KEAMANAN PANGAN

BALAI BESAR POM DI JAKARTA

 KEAMANAN PANGAN

DEFINISI (UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan :
- cemaran biologis,
- cemaran kimia,
- dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia
3
KEAMANAN PANGAN

Pangan yang tidak tercemar bahaya

– Tidak menyebabkan keracunan atau
penyakit apabila dikonsumsi

sumber cemaran pada setiap tahapan

rantai produksi harus dikendalikan.

4
 Beragam jenis pangan yang beredar
Pangan olahan
Pangan segar di
• MD, ML
• Pasar Swalayan
(Badan POM)
• Pasar Tradisional
• SP, P-IRT
• Pasar Induk
(PemKab/Kota)
• Penjaja keliling
• Banyak juga
yang tidak
Pangan siap saji di terdaftar

• Restoran
• Café Hotel Pangan jajanan
• Warung Tegal • Puja sera
• Penjaja keliling
Bagaimana • Pinggir jalan
mengawasinya? • Penjaja keliling
di Sekolah 5
 Beragam jenis pangan yang beredar

Pangan Olahan

Pangan Siap
Pangan Segar Saji
CORNBEEF

Pangan Segar
Kemana perhatian difokuskan
• Bahan Baku?
• Ingredients, Bahan Penolong?
• Penanganan dan Pengolahan?
6
6
NOMOR REGISTRASI PANGAN
Huruf Angka 12 Digit

X X 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

MD : Makanan/Minuman Lokal
ML : Makanan/Minuman Impor
 BPOM RI MD 231509041002

BPOM RI ML 552801011406

BPOM RI MD 450110011022
 DINKES P-IRT: 2133172020236-18

P-IRT : 2063172010294
 Masalah pangan disekitar kita

Mengandung boraks atau Mengandung pemanis Pewarna dilarang? Rhodamin B,

formalin? melebihi batas Metanil Yellow?

10
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya

kondisi higiene dan sanitasi
• Cemaran kimia karena bahan baku
yang sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
(BTP) melebihi batas maksmal yang
diijinkan diijinkan

Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

Intervensi diperlukan untuk mengatasi masalah utama keamanan

pangan yang sering ditemukan di tengah-tengah masyarakat
11
 Pangan menjadi tidak aman karena cemaran
berikut ini

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

12
1. Cemaran Fisik

Pangan mungkin mengandung:

(1)
– Potongan kayu
– Pecahan kaca
– Potongan logam
– Potongan bagian tubuh
serangga
– Kerikil/pasir
– Plastik
– Rambut, dll

Berbahaya karena dapat melukai dan atau menutup jalan nafas

dan pencernaan
13
2. Cemaran Biologis/Mikroba/Kuman

Contoh sumber :
• Air tercemar
• Debu
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Penjaja pangan
• Pangan mentah
• dsb
14
 Lanjutan ….Cemaran
• Tanah, feses dan air kotor biologis/mikroba/kuman

mengandung mikroba

• Pada tubuh manusia

termasuk kulit, rambut,
telinga, mulut dan hidung
terdapat mikroba

• Mikroba dapat berpindah

ketika orang bersin,
menyentuh suatu benda

15
 Mikroba dan Kita

Rambut
Hidung

Telinga
Mulut

Usus
Badan

Saluran
pembuangan

16
BAHAYA MIKROBIOLOGIS

BAKTERI PATOGEN

Salmonella sp.
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus

17
 Clostridium botulinum
Gejala botulisme pada makanan dapat muncul beberapa jam atau
beberapa hari setelah mengkonsumsi.

Gejala yang dirasakan lemas,vertigo, pandangan buram, kesulitan

berbicara dan menelan akibat sarafnya terserang dan gagal
bernapas yang dapat menimbulkan kematian.

