KEAMANAN

PANGAN

DINAS KESEHATAN KABUPATEN NIAS

2021
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya

kondisi
higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku yang
sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada
Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
melebihi batas maksmal yang diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan

konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan

pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
2
PANGAN AMAN : TERBEBAS
CEMARAN

PANGAN AMAN

Perlu pengawasan
pangan berbasis
risiko (risk-based
food safety
control)
3
 1. Cemaran Fisik

Pangan mungkin
(1)
mengandung:
–Potongan kayu
–Pecahan kaca
–Potongan logam
–Potongan bagian tubuh
serangga
–Kerikil/pasir
–Plastik
–Rambut, dll
Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan
nafas dan pencernaan

4
2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Contoh sumber :
•Air tercemar
•Debu
•Serangga (lalat, kecoa)
•Hewan pengerat (tikus)
•Hewan peliharaan
•Peralatan kotor
•Tangan yang kotor
•Penjaja pangan
•Pangan mentah
•dsb
5
 Lanjutan ….Cemaran
biologis/mikroba/kuman

• Tanah, feses dan air

kotor mengandung
mikroba

• Pada tubuh manusia

termasuk kulit, rambut,
telinga, mulut dan
hidung terdapat mikroba

• Mikroba dapat berpindah

ketika orang bersin,
menyentuh suatu benda
6
Mikroba dan Kita
Rambut
Hidung

Teling
Mulut
a

Usus
Badan

Saluran
pembuangan

7
 Clostridium botulinum
Gejala botulisme pada makanan dapat muncul beberapa jam atau
beberapa hari setelah mengkonsumsi.

Gejala yang dirasakan lemas,vertigo, pandangan buram, kesulitan

berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan gagal bernapas yang
dapat menimbulkan kematian.

Makanan pembawa :
•Produk pangan dalam kaleng,
contoh : korned, sarden, jamur kaleng
•Sayuran (tanaman akar), contoh salad kentang yang sudah dimasak, disimpan
beberapa hari pada suhu kamar dengan
kondisi anaerobik.
Tips !!!
•Jangan membeli pangan dalam kaleng yang dalam
keadaan gembung
8
 3. Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:

–Pestisida
–Bahan pembersih
–Cat
–Minyak pelumas
–Logam berat
–Racun alami
–BTP melebihi batas yang diijinkan
–Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin,
boraks, pewarna tekstil)
–Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)
–dll.

9
 JENIS BAHAN
BERBAHAYA DAN
BAHAYANYA

10
 • KERUPUK MERAH (SOTO PADANG, ASINN SAYUR)

RHODAMIN B • KUE MANGKOK (MERK IJ, SB, SM DLL)

• PACAR CINA, MUTIARA,
• CANTIK MANIS, ARUM MANIS

• TAHU (PUTIH, KUNING, TAHU ISI, TAHU SEGITIGA DLL)

FORMALIN • MI KUNING, MI BASAH (MPEK-MPEK, ASINAN)

• BAKSO
• DLL

• BAKSO, KETUPAT, LONTONG, MIE,

BORAKS • ONGOL-ONGOL, LUPIS

• KERUPUK
• DLL

METHANIL • KERUPUK KUNING

• TAHU KUNING

YELLOW
• KUE LAPIS OREN
• DLL

PRODUK PANGAN MENGANDUNG

BB
 FORMALIN

• Disalahgunakan untuk mie basah, tahu, ikan ,

dll
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat & organ tubuh
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

12
Ciri-ciri pangan berformalin
Jenis pangan Ciri-ciri

- Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar

(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
- Bau agak menyengat, bau formalin
Mie basah - Tidak lengket dan mie lebih mengkilap
dibandingkan mie normal
- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar
(25oC) dan bertahan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es (10oC)
- Tahu terlampau keras, namun tidak padat,
permukaan menjadi lebih kering
Tahu
- Bau agak menyengat, bau formalin
13
Jenis pangan Ciri – ciri
- Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar
(25oC)
- Teksturnya sangat kenyal,mengkilat
Bakso

- Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar

(25oC)
- Warna insang merah tua dan tidak
cemerlang, pucat
Ikan segar - Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah
agak hancur
- Bau menyengat, bau formalin
-Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu
kamar (25oC)
-Bersih cerah
-Tidak berbau khas ikan asin
Ikan asin -Tidak dihinggapi lalat 14
 Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki
• Disalahgunakan untuk baso, mie basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, pangsit,dll agar
tekstur lebih kompak (kenyal) dan
memperbaiki penampakan
• Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman

• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka

panjang, dapat mengakibatkan kanker

Alternatif pengganti Boraks :

SODIUM TRI POLY PHOSPHAT (STPP)

Ciri-ciri Pangan Berboraks
Bakso
• Teksturnya sangat kenyal
• Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan daging
namun lebih cenderung keputihan

•Ketupat
•Teksturnya sangat kenyal
•Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk
•Teksturnya sangat renyah
•Dapat memberikan rasa getir
 Rhodamin B
• Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi, sirup
dan
pangan jajanan yang berwarna merah (cenil, es
mutiara, gulali)
• Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas
• Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker

Methanil Yellow
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning (sirup)
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri
tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker

= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

17
 Pangan Jajanan memiliki peranan strategis
dalam pemenuhan kebutuhan gizi dan
pemeliharaan ketahanan belajar anak sekolah

Pangan Jajanan harus:

Aman  dari cemaran yang merugikan kesehatan
Bermutu  memenuhi kriteria keamanan pangan, kandungan
gizi, dan standar lain
Bergizi  mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tumbuh
kembang anak
 2. Masalah Mutu dan Gizi
Pangan Jajanan

• Nilai gizi rendah

• Komposisi zat gizi tidak seimbang
Kegemukan/ Kurang gizi
obesitas

Kekurangan zat tertentu :

yodium  penyakit
gondok
Adakah bahaya cemaran makanan
mengintai??
 1. Sarapan Sehat Setiap
Pagisehat dilakukan sebelum jam 9 pagi. Tidak
• Idealnya sarapan
hanya bertujuan untuk mencegah lapar tetapi juga untuk
pemenuhan gizi seimbang saat sarapan dibutuhkan anak
untuk belajar, bermain, berkreasi dan berolahraga. Maka dari
itu, sarapan sehat yang baik dilakukan pagi hari sebelum
pukul 9 dengan pemberian makanan bergizi seimbang.
 2. Pilih Jajanan yang Baik
a. Pemenuhan Gizi Seimbang
Gizi seimbang adalah susunan makanan sehari–
hari yang mengandung zat-
zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip
keanekaragaman atau variasi makanan, aktivitas
fisik, kebersihan, dan berat badan (BB) ideal
 b. Hindari Pangan Yang Mengandung 3
Cemaran (cemaran Fisik, Kimia, dan Biologis)
 c. Pilih Jajanan yang Memiliki Nomor Izin Edar
(NIE)
NOMOR REGISTRASI PANGAN
Huruf Angka 12 Digit

X X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

MD : Makanan/Minuman Lokal
ML : Makanan/Minuman Impor
 BPOM RI MD 231509041002

BPOM RI ML 552801011406

BPOM RI MD 450110011022
 DINKES P-IRT: 2133172020236-18

P-IRT : 2063172010294
 d. Perhatikan Kemasan
Pangan
- Jangan menggunakan kemasan wadah sterofoam atau plastik kresek (non
food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan yang panas
karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia dari wadah ke
pangan (migrasi)
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi bakso atau
sterofoam untuk mewadahi sayuran panas

28
 lanjutan Kemasan Pangan

- Gunakan peralatan / pengemas pangan yang aman :

* kemasan plastik pada bagian belakang (piring, gelas,
mangkuk sayur) bertuliskan “FOOD GRADE” atau
terdapat gambar gelas dan garpu sebagai berikut :

29
 Contoh Wadah Makanan
dari Plastik

Dengan Logo Tara Pangan Tanpa Logo Tara Pangan

Contoh Botol Minuman dari
Plastik

Dengan Logo Tara Pangan Tanpa Logo Tara Pangan

 Contoh kemasan pangan
dari styrofoam

Dengan Logo Tara Pangan Tanpa Logo Tara Pangan

 lanjutan Kemasan Pangan

- Tidak
menggunakan pengemas bekas, kertas
koran atau kertas soal ujian untuk membungkus
pangan
34
CONTOH PANGAN
MENGANDUNG
BAHAN
BERBAHAYA
CONTOH PANGAN MENGANDUNG RHODAMIN B

Putu Mayang Cenil Merah Kue Mangkok

CONTOH PANGAN MENGANDUNG RHODAMIN B

Kerupuk Merah Mutiara

CONTOH MAKANAN MENGANDUNG RHODAMIN B

Arum Manis/Gula Kapas

CONTOH PANGAN MENGANDUNG METHANIL YELLOW

Cone Es Kerang
CONTOH PANGAN MENGANDUNG FORMALIN

Mie Basah Cumi

CONTOH PANGAN MENGANDUNG FORMALIN

Tah Kikil
u
Mie Kuning dalam Touge
Goreng

(+) Formalin
CONTOH PANGAN MENGANDUNG BORAKS

Cenil Hitam Kerupuk Kerupuk Gendar

Tempe
CONTOH PANGAN MENGANDUNG BORAKS

Siomay Otak Otak Bakso

 PAR
NORMAL U KANKER
 EFEK jangka panjang :

HAT
NORMAL
I KANKER
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN


HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN


 WASPADA ES
BATU !!

Hygiene???
Distribusi Es Batu
 Terima kasih

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA