PENGENDALIAN

MUTU DAN
KEAMANAN PANGAN
Septi NR
WHY???
 BACKGROUND
4 masalah utama mutu dan keamanan pangan nasional

1. Produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu

keamanan pangan
2. Banyak kasus keracunan makanan
3. Rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan tanggung jawab
produsen pangan (produsen bahan baku, pengolah dan
distributor) tentang mutu dan keamanan pangan, terutama
pada industri kecil/rumah tangga
4. Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan
keamanan pangan → pengetahuan yang terbatas dan
kemampuan daya beli yang rendah → masih membeli produk
pangan dengan tingkat mutu dan keamanan yang rendah
 Producing high quality
food products requires a
special approach due to
the wide range of factors
in the food supply chain
that can affect quality
Food Chain: Sequence of stages and
operations involved in production,
processing, distribution, storage &
handling of a food & food
ingredients from primary production
to consumption.
Tujuan Utama Pengendalian Pangan Nasional
1) Melindungi kesehatan masyarakat dengan mengurangi risiko
penyakit bawaan makanan
2) Melindungi konsumen dari makanan yang tidak sehat, salah label
atau dipalsukan
3) Berkontribusi pada pembangunan ekonomi dengan menjaga
kepercayaan konsumen terhadap pasokan makanan dan
menyediakan sistem regulasi yang baik untuk perdagangan
makanan domestik dan internasional
 Undang-undang pangan → untuk meyakinkan
konsumen bahwa makanan yang mereka beli
aman dan tidak menyebabkan masalah kesehatan

1. Peraturan Badan POM No.32 Tahun 2020 Tentang Perubahan atas

Peraturan Badan POM No.8 Tahun 2020 Tentang Pengawasan Obat dan
Makanan yang Diedarkan secara Daring
2. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 86 Tahun 2019
Tentang Keamanan Pangan
3. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan
Tambahan Pangan
4. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan
5. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu
dan Gizi Pangan
PP 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
Pasal 2

Keamanan Pangan diselenggarakan melalui:

1. Sanitasi Pangan;
2. Pengaturan terhadap Bahan Tambahan pangan;
3. Pengaturan terhadap Pangan produk Rekayasa Genetik;
4.Pengaturan terhadap Iradiasi Pangan;
5. Penetapan standar Kemasan Pangan;
6.Pemberian jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan; dan
7. Jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan.
Regulasi → pengawasan yang ketat akan adanya bahaya pangan
atau isu-isu terbaru mengenai pangan.
Koordinasi antara pemerintah sebagai regulator dan legislator
bersama pihak produsen sebagai pelaksana bila berjalan dengan
baik, akan menciptakan iklim yang kondusif bagi terciptanya
keamanan pangan

Sistem Manajemen Mutu dan Sistem Keamanan Pangan

mempunyai tujuan pengendalian yang sama yaitu “proses”
dengan konteks yang berbeda-beda untuk tujuan umum yang
sama yaitu : memenuhi persyaratan peraturan perundangan,
pelanggan (konsumen)
Food quality :
a total of traits and criteria which characterize food as regards
its nutritional value, sensory value, convenience as well as
safety for a consumer’s health.

Food Safety:
the assurance that the food will not
cause harm to the consumer when it is
prepared and/or eaten according to
its intended use
Food Quality and
Food Safety
• Sebagai upaya perlindungan konsumen terhadap keamanan pangan,
maka pemerintah melarang para produsen untuk memproduksi
pangan dengan kualitas mutu yang rendah.
• Caranya dengan menetapkan batas mutu yang boleh diproduksi
yaitu penetapan standar batas mutu.
• Di Indonesia sendiri ditetapkan Standar Nasional Indonesia,
sebagai syarat bagi produsen dalam memproduksi produk pangan,
dengan demikian produsen tersebut diharuskan menghasilkan
produk yang bermutu baik.
• Keamanan Pangan mengacu pada praktik dan kondisi yang menjaga kualitas makanan
untuk mencegah kontaminasi dan penyakit bawaan makanan selama persiapan,
penanganan, dan penyimpanan → memastikan bahwa makanan tidak akan
membahayakan konsumen saat disiapkan dan/atau dimakan sesuai dengan tujuan
penggunaannya.

**Makanan harus aman untuk dikonsumsi manusia dan bebas dari bahaya yang dapat
membahayakan kesehatan konsumen**

• Contoh prosedur dan kebijakan Keamanan Pangan:

➢ Personal hygiene
➢ Personal presentation and preparation
➢ Pest control
➢ Waste management
➢ Cleaning and sanitizing
➢ Temperature control and measurement
➢ Food Safety hazard identification
 Quality Assurance & Quality Control

Quality Assurance (QA) refers to the process used to create the

deliverables, and can be performed by a manager, client, or even a third-
party reviewer. Examples of quality assurance include process
checklists, project audits and methodology and standards development.

Quality Control (QC) refers to quality related activities associated

with the creation of project deliverables. Quality control is used to
verify that deliverables are of acceptable quality and that they are
complete and correct. Examples of quality control activities include
inspection, deliverable peer reviews and the testing process.
Quality Assurance & Quality Control
 Quality Management
✓ Food Quality Management (FQM) consist of quality strategy and
policy, quality design, quality control, quality improvement, and
quality assurance. These activities are performed to produce and
maintain a product with desired quality level againts minimal
cost

✓ Total Quality Management (TQM) : An integrated effort designed

to improve quality performance at every level of the
organization
THANK YOU