TUGAS PAPER NUTRASETIKAL

CHARACTERIZATION OF INSOLUBLE DIETARY FIBER FROM

THREE FOOD SOURCES AND THEIR POTENTIAL HYPOGLYCEMIC
AND HYPOLIPIDEMIC EFFECTS

OLEH:

KELOMPOK 6

Pascal Suranta Tarigan 1810511069

Ezra Agitian 1810511070

Adinda Ghia Arthasya 2110511081

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2021
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Banyak penelitian telah mengkonfirmasi bahwa serat pangan (Dietary
Fiber) tidak hanya dapat membantu mengendalikan glukosa darah
postprandial dengan memperlambat pemanfaatan dan penyerapan
karbohidrat, tetapi juga dapat menunda pencernaan lipid dan meningkatkan
sensasi rasa kenyang pada perut dengan mempengaruhi perilaku lipid di
saluran pencernaan. Hal-hal ini pada akhirnya mengarah pada mekanisme
pengurangan total asupan kalori (Chen et al., 2018; Miketinas et al., 2019).
Peningkatan asupan DF terkait dengan pengurangan penyakit usus kronis,
obesitas, diabetes, penyakit kardiovaskular, dan kanker (So et al., 2018;
Milajerdi et al., 2020). Beberapa penelitian lebih lanjut menunjukkan bahwa
peningkatan asupan DF pada individu nondiabetes dan diabetes dapat
mengurangi tekanan darah dan kadar kolesterol serum, serta meningkatkan
sensitivitas insulin (Weickert dan Pfeiffer, 2018). Menurut kelarutan dan
ketersediaan mikroba usus, serat pangan dapat dibagi menjadi serat pangan
larut (Soluble Dietary Fiber) dan serat pangan yang tidak larut (Insoluble
Dietary Fiber). SDF terdiri dari pektin, oligosakarida dan hemiselulosa larut.
IDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa dan lignin yang tidak larut. Jumlah
dari dua jenis serat ini adalah total serat pangan (Total Dietary Fiber). SDF
dan IDF memiliki efek yang berbeda pada pencernaan dan metabolisme
manusia karena kelarutan serta kemudahan untuk difermentasi oleh
mikroorganisme usus. Selain itu, fungsi serat pangan biasanya dipengaruhi
oleh komposisi, sumber, dan metode persiapan serat pangan.
Dalam penelitian sebelumnya, jamur enoki (Flammulina velutipes),
wortel (Daucus carota L.), dan gandum (Avena sativa L.) dianggap
memberikan asupan serat pangan yang tinggi dalam makanan, dan serat
pangan memainkan peran aktif dalam mengendalikan pencernaan karbohidrat
dan lemak (Yeh et al., 2014; Afify et al., 2013; Rebello et al., 2016; Guo et
al., 2019). Sebagian besar penelitian telah menemukan bahwa SDF dari tiga
sumber dapat menghambat pencernaan dan penyerapan karbohidrat dan
lemak, yang tergantung pada mekanisme, termasuk penghambatan aktivitas
amilase (Dhital et al., 2015), adsorpsi dan difusi glukosa (Ahmed et al.,
2011), dan kombinasi dengan garam empedu untuk menghambat emulsifikasi
lemak dan mempengaruhi pencernaan lipase (Zhang et al., 2015). Meskipun
IDF adalah komponen utama serat makanan, perbedaan antara sampel IDF
dari tiga sumber yang berbeda dan peran mereka dalam mempengaruhi
pencernaan dan penyerapan karbohidrat dan lemak tidak terlalu jelas.
Dalam studi ini, sampel IDF yang diekstrak dari jamur enoki, wortel,
dan gandum digunakan sebagai objek penelitian. Parameter yang diuji dari
tiga sumber sampel IDF yaitu kapasitas penyimpanan air, kapasitas untuk
adsorpsi lemak dan karbohidrat, dan efek pada pencernaan lemak dan pati
dibandingkan dengan tes in vitro. Selain itu, efek sampel IDF dari tiga
sumber pada toleransi glukosa dan kadar lipid darah pada tikus diverifikasi
oleh tes in vivo. Penelitian ini telah meletakkan dasar teoritis untuk penerapan
IDF dari tiga sumber dalam bidang perawatan kesehatan.
 II. BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan
Jamur Enoki, wortel, gandum, minyak rapeseed, minyak jagung dan
lemak babi dibeli dari pasar lokal. Protease netral, α-amilase,
amiloglucosidase, lipase (dari pankreas babi), natrium glikosinat natrium
taurocholate, natrium cholate, ekstrak empedu babi, dan glukosa diperoleh
dari Sigma-Aldrich (Shanghai, Cina). Semua bahan kimia dan pelarut lain
yang digunakan adalah nilai analitis. Semua pelarut yang digunakan dalam
percobaan disiapkan dengan air ultrapure.
2.2 Permen Jelly
Serat pangan tak larut (IDF) diekstrak dari jamur enoki, wortel, dan
gandum dengan metode AOAC 985.29 dan AOAC 991.42 dengan
modifikasi. Singkatnya, jamur enoki, wortel, atau gandum dikeringkan pada
suhu 60°C dan digiling hingga 0,3-0,5 mm mesh. Lima puluh gram bubuk
kering dilarutkan dalam buffer fosfat 500 mL dan disesuaikan dengan pH 6,0.
Setelah itu, 0,5 g α-amilase (1,0% dari massa material) ditambahkan dan
dihidrolisis pada 80°C selama 40 menit dalam bak air. Gelas-gelas itu
terguncang dengan lembut pada interval 5 menit selama inkubasi. Kemudian
suhu menurun menjadi 40°C, pH disesuaikan menjadi 7,5, 250 mg enzim
protease netral (0,5% dari massa material) ditambahkan dan dihidrolisis pada
40°C selama 60 menit. pH diperiksa dan disesuaikan dengan pH 4.0-4.6.
Kemudian, 50 mg ayloglucosidase ditambahkan dan sampel diinkubasi
selama 30 menit pada suhu 60°C dengan agitasi terus menerus. Setelah
sentrifugasi pada 4.000 ×g selama 10 menit, supernatant dibuang. Sedimen
dicuci 2 kali dengan air panas 70 °C (menghilangkan serat pangan larut), 2
kali dengan etanol 95%, 2 kali dengan aseton, dan 1 kali dengan air dan
kemudian dikeringkan beku untuk mendapatkan serat pangan yang tidak
larut.
2.3 Scanning Electron Microscopy (SEM)
Sampel IDF terpaku pada meja observasi dan disepuh dengan tergagap
ion. Morfologi sampel dianalisis di bawah mikroskop elektron pemindaian
SU8220 (Hitachi, Tokyo, Jepang) pada potensi percepatan 10 kV
2.4 Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FT-IR)
Spektrum inframerah dari sampel IDF diperoleh dengan Spectrum Two
Fourier Transform Spectrofotometer Inframerah (PerkinElmer, Foster City,
AS). Setiap sampel IDF (5 mg) dicampur dengan 100 mg KBr dan kemudian
dianalisis dalam kisaran 400 hingga 4000 cm -1
dengan resolusi 4 cm-1 dan
waktu pemindaian sampel 32 detik. Pemindaian dibandingkan dengan latar
belakang KBr kosong.
2.5 Analisis Termal
Sifat termal dari sampel IDF ditentukan menggunakan analisis
termal/termgravimetri diferensial TGA/DSC 3+ diferensial (Mettler-Toledo,
Schwerzenbach, Swiss). Lima miligram sampel IDF ditimbang secara akurat
dan ditempatkan di pemegang sampel aluminium dan dipanaskan dari 25
hingga 600°C pada tingkat pemanasan 10°C/menit di bawah atmosfer
nitrogen yang mengalir (50 mL/menit).

2.6. X-ray Diffraction (XRD)

Struktur sampel IDF diukur menggunakan difratometer D8 ADVANCE
(Bruker, Karlsruhe, Jerman) dengan Ni yang disaring radiasi Cu-Kα (40 kV,
30 mA). Sampel IDF dipindai dari 2θ = 6° hingga 70° dengan kecepatan
pemindaian 0,02°/detik.

2.7 Water-Holding Capacity (WHC) dan Swelling Capacity (SWC)

WHC ditentukan sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh López-
Marcos et al. (2015) dengan modifikasi kecil. Singkatnya, sampel IDF beku-
kering (500 mg) dicampur dengan air suling 25 mL dalam tabung sentrifugal
pada suhu kamar selama 2 jam. Setelah sentrifugasi pada 3.000 ×g selama 10
menit, kelebihan air dalam sedimen diserap menggunakan kertas filter, dan
sampel ditimbang (sebagai berat basah). WHC dihitung dengan menggunakan
Persamaan (1) :
 WHC (g/g) =(Ww–Ws)/Ws (1)

di mana Ww adalah berat basah dan Ws adalah berat sampel.

SWC ditentukan sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh López-

Marco et al. (2015) dengan modifikasi kecil. Singkatnya, sampel IDF (berat
kering 200 mg) ditempatkan dalam tabung pengukur 5 mL dan volume yang
diduduki (volume kering) diukur. Kemudian, 5 mL air suling dicampur
dengan sampel dan terhidrasi selama 24 jam pada suhu kamar. Kemudian,
volume sampel terhidrasi (sebagai volume basah) dicatat. SWC dihitung
menggunakan Persamaan (2) :

SWC (mL/g) =(V2–V1)/M (2)

di mana V2 adalah volume basah, V1 adalah volume kering, dan M adalah

berat kering.

2.8 Analisis Kapasitas Adsorpsi Lemak

2.8.1. Oil Holding Capacity (OHC)
OHC ditentukan sesuai dengan metode yang dijelaskan oleh Nsor-
Atindana et al. (2012) dengan sedikit modifikasi. Satu gram sampel IDF
dicampur dengan 5 g minyak rapeseed, minyak jagung, atau lemak babi
dalam tabung sentrifugal dan dikocok pada 37°C selama 1 jam.
Campuran itu sentrifugal pada 8.000 ×g selama 30 menit, dan
supernatant itu decanted. Residu dikumpulkan dan ditimbang. OHC
dihitung sebagai berikut dalam Persamaan (4) :
OHC (g/g) = (Wo-Ws) / Ws (4)
di mana Wo adalah berat setelah penyerapan minyak dan Ws adalah berat
sampel.

2.8.2. Cholesterol Adsorption Capacity (CAC)

CAC ditentukan oleh metode Xu et al. (2015) dengan beberapa
modifikasi. Secara singkat, kuning telur dicampur dengan 9 volume air
suling dan dikocok menjadi emulsi. Sampel IDF (100 mg) dicampur
dengan emulsi kuning telur 5 mL dan dikocok pada 37°C selama 2 jam.
Kemudian, sampel sentrifugal pada 4.800 ×g selama 10 menit, dan
 konsentrasi kolesterol dalam supernatant ditentukan oleh metode o-
phthalaldehyde (Park, 1999).. Emulsi tanpa IDF digunakan sebagai
kosong. CAC dihitung dengan menggunakan Persamaan (5):

CAC (mg/g)=[(CB-C2)-(C1-CB)]×5/M (5)

dimana C1 adalah konsentrasi kolesterol dalam emulsi kuning telur

sebelum penyerapan, C2 adalah konsentrasi kolesterol dalam emulsi
kuning telur setelah penyerapan, CB adalah konsentrasi kolesterol dalam
blanko, 5 adalah volume adsorpsi emulsi kuning telur (mL), dan M
adalah berat sampel IDF.

2.8.3. Cholate Adsorption Capacity (CLAC)

CLAC ditentukan menggunakan metode Wang et al. (2015) dengan
sedikit modifikasi. Singkatnya, sampel IDF (200 mg) dicampur dengan
kolat (natrium glikosinat, natrium taurocholate atau natrium cholate pada
konsentrasi akhir 1 mg/mL) dalam 10 mL buffer fosfat (pH 7,0) dan
dikocok pada 37°C selama 2 jam. Kemudian, campuran itu sentrifugal
pada 4.000 ×g selama 10 menit, dan konsentrasi cholate dalam
supernatant ditentukan oleh metode colorimetric furfural. CLAC dihitung
dengan menggunakan Persamaan (6) :

CLAC (mg / g)= (C1-C2)×10 / M (6)

dimana C1 adalah konsentrasi kolat sebelum penyerapan, C2 adalah

konsentrasi kolat setelah penyerapan, 10 adalah volume buffer fosfat
(mL), M adalah berat sampel IDF.

2.9 Analisis Kapasitas Adsorpsi Lemak

2.9.1. Glucose Adsorption Capacity (GAC)
GAC ditentukan oleh metode Ou et al. (2001) dengan sedikit modifikasi.
Singkatnya, satu gram sampel dicampur dengan 100 mL larutan glukosa
(10, 20, 35, dan 50 mmol/L) dan dipertahankan pada 37°C selama 6 jam,
diikuti oleh sentrifugasi pada 3.000 ×g selama 15 menit. Kandungan
glukosa akhir dalam supernatant diukur dengan menggunakan kit uji
 glukosa (Rongsheng Biotech Co., Ltd., Shanghai, Cina). GAC dihitung
dengan menggunakan Persamaan (7):
GAC (mmol/g) = (C1-C2) × 0.1/M (7)
Dimana C1 adalah konsentrasi glukosa sebelum penyerapan, C2 adalah
konsentrasi glukosa setelah penyerapan, 0,1 adalah volume buffer fosfat
(L), M adalah berat sampel IDF.

2.9.2. Glucose Dialysis Retardation Index (GDRI)

GDRI diukur sesuai dengan metode Zheng dan Li (2018) dengan
modifikasi kecil. Lima ratus miligram sampel IDF dicampur dengan
larutan glukosa 25 mL (50 mmol/L) dengan agitasi selama 1 jam pada
suhu 37°C, dan kemudian dialyzed terhadap 100 mL air suling pada 37°C
selama 2 jam menggunakan kantong dialisis prehydrated (cutoff berat
molekul 8.000-14.000 Da). Setelah inkubasi selama 10, 30, 60, dan 120
menit, kandungan glukosa dalam dialysate ditentukan oleh kit tes glukosa
(Rongsheng Biotech Co., Ltd., Shanghai, Cina). Larutan glukosa tanpa
IDF digunakan sebagai kontrol, dan 0,5 g sampel IDF ditambahkan
dalam 25 mL air suling sebagai blanko. GDRI dihitung menggunakan Eq
(8):
GDRI (%) = 100-[(C1-C2)/C3] × 100 (8)

Dimana C1 adalah kandungan glukosa dalam dialysate dari sampel, C2

adalah kandungan glukosa dalam dialysate dari yang blanko, C3 adalah
kandungan glukosa dalam dialysate dari kontrol.

2.10 Efek Pada Model Pencernaan Lemak In Vitro

Model pencernaan lemak in vitro didirikan menggunakan metode Hu
et al. (2010) dengan sedikit modifikasi. Secara singkat, 500 mg sampel IDF
dicampur dengan emulsi 30 mL (mengandung 0,5% minyak jagung dan 0,1%
pengemulsi) dan diaduk pada 37,0°C selama 30 menit. Kemudian, 3,5 mL
larutan garam empedu (187,5 mg ekstrak empedu dilarutkan dalam 3,5 mL
penyangga fosfat, pH 7,0) dan 1,5 mL larutan garam (55 mg CaCl2 dan
328,7mg NaCl dilarutkan dalam 1,5 mL penyangga fosfat, pH 7.0)
 ditambahkan ke campuran emulsi sambil diaduk pada 37,0°C dan pH
disesuaikan menjadi 7,0. Setelah penambahan 2,5 mL, suspensi lipase yang
baru disiapkan (60 mg bubuk lipase yang tersebar di 2,5 mL penyangga
fosfat, pH 7,0) ke campuran di atas, asam lemak bebas (TBS) yang dilepaskan
dipantau dengan mengukur volume larutan NaOH (0,1 mol / L) yang
diperlukan untuk mempertahankan campuran di atas pada pH 7.0
menggunakan titrator otomatis T7 (Mettler-Toledo, Schwerzenbach, Swiss).
Campuran di atas tanpa sampel IDF digunakan sebagai kontrol. Jumlah IFIA
(%) yang dirilis dihitung dengan menggunakan Persamaan (9):

FFAs Released (%) = 100× [(C×V×MW)/(2×M)] (9)

Dimana C adalah kandungan larutan NaOH (mol/L), V adalah volume titrasi

larutan NaOH yang diperlukan untuk menetralkan FFA yang dilepaskan (L),
MW adalah berat molekul rata-rata minyak jagung (872 g / mol), M adalah
massa awal minyak jagung (g), 2 mengacu pada asumsi bahwa semua
triacylglycerol dihidrolisis menjadi dua molekul FFA dan satu molekul
monoacylglycerol.

