A.

Penanganan Ikan di Pasar Tradisional Sesuai Teori

Penanganan ikan merupakan rangkaian kegiatan penanganan untuk mendapatkan

produk yang baik dan mempunyai jaminan mutu. Tahapan penanganan ikan di setiap
tahapan harus dilakukan dengan sistem rantai dingin (cold chain system). Penanganan ikan
harus dilakukan secara tepat termasuk sanitasi dan hygiene harus diperhatikan, mulai dari
ikan tiba di tempat pembongkaran atau pendaratan ikan hingga ikan tersebut sampai di
tangan konsumen. Penanganan produk segar yang dilakukan di pasar baik tradisional
maupun modern menurut Wibowo (2010), yaitu :

1. produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/atau
dikirim, harus diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan
suhu produk pada titik leleh es; dan
2. penanganan harus dilakukan sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi atau
penurunan mutu.

Menurut Widyawati dan Suliarsih (2002), untuk penanganan produk beku yang
dilakukan di pasar, yaitu sebagai berikut :

1. harus memiliki fasilitas penyimpanan yang mampu mempertahankan suhu pusat

produk -180C;
2. apabila karena alasan teknis dipersyaratkan suhu yang lebih tinggi, misalnya dengan
menggunakan pembekuan air garam untuk tujuan pengalengan diperbolehkan
sepanjang tidak lebih tinggi dari -9C; dan
3. disimpan pada ruang penyimpanan beku yang dilengkapi dengan alat
pencatat/perekam suhu otomatis yang mudah dibaca, sensor suhu harus diletakkan
di tempat yang suhunya paling tinggi.

Menurut PIPIMM (2015), prinsip penyimpanan dingin (suhu tidak boleh lebih dari 4oC)
antara lain digunakan untuk ikan, daging, daging unggas, pangan yang disiapkan untuk di proses
lebih lanjut (contoh: bumbu giling, kelapa parut, santan). Jika pangan disimpan pada suhu kamar
(28-320C) sebaiknya tidak lebih dari 4 jam, serta untuk penyimpanan beku (suhu minimal -180C)
antara lain digunakan untuk ikan, daging, daging unggas, pangan beku.
 Badan Pengawasan Obat dan Makanan telah menerbitkan regulasi terkait cara ritel pangan
yang baik di pasar tradisional, yaitu Peraturan Kepala Badan POM Nomor 5 Tahun 2015 tentang
Pedoman Cara Retail Pangan yang Baik di Pasar Tradisional, yang dapat digunakan sebagai
acuan dalam melakukan kegiatan ritel pangan di pasar tradisional. Dalam peraturan ini diuraikan
berbagai macam tindakan pencegahan untuk memperkecil risiko keamanan dan kerusakan
pangan karena kesalahan dalam penanganan, pemajangan dan penyimpanannya. Pedoman Cara
Ritel Pangan yang baik di pasar tradisional meliputi 4 (empat ) aspek, yaitu Sumber Daya
Manusia, Sarana dan Prasarana, Penanganan Pangan, dan Kebersihan dan Sanitasi Peralatan dan
Lingkungan

1. Sumber Daya Manusia

a. Pedagang dan pekerja pasar sebaiknya menjaga kebersihan badan, tangan dan rambut.
b. Pedagang dan pekerja pasar bertanggung jawab dalam menyediakan dan menjual pangan
yang aman dan bermutu.
c. Pengelola pasar sebaiknya memantau kebersihan dan kondisi kesehatan secara langsung
dan berkala terhadap pedagang dan pekerja pasar. Kondisi kesehatan yang dipantau
antara lain kesehatan umum, kesehatan kulit, hidung, mulut dan mata.
2. Sarana dan Prasarana Pasar Tradisional
a. Lingkungan pasar selalu dijaga dalam keadaan bersih.
b. Pembagian area sesuai dengan jenis komoditi dan sifatnya seperti : tempat penjualan
daging babi terpisah dari daging lainnya. Tempat penjualan pangan siap saji tidak boleh
berdekatan dengan pangan segar
c. Tersedia air dalam jumlah memadai, kamar mandi dan toilet, sarana pencuci tangan,
tempat pembuangan sampah, tempat penyimpanan alat-alat kebersihan.
d. Refrigerator atau freezer sebaiknya disediakan, terutama untuk menyimpan pangan yang
berisiko tinggi seperti daging dan ikan.

