SNI HIU UTUH BEKU Paper Diajukan untuk memenuhi tugas terstruktur dari Dosen Mata Kuliah Manajemen

Mutu Terpadu

Oleh: Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN JATINANGOR 2012

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 1: SPESIFIKASI) SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 2: PERSYARATAN BAHAN BAKU) SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 2: PENANGANAN DAN PENGOLAHAN)

SNI 01-7145.1-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 1: SPESIFIKASI)  Istilah dan Definisi Hiu utuh beku Hiu utuh beku adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan hiu segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan, sortasi, penyiangan, pencucian, pembekuan, dan pengepakan.  Klasifikasi Hiu utuh beku digolongkan menjadi 1 (satu) tingkatan mutu.  Syarat Bahan Baku, Bahan Penolong, dan Bahan Tambahan Makanan Bahan baku daging hiu beku harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. Bahan penolong dan bahan tambahan makanan yang digunakan harus tidak merusak, mengubah komposisi, dan sifat khas ikan hiu.  Cara Penanganan dan Pengolahan Cara penanganan dan pengolahan hiu utuh beku sesuai SNI 01-7145.32005, Hiu Utuh Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.  Teknik Sanitasi dan Higiene Hiu utuh beku harus ditangani, disimpan, didistribusikan dan dipasarkan dengan menggunakan tempat, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

dalam Buku Petunjuk Teknis Sanitasi dan Higiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan yang diterbitkan oleh Direktorat Jenderal Perikanan.  Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Jenis uji Organoleptik, min Cemaran mikroba: -ALT, maks -Escherichia coli.maks - Salmonella, maks Kimia (bila diperlukan) -Cemaran raksa (Hg), maks -Cemaran timbal (Pb), maks Fisika Suhu pusat, maks -18
o

Persyaratan 7 5,0 105 <3 negatif

Satuan

koloni/gram APM/gram per 25 gram

0,5 2,0

mg/kg mg/kg

 Cara Pengambilan Contoh Pengambilan contoh sesuai dengan petunjuk yang ditetapkan dalam SNI 01-2326-1991, Metode Pengambilan Contoh Produk Perikanan.  Cara uji a. Cara uji organoleptik sesuai SNI 01-2345-1991, Organoleptik Produk Perikanan. b. Cara uji mikrobiologi: ALT sesuai SNI 01-2339-1991, Metode Pengujian Mikrobiologi Metode Pengujian

Produk Perikanan - Penentuan Total Plate Count (TPC). Escherichia coli sesuai SNI 01-2332-1991, Metode Pengujian Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Escherichia coli.

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

Salmonella

sesuai SNI

01-2335-1991,

Metode

Pengujian

Mikrobiologi Produk Perikanan - Penentuan Salmonella. c. Cara uji kimia: Raksa sesuai SNI 01-2364-1991, Metode Pengujian Kimia Produk Perikanan - Penentuan kadar merkuri. Timbal sesuai SNI 01-2368-1991, Metode Pengujian Pimia Produk Perikanan - Penentuan kadar timah hitam (Pb). d. Cara uji fisika: Suhu pusat sesuai dengan SNI 01-2372-1991, Metode Pengujian Fisika Produk Perikanan.

 Syarat Penandaan dan Pengemasan Penandaan dan pengemasan harus sesuai SNI 01-7145.3-2005, Hiu Utuh Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan.

SNI 01-7145.2-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 2: PERSYARATAN BAHAN BAKU)  Istilah dan Definisi bahan baku ikan hiu beku Bahan baku ikan hiu beku adalah ikan hiu utuh segar atau sudah disiangi dengan mutu yang baik sesuai SNI 01-2729-1992, Ikan Segar.  Jenis Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah ikan cucut botol (Centrophorus squamosus, Squalus mitsukurii), cucut hiu (Carcharias dussmieri), cucut mako ( Isurus glaucus), cucut martil (Sphyrna blochii) dan cucut gergaji microdon). (Pristopis

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

 Bentuk Bahan Baku Bahan baku berupa ikan hiu utuh dengan mutu yang baik dan belum mengalami pengolahan.  Asal Bahan Baku Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar .  Mutu Bahan Baku Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sesuai SNI 01-2729-1992, Ikan Segar: o Kenampakan : utuh, tidak cacat, mata cerah, cemerlang, warna sesuai jenis. o Bau : segar sesuai jenis. o Tekstur : elastis, padat, dan kompak.  Penyimpanan Bahan baku Untuk mempertahankan mutu bahan baku, ikan hiu harus secepatnya ditangani seperti yang diuraikan pada SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku bagian 3: Penanganan dan Pengolahan. Apabila terpaksa harus menunggu proses labih lanjut, maka bahan baku harus disimpan dalam wadah yang baik dan diberi es curai secara berlapis sehingga seluruh permukaan tertutup es atau dengan metode pendinginan yang sesuai sehingga mencapai suhu produk maksimal 5oC, saniter dan higienis.

