TUGAS PENGENDALIAN MUTU PANGAN (LANJUT)

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA

PROSES PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Penaeus vannamei)
HEADLESS BLOCK DI PT ADIJAYA GUNA SATWATAMA
CIREBON-JAWA BARAT

FAJAR SYUKRON
1310247060

MAGISTER ILMU KELAUTAN

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS RIAU
2015
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang merupakan salah satu komoditas hasil perikanan ekspor yang
mampu bersaing dengan komoditas lainnya dalam menghasilkan devisa negara.
Udang diekspor ke berbagai negara seperti: Jepang, USA, Korea, Taiwan,
Hongkong, dan negara-negara Eropa. Berdasarkan data dari Statistik Ekspor
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) (2011) merilis data adanya kenaikan
produksi udang nasional sebesar 2,6 % dari 338.060 ton pada 2009 menjadi
352.600 ton pada 2010. Total produksi udang vannamei nasional grup SCI
(Shrimp Club Indonesia) pada tahun 2010 sekitar 130 ribu ton atau sekitar
62,54 % dari produksi udang vannamei nasional. Produksi ini berasal dari
kelompok SCI yang antara lain tersebar di Jawa Timur, Lampung, Medan,
Sulawesi Selatan, Kalimantan Barat, dan Cirebon. Produksi terbesar SCI berada di
Jawa Timur yaitu sebesar 1.000 2.000 ton per bulan. Pengembangan agroindusri
udang windu membutuhkan penanganan yang tepat dan kerjasama integral antara
nelayan atau petambak, swasta dan pemerintah sehingga tercipta suatu tata niaga
yang kuat dan dinamis.
Udang merupakan bahan pangan yang mudah rusak (highly perishable
food) setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu diperlukan suatu sistem untuk
mempertahankan kesegaran dari udang tersebut, dimana salah satu caranya adalah
dilakukan proses pembekuan. Pembekuan berarti menurunkan suhu bahan baku
sampai di bawah titik beku sehingga sebagian air yang terkandung dalam bahan
berubah menjadi es (Iriyanto dan Giyatmi 2009).
Industri perikanan yang baik harus menerapkan Good Manufacturing
Practices (GMP) dalam proses pengolahannya. Good Manufacturing Practices
(GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu
pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi
persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk
makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer 2008).
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini adalah:
1. Mengetahui keadaan umum perusahaan pembekuan udang vannamei
(Litopenaeus vannamei) di PT Adijaya Guna Satwatama.
2. Mengetahui efektifitas penerapan GMP yang diterapkan di PT
Adijaya Guna Satwatama.

1.3 Metode
Pelaksanaan penelitian dilakukan pada tanggal 11 Juli sampai dengan
11 Agustus 2011. Tempat praktek lapang adalah di PT Adijaya Guna Satwatama,
Cirebon-Jawa Barat.
Metode yang digunakan dalam melaksanakan praktek lapangan ini adalah
metode pengumpulan data primer dan data sekunder.
a. Pengumpulan Data Primer
- Data primer diperoleh dengan cara melakukan wawancara langsung dan
konsultasi dengan semua pihak yang terlibat dalam perusahaan, baik
pimpinan, staf, maupun karyawan tentang hal-hal yang berkaitan dengan
proses pengolahan pembekuan udang headless block, dan GMP, serta aspek-
aspek lain yang telah diterapkan dan kendala-kendala yang dihadapi dalam
pelaksanaannya.
- Observasi, yaitu pengamatan secara langsung kegiatan penanganan, proses
pembekuan udang headless block serta sanitasi higiene di perusahaan terkait
penerapan GMP.
- Partisipasi langsung dalam kegiatan produksi yang dilakukan perusahaan
mulai dari penerimaan bahan baku hasil tambak sampai dengan proses
stuffing.

b. Pengumpulan Data Sekunder

- Mengumpulkan informasi dan data-data dari perusahaan dalam kegiatan
penanganan dan proses pengolahan pembekuan udang headless block di
perusahaan serta studi pustaka mengenai sejarah dan perkembangan
perusahaan.
 2. PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA
PROSES PEMBEKUAN UDANG VANNAMEI (Litopenaeus vannamei)
HEADLESS BLOCK

2.1 Keadaan Umum Perusahaan

PT Adijaya Guna Satwatama merupakan salah satu anak cabang PT Japfa
Comfed Indonesia yang berpusat di Jakarta. Perusahaan ini bergerak dalam bidang
perikanan berstatus nasional dalam bentuk perseroan terbatas (Lampiran 1).
PT Adijaya Guna Satwatama beralamat di Jalan Raya Mundu Pesisir No. 33,
KM 4,3, Cirebon, Jawa Barat, Indonesia yang bergerak dalam pengolahan udang
beku mulai tanggal 26 Juli 1999.
Perusahaan ini dibangun di atas tanah seluas 2500 m2. Bangunan tersebut
meliputi ruang penerimaan bahan baku, ruang proses produksi, ruang
penyimpanan es, ruang penyimpanan beku, kantor, gudang kemasan, ruang mesin,
dan mess karyawan (Lampiran 2).

