RUMAH SAKIT

YOS SUDARSO
PADANG

PANDUAN

KEAMANAN DAN SANITASI MAKANAN

REVISI I, JANUARl 2022

Nomor: 002/PAND/RSYS/I/2022
 PANDUAN
KEAMANAN DAN SANITASI MAKANAN
Januari, Tahun 2022

I. LATARBELAKANG

Makanan merupakan salah satu kompoen penting dalam rantai penyembuhan pasien di rumah
sakit, Makanan diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keemanannya, dalam
arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebbakan penyakit. Sesuai dengan Perauran
Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Kemanan, Mutu dan Gizi Makanan.
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperiukan untuk mencegah makanan,
minuman dari kemugkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan sehingga menjadi hal mutlak yang harus dipenuhi dalam proses

pengolahanan makanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang
disebut foodbome disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan
dan tindkaan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses

pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minumantersebut siap
untuk dikonsumsi kepada konsumen. Persyaratan sanitasi makanan dan minuman hamus sesuai dengan

peraturan yang beriaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor

1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit.
Rumah Sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas yang
diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat. Akan tetapi, didalam fungsinya tersebut tidak
sedikit permasalahan yang dihadapi, Peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan

pemulihan penderita sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan secara optimal, sehingga
dapat menimbulkan dampak negatif. Dampak negatif ini menjadi tujuan utama rumah sakit yang harus
dihindari dalam memberi pelayanan yang berkualitas tinggi bagi pasien, salah satu penyebabnya adalah
kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan higiene rumah sakit. Salah satu hal penting dalam sanitasi
rumah sakit adalah penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab
kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa berperan untuk membantu proses

penyembuhan,
Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang apabila dilakukan dengan
tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada makanan balk secara fisik, kimia maupun cita rasa.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan, pengangkutan
makanan masak, penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan
syarat higiene dan sanitasi mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya
kontaminasi terhadap makanan.
11, RUANG LINGKuP

A. Keamanan Makanan
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
8. Sanitasi Makanan
1. Higiene Tenaga Penjamah Makanan
2. Higiene Peralatan Pengolahan Makanan
3. Sanitasi Air dan Lingkungan

Ill. TATA LAKSANA

1. Keamanan Makanan
1. Pemilihan Bahan Makanan
Memilih dan ciri - ciri makanan yang berkualitas
Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar), ada beberapa hal

yang perlu diperhatikan sebelum diolah adalah :

- Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi
- Kebutuhan bahan makanan
- Kebersihan
- Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.

Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang balk dan menarik; ukuran

besar hampir seragam, aroma dan rasa khas; segar dan tidak rusak atau berubah wama dan
rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda,

Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti
berikut :
- Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu,

lalat, kecoa dan tikus serta mikroba

- Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa
• Amati apakah makanan tersebut berwama mencolok atau jauh berbeda dari wama aslinya.
- Perhatikan juga kualitas makanan tersebut apakah masih segar, atau sudah beriamur yang

bisa menyebabkan keracunan, makanan yang sudah beriamur. Makanan yang sudah
beriamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut
sudah kadaluwarsa.
- Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan makanan tambahan

makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.

- Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk tersebut telah memiliki ijin edar

yang bisa diketahui pada label yang tertera di kemasan.

2
Tanda kerusakan bahan makanan
1) Daging dan produk olehannya

Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena
tanda-tanda sebagai berikut :
- Adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk,
-Terbentuknya lendir.
- Adanya perubahan wama, perubahan rasa menjadi asam.
- Tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng).

2) lkan dan produk olahannya

Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah :
- Adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk lainnya.
- Terbentuknya lendir pada permukaan ikan
- Adanya perubahan wama yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atu pucat.
- Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi.
- Tumbuh kapang pada daging ikan kering

3) Susu dan produk olahannya

Tanda-tanda kerusakan susu adalah :
- Adanya perubahan rasa susu menjadi asam
-Susu menggumpal
-Terbentuknya lendir
- Adanya perubahan bau menjadi tengik.
- Tumbuhnya kapang pada olahan susu.

4) Telur dan produk olahannya

Tanda-tanda kerusakan telur adalah :
- Adanya penurunan berat telor karena aimya menguap
- Pembesaran kantung telor karena sebagian isi telor berkurang
- Timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri
-Timbulnya kapang perusak telor
-Timbulnya bau busuk.

5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya

Tanda-tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan :
- Menjadi memar karena benturan fisik
- Menjadi layu karena penguapan air
• Timbulnya noda-noda wama karena spora kapang yang tumbuh pada permukaannya
- Timbulnya bau alkohol atau asam
- Menjadi lunak karena sayuran dan buah-buahan berair.

6) Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat menjadi
rusak jika pengeringannya tidak cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu
tinggi atau terlalu lembab.Tanda-tanda kerusakan pada biji-bijian, kacangkacangan dan umbi-
umbian adalah adanya perubahan wama dan timbulnya bintik-bintik berwama karena

pertumbuhan kapang pada permukaannya.

3
 7) Minyak goreng

Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak yang telah digunakan lebih dari
dua kali proses penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah,
ada kemungkinan sudah diputihkan dan makanan hasil penggorenggannya akan
meyebabkan tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali

penggorengan biasanya warnanya sudah hitam kecoklatan

8) Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman, bercirikan : hanga yang amat murah,
warna merah mencolok, dijual dalam kemasan tidak bermerk, cita rasa yang tidak asli ( bukan
rasa cabe dan tomat ), dan rasa pahit setelah dikonsumsi.

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan dari bahan baku pangan yang ditambahkan ke
dalam makanan untuk mempengaruhi si fat atau bentuk pangan. BTP yang digunakan di Rumah
Sakit Yos Sudarso Padang adalah BTP yang sudah terdaftar di badan POM dan standar

penggunaan BTP agar tidak melampui batas yang diperbolehkan sehingga tidak berbahaya bagi
kesehatan.
BTP yang digunakan antara lain:
- Pemanis untuk minuman dan snack pasien Diabetes seperti gula tropicana slim, sirup

tropicana slim, gula diabetasol

- Penyedap rasa untuk masakan yang digunakan seperti royco
- Pewama makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
kemanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas ( termasuk standar mutu gizi)

pada tempat yang sesuai karakteristik bahan makanannya. Bahan makanan harus segera disimpan ke
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat
diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan maka bahan makanan tersebut harus
ditimbang dan dicek/diawasi oleh penanggung jawab pengadaan, pengolahan dan pendistribusian
bahan makanan kemudian dibawa ke ruang persiapan pengolahan makanan.
Instalasi gizi Rumah Sakit Yos Sudarso Padang mempunyai ruang penyimpanan bahan
makanan kering di gudang kering dan ruang penyimpanan bahan makanan segar yang ada lemari

pendingin dan freezer dan adanya buku stok untuk pencatatan bahan masuk dan bahan keluar.

a. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Syarat penyimpenan bahan makanan kering :
- Bahan makanan harms ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun urutan

pemakainan bahan makanan.

Menggunakan bahan makanan yang diterima tehebih dahulu (FIFO = First ln First Out ). Untuk
mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk penyimpanan yang
direkomendasikan pabrik,
Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan. Contoh: bahan
makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan lembab.

4
 Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di logistik temasuk karfu
stok bahan makanan harms segera diisi tanpa ditunda, letakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
- Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harms segera di isi dan

diletakkan pada tempatny

- Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan,
- Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak

beriobang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.
- Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang

ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang adalah penanggung jawab logistik.
- Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 18 -21°C
- Pembersihan ruangan dan bongkar secara periodik 1 -2 kali seminggu.
- Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan

mempertimbangkan keadaan ruangan

- Bila terjadi perusakan atau lobang oleh binatang pengerat, harus segera dilaporkan dan

diperbaiki.

Proses penyimpanan bahan makanan kering di Rumah Sakit Yos Sudarso Padang:
- Bahan makanan kering diterima oleh pJ pengadaan, Pengolahan dan pendistribusian Bahan

Makanan dari PJ Gudang Logistik

Pada saat penerimaan bahan makanan kering PJ Pengadaan, Pengolahan dan
Pendistribusian Makanan memperhatikan expired date dari masing-masing produk, jumlah
dan kualitas bahan
Bahan makanan diberi label sesuai dengan tanggal diterima bahan tersebut.
Bahan makanan yang sudah diberi label, disimpan dan disusun pada lemari / tempat yang
telah ditentukan dengan menggunakan prinsip fifo

b. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Syarat penyimpanan bahan makanan basah :
- Suhu penyimpanan yang balk supaya bahan makanan tidak mudah membusuk

Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu penyimpanan
sejuk (cooling) 100 C -150 C dan bahan makanan sumber protein hewani khususnya daging,
ikan, udang dan ayam disimpan pada suhu dibawah -140 C
- Pengecekan suhu dilakukan 2 kali sehari dan pembersihan lemari es dilakukan tiap hari.
-Pencairan es pada lemari es harms segera dilakukan setelah teriadi pengerasan
- Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang pendingin sebaiknya dimasukkan

dalam kotak tertutup dan plastik atau kertas timah

- Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tdak

berbau.
- Khusus sayuran, suhu penyimpanan harms betul-betul diperhatikan, Untuk buah-buahan ada

yang tidak memerlukan pendingin sehingga disimpan di ruang penyimpanan buah ditata
dalam rak buah.

5
Proses penyimpanan :
a) Bahan makanan basah diterima oleh PJ Pengadaan, Pengolahan dan Pendistribusian Bahan
Makanan dari petugas belanja yang ditunjuk oleh rumah sakit, dan disaksikan oleh petugas
logistik

b) PJ Pengadaan, Pengolahan dan Pendistribusian Bahan Makanan menyeleksi bahan

makanan yang diterima apakah sesuai dengan kualitas dan kuantitas pemesanan
c) Setelah diseleksi maka :
- Udang

Setelah bahan makanan diterima, dicuci dan dibersihkan dengan air yang mengalir ,
ditiriskan, diberi garam dan cuka kemudian dimasukkan kedalam plastik dengan standar 1

plastik berisi 1 ons udang terakhir disimpan kedalam kulkas penyimpanan daging dan
disusun rapi
- Daging

Setelah bahan makanan diterima dicuci, dan dibersihkan dengan air yang mengalir,
ditiriskan kemudian masukkan kedalam kotak dengan standar 1 kotak berisi 2 kg daging

(40 potong) terakhir masukkan kedalam kulkas penyimpanan daging dan disusun rapi
- Sayuran

Setelah sayuran diterima, dibagi menurut kebutuhannya kemudian diberi label waktu

pemakaian terakhir disimpan didalam kulkas penyimpanan sayur dan disusun rapi
- Buah-buahan

Setelah buah-buahan seperti Jeruk, pepaya, apel, pir, anggur diterima dibagi menurut
kebutuhannya dimasukkan kedalam plastik yang sudah diberi label waktu pemakaianya
terakhir disimpan didalam kulkas penyimpanan buah dan disusun rapi
- Ayam

Setelah bahan makanan diterima dicuci , dibersihkan dengan air yang mengalir kemudian
dimasukkan kedalam kotak dengan standar 1 kotak berisi 24 potong, terakhir masukkan
kedalam kulkas penyimpanan khusus daging dan disusun rapi.
- lkan

Setelah bahan makanan diterima dicuci, dibersihkan dengan air yang mengalir, ditiriskan,
kemudian diberi garam dan cuka terakhir dimasukkan kedalam kotak dengan standar 1
kotak berisi 30 potong ikan kemudian dimasukkan kedalam kulkas penyimpanan khusus
daging dan disusun rapi.

Tabel 1. Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar

Lama Waktu Penyimpanan

No Jenis Bahan Makanan < 3 hari > 1 minggu
S 1 minggu
1 Daging, ikan, udang dan hasil - 50 s/d 00 C -100 s/d -50 C < -100 C
olahannya
2 Telur,` buah dan hasil olahannya 50 s/d 70C -50 s/d OOC < - 50 C

3 Sayur, buah dan hasil

100C 100C 100C
olahannya
4 Tepung dan biji-bijian 250C 250C 250C
3. Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu keamanan hasil olahan
makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam
makanan hilang secara beriebihan.
Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan
digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutran prioritas. Pengaturan suhu dan waktu

periu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai tingkat kematangan yang berbeda. Suhu
pengolahan minimal goo C agar kuman patogen mati dan tidak boleh memasak terialu lama agar
kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan

Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
a. Dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran
terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Pemilihan bahan makanan yang berkualitas balk.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harms
dilakukan sesuai tahapan higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air
mengalir.

d, Peralatan memasak :
1) Peralatan yang kontak dengan makanan :
- Peralatan masak dan peralatan makan harms terbuat dari bahan yang aman dan tidka

berbahaya bagi kesehatan (food grade)

- Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam dan tidak

mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat seperti timah hitam, seng, tembaga
dan lain-lain.
-Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
- Kompor, tabung gas, lampu. Kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi baik tidak

menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan kecelakaan.

- Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung

dengan makanan.
- Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eshericia coli dan kuman lainnya.
- Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, dan mudah dibersihkan

2) Wadah Penyimpanan Makanan :

- Wadah yang digunakan harms mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan

dapat mengeluarkan udara panas mencegah pengembunan.

- Terpisah untuk setiap jenis makanan.

e. Prioritas dalam memasak yang perlu diperhatikan :

- Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti gorenggorengan yang kering.
- Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
- Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
- Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas.
- Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan

memyebabkan kontaminasi ulang.

- Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti

penjepivsendok.
- Mencicipi makanan menggunakan sendok khususyang selalu dicuci
7
 f. Higiene penanganan makanan
- Memperiakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene

sanitasi makanan.
- Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan

terbuka tanpa penutup dengan penataan tanpa tumpang tindih.

4. Penyimpanan Makanan Masak

a, Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, beriendir, berubah
warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang beriaku.
-Angka kuman E. Coli makanan harus o/grcontoh makanan.
- Angka kuman E. Coli minuman harms o/grcontoh minuman,

c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang
diperkenankan menurut ketentuan yang beriaku.
d, Penyimpanan harus memperhatikan prinsipfirst in first out (FIFO) dan first expired first out

(FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluwarsa
harus dikonsumsi lebih dahulu.

e. Tempat atau wadah penyimpanan harus harms terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempuma tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan
uap air.

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

Tabel 2, Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

Suhu Penyimpanan

No Jenis Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera

waktu lama disajikan disajikan

1 Makanan kering 250C s/d 300 C

2 Makanan basahberkuah > 600 C -10C

3 Makanan cepat > 65.50 C -50 C s/d -10 C

basi (santan,telur,susu)

4 Makan disajikandingin < 100 C

50 C s/d 100C

5. Pengangkutan Makanan

Makanan ,masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembang biaknya bakteri. 0leh
karena itu cara penyimpanan dan pengangkutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan
makanan masak. Setiap makanan masak memiliki wadah terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis
makanan dan setiap wadah harus memiliki tutup tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang
khusus.
a. Pengangkutan Bahan Makanan
- Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
- Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
- Bahan makanan tidak bolah diinjak, dibanting dan diduduki.

8
 b. Pengangkutan makanan jadi/masakan/siap santap.
- Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun
- Menggunakan trolly khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
-Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
- Hindari periakuan makanan ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting.

- Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang

akan ditempatkan.
- lsi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
- Perhatikan suhu dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60° C atau tetap dingin pada

suhu 4oo C.

6. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perialanan makanan. Makanan yang disajikan
adalah makanan yang siap dan layak santap. Yang periu diperhatikan pada tahap penyajian makanan
adalah jarak dan waktu tempuh dari dapur sampai ke ruang perawatan karena mempengaruhi kondisi

penyajian dan keterlambatan penyajian.

Prinsip penyajian makanan :

1. Prinsip perwadahan
Setiap jenis makanan ditempatkan ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup
untuk mencegah kontaminasi silang.
2. Prinsip kadarair
Makanan yang mengandung kadar air tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk
menghindari makanan cepat basi.
3. Prinsip edible part

Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk
menghindari kecelakaan salah makan.
4. Prinsip pemisah
Makanan yang disajikan harus dipisah satu sama lain.
5, Prinsip panas
Penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah

perfumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan
panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer /bean merry) yaitu makanan harms berada pada
suhu > 60C
6. Prinsip bersih

Setiap peralatan makan/wadah yang digunakan harusa higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
7. Prinsip handling

Setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung dengan anggota tubuh yaitu gunakan
irus, sendok makan untuk mencicipi makanan dan penyajian
8, Prinsip tepat penyajian
Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume/sesuai jumlah.

9
C. SANITASI MAKANAN

1. Higiene Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga merupakan salah satu vector yang
dapat mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun biologis.

Upaya yang dilakukan Rumah Sakit Yos Sudarso adalah dengan penerapan prinsip-prinsip personal
hygiene :
1. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh. Sumber cemaran tersebut antara lain :
a. Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, organ

pembuangan (dubur dan organ kemaluan).

