NAMA : Sandy Destra Fernansyah

NPM : 230110070098

KELAS : PERIKANAN B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Ikan Asap

Deskripsi Produk : Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan pengasapan. Ikan yang
diawetkan dengan cara diasap dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa
faktor; diantaranya berkurangnya kadar air dalam tubuh ikan sampai 40%,
adanya senyawa-senyawa didalam asam kayu yang menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan terjadinya koagulasi protein pada permukaan
ikan yang menyebabkan jaringan pengikat lebih kuat sehingga tahan terhadap
serangan mikroorganisme.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Ikan disiangi (di buang 1.Bahaya Fisik -mencuci tangan
insang, dan jeroan). dengan bersih,
- rambut memakai penutup
2. Ikan dicuci dengan air rambut, menggunakan
bersih - batu kecil sarung
tangan sebelum
3. Ikan direndam dalam air -plastik bekerja
garam selama ±2jam
-kotoran dari alat pemotong -mencuci bersih
4. Ikan dicuci dengan air peralatan sebelum
bersih digunakan

5. Ikan digantung dan disusun 2.Bahaya Kimiawi - pengawasan

berdasarkan ukuran -menggunakan
(biasanya didiamkan - bahan baku bisa mengandung pembersih sesuai dosis
selama 1hari) pestisida dan obat-obat verteliner. dan pastikan air yang
digunakan harus bersih
6. Kemudian ikan diasap - bahan pengemas dapat dan pH normal
selama ±2-10 jam terkontaminasi zat pembersih.

7. Keluarkan ikan dari lemari - air bisa terkontaminasi oleh logam

pengasapan berat atau bahan kimia beracun.

8. pengemasan
 3.Bahaya Biologis - pada saat penyiangan
ikan harus benar-benar
- mikroba (E.Coli, Vibrio Cholerae) bersih, dan alat-alat
yang digunakan harus
-kapang higienis.

- pada saat
pengemasan harus
lebih teliti dan higienis

- sebelum ikan di
kemas harus cuci
tangan biar lebih
higienis dalam
pengemasaannya.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Ikan Asap

Bahan Baku : Ikan segar (ikan bandeng/ ikan nila/ ikan lele), garam, bawang putih,
arang, potongan kayu.

Konsumen : masyarakat umum (orang tua,dewasa,anak-anak)

Cara Penyimpanan : disimpan di tempat yg sejuk dan tidak terkena sinar matahari secara
langsung.

Cara Distribusi : pengemasan menggunakan plastik supaya tahan dan bisa melindungi
produk dari kontaminasi dari luar. Kemudian dibungkus lagi
menggunakan kertas supaya lebih menarik. Disana tercantum tentang
tanggal kadaluarsa, jenis produk, berat bersih, nama produsen, alamat
produsen, tanggal produksi dan komposisi zat gizi.

Cara Mengkonsumsi : bisa di makan langsung dan enak sebagai lauk makan
Proses Pengolahan :

Tahap 1 : penyiangan bahan baku

Tahap 2 : pencucian bahan baku, disini ikan dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan

Tahap 3 : perendaman dalam larutan garam, Buat larutan garam 20 – 25% (untuk 8 kg ikan
siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼ kg gram )

Tahap 4 : pencucian, ikan yang telah direndam kemudian dicuci agar kadar garamnya berkurang

Tahap 5 : penyusunan dan penggantungan, ikan disusun berdasrkan jenis dan ukuruan,hal
tersebut bertujuan mengurangi kadar air di tubuh ikan

Tahap 6 : pengasapan, ikan diasap agar kadar air dalam tubuh ikan hilang dan ikan d dapat
bertahan lama

Tahap 7 : pengemasan, disini dikemas sampai menarik

Kategori resiko
Kelompok bahaya
No Bahan
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
ikan segar
1 √ √ √ III
(ikan bandeng/ ikan nila/ ikan lele)
2 Garam √ √ √ III
3 Bumbu (bawang putih) √ √ √ III
4 Arang √ √ √ √ √ √ VI
5 Potongan kayu √ √ √ √ √ V

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F