Higiene dan

Sanitasi dalam
Industri
Makanan
Mata Kuliah Mutu dan Keamanan Pangan
Dosen Pengampu: Septy Handayani, S.TP., M.Sc.,
 Kelompok 2
Zuwina Eka Puspita Arini 212110102018
Afif Fauziah 212110102027
Salsabilla Fitri Dwi Bawanti 212110102028
Nimas Kholilla 229919990008
Annisa Fitri Muwaddah 229919990089
Dian Aldyla 229919990171
Pengertian
Higiene sanitasi industri makanan adalah upaya untuk
mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan dalam
industri makanan.

upaya kesehatan dengan cara memelihara

Higiene dan melindungi kebersihan individu subyeknya.

salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan

kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan
Sanitasi makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan.
Prinsip Higiene
dan Sanitasi
Upaya mengendalikan tempat/bangunan,
peralatan, orang dan bahan makanan yang
memungkinkan atau dapat menimbulkan
bahaya bagi kesehatan manusia seperti
penyakit atau keracunan makanan.
6 Prinsip Higiene & Sanitasi
01 Pemilihan Bahan Baku Makanan 05 Pengangkutan Makanan

02 Penyimpanan Bahan Makanan 06 Penyajian Makanan

03 Pengolahan Makanan

04 Penyimpanan Makanan Masak

Aspek Sanitasi
Prinsip higiene sanitasi makanan
dan minuman adalah
pengendalian terhadap
tempat/bangunan, peralatan,
orang dan bahan makanan yang
dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan
atau keracunan makanan.
Aspek Higiene & Sanitasi
01 Kontaminasi

02 Keracunan

03 Pembusukan

04 Pemalsuan
Pengaruh Limbah
Datangnya limbah dari industri merupakan dampak
negatif khususnya bagi kesehatan manusia. Limbah
industri akan memperburuk kondisi lingkungan dan
akan dapat meningkatkan penyakit pada manusia
serta kerusakan pada komponen alam lainnya.
Limbah cair dari industri paling sering menimbulkan
masalah lingkungan seperti kematian ikan, keracunan
makanan pada manusia dan hewan, serta kematian
pada makhluk air lainnya. Limbah cair industri
umumnya mengandung bahan kimia seperti As, CN,
Cr, Cd
 Penyelesaian
Permasalahan
Higiene dan
Sanitasi Industri
Makanan
Upaya pengamanan atau higiene dan sanitasi makanan pada dasarnya
meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan
makanan, peralatan pengolahan makanan, proses pengolahan makanan,
penyimpanan makanan dan penyajian makanan (Purnomo, 2009).
 Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan adalah

sebagai berikut (Depkes RI, 2007):

1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu

hidangan (panas atau dingin).
2. Penyajian, penanganan yang layak terhadap penanganan makanan yang
dipersiapkan lebih awal.
3. Memasak tepat waktu dan suhu
4. Dilakukan oleh pekerja dan penjamah makanan yang sehat mulai dari
penerimaan hingga distribusi .
5. Panaskan kembali suhu makanan menurut suhu yang tepat (74 ºC).
6. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masak melalui orang (tangan), alat makan, dan alat dapur.
7. Bersihkan semua permukaan alat/ tempat setelah digunakan untuk
makanan
8. Perhatikan semua hasil makanan yang harus dibeli
Pembahasan Jurnal

01 Edukasi mengenai hygiene dan sanitasi makanan di Pasar Kaki

Langit Dusun Mangunan Dlingo Bantul

02 Kondisi Personal Hygiene dan Sanitasi Pabrik Tahu Di Sentra

Industri Tahu Kampung Krajan Mojosongo Surakarta dan
Pengaruhnya Terhadap Hygienitas Tahu yang Diproduksi
 01 Edukasi mengenai hygiene dan sanitasi makanan di Pasar Kaki Langit Dusun
Mangunan Dlingo Bantul

Permasalahan
Para penjual yang ada di Pasar Kaki Langit masih banyak yang tidak
memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan, misalnya dilihat dari segi
penyimpanan makanan masih banyak yang dibiarkan terbuka.

Penelitian yang dilakukan oleh Program Studi Ilmu Kesehatan

Masyarakat, masih menunjukkan bahwa pada beberapa jenis makanan
olahan tradisional yang dijual oleh pedagang di pasar tradisional
ditemukan kandungan bakteri golongan coliform dan E. coli dalam jumlah
yang melebihi baku mutu yang ditetapkan.
Penyelesaian Permasalahan
Berdasarkan permasalahan tersebut, maka diperlukan penyuluhan mengenai hygiene
dan sanitasi makanan bagi warga Dusun Mangunan khususya yang berjualan di Pasar Kaki
Langit Mangunan yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan dan kesadaran
pedagang makanan kaki lima mengenai sanitasi dan hygiene pengolahan makanan.

Penyuluhan merupakan metode yang efektif untuk meningkatkan pengetahuan dan

kesadaran akan pentingnya hygiene dan sanitasi makanan yang baik bagi para pedagang
dan kemudian dijual kepada konsumennya. Dengan meningkatnya pengetahuan warga
diharapkan dapat mengaplikasikannya langsung terutama dalam mengelola dan
menyimpan makanan agar menjadi makanan yang sehat dan tidak terkontaminasi penyakit.
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.
Mengingat sifat bahan makanan yang berbeda – beda dan dapat membusuk, sehingga
kualitasnya dapat terjaga. Tempat penyimpanan bahan makanan harus dalam keadaan
bersih, tertutup, dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus (Depkes, 2003).
 02
Kondisi Personal Hygiene dan Sanitasi Pabrik Tahu Di Sentra Industri Tahu
Kampung Krajan Mojosongo Surakarta dan Pengaruhnya Terhadap Hygienitas
Tahu yang Diproduksi