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

SNI 01-7145.3-2005 (HIU UTUH BEKU BAGIAN 3: PENANGANAN DAN PENGOLAHAN)  Istilah dan Definisi penanganan dan pengolahan hiu utuh beku Penanganan dan pengolahan hiu utuh beku adalah semua kegiatan untuk mendapatkan produk akhir yang berupa hiu utuh beku.

 Bahan Bahan baku Bahan baku hiu utuh beku harus sesuai SNI 01-7145.2-2005, Hiu Utuh Beku bagian 2: Persyaratan Bahan Baku. Bahan penolong y Air Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di Unit Pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum. y Es Es yang digunakan harus dibuat dari air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum. Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi, sesuai SNI 01-4872-1998, Es Balok untuk Penanganan dan Pengolahan Ikan.

 Peralatan Jenis peralatan Pisau. Timbangan. Bak penampungan. Keranjang plastik. Meja kerja. Pan pembeku Alat pembeku

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

Persyaratan peralatan Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam penanganan dan pengolahan hiu utuh beku harus dibuat permukaannya halus dan rata, tidak mengelupas, tidak berkarat, tidak merupakan sumber cemaran jasad renik, tidak retak, tidak menyerap air, dirancang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan mudah dibersihkan. Semua peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum, selama, dan sesudah digunakan.

 Teknik Penanganan dan Pengolahan Penerimaan Potensi hazard : bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik/segar, ukuran dan jenis tidak sesuai. Tujuan : mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu, ukuran dan jenis. Petunju : bahan baku yang diterima ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimum 5oC dan selanjutnya disortir menurut mutu, jenis dan ukuran. Penyiangan Potensi hazard Tujuan : bakteri patogen dan dekomposisi. : mereduksi kontaminasi bakteri pada ikan untuk diproses lebih lanjut. Petunjuk : bahan baku yang sesuai jenis dan ukuran disiangi dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimum 5oC. Pencucian Potensi hazard Tujuan : kontaminasi bakteri patogen dan kotoran yang menempel. : mendapatkan daging hiu utuh yang bersih, bebas dari lendir dan benda asing. Petunjuk : pencucian dilakukan dengan menyemprotkan air bersih dingin/ mencelupkan daging hiu pada wadah yang berisi air dingin dengan suhu maksimum 5oC.

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

Penimbangan Potensi hazard Tujuan : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan timbang : Mendapatkan diinginkan Petunjuk : Hiu utuh ditimbang satu persatu untuk mengetahui beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu produk maks. 5oC. Pembekuan Potensi hazard Tujuan : Kemunduran mutu dan kehilangan cairan (driploss). : Pembekukan produk hingga mencapai suhu pusat -18oC secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk. Petunjuk : Hiu utuh yang sudah disusun dalam ruang pembekuan selanjutnya dibekukan dengan pembekuan cepat hingga suhu pusat ikan mencapai maksimum -18oC dalam waktu maksimum 4 jam. Pengepakan Potensi hazard Tujuan : Kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label. : Melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label. Petunjuk : Hiu utuh yang telah beku dikemas dalam kotak karton yang berlapis lilin dan bersih dari benda asing dan diberi label pada master karton sesuai isi dan syarat pelabelan berat hiu utuh sesuai dengan yang

Wanwan Kurniawan 230110097024 Perikanan B

 Pengemasan Bahan kemasan Bahan kemasan untuk hiu utuh beku harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku. Teknik pengemasan Produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Pelabelan dan pemberian kode Setiap kemasan produk hiu utuh beku yang akan diperdagangkan harus diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan importir serta dengan memberi keterangan untuk: y y y jenis produk, berat bersih produk, nama dan alamat unit pengolahan atau dealer serta negara di mana produk ini berasal, y y y y bila ada bahan tambahan lain harus diberi keterangan bahan tersebut, tanggal, bulan dan tahun saat produk tersebut diproduksi, tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa, hal lain yang dipersyaratkan.

 Penyimpanan Penyimpanan ikan beku harus dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimum 25oC dengan fluktuasi suhu 2oC. Penataan produk dalam

gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran