Bab 1

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan
dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan diatetik. Pelayanan gizi
yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuikan dengan
perkembangan tersebut (Depkes,2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 1096/MENKES/PERVI/2011 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasa boga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan
minuman yang dikelola jasa boga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene
Sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempumakan sesuai tuntutan
kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta
untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat
kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas
dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan
terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja,
perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan
prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari
kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit
untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi pasien yang membutuhkan.
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien
maupun karyawan (pegawai), Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga
1
2
dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga

pasien ). Pemberian makanan vang memenuhi gizi seimbang serta habis makan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input)
meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan
standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan
makannan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan
kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum PKL Manajemen Penyelenggaraan makanan Massal
adalah memperoleh pengalaman praktek gizi dalam bidang manajemen
Pelayanan gizi dalam hal penyelenggaraan makanan pada suatu Institusi yang
tersurvervisi sehingga mampu menerapkan pengetahuan yang diperoleh dan
mengembangkan kemampuan berfikir kritis untuk mencapai kompetensi yang
diharapkan sebagai ahli gizi.
1.2.2 Tujuan Khusus

1. Menganalisis kepuasan dan kesukaan konsumen di penyelenggaraan
makanan institusi.
2. Menganalisis sisa makanan dengan uji organoleptik dan plate waste di
institusi penyelenggaraan makanan.
3. Menganalisis HACCP di institusi penyelenggaraan makanan.
4. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi para penjamah makanan di institusi
penyelenggaraan makanan.
5. Menganalisa pengawasan dan pengendalian mutu disetiap proses dalam
penyelanggaraan makanan
3
1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktek Keria Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalansi Gizi
RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin yaitu pada bidang Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Massal, Waktu pelaksanakan Kegiatan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di Mulai pada tanggal 18 November – 7 Desember 2019.
4
BAB 2
EVALUASI MENEJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
ISTITUSI
2.1 Studi Tingkat Kepuasan dan Kesukaan Konsumen
2.1.1 Tingkat Kepuasan Konsumen
Sampel yang dipilih adalah pasien ruangan kumala dan nifas lantai 1-2.
Pengambilan data untuk tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di ruang
kumala dan nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin pada
hari jum’at dan senin, tanggal 22 November 2019 dan 2 Desember 2019. Tujuan
analisis ini untuk mengetahui tingkat kepuasan pasien terhadap makanan di
ruang kumala dan nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
dengan jumlah pasien 10 orang di kumala dan 20 orang di nifas lantai 1-2.
Metode yang di lakukan dengan cara wawancara kepada pasien dengan
memakai kuesioner selama 3 kali makan yaitu, makan pagi, siang dan sore
dalam 1 hari.
5
Table 2.1 Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Menu yang Disajikan Pada Ppagi,
Siang dan Sore hari di Instalasi Gizi Ruang Kumala dan Nifas lantai 1-2
RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin pada tanggal 22 November
dan 2 Desember 2019
Waktu Makan
Indikator Pagi Siang Sore
No Penilaian T
. S K T S K S K T
P P P P %
P P P P P P P P n
Penampilan
1. makanan yang 2 26 2 - 2 27 1 - 2 26 2 - 30 100
disajikan
Jumlah/porsi
2. 2 28 - - 3 27 - - 1 29 - - 30 100
yang disajikan
Cara penyajian
3. 2 27 1 - 4 26 - - 2 26 2 - 30 100
makanan
Variasi dan
kombinasi
4. 3 25 2 - 4 25 1 - 3 24 3 - 30 100
makanan yang
disajikan
Ketepatan waktu
5. 9 21 - - 12 18 - - 9 21 - - 30 100
penyajian
Sikap petugas
6. yang menyajikan 5 25 - - 7 23 - - 9 21 - - 30 100
makanan
Kebersihan alat
7. 3 27 - - 6 24 - - 4 26 - - 30 100
makanan
Kebersihan/kerap
8. ian petugas yang 5 25 - - 8 22 - - 7 23 - - 30 100
menyajikan
Keterangan:
S P: (Sangat Puas) P: (Puas)
K P: (Kurang Puas) T P: (Tidak Puas)
Berdasarkan tabel 2.1 dapat diketahui baik waktu makan pagi, siang dan
sore dilihat dari indikator penilaian penampilan makanan yang disajikan rata-rata
pasien merasa puas karena penampilan makanan yang disajikan menarik, dari
segi warna makanan berwarna beragam dan tidak pucat, dari segi konsistensi
makanan terdiri dari makanan padat dan berkuah dari segi alat makan yang
digunakan lengkap dan bersih. Menurut Moehyi (1992) ada beberapa faktor yang
menentukan penampilan makanan, yaitu warna makanan menarik, konsistensi
atau tekstur makanan pas, bentuk makanan yang disajikan menarik, porsi
makanan pas dan pebyajian makanan menarik.
Dilihat dari indikator penilaian kumlah/porsi yang disajikan rata-rata
pasien merasa puas karena jumlah/porsi yang disajikan pas. Menurut Gatchalian
6
(1981) besar porsi akan mempengaruhi penampilan makanan. Jika terlalu besar
atau terlalu kecil penampilan makanan jadi tidak terlalu menarik.
Dilihat dari indikator penilaian cara penyajian makanan rata-rata pasien
merasa puas, menurut pasien isi dari plato yang disajikan tersusun dengan rapid
an menarik. Menurut Puckett (2004) penyajian makanan yang baik bila alat
makan yang digunakan lengkap, bersih dan sesuai dengan hidangan serta
disusun dengan menarik dan dilengkapi dengan hiasan yang serasi.
Dilihat dari indikator variasi dan kombinasi makanan yang disajikan rata-
rata pasien merasa puas, isi dari plato lengkap, yaitu terdiri dari makanan pokok,
lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah, karena nikmatnya makan ditentukan
oleh kesesuaian kombinasi anekaragam makanan (Kementerian Kesehatan RI,
2014).
Dilihat dari indikator penilaian ketepatan waktu penyajian rata-rata pasien
merasa puas, karena makanan tiba ke ruangan tepat pada waktu makan.
Berdasarkan Pedoman PGRS (2013) perhatikan jarak dan waktu tempuh dari
tempat pengolahan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi
selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
Dilihat dari indikator sikap petugas yang menyajikan makanan rata-rata
pasien merasa puas, karena petuga yang menyajikan makanan bersikap baik
dan sopan kepada pasien. Menurut Emalia (2014) pramusaji merupakan staff
yang setiap hari berinteraksi dengan pasien pada saat mengantarkan makanan
dan minuman. Sikap dan perilaku ahli gizi serta pramusaji yang sopan, santun
dan ramah dapat memberikan pengaruh secara psikologis terhadap pasien.
Dilihat dari indikator kebersihan alat makan rata-rata pasien merasa puas,
karena alat makan yang disajikan bersih. Berdasarkan Pedoman PGRS (2013)
peralatan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu peralatan harus
dijaga agar selalu tetap bersih.
Dilihat dari indikator kebersihan/kerapian petugas yang menyajikan
makanan rata-rata pasien merasa puas, karena petugas yang menyajikan terlihat
bersih dan tapi. Berdasarkan Pedoman PGRS (2013) ada beberapa syarat
hygiene penjamah makanan, yaitu kondisi kesehatan (tidak menderita penyakit
menularseperti batuk, pilek, influenza, diare dan penyakit menular lainnya),
menjaga kebersihan dari (menggosok gigi dengan pasta gigi serta teratur, paling
sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah makan dan sebelum tidur,
7
membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga dan sela sela jari
secara teratur, mencuci rabut atau keramas secara rutin dua kali dalam
seminggu, kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau kutek dan bebas luka),
kebiasaan dari WC atau kamar kecil, setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran dan lainnya), perilaku penjamah makanan dan melakukan
kegiatan pelayanan penanganan makanan (tidak menggaruk-garuk rambut,
lubang hidung atau sela-sela jari/kuku, tidak merokok, menutup mulut saat bersin
atau batuk, tidak menyisisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan
dan pengolahan makanan, tidak memegang, mengambil, memindahkan dan
mencicipi makanan langsung dengan tangan, tidak memakan permen dan
sejenisnya [ada saat pengolahan makanan) dan penampilan penjamah makanan
(selalau bersih dan rapi, memakai celemek, memakai tutup kepala, alas kaki
yang tidak licin, tidak memakai perhiasan dan memakai sarung tangan jika
diperlukan).
2.1.2 Tingkat Kesukaan Konsumen
Sampel yang dipilih adalah pasien ruangan kumala dan nifas lantai 1-2.
Pengambilan data untuk tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di ruang
kumala dan nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin pada
hari jum’at dan senin, tanggal 22 November 2019 dan 2 Desember 2019. Tujuan
analisis ini untuk mengetahui tingkat kesukaan pasien terhadap makanan di
ruang kumala dan nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
dengan jumlah pasien 10 orang di kumala dan 20 orang di nifas lantai 1-2.
Metode yang di lakukan dengan cara wawancara kepada pasien dengan
memakai kuesioner selama 3 kali makan yaitu, makan pagi, siang dan sore
dalam 1 hari.
1. Makan Pagi
a. Makanan Pokok (Nasi)
Tabel 2.2 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di Ruang Kumala
dan Nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
Tingkat Kesukaan
No. Indikator Sangat Suka Kurang Tidak Jumlah
Perilaku Suka Suka Suka
n % n % n % n % n %
1. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
2. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
3. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
8
4. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100

Berdasarkan tabel 2.2 di atas dapat diketahui bahwa dari keseluruhan
jumlah pasien tingkat kesukaan pasien terhadap makanan pokok dari segi warna
suka sebanyak 30 responden (100%), tidak ada responden yang kurang suka
dan tidak suka pada makanan pokok (nasi), hal ini terjadi karena dari segi
warnanya terlihat putih bersih. Dari segi tekstur yang suka sebanyak 30
responden (100%), tidak ada responden yang kurang suka dan tidak suka pada
makanan pokok (nasi), hal ini karena dari segi teksturnya pas tidak lembek dan
keras. Dari segi aroma yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini karena
aromanya sedap dicium. Dari segi suhu makanan yang sangat suka, kurang suka
dan tidak suka tidak ada, yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini
terjadi karena nasi disajikan masih dalam kondisi hangat.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa untuk makanan
pokok (nasi) terhadap indikator warna, tekstur, aroma dan suhu rata-rata pasien
merasa puas.
b. Lauk Hewani (Tongkol Asam Manis)
Tabel 2.3 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani di Ruang Kumala
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 29 97 1 3 - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - - - 30 100 - - 30 100
4. Aroma - - - - 30 100 - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
jumlah pasien tingkat kesukaan pasien terhadap lauk hewani dari segi rasa yang
suka 29 responden (97%) dan kurang suka sebanyak 1 responden (3%) dan
tidak suka tidak ada, hal ini terjadi karena menggunakan standar bumbu dengan
takaran yang pas dan sehingga responden banyak suka namun ada satu
responden kurang suka dikarenakan tidak suka rasa asam. Dari segi warna yang
suka yang suka sebanyak 30 responden (100%), tidak ada responden yang
memilih kurang suka dan tidak suka. Dari segi tekstur yang kurang suka 30
responden (100%), hal ini terjadi karena responden semua kurang suka dengan
ikan tongkol. Dari segi aroma yang kurang suka sebanyak 30 responden (100%),
9
hal ini terjadi karena bau bumbu yang terlalu tercium. Dari segi suhu makanan
yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini terjadi karena makanan yang
disajikan ke pasien masih dalam keadaan hangat.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa lauk hewani (tongkol
asam manis) terhadap indikator rasa, warna dan suhu rata-rata pasien merasa
puas dan untuk indikator tekstur dan aroma rata-rata pasien merasa kurang puas
dikarenakan pasien tidak suka bumbu yang asam dan tidak terlalu bisa makan
ikan tongkol.
c. Sayuran (Oseng Wortel dan Labu Siam)
Tabel 2.4 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran di Ruang Kumala dan
Nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 29 97 1 3 - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 28 93 2 6 - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
Berdasarkan tabel 2.4 di atas diketahui bahwa dari keseluruhan jumlah
pasien tingkat kesukaan pasien terhadap sayuran dari segi yang suka sebanyak
29 responden (97%) dan kurang suka 1 responden (3%), hal ini dikarenakan ada
responden yang kurang suka dengan sayuran. Dari segi warna yang suka
sebanyak 30 responden (100%), hal ini dikarenakan kombinasi warna dan labu
siam yang menarik. Dari segi tekstur yang suka sebanyak 28 responden (93%)
dan yang kurang suka sebanyak 2 responden (6%), hal ini karena responden
tidak menyukai tekstur wortel sedikit keras. Dari segi aroma yang suka sebanyak
30 responden (100%), hal ini terjadi karena aroma oseng wortel dan labu siam
yang sedap. Dari segi suhu makanan yang suka sebanyak 30 responden
(100%), hal ini terjadi karena makanan yang disajikan dalam keadaan hangat.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa untuk sayur (oseng
wortel dan labu siam) terhadap indikator warna, aroma dan suhu rata-rata pasien
merasa puas serta untuk rasa dan tekstur rata-rata pasien kurang puas
dikarenakan menurut pasien kurang berasa dan tekstur wortel sedikit keras.
10
2. Makan Siang
Table 2.5 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di Ruang Kumala
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
2. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
3. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
4. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
merasa puas.
b. Lauk Hewani (Ayam Bistik)
Table 2.6 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani di Ruang Kumala
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 30 100 - - - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 29 97 1 3 - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
11
suka 30 responden (100%), hal ini terjadi karena menggunakan standar bumbu
dengan takaran yang pas dan sehingga responden banyak suka. Dari segi warna
yang suka yang suka sebanyak 30 responden (100%), tidak ada responden yang
memilih kurang suka dan tidak suka. Dari segi tekstur yang suka 29 responden
(97%) dan kurang suka 1 responden (3%), hal ini terjadi karena responden
kurang suka ayam. Dari segi aroma yang kurang suka sebanyak 30 responden
(100%), hal ini terjadi karena bau bumbu yang terlalu tercium. Dari segi suhu
makanan yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini terjadi karena
makanan yang disajikan ke pasien masih dalam keadaan hangat.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa lauk hewani (ayam
bistik) terhadap indikator rasa, warna, aroma dan suhu rata-rata pasien merasa
puas dan untuk indikator tekstur rata-rata pasien merasa kurang puas
dikarenakan pasien tidak suka makan ayam.
c. Lauk Nabati (Kareh Kacang Putih)
Table 2.7 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Nabati di Ruang Kumala dan
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 30 100 - - - - 30 100
2. Warna - - 28 93 2 6 - - 30 100
3. Tekstur - - 29 96 1 3 - - 30 100
4. Aroma 1 3 29 96 - - - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
jumlah pasien tingkat kesukaan pasien terhadap lauk nabati dari segi rasa suka
sebanyak 30 responden (100%), hal ini karena rasa sesuai standar bumbu yang
diberikan. Dari segi warna yang suka 28 responden (93%) dan kurang suka 2
responden (6%), hal ini karena warnanya yang kurang menarik. Dari segi tekstur
yang suka sebanyak 29 responden (96%) dan kurang suka 1 responden (3%),
hal ini terjadi karena responden kurang suka dengan kareh kacang putih. Dari
segi aroma yang sangat suka 1 responden (3%) dan yang suka sebanyak 29
responden (96%), hal ini terjadi karena responden suka aroma bumbunya sesuai
dengan standar. Dari segi suhu yang suka 30 responden (100%), hal ini karena
makanan yang disajikan masih dalam keadaan hangat.
12
Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan pasien

terhadap rasa, aroma dan suhu rata-rata pasien merasa puas, sedangkan warna
dan tekstur rata-rata pasien merasa kurang puas dikarenakan warnanya kurang
menarik dan teksturnya sedikit lunak.
d. Sayuran (Acar Sayuran)
Table 2.8 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran di Ruang Kumala dan
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 26 87 4 13 - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
Berdasarkan tabel 2.8 di atas diketahui bahwa dari keseluruhan jumlah
26 responden (87%) dan kurang suka 4 responden (13%), hal ini dikarenakan
ada responden yang kurang suka dengan sayuran. Dari segi warna yang suka
sebanyak 30 responden (100%), hal ini dikarenakan kombinasi warna dan labu
siam yang menarik. Dari segi tekstur yang suka sebanyak 30 responden (100%),
hal ini karena responden menyukai tekstur sayuran yang tidak lunak. Dari segi
aroma yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini terjadi karena aroma
oseng wortel dan labu siam yang sedap. Dari segi suhu makanan yang suka
sebanyak 30 responden (100%), hal ini terjadi karena makanan yang disajikan
dalam keadaan hangat.
Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa untuk sayur (acar
sayur) terhadap indikator warna, tekstur, aroma dan suhu rata-rata pasien
merasa puas serta untuk rasa rata-rata pasien kurang puas dikarenakan menurut
pasien kurang berasa.
13
e. Buah (Semangka)
Table 2.9 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap buah di Ruang Kumala dan Nifas
lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 30 100 - - - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
jumlah pasien tingkat kesukaan pasien terhadap buah dari segi rasa yang suka
30 responden (100%), hal ini karena semangka memiliki rasa yang manis. Dari
tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap buah
semangka yang disajikan untuk indikator rasa rata-rata suka.
3. Makan Sore
Table 2.10 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di Ruang
Kumala dan Nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
2. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
3. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
4. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
Berdasarkan table 2.10 di atas dapat diketahui bahwa dari keseluruhan
14

merasa puas.
b. Lauk Hewani (Peda Goreng)
Table 2.11 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Lauk Hewani di Ruang Kumala
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 30 100 - - - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 28 93 2 6 - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini terjadi karena standar bumbu yang
diberikan sesuai. Dari segi warna yang suka yang suka sebanyak 30 resonden
(100%), hal ini terjadi karena tingkat kematangan nya pas. Dari segi tekstur yang
suka sebanyak 28 responden dan kurang suka 2 reponden (6%), hal ini terjadi
karena ikan yang masih sedikit keras. Dari segi aroma yang suka sebanyak 30
responden (100%), hal ini terjadi karena aroma bumbu yang diberi sesuai
standar. Dari segi suhu yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini terjadi
karena lauk hewani yang disajikan masih dalam keadaan hangat.
Dari tabel diatas dapat disimpulkan tingkat kesukaan pasien terhadap
peda goreng dilihat dari segi rasa, warna, aroma dan suhu rata-rata pasien
merasa puas, sedangkan tekstur pasien merasa kurang puas karena sedikit
keras.
c. Lauk Nabati (Tempe Bumbu Kuning)
Tabel 2.12 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Makanan Pokok di Ruang
Kumala dan Nifas lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa 2 6 28 93 - - - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
15
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100

Berdasarkan tabel 2.12 atas dapat diketahui bahwa dari keseluruhan
jumlah pasien tingkat kesukaan pasien terhadap lauk nabati dari segi rasa suka
sebanyak 28 responden (93%) dan sangat suka sebanyak 2 responden (2%).
hal ini karena rasa sesuai standar bumbu yang diberikan. Dari segi warna yang
suka 30 responden (100%), hal ini karena warnanya yang menarik. Dari segi
tekstur yang suka sebanyak 100 responden (100%) ,hal ini terjadi karena
responden suka dengan tempe bumbu kuning. Dari segi aroma yang suka
responden (100%)hal ini terjadi karena responden suka aroma bumbunya sesuai
dengan standar. Dari segi suhu yang suka 30 responden (100%), hal ini karena
makanan yang disajikan masih dalam keadaan hangat.
Dilihat dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa dari segi rasa, warna,
tekstur, aroma dan suhu rata-rata pasien merasa puas.
d. Sayuran (Oseng Sayuran )
Tabel 2.13 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Sayuran di Ruang Kumala dan
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 28 93 2 6 - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
Berdasarkan tabel 2.13 atas diketahui bahwa dari keseluruhan jumlah
28 responden (93%) dan kurang suka 2 responden (6%), hal ini dikarenakan ada
responden yang kurang suka dengan sayuran. Dari segi warna yang suka
sebanyak 30 responden (100%), hal ini dikarenakan kombinasi warna yang
menarik. Dari segi tekstur yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini
karena responden menyukai tekstur sayuran yang tidak lunak. Dari segi aroma
yang suka sebanyak 30 responden (100%), hal ini terjadi karena aroma oseng
sayuran yang sedap. Dari segi suhu makanan yang suka sebanyak 30
responden (100%), hal ini terjadi karena makanan yang disajikan dalam keadaan
hangat.
16
Dilihat dari tabel diatas dapat disimpulkan warna, tekstur, aroma dan suhu
rata-rata pasien marasa puas, sedangkan rasa menurut pasien kurang berasa.
e. Buah (Pisang Mauli)

Tabel 2.14 Tingkat Kesukaan Pasien Terhadap Buah di Ruang Kumala dan Nifas
lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin
Tingkat Kesukaan
n % n % n % n % n %
1. Rasa - - 30 100 - - - - 30 100
2. Warna - - 30 100 - - - - 30 100
3. Tekstur - - 30 100 - - - - 30 100
4. Aroma - - 30 100 - - - - 30 100
5. Suhu - - 29 97 1 3 - - 30 100
jumlah pasien tingkat kesukaan pasien terhadap buah dari segi rasa yang suka
30 responden (100%), hal ini karena pisang mauli memiliki rasa yang manis. Dari
tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan pasien terhadap buah
pisang mauli yang disajikan untuk indikator rasa rata-rata suka.
2.2 Analisa Sisa Makanan Dengan Uji Organoleptik dan Plate Waste
Pengambilan data untuk sisa makanan pasien yang dihabiskan terhadap
makanan di RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin dilaksanakan pada
tanggal 22 November dan 2 Desember 2019. Sampel yang dipilih adalah pasien
ruangan kumala dan nifas lantai 1-2. Tujuan analisis ini untuk mengetahui sisa
makanan pasien yang dihabiskan, terhadap makanan di ruang kumala dan nifas
lantai 1-2 RSUD Dr. H. Moch Ansari Saleh Banjarmasin dengan jumlah pasien 10
orang di kumala dan 20 orang di nifas lantai 1-2. Metode yang dilakukan dengan
cara melihat secara visual sisa makanan pasien yang dihabiskan selama 3 kali
makan, yaitu makan pagi, siang dan sore.
17
Tabel 2.15 Sisa Makanan Pasien Menu ke 2 yang Dihabiskan di Ruang Kumala
Waktu % Sisa Makan
Makan Menu 0% 25% 50% 75% 95% 100% Jumlah Rata2
(%)
Nasi 20 6 2 1 - 1 30 15
Tongkol
Asam 21 8 - - - 1 30 11
Pagi Manis
Oseng
Wortel dan 20 6 3 - - 1 30 14
Labu Siam
Rata-rata makan pagi 13%
Nasi 21 3 3 2 - 1 30 17
Ayam
25 2 2 - - 1 30 11
Bistik
Kareh
Siang Kacang 25 - - 3 - 2 30 15
Putih
Acar
18 8 5 - - - 30 15
Sayuran
Semangka 25 2 1 1 - 1 30 10
Rata-rata makan siang 14%
Nasi 22 4 1 2 1 - 30 14
Peda
20 1 4 3 1 1 30 22
Goreng
Tempe
Bumbu 24 - 2 1 2 1 30 16
Sore Kuning
Oseng
15 7 5 3 - - 30 22
Sayuran
Pisang
19 3 3 1 - 4 30 24
Mauli
Rata-rata makan sore 20%
Rata-rat sisa makan 16%
Berdasarkan tabel 2.15 dari hasil persentase rata-rata makanan pasien
dapat diketahui persentase rata-rata makanan yang dihabiskan pasien sebagai
berikut:
Makanan yang dihabiskan pagi : 100% - 13% = 87%
Makanan yang dihabiskan siang : 100% - 14% = 86%
Makanan yang dihabiskan sore : 100% - 20% = 80%
Rata-rata makanan yang dihabiskan pasien = 87% + 86% + 80% : 3
= 84%
Dapat diketahui bahwa pada sisa makanan pasien rata-rata
menghabiskan makanan 84% dan rata-rata makanan yang tidak dihabiskan 16%.
18
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak termakan oleh pasien.
Makanan disajikan berdasarkan kelas perawatan, jenis makan dan waktu makan.
Sisa makanan dikatakan banyak atau tinggi jika ≥ 20%. Sisa makanan dapat
terjadi akibat faktor internal dan faktor eksternal pasien. Faktor internal pasien
mencakup keadaan klinis dan patologis pasien seperti perubahan nafsu makan,
perubahan indra pengecap, gangguan menelan (disfagia), stress dan lainnya
dirawat. Faktor eksternal pasien mencakup mutu makanan seperti rasa, aroma,
besar porsii, variasi menu dan tekstur, sikap petugas, kesalahan pengiriman
makanan, ketidak tepatan waktu makan atau jadwal makan, suasana tempat
perawatan (Kemenkes RI, 2013).
19
2.4 Analisa HACCP

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu
pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan
mengendalikan bahaya.
Pada awalnya, prinsip HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan,
namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri
lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang diperuntukkan bagi pangan,
dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan
pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-undang
keamanan pangan yang sesuai.
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada
kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol
bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi
titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada
mengandalkan kepada pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan
untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko
bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek
mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan
penyebab masalah keamanan pangan.
1 Bahaya tersebut meliputi :Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar
biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.
2 Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
20
3 Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk

antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).
Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek,
prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk
mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:
a) Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya dapat
dihilangkan
b) Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
Secara singkat, HACCP terdiri dari elemen -elemen sebagai berikut:
1) Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan
benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim
harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu
dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat
menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard
fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan
logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik
ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain
pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan.
Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan
hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:
1) Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
2) Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
3) Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme.
4) Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan
di dapur dan penyimpanan di etalase.
21
5) Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak

professional.
6) Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa,
lanjut usia)
2) Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP
untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan
untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya
bahan tambahan makanan.
3) Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan
benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim
harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu
dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat
menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard
fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan
logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik
ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain
pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan.
Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan
hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:
a) Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat
mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.
b) Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
c) Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme.
d) Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta
penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.
e) Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak
professional.
f) Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa,
lanjut usia).
22
4) Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau
makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP
untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan
untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya
bahan tambahan makanan.
5) Spesifikasi Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima
dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis
(CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap
pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
a) Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
b) Standar higienis dalam ruangan pemasakan/dapur.
c) Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk
produk jadi/masak.
6) Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP
dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin
keamanan produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara
lain: pengam.atan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia,
pengujian mikrobiologi.
7) Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas
kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian.
Secara umum, data tentang pemantauan harus diperiksa secara sistematis
untuk menentukan titik dimana pengendalian harus ditingkatkan atau apakah
modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem dapat beradaptasi terhadap
perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang berkesinambungan
23
8) Aktivitas Sistem Verifikasi

Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan
metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada
produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan
konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa
keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan
pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk
meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan
menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).
9) Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan
data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi,
modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat
proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan
bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus
meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur
pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta
catatan penyimpangan dari prosedur normal.
10) Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology for Food
(1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
a) Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang
didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b) Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.
c) Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian
yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d) Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.
e) Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi
atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya
jika dikonsumsi.
24
f) Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan

atau ketika dimasak di rumah.
11) Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for
Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
a) Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah
dengan hazard yang lain.
b) Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard
(B,C,D,E,F).
c) Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard
(antara B - F).
d) Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard
(antara B - F).
e) Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard
(antara B - F).
f) Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard
(antara B - F).
g) Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).
h) Tingkat risiko (risk) juga dikelompokkan menjadi 3 tingkatan berdasarkan
pengaruh bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen, yaitu:
i) 1. Low risk, yaitu jika kasus dapat terjadi kurang dari 3 kali dalam kurun waktu
setahun.
j) 2. Medium risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi 3 – 5 kali dalam kurun waktu
setahun,
k) 3. High risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi lebih dari 5 kali dalam kurun waktu
setahun atau kemungkinan terjadinya setiap bulan.
l) Selain itu, tingkat risiko juga dapat dikategorikan seperti berikut:
Produk-produk kategori I (risiko tinggi)

Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia, dan/atau
I
berkomposisi susu yang perlu direfrigerasi
Ii Daging segar, ikan mentah, dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai ph 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah
iii
yang ditutup secara hermetic
25
Produk-produk kategori II (risiko sedang)

Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran, atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan
Ii Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones,
iii
dan dressing
Poduk-produk kategori III (risiko rendah)
Produk asam (nilai ph <4 acar="" asam="" buah-buahan="" buah="" dan=""
I
konsentrat="" minuman="" sari="" seperti="" span="">
Ii Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
iii Selai, marinade, dan conserves
Iv Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan
Tingkat keparahan (severity) juga dikelompokkan menjadi 3 tingkatan

berdasarkan pengaruh bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen, yaitu:
1. Low severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang
ringan atau dapat ditangani sendiri hingga pulih.
2. Medium severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan
yang cukup berat sehingga membutuhkan penanganan khusus (rawat inap)
di rumah sakit.
3. High severity, yaitu jika bahaya mengancam jiwa manusia atau
mengakibatkan kematian setelah mengkonsumsi produk.
Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah

Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli Salmonella spp, Shigella spp Taenia saginata
Salmonella typhi: Campylobacter jejuni Clostridium
paratyphi A, B perfringens
Trichinella spiralis Enterovirulen Escherichia coli Stapphylococcus
(EEC) aureus
Brucella melitensis, B. Streptococcus pyogenes
suis
Vibrio cholerae 01 Rotavirus. Norwalk virus group,
SRV
Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
26
Taenia solium Entamoeba histolytica

Clostridium botulinum Diphyllobothrium latum
tipe A, B, E dan F
Shigella dysenteriae Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E. Aeromonas
spp.
Brucella abortus. Giardia lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
27
1. Penerapan HACCP Pada Lodeh Pepaya

A. Deskripsi Produk
1. Kategori Produk : Sayuran
2. Nama Produk : Lodeh papaya parut
3. Komposisi Produk
 Bumbu : Bawang merah, bawang putih, serai,
jahe,kemiri, dan kunyit
 Bahan : Pepaya parut, kacang panjang, labu luning, dan
santan
4. Kategori Proses : Perebusan
5. Stuktur Fisik : cair, warna kuning,dan gurih
6. Cara Penyiapan Dan Penyajian :
 Ruang VIP : Menggunakan mangkok yang terbuat dari kramik
dan ditutup dengan wrapping plastik.
 Ruang Kelas 1 : Menggunakan plato yang terbuat dari stainless

steel
Dan dilengkapi dengan tutup.
 Ruang Kelas 2 dan 3 : Menggunakan plato yang terbuat dari plastik yang
Yang dilengkapi dengan tutup.
7. Tipe Kemasan : Bahan alat makanan berups kermik, stainless
steel,
melamin food grande dan plastik
8. Mutu simpan dan kondisi penyimpanan
Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian + 1 ½ jam,
sehingga tidak dilakukan penyimpanan. Setelah matang, makanan lalu
langsung di porsi di ruangan pemorsian, disimpan dalam wadah tertutup
pada suhu ruang (20-25 menit)
9. Konsumen : Semua pasien RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin kelas VIP, I, II, III tanpa diet baik
anak maupun dewasa.
10. Metode Distribusi

28
Makanan di distribusikan dengan sistem sentralisasi menggunakan kereta

makanan. Pendistribusian sayur lodeh pepaya diletakkan ditempat makan
dan kemudian di ambil oleh pramusaji di instalasi gizi untuk langsung di
distribusikan kepada pasien diruangan masing-masing dalam keadaaan
hangat.
29
Penerimaan bahan makanan segar
Persiapan
Bumbu Bahan makanan basah
bawang merah, bawang Pepaya parut, kacang

putih, lombok merah, panjang, dan labu luning
serai, jahe, kemiri, dan
kunyit
j
a Dipotong
Dikupas dan dicuci

h
e
, Dicuci
k
Dihaluskan
e
m
i
Ditumis
r
i
,
d Proses perebusan Santan

a
n
Tambahakn
k garam dan gula
u
n
Masak
y hingga matang, angkat dan
iletakkan ke dalam wadah
t
Pemorsian, letakkan kedalam alat
makan
Pendistribusian
Gambar 2.1 Bagan Alur Proses Sayur lodeh pepaya parut

30
Sayur Bumbu
Penerimaan Bawang merah, bawang putih,

kemiri, kunyit, daun salam,
lengkuas, serai
Penimbangan
Penerimaan
Dipotong dan dicuci
CCP 2
Penimbangan
Digiling
Pencucian dan
pengupasan CCP 2
Penghalusan
Pemasakan CCP 1
Pendinginan
Pemorsian
Pendistribusian
Gambar 2.2 Penentuan CCP
Keterangan :
CCP 1 : Menghilangkan Bahaya
CCP 2 : Mengurangi Bahaya
31
B. Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahap dan Cara Pencegahannya

Tabel 2.16 Identifikasi Bahaya dan Cara Pengolahannya pada Produk Lodeh Pepaya
No. Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengolahan Katagori Signifikasi
Ingredient/ Bahan B/F/K Resiko
Tambahan
1. Papaya parut B Bakteri E.coli Merebus dengan air mendidih H S
F Kerikil Penerimaan bahan sesuai dengan H S
spesifikasi dan dibersihkandenganair yang
mengalir
K Pestisida Pencucian pepaya parut hingga bersih dan H S
dengan air yang mengalir
2. Kacang panajng B Bakteri Merebus dengan air mendidih H S
samnonella
F Ulat Penerimaan bahan sesuai dengan H S
spesifikasi dilakukan pencucian dengan air
yang mengalir dan direndam dengan air
untuk beberapa menit
K Pestisida Pencucian kacang panjang hingga bersih H S
dan dengan air yang mengalir
3. Labu kuning B Bakteri Merebus dengan air mendidih H S
samnonella
F Tanah Kupas labu kuning dan cuci dengan air H S
mengalir
K Pestisida Pencucian labu kuning hingga bersih dan H S
dengan air yang mengalir
4. Bawang merah dan B jamur yeast Menyimpan di tempat yang sesuai dengan H NS
putih bakteri suhu
(Enterobacter,
Pseudomonas,
proteus,
micrococcus,
Enterococcus,
32
bacillus, dan
Clostridium)
F Kerikil Memilih kerikil yang tercampur di bawang H NS
dan mencuci dengan air yang mengalir
K Pestisida Mencuci dengan air mengalir H NS
5. Jahe B Jamur dan Disimpan diwadah yang kering M NS
kapang
F Tanah,bertunas Memilih sesuai dengan spesifikasi baham M NS
makanan, lalu cuci dengan air yang
mengalir
K Pestisida Mencuci dengan air yang mengalir M NS
6. Garam B -
F Basah Memilih sesuai dengan spesifikasi baham M NS
makanan dan yang mengandung yodium
K Pemutihan Memilih garam yang tidak terlalu putih M NS
7. Gula B Semut Menyimpan gula dalam wadah yang M NS
tertutup dan rapat
F Benda Memilih sesuai dengan spesifikasi baham M NS
asing,kerikil makanan
K -
8. Kunyit B Jamur dan Disimpan diwadah yang kering M NS
kapang
F Tanah,bertunas Memilih sesuai dengan spesifikasi baham M NS
mengalir
9. Laos B Jamur dan Disimpan diwadah yang kering M NS
kapang
F Bertunas Memilih sesuai dengan spesifikasi baham M SN
mengalir
K Pestisida Mencuci dengan air yang mengalir M SN
10. Serai B Jamur dan Disimpan diwadah yang kering M NS
33
kapang
F Layu Menyimpan dalam suhu yang sesuai M NS
11. Kemiri B Jamur dan Disimpan dalam wadah yangkering dan M NS
kapang tertutup
F Benda asing Memilih sesuai dengan spesifikasi baham L NS
(kulit kemiri) makanan
K -
12. Kelapa parut B Saccharomyces Selalu menempatkan kelapa pada M S
carlbergencis, lingkungan, yang kelembapan Ph dan suhu
Psedomonas yang sesuai
cocovenenans
F Terdapat benda Mendeteksi secara rinci pada saat L NS
asing penerimaan, untuk memastikan kelapa
(kerikil,sabut benar-benar bersih untuk diolah
kelapa, kayu) dan
basi
K -
Keterangan :
H : High ( tinggi) S : Signifikan ( ada resiko)
M : Medium ( sedang ) NS : Non Signifikan ( tidak ada resiko)
L : Low (rendah)
B : Biologis
F : Fisik
K : Kimia
34
DECISION TREE UNTUK PENENTUAN CCP
Q1.Apakah ada cara pencegahan
Modifikasi
Tidak
tahap
Apa perlu pengawasan

Ya
Ya
Tidak
(bukan)
Q2. Apakah tahapan tersebut khusus
menghilangkan, mengurangi, atau
menambah bahaya?
Ya
(CCP)
Tidak
Q3. Apakah bahaya dapat mencemari Tidak

produk sampai batas toleransi? (bukan)
Ya
Q4. Apakah tahap selanjutnya dapat

Tidak
mengurangi atau menghilangkan
(CCP)
bahaya?
Ya
(Bukan CCP)
Gambar 2.3 Penetapan CCP

35
C. Lembar Penetapan CCP

Tabel 2.17 Lembar Penetapan CCP Pada Pada Sayur Lodeh Pepaya
No. Tahap Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/non CCP
1. Penerimaan bahan Y T Y Y NON CCP
2. Persiapan bumbu Y Y - - CCP
3. Persiapan bahan Y Y - - CCP
4. Perebusan Y Y - - CCP
5. Pemorsian Y T T - CCP
6. Pendistribusian Y T T - NON CCP
36
D. Lembar Pengendalian Bahaya

Table 2.18 Lembar Pengendalian Bahaya Pada Sayur Lodeh Pepaya Parut
CCP Jenis Bahaya Batas Prosedur Penyimpangan Tindakan Verifikasi Dokumentasi
Kritis (P3) Pembuatan Dari Batas Kritis Koreksi (5) (5) (P7)
(P4)
Persiapan Mikroorganisme & Metode - Pemantauan Dikoreksi Pemeriksaan
Bumbu Dan benda asing mencuci perhadap kembali jika ada penyimpangan
Bahan yang benar prosedur tetap penyimpangan CCP dan
(Mengupas, dengaan air pencucian prosedur dan
Memotong, yang cukup bahan perbaikannya
Dan dan makanan & (look book
Memncuci) hygiene praktek tenaga SOP).
sanitasi penjamah Batas kritis :
penjamah makanan metode mencuci
makanan - Dilakukan yang benar
pada saat dengan air yang
proses cukup dan
produksi hygene sanitasi
- Subjek atau penjamah
objek yang makanan
dipantau dinilai Tindakan
- Sesuai dengan koreksi :
standar yang dikoreksi
ada kembali jika ada
penyimpangan,
teguran pada
karyawan
penjamah
makanan,
hygene dan
sanitasi
karyawan
Perebusan Mikroorganisme T : 100oC - Pemantauan Dikoreksi Perhatikan Pemeriksaan
37
t : + 30 terhadap kembali jika ada waktu penyimpangan

menit prosedur penyimpangan pemanasan CCP dan
tetapi, suhu perebusan dan prosedur
yang ada praktek tenaga perbaikannya
diperebusa penjamah Batas kritis :
n atau makanan suhu 100oC
pengolahan - Dilakukan dengan waktu +
tidak ada pada saat 30 menit
alat alat proses
pengukur
Pemorsian Mikroorganisme hygiene - Pemantauan Dikoreksi Pemeriksaan
sanitasi perhadap kembali jika ada penyimpangan
penjamah prosedur tetap penyimpangan CCP dan
makanan pemorsian prosedur
dan makanan perbaikannya
memakai - Dilakukan (look book
APD yang pada saat SOP).
lengkap proses Batas kritis :
produksi metode
- Subjek atau memakai APD
objek yang yang benar,
dipantau dinilai hygene sanitasi
sesuai dengan penjamah
standar yang makanan
ada Tindakan
koreksi :
dikoreksi
kembali jika ada
penyimpangan,
teguran pada
karyawan
penjamah
makanan,
hygene dan
38
sanitasi
karyawan
39
2. Penerapan HACCP Pada Opor Ayam

A. Deskripsi Produk
1. Kategori Produk : Lauk hewani
2. Nama Produk : Opor ayam
3. Komposisi Produk
 Bahan : Ayam ras
 Bumbu : Bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, daun salam,
lengkuas, serai, garam, gula pasir dan minyak goreng
4. Metode pengolahan : Penumisan dan Perebusan
5. Struktur fisik : Makanan biasa dan empuk
6. Cara Penyiapan dan Penyajian :
Ruang VIP : Menggunakan mangkok yang terbuat dari kramik
dan ditutup dengan wrapping plastik.
Ruang Kelas 1 : Menggunakan plato yang terbuat dari stainless
steel dan dilengkapi dengan tutup.
Ruang Kelas 2 dan 3 : Menggunakan plato yang terbuat dari plastik yang
yang dilengkapi dengan tutup.
7. Tipe Kemasan : Bahan alat makanan berupa keramik, stainless
stell, melamin food grende dan plastik.
8. Mutu simpan dan kondisi penyimpanan
Rentang waktu setelah makanan matang sampai pemorsian + 1 ½ jam,
sehingga tidak dilakukan penyimpanan. Setelah matang, makanan
diletakkan dalam wadah lalu langsung dipindah ke ruangan pemorsian,
disimpan dalam wadah tertutup pada suhu ruang (20-25 menit).
9. Konsumen : Semua pasien RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin kelas VIP, I, II, III tanpa diet cair dan saring baik anak maupun
dewasa.
10. Metode Distribusi
Makanan didistribusikan dengan sistem sentralisasi menggunakan kereta
makanan. Pendistribusian opor ayam diletakkan ditempat makan dan
kemudian diambil oleh pramusaji di instalasi gizi untuk langsung di
distribusikan kepada pasien diruangan dalam keadaaan hangat.
40
Penerimaan bahan makanan segar
Persiapan
Bumbu Bahan makanan basah
bawang merah, bawang Ayam ras

putih, kemiri, kunyit,
daun salam, lengkuas,
serai
j
Dipotong
a
Dikupas dan dicuci h
e
, Dicuci
Dihaluskan k
e
m
Digiling i
r
i
,
Panaskan minyak goreng
d
a
n
Masukkan kunyit, serai, daun salam
k
u tambahkan garam dan gula dan dimasak
Masukkan santan dan
n mendidih kemudian masukkan ayam
sampai santan
y
i
tDimasak sampai matang
Pemorsian, letakkan ke dalam alat makan
Pendistribusian
Gambar 2.4 Bagian alur proses opor ayam

41
Ayam ras Bumbu
Penerimaan Bawang merah, bawang putih,

kemiri, kunyit, daun salam,
lengkuas, serai
Penimbangan
Penerimaan
Dipotong dan dicuci
CCP 2
Penimbangan
Digiling
Pencucian dan
pengupasan CCP 2
Penghalusan
Pemasakan CCP 1
Pendinginan
Pemorsian
Pendistribusian
Keterangan :
CCP 1 : Menghilangkan Bahaya
CCP 2 : Mengurangi Bahaya
42
B. Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahap dan Cara Pencegahannya

Tabel 2.19 Identifikasi Bahaya dan Cara Pengolahannya Pada Produk Opor Ayam
Bahan Mentah/
Bahaya Katagori
No. Ingredient/ Bahan Jenis Bahaya Cara pencegahan Signifikasi
B/F/K Resiko
Tambahan
Mikroba Patogen
Spesifikasi dilakukan dengan tepat dan
B (Salmonella spp, H S
penyimpanan pada suhu 0° C
Staphylococus)
1. Ayam Bulu atau kotoran
F Mengamati secara fisik, pewarna, aroma H S
lainnya
Kesegaran atau
K - H S
mutu tidak sesuai
Bakteri Spesifikasi, penyimpanan dengan system
B H S
samnonella sp FIFO
Penyimpanan dilakukan dengan benar
Kerusakan pada
2. Santan F perhatikan pada saat penerimaan dan H S
kemasan, expaird
melihat expaird atau tanggal kadaluarsa
K - - - -
B H S
F Tidak luarsa H S
3. Minyak goreng Spesifikasi, penyimpanan minyak pada
K Ketengikan tempat yang tertutup, penggunaan H S
maksimal minyak goreng hanya 2 kali.
jamur yeast
bakteri
(Enterobacter,
Bawang merah dan Pseudomonas,
4. B Menyimpan di tempat yang kering H NS
putih proteus,
micrococcus,
Enterococcus,
bacillus, dan
43
Clostridium)
Kerikil
F Memilih kerikil yang tercmpur di bawang H NS
K Pestisida Mencuci dengan air mengalir H NS
Jamur dan
B Disimpan diwadah yang kering M NS
kapang
5. Jahe Tanah,bertunas Mengupas kulit dan tunas, lalu cuci dengan
F M NS
dan kulit air yang mengalir
B -
Kerikil dan
6. Garam F Melakukan pengayakan pada garam M NS
rambut
K Pemutihan Memilih garam yang tidak terlalu putih M NS
Menyimpan gula dalam wadah yang
B Semut M NS
tertutup dan rapat
7. Gula Benda
F Melakukan pengayakan pada gula M NS
asing,kerikil
K -
Jamur dan
kapang
8. Kunyit Tanah,bertunas Mengupas kulit dan tunas, lalu cuci dengan
F M NS
B -
Membusuk, Sortasi, pencucian dengan benar setelah di
9. Daun salam F M NS
kering kupas
K Adanya peptisida Amati keadaan fisik dan sesuai spesifikasi M NS
Jamur dan
kapang
9. Laos Tanah,bertunas Mengupas kulit dan tunas, lalu cuci dengan
F M NS
10. Serai B Jamur dan Disimpan diwadah yang kering M NS
44
kapang
F Layu Menyimpan dalam suhu yang lembab M NS
Jamur dan Disimpan dalam wadah yangkering dan
B M NS
kapang tertutup
11. Kemiri Benda asing
F Memeriksa setiap bahan baku yang datang L NS
(kulit kemiri)
K -
Jamur dan
kapang
12. Lengkuas Tanah,bertunas Mengupas kulit dan tunas, lalu cuci dengan
F M NS
Keterangan Bahaya:
B : Biologi
F : Fisik
K : Kimia
Keterangan Kategori Resiko dan Signifikasi:
H : High ( tinggi) S : Signifikan ( ada resiko)
M : Medium ( sedang ) NS : Non Signifikan ( tidak ada resiko)
L : Low (rendah)
45
Q1.Apakah ada cara pencegahan
Tidak
Apa perlu pengawasan
Ya
Tidak
(bukan)
menghilangkan, mengurangi, atau
menambah bahaya?
Ya
(CCP)
Tidak

produk sampai batas toleransi? (bukan)
Ya
Q4. Apakah tahap selanjutnya dapat

Tidak
mengurangi atau menghilangkan
(CCP)
bahaya?
Ya
(Bukan CCP)

46
C. Lembar Penetapan CCP

Tabel 2.20 Lembar Penetapan CCP Pada Pada Opor Ayam
No. Tahap Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/non CCP
1. Penerimaan bahan Y T Y Y NON CCP
2. Persiapan bumbu Y Y - - CCP
3. Persiapan bahan Y Y - - CCP
4. Perebusan Y Y - - CCP
5. Penumisan Y Y - - CCP
6. Pemorsian Y T T - NON CCP
7. Pendistribusian Y T T - NON CCP
47

Table 2.21 Lembar Pengendalian Bahaya Pada Opor Ayam
Batas Prosedur
Penyimpangan Tindakan Dokumentasi
CCP Jenis Bahaya Kritis Pembuatan Verifikasi (5)
Dari Batas Kritis Koreksi (5) (P7)
(P3) (P4)
Persiapan Biologi : Metode - Pemantauan Metode persiapan Menghilangkan Penggunaan Pemeriksaan
Bumbu Dan mikroorganisme mencuci perhadap yang tidak sesuai cemaran fisik APD yang penyimpangan
Bahan Fisik : seperti yang prosedur dengan makanan benar dan CCP dan
(Mengupas, kerikil, rambut, benar tetap dan praktek tepat prosedur dan
Memotong, serangga dengan pencucian prosedur, perbaikannya
dan air yang bahan lingkungan dan (look book
Mencuci) cukup makanan & peralatan yang SOP).
dan praktek kurang bersih serta Batas kritis :
hygiene tenaga karyawan yang metode mencuci
sanitasi penjamah tidak memenuhi yang benar
penjamah makanan hygiene personal dengan air yang
makanan - Dilakukan serta sanitasi kerja. cukup dan
pada saat hygene sanitasi
proses penjamah
produksi makanan
- Subjek atau Tindakan
objek yang koreksi :
dipantau dikoreksi
dinilai kembali jika ada
- Sesuai penyimpangan,
dengan teguran pada
standar karyawan
yang ada penjamah
makanan,
hygene dan
sanitasi
karyawan
Perebusan Biologi : T : 100oC - Pemantaua Metode perebusan Dikoreksi Perhatikan Pemeriksaan
48
kontaminasi t : + 30 n terhadap yang tidak sesuai kembali jika ada waktu penyimpangan
bakteri menit prosedur dengan praktek penyimpangan pemanasan CCP dan
Fisik : terdapat perebusan prosedur, prosedur
benda asing dan lingkungan dan perbaikannya
(rambut) praktek peralatan yang Batas kritis :
tenaga kurang bersih serta suhu 100oC
penjamah karyawan yang dengan waktu +
makanan tidak memenuhi 20 menit
- Dilakukan hygiene personal
pada saat serta sanitasi kerja.
proses
Penumisan Biologi : T : 100oC - Pemantaua Metode penumisan Dikoreksi Perhatikan Pemeriksaan
kontaminasi t : + 30 n terhadap yang tidak sesuai kembali jika ada waktu penyimpangan
bakteri menit prosedur dengan praktek penyimpangan pemanasan CCP dan
Fisik : terdapat perebusan prosedur, prosedur
benda asing dan lingkungan dan perbaikannya
(rambut) praktek peralatan yang Batas kritis :
tenaga kurang bersih serta suhu 100oC
penjamah karyawan yang dengan waktu +
makanan tidak memenuhi 30 menit
- Dilakukan hygiene personal
pada saat serta sanitasi kerja.
proses
49
3. Penerapan HACCP Pada Pembuatan Sop Surabaya

A. Deskripsi Produk
1. Kategori Produk : Sayuran
2. Nama Produk : Sop Surabaya
3. Komposisi Produk :
 Bumbu : Bawang merah, bawang putih, gula, garam,
kemiri,
kunyit, serai, laos dan jahe
 Bahan : Kecambah, wortel, kentang, tomat merah, bawang
prey dan seledri
4. Kategori Proses : Penumisan dan perebusan
5. Struktur Fisik : Makan biasa dan lunak
6. Cara Penyiapan Penyajian:
 Ruangan VIP : Menggunakan mangkok yang terbuat dari keramik
dan ditutup dengan wrapping plastik
 Ruangan Kelas 1 : Menggunakan plato yang terbuat dari stainless
steel dan dilengkapi dengan tutup
 Ruangan Kelas 2 dan 3 : Menggunakan plato terbuat dari plastik yang
dilengkapi dengan tutup
7. Tipe Kemasan : bahan alat makanan berupa keramik, stainless
steel dan plastik
8. Mutu Simpan dan Kondisi Penyimpanan:
Setelah matang, makanan di letakkan dalam panci atau wadah. Rentang
waktu setelah makanan matang sampai pemorsian ± 30 menit
9. Konsumen : Pasien RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin
10. Metode Distribusi : Makanan di distribusikan dengan sistem
sentralisasi menggunakan kareta makan.
50
Penerimaan BM Segar
Persiapan
Bumbu Bahan Makanan Basah
Garam dan
Bawang putih, bawang Kecambah, kentang,
gula
merah, jahe, kemiri, wortel, tomat merah,
kunyit, laos dan serai bawang prey dan seledri
Dikupas dan dicuci Dikupas, dipotong dan

dicuci bersih
ccp
Dihaluskan
Ditumis
Rebus air hingga mendidih
Masukkan kentang dan wortel
Masukkan bumbu yang sudah di tumis

kedalam tumisan
Masukkan kecambah, tomat merah, bawang

prey dan seledri
Pemorsian
Pendistribusian
51
Gambar 2.7 Bagan Alur Proses Sop Surabaya
Penerimaan BM Segar
Persiapan
Bumbu Bahan Makanan Basah
Garam dan
Bawang putih, bawang Kecambah, kentang,
gula
merah, jahe, kemiri, wortel, tomat merah,
kunyit, laos dan serai bawang prey dan seledri
Dikupas dan dicuci (CCP 2) Dikupas, dipotong dan

dicuci bersih (CCP 2)
ccp
Dihaluskan
Ditumis
Rebus air hingga mendidih (CCP 1)
Masukkan kentang dan wortel
Masukkan bumbu yang sudah ditumis

kedalam rebusan
Masukkan kecambah, tomat merah, bawang

prey dan seledri
Pemorsian
Pendistribusian

52
53
B. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Tabel 2.22 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. Bahan Potensi Bahaya Kategori Signifikansi Tindakan Pencegah
Makanan Resiko
1. Bawang merah Fisik: kulit bawang L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
dan bawang Kimia: residu pestisida spesifikasi yang telah ditentukan
putih Biologis: serangga, jamur, yeast, bakteri  Pengupasan kulit dan proses
(Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, pencucian dengan air mengalir
Micrococcus, Enterococcus, Bacillus dan
Clostridium)
2. Jahe Fisik: tanah dan kerikil L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
Kimia: residu pestisida spesifikasi yang telah ditentukan
Biologis: -  Pengupasan kulit dan proses
pencucian dengan air mengalir
3. Kemiri Fisik: kerikil L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
Kimia: - spesifikasi yang telah ditentukan
Biologis: kapang
4. Kunyit Fisik: tanah L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
5. Laos Fisik: tanah L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
6. Serai Fisik: tanah L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
Biologis: -  Proses pencucian dengan air
mengalir
7. Kentang Fisik: tanah L S  Penyortiran barang sesuai dengan
Kimia: resido pestisida spesifikasi yang telah ditentukan
Biologis: semut kecoklatan (xanthomas  Pengupasan kulit dan proses
54
campestris) pencucian dengan air mengalir

8. Wortel Fisik: tanah L S  Penyortiran barang sesuai dengan
Biologis: bacillus cereus dan busuk  Pengupasan kulit dan proses
9. Kecambah Fisik: tanah L NS  Dicuci dengan air mengalir hingga
Kimia: residu pestisida bersih sesaat sebelum disajikan
Biologis: mikrobia predominan
10. Tomat merah Fisik: layu L NS  Dicuci dengan air mengalir hingga
Biologis: ulat
11. Seledri Fisik: layu L NS  Dicuci dengan air mengalir hingga
Biologis: bacillus cereus
12 Bawang prey Fisik: layu L NS  Proses pencucian dengan air
Kimia: residu pestisida mengalir
Biologis: bacillus cereus
13. Garam Fisik: batu, kemesan sobek L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
Kimia:- spesifikasi yang telah ditentukan
Biologis: halobacterium
14. Gula Fisik: kemasan sobek atau berlobang L NS  Penyortiran barang sesuai dengan
dan semut spesifikasi yang telah ditentukan
Kimia: -
Biologis: -
Keterangan:
H: High (tinggi)
M: Medium (sedang)
L: Low (rendah)
S: Signifikansi (ada resiko)
NS: Non Signifikansi (tidak ada resiko)
55

menghilangkan, mengurangi atau
menambah bahaya sampai batas
aman?
Ya (CCP)
Tidak

produk sampai batas toleransi ? (Bukan)
Ya
Q3. Apakah tahap selanjutnya dapat Tidak

mengurangi atau menghilangkan (CCP)
bahaya?
Ya (Bukan CCP)
Keterangan:
CCP 1: Menghilangkan Bahaya
CCP 2: Mengurangi Bahaya
56
C. Lembaran Penetapan CCP

Tabel 2.23 Lembaran Penetapan CCP Pada Sop Surabaya
No. Tahap Q1 Q2 Q3 CCP/Non CCP
1. Penerimaan bahan T Y Y Non CCP
2. Persiapan bumbu Y - - CCP
3. Persiapan bahan Y - - CCP
4. Penumisan Y - - CCP
4. Perebusan Y - - CCP
5. Pemorsian T Y Y Non CCP
6. Pendistribusian T T - Non CCP
57

Tabel 2.24 Lembar Pengendalian Bahaya Pada Sop Surabaya
CCP Jenis Batas Prosedur Penyimpangan dari Tindakan Verifikasi Dokumentasi (P7)
Bahaya Kritis (P3) Pemantauan Batas Kritis Koreksi (P5) (P6)
(P4)
Persiapan Fisik: benda Metode Pemantauan Metode persiapan yang Menghilangkan Jika proses Pencatatan
bahan dan asing mencuci terhadap tidak sesuai dengan cemaran fisik persiapan ketepatan
bumbu Kimia: residu yang benar prosedur tetap makanan dan praktek atau benda bahan dan prosedur
(mengupas, pestisida dengan air pencucian prosedur, lingkungan asing bumbu persiapan,
memotong Biologis: yang bersih bahan dan peralatan yang belum pemotongan,
dan serangga, dan makanan dan kurang bersih serta mencapai pencucian serta
mencuci) jamur, yeast, mengalir praktek tenaga karyawan yang tidak prosedur kebersihan alat
bakteri serta penjamah memenuhi hygiene maka dan kelengkapan
(Enterobacter, hygiene makanan personal serta sanitasi diteliti APD
Pseudomonas, sanitasi Dilakukan pada kerja hingga
Proteus, penjamah saat proses benar-
Micrococcus, makanan produksi benar
Enterococcus, Subjek atau memenuhi
Bacillus dan dipantau dinilai syarat
Clostridium) sesuai dengan
standar yang
ada
Penumisan Fisik: debu, T: 100OC Pemantauan Metode penumisan Alat yang Pencucian Pencatatan
benda asing Tidak terhadap yang tidak sesuai digunakan ulang alat kepatuhan
dan keringat ditemukan prosedur tetap dengan prosedur dan bersih dari penumisan penjamah
Kimia: - kotoran penumisan dan peralatan yang kurang kotoran dan jika tidak makanan terhadap
Biologis: - pada alat tenaga bersih serta penjamah penjamah bersih penggunaan APD
dan bumbu penjamah makanan yang tidak makanan dan mencuci
makanan memenuhi hygiene menggunakan tangan serta alat
sanitasi APD penumisan yang
bersih
Perebusan Fisik: debu, T: 100OC Pemantauan Metode perebusan Menghilangkan Perhatikan Pencatatan
58
benda asing t: ± 30 terhadapt yang tidak sesuai cemaran fisik, waktu ketepatan
dan keringat menit prosedur tetap dengan prosedur dan seperti ulat pemanasan prosedur
Kimia: suhu perebusan dan peralatan yang kurang dan rambut pencucian
pemanasan praktek tenaga bersih serta penjamah sebelum direbus
Biologis: penjamah makanan yang tidak serta kebersihan
kontaminasi makanan memenuhi hygiene alat
bakteri Dilakukan pada sanitasi
saat proses
produksi
Subjek atau
dipantau dinilai
sesuai dengan
standar yang
ada
59
2.5 Pelaksanaan Kegiatan Pendidian Gizi Bagi Penjamah Makanan

A. Latar Belakang
Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh
tubuh tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang
digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena
merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra,2006).
Menurut SK Menkes RI, No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan
minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan
dari dapur rumah sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan
minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar
rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).
Peranan instalasi gizi sebagai penyelenggara dalam pengolahan
makanan di rumah sakit harus sesuai dengan peraturan yang berlaku, karena
makanan yang dikonsumsi oleh pasien maupun pegawai rumah sakit harus
memperhatikan keamanan makanan yang meliputi aspek hygiene dan sanitasi
tempat pengolahan makanan, hygiene personal karyawan, hygiene dan sanitasi
peralatan makan dan alat masak, temperatur dan waktu penanganan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, dan distribusi makanan.
Kontaminasi makanan yang dapat terjadi di setiap tahapan pengolahan
makanan tersebut dapat mengakibatkan munculnya kejadian foodborne illness
(penyakit bawaan makanan). Foodborne illness, biasanya bersifat toksik
maupun infeksius, disebabkan oleh agens yang masuk ke dalam tubuh melalui
konsumsi makanan yang terkontaminasi. Foodborne illness merupakan salah
satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling
membebani yang pernah dijumpai di jaman ini. Penyakit tersebut dapat
menimbulkan kerugian kesehatan, kerugian material, maupun kerugian-kerugian
lainnya (Hartono, 2005).
Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya,
karna upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi
mubazir sebab produk pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih
merugikan adalah jika produk pangan yang terkontaminasi silang telah terlanjur
dijual dan menimbulkan keracunan pada konsumen. Jika ini terjadi, mungkin saja
60
industri pangan yang membuat produk pangan tersebut daapat dituntut

kepengadilan.
B. Tujuan Umum
Setelah mengikuti penyuluhan tentang cara mencegah kontaminasi silang
pada makanaan diharapkan petugas di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari
Saleh dapat menerapkan upaya-upaya pencegahan kontaminasi silang pada
makanan.
C. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti penyuluhan tentang cara diharapkan petugas pencegahan
kontaminasi silang pada makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari
Saleh dapat:
1. Mengetahui kontaminasi silang
2. Mengetahui tentang tujuan kegiatan penyehatan makanan dan minuman di
rumah sakit
3. Mampu mengetahui dan menerapkan upaya-upaya pencegahan kontaminasi
silang.
D. Sasaran
Sasaran dari penyuluhan cara diharapkan petugas pencegahan kontaminasi
silang pada makanan ini adalah responden semua petugas di Instalasi Gizi
RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin.
E. Strategi Pelaksanaan Penyuluhan
Tabel 2 Strategi pelaksanaan penyuluhan tentang cara pencegahan kontaminasi
No Tahap Waktu Kegiatan

1. Pembukaan + 5 menit 1. Perkenalan
2. Tujuan
3. Pre test
2. Pengembangan + 15 menit 1. Definisi kontaminasi silang
2. Bahaya kontaminasi silang
3. Cara mencegah kontaminasi silang
3. Penutup + 10 menit 1. Menyimpulkan hasil penyuluhan
2. Diskusi dan Tanya jawab
3. Post test
silang pada makanan
F. Tempat dan waktu
a. Tempat : Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin.
61
b. Hari / Tanggal : Rabu, 03 Desember 2019

c. Pukul : 12.30- 13.00 WITA
d. Durasi : + 30 Menit
G. Metode
a. Ceramah
b. Tanya Jawab/Diskusi
c. Pre Test dan Post Test
H. Media atau Alat bantu
a. Poster
I. Materi Penyuluhan
Cara Mencegah Kontaminasi Silang Pada Makanan
Kotaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah
ataupun masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam
makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan,
ataupun manusia yang menangani makanan tersebut, yang biasanya merupakan
perantara utama. Kontaminasi silang dapat terjadi selama makanan ada dalam
tahap persiapan, pengolahan, pemasakan ataupun penyajian. Dalam hal
terjadinya kontaminasi makanan sanitasi memegang peranan yang sangat
penting yaitu mengatasi permasalahan terjadinya kontaminasi langsung dan
mencegah terjadinya kontaminasi silang selama penanganan makanan.
Kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap tahap dalam proses dari
produksi pangan seperti pengelolaan makanan yang tidak memenuhi syarat
higiene dan sanitasi, peralatan yang digunakan tidak bersih, bahan pangan tidak
aman misalnya menggunakan bahan berbahaya, pengolah makanan yang tidak
menerapkan prilaku hidup bersih dan sehat dan juga dapat dari pencemaran
lingkungan termasuk air, tanah dan udara.Kontaminasi dikelompokkan ke dalam
4macam (Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2012)yaitu :
1. Pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.
2. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya
3. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri, cadmium, arsen, cianida
dan sebagainya.
4. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar alfa (α), sinar gamma, radio aktif,
sinar cosmis dan sebagainya.
62
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam tiga cara (Betty, 2000) yaitu :
a. Pencemaran langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam
makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja
maupun tidak disengaja. Contoh : potongan rambut masuk ke dalam nasi.
b. Pencemaran silang yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung
sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh :
makanan mentah bersentuhan dengan makanan yang sudah matang.
c. Pencemaran ulang yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang
telah dimasak sempurna. Contohnya : nasi yang tercemar oleh debu atau lalat
karena tidak ada pelindung (tutup).
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan
baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan normal menjadi
keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan
alami, pencemaran, sengaja dipelihara (fermentasi) atau sebab lain .
Pembusukan
dapat terjadi(Menteri Kesehatan RepublikIndonesia, 2012)karena :
a. Fisika yaitu pembusukan makanan karena kekurangan air (layu, mengkerut),
karena benturan/tekanan (pecah) atau diganggu hewan/serangga (berlubang,
bekas gigitan).
b. Enzim yaitu pembusukan akibat aktivitas zat kimia pada proses pematangan
buah-buahan sehingga makanan menjadi rusak karena terlalu matang.
c. Mikroba yaitu bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang baik di
dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan
menjadi basi, merubah rasa, bau atau warnanya. Khusus pada proses
fermentasi akan terjadi perubahan gizi.
Cuci Tangan 6 Langkah

Definisi Cuci Tangan
Меnuгut DEPKES 2007, mencuci tangan adadah proses yang secara
mekanis melepaskan kotoran dan debris dari kulit tangan dengan menggunakan
sabun biasa dan air Mencuci tangan adalah membasahi tangan dengan air
mengalir untuk menghindan penyakit, agar kuman yang mencmpel pada tangan
benar-benar hilang.
Tujuan Mencuci Tangan
63
1. Menjaga Kebersihan diri

2. Mencegah infeksi silang
3. Sebagai pelindung diri
Manfaat Cuci Tangan

1. Untuk menghindarkan penularan penyakit melalui tangan
2. Untuk menjaga kebersihan diri (perorangan)
3. Untuk membuat tubuh kita tetap sehat dan bugar
4. Supaya tidak mcnjadi agcn penular bibit penyakit kcpada orang lain
Dampak Tidak Cuci Tangan
1. Pencemaran mikroba seperti mikroba, jamur, cendawan
2. Pencemaran fisik seperti debu, tanah, serangga dan kotoran lainya
3. Pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercuri, cedmium, dan
sebagainya
4. Pencemaran radio aktif seperti radiasi, sinar aifa (a), sinar gamma, radio aktif,
sinar cosmis dan sebagainya
Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 3 cara (Beity, 2000) yaitu :
a. Pencemaran langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam
makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja
maupun tidak disengaja contoh : potongan rambut masuk kedalam nasi
b. Penerimaan silang yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung
sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan contoh :makanan
mentah bersentuhan dengan makanan yang sudah matang
c. Pencemaran ulang yaitu pencemaran yang terjadi terhadap makanan yang
telah dimasak sempurna contohnya : nasi yang tercemar debu atau lalat
karena tidak ada pelindung
Dampak Pencemaran
1. Keracunan Bakteri Salmonella
Jika Anda serng makan tanpa mencuci tang an maka bisa terkena infeksi
bakteri salmonella. Bakteri ini bisa menycbar sccara langsung dari berbagai
tempat Potensi ini juga bisa disebabkan karena makan sayuran mentah tanpa
di cuci. Telur bakteri salmonella akan berpindah dari makanan atau tang an ke
dalam saluran pencernaan.Bakteri ini bisa hidup dalam usus dan saluran
64
pencemaan lain. Tanda keracunan bakteri salmonella adalah seperti diare

sakit perut, keringat dingin mual dan muntah Untuk mencegah agar tidak
terlalu parah maka bisa meminta bantuan dokter.
2. Keracunan Bakteri E. Colli
Keracunan bakteri E. colli juga bisa terjadi jika Anda maka tanpa mencuci
tangan.Bakteri ini bisa berasal dari tempat umum seperti toilet. Misalnya jika
Anda makan setelah menggunakan toilet umum tanpa mencuci tangan, maka
telur bakteri E.colli bisa masuk ke saluran pencernaan secara langsung.
Keracunan ini bisa menyebabkan diare yang sangat berat, kram pcrut, nyeri
pcrut yang parah dan jika tidak segcra diobati maka bisa menyebabkan gagal
ginjal. (baca juga bahaya gagal ginjal-gejala dan pencegahannya) Resiko
Tertular Elu atau Pilek
3. Resiko Tertular Flu dan Pilek
Tertular flu atau pilek menjadi resiko yang paling sering terjadi secara umum.
Penularan ini lerjadi ketika Anda baru saja menggunakau fasilitas umum atau
bersentulan dengan orang lain Kemudian ketika Anda makan secara langsung
maka bisa menyebabkan virus segera berpindah tangan. Virus akan
menyebar sangat cepat, tidak hanya masuk ke dalam tubuh tapi juga
berpindah lewat saluran pernafasan
4. Tertular Penyakit Infeksi Tenggorokan
Jika Anda memiliki kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum makan, maka
bisa menyebabkan infeksi tenggorokan. Hal ini terjadi ketika ada banyak
bakteri yang sudah melekat ke tangan kemudian menyebar ke saluran
pencernaan Makanan yang masuk kesaluran tenggorokan akan berhubungan
langsung dengan lendir Kemudian bakteri akan tinggal dalam bagian lendir
tersebut dan berkembang dengan pesat. Kondisi ini bisa menyebabkan sakit
tenggorokan dan infeksi yang lebih buruk.
5. Diare
Orang yang tidak mencuci tangan sebelum makan juga sangat rentan terkena
penyakit diare. Infeksi ini bisa disebabkan oleh virus atau bakteri yang
sebelumnya sudah ada ditangan Kemudian akau masuk ke saluran
pencemaraan lewat makanan yang bersentuhan langsung dengan langan
Perkembangan bakteri atau virus dalam saluran pencemaan bisa
menyebabkan diare. Usus idak bisa eneria bakleri ersbut sehingga buat reaksi
65
diare. Untuk mencegah hal yang lebih buruk sebaiknya segera kunjungi dokter
anda
6. Infeksi Penyakit Hepatitis B

Bahaya tidak mencuci tangan sebelum makan juga bisa terkena hepatitis B.
Penyakit hepatitis ini akan menyerang organ dan menyebabkan penderita sulit
untuk memiliki tubuh yang sehat. Hepatitis B termasuk jenis penyakit yang
mudah menular. Salah satu cara untuk mencegahnya adalah sering mencuci
tangan. Mencuci tangan sebelum makan bisa menurunkan resiko hepatitis B.
Virus ini bisa menyebar dengan mudah lewat udara dan makanan Bahkan
lingkungan yang buruk bisa menjadi tempat endemi hepatitis B.
7. Resiko Infeksi Shigellosis
Infeksi ini bisa menyebabkan penyakit shigellosis, yang merupakan infeksi
akibat jenis bakteri shigela. Penyakit yang dihas lkan seperti disentri. Disentri
umumnya disebabkan karena kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum
makan. Ketika tangan Anda kotor setelah melakukan berbagai pekerjaan
maka mungkin banyak bakteri yang bersarang dalam tangan Anda.
Kontaminasi bisa terjadi lewat makanan itu sendiri atau tangan yang kotor.
Penyakit ini ditandai dengan demam, diare yang parah, diare bisa disertai
darah dan dehidrasi.
8. Resiko Infeksi Botulisme
Orang yang tidak mencuci tangan sebelum makan juga bisa terkena infeksi
penyakit botulisme. Penyakit ini menular secara langsung lewat makanan dan
tangan yang kotor Ini termasuk jenis infeksi yang sangat berbahaya karena
bisa menyebabkan kematian. Infeksi juga membutuhkan perawatan yang
segera untuk mengurangi polensi bahaya yang lebih buruk. Beberapa tanda
infeksi ini adalah seperti diare, sakit perut, mual, muntah, demam pandangan
kabur dan hilang kesadaran
9. Resiko Infeksi Amoebiasis
Resiko infeksi amoebiasis adalah jenis penyakit yang bisa disebabkan karena
tidak mencuci tangan sebelum makan. Penyakit ini akan menyebabkan
penderita mengalami disentri. Jenis amuba penyebab infeksi ini termasuk
dalam kelas Entamoeba histolitica. Infeksi ini idak hanya menyerang pada
66
saluran pencernaan namun juga berbagai organ lain. Karena itu infeksi ini
cepat berkembang dalam tubuh dan membutuhkan perawatan darurat.
Mencuci tangan sebelum makan bisa mencegah kondisi yang lebih
berbahaya.
10. Resiko Radang Permafasan

Orang yang memiliki kebiasaan tidak mencuci tangan sebelum makan juga
bisa terkena penyakit radang saluran pernafasan. Penyakit ini bisa
menyehabkan sesak nafas, batuk flu dan radang tenggorokan. Penyakit ini
bisa menyebar lewat bakteri atau virus yang masuk ke tubuh lewat makanan.
Ketika bakteri atau sumber penyebab infeksi bersentuhan dengan lendir
dalam tenggorokan, maka sumber infeksi akan berkembang dalam tempat itu.
Kemudian akan menyebabkan penurunan sistem kekebalan tubuh dan
membuat penderita mudah sakit. Sumber penyebab penyakit seperti bakteri
atau virus mungkin memang tidak terlihat oleh mata secara langsung. Sumber
infeksi bisa saja berasal dari makanan, lingkungan atau tangan yang kotor
ketika makan. Untuk mengatasi berbagai bahaya tersebut maka biasakan
untuk selalu mencuci tangan sebelum makan. Anda bisa mencoba untuk
melakukan cara mencuci tangan yang benar dan steril agar benar-benar
bersih dan tidak terkena resiko penyakit Kapan waktu cuci tangan.
Kapan Waktu Cuci Tangan
1. Menurut Handayani , dkk (2000) waktu pelaksanaan cuci tangan adalah
sebagai berikut
a. Sebelum dan setelah makan.
b. Setelah ganti pembalut.
c. Sebelum dan selelah menyiapkan makanan, khususnya sebelum dan
selelah memegang bahan mentah. seperti produk ternak dan ikan
d. Setelah memegang hewan atau kotoran hewan
e. Setelah mengusap hidung, atau bersin di tangan
f. Sebelum dan setelah mengiris sesuatu
g. Sebelum dan setelah memegang orang sakit atau orang yang terluka
h. Setelah menangani sampah.
i. Sebelum memasukkan atau mencopot lensa kontak
67
j. Setelah menggunakan fasilitas umum (mis. toilet, warnet, wartel, dan lain
lain)
k. Pulang bepergian dan setelah bermain.
l. Sesudah buang air besar dan buang air kecil.
2. Bagi petugas medis/tenaga kesehatan
a. Sebelum menyentuh pasien
b. Sebelum melakukan tindakan aseptik/steril
c. Setelah melakukan tindakan/terpapar cairan tubuh pasien
d. Setelah menyentuh pasien
e. Setelah kontak dengan lingkungan pasien
Enam Langkah Cuci Tangan
1. Gosok tangan dengan posisi telapak tangan pada telapak tangan
2. Telapak kanan di atas punggung tangan kiri dengan jari-jari saling menjalin
dan sebaliknya
3. Telapak pada telapak dengan jari-jari saling menjalin
4. Punggung jari-jari pada telapak tangan berlawanan dengan jari-jari saling
mengunci
5. Gosok memutar dengan ibu jari tangan kanan mengunci pada telapak kiri dan
sebaliknya
6. Gosok memutar, kearah belakang dan kearah depan dengan jari-jari tangan
kanan mengunci pada telapak tangan kiri dan sebaliknya.
Sepuluh prinsip Pokok World Health Organiozation untuk keamanan makanan
(World Health Organization, 1993), yaitu :
1. Hendaknya dipilih makanan yang sudah diproses untuk sayuran dan buah-
buahan sebaiknya dalam keadaan telah dicuci dan segar.
2. Memasak makanan dengan sempurna
Pemasakan bahan makanan mentah terutama unggas, daging yang sering
tercemar penyakit harus sempurna agar kuman patogen mati.
3. Makanan segera disantap
Makanan jika sudah masak apabila didiamkan lama akan berisiko
terkontaminasi bakteri.
4. Penyimpanan makanan dengan benar
68
Jika menyiapkan makanan jauh waktunya sebelum dihidangkan, maka

makanan disimpan dengan cara dipanaskan lebih dari suhu 600C, atau
dengan cara dingin kurang dari 100C.
5. Pemanasan kembali makanan dengan benar
Makanan yang disimpan dalam keadaan dingin perlu dipanaskan kembali
sebelum dikonsumsi dan harus mencapai suhu 700C yang merata.
6. Kontak makanan masak dengan bahan mentah harus dicegah
Kontaminasi silang bisa terjadi secara tidak langsung melalui peralatan, orang
dan tempat yang dipakai. Alat-alat yang dipakai untuk mengolah makanan
yang belum dimasak jangan dipakai untuk wadah makanan masak.
7. Tangan harus dicuci dengan sabun sesering mungkin
Mencuci tangan dengan bersih sebelum seseorang mengolah makanan
merupakan keharusan. Jika ada selingan kegiatan lain sementara memasak,
terutama sesudah dari toilet atau menyentuh binatang peliharaan maka
tangan harus dicuci kembali.
8. Kebersihan permukaan dapur harus dijaga secermat mungkin
Setiap permukaan yang berhubungan dengan pengolahan dan penyiapan
makanan harus selalu benar-benar bersih.
9. Makanan harus dilindungi dari serangga, tikus dan binatang lain
Makanan disimpan secara tertutup rapat, sehingga tidak mungkin dimasuki
serangga atau binatang lainnya.
10. Penggunaan air bersih
Air yang digunakan untuk ditambahkan ke dalam makanan atau untuk
pencucian peralatan harus air bersih sesuai dengan persyaratan baku mutu
air
bersih. Untuk mencegah terjadinya pencemaran makanan secara biologis
dapat pula dilakukan dengan mengendalikan pertumbuhan bakteri dengan
cara mengetahui sifat dan karakteristik dari bakteri. Menurut Kusumayati
(2002), sifat hidup bakteri dibagi dalam lima kelompok yaitu :
1. Psikrofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu -150C-100C, suhu
maksimumnya 200C.
2. Psikrotop : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu -150C-250C, suhu
maksimumnya 350C.
69
3. Mesofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 50C-350C, suhu
maksimumnya 450C.
4. Thermofil : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 400C-550C, suhu
maksimumnya 800C.
5. Thermotrof : bakteri yang tumbuh dengan baik pada suhu 150C- 460C, suhu
maksimumnya 800C.
Hasil Penyuluhan Cara Mencegah Kontaaminasi Silang Pada Makanan

