Nama : Yazid Alfa Riko

NPM : 230110080081
Kelas : Perikanan B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan.

Nama Produk : Fillet Kakap Merah (Lutjanus sanguineus)

Deskripsi produk : Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh
sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. fillet
ikan kakap merah selanjutnya dapat dijadikan produk olahan seperti steak ikan.

1. a) alur proses :
- Bersihkan sisik yang ada di tubuh ikan.
- Bersihkan sisik yang ada di tubuh ikan
- Potong kepala ikan.
- Sayat mendatar pada perut ikan.
- Keluarkan dan buang semua organ dalam ikan.
- Sayat mendatar dari arah kepala hingga ekor, pastikan pisau bisa menjangkau tulang
belakang untuk memperoleh daging yang maksimal.
- Ulangi prosedur tadi pada sisi ikan yang lainnya.
- Beri sayatan kecil dan dalam pada daging dekat ekor .
- Mulai memisahkan daging dari tulangnya .
- Lakukan pemisahan pada sisi lainnya.
- Bersihkan fillet ikan dari kotoran.
- Simpan fillet ikan tuna pada lemari pendingin untuk menjaga mutu ikan.

B) Jenis Bahaya :
- Fisik : Penyebab fisik dapat berupa kotoran-kotoran atau benda asing saat melakukan
pembuatan fillet. Seperti, rusaknya tekstur daging ikan kakap merah karena alat pembersih sisik
ikan, hal ini disesbabkan karena tidak teliti dalam elakukan pembuangan sisik ikan. Kontaminasi
dengan kotoran, seperti rambut manusia.
 - Kimia : Penyebab kimia yang membahayakan produk pangan apabila dikonsumsi
diantaranya adalah logam berat, pestisida, antibiotik. Pada produksi pengolahan ikan tradisional
kandungan zat-zat itu berasal dari perairan tempat hidup ikan berasal dan sebagian bersumber
dari sanitasi yang kurang sempurna.
- Biologi : Penyebab mikrobiologi selama pengolahan pangan antara lain adanya
mikroba patogen. Faktor yang mempengaruhi adanya mikroba adalah factor instriksik dan faktor
ekstrinsik. Faktor instrinsik adalah faktor yang tidak dapat dikendalikan oleh usaha apapun juga
dari manusia, artinya factor yang berasal dari individu ikan itu sendiri misalnya adanya
komponen zat makanan yang diperlukan oleh mikroba, pH daging ikan. Sedangkan faktor
ekstrinsik merupakan faktor yang dapat dikendalikan oleh manusia di dalam mempelajari kedua
aspek tersebut, misalnya cara-cara penangkapan, pengambilan contoh, media pertumbuhan
yang digunakan, suhu inkubasi (Nurrochyani, 1994).
Pertumbuhan jamur akan menyebabkan naiknya kelembaban di permukaan produk
sehingga memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme seperti bakteri halophilik untuk
mengadakan pembusukan dan kemungkinan menyebabkan racun (Subroto et.a l, 1990).

C. Cara Pencegahan : Melakukan kegiatan pembersihan dengan hati-hati (jangan sampai tekstur
ikan rusak). Tempat pemilletan hendaknya di ruangan tertutup dan memiliki pendingin ruangan.
Hal ini bertujuan untuk terhindar dari kontaminasi dari lingkungan. Memakai tutup kepala,
masker, serta mencuci tangan dan peralatan yang akan digunakan dengan bersih dan benar.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama produk : Fillet Ikan Kakap Merah

Bahan Baku : Ikan Kakap Merah Segar
Konsumen : Industri Makanan Olahan, dan Ibu Rumah Tangga.
Cara Penyimpanan : Disimpan dalam lemari pendingin bersuhu -38oC.
Cara Distribusi : Dimasukkan dalam cold box atau dikemas dengan kemasan kedap udara.
Selama proses pendistribusian fillet ikan diletakkan di ruangan
berpendingin.
Cara Mengkonsumsi : Fillet ikan diolah menjadi steak, dan dapat dipotong-potong yang
selanjutnya dapat diolah sesuai selera.
Proses Pengolahan : Tahap 1 : sisik ikan dibersihkan, hal ini dilakukan untuk mempermudah
proses pembuatan fillet nantinya.
Tahap 2 : potong kepala ikan , hal ini dilakukan juga untuk mempermudah proses pembuatan
fillet nantinya.
Tahap 3 : Sayat mendatar pada perut ikan, dilakukan untuk membuka perut di bagian bawah
tubuh ikan.
Tahap 4 : keluarkan dan buang semua organ dalam ikan, agar tidak mengganngu dalam
pembuatan fillet serta meminimalisir kontaminasi bakteri.
Tahap 5 : Sayat mendatar dari arah kepala hingga ekor, pastikan pisau bisa menjangkau tulang
belakang untuk memperoleh daging yang maksimal.
Tahap 6 : Ulangi prosedur tadi pada sisi ikan yang lainnya.
Tahap 7 : Beri sayatan kecil dan dalam pada daging dekat ekor .
Tahap 8 : Mulai memisahkan daging dari tulangnya.
Tahap 9 : Lakukan pemisahan pada sisi lainnya.
Tahap 10 : Bersihkan fillet ikan dari kotoran.
Tahap 11 : Simpan fillet ikan tuna pada lemari pendingin untuk menjaga mutu ikan.

1. Ikan Kakap Merah

- Kelompok Bahaya : ( D, E, F )
- Kategori Resiko : ( III )
2. Es Batu
- Kelompok Bahaya : ( C )
- Kategori Resiko : ( I )
3. Peralatan
- Kelompok Bahaya : ( D & E )
- Kategori Resiko : II

Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
2. Kategori Bahaya

a. kategori Resiko = 0 , Karakteristik Bahaya = 0 (Tidak ada bahaya), Keterangan = tidak ada
mengandung bahaya A s/d F

b. kategori Resiko = I, Karakteristik Bahaya = (+), Keterangan = Mengandung satu bahaya B s/d
F

c. kategori Resiko = II, Karakteristik Bahaya = (++), Keterangan = Mengandung dua bahaya B
s/d F

b. kategori Resiko = III, Karakteristik Bahaya = (+++), Keterangan = Mengandung tiga bahaya B
s/d F

b. kategori Resiko = IV, Karakteristik Bahaya = (++++), Keterangan = Mengandung empat

bahaya B s/d F

b. kategori Resiko = V, Karakteristik Bahaya = (+++++), Keterangan = Mengandung lima

bahaya B s/d F

b. kategori Resiko = VI, Karakteristik Bahaya = A + (Kategori khusus), Keterangan = Kategori

resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F