III.

PENANGANAN IKAN KAKAP MERAH PADA INDUSTRI PEMBEKUAN IKAN (UPI)

A. Teknik Penanganan Ikan yang umum diterapkan dalam industri pembekuan ikan yang
dapat mempengaruhi mutu ikan kakap segar dan segar beku adalah sebagai berikut:
1. Pencucian : pemberian perlakuan pencucian dengan air (air laut, air tawar, air dingin,
larutan klorin-air dingin bersih) yang memenuhi syarat mutu. Fungsinya untuk
membersihkan ikan dari kotoran, lendir, darah, serta dari sumber-sumber
kontaminan dan bakteri yang banyak terdapat di kulit, insang, dan isi perut sehingga
diperoleh produk akhir yang bermutu.
2. Sortasi : perlakuan pemilihan atau pengelompokan ikan/jenis ikan berdasarkan
ukuran dan mutunya (fisik/organoleptik, mikrobiologis dan kimiawi) guna
meningkatkan nilai jual, nilai ekonomi, dan penerimaan konsumen
3. Pembekuan : penerapan sistem rantai dingin dalam bentuk pembekuan, yang
berfungsi untuk mempertahankan mutu kesegaran, memperpanjang masa simpan,
meningkatkan nilai jual, memenuhi permintaan bahan baku industri pengolahan,
serta memperluas distribusi bahan baku
4. Glazing : proses perendaman ikan dalam larutan air garam beku sampai terbentuk
lapisan beku tipis pada permukaan tubuh ikan guna mecegah kerusakan fisik,
mempertahankan mutu kesegaran baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi
5. Pengemasan : pemberian perlakuan penutup/pembungkus produk agar terhindar dari
sumber-sumber kontaminan, kerusakan fisik, serta memberikan efek keindahan pada
produk sehingga menarik minat konsumen untuk membeli, sekaligus meningkatkan
nilai jual
6. Sanitasi dan hygiene : pengendalian kondisi lingkungan usaha (termasuk peralatan,
bahan, dan manusia) melalui penerapan cara-cara kebersihan dan kesehatan yang
baik schingga dapat menjamin kelancaran proses produksi hingga menghasilkan
produk perikanan schat dan aman dikonsumsi manusia sesuai standar mutu.

B. Tahapan-Tahapan Penanganan Pada Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah Utuh

(Whole Round) di PT. Holi Mina Jaya
1. Teknik Penanganan Saat Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku ikan kakap merah dari suplier diangkut menggunakan box dengan
spesifikasi berwarna kuning yang diletakkan di atas pick up. Di dalam box, ikan
yang ditampung diberi es curah dalam jumlah cukup (menutupi semua badan ikan)
untuk menjaga agar suhu ikan tetap rendah. Ikan segar yang tiba di pabrik harus
dibongkar dengan cepat dengan tidak menggunakan peralatan yang kasar/tajam serta
dicek suhu pusat badan ikan oleh bagian quality control (QC). Suhu pusat ikan harus
kurang lebih 2-3°C serta dicek kemungkinan penggunaan bahan pengawet yang
berbahaya seperti formalin atau boraks. Setelah dicek suhu dan bahan pengawet,
selanjutnya dilakukan uji organoleptik seperti bau insang, kenampakan mata, dan
tekstur daging. Ikan kakap merah yang lolos uji organoleptik, ditimbang secara
keseluruhan untuk mengetahui beratnya. Ikan kakap merah yang mempunyai berat
>1 kg akan diproses menjadi whole round, sedangkan berat <l kg akan diproses
menjadi WGGS. Jika terdapat ikan kakap berukuran kecil maka akan ditimbang satu
per satu untuk mengetahui apakah ikan tersebut akan diproses menjadi whole round
atau WGGS (dihilangkan sisik dan jeroan). Ikan yang tidak lolos uji organoleptik
akan dikembalikan kepada supplier, sedangkan yang lolos cek organoleptic akan
dikelompokkan dalam 2 grade, yaitu first grade dan second grade (BS) untuk diolah
lebih lanjut.
2. Pencucian Tahap 1 dan Sortasi
Ikan kakap yang diproses menjadi whole round harus dilakukan pencucian
tahap (tahap 1) dan sortasi. Pencucian tahap I dilakukan dengan cara menyemprot
ikan dengan air bersih. Fungsi dari pencucian tahap 1 adalah membersihkan ikan dari
kotoran yang masih menempel pada badan ikan. Sortasi dilakukan di ruang produksi
setelah dibawa dari ruang penerimaan (receiving) bahan baku. Ikan dari masing-
masing tingkat mutu disortir berdasarkan ukuran dan dikelompokkan pada ukuran
yang sama. Ikan dengan grade dan ukuran yang sama dimasukkan ke dalam basket
sesuai kapasitas/ukuran basket.
3. Penimbangan Bahan Baku
Penimbangan bahan baku dengan grade yang sudah disortir berdasarkan ukuran
harus ditimbang per basketnya. Fungsi penimbangan adalah untuk mengetahui
ukuran ikan kakap tersebut dan sebagai tally produksi. Tally produksi bertujuan
untuk menentukan berapa banyak ikan yang diproduksi oleh industri dan mengetahui
untung dan rugi perusahaan. Terdapat beberapa ukuran untuk ikan kakap whole
round di PT. Holi Mina Jaya seperti diperlihatkan pada tabel dibawah ini :
No Jenis Produk Size
1 Kakap merah whole round 1-2
2 Kakap merah whole round 2-3
3 Kakap merah whole round 3-4
4 Kakap merah whole round 4-5
5 Kakap merah whole round 5-7
6 Kakap merah whole round 7- keatas
Pembagian ukuran berdasarkan berat ikan, ukuran 1-2 berarti memiliki berat 1-2
kg. pembagian size berdasarkan berat dilakukan dengan prinsip jumlah total berat
ikan dalam basket dibagi jumlah ikan. Contoh: dalam basket ada 8 ekor ikan kakap
dengan ukuran yang sama kemudian ditimbang menghasilkan berat total 10,98 ,
maka ikan kakap merah whole round tersebut dikategorikan dalam size 1-2. Ikan
kakap merah yang sudah ditentukan size-nya kemudian diberi label size. Dalam label
size juga diberi label suplier produsen dan tanggal penimbangan. Terdapat dua
awalan Label asal suplier produsen, yaitu A dan B. Suplier produsen dengan huruf
awal A merupakan suplier produsen yang berasal dari Wilavah Timur (Sulawesi,
Maluku, Maluku Utara, Papua, dan Nusa Tenggara), sedangkan suplier produsen
dengan huruf awal B merupakan berasal dari Wilayah Barat (Jawa, Sumatera, dan
Kalimantan)
4. Pencucian Tahap 2
Ikan kakap merah whole round yang sudah ditimbang diberi perlakuan pencucian
tahap kedua sebelum disusun ke dalam pan-pan pembeku. Pencucian dilakukan
dengan cara mencelupkan tiap-tiap basket ikan ke dalam bak berisi air dingin (suhu
kurang lebih 2-3°C). Fungsi dari pencucian adalah untuk membersihkan ikan dari
kotoran-kotoran, darah, lendir, maupun mikrobia yang masih menempel pada tubuh
ikan. Pencucian dengan suhu rendah juga bertujuan untuk mencegah kontaminasi
dengan bakteri dan atau sumber-sumber kontaminasi silang.
5. Penyusunan Dalam Pan Pembeku
Pan-pan pembeku yang digunakan untuk kakap merah whole round adalah pan
berbentuk panjang dengan ukuran paling besar. Tidak ada aturan khusus mengenai
jumlah ikan yang disusun dalam pan, tetapi untuk ikan size 1-2 terdapat 5-7 ekor
ikan per pan; size 3-4, 4-5, 5-7, dan 7-ke atas pada umumnya terdapat 1-3 ekor ikan
 per pan. Penyusunan ikan juga dikelompokkan berdasarkan grade. Sebelum diisi
dengan ikan, pan dilapisi dengan plastik transparan dengan tujuan agar ikan tidak
lengket dengan pan dan antara satu ikan dengan yang lainnya.
