KEAMANAN PANGAN, MUTU PANGAN,

DAN HYGIENE SANITASI PANGAN

The Rights to Food

(1948)
Pasal 25:
“Setiap orang berhak atas hidup yang memadai untuk kesehatan dan
kesejahteraan dirinya dan keluarganya, termasuk hak atas pangan, pakaian,
perumahan dan perawatan kesehatan serta pelayanan sosial yang diperlukan.....”

UU No.18/2012 tentang Pangan Pangan memiliki kontribusi

mengamanatkan bahwa: yang signifikan untuk
... Pangan merupakan kebutuhan kehidupan yang berkualitas
dasar manusia yang paling utama
dan pemenuhannya merupakan
bagian dari hak asasi manusia ...
2
UU No. 18/2012
Tentang Pangan
 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau
minuman.
 Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
3
 = 10 Fakta Keamanan Pangan=

1. Lebih dari 200 penyakit menyebar melalui

makanan

2. Makanan yang terkontaminasi dapat

menyebabkan masalah kesehatan jangka
panjang

3. Penyakit bawaan makanan akan memberikan

dampak yang lebih serius kepada kelompok
rentan daripada kelompok lainnya

4. Terdapat banyak kesempatan untuk terjadinya

kontaminasi makanan

5. Globalisasi membuat keamanan pangan yang

lebih kompleks dan penting
 = 10 Fakta Keamanan Pangan=

6. Keamanan pangan bersifat multisektoral dan

multidisiplin

7. Kontaminasi makanan juga mempengaruhi

ekonomi dan masyarakat secara keseluruhan

8. Beberapa bakteri berbahaya menjadi resisten

terhadap terapi obat

9. Semua orang memiliki peran dalam menjaga

keamanan pangan

10. Konsumen harus mendapat informasi tentang

praktek keamanan pangan
5
KEAMANAN PANGAN

”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UU RI No. 18 Tahun 1996 tentang Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
6
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan pengawet

yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti boraks,
formalin, dan pewarna rhodamin B
serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

 MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN
DAN PENCEGAHANNYA

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Bahaya Biologi

BAHAYA BIOLOGI bisa berupa bakteri,

kapang, kamir, parasit, virus dan ganggang.
Pertumbuhan mikroba bisa menyebabkan
pangan menjadi busuk sehingga tidak layak
untuk dimakan dan menyebabkan
BAHAYA BIOLOGI keracunan pada manusia bahkan kematian.

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan makanan,

kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?
 Air – bakteri membutuhkan air untuk tumbuh,
sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
pada produk pangan yang kering, seperti kerupuk.
Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang biak
namun tetap ada dan dapat mencemari produk
pangan.

 Tingkat keasaman – sebagian besar bakteri tidak

dapat tumbuh dengan baik pada pangan yang
memiliki keasaman yang tinggi. Meskipun bakteri
tersebut tidak berkembang biak namun tetap ada
dan dapat mencemari produk pangan.

 Waktu Penyimpanan – bakteri dapat berkembang

biak dengan sangat cepat dan membelah diri
setiap 20 menit.
 Cara pencegahan bahaya biologi

 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang bersih

 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan disajikan
dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan kimia

yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya kimia
masuk ke dalam pangan secara sengaja
maupun tidak sengaja dan dapat
menimbulkan bahaya.
BAHAYA KIMIA
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam

pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
BAHAYA KIMIA
jengkol
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari

lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
BAHAYA KIMIA
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
BAHAYA KIMIA
PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan,
dll.
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat menyebabkan
gangguan kesehatan.

16
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

• Disalahgunakan untuk baso, mie basah, pisang

molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat,
pangsit, dll agar tekstur lebih kompak (kenyal)
dan memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan pembunuh
kuman
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan gangguan
kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT
(STPP) Food Grade

17
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan

18
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
Bahaya Fisik

BAHAYA FISIK adalah benda-benda

yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai dan

atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
 HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 
 UNTUK DIPERHATIKAN

1. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus

melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh
semua masyarakat Indonesia.
2. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
3. Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari
bahaya biologis, kimia dan fisik.
4. Penanganan pangan yang baik dapat membuat pangan
menjadi terbebas dari bahaya tersebut.
 HYGIENE
SANITASI PANGAN
 Apa itu Hygiene, dan Sanitasi Pangan ?

• Hygiene adalah upaya Kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu /
Personal Hygiene
• Sanitasi adalah upaya kesehatan yang ditujukan pada
faktor lingkungan yang menimbulkan penyakit /
kebersihan lingkungan
• Sanitasi pangan adalah upaya kesehatan yang ditujukan
untuk kebersihan dan keamanan pangan agar makanan
tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada manusia
 Tujuan Sanitasi Makanan
• Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang bertujuan untuk
membebaskan makanan atau minuman yang mengganggu
kesehatan manusia
• Sanitasi makanan dilakukan mulai sebelum produksi, proses,
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai penyajian
makanan dan dikonsumsi
• Agar masyarakat mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan
• Penerapan sanitasi makanan dilakukan sebagai upaya
pencegahan kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat
mengakibatkan timbulnya gangguan kesehatan
 Kontaminasi Makanan
• Kontaminasi Makanan : dapat diartikan sebagai
rusaknya makanan yang diakibatkan oleh factor fisika,
kimia, biologi yang dapat merusak makanan
• Kontaminasi makanan dapat mengganggu kesehatan
bahkan dapat menimbulkan keracunan makanan yang
disebabkan oleh makanan terkontaminasi (food borne
dieses)
A. Pemeliharaan Bahan Makanan
Harus memperhatikan prinsip prinsip:
1. Tingkat kontaminasi yang sesuai ( sayur, buah )
2. Bebas pencemaran dari tahapan proses selanjutnya
3. Bebas dari perubahan bahan bahan kimia akibat faktor luar
4. Bebas dari parasite, mikroba, penyebab penyakit

B. Penyimpanan Bahan Makanan

Ada 2 hal:
Basah dan Kering, dalam suhu penyimpanan yang baik bahan mentah
Tujuannya : agar kualitas bahan makanan tetap baik dan segar ketika
akan digunakan
Tidak semua bahan makan tersedia langsung digunakan
setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
dibedakan tempatnya
C. Proses Pengolahan Makanan
• cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan
akibat cara pengolahan
• penjamah makanan (food Handler ) tahu cara pemesakan
• bahan yang digunakan baik dan spesifik
• memperhatikan saat membersihkan / mencuci

D.Penyimpanan Makanan Jadi

Prinsip-prinsip penyimpanan :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri penyebab penyakit
2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
E.Pengangkutan Makanan
1. Tempat untuk mengangkut baik;
2. Tenaga Pengangkut;
3. Teknik pengangkutan;
4. Setiap makanan mempunyai wadah tersendiri;
5. Isi makanan tidak terlalu penuh.

F. Penyajian makanan
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan:
1. Prinsip wadah yang sesuai dengan yang disajikan;
2. Apabila satu tercemar yang lain bisa diamankan;
3. Memperpanjang masa saji makanan agar tidak terkontaminasi bahan lain
 MAKANAN YANG SEHAT
MENJAMIN TUBUH YANG KUAT

Terima Kasih

Tjatur Heru Prasetyo.SKM

H P. 0 8 1 2 2 5 7 3 3 0 0 8