Cara Mencegah Kontaminasi Silang Pada Makanan

A. Latar Belakang
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh
tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk
pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital
bagi kehidupan manusia (Chandra,2006).
Menurut SK Menkes RI, No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan minuman di
rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah
sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam
lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).
Peranan instalasi gizi sebagai penyelenggara dalam pengolahan makanan di
rumah sakit harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, karena makanan yang
dikonsumsi oleh pasien maupun pegawai rumah sakit harus memperhatikan
keamanan makanan yang meliputi aspek hygiene dan sanitasi tempat pengolahan
makanan, hygiene personal karyawan, hygiene dan sanitasi peralatan makan dan alat
masak, temperatur dan waktu penanganan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, dan distribusi makanan.
Kontaminasi makanan yang dapat terjadi di setiap tahapan pengolahan makanan
tersebut dapat mengakibatkan munculnya kejadian foodborne illness (penyakit
bawaan makanan). Foodborne illness, biasanya bersifat toksik maupun infeksius,
disebabkan oleh agens yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang
terkontaminasi. Foodborne illness merupakan salah satu permasalahan kesehatan
masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di jaman
ini. Penyakit tersebut dapat menimbulkan kerugian kesehatan, kerugian material,
maupun kerugian-kerugian lainnya (Hartono, 2005).
Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karna
upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab
produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan adalah
jika produk pangan yang terkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan
keracunan pada konsumen. Jika ini terjadi, mungkin saja industri pangan yang
membuat produk pangan tersebut daapat dituntut kepengadilan.
B. Tujuan Umum
Setelah mengikuti penyuluhan tentang cara mencegah kontaminasi silang pada
makanaan diharapkan petugas di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
dapat menerapkan upaya-upaya pencegahan kontaminasi silang pada makanan.

C. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti penyuluhan tentang cara diharapkan petugas pencegahan
kontaminasi silang pada makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
dapat:
1. Mengetahui kontaminasi silang
2. Mengetahui tentang tujuan kegiatan penyehatan makanan dan minuman di
rumah sakit
3. Mampu mengetahui dan menerapkan upaya-upaya pencegahan kontaminasi
silang.

D. Sasaran
Sasaran dari penyuluhan cara diharapkan petugas pencegahan kontaminasi
silang pada makanan ini adalah responden semua petugas di Instalasi Gizi RSUD Dr.
H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin.

E. Strategi Pelaksanaan Penyuluhan

Tabel 2 Strategi pelaksanaan penyuluhan tentang cara pencegahan kontaminasi
silang pada makanan
No Tahap Waktu Kegiatan
1. Pembukaan + 10 menit 1. Perkenalan
2. Tujuan
3. Pre test
2. Pengembangan + 15 menit 1. Definisi kontaminasi silang
2. Bahaya kontaminasi silang
3. Cara mencegah kontaminasi silang
3. Penutup + 15 menit 1. Menyimpulkan hasil penyuluhan
2. Diskusi dan Tanya jawab
3. Post test
F. Tenpat dan waktu
a. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin.
b. Hari / Tanggal : Senin, 02 Desember 2019
c. Pukul : 12.30- 13.00 WITA
d. Durasi : + 30 Menit

G. Metode
a. Ceramah
b. Tanya Jawab/Diskusi
c. Pre Test dan Post Test
d.
H. Media atau Alat bantu
a. Poster

I. Materi Penyuluhan
Cara Mencegah Kontaminasi Silang Pada Makanan
Kotaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun
masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam makanan melalui
berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan, ataupun manusia yang
menangani makanan tersebut, yang biasanya merupakan perantara utama.
Kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam tahap persiapan,
pengolahan, pemasakan ataupun penyajian. Dalam hal terjadinya kontaminasi
makanan sanitasi memegang peranan yang sangat penting yaitu mengatasi
permasalahan terjadinya kontaminasi langsung dan mencegah terjadinya
kontaminasi silang selama penanganan makanan.
Kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap tahap dalam proses dari produksi
pangan seperti pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat higiene dan
sanitasi, peralatan yang digunakan tidak bersih, bahan pangan tidak aman misalnya
menggunakan bahan berbahaya, pengolah makanan yang tidak menerapkan prilaku
hidup bersih dan sehat dan juga dapat dari pencemaran lingkungan termasuk air,
tanah dan udara.Kontaminasi dikelompokkan ke dalam 4macam (Menteri Kesehatan
Republik Indonesia, 2012)yaitu :
1. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.
2. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya
3. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri, cadmium, arsen, cianida dan
sebagainya.
4. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa (α), sinar gamma, radio aktif, sinar
cosmis dan sebagainya.

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara (Betty, 2000) yaitu :

a. Pencemaran langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam

makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja
maupun tidak disengaja. Contoh : potongan rambut masuk ke dalam nasi.
b. Pencemaran silang yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai
akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh : makanan mentah
bersentuhan dengan makanan yang sudah matang.
c. Pencemaran ulang yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang telah
dimasak sempurna. Contohnya : nasi yang tercemar oleh debu atau lalat karena
tidak ada pelindung (tutup).
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik
sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan normal menjadi keadaan yang
tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alami, pencemaran,
sengaja dipelihara (fermentasi) atau sebab lain . Pembusukan
dapat terjadi(Menteri Kesehatan RepublikIndonesia, 2012)karena :
a. Fisika yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut),
karena benturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang,
bekas gigitan).
b. Enzim yaitu pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan buah-
buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu matang.
c. Mikroba yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang baik di dalam
makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi,
 merubah rasa, bau atau warnanya. Khusus pada proses fermentasi akan terjadi
perubahan gizi.
Sepuluh prinsip Pokok World Health Organiozation untuk keamanan makanan
(WorldHealthOrganization, 1993), yaitu :
1. Hendaknya dipilihmakanan yang sudah diproses Untuk sayuran dan buah-buahan
sebaiknya dalam keadaan telah dicuci dan segar.
2. Memasak makanan dengan sempurna
Pemasakan bahan makanan mentah terutama unggas, daging yang sering
tercemar penyakit harus sempurna agar kuman patogen mati.
3. Makanan segeradisantap
Makanan jika sudah masak apabila didiamkan lama akan berisiko
terkontaminasi bakteri.
4. Penyimpananmakanan dengan benar
Jika menyiapkan makanan jauh waktunya sebelum dihidangkan, maka
makanan disimpan dengan cara dipanaskan lebih dari suhu 600C, atau dengan cara
dingin kurang dari 100C.
5. Pemanasankembali makanan dengan benar
Makanan yang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanaskan kembali
sebelum dikonsumsi dan harus mencapai suhu 700C yang merata.
6. Kontak makananmasakdengan bahan mentahharus dicegah
Kontaminasi silang bisa terjadi secara tidak langsung melalui peralatan, orang
dan tempat yang dipakai. Alat-alat yang dipakai untuk mengolah makanan yang belum
dimasak jangan dipakai untuk wadah makanan masak.
7. Tanganharus dicucidengan sabunsesering mungkin
Mencuci tangan dengan bersih sebelum seseorang mengolah makanan
merupakan keharusan. Jika ada selingan kegiatan lain sementara memasak,
terutama sesudah dari toilet atau menyentuh binatang peliharaan maka tangan harus
dicuci kembali.
8. Kebersihan permukaan dapurharus dijagasecermat mungkin
Setiap permukaan yang berhubungan dengan pengolahan dan penyiapan
makanan harus selalu benar-benar bersih.
9. Makananharus dilindungi dari serangga, tikus dan binatang lain
Makanan disimpan secara tertutup rapat, sehingga tidak mungkin dimasuki
serangga atau binatang lainnya.
10. Penggunaan air bersih
Air yang digunakan untuk ditambahkan ke dalam makanan atau untuk
pencucian peralatan harus air bersih sesuai dengan persyaratan baku mutu air
bersih. Untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan secara biologis dapat pula
dilakukan dengan mengendalikan pertumbuhan bakteri dengan cara mengetahui sifat
dan karakteristik dari bakteri. Menurut Kusumayati (2002), sifat hidup bakteri dibagi
dalam lima kelompok yaitu :
1. Psikrofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu -150C-100C, suhu
maksimumnya 200C.
2. Psikrotop : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu -150C-250C, suhu
maksimumnya 350C.
3. Mesofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 50C-350C, suhu
maksimumnya 450C.
4. Thermofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 400C-550C, suhu
maksimumnya 800C.
5. Thermotrof : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 150C- 460C, suhu
maksimumnya 800C.

Soal Pre Test dan Post Test

Cara mencegang kontaminasi silang pada makanan
1. Apa dampak dari kontaminasi silang pada makanan…..
a. Nyeri sendi
b. Keracunan
c. Sakit kulit
d. Menjaga kebugaran tubuh
2. Yang bukan cara mencegah kontaminasi silang pada makanan yaitu…..
a. Perhatikan suhu pengolahan makanan
b. Pisahkan peralatan persiapan makanan antara daging atau ikan denagn sayuran
c. Memisahkan kantong plastik untuk ikan dengan kantong plastik sayuran
d. Masukkan makanan mentah dan makanan masak dalam satu kulkas