Makanan pembawa :
• Produk pangan dalam kaleng,
contoh : korned, sarden, jamur kaleng
• Sayuran (tanaman akar), contoh salad kentang yang sudah
dimasak, disimpan beberapa hari pada suhu kamar dengan
kondisi anaerobik.
Tips !!!
• Jangan membeli pangan dalam kaleng yang
dalam keadaan gembung
18
 Menghindari Bahaya Mikrobiologis

• Pilih pangan olahan

• Memasak dengan baik: >700C
• Segera konsumsi makanan matang
• Simpan makanan matang: < 100C atau .600C
• Pemanasan kembali harus saksama
• Hindari kontaminasi silang
• Cuci tangan berulang-ulang
• Jaga perlengkapan & peralatan dapur selalu bersih
• Lindungi pangan dari cemaran hewan
• Gunakan air bersih

19
 3. Cemaran Kimia

Pangan mungkin mengandung bahan kimia seperti:

– Pestisida
– Bahan pembersih
– Cat
– Minyak pelumas
– Logam berat
– Racun alami
– BTP melebihi batas yang diijinkan
– Bahan berbahaya dilarang untuk pangan (formalin,
boraks, pewarna tekstil)
– Cemaran dari bahan kemasan pangan (migrasi)
– dll.

20
3. Cemaran Kimia (Lanjutan)

A. Racun Alami
Sebagian besar toksin penyebab penyakit
tidak berasal dan tidak bisa dihancurkan
dengan proses pemasakan
1. HCN DALAM SINGKONG
- HCN / asam sianida : senyawa
berwarna biru

- Efek : mual, muntah, pusing, tidak bisa

bernafas, percepatan denyut jantung

- Ciri : singkong berwarna biru, ungu,

bahkan hitam pada bagian singkong
yang teriris

- Cara mengurangi racun : rendam

singkong dlm air, krn HCN larut dlm air

21
3. Cemaran Kimia (Lanjutan)

2. ASAM JENGKOLAT PADA JENGKOL

Pada jengkol terdapat asam jengkolat, menyebabkan :

- Perut kembung, kolik, kejang
- Asam jengkolat dpt membentuk kristal pd saluran kemih
menyebabkan sulit/tidak dapat buang air kecil

22
3. Cemaran Kimia (Lanjutan)

3. RACUN TETRODOTOKSIN PADA IKAN BUNTAL

➢ Banyak terdapat pada bagian hati, telur dan saluran cerna ikan
buntal
➢ Gejala Mual, muntah, mati rasa pada rongga mulut, gangguan
syaraf ditandai dengan rsa gatal pada bibir, kaki dan tangan
➢ Dapat berakibat fatal, kelumpuhan dan kematian akibat kesulitan
bernafas dan serangan jantung
➢ Proses Pemasakan tidak dapat menghilangkan racun pada ikan
buntal. Sampai saat ini racun ikan ini belum ada penawarna-
 3. Cemaran Kimia

B. LOGAM BERAT

Merkuri, timbal, kadmium, arsen,

tembaga, seng dan timah.
– Dari air yang tercemar
– Dari alat masak/pengemas
yang mengandung logam
berbahaya & mengalami
pengikisan permukaan
– Dari pewarna tekstil
– Dari udara yang tercemar oleh
gas & debu knalpot kendaraan
bermotor.

24
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berlebih

Contoh :
Makanan jajanan anak sekolah dengan
menggunakan biang gula (pemanis buatan)atau
asam benzoat (pengawet) yang berlebihan

Penyalahgunaan Bahan Berbahaya

Bahan berbahaya yang sering digunakan dalam

pangan:
 Formalin
 Boraks
 Pewarna tekstil (Contoh : Rhodamin B, Metanil
Yellow)

25
 FORMALIN
• Formalin dilarang digunakan dalam pangan
• Disalahgunakan untuk mie basah, bakso,
tahu, ikan, dll
• Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem, anti
busa, industri plastik, cat, kertas, karpet,
pengawet mayat & organ tubuh
Ciri-ciri pangan berformalin
MIE BASAH
• Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
• Bau agak menyengat, bau formalin
• Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibandingkan mie
normal
• Tidak dihinggapi lalat

TAHU
• Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC) dan bertahan
lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
• Tahu terlampau keras, namun tidak padat, permukaan menjadi
lebih kering
• Bau agak menyengat, bau formalin

BAKSO
• Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
• Teksturnya sangat kenyal,mengkilat
• Tidak dihinggapi lalat
IKAN SEGAR
• Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar 25oC)
• Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, pucat
• Jika ikan dibelah, bagian dalamnya sudah agak hancur
• Bau menyengat, bau formalin
• Tidak dihinggapi lalat

IKAN ASIN
• Tidak rusak sampai > 1 bulan pada suhu kamar (25oC)
• Bersih cerah
• Tidak berbau khas ikan asin
• Tidak dihinggapi lalat

AYAM
• Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
• Teksturnya Kencang.
• Bau agak menyengat bau formalin.
• Tidak dihinggapi lalat
 Boraks / Bleng/ Pijer / Air Ki