Cara menjaga kebersihannya adalah setiap petugas wajib :
- Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik dan benar
- Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi sebelum tidur, bangun tidur dan sehabis

makan
- Berpakaian yang bersih
- Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan kuku secara

rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan

- Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan kesehatan, setelah

buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih
- Menjaga kebersihan kulit dari bahan bahan kosmetika yang tidak perlu

b. Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka / koreng, bisul atau nanah dan ketombe/kotoran
rambut. Hal yang periu diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu :
- Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air
- Koreng atau bisul tahap dini ditutup dnegan plestertahan air
- Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan sehingga tidka

terurai
c. Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah,
menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai
d. Sumber cemaran karena ketidaktahuan, Ketidak tahuan dapat terjadi karena pengetahuan

yang rendah dan kesadaranpun yang rendah. Hal tersebut menyebabkan teriadinya bahaya
seperti :
- Pemakaian bahan palsu
- Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
- Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
- Tidak bisa membedakan jenis pewama yang aman untuk bahan makanan

10
 2. Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang disajikan pada table
berikut :

Tabel 2. Syarat Higiene Penjamah Makanan

No Parameter Syarat
1 Kondisi kesehatan Tidak menderita penyakit mudah menular: batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit menular lainnya

2 Menjaga kebersihandiri Mandi teratur dengan sabun dan air bersih

Menggosok gigi dengan pasta dan sikat gigi secara teratur, paling
sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur
Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan
sela-sela jari secara teratur
Mencuci rambuvkeramas secara rutin dua kali dalam seminggu
Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat/dikutek,
bebas luka

2. Higiene peralatan pengolah Makanan

Peralatan pengolah pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus
dijaga agar selalu tetap bersih.

Upaya-upaya yang dilakukan Rumah Sakit Yos Sudarso untuk menghindari pencemaran pangan dari

peralatan yang kotor dilakukan hal-hal berikut :

a. Menggunakan pealatan yang mudah dibersihkan sepehi peralatan yang terbuat dari stainless steel
b. Membersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan air bersih
dengan benar
c. Membersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panic, piring setalah dipakai dengan
menggunakan detergen/sabun dan air panas
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai menghadap kebawah. Bilas kembali peralatan dengan air
bersih sebelum mulai memasak

Kebersihan peralatan pengolahan di Rumah Sakit Yos Sudarso dijaga dengan menerapkan cara

pencucian peralatan yang benar dan tepat.

Cara-cara pencucian peralatan yang ebnar meliputi :
a. Prinsip pencucian
- Tersedianya sarana pencucian
- Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
- Mengetahui dna memahami tujuan pencucian

b. Teknik pencucian
- Scraping atau membuang sisa kotoran
- Flushing atau merendam dalam air
- Washing atau mencuci dengan setergen
- Rinsing atau membilas dengan air bersih
- Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan
- Toweling atau mengeringkan

c, Bahan-bahan pencuci. bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan/masak antara lain detergen, detergen sintetism sabun dan pencuci abrasif

11
 3. Sanitasi Air dan Lingkungan

Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik,
kimia maupun biologis. Bahaya fisik berupa pecahan kaca/gelas yang berserak dimana-mana dapat
masuk kedalam pangan. Mikroba yang tumbuh dengan baik ditempat yang kotor mudah sekali masuk
kedalam pangan.

Upaya sanitasi air dan lingkungan yang diterapkan Rumah Sakit Yos Sudarso adalah :
a. Menggunakan air yang tidka berwarna, tidka berbau dan tidak berasa. Air harus bebas dari
mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum, Air yang
akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan harus emmenuhi persyaratan bahan
baku air minum

c. Air yang disimpan dalam ember harms selalu tertutup arapat tidak boleh mengotorinya dengan
mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air dari
ember/wadah air
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk tumbuh mikroba
e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, Ialat, serangga dan
hewan lainnya
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan absah) dengan rapat agar tidak
dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur ditempat

pembuangan sampah sementara (TPS)

9. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
h. Pastikan saluran pembuangan air air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat

lv, DOKUMENTAsl
- Dokumentasi jadwal bongkar dapur gizi
- Dokumentasi pemeriksaan kuku tenaga penjamah
- Dokumentasi pencucian celemek
- Dokumentasi pengecekan suhu kulkas

Padeng,6#acae

Dewi Yanita. SKM

a_r. Ananto Pratikno. Sp.OG, _MARS
Direktur Kepala lnetalasi Gizi

12