HYGIENE SANITASI KANTIN

SEKOLAH

BUDDY SANTOSO, SKM. MM

DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA TIMUR
 TUJUAN
Meningkatkan akses makanan yang Sehat,
Aman , Hygienis dan Bergizi pada anak
sekolah agar tidak menimbulkan
gangguan kesehatan & keracunan
makanan
 ANAK SEKOLAH PERLU MAKANAN
SEHAT

Mengandung unsur 3B1A

1. Beranekaragam
2. Berimbang
3. Bergizi dan
4. Aman
 SASARAN
pedagang makanan didalam dan
diluar sekolah.

Permenkes 1429/Per/Menkes/IV/2006
ttg Pedoman Penyelenggaraan kesehatan lingkungan sekolah
Permenkes 942/2003 ttg makanan jajanan
 BAGAIMANA MENGOLAH MAKANAN
YANG HYGIENIS

1. PEMILIHAN BAHAN.
2. PENYIMPANAN BAHAN
3. PENGOLAHAN MAKANAN
4. PENYIMPANAN
MAKANAN MATANG
5. PENGANGKUTAN
6. PENYAJIAN Buddy.S
Sumber bahan baku
DIBELI DI PASAR RESMI

Buddy.S
PENYIMPANAN BAHAN

Buddy.S
PENYIMPANAN BAHAN

BAHAN TEMPERATUR TEMPERATUR TEMPERATUR

0° S/D – 5° C -5° S/D –10° C <-10° C

DAGING, 3 hari 1 minggu > 1 minggu

IKAN, UDANG

TELUR 10° C
2 minggu

SAYUR & 10° C

BUAH 1 minggu

Buddy.S
PENGOLAHAN
MAKANAN

Buddy.S
PERHATIKAN Tidak
BOLEH ADA TIKUS,
KECOA, LALAT.

Buddy.S
 DAPUR

Buddy.S
SEDIAKAN TEMPAT
SAMPAH
CUCI TANGAN SEBELUM
MENGOLAH MAKANAN

Buddy.S
 AIR BERSIH/AIR MINUM
Memenuhi persyaratan kesehatan
sesuai Permenkes 492/2010, ttg
persyaratan kualitas air minum :
jernih, tidak berbau, tidak berasa

Buddy.S
LIK-SBY-1008 15
LIK-SBY-1008 16
LIK-SBY-1008 17
LIK-SBY-1008 18
LIK-SBY-1008 19
LIK-SBY-1008 20
LIK-SBY-1008 21
LIK-SBY-1008 22
LIK-SBY-1008 23
LIK-SBY-1008 24
LIK-SBY-1008 25
DILARANG MEMBUAT MINUMAN
MENGGUNAKAN AIR YANG
MENTAH/BELUM DIMASAK DAN
SIRUP DGN PEWARNA YG DILARANG

Buddy.S
Peralatan yang dipakai untuk masak

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti

Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium atau
Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai

penyakit saluran kemih dan kanker.

Buddy.S
Penyajian
makanan
1. Sajikan makanan secepatnya, jangan ada
waktu tunggu melebihi danger zone
2. Pakai wadah yg memenuhi syarat
kesehatan/food grade
3. Tutupi makanan pada saat menyajikan
4. Petugas penyaji berperilaku hygienis
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan
dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan,
sampai dengan penyajian.
Buddy.S
Buddy.S
 BAHAYA DLM PENGOLAHAN MAKANAN

1. Pencemaran Makanan
•Pencemaran biologis : microba seperti bakteri, jamur,
cendawan.
•Pencemaran fisik : seperti rambut, debu, tanah dan
kotoran lainnya
•Pencemaran kimia : seperti pupuk, pestisida, mercury,
cadmium, arsen dst.
•Pencemaran radioaktif : seperti sinar  , , , neutron,
debu cosmis, dst.

Buddy.S
 KERACUNAN
Keracunan dapat terjadi karena :
1. Bahan makanan alami : jamur, ikan buntek, ketela hijau,
gadung atau umbi racun.
2. Infeksi microba : bakteri, virus : diare, muntah, pusing.
3. Kimia : residu pestisida pada sayuran, buah atau logam
beracun seperti mercury, timah hitam dan cadmium pada
ikan dan Pb pada makanan “kaki lima”.
4. Alergi yaitu bahan alergen didalam makanan yang
menimbulkan reaksi sensitif kepada orang-orang rentan
seperti udang, tongkol, bumbu masak, dsb.

Buddy.S
 PEMBUSUKAN
Pembusukan dapat terjadi karena :
• Fisika yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air
(layu), karena benturan / tekanan (pecah) atau diganggu
hewan/serangga.
• Enzym yaitu pembusukan akibat aktivitas enzym pada proses
pematangan buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak
karena terlalu/kelewat matang.
• Mikroba yaitu mikroba yang tumbuh dan berkembang biak
didalam makanan menjadi basi atau berubah dari keadaan
aslinya, seperti menjadi bau, pahit atau asam.
•  

Buddy.S
 PEMALSUAN

Pemalsuan adalah upaya yang disengaja

dengan tujuan untuk memperoleh
keuntungan yang sebesar-besarnya dengan
cara menurunkan mutu/kualitas makanan,
motivasinya biasanya hanya memperhatikan
aspek bisnis tanpa memperhatikan
akibatnya kepada konsumen.

