MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

LITERATURE REVIEW KONSEP SISTEM PENJAMINAN

MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

OLEH:

EZRA AGITIAN NIM. 2382511004

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERISTAS UDAYANA
DENPASAR
2024

I. PENDAHULUAN
 Sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan telah menjadi fokus utama
dalam industri pangan global. Dengan meningkatnya kesadaran konsumen akan
pentingnya makanan yang aman dan berkualitas, serta tuntutan peraturan yang
semakin ketat, perusahaan pangan di seluruh dunia semakin memperhatikan
implementasi sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan yang efektif.
Pesatnya kemajuan industri sekarang ini mengakibatkan kompetisi yang semakin
ketat di semua bidang, contohnya seperti bidang pangan, dimana terjadi
perkembangan sistem penjaminan kualitas produk yang diperoleh oleh produsen
industri pangan. Perkembangan sistem ini mengakibatkan adanya kompetisi antar
industri, industri pangan bersaing dalam penjaminan kualitas dan keamanan
produk pangan yang dihasilkan. Hal tersebut dimaksudkan supaya industri pangan
dapat bertahan dan berkembang.
Pelaksanaan keamanan pangan pada industri pangan adalah bagian dari
usaha perusahaan dalam peningkatan dan penjaminan kualitas produk.
Pelaksanaan keamanan pangan dilakukan pada seluruh produsen yang
menghasilkan produk pangan dari produsen hilir hingga konsumsi akhir,
tujuannya supaya konsumen memperoleh hak dalam mengkonsumsi produk yang
jauh dari bahaya serta terjamin kualitasnya. Penanganan produk yang tidak
dilaksanakan sesuai pedoman keamanan pangan mengakibatkan potensi bahaya
pada semua jenis produk pangan. Makanan yang sehat dan aman merupakan
factor penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat, oleh karena itu
kualitas dan keamanan pangan baik secara biologi, kimia maupun secara fisik
harus selalu dipertahankan, agar masyarakat sebagai pengguna produk pangan
tersebut dapat terhindar dari penyakit karena makanan atau penyakit bawaan
makanan dan atau keracunan makanan (Anon, 2000). Tanpa keamanan pangan
yang menjadi persyaratan dasar produksi suatu produk pangan, mutu pangan tidak
dapat dibahas. Namun, ada beberapa aspek yang sangat penting yang tidak dapat
ditinggalkan antara lain adalah bahwa makanan tidak akan laku dijual jika
penampilan, rasa dan aroma tidak sesuai keinginan pelanggan dan tidak
memenuhi kepuasan pelanggan. Aspek-aspek seperti ini hanya dapat kita temui
dan diatur dalam Sistem Manajemen Mutu (Gaspersz, 2002). Literature review
ini bertujuan untuk mengumpulkan dan menganalisis literatur terkini yang

ii
berkaitan dengan konsep-konsep utama dalam sistem penjaminan mutu dan
keamanan pangan.

iii
 II. DEFINISI

Pengertian sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan mengacu pada

serangkaian proses dan kebijakan yang dirancang untuk memastikan bahwa
makanan yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan memenuhi standar kualitas
yang ditetapkan. Ini mencakup pengendalian risiko kontaminasi, pemantauan
proses produksi, pengujian produk, serta pemenuhan peraturan yang berlaku
(Luning, 2011). Awal konsep keamanan pangan dimulai pertama kali
dikembangkan pada tahun 1960-an oleh NASA untuk memastikan keamanan
makanan astronot. Ini kemudian diadopsi oleh industri makanan sebagai
pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya dalam
makanan. Pendirian Organisasi Standar Internasional pada tahun 1963, Codex
Alimentarius Commission didirikan oleh Food and Agriculture Organization
(FAO) dan World Health Organization (WHO) sebagai badan internasional untuk
mengembangkan standar keamanan pangan. Era Pengembangan Standar dan
Pedoman Industri pada tahun 1970-an dan 1980-an, banyak negara dan organisasi
industri mulai mengembangkan standar dan pedoman khusus untuk memastikan
keamanan pangan, seperti GMP, HACCP, dan ISO 22000. Krisis Keamanan
Pangan dan Respons Regulasi, Sejumlah insiden keamanan pangan penting,
seperti skandal Minamata di Jepang pada tahun 1950-an dan krisis daging sapi
berjangkit BSE di Eropa pada tahun 1990-an, memicu peningkatan regulasi dan
peraturan untuk melindungi konsumen. Globalisasi dan Harmonisasi Regulasi
dengan meningkatnya perdagangan internasional, ada dorongan untuk
harmonisasi regulasi dan standar keamanan pangan di seluruh dunia. Organisasi
seperti WHO, FAO, dan WTO telah bekerja untuk mencapai kesepakatan dan
koordinasi dalam konsep dasar sistem penjaminan mutu (Weinroth,2018). Adapun
Konsep dasar yang terkait dengan sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan
meliputi:

1. Good Hygiene Practices (GHP):

Praktik-praktik sanitasi dan kebersihan yang diterapkan selama semua tahap
produksi makanan untuk mencegah kontaminasi dan menjaga keamanan
pangan (FAO, 2003).

4
2. Good Manufacturing Practices (GMP):
Pedoman yang ditetapkan untuk memastikan bahwa proses produksi
manufaktur makanan dilakukan dengan standar kebersihan, sanitasi, dan
keamanan yang tinggi (WHO, 2003).
3. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP):
Pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan
bahaya biologis, kimia, dan fisik yang berpotensi dalam makanan (Codex
Alimentarius Commission, 2020).
4. Quality Assurance Control Points (QACP):
Titik-titik kontrol kritis kualitas yang ditetapkan dalam proses produksi
makanan untuk memastikan bahwa standar kualitas dan keamanan
dipertahankan (Mortimore, 2003).
5. Quality Management System (QMS):
Sistem yang didesain untuk mengelola dan meningkatkan kualitas produk atau
layanan secara konsisten dengan mengintegrasikan proses-proses, prosedur,
dan sumber daya yang relevan (ISO 9000, 2005).
6. Total Quality Management (TQM):
Pendekatan manajemen yang berfokus pada kualitas menyeluruh, melibatkan
partisipasi semua aspek kualitas untuk mencapai tujuan kualitas (Oakland,
2014).

5
 III. PENERAPAN SISTEM KEAMANAN PANGAN
Penerapan konsep manajemen mutu dan keamanan sangat penting dalam
industri pangan karena memastikan bahwa makanan yang dihasilkan aman, bersih,
dan berkualitas. Sistem penjaminan mutu dan keamanan yang efektif membantu
mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan risiko terkait dengan produksi,
pengolahan, dan distribusi makanan. Dengan adopsi pendekatan seperti Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP), Good Manufacturing Practices
(GMP), dan Total Quality Management (TQM), perusahaan makanan dapat
memastikan bahwa semua langkah dalam rantai pasokan dipantau dengan cermat
untuk menghindari kontaminasi, pencemaran, atau kerusakan produk. Selain itu,
implementasi sistem yang kuat membantu memenuhi persyaratan peraturan yang
berlaku dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk mereka.
Dengan demikian, konsep penerapan manajemen mutu dan keamanan tidak hanya
menjaga reputasi perusahaan, tetapi juga melindungi kesehatan dan keselamatan
konsumen secara keseluruhan. Konsep penerapan manajemen mutu dan keamanan
perlu mendapatkan sertifikasi dan akreditasi karena merupakan langkah kunci
dalam menegakkan standar tertinggi dalam industri pangan.
Sertifikasi adalah proses pemberian sertifikat resmi kepada organisasi atau
produk yang memenuhi standar tertentu. Terdapat beberapa contoh sertifikasi
keamanan pangan yang diberikan kepada produsen atau produsen pangan.
Beberapa di antaranya termasuk:
 FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000):
FSSC 22000 adalah standar internasional yang diakui secara global untuk
sistem manajemen keamanan pangan. Ini mencakup prinsip-prinsip HACCP,
GMP, serta persyaratan tambahan yang relevan untuk memastikan keamanan
pangan. Sertifikasi ini sering kali menjadi persyaratan bagi produsen makanan
yang ingin memasok produk mereka ke pasar global.
 BRCGS Global Standard for Food Safety:
British Retail Consortium (BRC) Global Standard for Food Safety adalah
standar yang digunakan oleh ribuan produsen makanan di seluruh dunia.
Standar ini menetapkan persyaratan untuk keamanan pangan, kontrol kualitas,
lingkungan produksi, dan manajemen produk yang dihasilkan.

6
 SQF (Safe Quality Food) Program:
SQF Program adalah program sertifikasi yang diakui secara internasional
yang menetapkan standar untuk sistem manajemen keamanan pangan. Ini
mencakup aspek-aspek seperti kontrol bahan baku, proses produksi, dan
pengelolaan risiko untuk memastikan keamanan dan kualitas produk.
 ISO 22000:2018:
ISO 22000 adalah standar internasional untuk sistem manajemen
keamanan pangan yang mencakup prinsip-prinsip HACCP dan pendekatan
berbasis risiko. Standar ini memberikan kerangka kerja yang komprehensif
untuk pengembangan, implementasi, dan peningkatan sistem manajemen
keamanan pangan.
Proses sertifikasi menunjukkan bahwa perusahaan telah mematuhi pedoman
dan standar yang ditetapkan untuk memastikan keamanan, kualitas, dan kepatuhan
produk mereka terhadap regulasi yang berlaku. Dengan sertifikasi, perusahaan
makanan dapat memperoleh kepercayaan konsumen, memperluas akses ke pasar
internasional, dan meningkatkan daya saing mereka. Di sisi lain, akreditasi
menjamin bahwa lembaga sertifikasi yang memberikan sertifikasi telah memenuhi
kriteria dan kompetensi yang ditetapkan oleh badan pengakreditasi yang
independen. Ini memberikan keyakinan tambahan bahwa proses sertifikasi
dilakukan dengan transparan, konsisten, dan andal. Dengan demikian, sertifikasi
dan akreditasi menjadi penting dalam memvalidasi upaya perusahaan untuk
menjaga standar tertinggi dalam penjaminan mutu dan keamanan pangan, serta
menjaga integritas industri secara keseluruhan.
Dalam penerapan sistem keamanan pangan terdapat tantangan dalam proses
penerapannya, Tantangan dalam sistem keamanan pangan timbul karena
kompleksitas rantai pasokan makanan yang melibatkan berbagai tahapan
produksi, pengolahan, dan distribusi. Identifikasi tantangan utama dalam
menerapkan sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan meliputi:
 Banyak perusahaan makanan, terutama yang lebih kecil, mungkin
menghadapi keterbatasan dalam sumber daya finansial dan teknis untuk
mengimplementasikan sistem penjaminan mutu dan keamanan yang
sesuai.

7
  Kurangnya kesadaran atau pemahaman tentang pentingnya keamanan
pangan dan kepatuhan terhadap standar dapat menjadi hambatan dalam
menerapkan praktik yang sesuai di seluruh rantai pasokan.
 Rantai pasokan makanan yang panjang dan kompleks dapat menyulitkan
perusahaan untuk memantau dan memeriksa setiap tahap produksi,
pengolahan, dan distribusi.
 Perbedaan dalam regulasi dan persyaratan keamanan pangan antar negara
dapat menyulitkan perusahaan yang ingin memasuki pasar internasional
dan mematuhi standar yang berbeda.
 Perubahan dalam preferensi konsumen dan tren pasar, seperti permintaan
akan makanan organik atau bebas alergen, dapat memaksa perusahaan
untuk menyesuaikan praktik-produksi mereka, yang mungkin memerlukan
investasi tambahan.

Selain itu selain tantangan, berdasarkan Liu (2022) terdapat faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan implementasi sistem penjaminan mutu dan keamanan
pangan meliputi:
 Komitmen Manajemen Tingkat Tinggi, Dukungan penuh dari manajemen
tingkat atas terhadap implementasi sistem penjaminan mutu dan keamanan
pangan sangat penting untuk memastikan alokasi sumber daya yang
memadai dan penegakan kebijakan yang ketat.
 Pelatihan dan Pendidikan Karyawan, Melakukan pelatihan yang teratur
dan efektif kepada seluruh karyawan tentang praktik-praktik keamanan
pangan dan kepatuhan terhadap prosedur-prosedur adalah kunci untuk
kesuksesan sistem.
 Kolaborasi dengan Pihak Eksternal, Berkolaborasi dengan lembaga-
lembaga eksternal seperti badan regulasi, ahli keamanan pangan, dan
organisasi industri dapat membantu perusahaan untuk tetap mendapatkan
informasi terkini dan memenuhi persyaratan yang berlaku.
 Implementasi Teknologi dan Inovasi, Mengadopsi teknologi dan inovasi
yang relevan, seperti sistem pencitraan, sensorik, dan pelabelan otomatis,

8
 dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas dalam memantau dan
mengendalikan keamanan pangan.
 Audit Internal dan Eksternal yang Teratur, Melakukan audit internal dan
eksternal secara teratur membantu perusahaan untuk mengidentifikasi
kelemahan, mengevaluasi kinerja, dan memperbaiki proses dalam sistem
penjaminan mutu dan keamanan pangan mereka.

Salah satu inovasi terbaru dalam sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan
berdasarkan (Hariyadi, 2020) adalah pemanfaatan teknologi blockchain.
Teknologi blockchain yang lahir pada tahun 2009 lalu pada prinsipnya adalah
teknologi penyimpanan data dalam sistem terdistribusi atau Distributed
Applications (DApps). Sistem terdistribusi ini memungkinkan terjadinya transaksi
secara langsung antar pengguna (peer to peer transaction) dengan aman karena
didukung oleh teknologi cryptography. Selain itu catatan transaksi dalam
blockchain bersifat kekal (irreversible) dan dapat ditelusuri (traceable) sehingga
tidak memungkinkan terjadinya pengubahan data secara sepihak oleh orang-orang
yang berniat jahat.
Di industri pangan, khususnya di bidang sistem ketertelusuran (food
traceability) serta sistem logistik dan rantai pasok industri pangan. Penggunaan
blockchain pada industri pangan akan mendorong terjaminnya keamanan pangan
(food safety), ketahanan pangan (food security), kemandirian pangan (food
sovereignty) dan pertahanan pangan (food defence). Teknologi blockchain telah
menjadi perhatian utama dalam industri makanan karena potensinya untuk
meningkatkan transparansi, keandalan, dan jejak rantai pasokan pangan. Dengan
menggunakan blockchain, setiap tahapan produksi, pengolahan, dan distribusi
makanan dapat dicatat dalam ledger terdesentralisasi yang tidak dapat diubah,
memberikan jaminan terhadap integritas dan keaslian informasi.
Melalui blockchain, informasi seperti asal-usul bahan baku, metode
produksi, pengujian laboratorium, dan informasi distribusi dapat diakses dengan
mudah dan transparan oleh semua pihak yang terlibat, termasuk produsen,
distributor, pengawas regulasi, dan konsumen. Ini tidak hanya membantu dalam
mendeteksi dan menangani kontaminasi atau pencemaran secara lebih cepat,
tetapi juga meningkatkan akuntabilitas dalam rantai pasokan pangan. Manfaat

9
penerapan teknologi ini dalam sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan
meliputi:

 Pendeteksian dan Prediksi Risiko: Teknologi dapat digunakan untuk

menganalisis data historis dan real-time terkait dengan keamanan pangan,
seperti data cuaca, data produksi pertanian, data distribusi produk, dan
laporan inspeksi pangan. Dengan menggunakan algoritma pembelajaran
mesin, AI dapat membantu dalam mendeteksi pola-pola yang menunjukkan
potensi risiko kontaminasi atau pencemaran, serta memprediksi kemungkinan
terjadinya masalah keamanan pangan di masa depan.
 Manajemen Kualitas dan Pemantauan Produksi dapat digunakan untuk
memantau dan mengontrol proses produksi makanan secara otomatis. Sistem
dapat diprogram untuk memantau parameter-parameter kritis seperti suhu,
kelembaban, tekanan, dan kebersihan lingkungan produksi. Ketika parameter-
parameter ini melampaui batas yang ditetapkan, sistem AI dapat memberikan
peringatan atau mengambil tindakan korektif secara otomatis untuk mencegah
terjadinya masalah dalam kualitas atau keamanan produk.
 Pengembangan Model Prakiraan dan Analisis Risiko dapat digunakan untuk
mengembangkan model prakiraan dan analisis risiko yang lebih canggih dan
akurat. Model-model ini dapat membantu dalam memprediksi potensi risiko
keamanan pangan dari berbagai faktor, termasuk perubahan iklim, perubahan
lingkungan, dan perubahan dalam kebiasaan konsumsi masyarakat. Dengan
demikian, perusahaan makanan dapat mengambil langkah-langkah
pencegahan yang lebih efektif untuk mengurangi risiko tersebut.
 Pengolahan Data dan Analisis Informasi: AI dapat digunakan untuk
mengelola dan menganalisis volume besar data yang terkait dengan
penjaminan mutu dan keamanan pangan. Sistem dapat digunakan untuk
mengidentifikasi pola-pola yang bermakna dalam data, mengidentifikasi
anomali atau ketidaksesuaian, dan menghasilkan wawasan yang berharga bagi
perusahaan dalam mengambil keputusan terkait dengan keamanan pangan.

10
 IV. KESIMPULAN
Dengan segala tantangan dan kompleksitas yang terjadi dalam industri
pangan, pentingnya sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan menjadi
semakin nyata. Sistem ini tidak hanya berfungsi sebagai jaminan atas kualitas
produk makanan yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelindung terhadap risiko
kesehatan dan keselamatan bagi konsumen. Dalam masyarakat yang semakin
sadar akan pentingnya aspek kesehatan dan keamanan dalam makanan,
keberadaan sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan menjadi krusial untuk
membangun kepercayaan dan reputasi industri. Dengan demikian, sistem
penjaminan mutu dan keamanan pangan tidak hanya menjadi keharusan bagi
perusahaan dalam menjalankan operasinya, tetapi juga merupakan tanggung
jawab moral dalam menyediakan makanan yang aman dan berkualitas bagi
konsumen.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius Commission. 2020. "Hazard Analysis and Critical Control

Point (HACCP) System and Guidelines for its Application
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2000. Bakteri Pencemar Makanan
dan Penyakit Bawaan Makanan. Jakarta.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2003. "Good
Agricultural Practices for Greenhouse Vegetable Crops."
Gaspersz, Vincent. 2002. ISO 9001:2000 and Continual Quality Improvement.
Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.
Hariyadi. 2020. Foodreview Indonesia edisi Oktober 2020: Technology for Safer
and Better Foods.
Liu A, Ka Makhaya SC, Osewe M. Factors Influencing Rooibos Tea Certification
and Quality Control for Smallholder Farmers in South Africa. Foods. 2022
Nov 3;11(21):3495. doi: 10.3390/foods11213495. PMID: 36360107;
PMCID: PMC9654378.
Luning, P. A., Marcelis, W. J., and Rovira, J. 2011. Food Quality Management:
Technological and Managerial Principles and Practices. Wageningen
Academic Publishers.
Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). "HACCP: A Practical Approach.

Oakland, J. S. 2014. Total Quality Management: Text with Cases.

Weinroth MD, Belk AD, Belk KE. History, development, and current status of
food safety systems worldwide. Anim Front. 2018 Aug 30;8(4):9-15. doi:
10.1093/af/vfy016. PMID: 32002225; PMCID: PMC6951898.
World Health Organization. 2003. "Good Manufacturing Practices for
pharmaceutical products.

12