Air adalah faktor yang terpenting dalam penanganan ikan, mengingat air digunakan
sebagai: bahan tambahan, pencuci, bahan pembuat es, untuk mencuci dan membersihkan
peralatan, wadah dan mesin, serta sebagai air minum. Pada penanganan ikan segar air
digunakan untuk tujuan pembuatan es, mencuci dan membersihkan peralatan dan wadah,
mencuci produk (ikan). Alat-alat yang kontak langsung dengan produk harus terbuat dari
bahan plastik dan stainless steel yang bersifat halus, tahan karat, tahan air dan tahan terhadap
bahan kimia. Bahan-bahan yang tidak diperbolehkan untuk peralatan/fasilitas yang berkontak
dengan produk:
 Kayu (berkaitan dengan bakteri).

Logam besi (karat).

Kuningan (reaksi molekuler dan korosi).

Galvanized metal (korosi dan larutnya bahan kimia).

Lima langkah pembersihan dan sanitasi:

- Pembersihan kering.

- Pembilasan.

- Pencucian dengan detergen.

- Pembilasan

- Sanitasi.

Pembersihan harus dilakukan sebelum dan sesudah proses penanganan produk. Hindari
alat pembersih yang menahan air seperti sponges secara rutin karena dapat menjadi tempat
bersarangnya bakteri.

Sedangkan menurut Badan Koordinasi Penyuluhan (BAKORLUH) Provinsi Jawa Tengah

(2016), penanganan ikan yang baik adalah semua kegiatan yang dilakukan terhadap ikan
sejak ditangkap, di atas kapal, di darat dan pada saat distribusi hingga sampai ke tangan
konsumen atau siap untuk diolah. Tujuannya yaitu mempertahankan kesegaran ikan selama
mungkin, agar tidak rusak dan tetap bernilai gizi tinggi. Prinsip yang harus dilakukan :

a. Memperlakukan ikan dengan cermat dan hati-hati

b. Segera menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu 00C
c. Memperlaukan ikan secara bersih (saniter) dan sehat (hygiene)
d. Memperhatikan faktor waktu dan kecepatan kerja selama rantai penanganan

Proses pengolahan ikan dan produk perikanan wajib memenuhi persyaratan kelayakan
pengolahan ikan, sistem jaminan mutu, dan keamanan hasil perikanan terdiri dari sub sistem:
pengawasan dan pengendalian mutu, pengembangan dan penerapan persyaratan (standar
bahan baku, sanitasi, teknik penanganan, pengolahan, standar mutu produk, sarana dan
prasarana, standar metode pengujian) dan sertifikasi.

B. Penanganan Ikan di Pasar Condong Catur

Terdapat beberapa jenis ikan di pasar kunjungan, Pasar Condong Catur, yaitu ikan laut
yang meliputi cumi-cumi dan ikan tongkol serta ikan air tawar meliputi ikan nila.
berdasarkan pengamatan, terdapat perbedaan penanganan pada ikan tongol dan nila.
Tahapan penanganan ikan tongkol yakni pertama, sirip caudal dan sirip pectoral dipotong
menggunakan pisau. Ikan Tongkol kemudian dipotong secara melintang hingga menjadi
4-5 bagian. Bagian kepala dibelah menjadi dua bagian lalu insang dibuang. Ikan
kemudian dicuci dengan air kran. Terakhir, ikan dikemas dengan menggunakan plastik
kresek.
Berdasarkan pengamatan saat kunjungan, tahapan penanganan ikan nila meliputi :
1. Pembersihan sisik, sisik ikan nila dibersihkan secara manual dengan menggunakan pisau
dapur.
2. Penyiangan, yaitu isi perut dan insang dihilangkan.
3. Pencucian
Ikan dicuci menggunakan rendaman air dalam baskom, bukan air mengalir. Air tersebut
merupakan air bekas cucian berkali-kali dari ikan lain. Air cucian tidak jernih melainkan
sudah berubah merah bercampur darah dan kotoran.
4. Pengemasan atau pembungkusan
Ikan nila yang sudah dibersihkan langsung dibungkus dalam plastik. Plastik pembungkus
yang digunakan adalah plastik bekas atau kresek bukan plastik baru dengan ukuran
bervariasi.

