KEAMANAN PANGAN

KELUARGA DAN PEDAGANG

Valeiry Sentia de Jong,SKM

 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan pengawet

yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti boraks,
formalin, dan pewarna rhodamin B
serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

2
 Masalah pangan disekitar kita

3
Mengandung boraks atau Mengandung pemanis Pewarna dilarang? Rhodamin B,
formalin? melebihi batas Metanil Yellow?
 MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN DAN
PENCEGAHANNYA

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 Bahaya Biologi

BAHAYA BIOLOGI bisa berupa bakteri,

kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang.
Pertumbuhan mikroba bisa menyebabkan
pangan menjadi busuk sehingga tidak layak
untuk dimakan dan menyebabkan
BAHAYA BIOLOGI keracunan pada manusia bahkan kematian.

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan

makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
 Cara pencegahan bahaya biologi

 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih

 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan
dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
 Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan kimia

yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya kimia
masuk ke dalam pangan secara sengaja
maupun tidak sengaja dan dapat
menimbulkan bahaya.
BAHAYA KIMIA
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam

pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
BAHAYA KIMIA
jengkol
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari

lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
BAHAYA KIMIA
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
BAHAYA KIMIA
 PERTANYAAN BERHADIAH

SEBUTKAN 4 PENYALAHGUNAAN FORMALIN

PADA MAKANAN
 PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan,
dll.
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat menyebabkan
gangguan kesehatan.

12
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang

molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll agar tekstur lebih kompak (kenyal)
dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh
kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT
(STPP) Food Grade
13
 RHODAMIN B
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri
tekstil dan kertas.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker.

METHANIL YELLOW
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada industri
tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker
==wantek
wantek // sepuhan
sepuhan // sumbo
sumbo/ /naftol
naftol/ teres
/ teres
14
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan

15
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan

cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau
plastik kresek (non food grade) untuk
mewadahi pangan terutama pangan siap
santap yang panas, berlemak, dan asam
karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan
(migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek
untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk
mewadahi sayuran panas.
 Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit

2. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar berwarna
hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau, sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN
3. Logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna hitam,
sebagai berikut :
M
4. Nama pewarna pangan (Erytrosine, Tartrazin dll)
5. Komposisi unit produk campuran.
6. Isi netto.
7. Kode produksi.
8. Takaran penggunaan dalam pangan.
9. Nomor pendaftaran produk.
10. Nama dan alamat perusahaan.
 PERTANYAAN BERHADIAH
SEBUTKAN 2 BAHAYA FISIK PADA MAKANAN

CONTOH

RAMBUT
 Bahaya Fisik

BAHAYA FISIK adalah benda-benda

yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai dan

atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
 HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 
 KUNCI 2 :
KUNCI 1 :
SIMPAN PANGAN
BELI PANGAN YANG
SECARA AMAN
AMAN

KUNCI 3 :
KUNCI 5 : SIAPKAN PANGAN
BERSIH SELALU SECARA SEKSAMA

KUNCI 4 :
SAJIKAN PANGAN
SECARA AMAN
 Kunci 1:
BELI PANGAN YANG
AMAN
 KUNCI 1 : BELI PANGAN YANG AMAN

• Jika membeli pangan perhatikan :

– jenis pangan,
– tempat (lokasi) pembelian
– daftar pangan yang akan dibeli
– jumlah pangan yang akan dibeli
– kemampuan penyimpanan di rumah
– beli secukupnya sesuai kebutuhan
 LABEL PANGAN
Label Pangan sekurang-kurangnya terdapat:

Nama Produk
Nama
Produsen

Kadaluarsa Daftar Bahan

yang
Digunakan

Berat Bersih
 NOMOR PENDAFTARAN
• Adalah tanda dan nomor yang diberikan oleh Badan POM RI
atau Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota untuk IRTP yang
merupakan persetujuan keamanan pangan berdasarkan
penilaian keamanan, mutu dan gizi serta label pangan dalam
rangka peredaran pangan
• Untuk pangan yang diproduksi dalam negeri diberi kode MD
• Untuk pangan impor diberi kode ML
• Untuk IRTP diberi kode PIRT No
 PERTANYAAN BERHADIAH
URUTKANLAH PANGAN DI BAWAH INI
SESUAI DENGAN URUTAN BELANJA YANG BENAR
1. BAKSO
2. BERAS
3. SAYUR
4. IKAN KALENG
5. AYAM BEKU
6. SUSU
7. ROTI/KUE
 Urutan belanja bahan pangan

Jika membeli berbagai jenis pangan dalam satu tempat belanja, maka ikuti urutan
membeli seperti ini :

Urut Jenis Pangan Contoh pangan

1 Pangan kemasan
2 Pangan kering
3 Bakery
4 Susu dan produk olahannya susu, keju, yogurt dan lain-lain
5 Pangan segar
6 Pangan dingin dan beku
7 Pangan siap saji
makanan dalam kaleng/botol atau
kemasan lainnya
beras, mi kering, kerupuk, tepung dan lain-
lain
roti, kue dan lain-lain
buah, sayuran, telur, daging, ikan dan lain-
lain
daging beku, ikan beku, udang beku, es
krim
nasi goreng, mie ayam/bakso, dan lain-
lain
 PERTANYAAN BERHADIAH
URUTKANLAH PANGAN DI BAWAH INI
SESUAI DENGAN URUTAN BELANJA YANG BENAR
1. IKAN KALENG
2. BERAS
3. ROTI/KUE
4. SUSU
5. SAYUR
6. AYAM BEKU
7. BAKSO
Urutan membeli bahan pangan
 Kunci 2:
SIMPAN PANGAN
SECARA AMAN
 Suhu Penyimpanan Pangan
Pangan harus tetap dijaga keamanannya hingga siap
diolah dan atau dikonsumsi.
o
C o
F

60oC
• Pastikan pangan dingin disimpan pada
suhu kurang dari 5°C dan pangan beku
disimpan pada suhu kurang dari 0°C
5oC
• Pisahkan penyimpanan pangan
mentah dengan pangan matang

• Suhu optimum pertumbuhan bakteri adalah 5 – 60°C (“danger zone”)

• Bakteri dapat memperbanyak diri setiap 10-30 menit.
• Selama dua jam pertama pada suhu tidak aman, mikroba tumbuh lamban
untuk beradaptasi dengan lingkungan.
Agar diperhatikan dalam menyimpan

• Pangan dingin atau beku segera

disimpan di lemari pendingin/freezer.
• Pastikan termostat (pengatur suhu)
berfungsi dengan baik.
• Gunakan prinsip FIFO/First In First Out
atau FEFO/First Expired First Out
– yaitu gunakan bahan yang disimpan
terlebih dahulu atau yang masa
kedaluwarsanya paling cepat berakhir
• Pisahkan tempat penyimpanan antara :
– Bahan pangan dan nonpangan dan
– pangan mentah dan pangan matang.
 Kunci 3:
SIAPKAN PANGAN
SECARA SEKSAMA
 PERTANYAAN BERHADIAH

Jelaskan cara mencuci sayur yang baik dan benar

 MENGOLAH/MEMASAK BAHAN PANGAN :

PERHATIKAN HAL HAL BERIKUT :

• BAHAN PANGAN SEGAR :
– Sebelum dimasak harus dalam keadaan segar, aman, bermutu, dan bersih 
– Cuci terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum diolah lebih lanjut,
– Sayuran berupa lembaran seperti kol, sawi, dll dicuci masing-masing
lembarannya.  
– Bagian yang sudah rusak atau busuk, segera dibuang.
 Cara melelehkan bahan pangan
• BAHAN PANGAN BEKU (daging atau ikan beku , dll)
– Lakukan pelelehan (thawing) terlebih dahulu dan
– Segera dicuci sebelum diolah.
– Hindari pembekuan kembali, setelah dilelehkan (karena kemungkinan
bakteri masih ada).

Pindahkan dari freezer ke Tempatkan pada air Gunakan microwave dengan

bagian bawah lemari mengalir dalam keadaan waktu yang disesuaikan
pendingin terbungkus
 PERALATAN MENGOLAH/MEMASAK :
• Peralatan dapur : seperti pisau, talenan, sendok atau blender
• Selalu gunakan peralatan dapur yang bersih, kering dan
berfungsi dengan baik
• Cuci terlebih dahulu sebelum disimpan.
• Biasakan selalu menggunakan peralatan yang berbeda untuk
menangani jenis pangan yang berbeda atau mencuci terlebih
dahulu semua peralatan sebelum digunakan.
– Dalam penyiapan pangan, cemaran silang sangat mungkin terjadi
• Sendok untuk mengambil makanan harus dibedakan dengan
sendok untuk mencicipi makanan.
 MEMASAK BAHAN PANGAN
• Pemanasan kembali (dapat menggunakan microwave)
– Pemanasan kembali harus sempurna sehingga dapat mematikan mikroba pada
pangan.
• Hindari penggunaan minyak goreng secara berulang karena dapat
mengganggu kesehatan dan pangan menjadi tengik.
– Ciri-ciri minyak goreng yang sudah tidak layak digunakan antara lain warna coklat
kehitaman dan agak kental.
• Pangan panas jangan langsung disimpan ke lemari pendingin
– karena dapat memanaskan lingkungan di sekitarnya dan memicu pertumbuhan
mikroba.
 Kunci 4:
SAJIKAN PANGAN SECARA
AMAN

Penyajian pangan yang baik atau layak

dapat meningkatkan selera dan mengurangi cemaran mikroba
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN
• Jenis pangan segar yang langsung dikonsumsi
seperti lalapan atau karedok, dicuci dengan air
bersih dan dibilas dengan air matang.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN
• Bahan pangan yang
digunakan untuk hiasan
(garnish), harus bahan
pangan segar yang bersih
dan dapat dikonsumsi.
KUNCI 4: SAJIKAN PANGAN AMAN
• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas,
misalnya sup, gulai, dan soto.
• Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin,
misalnya es buah, dan
• Sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya
es krim.
Kunci 5 :
BERSIH SELALU
 Dapur bersih, makanan jadi aman
• Dapur yang bersih adalah :
– Permukaan bagian-bagian dapur (dinding, meja, lemari, rak,
kompor, dll) semua bersih
• Bersihkan permukaan dengan bahan pembersih yang sesuai
terutama pada permukaan yang kontak dengan pangan.
– Peralatan mengolah dan memasak (pisau, talenan, panci,
wajan , dll) semua bersih
• Peralatan dapur tertata dan tersimpan rapih sehingga terhindar dari
kotoran
– Tidak ada sampah dan bau tak sedap sehingga mengundang
serangga
• Sampah dipisah menurut jenisnya dan dibuang pada tempatnya
5 KUNCI KEAMANAN PANGAN
UNTUK RITEL DAN PKL
 outline
Pendahuluan

Kunci 1: Terima Pangan yang Aman

Kunci 2: Sediakan Sarana Simpan dan Pajang yang
Aman
Kunci 3: Pajang Dengan Aman

Kunci 4: Jaga Kebersihan

Kunci 5: Jual Dengan Aman

 Pajang Dengan Aman

RITEL PKL
• Tidak ada debu • Sediakan penjepit
• Pisahkan pangan dan non • Makanan dijual tertutup
pangan • Sediakan kantong plastik
yang aman
www.pom.go.id