2.2 Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Headless

Block
Produk yang dihasilkan oleh PT Adijaya Guna Satwatama salah satunya
adalah udang blok beku tanpa kepala (headless block). Headless block adalah
produk udang beku bentuk blok yang diproses dalam bentuk kepala sudah
dipotong tetapi masih memiliki kulit, kaki dan ekor.
Pembuatan produk udang beku headless block terdiri dari beberapa tahap.
Tahapan yang dilakukan sesuai dengan manual HACCP yang dibuat oleh
perusahaan tersebut. Tahap-tahap proses produksi dalam pembuatan udang beku
headless block diataranya adalah penerimaan bahan baku, pencucian I, potong
kepala (deheading), pencucian II, sizing, sortasi final, pencucian III,
penimbangan, pencucian IV, penyusunan (layering), pengisian air (water filling),
pembekuan (freezing), pelepasan (deppaning), penggelasan (glazing), pengemasan
ke dalam polybag/ inner carton, pendeteksian logam (metal detecting),
pengemasan ke dalam master carton, penyimpanan di dalam cold storage, dan
stuffing.
2.2.1. Penerimaan bahan baku
Bahan baku yang diterima dari supplier berasal dari tambak. Proses
penerimaan bahan baku dilakukan di area penerimaan. Surat garansi dari pemasok
atau supplier harus diterima sebelum dilakukan pembongkaran. Hal ini bertujuan
untuk menjaga sistem keamanan pangan yang berkelanjutan. Sebelum
membongkar udang dari truk, kualitas bahan baku harus dicek dengan tes
organoleptik oleh staf quality control. Udang yang kualitasnya tidak memenuhi
standar akan ditolak, sedangkan yang memenuhi standar akan dikeluarkan dari tuk
secepat mungkin untuk mencegah pertumbuhan bakteri, kontaminasi, dan
dekomposisi.
Udang yang diterima dipindahkan ke keranjang plastik berkapasitas 25 kg
untuk dilakukan pencucian dan penimbangan. Nama pemasok, tanggal
penerimaan, berat total, kualitas, size, spesies dan prosentase kesegaran udang dari
setiap lot harus dicatat pada form 1 (Lampiran 4). Pengambilan sampel dilakukan
dari setiap lot udang tambak untuk uji residu antibiotik dan kriteria mikroba di
laboratorium internal. Pengujian antibiotik dan mikrobiologi pada udang bertujuan
untuk memverifikasi surat garansi yang diterima dari pemasok.

2.2.2. Pencucian I
Proses pencucian I setelah penerimaan bahan baku dilakukan dengan tiga
tahap. Tahap pertama dilakukan pencucian menggunakan air dingin dengan
kualitas air minum yang bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran, benda
asing dan benda logam. Tahap kedua dilakukan pencucian dengan air khlorin
dingin dengan konsentrasi 100-200 ppm dengan cara mengaduk udang berulang-
ulang yang bertujuan untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Tahap ketiga
dilakukan pencucian dengan air dingin yang bertujuan untuk membilas udang dari
khlorin. Pemeriksaan suhu air dilakukan oleh staf quality control yang dicatat
Setelah proses pencucian selesei, udang dipindahkan ke box fiberglass
atau ke tahap proses selanjutnya. Sebelum menempatkan udang, bagian bawah
box dilapisi dengan es. Setelah dimasukkan dalam box, udang dilapisi es untuk
menjaga suhu udang < 2C. Pemeriksaan suhu pusat udang dilakukan secara
berkala oleh staf quality control.
2.2.3. Potong kepala (deheading)
Proses potong kepala dilakukan secara manual untuk menghilangkan
kepala udang. Tahap ini harus dilakukan dengan hati-hati dan cepat untuk
mencegah kerusakan. Pekerja menggunakan sarung tangan kain untuk
mempermudah pemotongan kepala. Sisa dari proses ini dipisahkan dari produk
dan dibuang secepat mungkin ke tempat sampah. Hal ini bertujuan untuk
mencegah kontaminasi dan pertumbuhan bakteri.
Suhu pusat udang dijaga < 2C dengan menambahkan es di atas udang.
Pemeriksaan suhu pusat udang dilakukan secara berkala oleh staf quality control
dan dicatat. Setelah selesei proses potong kepala, udang dimasukkan ke keranjang
plastik lalu timbang dengan akurat.

