Nama : Muhammad Falah

NIM : 21/479840/PN/17336
Prodi : Teknologi Hasil Perikanan

Ujian Tengah Semester Penanganan Hasil Perikanan

1. Sistem rantai dingin sangat penting dalam penanganan hasil perikanan karena dapat
memperpanjang masa simpan produk perikanan, menjaga kualitas dan kesegaran
produk, dan mengurangi kerugian ekonomi akibat kerusakan atau pembusukan
produk. Beberapa alasan pentingnya penggunaan sistem rantai dingin dalam industri
perikanan antara lain meningkatkan masa simpan produk perikanan. Sistem rantai
dingin membantu menjaga suhu rendah pada produk perikanan selama transportasi
dan penyimpanan, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk tersebut. Lalu
selanjutnya sistem rantai dingin juga bisa menjaga kualitas dan kesegaran produk
dengan menjaga suhu rendah pada produk perikanan, sistem rantai dingin dapat
membantu menjaga kualitas dan kesegaran produk selama transportasi, penyimpanan,
dan pengolahan. Selanjutnya sistem rantai dingin bisa mengurangi kerugian ekonomi
dengan cara menjaga kualitas dan kesegaran produk, sistem rantai dingin dapat
membantu mengurangi kerugian ekonomi akibat kerusakan atau pembusukan produk,
sehingga dapat meningkatkan nilai jual produk perikanan. Dan yang terakhir adalah
menjamin keamanan pangan. Sistem rantai dingin juga dapat membantu mencegah
pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme pada produk perikanan yang dapat
menyebabkan keracunan makanan atau penyakit pada konsumen. Dengan demikian,
sistem rantai dingin dapat membantu menjamin keamanan pangan bagi konsumen.
Dalam industri perikanan, penggunaan sistem rantai dingin harus diterapkan secara
konsisten dan terintegrasi pada seluruh tahap produksi, mulai dari penangkapan/panen
hingga pengolahan dan pemasaran. Hal ini dapat membantu memastikan kualitas dan
kesegaran produk perikanan serta meningkatkan nilai jual produk tersebut.

2. Berikut adalah Standar Operasional Prosedur (SOP) penanganan ikan tuna dari
industri hulu, industri antara, hingga industri hilir guna menghasilkan bahan baku dan
produk akhir bermutu tinggi:
a. Industri Hulu (Penangkapan atau Penangkaran)
Rantai Dingin dalam Industri Perikanan
 - Pemilihan ikan tuna: Pilihlah ikan tuna yang sehat, segar, dan memenuhi
ukuran minimum yang ditentukan. Hindari menangkap ikan yang sedang
mengandung telur atau ikan yang sudah membusuk. Faktor-faktor external
yang harus diperhatikan adalah :

● ikan tuna segar memperlihatkan suatu pita pada tengah sisi berwarna
kuning terang
● punggung berwarna hitam gelap mungkin terpisah dari warna emas
oleh suatu pita biru tipis;
● sirip-sirip kuning sampai kekuning-kuningan, sirip anal kadang-kadang
tersepuh dengan perak; dan
● bagian sisi dan perut putih keperakan
● ikan dengan ukuran panjang antara 70-120 cm dengan berat antara 20
– 80 kg per ekor

- Penanganan awal ikan tuna: Tangkap dan segera angkut ikan tuna ke kapal
pancing atau tempat penampungan untuk diolah. Bila ikan tuna ditangkap
dalam keadaan hidup, lakukan tindakan pembiusan dengan menggunakan CO2
atau es.
- Penanganan pada kapal pancing: Jagalah kebersihan kapal pancing dan
perlengkapan penangkapan agar tidak terkontaminasi oleh bakteri atau zat
kimia. Simpan ikan tuna di dalam bak es dengan suhu kurang dari 4 derajat
Celsius.
- Pengepakan ikan tuna: Setelah ikan tuna ditangkap dan disimpan dalam
kapal pancing, segera bungkus ikan tuna dalam bungkus plastik atau karung es
yang bersih dan rapat.

b. Industri Antara (Transportasi dan Distribusi)

- Pengangkutan ikan tuna: Pastikan kendaraan pengangkut dalam keadaan
bersih dan terjaga kebersihannya untuk mencegah kontaminasi bakteri atau zat
kimia. Pastikan juga suhu kendaraan selalu dijaga pada suhu kurang dari 4
derajat Celsius.
 - Penanganan pada gudang penyimpanan: Pastikan gudang penyimpanan
bersih dan terjaga kebersihannya. Simpan ikan tuna dalam suhu kurang dari 4
derajat Celsius. Pengesan bertujuan untuk dapat mempertahankan suhu daging
ikan sebelum dilakukan pengolahan. Pada proses ini suhu daging ikan dijaga
pada suhu <2℃ dengan menerapkan proses cool chain system sehingga
daging ikan tidak mengalami penurunan mutu. Es yang di gunakan untuk
proses cool chain system adalah es yang sesuai dengan SNI 01-4872.1- 2006.
- Distribusi ikan tuna: Pastikan ikan tuna sampai ke tempat tujuan dalam
waktu singkat dan tetap dalam keadaan segar. Hindari pengiriman ikan tuna
bersama dengan bahan pangan lain yang mudah rusak.

c. Industri Hilir (Pengolahan dan Pemasaran)

- Pemilihan ikan tuna: Pilihlah ikan tuna yang memenuhi kriteria kualitas
tinggi dan segar untuk diolah menjadi produk akhir.
- Penanganan pada proses penyiangan: Pastikan kebersihan peralatan dan
lingkungan pengolahan. Pisahkan ikan tuna dari jenis ikan lainnya dan cuci
ikan tuna dengan air bersih. Potong dan buang bagian-bagian yang tidak
diperlukan, seperti kepala dan ekor. Pada proses penyiangan ini pekerja atau
tenaga kerja diwajibkan untuk menggunakan peralatan sesuai dengan SOP
yakni pentup kepala, celemek dan sepatu bot yang bertujuan untuk
menghindari kontaminasi pada bahan baku berupa rambut, keringat dan
sampah yang mungking terbawa atau berasal dari tenaga kerja.
Tahap penyiangan dilaksanakan ditempat pengolahan, dimana tujuan
dari tahap ini adalah untuk membuang kepala, insang, isi perut, tulang, daging
merah dan kulit untuk mendapatkan daging ikan yang bersih tanpa duri dan
kulit. Tahapan pada proses ini dilakukan secara berurutan dengan membuang
insang dan isi perut lebih duluan, kemudian kepala dan dilanjutkan dengan
kulit, tulang, daging merah. Pada proses ini suhu tubuh ikan harus berada pada
suhu 0-2℃ dengan menggunakan proses cool chain system.
Proses penyiangan untuk membuang organ dalam, kepala, kulit, tulang
dan daging merah dilakukan secara menual menggunakan pisau berbahan
stenlis, dimana kepala dan organ dalam ikan dibung ke tempat khusus
pembuangan limbah organik sehingga meja proses selalu bersih. Selanjutnya
 simpan ikan tuna dalam suhu kurang dari 4 derajat Celsius selama proses
pengolahan.
- Pengepakan produk akhir: Pastikan produk akhir dalam keadaan bersih dan
terjaga kebersihannya. Bungkus produk akhir dalam bungkus plastik atau
kemasan yang rapat dan bersih. Pada tahap ini bahan baku di cek kembali
secara organoleptik terhadap warna, kemudian dilakukan pengecekan juga
terhadap proses cool chain system jika prosesnya baik maka dilakukan
pengecekan lanjutan terhadap kualitas daging ikan apakah masih ada tulang,
duri, sisik dan kulit ikan yang masih menempel atau tidak.

3. Teknik dan cara penanganan pada industry kakap merah dimulai dengan Bahan baku ikan
kakap merah dari suplier diangkut menggunakan boks dengan spesifikasi berwarna kuning
yang diletakkan di atas pick up. Di dalam boks, ikan yang ditampung diberi es curah dalam
jumlah cukup (menutupi semua badan ikan) untuk menjaga agar suhu ikan tetap rendah. Ikan
segar yang tiba di pabrik harus dibongkar dengan cepat dan tidak menggunakan peralatan
yang kasar/tajam serta dicek suhu pusat badan ikan oleh bagian quality control (QC). Suhu
pusat ikan harus 42-3°C serta dicek kemungkinan penggunaan bahan pengawet yang
berbahaya (formalin atau boraks). Setelah dicek suhu dan bahan pengawet, selanjutnya
dilakukan uji organoleptik (bau insang, kenampakan mata, dan tekstur daging). Ikan kakap
merah yang lolos uit organoleptik, ditimbung secara keseluruhan untuk mengetahui beratnya.
Ikan kakap merah yang mempunyai berat -1 kg akan diprosen menjadi whole nud,
sedangkan berat 1 ku akan diproses menjadi WGGS. Jika terdapat ikan kakap berukuran kecil
maka akan ditimbang satu per satu untuk mengetahui apakah ikan tersebut akan diproses
menjadi whole rosid atau WGGS (dihilangkan sisik dan jeroan ikan yang tidak lolos uji
organoleptik akan dikembalikan kepada supplier, sedangkan yang lolos cek organoleptik
dikelompokkan dalam 2 grude, yaitu first grade dan second grade (BS) untuk diolah lebih
lanjut.

(1). Pencucian tahap I dan sortasi Ikan kakap yang diproses menjadi whole round harus
dilakukan pencucian tahap (tahap 1) dan sottasi. Pencucian tahap 1 dilakukan dengan cara
menyemprot ikan dengan air bersils. Fungsi dari pencucian tahap 1 adalah membersihkan
ikan dari kotoran yang masih menempel pada badan ikan. Sortasi dilakukan di ruang produksi
setelah dibawa dari ruang penerimaan (receiving) bahan baku. Ikan dari masing masing
tingkat mutu disortir berdasarkan ukuran dan dikelompokkan pada ukuran yang sama. Ikan
dengan grade dan ukuran yang sama dimasukkan ke dalam basket sesuai kapasitas/ukuran
basket

(2). Sortasi: perlakuan pemilihan atau pengelompokan ikan/jenis ikan berdasarkan ukuran
dan penerimaan konsumen
(3). Pembekuan : peneraoan system rantai dingin dalam bentuk pembekuan guna
mempertabankan mutu kesegaran, semperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai jual,
memenuhi permintan bahan baku industri pengolahan, serta memperluas distribusi bahan
baku.
(4) Glazing : proses perendaman ikan dalam larutan air garam beku sampai terbentuk lapisan
beku tipis pada permukaan tubuh ikan juna mecegah kerusakan fisik, mempertahankan mutu
kesegaran (mikrobiologis dan kimiawi).
(5). Pengemasan : : pemberian perlakuan bahan/ alatpenutup /pembungkus produk agar
terhindar dari sumber-sumber kontaminan, kerusakan fisik, serta memberikan efek keindahan
pada produk sehingga menarik minat konsumen untuk membeli, sekaligus meningkatkan
nilai jual.
(6). Sanitasi dan higiene: pengendalian kondisi lingkungan usaha (termasuk peralatan, bahan,
dan manusia) melalui penerapan cara-cara kebersihan dan kesehatan yang baik sehingga
dapat menjamin kelancaran proses produksi hingga menghasilkan produk perikanan sehat dan
aman dikonsumsi manusia sesuai standar mutu.

Manfaat dari Teknik penanganan hasil pengolahann ikan kakap merah ini adalah
 Memperpanjang umur simpan produk : Dalam penanganan hasil pengolahan ikan
kakap merah, teknik pasteurisasi atau pengawetan dapat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan produk.
 Mengurangi kerugian : Dengan teknik penanganan hasil pengolahan ikan kakap
merah yang baik, kerugian akibat kerusakan atau pembusukan produk dapat
dikurangi.
 Memenuhi permintaan pasar : Industri pengolahan ikan dapat memenuhi permintaan
pasar yang lebih spesifik, seperti permintaan untuk ikan kakap merah yang sudah
diolah menjadi produk tertentu.
 Menghasilkan produk yang lebih aman : Dengan teknik pemanasan diatas 60°C dalam
pengolahan ikan dapat membunuh bakteri patogen dan mikroorganisme lain yang
 dapat menyebabkan keracunan makanan. Sehingga akan menghasilkan produk yang
lebih aman untuk konsumsi manusia.

4. Good Handling Practices (GHP) adalah serangkaian praktik terstandarisasi dalam

pengolahan hasil perikanan yang dirancang untuk memastikan kualitas dan keselamatan
produk perikanan. Tujuan utama dari penerapan GHP pada industri perikanan adalah untuk
memastikan bahwa produk perikanan yang diproduksi aman, berkualitas tinggi, dan
memenuhi persyaratan pasar domestik maupun internasional.

Berikut adalah beberapa sasaran dari penerapan GHP pada industri perikanan:

 Memastikan keamanan produk perikanan: Penerapan GHP pada industri perikanan

bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau kerusakan pada produk
perikanan selama proses produksi dan pengolahan. Hal ini bertujuan untuk menjaga
keamanan produk perikanan sehingga aman dikonsumsi oleh konsumen.
 Meningkatkan kualitas produk perikanan: GHP juga bertujuan untuk meningkatkan
kualitas produk perikanan dengan menjamin kondisi dan kebersihan produk perikanan
selama proses produksi dan pengolahan.
 Memenuhi standar persyaratan pasar: Penerapan GHP pada industri perikanan juga
bertujuan untuk memenuhi persyaratan pasar domestik maupun internasional dalam
hal kualitas, keamanan, dan labelisasi produk perikanan.

 Meningkatkan efisiensi dan produktivitas: Penerapan GHP dapat meningkatkan

efisiensi dan produktivitas dalam produksi dan pengolahan hasil perikanan dengan
meminimalkan kerusakan, limbah, dan kehilangan produk.
 Meningkatkan kepercayaan konsumen: GHP dapat meningkatkan kepercayaan
konsumen terhadap produk perikanan karena konsumen akan merasa yakin bahwa
produk yang mereka beli aman dan berkualitas tinggi.
 Dengan menerapkan GHP pada industri perikanan, diharapkan dapat menciptakan
industri perikanan yang berkualitas, efisien, aman, dan dapat bersaing di pasar global