BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Udara di suatu ruangan atau lingkungan dapat menjadi sumber kontaminasi
mikroba. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi dari
lingkungan

disekitarnya

mengakibatkan

udara

mengandung

berbagai

macam

mikroorganisme, misalnya dari debu, air, dll.

Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen
(N2) 23%, Oksigen (O2) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas juga terdapat debu,
kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara bukan medium yang baik
untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara. Adanya mikroba disebabkan
karena pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis
mikroba yang terdapat di udara terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora
yang tahan dalam keadaan kering (Pelczar, 1988).
Jumlah mikroba yang terdapat di udara tergantung pada aktivitas lingkungan
misalnya udara di atas padang pasir atau gunung kering, dimana aktivitas kehidupan
relatif sedikit maka jumlah mikroba juga sedikit. Contoh lain udara di sekitar rumah,
pemotongan hewan, kandang hewan ternak, tempat pembuangan sampah maka jumlah
mikroba relatif banyak (Pelczar, 1988). Banyak penyakit yang disebabkan oleh bakteri
patogen yang ditularkan melalui udara, misalnya bakteri penyebab tubercolosis (TBC)
dan virus flu yang dapat ditularkan melalui udara pernapasan.
Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi setiap saat dan menyentuh setiap
permukaan seperti tangan atau alat/wadah. Salah satu sumber kontaminasi yang penting
dalam industri pangan adalah manusia atau pekerja yang menangani pengolahan
pangan. Mikroba patogen yang ada pada pekerja dapat menyebabkan gangguan
kesehatan bagi manusia yang mengkonsumsi makanan yang diproduksinya. Media yang
sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain kulit,
rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya.
Mikroba yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri yang membentuk spora
dan staphylococcus, sedang pada rambut sering terdapat kapang. Hasil dari beberapa
survey membuktikan bahwa 43-97% pekerja pengolah pangan terkontaminasi oleh
bakteri Staphilococcus, Coliform, danEnterococcus, terutama pada tangan mereka. Suatu
penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 106 organisme
hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung dengan lingkungan

disekitarnya. Oleh karena itu sanitasi lingkungan sangat perlu untuk diperhatikan
terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau
Industri.
Sanitasi

memegang

peranan

penting

dalam

industri

pangan

karena

merupakanusaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan

penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keama
nan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi.
B. Tujuan
Untuk mengetahui mikroorganisme yang terdapat pada ruangan pengolahan
makanan di warung gado-gado
Untuk mengetahui sanitasi pada lantai dan meja penyajian makanan di warung gadogado
Untuk mengetahui sanitasi tangan pekerja sebelum dan sesudah mencuci tangan
Untuk mengetahui kontaminasi pada rambut pekerja
C. Tinjauan Pustaka
Pada hakikatnya Hygiene dan Sanitasi mempunyai pengertian dan tujuan yang
hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Sudira (dalam Rachman, 2010)
mengemukakan bahwa : hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya
penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab
timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai
penyebab timbulnya penyakit, sedangkan sanitasi lebih memperhatikan masalah
kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedangkan sanitasi menurut WHO
merupakan suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang
berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak
perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup.
Tujuan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu : (1)
tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen; (2)
menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan; (3) terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.
Hygiene dapat dikelompokkan sebagai berikut :

1. Ruang lingkup hygiene dan sanitasi di tempat kerja yang meliputi :

a. Hygiene perorangan
b. Hygiene makanan
c. Hygiene dan sanitasi tempat kerja
d. Hygiene dan sanitasi barang dan peralatan
2. Hygiene perorangan
a. Rambut
b. Hidung
c. Mulut
d. Telinga
e. Kaki
f. Kosmetik
g. Pakaian/seragam juru masak
Personal hygiene merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut tanggung
jawab individu untuk meningkatkan kesehatan serta membatasi menyebarny penyakit
menular terutama yang ditularkan melalui kontak langsung. Personal hygiene penjamah
makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam pengolah makanan untuk
mencegah penularan penyakit melalui makanan. eberapa hal yang harus dilakukan oleh
setiap penjamah makanan ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk mencegah
penularan penyakit menular yaitu : selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan,
minuman dan peralatan.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri priadi karyawan
(penjamah makanan) tesebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan
hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
a. Mandi dengan teratur,

bersih dan sehat seelum

memasuki ruangan

dapur/pengolahan
b. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
c. Kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex)
d. Rambut pendek dan bersih
e. Selalu memakai topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya
f.

Wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

g. Hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah
dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan
h. Mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah
makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan
langsung dari alat memasak (Rachman, 2010)

Aspek hygiene dan sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi
makanan yang mempengaruhi keamanan makanan. Depkes (2004) menyatakan bahwa
ada 4 bagian aspek hygiene sanitasi makanan yaitu :
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan
yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam
yaitu : (a) pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; (b) pencemaran fisik
seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya; (c) pencemaran kimia
seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium; serta (d) pencemaran radioaktif seperti
radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lain akiat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Terjadinya keracunan pada makanan diseabkan karena makanan terseut telah
mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat memahayakan
kesehatan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan aik sebagian atau
seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak
normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba.
Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh
dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang
menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja
dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesarbesarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen.
Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 : Penjamah makanan adalah orang
yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian. Seorang
penjamah makanan harus memperhatikan aspek personal hygiene karena dengan
menjaga hygiene perorangannya dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan
yang ditanganinya sehingga menghasilkan makanan yang aman dan sehat. Selain itu,
seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen,

terutama penjamah makanan yang bekerja di tempat pengolahan untuk umum karena
dari seorang penjamah makanan yang tidak baik penyakit dapat menyebar ke konsumen.
Peran kesehatan dari penjamah makanan juga sangat berpengaruh. Sebaiknya
perlu diperhatikan bahwa dalam keadaan sakit tidak boleh melakukan pengolahan
makanan terlebih dahulu sampai dengan sembuh penyakitnya. Hal ini dilakukan demi
terjaganya hygiene sanitasi makanan yang diolah, agar tidak terjadi kontaminasi pada
makanan yang dapat menyebabkan terjadinya penyebaran penyakit dari penjamah yang
sakit ke makanan yang dihasilkan.
Berdasarkan Permenkes No 715 tahun 2003, tenaga/karyawan pengolah makanan
harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan, berbadan sehat yang dibuktikan
dengan surat keterangan dokter, tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, TBC
dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier) serta setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan

kesehatan

yang

berlaku.

Penjamah

makanan

harus

melakukan

pemeriksaan kesehatan 2 (dua) kali dalam setahun.

Pemeriksaan kesehatan dilakukan sebagai upaya pengendalian yang ditujukan
untuk mencegah terjadinya penyakit bawaan makanan akibat terkontaminasi dengan
penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan dilakukan sebelum seorang penjamah
makanan bekerja dan pemeriksaan berkala. Pemeriksaan sebelum bekerja bertujuan
untuk mengetahui apakah orang tersebut menderita penyakit menular atau carrier suatu
penyakit tertentu sedangkan pemeriksaan berkala untuk memantau kesehatan penjamah
makanan.
Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya
makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh
makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borne disease).
Keamanan makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor yang
menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan
bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu
penyimpanan baik pada makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku
penjamah itu sendiri.
Purawidjaja (dalam Susanna, 2003) mengemukanan bahwa :Upaya pengamanan
makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat
penyelenggaraan

makanan;

peralatan

pengolahan

makanan

serta

proses

pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan

makanan antara lain hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang
tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih.

Departemen kesehatan mengelompokkan penyebab penyakit bawaan makanan

menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa,
parasit dan penyebab bukan kuman. Namun, kontaminasi bakteri seperti bakteri coli
merupakan penyebab yang paling banyak dijumpai di masyarakat. Bakteri ini dapat
menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan
seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari
feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut.
Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui kontaminasi makanan dengan bahan
yang sudah tercemar dengan bakteri Escherchia coli. Terjadinya kontaminasi bakteri
pada makanan dapat dilihat melalui pemeriksaan laboratorium melalui pemeriksaan
bakteri Coliform.
Diare merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli
dan paling banyak ditemukan diseluruh dunia yang dapat menyerang siapa saja melalui
mekanisme dan gejala yang berbeda setiap umur. Gejalanya yaitu diare yang merupakan
buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai
muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender
dalam kotoran.

LAPORAN PENGAMATAN UJI 1

UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

Nama pekerja

: Supriyana

Jenis pekerjaan

: Penjual gado-gado

Jenis kelamin

: Perempuan

Tanggal uji

: 30 Oktober 2014

Jam uji

: 09.45

Petugas uji

: Anisa, Dini, Diningrum, Desi, Melinda

Pertumbuhan Koloni
kriteria
NA

PDA

Total Mikroba

Media (NA &

PDA) yang di

NA : 154

letakkan di

PDA : 24

meja penyajian

Media (NA &

PDA) yang

NA : 160

diletakkan di
meja

PDA : TBUD

pengolahan

Pembahasan :
Uji sanitasi ruangan penyajian dan meja pengolahan makanan kami lakukan di warung
gado-gado kampus Hangjebat. Masing-masing cawan petri kami diamkan selama 30
menit. Hasilnya pada ruangan penyajian pengamatan 2 hari cawan petri steril berisi Nutrien
Agar (NA) menangkap 154 koloni dan Potato Dextrose Agar (PDA) mengangkap 24 koloni
sedangkan pada ruangan pengolahan pengamatan 2 hari cawan petri steril berisi Nutrien

Agar (NA) menangkap 160 koloni dan Potato Dextrose Agar (PDA) mengangkap TBUD.
Perhitungan jumlah koloni tidak menggunakan Coloni Counter melainkan dengan cara
manual karena keterbatasan alat, jadi kemungkinan kesalahan dalam perhitungan masih
ada. Perlakuan yang kami lakukan sudah menurut prinsip dalam praktek mikrobiologi yaitu
secara aseptis.

LAPORAN PENGAMATAN UJI 2

UJI SANITASI LANTAI DAN MEJA DENGAN METODE RODAC

Nama pekerja

: Supriyana

Jenis pekerjaan

: Penjual gado-gado

Jenis kelamin

: Perempuan

Tanggal uji

: 30 Oktober 2014

Jam uji

: 09.45

Petugas uji

: Anisa, Dini, Diningrum, Desi, Melinda

Pertumbuhan Koloni

Kriteria
PCA
Cawan petri yang berisi
media diletakkan di meja
penyajian dengan posisi
terbalik dan ditekan
selama 4 detik

Pembahasan :

Total Mikroba

LAPORAN PENGAMATAN UJI 4

UJI SANITASI TANGAN PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

Nama pekerja

: Supriyana

Jenis pekerjaan

: Penjual gado-gado

Jenis kelamin

: Perempuan

Tanggal uji

: 30 Oktober 2014

Jam uji

: 09.45

Petugas uji

: Anisa, Dini, Diningrum, Desi, Melinda

Pertumbuhan Koloni
Kriteria
PCA

Total Mikroba
Sebelum mencuci
tangan.

Tempelkan ketiga jari

tangan pada permukaan

Kanan :
Kiri :

cawan petri yang berisi

media selama 1 detik.

Setelah mencuci

Dilakukan sebelum dan

tangan.

sesudah mencuci tangan.

Kanan :
Kiri :

Pembahasan :
Pada uji 4 ini kami ingin mengetahui sanitasi tangan pekerja pengolah pangan yaitu
penjual gado-gado. Kami mempunyai 4 cawan petri yang masing-masing telah berisi media
PCA. Ke empat cawan petri ini akan kami gunakan untuk menguji sanitasi tangan dari
pengolah gado-gado tersebut. Kami melakukan uji ini dengan cara menempelkan ketiga jari
tangan pada permukaan cawan petri yang berisi media selama 1 detik. 2 cawan petri untuk
tangan kanan dan kiri sebelum mencuci tangan, lalu 2 cawan petri lainnya untuk tangan
kanan dan kiri sesudah mencuci tangan. Kami ingin melihat perbandingan jumlah mikroba
pada tangan sebelum dan sesudah mencuci tangan.

LAPORAN PENGAMATAN UJI 5

KONTAMINASI DARI RAMBUT PEKERJA PENGOLAH MAKANAN

Nama pekerja

: Supriyana

Jenis pekerjaan

: Penjual gado-gado

Jenis kelamin

: Perempuan

Tanggal uji

: 30 Oktober 2014

Jam uji

: 09.45

Petugas uji

: Anisa, Dini, Diningrum, Desi, Melinda

Pertumbuhan Koloni
Kriteria
NA
Cabut satu

PDA

Total
Mikroba
NA :

helai rambut
dengan
menggunakan
pinset steril
lalu letakkan
rambut
tersebut pada
cawan petri
yang berisi
NA & PDA..

Pembahasan :

PDA :