- Di industri, boraks untuk antiseptik dan

pembunuh kuman, pengawet kayu,
pengusir kecoa, pembersih, dll.
- Biasa disalahgunakan dalam bakso, cilok,
lontong, otak-otak, kerupuk, mi basah,
pisang molen, lemper, buras, siomay,
ketupat, pangsit,dll.
Ciri-ciri Pangan Berboraks
Bakso
• Teksturnya sangat kenyal
• Warnanya tidak kecoklatan seperti penggunaan
daging namun lebih cenderung keputihan

Lontong
• Teksturnya sangat kenyal
• Dapat memberikan rasa getir

Kerupuk
• Teksturnya sangat renyah
• Dapat memberikan rasa getir
 Rhodamin B
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol /
teres
- Di industri biasa digunakan sebagai pewarna
tekstil, kertas, cat, dll.
- Biasa disalahgunakan dalam kerupuk, gulali,
terasi, sirup, dan pangan jajanan yang berwarna
merah
- Warna pangan: merah terang, mencolok, dan
berpendar.
- Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang, dapat mengakibatkan kanker
 Methanil Yellow
= wantek / sepuhan / sumbo / naftol / teres

❖ Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan jajanan

yang berwarna kuning
❖ Kegunaan sebetulnya: pewarna sintetis pada industri
tekstil, cat, dll.
❖ Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka
panjang dapat mengakibatkan kanker
Ciri-Ciri Pangan dengan Pewarna Non Pangan

Jenis pangan Ciri-ciri

Berbagai pangan - Warna mencolok dan cenderung
yang diberi berpendar
pewarna - Banyak memberikan titik-titik warna
berbahaya ini karena tidak homogen (misalnya
pada kerupuk untuk es puter)
 Bahan Tambahan Pangan

Pengawet Pewarna sintetis Pewarna alami

• Asam/ Natrium / Kalium  Biru Berlian
Benzoat  Chocolate Brown HT  Karamel (gula
 Eritrosin dipanaskan)
• Asam / Natrium / Kalium
Propionat  Hijau FCF  Beta-karoten
• Kalium / Natrium Nitrit  Indigotin (wortel)
 Karmoisin  Klorofil (daun suji)
• Kalium / Natrium Nitrat  Kuning FCF
 Kurkumin (kunyit)
• Belerang Dioksida  Kuning Kuinolin
 Merah Allura
• Sorbat (garam  Ponceau 4 R
kalium/kalsium)
 Tartrazin
• Sulfit (garam  Hijau S
kalium/natrium bisulfit)

34
 Mencegah Bahaya Kimia :
Perhatikan Kemasan Pangan

- Jangan menggunakan kemasan wadah sterofoam atau plastik

kresek (non food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan
yang panas karena berpeluang terjadi perpindahan komponen
kimia dari wadah ke pangan (migrasi)
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi
bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas

35
 KEMASAN PANGAN

- Gunakan peralatan / pengemas pangan yang aman :

* kemasan plastik pada bagian belakang (piring, gelas,
mangkuk sayur) bertuliskan “FOOD GRADE” atau
terdapat gambar gelas dan garpu sebagai berikut :

36
Menggunakan pengemas bekas, kertas
koran atau kertas soal ujian untuk
membungkus pangan

37
 CONTOH
PRAKTEK YANG SALAH

38
39
40
 BAKTERI
v v
vv
vv
vv

 Musuh Tidak Terlihat

Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi pangan

dari pencemaran melalui jari-jari
tangan.

Ingat !!!
Mencuci tangan lebih baik daripada
menggunakan sarung tangan yang
tidak diganti
41
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

42
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS MAKANAN


43
Hindari Kontaminasi Silang !!!!

X
44
Potensi Kontaminasi Silang !!!!

45
 Pewarna dilarang? Rhodamin B,
Methanil Yellow?

Mengandung boraks atau

formalin?

Kebersihan? 46
• Balai Besar POM di Jakarta
Jl. As Syafiiyah No. 133 Cilangkap Jakarta Timur
Telepon : (021) 84304046
Fax : (021) 84304047
Email : bpom_jakarta@pom.go.id

• Unit Layanan Pengaduan Konsumen (ULPK):

Telepon : (021) 84304048
Fax : (021) 84304049
Email : serlik.bbpomjkt@gmail.com

• Halo BPOM : 1 500 533

 BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA