1.

Titik Kendali Kritis

Dalam menentukan titik kendali kritis identifikasi titik kendali kritis ditentukan berdasarkan
pohon keputusan titik kendali kritis. Pada tahap ini semua bahaya yang berpengaruh terhadap
keamanan Nori rumput laut harus diidentifikasi mulai dari pengadaan bahan baku, pencucian
daging ikan yang sudah dibersihkan, penyiangan, pengeluaran daging, pemisahan duri halus,
pengisian adonan hingga proses pembakaran dan pengemasan.

Pengadaan dan Penyiapan Bahan Baku

Resiko yang mungkin timbul dari tahapan ini adalah bahan baku yang digunakan
mengandung bakteri - bakteri pathogen dan bahan bahan asing lainnya. Pengendalian kritis dari
pemilihan bahan baku adalah pemilihan supplier yang sudah terjamin dari segi kualitasnya

Pencucian Rumput Laut

Resiko yang dapat terjadi pencucian adalah air yang digunakan untuk mencuci telah
tercemar oleh logam berat atau bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah air yang
digunakan untuk merebus haruslah air yang bersih dan bukan air yang telah ditampung beberapa
hari pada bak penampungan, karena biasanya air yang telah ditampung telah tercemar baik dari
logam berat maupun bahan kimia berbahaya lainnya. Air yang di gunakan seharus nya lebih
bersih atau bebas dari bahan – bahan tercemar.

Proses Pencetakan

Resiko fisik yang sangat mungkin terjadi pada proses ini adalah rumput laut yang akan di
jadikan bahan Nori terkontaminasi oleh benda asing yang dapat membuat bahan baku berada
pada titik kendali kritis, pengendaliannya adalah seluruh tumbukan rumput laut ditempat yang
steril dan pastikan bahwa alat-alat yang digunakan bersih dari benda asing seperti rambut, kertas
maupun potongan kayu.
 Pengemasan

Pada proses pengemasan salah satu resiko yang dapat terjadi adalah kemasan yang akan
digunakan mengandung bahan kimia berbahaya. Pengendaliannya adalah menggunakan kemasan
yang aman dan dapat melindungi produk tersebut dari benda asing maupun bakteri yang dapat
menyerang, serta memastikan bahwa kemasan telah tertutup rapat agar produk dapat bertahan
lebih lama.

2. Alur Proses
Alur Proses
Diagram pembuatan Nori Rumput Laut

Awal
(Rumput laut hasil panen)

Proses
(ditumbuk sampai menjadi bubur)

Pencetakan
(Bubur rumput laut dilebarkan seperti kertas di atas papan)

Akhir

(Nori dijemur)

Pengemasan
(Nori dikemas dalam botol/plastik)
 3. Decision Tree

Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk: Nori Rumput Laut

Deskripsi Produk : Nori merupakan produk rumput laut dari jenis alga merah Porphyra sp dalam
bentuk lembaran ataupun serbuk yang bercitarasa tinggi. Nori lembaran dapat digunakan sebagai
sayuran pembungkus bola-bola nasi berisi sayuran pada sushi- nasi atau sebagai topping atau
garnish pada berbagai makanan. Sedangkan nori berbentuk serbuk dapat digunakan sebagai
flavor pada produk snack ekstrudat.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Awal A. Bahaya Fisik 1.Cuci bersih dengan
Rumput Laut Hasil Panen air mengalir saat
1. Saat pencucian kurang membersihkan rumput
bersih. laut.
Proses
Ditumbuk sampai menjadi bubur 2. Cetakan tidak di cuci 2. Cuci bersih alat dan
bersih dan masih banyak tangan pada saat akan
2. bahan asing. mengolah.
Pencetakan
Bubur rumput laut di lebarkan 3. pada saat pembungkusan 3. Cuci bersih cetakan
seperti kertas di atas papan kurang baik sehingga yang akan di pakai
dapat menyebabkan dengan sabun pencuci.
produk rusak
Akhir 4. Gunakan ruangan
3. Nori di jemur 4. pencetakan nori tidak yang steril dan bersih
terbentuk sempurna bebas dari debu dan
pada saat menyimpan
Pengemasan B. Bahaya Kimiawi produk tidak di
Nori di kemas dalam botol atau tumpuk.
plastik 1. pencampuran bahan
kimia yang berlebihan 5.Saat membungkus
produk harus
4. 2. bahan kimia yang tidak menggunakan plastic
ada dalam prosedur yang steril dan alat
perekat plastic.
C. Bahaya Biologis

1. terkena bakteri antagonis

pada produk nori
5.
2. menyebarnya jamur pada
produk nori

4.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk                  : Nori Rumput Laut

Bahan Baku                    : Bahan yang digunakan dalam pembuatan Nori Rumput Laut antara
lain: Rumput Laut, dan tanpa bahan pengawet

Konsumen                       : masyarakat

Cara Penyimpanan          : disimpan dalam frezer atau suhu ruangan

Cara Distribusi                : dikirimkan ke pasar-pasar dan super market

Cara Mengkonsumsi       : langsung konsumsi atau campuran pada produk lain contoh Sushi

Proses Pengolahan         :  

Tahap 1:

Nori Rumput Laut dicuci dengan air bersih kemudian ditumbuk sampai menjadi bubur

Tahap 2 :

Kemudian Bubur rumput laut di lebarkan seperti kertas di atas papan

Tahap 3 :

Nori di kemas dalam botol atau plastic dan siap di konsumsi atau di distribusikan ke
swalayan- swalayan atau pasar - pasar

Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien 0/I/II/III/IV/V/V
I
A B C D E F
Garam + + II
Penyedap + I
Keterangan :

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

1.  Kelompok Bahaya

2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F