PENGENDALIAN

MUTU HASIL PANEN

IKAN
 Tujuan pembelajaran pengendalian
mutu hasil panen ikan ialah agar siswa

O mampu memperdalam ilmu tentang kualitas

hasil ikan yang telah di panen,sehingga
mutu ikan dapat dipertahankan dan
menambah nilai jual dipasaran.
 A. Prinsip-Prinsip
Pengendalian Mutu
O Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.
18 Tahun 2012 tentang pangan, bahwa
keamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat, sehingga aman untuk
dikonsumsi.
O Pangan yang tidak aman akan
menyebabkan penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu segala penyakit
yang timbul akibat mengkonsumsi pangan
yang mengandung bahan atau senyawa
beracun atau organisme patogen.
 Persyaratan Mutu Hasil
Perikanan
O Penyebab ketidakamanan pangan adalah :
O gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang
dapat menyebabkan berbagai penyakit
degeneratif seperti jantung, kanker, diabetes.
O kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh
mikroorganisme ataupun bahan-bahan kimia.
O Mutu pangan adalah nilai yang
ditentukan atas :
O keamanan pangan,
O kandungan gizi dan
O standar perdagangan terhadap bahan
makanan dan minuman.
Beberapa hal yang berpengaruh terhadap
keamanan suatu produk pangan, yaitu
sebagai berikut :
1. Sanitasi Pangan
2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
3. Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan
4. Kemasan Pangan
5. Penggunaan Bahan Terlarang dan
Berbahaya pada Produk Pangan
C. Penanganan Hasil Panen
Ikan
O 1. Uji Organoleptik
O 2. Pencucian
O 3. Pemotongan
O 4. Sortasi
D. Teknik Rantai Dingin
O Cold chain atau rantai dingin merupakan
sebuah sistem rantai pasok yang
mempertimbangkan tingkatan suhu dalam
prosesnya. Cold chain merupakan sebuah
sistem yang menjaga produk beku atau
dingin dalam lingkungan dengan temperatur
tertentu baik selama produksi,
penyimpanan, transportasi, proses, dan
penjualan. Hal ini ditujukan untuk menjaga
kualitas produk (Zhu dkk, 2014).
O Pendinginan rantai dingin adalah bagian dari
rantai pasok (supply chain) yang bertujuan
untuk menjaga suhu agar produk tetap terjaga
selama proses pengumpulan, pengolahan, dan
distribusi komoditas hingga ke tangan
konsumen, sedangkan manajemen rantai dingin
adalah seluruh aktivitas rantai pendingin yang
dianalisis, diukur, dikontrol, didokumentasikan,
dan divalidasi agar berjalan secara efektif dan
efisien baik secara teknis dan ekonomis.
 1. Pembekuan
O pembekuan dimaksudkan untuk
mengawetkan sifat-sifat alami ikan.
O Pembekuan menggunakan suhu yang lebih
rendah memiliki denotasi jauh di bawah titik
beku ikan.
O Pembekuan mengubah hampir seluruh
kandungan air pada ikan menjadi es.
 Faktor design yang paling
penting adalah sebagai berikut.
O a. Suhu rendah.
O b. Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold
storage.
O c. Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal.
O d. Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan
keseragaman suhu.
O e. Sirkulasi udara minimum untuk mencegah
dehidrasi.
O f. Minimum ingress udara untuk meminimalkan
fluktuas.
2. Penggelasan (Glazing)
O Memberi selimut es (glaze) pada ikan beku
dengan cara menyemprotkan air, menyapukan
air, atau mencelupkan ikan ke dalam air, banyak
dipakai untuk melindungi produk dari pengaruh
dehidrasi dan oksidasi.
O Lapisan es itulah yang akan menyublim di dalam
cold storage, dan bukan ikan.
O Selimut es itu juga menjauhkan permukaan ikan
dari udara, sehingga oksidasi dapat dikurangi.
E. Penanganan Higienis
Prosedur operasional sanitasi dan higienis adalah sebagai
berikut.
1. Melakukan pembersihan bangsal pascapanen secara
berkala menggunakan alat pembersih, air, dan disinfektan
bila diperlukan.
2. Menyiapkan sarana cuci tangan dan peturasan (toilet) bagi
pekerja.
3. Menyiapkan disinfektan bagi pekerja.
4. Menyiapkan perlengkapan kerja (masker, sarung tangan,
tutup kepala, sepatu, lap tangan, baju kerja, dan lain-lain).
5. Menyiapkan tempat penyimpanan alat dan bahan yang
terlindung dan aman.
6. Membersihkan alat dan mesin secara berkala sesuai
kebutuhan.
7. Menyiapkan petugas pengawas yang berkompeten.
 Indikator pelaksanaan sanitasi dan higienis
adalah seabagi berikut.
1. Bangsal dalam keadaan bersih.
2. Tersedia sarana cuci tangan dan peturasan (toilet)
bagi pekerja.
3. Tersedia disinfektan bagi pekerja.
4. Tersedia perlengkapan kerja (masker, sarung
tangan, tutup kepala, sepatu, lap tangan, baju
kerja, dan lain-lain).
5. Tersedia tempat penyimpanan alat dan bahan yang
terlindung dan aman.
6. Alat dan mesin dalam keadaan bersih.
7. Tersedia petugas pengawas yang berkompeten.
 Titik kritis pada sanitasi dan higienis
adalah seabagi berikut.
O Melakukan pembersihan bangsal secara berkala
menggunakan alat pembersih, air, dan disinfektan bila
diperlukan.
1. Menyiapkan sarana cuci tangan dan peturasan (toilet)
bagi pekerja.
2. Menyiapkan perlengkapan kerja (masker, sarung tangan,
tutup kepala, sepatu, lap tangan, baju kerja, dan lain-
lain).
3. Menyiapkan tempat penyimpanan alat dan bahan yang
terlindung dan aman.
4. Membersihkan alat dan mesin secara berkala sesuai
kebutuhan.
 F. Persyaratan Kualitas
Ikan/Produk Perikanan
1. Bentuk
a. Ikan Tidak Mengeluarkan Bau Menyengat
b. Kulit Ikan Mengkilap dan Cerah
c. Insang Ikan Masih Segar
d. Daging Ikan Padat Elastis
e. Mata menonjol
O 2. Warna
O 3. Ukuran
Tabel 6.3 Jumlah Standar Ukuran Udang HL (Head less)