KEAMANAN

PANGAN
PANGAN adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan

tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU no.7 tahun 1996 tentang Pangan)

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan

Industri Pangan Indonesia
• Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin
berperan penting dalam pembangunan industri nasional,
sekaligus dalam perekonomian keseluruhan.
Industri Pangan Indonesia
• Dengan semakin meningkatnya pengetahuan dan kesadaran
masyarakat serta perkembangan teknologi   inovasi produk
olahan yang terus–menerus dalam hal
o jenis, 
o bentuk, 
o kemasan maupun
o teknik–teknik pemasaran secara terpadu.
Industri Pangan Indonesia
• Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk–
produk pangan olahan yang menarik dengan mutu yang baik,
bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh
daya beli masyarakat.
 Program Pengawasan Keamanan Pangan
• ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak
mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan,
mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat.
 Mutu
• Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara
organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan
konsumen untuk memilih produk secara total.

• Mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen

terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau
konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat
organoleptiknya.

• Mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang

didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan
produsen.
Keuntungan utama mutu tinggi adalah:
• Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan.  Mutu
yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan
kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat
bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan
volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih
tinggi.

• Bebas dari kekurangan.  Mutu yang tinggi menyebabkan

perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi
pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya
garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi
inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman
produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan
memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.
• mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk.
Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu
gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan
konsumen diidentifikasi.

• Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan

melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan
setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk
memperoleh umpan balik.
Pangan
 Setiap orang berhak untuk memperoleh
pangan yang cukup bergizi & aman
dikonsumsi (Deklarasi FAO/WHO (1992) pada International
Conference on Nutrition)

 Pangan harus aman (safe) & layak

(suitable for human consumption) (Code of
Hygienic Practice, Codex Alimentarius Commission)

 Hak konsumen adalah hak atas

kenyamanan, keamanan & keselamatan
dlm mengkonsumsi barang dan atau jasa
(UU No 8 Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)
Aman (safe for human consumption)
= pangan tidak mengandung bahaya-bahaya
biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan
yang dapat mengganggu kesehatan manusia

Layak (suitable for human consumption)

= pangan dapat diterima, etis dan lazim
dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak
busuk, baik)
Ketidaktahuan? Ketidakpedulian?

Pewarna dilarang? Rhodamin B,

Methanil Yellow?

Mengandung boraks atau formalin?

Residu Pestisida, Residu Obat

Hewan, dsb.
KEAMANAN PANGAN Adalah kondisi & upaya yg
diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis , kimia dan benda
fisik yg dpt mengganggu , merugikan &
membahayakan kesehatan manusia
PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN

from farm to table approach

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan

 BERAGAM JENIS PANGAN YANG BEREDAR

Pangan olahan
Pangan segar di
• MD, ML
• Pasar Swalayan
• (Badan POM)
Pasar Tradisional
• SP, P-IRT
• Pasar Induk
• (PemKab/Kota)
Penjaja keliling
• Banyak juga
yang tidak
Pangan siap saji di terdaftar

• Restoran
• Café Hotel Pangan jajanan
• Warung Tegal • Puja sera
• Penjaja keliling
Bagaimana • Pinggir jalan
mengawasinya? • Penjaja keliling
• di Sekolah
 Pangan menjadi tidak aman karena cemaran
berikut ini :

Mikroba: BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

Kontaminan Kimia:
• Bakteri • Residu Pestisida
• Kapang • Residu Obat Hewan
• Khamir • Logam Berat (Hg, Pb,
• Protozoa )
• Virus • Aflatoksin, dsb.
Bahan Berbahaya
BTP Berlebihan

• Kerikil
• Potongan Pangan yang
logam aman adalah
• Paku pangan yang
• Isi Stapler “bebas bahaya”
• dsb.
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

Pencemaran bahan biologis dan kimia yang berbahaya ke dalam

pangan dapat terjadi karena:

• Tidak Disengaja (Unintentional Contamination)

Praktek yang salah (Bad Practices)
Ketidaktahuan (Lack of Knowledge)
Ketidakpedulian (Ignorance)
• Disengaja (Intentional Contamination)
Sabotase, Bioterorisme
 MASALAH KEAMANAN PANGAN :