1. Pelaksanaan penyuluhan cara mencegah kontaminasi silang pada makanan
a. Tujuan penyuluhan
 Responden mengetahui tentang kontaminasi silang
 Responden mampu mengetahui tentang bahaya kontaminasi silang
 Responden mampu mengetahui dan menerapkan upaya cara
mencegah kontaminasi silang
b. Tujuan Oprerasional
Mahasiswa dapat melaksanakan penyuluhan kepada petugas di Instalasi
Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin.
c. Sasaran
Petugas di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin.
d. Materi
Cara mencegah kontaminasi silang
e. Waktu pelaksanaan
Rabu, 04 Desember 2019
f. Pelaksana
Mahasiswa Prodi S1 Gizi Stikes Husada Borneo Banjarbaru angkatan
2016.
g. Metode
Ceramah, Tanya Jawab, Pre-test dan Post-test
h. Tempat
Ruang Distribusi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin.
70
i. Alat Bantu
Poster
j. Evaluasi
 Pengetahuan petugas tentang cara mencegah kontaminasi silang
 Nilai 20 untuk benar satu soal.
2. Evaluasi Pelaksanaan Penyuluhan
a. Evaluasi Input
Penyuluhan dilaksanakan oleh Mahasiswa PKL Jurusan Gizi Stikes
Husada Borneo Banjarbaru pada Rabu, 04 Desember 2019 dan kegiatan
ini dilakukan untuk mengetahui tingkat pengetahuan petugas tentang
Cara Mencegah Kontaminasi Silang.
Adapun sasaran dari penyuluhan adalah petugas di Instlasi Gizi
RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh Banjarmasin. Materi yang disampaikan
meliputi menjelakan tentang kontaminasi silang, menjelaksan tentang
tujuan kegiatan penyehatan makanan dan minuman dirumah sakit dan
menjelaksan tentang cara bagaimana mencegah kontaminasi silang.
Metode yang digunakan adalah presentasi, Tanya jawab, pre-test dan
post- test dengan menggunakan media poster.
b. Evaluasi Proses
Waktu pelaksanaan 1 hari dan pelaaksanaan kegiatan ini sudah
direncanakan sebelumnya. Pada saat pelaksanaan kegiatan penyuluhan
Cara MencegahKontaminasi Silang ini rata-rata ditnggapi dengan positif
terhadap apa yang disampaikan oleh mahasiswa. Peserta penyuluhan
terlihat sangat antusias hal ini dapat diketahui dari penyuluh menjadi
pusat perhatian dan suasana sangat kondusif.
c. Evaluasi Output
Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan Cara Mencegah
Kontaminasi Silang Pada Makanan yang menjadi indikatornya adalah
pengethuan akan Cara Mencegah Kontaminasi Silang.
Hasil Pre-test dan Post-test responden dapat dilihat pada table berikut:
Tabel 2.43 Distribusi Pre-test dan Post-test penyuluhan
No. Nilai Pre-test Post-terst
71
1. 100 7 8
2. 80 7 7
3. 60 1 0
4. 20 1 1
5. 0 1 1
8
Grafik Nilai Pre Test dan Post Test
7
0
0 20 60 80 100
Series 1 Series 2
Gambar 2.7 Grafik Pre-Test Dan Pos-Test Penyuluhan
Keterangan = 1-17
Nilai = 0-100
Berdasarkaan gambar diagram pre-test dan pos-test di atas, diketahui
dari 17 peserta sebelum penyuluhan terdapat 1 orang mendapatkan nilai 0, 1
orang mendapatkaan nilai 20, 1 orang mendapatkan nilai 60, 7 orang
mendapatkan nilai 80, dan 7 orang mendapatkan nilai 100. Sementara distribusi
hasil sesudah penyuluhan dapat dilihat bahwa dari 17 peserta yang
mendapatkan nilai 100 menjadi 8 orang, yang mendapatkan nilai 80 tetap 7
72
orang, yang mendapatkan nilai 60 berkurang menjadi 0, mendapatkan nialai 20

tetap 1 orang dan yang mendaapatkan nilai 0 tetap 1 orang. Setelah melakukan
Post-test nilai peserta meningkat dan sudah mulai mengerti.
Diharapkan bagi para petugas yang sudah mendapatkan penyuluhan
akan banyak mendapat manfaat dan pengetahuan tentang Kontaminasi Silang
Pada Makanan juga dapat memanfaatkannya dan menerapkannya dikehidupan
sehari-hari. Metode yang digunakan pada saat penyuluhan sudah sesuai yaitu
metode presentasi, Tanya jawab, pre-test dan pos-test sehingga memudhkan
interaksi antara mahasiswa dan sasaran lebih meamahami serta mengerti
tentang materi disampaikan, terlihat dari peserta yang antusias mendengarkan
penyuluhan dan hasil Pre-test dan Pos-est dominan baanyak yang benar.
BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
1. Hasil analisa di instalasi Gizi RSUD Dr. H. Moch. Ansari Saleh
Banjarmasin untuk tingkat kepuasan dan kesukaaan, rata-rata pasien suka
dan puas terhadap makanan yang di sajikan rumah sakit.
2. Untuk analisa sisa makanan dengan uji organoleptik dan dan plate waste,
rata-rata taksiran sisa makanan pasien bervariasi ada yang makanan yang
dihabiskan dan ada makananan yang tidak dihabiskan.
3. Hasil evaluasi dari kegiatan pendidikan gizi para penjamah makanan
sebelum dan sesudah di berikan peyuluhan tentang “Cara Mencegah
Kontaminasi Hilang Pada Makanan” , sebelum diberikan penyuluhan
diketahui dari 17 peserta sebelum penyuluhan terdapat 1 orang
mendapatkan nilai 0, 1 orang mendapatkaan nilai 20, 1 orang
mendapatkan nilai 60, 7 orang mendapatkan nilai 80, dan 7 orang
mendapatkan nilai 100. Sementara distribusi hasil sesudah penyuluhan
dapat dilihat bahwa dari 17 peserta yang mendapatkan nilai 100 menjadi 8
orang, yang mendapatkan nilai 80 tetap 7 orang, yang mendapatkan nilai
60 berkurang menjadi 0, mendapatkan nialai 20 tetap 1 orang dan yang
mendaapatkan nilai 0 tetap 1 orang. Setelah melakukan Post-test nilai
peserta meningkat dan sudah mulai mengerti.
3.2 Saran
1. Hendakanya bahan makanan seperti sayuran dicuci terlebih dahulu
sebelum di potong
2. Dalam pengggunaan alat seperti pisau sebaiknya penggunaan pisau
dibedakan antara nabati dan sayuran agar menghindari terjadinya
kontaminasi silang
3. Sebaiknya petugas distribusi di perbanyak agar mempermudah,
mempercepat dan mengurangi kesalahan pada saat proses pendistribusian
serta mempertahankan mutu makanan agar tetap hangat
73
DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI. (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Depkes RI
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi II. Penerjemah
Muchji Mulyohardjo. Jakarta: Universitas Indonesia.
Emalia, Y. 2014. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kepuasan Pasien Di
Ruang Penyakit Dalam dan Ruang Bersalin Terhadap Pelayanan Makanan
Pasien Di RSUD Mandau Duri. Riau: STIKES Tuanku Tamburai Riau.
Gatchalian, M. N. (1981). Sensory Evaluation Methods with Statistical Analysis
(For Research, Product Development and Quality Control). College of
Home Economics. University of Philippines.
Hadiwiyoto, S, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
Hariyadi, 2008 ."Kimia danTeknologi Pati (Manuskripi Bahan Pengajaran).
Yogjakarta : PPS UGM Press.
Juliano, B. O. 1994. Criteria and test for rice grain quality. In: Rice Chemistry and
Technology. American Association of Cereal Chemists, St. Paul,Minnesota.
Kemenkes RI 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS
Kemenkes RI.2012. Pedoman penyenyelenggaaan Pelayanan Rumah Sakit.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaran Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta :
Bhatara.
Puckett, RP. 2004. Food Service Manual For Health Care Institution. Third
Bhatara.Edition. San Fransisco : American Hospital Association.
74

Bab 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB 1

dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga

1.2.2 Tujuan Khusus

1.3 Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL

4. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100

Dari tabel di atas dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan pasien

Berdasarkan tabel di atas dapat disimpulkan bahwa untuk makanan

5. Suhu - - 30 100 - - - - 30 100

e. Buah (Pisang Mauli)

2.4 Analisa HACCP

3 Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk

5) Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak

4) Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

8) Aktivitas Sistem Verifikasi

f) Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan

Produk-produk kategori I (risiko tinggi)

Produk-produk kategori II (risiko sedang)

Tingkat keparahan (severity) juga dikelompokkan menjadi 3 tingkatan

Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah

Taenia solium Entamoeba histolytica

1. Penerapan HACCP Pada Lodeh Pepaya

dan ditutup dengan wrapping plastik.

 Ruang Kelas 1 : Menggunakan plato yang terbuat dari stainless

10. Metode Distribusi

Makanan di distribusikan dengan sistem sentralisasi menggunakan kereta

Penerimaan bahan makanan segar

Bumbu Bahan makanan basah

bawang merah, bawang Pepaya parut, kacang

Dikupas dan dicuci

d Proses perebusan Santan

Gambar 2.1 Bagan Alur Proses Sayur lodeh pepaya parut

Penerimaan Bawang merah, bawang putih,

Gambar 2.2 Penentuan CCP

B. Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahap dan Cara Pencegahannya

DECISION TREE UNTUK PENENTUAN CCP

Q1.Apakah ada cara pencegahan

Apa perlu pengawasan

Q3. Apakah bahaya dapat mencemari Tidak

Q4. Apakah tahap selanjutnya dapat

Gambar 2.3 Penetapan CCP

C. Lembar Penetapan CCP

D. Lembar Pengendalian Bahaya

t : + 30 terhadap kembali jika ada waktu penyimpangan

2. Penerapan HACCP Pada Opor Ayam

Penerimaan bahan makanan segar

Bumbu Bahan makanan basah

bawang merah, bawang Ayam ras

Pemorsian, letakkan ke dalam alat makan

Gambar 2.4 Bagian alur proses opor ayam

Ayam ras Bumbu

Penerimaan Bawang merah, bawang putih,

Gambar 2.5 Penetapan CCP

B. Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahap dan Cara Pencegahannya

DECISION TREE UNTUK PENENTUAN CCP

Q1.Apakah ada cara pencegahan

Apa perlu pengawasan

Q3. Apakah bahaya dapat mencemari Tidak

Q4. Apakah tahap selanjutnya dapat

Gambar 2.6 Penetapan CCP

C. Lembar Penetapan CCP

D. Lembar Pengendalian Bahaya

3. Penerapan HACCP Pada Pembuatan Sop Surabaya

Bumbu Bahan Makanan Basah