Penanganan produk perikanan di Pasar Condong Catur baik dari SDM yaitu
pedagang/pekerja pasar, sarana prasarana, maupun penanganan ikannya itu sendiri belum
sesuai dengan standar sanitasi dan hygiene. Pekerja selama penjajaan pada meja penjualan
hingga ke tangan konsumen tidak menggunakan perlengkapan yang hygiene, hanya
menggunakan celemek sederhana tanpa topi, baju khusus, masker, sarung tangan, dan
sepatu boot. Sedangkan penanganan ikannya itu sendiri secara umum, sebagai berikut :

1. Tidak menerapkan rantai dingin.

Ikan yang dipasarkan tidak disimpan dalam ruang pendingin khusus seperti sterofoam
hanya digeletak di meja keramik tanpa perlakuan pendinginan menggunakan es.
2. Tidak ada penimbangan
3. Tidak ada pelabelan
4. Pengunjung dapat menyentuh langsung ikan (bahaya persebaran mikroba dari tangan)

Fasilitas penanganan ikan di pasar Condong Catur juga belum menerapkan sanitasi
dan hygiene yang meliputi :

1. Kebersihan air
Pada penanganan ikan segar air digunakan untuk tujuan pembuatan es, mencuci
dan membersihkan peralatan dan wadah, mencuci produk (ikan). Air cucian yang
digunakan di pasar ini bukanlah air bersih dan mengalir. Hanya ada satu kran air
namun jarang digunakan, hanya untuk pencucian ikan laut.
2. Wadah dan peralatan
Wadah yang digunakan berupa baskom-baskom kecil dan berukuran sedang yang
sudah berlumut dan kotor. Wadah tidak khusus untuk sejenis ikan melainkan
digunakan bersamaan. Peralatan seperti pisau dapur dan golok yang digunakan
sudah berkarat. Wadah dan peralatan juga tidak dibilas setelah digunakan.
C. Perbandingan Penanganan Ikan di Pasar Tradisional Sesuai Teori dan Penanganan Ikan di
Pasar Condong Catur
Dari proses penganan ikan tongkol yang diamati, tidak terdapat perlakuan penyiangan
untuk membersihkan isi perut dari daging ikan tongkol. Padahal menurut ilyas (1983)
aktivitas enzim dan bakteri terpusat pada 3 tempat yaitu kulit, insang, dan isi perut.
Penelitian yang dilakukan Ozogul (2004) menyatakan bahwa sebagian besar senyawa-
senyawa yang bersifat volatil dihasilkan oleh aktivitas bakteri yang berpusat pada isi
perut ikan. Isi perut ikan dapat mempercepat fase kemunduran mutu ikan karena banyak
bakteri yang merubah asam amino dalam tubuh menjadi basa volatile. Kandungan basa
volatile yang tinggi mengindikasikan mutu dari ikan yang bermutu rendah.
Ikan tongkol termasuk jenis ikan yang memiliki kandungan asam amino histidin
yang dapat dikontaminasi oleh bakteri. Bakteri dapat mengeluarkan enzim histidin
dekarboksilase yang selanjutnya akan menghasilkan histamin (Hidayati, 2008). Salah
satu bakteri yang dapat mengkontaminasi dan membantu proses terbentuknya histamine
dalah E. coli (Raden et al., 2007). Jika tidak dilakukan penanganan dengan membuang isi
perutnya, dikhawatirkan bakteri akan mengubah asam amino histidin menjadi histamine.
Gejala yang dapat ditimbulkan dari besarnya jumlah histamine ditandai dengan adanya
rasa gatal pada tubuh, bibir bengkak, berkeringat, wajah merah, mual dan muntah dan
sakit kepala.
 Penanganan ikan yang dilakukan di Pasar Condong Catur secara umum sangat
jauh dari teori yang ada. Keadaan di pasar tidak sesuai dengan teori. Penanganan baik
dari produk,fasilitas penanganan,hingga pekerja tidak menerapkan sanitasi dan hygiene.
Tidak ada penerapan rantai dingin sama sekali. Produk perikanan segar, dari penerimaan
bahan baku hingga proses penjualan seharusnya tetap diterapkan rantai dingin dengan
cara pemberian es di permukaan produk perikanan tersebut. Fasilitas penanganan seperti
air dan wadah tidak terjaga kebersihannya, begitu pula pekerjanya.

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP. 01/MEN/2007 tentang Persyaratan
Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan
Distribusi.
Wibowo. 2010. Manajemen Kinerja Edisi Ketiga. Rajawali Press. Jakarta.
Widyawati, R. dan Suliarsih. 2002.Higiene Sanitasi Umum dan Perhotelan.Grasindo. Jakarta.