1. Masih ditemukannya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan

mutu dan keamanan (penggunaan bahan tambahan yang dilarang,
cemaran kimia berbahaya, cemaran patogen, masa kadaluarsa, dsb).
2. Masih banyaknya terjadi kasus keracunan karena makanan yang sebagian
besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya.
3. Masih rendahnya pengetahuan, keterampilan dan tanggung jawab
produsen pangan tentang mutu dan keamanan pangan, terutama pada
industri kecil atau industri rumah tangga.
4. Masih rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan keamanan
pangan karena terbatasnya pengetahuan dan rendahnya kemampuan daya
beli untuk produk pangan yang bermutu dan tingkat keamanannya yang
tinggi.

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan

MASALAH UTAMA KEAMANAN PANGAN

• Cemaran Mikroba karena rendahnya

kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran Kimia karena bahan baku
yang sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
yang dilarang untuk pangan
• Penggunaan BTP melebihi batas
maksimal yang diijinkan
 i t r a
at c k?
bu u r u
e m di b
g m nja
y an me
p a it a
A nk
ng a
pa Residu Pestisida
Pewarna dilarang? Rhodamin B, Methanil
Residu Obat Hewan Yellow?
Dsb.

Mengandung boraks atau formalin?

Kebersihan?
Kebersihan?
 l kan k
g ga d a
ti
e nin yang
i ta m i e ne
a k ig
an h
ai m ktek aik?
g a
Ba ek-pr b
rakt
p
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
baunya sangat tajam. Formalin digunakan sebagai

bahan perekat untuk kayu lapis dan disinfektan serta

pengawet mayat.

Bahaya FORMALIN???

Mengenai kulit Luka bakar

Terhirup Iritasi sal. pernafasan

Tertelan 30 ml (2sendok makan)→ KEMATIAN

Lainnya Reaksi alergi dan kanker

Bahaya akut FORMALIN jika tertelan
Perut terasa terbakar,sakit menelan, mual, muntah, dan
diare, pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala,
hipotensi, kejang, tidak sadarkan diri hingga koma.
Selain itu kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas,
SSP, dan ginjal.

Bahaya kronis FORMALIN jika tertelan

Iritasi sal. Pernafasan, muntah, dan kepala pusing, rasa

terbakar pd tengorokan, penurunan suhu badan dan rasa
gatal. Jika dikonsumsi menahun dapat menyebabkan kanker
Boraks (natrium Bentuk kristal, warna putih,
tidak berbau, stabil suhu
tetraborat)
dan tekanan normal

Fungsi:

- Bahan pembuatan detergen

- Mengurangi kesadahan air
- Bersifat antiseptik

BORAKS DILARANG UNTUK PANGAN

 BAHAYA BORAKS

IRITASI MATA, SALURAN PERNAFASAN, KULIT DAN

KERUSAKAN GINJAL
BILA TERTELAN
AKUT: BADAN TIDAK ENAK, MUAL, NYERI, NYERI HEBAT
PADA PERUT BAGIAN ATAS, PENDARAHAN GASTROETERITIS
DISERTAI MUNTAH DARAH, DIARE, LEMAH, MENGANTUK,
DEMAM DAN SAKIT KEPALA
KRONIS: ANOREXIA, GANGGUAN PENCERNAAN, DIARE,
MUAL, KULIT RUAM DAN MERAH-MERAH, KULIT KERING,
BIBIR PECAH-PECAH, RADANG MERAH, RADANG SELAPUT
MATA, ANEMIA, GAGAL GINJAL BAHKAN KEMATIAN.
 PENYALAHGUNAAN BORAKS
MIE BASAH
CIRI-CIRINYA:
TEKSTUR SANGAT KENYAL
LEBIH MENGKILAT
TIDAK LENGKET
TIDAK CEPAT PUTUS
BAKSO
CIRI-CIRINYA:
TEKSTUR SANGAT KENYAL
WARNA TIDAK KECOKLATAN SEPERTI PENGGUNAAN DAGING, NAMUN
CENDERUNG KEPUTIHAN

JAJANAN, SEPERTI LONTONG, PISAN MOLEN, LEMPER, PANGSIT,

KETUPAT, SIOMAY
CIRI-CIRINYA:
TEKSTUR SANGAT KENYAL
BERASA “TAJAM”, SANGAT GURIH DAN MEMBUAT LIDAH BERGETAR
DAN MEMBERI RASA GETIR
KERUPUK
CIRI-CIRINYA:
TEKSTUR SANGAT RENYAH
DAPAT MEMBERIKAN RASA GETIR
 APAKAH KUNING METANIL ITU????
Kuning metanil merupakan zat pewarna sintetis
berbentuk serbuk, padat, berwarna kuning
kecoklatan.

NAMA LAIN KUNING METANIL :

♣ Sodium phenylaminobenzene
♣ Metaniline yellow
♣ CI Acid yellow 36
♣ CI no. 13065

PENGGUNAAN
Pewarna tekstil dan cat
Bahaya terhadap kesehatan
Paparan kuning metanil dalam waktu lama (kronis) dapat

menyebabkan kanker sal. Kemih dan kandung kemih

Tanda dan Gejala akut paparan

Mengenai kulit Iritasi kulit

Tertelan Gangguan penglihatan

Iritasi sal. Pernafasan, dalam

Terhirup jumlah banyak menyebabkan
kerusakan jarinagn dan peradanan
ginjal
APA ITU RHODAMIN B ?
Adalah pewarna sintetis pada yang digunakan pada industri
tekstil dan kertas

APA BAHAYA RHODAMIN B?

Gangguan pada hati dan kanker hati
iritasi pada saluran pernafasan, kulit, iritasi
pada mata, iritasi pada saluran pencernaan
Air seni akan menjadi merah
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dikonsumsi
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih
sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna,
pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk
pangan
- Menggunakan bahan tambahan pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran
yang diijinkan

41
 Mencegah Bahaya Kimia
- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :
* Tidak disimpan bersama-sama dengan
bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang bukan
untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan

42
 Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya

- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non food
grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan siap santap yang
panas, berlemak, dan asam karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso
atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.

43
 Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

a.Nomor Indeks pewarna/Colour Index

(CI) terdiri dari 5 digit

b. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar

berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau,
sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN

c. logo huruf M dalam suatu lingkaran

berwarna hitam, sebagai berikut :

44
 Mencegah Bahaya
Biologis
• Penanganan pangan dalam
kondisi bersih dan saniter
• Pemasakan yang benar
• Hindari kontaminasi silang
• Penyimpanan yang aman
• Penerapan higiene dan
sanitasi bagi pekerja,
peralatan dan lingkungan
sekitar
 Mencegah Bahaya Fisik
• Mengeluarkan benda asing dengan
melakukan sortasi dan pengamatan
visual.
• Tidak menggunakan alat berlogam
(stepler, klips) untuk menutup
bungkus pangan.
• Tidak menggaruk-garuk kepala
ketika bekerja.
• Tidak memakai perhiasan ketika
bekerja.
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

50
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN


51
WHO, 1996 PANGAN
YANG AMAN UNTUK SEMUA

TANGGUNG JAWAB BERSAMA

Peraturan Masyarakat Cara Penanganan
Perundangan dan Terdidik dan yang Baik oleh
Pelaksanaannya Berpengetahuan Produsen
Bimbingan bagi Konsumen yang Jaminan Mutu dan
Industri/ Selektif dan Pengawasan
Perdagangan Waspada Pangan Olahan
Pendidikan Cara Penanganan Pengolahan dan
bagi Pangan yang Teknologi yang
Konsumen Aman di Rumah Tepat
Pengumpulan Manajer dan
Partisipasi
Informasi dan Pengolah Pangan
Masyarakat
Penelitian yang Terlatih
Penyediaan Jasa Kelompok Label Informatif
terkait dengan Konsumen dan Pendidikan
Kesehatan Aktif Konsumen
INDUSTRI/
PEMERINTAH KONSUMEN
PERDAGANGAN
Perlu Komitmen Peningkatan Keamanan Pangan oleh Ketiga Pihak
 Mari kita jaga keluarga kita …!
Dengan hanya mengkonsumsi produk pangan yang aman…!
 •