Industri pabrik tahu di kampung Krajan ini secara tidak langsung menjadi faktor
utama penyebab timbulnya daerah kumuh di Kampung Krajan. Tingkat pendidikan
masyarakat pengrajin yang rendah ini mengakibatkan terbatasnya pengetahuan
akan masalah kebersihan, baik kebersihan diri (personal hygiene), maupun sanitasi
lingkungan tempat bekerja. Hal ini tentu menimbulkan berbagai resiko, diantaranya
gatal-gatal, kutu air, dan yang hamper selalu terjadi adalah dermatitis.
Sementara itu, sanitasi lingkungan pabrik yang tidak baik akan menyebabkan
produk tahu yang dihasilkan mudah mengalami pencemaran mikroorganisme yang
berbahaya. Pencemaran ini berasal dari sumber air yang tidak bersih, saluran air
yang tidak lancar, atau pencahayaan yang kurang. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Herman, M., dkk., (2015), fasilitas dan kebersihan lingkungan yang kurang
lebih berpotensi untuk menderita food borne disease.
Penyelesaian Permasalahan
1.Kebersihan Diri
Kesadaran seseorang untuk mempertahankan dan meningkatkan derajat
kesehatan dirinya, serta mencegah timbulnya penyakit. Perilaku hidup sehat,
dapat dimulai dari menjaga kebersihan diri (Personal hygiene) yang meliputi
kebersihan rambut, kaki, tangan, kuku, kulit, dan cara berpakaian.

Perilaku hidup sehat yang paling utama adalah mencuci tangan. Bagi
pengrajin tahu, perilaku mencuci tangan dengan air bersih sangat penting,
mengingat setiap saat tangan terpapar limbah tahu yang bersifat asam. Jika
tidak segera dicuci, limbah cair tahu akan menempel pada kulit, lalu
mengering. Berdasarkan survey awal yang dilakukan peneliti, kondisi seperti
ini menyebabkan tangan terasa gatal-gatal, apabila digaruk akan
menimbulkan luka.
Penyelesaian Permasalahan
2. Sanitasi Lingkungan Kerja

a. Sumber Air Bersih

Air bersih merupakan kebutuhan utama bagi produksi tahu. Apabila air yang
digunakan kotor atau tercemar mikroorganisme maka akan sangat mudah
menimbulkan water borne disease, yaitu penularan penyakit yang
disebabkan karena di dalam air terdapat kuman pathogen masuk ketubuh
melalui mulut dengan perantaraan air minum dan makanan, hingga sampai
ke pencernaan dan menyebabkan terjadinya penyakit. Sehingga perlunya
perhatian penggunaan air bersih dalam memproduksi tahu.
 b. Pencahayaan
Pencahayaan yang baik sangat dibutuhkan untuk menghindari pabrik dari
kelembaban yang tinggi. Kelembaban dapat merusak bahan produksi tahu.

c. Kondisi lantai
Memperhatikan kondisi lantai agar tetap bersih dan tidak licin. Dalam
setiap tahap produksi tahu selalu membutuhkan air, sehingga wajar jika
kondisi lantai selalu basah. Akibat lantai yang basah antara lain banyak
mikroorganisme yang hidup pada lantai, sehingga berbahaya bagi
makanan, selain itu lantai yang basah dapat menyebabkan pekerja
tergelincir, dan dari sisi kesehatan dapat menimbulkan terjadinya rangen,
dan pengeroposan kuku.
 d. Saluran air limbah cair
Kondisi saluran air limbah pabrik tahu harus mengalir dengan lancar, sebab jika
tidak, akan menyebabkan air limbah mampet dan menimbulkan bau busuk
(Samsudin, W., dkk., 2018). Saluran limbah yang mampet merupakan tempat yang
bagus bagi kecoa dan tikus. Tentu ini akan berbahaya bagi produk tahu. Selain itu
air limbah merupakan media yang baik bagi mikroorganisme, termasuk
mikroorganisme penyebab penyakit. Sehingga dapat menimbulkan pencemaran
pada produk tahu.

e. Kondisi bak tampung

Limbah padat tahu mengandung protein yang tinggi (suprapti, L., 2005). Jika
ampas tahu tidak diletakkan didalam wadah tertutup akan mengundang lalat dan
kecoa untuk datang. Binatang-binatang ini jika hinggap pada tahu, maka akan
meninggalkan berbagai mikroorganisme berbahaya yang menyebabkan penyakit
pencernaan.
 Daftar Pustaka
Jatmika, S. E. D., & Fadila, A. I. (2019). EDUKASI MENGENAI HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DIPASAR
KAKI LANGIT DUSUN MANGUNAN DLINGO BANTUL. Jurnal Pemberdayaan: Publikasi Hasil Pengabdian
Kepada Masyarakat, 3(3), 401-406.

Sudaryantiningsih, C., & Pambudi, Y. S. (2021). KONDISI PERSONAL HYGIENE DAN SANITASI PABRIK TAHU DI
SENTRA INDUSTRI TAHU KAMPUNG KRAJAN MOJOSONGO SURAKARTA DAN PENGARUHNYA TERHADAP
HYGIENITAS TAHU YANG DIPRODUKSI INTELEKTIVA : JURNAL EKONOMI, SOSIAL & HUMANIORA, 34-38.

Habibi, Fadil. & Raedy Marwan. (2018). Pengaruh Limbah Terhadap Lingkungan dan Penyakit yang Timbul
Serta Penanggulangannya. Seminar dan Konferensi Nasional IDEC

Widyastuti, N. & Almira, V. G., (2019). Higiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan. 1 ed.
Yogyakarta: K-Media.
Terima Kasih^^