2.2.4. Pencucian II
Proses pencucian II setelah potong kepala dilakukan dengan tiga tahap.
Tahap pertama dilakukan pencucian menggunakan air dingin dengan kualitas air
minum yang bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran sisa potong
kepala. Tahap kedua dilakukan pencucian dengan air khlorin dingin dengan
konsentrasi 100-150 ppm dengan cara mengaduk udang berulang-ulang ang
bertujuan untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Tahap ketiga dilakukan
pencucian dengan air dingin yang bertujuan untuk membilas udang dari khlorin.
Setelah proses pencucian selesei, udang dipindahkan ke box fiberglass
atau ke tahap proses selanjutnya. Sebelum menempatkan udang, bagian bawah
box dilapisi dengan es. Setelah dimasukkan dalam box, udang dilapisi es untuk
menjaga suhu udang < 2C. Pemeriksaan suhu pusat udang dilakukan secara
berkala oleh staf quality control.

2.2.5. Sizing
Proses sizing dilakukan untuk memperoleh ukuran yang seragam.
Pengelompokan size dilakukan secara manual jika jumlah bahan baku kurang dari
1 ton atau menggunakan mesin sortasi jika jumlah bahan baku lebih dari 1 ton dan
harus disesuaikan dengan kebutuhan pembeli. Saat sizing, suhu pusat udang harus
tetap dijaga < 2C dengan es yang cukup. Suhu pusat udang dikontrol secara
periodik oleh staf quality control dan dicatat. Proses sizing harus dilakukan
dengan cepat dan hati-hati. Udang yang telah dikelompokkan berdasarkan
ukurannya dikumpulkan dalam keranjang plastik berkapasitas 10 kg dan setiap
keranjang diberi label (spesies, ukuran, tanggal penerimaan, dank kode pemasok).

2.2.6. Sortasi final

Sortasi final dilakukan secara manual yang bertujuan untuk memisahkan
udang berdasarkan kualitasnya, mencegah agar size tidak terlalu besar atau terlalu
kecil dengan mengecek ulang size udang. Udang disortasi berdasarkan size dan
kualitasnya. Udang dipindahkan dari keranjang ke meja sortir yang telah diberi es.
Udang dilapisi dengan es untuk menjaga agar suhu pusat udang < 2C selama
proses. Suhu pusat udang diukur oleh staf quality control dan dicatat.
Udang yang telah disortir dipindahkan ke dalam keranjang bersih. Setiap
kelompok size udang harus dilakukan sortir final. Pengawasan dan pengontrolan
kontaminasi bahan asing dilakukan saat sortasi. Untuk udang tanpa kepala,
kualitas udang dibagi menjadi kualitas I dan kualitas II. Udang dikumpulkan
dalam keranjang plastik berkapasitas 10 kg dan diberi label (spesies, kualitas,
ukuran, tanggal penerimaan, kode pemasok).

2.2.7. Pencucian III

Proses pencucian III setelah sortasi final dilakukan dengan tiga tahap.
Tahap pertama dilakukan pencucian menggunakan air dingin dengan kualitas air
minum yang bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran sisa potong
kepala. Tahap kedua dilakukan pencucian dengan air khlorin dingin dengan
konsentrasi 50-70 ppm dengan cara mengaduk udang berulang-ulang yang
bertujuan untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Tahap ketiga dilakukan
pencucian dengan air dingin yang bertujuan untuk membilas udang dari khlorin.
Setelah proses pencucian selesei, udang dipindahkan ke box fiberglass
atau ke tahap proses selanjutnya. Sebelum menempatkan udang, bagian bawah
box dilapisi dengan es. Setelah dimasukkan dalam box, udang dilapisi es untuk
menjaga suhu udang < 2C. Pemeriksaan suhu pusat udang dilakukan oleh staf
quality control secara periodik.
2.2.8. Penimbangan
Proses penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat bersih yang
sesuai dengan spesifikasi pembeli. Timbangan dikalibrasi sebelum digunakan dan
udang ditempatkan pada keranjang plastik kosong berkapasitas 2-3 kg di atas
timbangan dan ditimbang sesuai kebutuhan pembeli. Sebelumnya, berat standar
ditetapkan untuk setiap produk dan diberikan overweight untuk mencegah
terjadinya shortweight.
Penimbangan hanya dilakukan oleh karyawan tertentu. Penimbangan
dilakukan secara cepat dan akurat untuk menjaga suhu pusat udang < 2C. Udang
yang telah ditimbang dipindahkan ke keranjang plastik lain dan diberi label (kode
pemasok, tanggal penerimaan, ukuran, warna, spesies, kualitas).

2.2.9. Pencucian IV
Proses pencucian IV setelah penimbangan dilakukan dengan tiga tahap.
Tahap pertama dilakukan pencucian menggunakan air dingin dengan kualitas air
minum yang bertujuan untuk membersihkan udang dari kotoran sisa potong
kepala. Tahap kedua dilakukan pencucian dengan air khlorin dingin dengan
konsentrasi 50-70 ppm dengan cara mengaduk udang berulang-ulang yang
bertujuan untuk mengurangi kontaminasi bakteri. Tahap ketiga dilakukan
pencucian dengan air dingin yang bertujuan untuk membilas udang dari khlorin.
Setelah proses pencucian selesei, udang dipindahkan ke box fiberglass
atau ke tahap proses selanjutnya. Sebelum menempatkan udang, bagian bawah
box dilapisi dengan es. Setelah dimasukkan dalam box, udang dilapisi es untuk
menjaga suhu udang < 2C. Pemeriksaan suhu pusat udang dilakukan oleh staf
quality control secara periodik.

2.2.10. Penyusunan (layering)

Udang disusun di dalam inner pan berdasarkan persyaratan pembeli. Inner
pan yang digunakan harus yang bersih. Udang disusun dengan cepat dan hati-hati
dalam inner pan, benda asing dan kotoran yang masih tersisa segera dibuang. Staf
quality control mengontrol suhu udang dengan thermometer tusuk dan dicatat.
2.2.11. Pengisian air (water filling)
Inner pan diisi dengan air dingin yang bertujuan untuk mencegah
dehidrasi. Lalu inner pan ditutup dengan penutup yang telah dilapisi dengan
plastik sebelumnya. Hal ini dilakukan untuk mencegah agar udang tidak
menempel pada penutup inner pan. Kemudian Inner pan disusun di atas long pan.

2.2.12. Pembekuan (freezing)

Pembekuan dilakukan untuk memperoleh udang beku dengan suhu pusat
< -18 oC. Long pan diletakkan di dalam contact plate freezer. Suhu pembekuan
udang adalah -22 oC dengan lama pembekuan berkisar 2,5 sampai dengan 3 jam.
Suhu pada mesin freezing harus selalu dikontrol oleh staf quality control secara
periodik. Setelah selesai pembekuan, long pan dikeluarkan dan tutup inner pan
dibuka, lalu ditambahkan air dingin di atas blok-blok udang, kemudian dibekukan
lagi selama 30 menit.
Pembekuan yang baik akan menghasilkan blok udang yang berwarna putih
susu, bila hal ini belum tercapai, maka blok dibekukan ulang. Freezer harus
dibersihkan sebelum dan setelah proses. Hasil pembekuan dicatat.

2.2.13. Pelepasan (deppaning)

Proses depanning bertujuan untuk melepaskan blok udang dari inner pan.
Peralatan pelepasan (depanning) dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Es
ditambahkan ke dalam tanki air untuk memperoleh air dingin yang akan
digunakan untuk proses depanning. Tutup inner pan dilepaskan lalu inner pan
diletakkan di bawah mesin depanning.

2.2.14. Penggelasan (glazing)

Penggelasan atau glazing dilakukan untuk menghindari dehidrasi produk.
Penggelasan dilakukan dengan merendam udang blok ke dalam air minum dingin
(chilled portable water) dengan suhu berkisar antara 0-1oC. Proses ini harus
dilakukan dengan cepat untuk mencegah udang mencair. Pastikan bahwa air
benar-benar tiris sebelum diteruskan ke tahap selanjutnya. Staf quality control
mengontrol suhu udang dengan thermometer tusuk dan dicatat.
2.2.15. Pengemasan ke dalam polybag/inner carton
Pengemasan dengan polybag bertujuan untuk melindungi produk dari
kontaminasi dan melabeli produk dengan benar. Produk yang telah di glazing
kemudian dimasukkan ke dalam inner carton secara hati-hati. Pengecekan bahan
pengemas dilakukan oleh quality control dan dicatat.

2.2.16. Pendeteksian logam (metal detection)

Metal detecting yaitu pengujian akan keberadaan logam. Alat yang
digunakan untuk pengujian keberadaan logam adalah metal detector. Pendektesian
logam bertujuan untuk memastikan bahwa produk tidak mengandung bahan asing
atau metal. Metal detector dibersihkan dan diatur terlebih dahulu sebelum
digunakan. Pengaturan disesuaikan dengan produk yang akan diuji. Setelah diatur,
dilakukan tes metal detector dengan menggunakan test piece untuk memastikan
bahwa metal detector bekerja dengan baik. Standar metal detector yaitu Fe 1.5 .
Semua produk yang telah dipacking harus melalui metal detector. Apabila ada
produk yang tidak lolos uji metal detector maka dilakukan depros produk untuk
mencari udang yang masih terdapat besinya. Hasil pendeteksian logam dikontrol
oleh quality control dan dicatat.

2.2.17. Pengemasan ke dalam master carton

Proses pengemasan ke dalam master carton bertujuan untuk mencegah
kontaminasi dan menjaga produk tetap dalam keadaan baik. Produk yang lolos
dalam proses pendeteksian logam (metal detection), kemudian dimasukkan ke
dalam master carton. Pelabelan dalam master carton harus sesuai dengan
keinginaan pembeli dan peraturan dari negara pengimpor. Jumlah polybag di
dalam master carton juga harus sesuai dengan keinginaan pembeli. Proses
packing dikontrol oleh staf quality control dan dicatat hasilnya.

2.2.18. Penyimpanan di dalam cold storage

Proses penyimpanan di dalam cold storage bertujuan untuk menjaga suhu
produk tetap < -18 oC. Penyimpanan produk yang telah dikemas dilakukan secepat
mungkin untuk mencegah es meleleh, kontaminasi, dan dekomposisi. Produk
diklasifikasikan di cold storage dan disusun dengan baik agar udara dingin cepat
mengalir dengan baik. Suhu ruang cold storage berkisar diantara -21 oC 2 oC.
Staf quality control mengontrol suhu cold storage setiap setengah jam dan dicatat.

2.2.19. Stuffing
Stuffing dilakukan secara hati-hati dan secepat mungkin untuk melindungi
produk dari fluktuasi suhu dan kerusakan fisik. Kondisi kontainer dicek terlebih
dahulu sebelum dilakukan pemuatan barang. Kontainer harus dalam keadaan baik
dan bersih. Tidak memuat barang yang kemasannya rusak dan kotor.
Barang-barang yang akan diekspor harus dipersiapkan terlebih dahulu sebelum
proses stuffing untuk memastikan bahwa jumlah dan tipe produk sesuai dengan
kebutuhan pembeli. Jenis, jumlah, kode, dan merk produk yang telah dimuat
dicatat oleh quality control.

2.3 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT Adijaya Guna

Satwatama
PT Adijaya Guna Satwatama memperoleh Sertifikat Kelayakan
Pengolahan (SKP) atau Certificate of Good Manufacturing Practices, dengan nilai
kelayakan dasar A dengan No.474/PP/SKP/PB/VI/9/10 (Lampiran 3). Sertifikat
Kelayakan Pengolahan ini diperoleh berdasarkan penilaian yang dilakukan oleh
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan, Kementrian
Kelautan dan Perikanan (KKP).
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang
Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan
tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan
untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen
(Thaheer 2008). Persyaratan GMP (Good Manufacturing Practices) yang
diterapkan oleh PT Adijaya Guna Satwatama meliputi: persyaratan bahan baku,
persyaratan bahan pembantu, persyaratan penanganan, persyaratan pengolahan,
persyaratan pengemasan, persyaratan produk akhir, persyaratan penyimpanan,
serta persyaratan pengangkutan dan distribusi.
2.3.1. Persyaratan bahan baku
Bahan baku yang digunakan di PT Adijaya Guna Satwatama salah satunya
adalah udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Udang ini biasanya dipasok dari
tambak yang berasal dari Cirebon, Situbondo dan Banyuwangi. Pada proses
pembelian bahan baku didahului dengan pengiriman sampel untuk pengujian
laboratorium internal yang terdiri dari uji antibiotik dan uji mikrobiologi yang
dilakukan oleh staf laboratorium dan bertujuan untuk memverifikasi surat garansi
yang diterima dari pemasok. Udang yang tidak sesuai dengan standar akan ditolak
dan dikembalikan kepada pemasok.
Jenis antibiotik yang diuji adalah chloramphenicol, chlortetracycline,
tetracycline, oxytetracycline, AMOZ, AOZ, dan AHD. Standar konsentrasi
antibiotik yang diperbolehkan yaitu chloramphenicol 0,0125 ppb,
chlortetracycline 0,0143 ppm, tetracycline 0,006 ppm, oxytetracycline 0,046 ppm,
AMOZ 0,2 ppb, AOZ 0,05 ppb, dan AHD 0,05 ppb. Hasil pengujian antibiotic
dicatat.
Standar mikroba pada bahan baku yang digunakan yaitu TPC 5 x 105
coloni, E.coli <3 MPN/0, Coliform <1000 coloni/gr, Staphylococcus aureus <10
coloni, Vibrio parahaemolitycus negatif, Vibrio cholerae negatif, dan Salmonella
spp. negatif. Hasil pengujian mikroba bahan baku dicatat.
Pada proses penerimaan bahan baku, surat garansi dari pemasok harus
diterima sebelum dilakukan pembongkaran. Data lot yang harus dicatat adalah:
nama pemasok, kode pemasok, area tambak, tanggal penerimaan, spesies dan
berat total. Sebelum dilakukan pembongkaran dari truk, kualitas udang dicek oleh
quality control dengan tes organoleptik. Standar kualitas bahan baku secara
organoleptik bernilai 6 antara lain yaitu: fresh (segar), suhu udang < 2 oC, kulit
tidak lembek, warna udang tidak kemerah-merahan dan pasca panen sampai
pabrik tidak lebih dari dua hari. Laporan pemeriksaan kualitas bahan baku secara
organoleptik dicatat.

2.3.2. Persyaratan bahan pembantu

Bahan pembantu yang digunakan dalam proses produksi pembekuan
udang headless block adalah klorin, air dan es. Klorin digunakan sebagai
disinfektan yang mempunyai kemampuan dalam membunuh mikroba dengan
larutan induk klorin sebesar 12.000 ppm. Klorin yang ditambahkan ke dalam air
digunakan untuk berbagai macam keperluan antara lain cuci tangan, cuci bahan
baku, cuci peralatan, dan cuci lantai dengan kadar yang berbeda-beda sesuai
dengan standar yang telah ditetapkan. Hal ini sesuai dengan KEP.01/MEN/2007,
BAB V. B.10.
Air merupakan bahan pembantu yang sangat penting dalam pembekuan
udang dan dibutuhkan dalam jumlah besar. Air yang digunakan oleh PT Adijaya
Guna Satwatama berasal dari air Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM). Hal ini
sesuai dengan KEP.01/MEN/2007,BABV, A.1. Air yang akan digunakan
dilakukan pengujian laboratorium oleh perusahaan terlebih dahulu dengan standar
yang digunakan yaitu TPC 1,0 x 102, E.coli negatif, Coliform <10 coloni/gr,
Salmonella spp. negatif, dan Vibrio cholerae negatif. Hasil pengujian
laboratorium air dicatat.
Es merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam mempertahankan
mutu produk perikanan. Es yang digunakan oleh PT Adijaya Guna Satwatama
adalah es keping yang dibuat oleh perusahaan sendiri yang terbuat dari air PDAM.
Es yang digunakan untuk proses produksi dilakukan pengujian laboratorium oleh
perusahaan terlebih dahulu dengan standar yang sama dengan standar air. Hasil
pengujian laboratorium es dicatat. Hal ini sesuai dengan
KEP.01/MEN/2007,BABV, C.1.a.

2.3.3. Persyaratan penanganan

Penanganan merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk
mendapatkan mutu bahan baku yang baik. Penanganan bahan baku di PT Adijaya
Guna Satwatama dilakukan dengan cepat dan hati-hati serta mempertahankan
rantai dingin dengan selalu menjaga suhu pusat udang <2 oC. Proses pencucian
dilakukan pada setiap proses. Penanganan bahan baku yang diterapkan perusahaan
ini sesuai dengan sistem First In First Out (FIFO) yaitu setiap bahan baku yang
masuk terleih dahulu akan diproses terebih dahulu.
2.3.4. Persyaratan pengolahan
Proses pengolahan udang beku di PT Adijaya Guna Satwatama meliputi
pencucian, pemotongan kepala, sizing, sortir akhir, penimbangan, penyusunan,
pengisian air, pembekuan, penggelasan, pengemasan, penyimpanan, dan stuffing.
Seluruh proses pembekuan udang dilakukan dengan mempertahankan suhu pusat
produk <2 oC dan memperhatikan sanitasi dan higiene sehingga produk yang
dihasilkan dapat terhindar dari kontaminasi.