6. Pembekuan
Proses pembekuan kakap merah whole round menggunakan metode Contact
Plate Freezer (CPF) dan Air Blast Freezer (ABF) dengan kapasitas suhu
membekukan -40°C dan menghasilkan suhu pusat sekitar -36 s/d -38 C. Masing-
masing metode pembekuan memiliki kelebihan dan kekurangan. Mesin CPF dapat
membekukan produk lebilh cepat dari ABF, yaitu antara 2-3 jam, namun mesin CPF
memiliki kapasitas yang terbatas tidak sebanyak ABF. Menurut Afrianto dan
Liviawati (1989), pembekuan dengan ABF memiliki beberapa keuntungan, yaitu alat
ini sangat fleksibel karena dapat digunakan untuk membekukan ikan dengan bentuk
dan ukuran yang berlainan secara serentak dengan kapasitas yang lebih banyak dari
CPF namun waktu pembekuannya lebih lama dari CPF, yaitu sekitar 6 jam.
Penggunaan metode pembekuan CPF dan ABF tergantung pada kebutuhan. Jika
produk akan dikemas hari berikutnya maka ikan dibekukan dengan metode ABF,
dan jika produk akan langsung dikemas maka produk dibekukan dengan CPF, jika
produk ternyata tidak sempat untuk dikemas pada waktunya, maka setelah dari
pembekuan CPF produk dimasukkan ke ABF. Hal ini dilakukan untuk
mempertahankan mutu kesegaran produk beku. Pembekuan ikan kakap merah whole
round dilakukan secara Individual Quick Freezing (IQF), yaitu pembekuan produk
secara individu, tidak melekat antara satu produk dan produk lainnya.
7. Glazing
Ikan yang telah dibekukan harus dilapisi dengan lapisan es dan larutan
pengawet (glazing) sebelum diberi kemasan. Tujuan glazing adalah untuk mencegah
terjadinya dehidrasi dan diskolorisasi produk selama penyimpanan dingin. Glazing
dilakukan dengan cara penyiraman produk beku dengan air dingin bersuhu sekitar 2-
3 C, kadang juga ditambahkan larutan garam.
8. Deteksi Senyawa Logam
Tahapan pendeteksi logam bertujuan untuk mengecek benda asing (terutama
logam) yang masih melekat pada produk beku dengan harapan untuk mencegah
pencemaran logam berat. Deteksi logam dilakukan dengan metal detector. Caranya,
produk dilewatkan dalam konveyor kecil metal detector. Logam yang terdeteksi
adalah Fe (besi) dengan ukuran minimal 1,5 mm dan suspense dengan ukuran
minimal 2,5 mg. Hasil pemeriksaan deteksi logam ini dicatat dalam sebuah laporan
metal detecting report.
9. Pengemasan dan Pelabelan
Ikan kakap whole round beku yang sudah diglazing kemudian dikemas
menggunakan plastik PE berwarna merah. Pengemasan produk kakap merah whole
round adalah dengan IWP (Individual Wrap Plastic). IWP merupakan pengemasan
produk beku dengan plastik secara individu sebelum dimasukkan ke dalam MC
(Master Carton). Ujung plastik tersebut kemudian direkatkan dengan perekat untuk
mengunci plastik agar produk tidak keluar dari plastik. Kakap merah whole round
beku yang sudah dikemas ke dalam plastik kemudian dimasukkan ke dalam MC
berwarna cokelat sesuai size-nya. Dicantumkan kode produksi, jenis produk, size,
grade, nomor urut MC, berat produk dalam kardus, dan jumlah produk dalam kardus
pada MC. Kode produksi pada MC terdiri dari kode suplier/produsen, tanggal, dan
tahun pengemasan. Misalkan dalam MC memiliki kode produksi seperti dibawah :

B22-029-15
 B22 berarti kode suplier/produsen, "029" adalah hari pengemasan yaitu hari ke-29,
dan "15" adalah tahun pengemasan yaitu 2015. Grade kakap merah whole round
beku yang dituliskan pada MC adalah "tanpa tanda", "y" dan "K". Tanpa tanda
berarti kakap merah whole round beku dengan first grade, tanda "K" berarti kakap
merah whole round dengan grade second atau BS, dan tanda (+) berarti campuran
dengan kakap merah jenis gagong. Berat per MC tergantung pada permintaan buyer,
namun pada umumnya 25 kg untuk size 1-2, 2-3, 3-4, dan 4-5, sedangkan untuk size
5-7 dan 7-ke atas pada umumnya 30 kg. Jumlah ikan tergantung pada size dan berat
per MC.
10. Penyimpanan Produk
Produk akan disimpan di dalam cold storage setelah produk selesai dikemas.
