HYGIENE SANITASI

PANGAN
Saiful Jamal, SKM
Kasie. Kesling dan Kesjaor
Dinas Kesehatan Kab, Solok

Muara Panas, 17 September 2019

HYGIENE ADALAH :
Upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan subyeknya,
misalnya :
1. Mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan.
2. Mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, dll.
SANITASI ADALAH :
Upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subyeknya, misalnya :
1. Menyediakan air bersih untuk cuci
tangan.
2. Menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah, dll.
DASAR
PENYELENGGARAAN
HYGIENE SANITASI
PANGAN
UU No.18 Tahun 2012 tentang
Pangan
Pasal 70 :
1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan
aman untuk dikonsumsi
2) Sanitasi pangan dilakukan dalam
kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran pangan.
UU No.18 Tahun 2012 tentang
Pangan
Pasal 71 :
1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib
mengendalikan resiko bahaya pada pangan, baik yang
berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun
dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.
2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau
peredaran pangan wajib: a. Memenuhi persyaratan
sanitasi; dan b. Menjamin keamanan pangan dan / atau
keselamatan manusia.
PP Nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Bab II Bagian Pertama SANITASI
Pasal 2 :
1)Setiap orang yang bertanggungjawab dalam
penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang
meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan
peredaran pangan Wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
2)Persyaratan sanitasi diatur lebih lanjut oleh Menteri yang
bertanggungjawab di bidang kesehatan yang meliputi
antara lain : sarana dan / atau prasarana, penyelenggaraan
kegiatan dan orang perorangan.
 UU Nomor 36 tahun 2009 tentang
Kesehatan
Pasal 111 (ayat 1)
Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk
masyarakat harus didasarkan pada standar dan / atau
persyaratan kesehatan.
Pasal 163 (ayat 3)
Lingkungan sehat berarti bebas dari unsur-unsur yang
menimbulkan gangguan kesehatan, antara lain;
Limbah cair, limbah padat, limbah gas, sampah,
binatang pembawa penyakit, zat kimia, kebisingan,
radiasi, air yang tercemar, udara yang tercemar, dan
makanan yang terkontaminasi.
Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran.

Keputusan Menteri Kesehatan RI nomor

942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan

Permenkes RI nomor 43 tahun 2014 tentang

Higiene Sanitasi Depot Air Minum.
Tujuan :
1) Terlaksananya pengelolaan higiene sanitasi
pangan diseluruh TPM
2) Terlaksananya Pengendalian faktor resiko
penyakit bawaan pangan dan KLB keracunan
pangan di seluruh sasaran TPM.
3) Terlaksananya surveilans epidemiologi faktor
resiko penyakit bawaan pangan di seluruh
TPM
Sasaran : Kantin / Sentra
Makanan
Jajanan
Rumah
Jasaboga tangga /
Sekolah

TPM Makanan
Restoran Jajanan

Rumah
Makan DAM
 TITIK PENGELOLAAN PANGAN

 KUALITAS PANGAN

MEMENUHI PRINSIP
ORANG
 TEMPAT HIGIENE SANITASI
 PERALATAN

 TERSEDIANYA TPM YANG

LAIK HIGIENE SANITASI
 MINIMALISASI KLB
KERACUNAN PANGAN
PERMASALAHAN PANGAN
1. HIGIENE SANITASI TPM
PERMASALAHAN PANGAN
1. HIGIENE SANITASI TPM
PERMASALAHAN PANGAN
1. HIGIENE SANITASI TPM
PERMASALAHAN PANGAN
1. HIGIENE SANITASI TPM
BAGAIMANA SEPERTI INI...
 PERMASALAHAN PANGAN
Pencemaran Makanan.
a. Mikroba
b. Kimia
c. Fisik
d. Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
PERMASALAHAN PANGAN
3. PERALATAN PENGELOLAAN
MAKANAN

Food Grade...? Bersih...?

PERMASALAHAN PANGAN
3. PERALATAN PENGELOLAAN
MAKANAN
PERMASALAHAN PANGAN
4. PENJAMAH MAKANAN
PERMASALAHAN PANGAN
4. PENJAMAH MAKANAN
PERMASALAHAN PANGAN
4. PENJAMAH MAKANAN
SEBAIKNYA SEPERTI INI.......
PERMASALAHAN PANGAN
5. KERACUNAN PANGAN
HASIL PENELITIAN
Hasil penelitian Departemen Kesehatan
Lingkungan, Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Airlangga Surabaya terhadap Higiene
dan Sanitasi di jalan Karangmenjangan, Surabaya
menggambarkan bahwa:
HASIL PENELITIAN
1. Perilaku penjamah/pengolah makanannya adalah
sebagai berikut:
a. 67 % tidak melakukan cuci tangan setelah
memegang uang,
b. 33 % tidak cuci tangan setelah membuang kotoran
hidung,
c. 33 % masih menggunakan perhiasan pada saat
mengolah makanan,
d. 75 % tidak memakai pakaian kerja,
e. 92 % tidak memakai celemek,
f. 67 % tidak menggunakan tutup kepala,
HASIL PENELITIAN
2. Tempat sampah
100 % tidak tertutup
3. Tempat penyimpanan bahan pangan
a. 25 % tidak bersih dan tidak terpelihara
b. 34 % tidak bebas dari serangga dan tikus
c. 42 % tidak bebas dari debu
4. Sarana pencucian peralatan dan penanganan air limbah
tidak memadai.
5. 83 % penjamah/pengolah makanan tidak melakukan
pemeriksaan kesehatan secara berkala 6 (enam) bulan
sekali.
Hygiene Sanitasi Pangan adalah
pengendalian terhadap faktor :
a.Pangan
b.Orang
c.Tempat
d.Perlengkapannya

yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.
6 PRINSIP HIGIENE SANITASI PANGAN
Pemilihan Bahan

Penyimpanan Bahan

Pengolahan

Penyimpanan Makanan Matang

Pengangkutan

Penyajian
 Fisik, seperti tanah, karet,
plastik, rambut, dll

Kimia (bahan kimia yang

Bahan seharusnya tidak boleh
ditambahkan dalam makanan)
Berbahaya seperti borax, pewarna textil,
formalin

Biologis, disebabkan oleh bakteri

(akibat kesalahan saat pemasakan,
penyimpanan)atau binatang
 Bahaya Fisik

 Benda asing seperti rambut, kuku,

perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil,
potongan kayu, pecahan kaca dan lain
sebagainya bisa masuk kedalam makanan
apabila makanan dijual di tempat terbuka
dan tidak disimpan dalam wadah tertutup
 Bahan kimia yang biasa
ditambahkan dalam
makanan (BTP)
Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap rasa
Pengenyal
Pengembang
emulsifier
Karena mikroba (bakteri)
rendahnya kondisi
hygiene dan sanitasi
Karena binatang (lalat, tikus, kecoa, dll)

penyimpanan yang kurang bersih

Bahaya Biologis
 Hasil Penelitian menunjukkan :
 Cemaran mikrobiologis bakteri
Salmonella Paratyphi A (penyebab
typhus) terditeksi di 25% - 50%
sampel minuman.
 Bakteri ini mungkin berasal dari air
atau es batu yang tidak dimasak
terlebih dahulu

kteri Salmonella Paratyphi A

Cemaran kimiawi pada makanan
adalah penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP)
ilegal/tdk diijinkan yaitu :
Borax (pengempal yg
mengandung logam berat
Boron)
Formalin (pengawet
untuk mayat)
 BAKSO, MIE BASAH DAN TAHU
KUNING

 5 sampel bakso mengandung boraks

 4 sampel mie basah terdeteksi
mengandung formalin
 3 Sampel tahu kuning terditeksi
mengandung formalin
 KERUPUK

 Kerupuk berbahan dasar tapioka/kanji yang berwarna

merah  dari 3 sampel 2 positif menggunakan pewarna
yang dilarang yaitu Rhodamin B dan Amarant
 Kerupuk berbahan baku terigu dan beras (gendar) agar
mengembang di tambahkan garam Bleng = boraks
 Hati-hati dlm memilih krupuk !
Mengapa tidak boleh
digunakan ?
 Berakibat buruk bagi kesehatan
1. Akibat penggunaan boraks adalah pada
penggunaan yang berulang-ulang akan
terjadi penimbunan pada otak, hati dan
jaringan lemak  kematian
2. Akibat penggunaan formalin adalah
muntah darah, diare, kanker paru, kejang-
kejang, kencing darah sampai kematian.
Lanjutan…

3. Akibat penggunaan Rhodamin B dalam waktu lama

(kronis) dapat menyebabkan radang kulit alergi, dan
gangguan fungsi hati/kanker hati.
4. Akibat penggunaan Methanil Yellow dalam waktu
lama dapat menyebabkan kanker pada saluran kemih
dan kandung kemih.
5. Akibat penggunaan pemanis buatan dalam jangka
waktu yang lama dapat mengakibatkan kanker.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya sakarin dan
siklamat hanya boleh digunakan dalam pangan yang
khusus ditujukan untuk orang yang menderita
diabetes atau sedang menjalani diet kalori.
 merupakan masalah kesehatan masyarakat yang
utama di banyak negara
 Terjadinya dapat berupa kontaminasi baik dari
bahan baku, penjamah makanan yang tidak
sehat, atau peralatan yang kurang bersih, juga
waktu dan temperatur penyimpanan yang tidak
tepat.
Peran serta penjual pangan:
1. Penjual hanya boleh menggunakan BTP yang
diijinkan dan tidak melebihi batas maksimum
yang dipersyaratkan,serta tidak boleh
menggunakan pewarna ataupun bahan
berbahaya yang dilarang penggunaannya pada
pangan.
2. Penjual wajib memperhatikan kebersihan
fasilitas dan tempat penjualan untuk
mencegah kontaminasi silang terhadap produk,
serta mempraktekkan cara pengolahan pangan
yang baik terutama memperhatikan
persyaratan higiene dan sanitasi.
 KEAMA
HYGIE NAN
NE
SANIT PANGA
ASI N
PANG
AN