2.3.5. Persyaratan pengemasan dan pelabelan

Udang yang sudah dibekukan biasanya langsung dikemas dengan cepat,
tepat dan saniter. Kemasan yang digunakan di PT Adijaya Guna Satwatama untuk
produk udang blok yang dibekukan terdiri dari polybag (inner carton) dan master
carton. Bahan pengemas disimpan didalam gudang kering dan disusun secara
teratur antara polybag dan master carton dan terhindar dari kontaminasi sesuai
dengan KEP.01/MEN/2007,BAB V,D.4. Kemasan yang digunakan harus diberi
label yang memuat jenis produk, tanggal pembuatan, tanggal kadaluarsa, berat
produk, nama produsen, atau diberikan label sesuai dengan keinginan pembeli.
Mutu bahan pengemas diperiksa sebelum dilakukan pengemasan.
Pemeriksaan terhadap mutu bahan pengemas ini bertujuan untuk melindungi
produk udang beku selama penyimpanan dan pemasaran. Pengemas untuk produk
beku harus kuat, kedap air dan memiliki sifat tahan terhadap uap air sesuai dengan
KEP.01/MEN/2007,BAB V,D.3. Polybag yang digunakan harus dapat melindungi
produk dari kontaminasi. Master carton yang digunakan untuk mengemas produk
udang beku harus cukup kokoh untuk melindungi produk dari kerusakan fisik
selama pengangkutan dan distribusi.

2.3.6. Persyaratan produk akhir

Selama proses produksi, dilakukan pengujian terhadap udang pada setiap
tahapan yang dilaksanakan. Hal ini bertujuan untuk mengontrol agar jumlah
bekteri atau mikroba tidak melebihi standar yang telah ditetapkan. Standar produk
akhir yang digunakan adalah TPC 1 x 105 coloni, E.coli <3 MPN/0,
Staphylococcus aureus negatif, Vibrio parahaemolitycus negatif, Vibrio cholerae
negatif, dan Salmonella spp. negatif. Hasil pengujian mikroba produk akhir
dicatat. Pengecekan produk akhir yang dihasilkan selalu dicatat. Produk akhir
yang telah lolos pengecekan disimpan di tempat yang terpisah yang terjaga suhu
dan saniternya.

2.3.7. Persyaratan penyimpanan

Produk akhir disimpan dalam gudang penyimpanan beku (cold storage)
dengan suhu berkisar diantara -21 oC 2 oC. Gudang penyimpanan beku di
perusahaan ini memiliki anteroom yaitu ruangan antara ruang luar dengan gudang
penyimpanan beku. Anteroom ini berfungsi untuk menjaga suhu cold storage agar
tidak berfluktuasi terlalu besar. Pada pintu gudang penyimpanan beku juga
terdapat plastik curtain yang berfungsi untuk menjaga keseimbangan panas dan
menjaga agar serangga tidak masuk ke dalam ruangan. Hal ini sesuai dengan
KEP.01/MEN/2007,BAB V, B.3.
Penyusunan produk di dalam gudang penyimpanan beku dilakukan
sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara merata. Antara susunan
produk yang satu dengan yang lainnya harus diberi rongga sehingga mengikuti
prinsip first in first out yaitu produk yang pertama dibuat maka pertama pula
dikeluarkan. Pintu cold storage tidak boleh dibuka terlalu lama, hal ini untuk
mencegah kenaikan suhu dalam cold storage dan menjaga suhu produk tetap
< -18 oC. Hal ini sesuai dengan KEP.01/MEN/2007,BAB V, 2.a.

2.3.8. Persyaratan pengangkutan dan distribusi

Pengangkutan produk akhir dilakukan secara hati-hati agar barang tidak
rusak. Proses pengangkutan dilakukan dengan menggunakan alat pembantu yaitu
confeyer agar memudahkan untuk mengangkut barang tersebut. Produk akhir
didistribusikan dengan menggunakan transportasi darat dan laut. Kendaraan yang
digunakan untuk mengangkut produk mampu mempertahankan suhu pusat produk
yaitu -18 oC sesuai dengan Reg 853 annex III Sec VIII Ch VIII.
2.4 Efektivitas Penerapan GMP
Penilaian Good Manufacturing Practices (GMP) yang diterapkan oleh PT
Adijaya Guna Satwatama dilakukan melalui lembar penilaian kelayakan dasar
yang dikeluarkan oleh Keputusan Mentri Kelautan dan Perikanan dengan nomor
KEP.01/MEN/2007. Penilaian tersebut meliputi beberapa aspek diantaranya
adalah penerimaan bahan baku, bahan pembungkus dan pengemas, air, es, bahan
kimia dan bahan berbahaya, pemeliharaan suhu dan rantai dingin selama
penyimpanan, prosedur untuk melindungi produk pada setiap tahapan produksi
pengolahan dan distribusi, penanganan produk segar atau bahan baku, pengepakan
dan pelabelan, pengangkutan, dan produk beku.
Penilaian penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) terdapat
klasifikasi beberapa ketidaksesuaian yang terjadi antara lain adalah
ketidaksesuaian minor, ketidaksesuaian mayor, ketidaksesuaian serius dan
ketidaksesuaian kritis. Ketidaksesuaian minor adalah tingkat penyimpangan yang
kurang serius dan tidak menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan
produk. Ketidaksesuaian mayor adalah tingkat penyimpangan yang dapat
menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk. Ketidaksesuaian
serius adalah tingkat penyimpangan yang serius yang dapat menyebabkan resiko
terhadap kualitas keamanan pangan produk dan segera ditindaklanjuti.
Ketidaksesuaian kritis adalah tngkat penyimpangan yang sangat serius dan sangat
dapat menyebabkan resiko terhadap kualitas keamanan pangan produk dan harus
segera ditindaklanjuti (Direktorat Jenderal PPHP 2009).
Berdasarkan penilaian yang dilakukan melalui lembar penilaian kelayakan
dasar yang dikeluarkan oleh Keputusan Mentri Kelautan dan Perikanan dengan
nomor KEP.01/MEN/2007, penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di
PT Adijaya Guna Satwatama efektif dalam mencegah terjadinya kontaminasi pada
produk serta mampu menghasilkan mutu produk yang baik. Hasil penilaian
menunjukan bahwa penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT
Adijaya Guna Satwatama telah sesuai dengan KEP.01/MEN/2007.
 3. KESIMPULAN

PT Adijaya Guna Satwatama merupakan perusahaan yang bergerak dalam

bidang perikanan berstatus nasional dalam bentuk perseroan terbatas. Produk yang
dihasilkan oleh PT Adijaya Guna Satwatama salah satunya adalah udang blok
beku tanpa kepala (headless block). Pembuatan produk udang beku headless block
terdiri dari beberapa tahapan yang dilakukan sesuai dengan manual HACCP yang
dibuat oleh perusahaan tersebut yang terdiri dari penerimaan bahan baku,
pencucian I, potong kepala (deheading), pencucian II, sizing, sortasi final,
pencucian III, penimbangan, pencucian IV, penyusunan (layering), pengisian air
(water filling), pembekuan (freezing), pelepasan (deppaning), penggelasan
(glazing), pengemasan ke dalam polybag/ inner carton, pendeteksian logam
(metal detecting), pengemasan ke dalam master carton, penyimpanan di dalam
cold storage, dan stuffing.
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT Adijaya Guna
Satwatama berdasarkan penilaian telah sesuai dengan KEP.01/MEN/2007 dan
tergolong efektif dalam mencegah terjadinya kontaminasi pada produk serta
mampu menghasilkan mutu produk yang baik. Berdasarkan hasil penilaian
terhadap GMP yang diterapkan, maka PT Adijaya Guna Satwatama mendapatkan
SKP dengan Grade A.
 DAFTAR PUSTAKA

[Dirjen P2HP] Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.

2009. Pedoman Sertifikasi Dan Penilaian Cara Penanganan Dan
Pengolahan Pangan Segar Hasil Pertanian Yang Baik. Jakarta: Dirjen
P2HP.
[DKP] Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007. Keputusan Mentri Kelautan
dan Perikanan Republik Indonesia Nomer KEP.01/MEN/2007 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses
Produksi, Pengolahan dan Distribusi. Jakarta: DKP.
Irianto HE dan Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:
Universitas Terbuka.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2011. Target Produksi Udang.
www.kkp.go.id [25 Juni 2011]
Thaheer H. 2008. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Tanda Daftar Perusahaan Perseroan Terbatas

Lampiran 2. Layout atau peta pabrik PT Adijaya Guna Satwatama
Lampiran 3. Sertifikat Kelayakan Pengolahan
Lampiran 4. Form 1: Laporan Penerimaan Bahan Baku