Buddy.S
 PEMALSUAN
 Zat warna yaitu untuk memberikan penampilan
menarik dengan memakai warna tekstil yang
dilarang dipergunakan untuk makanan.
 Bahan tambahan pemanis, pengawet atau
pengental.
 Penggantian bahan dengan bahan lain seperti
saus tomat diganti dengan pepaya, kecap
diganti dengan kecap air kelapa.
 Bahan Tambahan Pangan yang dilarang untuk
makanan :

Lihat permenkes 033 tahun 2012 ttg BTP

Buddy.S
 MAKANAN BAHAYA UTK ANAK
SEKOLAH
MIE INSTAN
1.Konsumsi yang berlebihan dalam waktu
lama/jangka panjang dapat menyebabkan kanker,
karena mie termasuk bahan makanan karsinogen
2. Didalam mie instan terdapat zat lilin yg berfungsi
melapisi mie agar tidak lengket sekaligus sebagai
pengawet
3. Tubuh butuh waktu 4 hari untuk mencerna dan
membersihkan zat lilin menjadi nutrisi yg
dibutuhkan
4. Zat lilin termasuk zat aditiv yg toksik, krn susah
terurai maka kerja ginjal menjadi lebih berat
5. Mie instan mengandung Natrium
Tripolyfosfat sbg bhn pengembang
jumlahnya + 1 % dari seluruh bobot total
mie per takaran saji
6. Kandungan natrium tadi akan
menetralkan lambung shg lambung akan
mensejresi asam lebih banyak untuk
mencerna makanan, keadaan asam
lambung yg tinggi menyebabkan
pengikisan dinding lambung dan
menyebabkan rasa perih di lambung
7. Rasa gurih karena kandungan garamnya
sangat tinggi sehingga memperberat kerja
ginjal dan menyebabkan hipertensi
8. Kandungan MSG juga tinggi
menyebabkan/pencetus asma, kelainan jantung
dan kerusakan otak
 Bahan mie instan (per sajian)

Jenis Pengawet Kandungan Jumlah Kadar Maksimal

Natrium Benzoat Kecap, saus 730 mg 1.000 mg/kg

Metil p-hidroksi kecap 250 mg/kg 1.000mg/kg

Benzoat/nipagin

BAHAN
TAMBAHAN LAIN

Tartrazin NIASIN Asam folat

MSG pantotenat

Lihat Permenkes 033/Menkes/Per/VII/2012

 BUNGKUS MAKANAN
jangan membungkus dengan :
Stereo foam, koran, plastik yang
berwarna, secara langsung
1. Makanan yg dibungkus koran bekas akan
meluruhkan timbal dalam cetakan koran,
sedangkan timbal bersifat karsinogenik
dpt menyebabkan kanker
2. Stereofoam  mengandung polymer
styrene yg diproses dgn benzene  yg
mrpk zat yg bisa menimbulkan gangguan
di kelenjar tiroid dan sistem saraf  dlm
keadaan akut merusak sumsum tulang
belakang dan otak
3. Plastik  mengandung alkrilonitril
dan vinilasetat yg dpt memicu kanker.
plastik aslinya berwarna putih jernih
dan yg berbahaya adalah plastik yg
berwarna karena berasal dari plastik
bekas
NUGET/SOSIS/KORNET GORENG
Makanan ini sering dijual di Sekolah2
Dasar dan biasanya mengandung bahan
pengawet Natrium Nitrit/Natrium Nitrat, yg
dlm prosesnya bisa menghasilkan
NITROSAMINE yg dpt menjadi pencetus
Kanker
 SOFT DRINK
1. Kandungan gulanya sangat tinggi
2. Tidak mengandung nilai gizi
3. Minuman ini kaya Fosfat, sehingga dpt
mengikis kandungan mineral
4. Kandungan Kafeinnya tinggi memicu tubuh
untuk mengeluarkan cairan tubuh melalui air
seni lebih banyak
5. pH 2,5 – 3,5 merusak gigi dan
osteoporosis
6. Memperberat kerja ginjal krn kadar CO2
dlm darah meningkat
JANGAN
MENGGUNAKAN
MINYAK CURAH
UNTUK
MENGGORENG
GANTILAH MINYAK
APABILA SUDAH
TERLIHAT KOTOR
DAN HITAM

Buddy.S
 PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN
Untuk menghindari penyakit yang
ditimbulkan melalui makanan.

Dapat digolongkan dalam 5 kel

besar:
1. PBM yg disebabkan virus
2. PBM yg disebabkan bakteri
3. PBM yg disebabkan
amuba/protozoa
4. PBM yg disebabkan parasit
5. PBM yg penyebabnya bukan
kuman/bahan kimia
Buddy.S
mata rantai penyakit diare

Buddy.S
bagaimana cara
memutus mata rantai penyebaran penyakit

???

Buddy.S
 HYGIENIS PERLU UNTUK…….

• Mendapatkan akses makanan yang SEHAT,

AMAN dan HYGIENIS
• Mencegah terjadinya keracunan makanan

Buddy.S
Buddy.S