Produk yang akan dibawa menuju cold storage harus menggunakan serah terima
barang dengan menggunakan BSTB (Bukti Serah Terima Barang). Penyimpanan
produk beku dilakukan dalam cold storage dengan suhu -22 hingga -25° C. Cold
storage di PT. Holi Mina Jaya berjumlah 4, yaitu 2 di bagian timur dan 2 di bagian
barat. Kapasitas masing-masing cold storage untuk produk frozen tidak menentu,
namun rata-rata 400 hingga 500 kwintal. Penyusunan produk dalam cold storage
berdasarkan pada jenis produk, size, dan grade agar produk lebih mudah untuk
diidentifikasi, namun belum dapat diterapkan sepenuhnya untuk penyusunan dengan
size yang sama. Sistem pengeluaran produk adalah FIFO atau first in first out, yaitu
produk dengan kode produksi yang lebih lama adalah yang pertama dikeluarkan.
11. Penyusunan dalam kontainer
Penyusunan dalam kontainer sering kali disebut stuffing. Suhu kontainer pada
umumnya berkisar antara -24°C hingga -25°C, tergantung permintaan buyer.
Kapasitas kontainer untuk ikan kakap merah whole round beku adalah 24 ton, namun
terkadang dalam satu kontainer ada beberapa macam produk. siem penyusunan
produk ke dalam kontainer berdasarkan jenis produk, Size, dan grade. Sebelum
dimasukkan ke dalam kontainer, dilakukan pengecekan terhadap produk terlebih
dahulu apakah produk masih layak, apakah label kemasan dan isi sudah sesuai atau
belum. Pengecekan kelayakan produk dengan melakukan sampling terhadap produk.
Produk yang telah selesai disusun rapi di dalam kontainer kemudian siap untuk
diekspor. Ekspor untuk kakap merah whole round adalah ke Cina
12. Pengendalian Mutu
Upaya pengendalian mutu yang dilakukan oleh perusahaan adalah dengan cara
penerapan sistem rantai dingin (cold chain system) agar bahan tidak mengalami
kemunduran mutu, dan dilakukan pengecekan pada bahan baku, temperatur selama
proses, pengecekan berat produk, dan pengecekan produk akhir yang dilakukan oleh
tim QC. Pengendalian mutu di PT. Holi Mina Jaya dapat dijelaskan sebagai berikut.
a. Bahan baku
Bahan baku yang digunakan harus berasal dari suplier/produsen yang
bersertifikasi yang telah ditelusuri dengan sistem traceability. Apabila ada
suplier/produsen yang melakukan kecurangan, maka PT Holi Mina Jaya tidak
akan menggunakan suplier/produsen itu lagi. Saat bahan baku datang dilakukan
pengecekkan organoleptik pada bahan baku yang datang. Dilakukan juga
pengecekan suhu pada media air pembawa bahan baku dan suhu pusat bahan
baku yang datang. Dilakukan juga pengecekkan formalin pada bahan baku yang
 dicurigai mengandung formalin. Terkadang diambil juga sampel untuk dilakukan
tes mikro.
b. Proses
Dilakukan pengecekan temperatur proses mulai dari air penampungan, suhu
ikan sebelum dibongkar, suhu ikan dalam tampungan, suhu pencucian I dan II,
suhu ikan saat disortir, suhu saat penyusunan dalam pan, suhu ruang proses, dan
suhu ruang packing. Pengecekan ini dilakukan setiap satu jam sekali selama
proses berlangsung. Alat yang digunakan dalam proses seperti timbangan,
termometer, alat cek kadar garam atau refractometer, dan lain-lain dilakukan
kalibrasi agar tidak terjadi kesalahan. Dilakukan pengecekan pada suhu untuk
glazing atau pelapisan apakah sudah konstan atau belum. Proses pembekuan juga
di- lakukan pengecekan yang meliputi suhu ABF atau CPF saat start dan finish
dan lama waktu pembekuan apakah sudah sesuai SOP atau belum. Produk akhir
Pengecekan berat dan pelabelan juga dilakukan pada kemasan. Pengecekan berat
dan pelabelan bertujuan untuk mengetahui apakah pelabelan sudah sesuai atau
belum.
c. Produk akhir
Dilakukan pengecekan pada produk akhir dengan cara mengambil sampel dari
produ akhir tersebut dengan paramcter seberapa besarkah kerusakan hasil dari
setiap pengecekan ditulis dalam sebuah buku olch tim QC dan akan direkap
setiap harinya pada lembar laporan menyimpang, akan ditulis tindakan koreksi
yang akan dilakukan terhadap tekstur, bau, dan parasit. pengecekan. Apabila
dalam pengecekan masih ada b untuk mengatasi penyimpangan tersebut.
d. Sanitasi
1) Bahan baku
Bahan baku dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan air yang
digunakan untuk pencucian bahan dan proe merupakan air bersih yang
berasal dari bawah tanah. Air bawah tanah diambil dengan kedalaman 100
meter kemudian ditampung dalam bak air. Bak air dikuras setiap 15 hari
sekali agar tidak kotor dan dilakukan pengecekkan kualitasnya setiap hari.
Air yang digunakan untuk pencucian merupakan air dingin yang dapat
mengurangi jumlah bakteri pada bahan baku. Apabila tidak langsung
diproses, bahan baku disimpan dalam sebuah fiber dan kemudian diberi es
dan ditutup agar kotoran tidak masuk. Es yang digunakan dalam proses
adalah flake ice yang dibuat menggunakan ice maker dari air bersih pabrik
yang juga digunakan dalam proses. Ice maker di perusahaan berjumlah dua,
yaitu satu di sebelah utara dan satu di sebelah selatan.
2) Sanitasi karyawan
Karyawan yang bekerja di ruang produksi wajib mengenakan seragam,
penutup kepala, masker, dan apron. Untuk karyawan wanita, rambut harus
dikucir rapi dan menggunakan jaring- jaring rambut untuk karyawan wanita
yang tidak memakai kerudung. Seragam dicuci setiap dua hari sekali oleh
laundry perusahaan. Sebelum memasuki ruang produksi, karyawan wajib
berseragam lengkap, mencuci tangan, hand dips ke dalam larutan klorin,
menyemprotkan tangan dengan alkohol 40%, pengontrolan oleh petugas QC
dengan glue stick roll dan foot bath dalam larutan klorin. Larutan klorin
yang digunakan untuk hand dips adalah larutan klorin 50 ppm. yang terbuat
dari 42,46 ml klorin dalam 102 I air sedangkan larutan klorin yang
digunakan untuk foot bath adalah larutan klorin 200 ppm, yang terbuat dari
 7,84 gram CaOCI, dalam 514 liter air. Karyawan yang bekerja di dalam
ruang produksi tidak boleh mengenakan make up, menggunakan perhiasan,
makan, me- ludah, dan membawa rokok ke ruang produksi karena dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi. Kuku karyawan tidak boleh panjang
dan kotor. Saat di dalam ruang produksi, karyawan wajib memakai sarung
tangan lateks. Karyawan harus melepas seragam jika ingin memasuki toilet
dan meng- ulang prosedur yang sama ketika memasuki ruang produksi.
3) Sanitasi alat pengolahan dan lingkungan pabrik
Peralatan yang digunakan untuk proses produksi adalah neralatan yang
mudah dibersihkan, dan tidak mudah berkarat. Pisau, sendok, meja, dan pan
yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari stainless steel. Alat yang
sudah selesai digunakan kemudian dicuci menggunakan deterjen dan di-
rendam menggunakan klorin 150 ppm yang terbuat dari 87,5 ml klorin
dalam 70 liter air.
Ruang produksi dilengkapi dengan selokan sebagai saluran air kotor
hasil proses produksi. Lantai dan dinding ruang produksi terbuat dari bahan
yang mudah dibersihkan. Lantai, dinding ruang produksi, dan selokan
dibersihkan beberapa kali selama proses berlangsung, sebelum proses
berlangsung, dan setelah proses berlangsung. Setiap pintu yang ada di ruang
produksi dilengkapi dengan plastic curtain yang bertujuan untuk mencegah
masuknya serangga dan debu. Pintu ruang pembelian juga harus ditutup
apabila tidak digunakan untuk mencegah masuknya serangga dari luar yang
dapat menim- bulkan kontaminasi. Dilakukan juga pest control di dalam ng
produksi, yaitu berupa pemasangan jebakan di sekitar Pabrik, dan
pembasmian serangga beberapa jam sebelum proses dimulai.

Sumber :
Sahubawa, L. (2016). Tekik Penanganan Hasil Perikanan. UGM PRESS, Yogyakarta.