2.11. Efek Pada Model Pencernaan Pati In Vitro

Model pencernaan pati in vitro didirikan menggunakan metode Chau
et al. (2003) dengan sedikit modifikasi. Dua ratus miligram sampel IDF
dicampur dengan 40 mg α-amilase dalam 10 ml larutan pati kentang (4 g /
100 mL) dan dialyzed terhadap 200 mL air suling pada 37°C selama 2 jam
menggunakan kantong dialisis prehydrated (cutoff berat molekul 8.000-
14.000 Da). Setelah inkubasi selama 10, 30, 60, dan 120 menit, kandungan
glukosa dalam dialysate ditentukan menggunakan kit tes glukosa (Rongsheng
Biotech Co., Ltd., Shanghai, Cina). Sistem campuran enzim-pati tanpa sampel
IDF digunakan sebagai kontrol.

2.12. Eksperimen Hewan

Tikus KM jantan yang disediakan oleh Chengdu Dashuo Experimental
Animal Co., Ltd. (Chengdu, Cina) dibiakkan dalam kondisi standar (suhu
hidup 22 ± 2°C dengan kelembaban relatif 55 ± 10%, dan periode
terang/gelap 12/12 jam) dengan akses gratis ke makanan dan air. Tikus
diizinkan untuk menyesuaikan diri selama 5 hari sebelum perawatan. Semua
protokol eksperimental yang digunakan dalam penelitian ini disetujui oleh
Komite Etika Hewan Eksperimental Chengdu Medical College dan
diimplementasikan sesuai dengan prosedur operasional yang relevan (nomor
persetujuan: SYXK-2015-196).

Untuk tes toleransi glukosa oral (OGTT), tikus berpuasa selama 6 jam.
Tiga puluh menit sebelum melakukan OGTT, tikus diberi suspensi IDF
(kelompok konsentrasi rendah adalah 2,0 g/kg BW, kelompok konsentrasi
tinggi adalah 6,0 g/kg BW, disiapkan dalam 0,9% garam) oleh gavage oral.
Kemudian, darah dari vena ekor digunakan untuk mengukur konsentrasi
glukosa darah menggunakan glucometer (Johnson & Johnson, Shanghai,
Cina) sebelum (0 menit) dan pada 15, 30, 60, 90, dan 120 menit setelah
larutan glukosa (1,0 g/kg BW, disiapkan dalam 0,9% garam) diberikan oleh
gavage oral. Volume yang sama dari 0,9% saline bukan suspensi IDF
digunakan sebagai kontrol. Perubahan glukosa darah (mmol/L) yang
dilepaskan dihitung dengan menggunakan Persamaan (10) :

Change in blood glucose (mmol/L) = Ct-C0 (10)

Dimana Ct adalah konsentrasi glukosa darah (mmol/L) pada 30, 60

atau 120 menit setelah gavage oral larutan glukosa, dan C0 adalah konsentrasi
glukosa darah (mmol/L) sebelum gavage oral larutan glukosa (0 menit).

Untuk menyelidiki efek sampel IDF pada kadar lipid darah pada tikus,
tes pemuatan lemak dilakukan dengan menggunakan metode Zhang et al.
(2013) dengan sedikit modifikasi. Tikus diberi suspensi IDF (5,0 g/kg BW,
disiapkan dalam 0,9% garam) oleh gavage oral 2 jam sebelum diberi makan
emulsi lemak (campuran 4,0 g minyak jagung, 2,0 g kolesterol, 2 mL propilen
glikol, 1 mL Tween-80, diencerkan hingga 15 mL dengan air suling, dan
dihomogenisasi selama 5 menit) dengan gavage oral dengan dosis 10 mL/kg
BW setelah puasa semalam. Tikus berpuasa selama 4 jam dan kemudian
dikorbankan di ruang jenuh karbon dioksida. Sampel darah dikumpulkan dari
jantung dan sentrifugal pada 3.000×g pada 4°C selama 15 menit untuk
mendapatkan serum. Konsentrasi serum trigliserida total (TGs) dan kolesterol
 total (TC) diukur menggunakan kit komersial (Yanyu Biotechnology Co.,
Ltd., Shanghai, Cina) sesuai dengan instruksi produsen. Volume yang sama
dari 0,9% garam bukan suspensi IDF dan emulsi lemak digunakan sebagai
blanko. Volume yang sama dari 0,9% saline bukan suspensi IDF digunakan
sebagai kontrol.

2.13. Analisis Statistik

Semua pengukuran dilakukan dalam triplicate. Analisis statistik
dilakukan dengan menggunakan ANOVA satu arah diikuti oleh tes rentang
signifikan terpendek Tukey untuk beberapa perbandingan rata-rata
menggunakan SPSS 24.0 (SPSS, Chicago, AS). Perbedaan dianggap
signifikan secara statistik pada P < 0,05.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Analisis Struktur
3.1.1. Analisis SEM
Gambar SEM sampel IDF dari tiga sumber (jamur enoki, wortel dan oat)
diilustrasikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur IDF dari tiga sumber (wortel, jamur enoki, dan oat)
Berdasarkan Analisis SEM

Permukaan IDF wortel menyajikan serpihan tidak teratur dan struktur

berpori longgar, yang sama dengan IDF yang diekstraksi dalam penelitian
sebelumnya. IDF jamur enoki menyajikan struktur longgar berserat dengan
ukuran yang berbeda, mirip dengan IDF yang diekstrak dari jamur lain oleh
Wong et al. (2003).. IDF oat adalah dalam bentuk struktur spasial yang halus
dan berpori mirip dengan yang diamati oleh Guo et al. (2019). Struktur
jaringan yang longgar dan berpori kondusif untuk adsorpsi dan retensi
molekul air, dan dapat meningkatkan sifat hidrasi seperti memegang hidrolik
dan kekuatan ekspansif (Huang et al., 2018; Marwa et al., 2018). Oleh karena
itu, berspekulasi bahwa IDF ini mungkin memiliki kapasitas adsorpsi yang
tinggi.

3.1.2. Analisis FT-IR

Spektrum FT-IR untuk sampel IDF dari tiga sumber ditunjukkan pada Gambar
2A. Ketiga sampel IDF memiliki puncak penyerapan karakteristik untuk
polisakarida selulosa pada 1000 cm-1, 1400 cm-1, 1600 cm-1, 2900 cm-1, dan
3300 cm-1,yang mirip dengan yang untuk IDF black currant (Alba et al., 2018)
dan IDF okara (Ullah et al., 2017), menunjukkan bahwa ketiga sampel IDF
mengandung kelompok fungsional khas selulosa yang tidak larut.

Figure 2A. Spektrum FT-IR IDF dari wortel, jamur enoki, dan gandum.
Di antara puncak yang diamati, puncak penyerapan pada 1022 cm-1 dapat
disebabkan oleh C-O cincin gula dalam selulosa dan hemiselulosa (Jia et al.,
2019) dan pita sekitar 1416 cm-1 mewakili getaran C-H dari beberapa
kelompok metil dan gugus karbonil. Puncaknya sekitar 1655 dan 1602 cm -1
mungkin disebabkan oleh penyerapan karakteristik ikatan C = O asam
glukunat (PAPPAS, 2004). Puncaknya sekitar 2927 cm-1 mewakili penyerapan
karakteristik -CH dan -CH2 dalam senyawa polisakarida selulosa khas (Yan et
al., 2015). Puncak yang kuat dan luas dalam kisaran 3000 ~ 3650 cm -1 dapat
disebabkan oleh OH bebas yang dihasilkan dari hidrolisis selulosa dan
hemiselulosa (spektrum FT-IR untuk selulosa, hemiselulosa, lignin
ditunjukkan sebagai Figur Tambahan 1A) (Alba et al., 2018).. Hal ini
menunjukkan bahwa sampel IDF dari tiga sumber (jamur enoki, wortel dan
gandum) semuanya mengandung pektin, selulosa, hemiselulosa, lignin, dan
sebagian besar kelompok hidrofilik dan kelompok reaktif lainnya (seperti
hidroksil, karboksil, aldehida, dll.) belum diubah selama proses ekstraksi,
yang mungkin disebabkan oleh proses ekstraksi enzimatik ringan yang
digunakan dalam penelitian ini, dan kelarutan air yang rendah dari IDF juga
membatasi reaksi dengan enzim. Kelompok-kelompok aktif ini memainkan
peran penting dalam serat pangan dalam hal daya tahan air, daya
pembengkakan, dan kemampuan untuk menyerap minyak.

3.1.3. Analisis Thermal

Kerugian massa dan perubahan energi sampel selama proses pirolisis ditandai
dengan kurva TGA (Gambar 2C) dan kurva DSC (Gambar 2D) sampel IDF
dari jamur enoki, wortel, dan gandum.

IDF jamur enoki menunjukkan dua tahap penurunan berat mendekati 240°C
dan 350°C, dan tingkat penurunan berat masing-masing 54% dan 15%; IDF
wortel juga memiliki dua tahap penurunan berat mendekati 250°C dan 320°C,
dan tingkat penurunan berat masing-masing 21% dan 39%; Namun, IDF oat
memiliki penurunan berat yang lebih besar mendekati 310°C, dengan tingkat
penurunan berat 72%. Pada saat yang sama, ada puncak eksotermik yang jelas
di daerah penurunan berat ini. Penelitian sebelumnya telah menunjukkan
bahwa dekomposisi termal hemiselulosa, selulosa, dan lignin adalah reaksi
eksotermik dalam proses karbonisasi IDF (Raveendran et al., 1996) dimana
puncak pirolisis hemiselulosa muncul pada 270-310°C, puncak pirolisis
selulosa muncul dalam kisaran 320 hingga 370°C, dan puncak pirolisis lignin
biasanya muncul di atas 400°C (Ball et al., 2004). Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa komponen dari tiga sampel IDF dari jamur enoki, wortel
dan gandum sangat berbeda. Komponen utama IDF oat adalah selulosa,
sedangkan komponen utama IDF jamur enoki dan IDF wortel termasuk
hemiselulosa dan selulosa, tetapi komposisinya juga berbeda dalam proporsi.
IDF Jamur Enoki memiliki kandungan hemiselulosa yang lebih tinggi dan IDF
wortel memiliki kandungan selulosa yang lebih tinggi.
 3.1.4. Analisis XRD
Hasil XRD untuk sampel IDF dari tiga sumber ditunjukkan pada Gambar 2B.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pola difraksi dari tiga sampel IDF secara
signifikan berbeda. Ada banyak puncak difraksi di IDF oat antara 15 ° dan
25°,sementara IDF jamur enoki memiliki puncak difraksi yang jelas sekitar 22°
dan puncak difraksi lemah sekitar 10°. Wortel IDF juga memiliki puncak
difraksi yang relatif lemah sekitar 22°.

Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa puncak difraksi sekitar 20 °

adalah khas dari struktur selulosa tipe I (Qi et al., 2015), sedangkan puncak
difraksi sekitar 10° menunjukkan struktur selulosa tipe II, dan puncak difraksi
yang kuat pada 15,98° hingga 22° adalah puncak karakteristik untuk struktur
kristal selulosa (Liew et al., 2016). (XRD untuk selulosa, hemiselulosa, lignin
ditunjukkan sebagai Angka Tambahan 1B). Dapat disimpulkan bahwa
komposisi selulosa dalam tiga sampel IDF konsisten dengan yang diperoleh
dari hasil analisis termal.

3.2 Analisis Struktur

3.2.1. Analisis WHC dan SWC
Hasil dari kapasitas penampungan air dan analisis kapasitas pembengkakan
ditunjukkan pada Tabel 1. IDF wortel memiliki WHC dan SWC tertinggi
dibandingkan dengan IDF jamur enoki dan IDF oat. Menurut laporan, WHC
dan SWC IDF dipengaruhi oleh gugus hidroksil bebas dan sifat struktural
awal (luas permukaan dan porositas). Struktur permukaan yang longgar dan
berpori dapat meningkatkan area yang bersentuhan dengan air dan membuat
IDF dan air bergabung untuk membentuk struktur jaringan, yang sangat
meningkatkan kemampuan untuk mengikat air. IDF Wortel memiliki kapasitas
penampungan air yang lebih baik, dan kapasitas pembengkakan mungkin
terkait dengan struktur yang longgar. Hasil SEM juga menunjukkan bahwa
IDF wortel memiliki struktur yang lebih longgar daripada IDF jamur enoki
dan IDF oat.

3.2.2. Efek pada Adsorpsi Lemak

Kemampuan DF untuk menyerap lemak sangat penting dalam aplikasi
makanan, mencegah kehilangan lemak selama pemrosesan, meningkatkan
ekskresi usus, dan mengurangi trigliserida dan kolesterol dalam plasma.
Cholate adalah zat terlarut organik utama dalam empedu dan mempengaruhi
penyerapan dan pencernaan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak serta
berpartisipasi dalam proses metabolisme kolesterol. Selain itu, ketika
kandungan cholate menurun, tubuh manusia akan secara otomatis mengubah
kolesterol menjadi natrium cholate untuk suplementasi, sehingga
mempromosikan konsumsi kolesterol. Oleh karena itu, kapasitas adsorpsi
untuk kolesterol dan kolat biasanya digunakan sebagai indeks untuk
mengevaluasi adsorpsi zat lipofilik. Kapasitas adsorpsi sampel IDF dari tiga
sumber untuk minyak, kolesterol dan koil ditampilkan dalam Tabel 2. Tiga
sampel IDF dapat secara efektif menyerap minyak, kolesterol dan cholate,
tetapi kapasitas adsorpsi mereka berbeda. Beberapa penelitian telah
menunjukkan bahwa karakteristik permukaan, kepadatan muatan total dan
hidrofobik dapat mempengaruhi kapasitas pengikatan lemak serat pangan
(Gomez-Ordonez et al., 2010; Iguerola et al., 2005). Di antara komponen
utama IDF, selulosa lebih hidrofobik daripada hemiselulosa. Dalam kasus
karakteristik permukaan yang sama, kandungan selulosa yang lebih tinggi
dalam IDF wortel mungkin menjadi alasan mengapa kapasitas adsorpsi untuk
tiga minyak, kolesterol dan kolat lebih tinggi daripada IDF jamur enoki.
Meskipun komponen utama oat IDF adalah selulosa, karakteristik
permukaannya yang halus tidak kondusif untuk adsorpsi lemak.

3.2.3. Efek pada Adsorpsi Glukosa

GAC dan GDRI adalah indeks fungsional penting IDF yang dapat
mencerminkan penyerapan glukosa di saluran pencernaan. GACdan GDRI
dari tiga sampel IDF dari jamur enoki, wortel dan gandum ditunjukkan pada
Gambar 2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel IDF dari tiga sumber
dapat secara efektif menyerap glukosa pada konsentrasi glukosa yang berbeda
(10-50 mmol/L), tetapi GAC IDF wortel IDF lebih rendah daripada sampel
IDF lainnya (Gambar 3A).

Studi tentang penyerapan glukosa in vivo dan in vitro telah menunjukkan

bahwa penyerapan glukosa yang tertunda di saluran pencernaan dapat
mengurangi jumlah glukosa yang dapat diangkut melalui lumen usus,
sehingga menunda hiperglikemia postprandial (Ahmed et al., 2011;
Aleixandre dan Miguel 2008).. Ketiga sampel IDF memiliki kapasitas
penyerapan glukosa, mengungkapkan fungsi potensial mereka dalam kontrol
gula darah.
GDRI dari tiga sampel IDF semuanya mencapai nilai maksimum setelah 10
menit. Dengan meningkatnya waktu dialisis, GDRI dari tiga sampel IDF
secara bertahap menurun, dan GDRI IDF jamur enoki lebih tinggi daripada
IDF wortel dan IDF oat (Gambar 3B).

Ini mungkin karena IDF benar-benar diserap dan jenuh, dan retensi glukosa
tidak lagi terjadi. Selain itu, ketika viskositas serat menurun, GDRI secara
bertahap akan menurun (Daou dan Zhang, 2012). Dilaporkan bahwa faktor-
faktor utama yang mempengaruhi GDRI termasuk viskositas serat,
penghalang fisik partikel serat ke molekul glukosa, dan retensi glukosa dalam
struktur jaringan yang dibentuk oleh serat (Cheng et al., 2017) yang mungkin
juga terkait erat dengan struktur permukaan dan komposisi IDF (Ma dan Mu,
2016). Hasil GAC dan GDRI menunjukkan bahwa IDF jamur enoki memiliki
kapasitas yang lebih baik untuk penghambatan difusi glukosa. Ini mungkin
terkait dengan komposisi unik selulosa dan hemiselulosa dalam IDF jamur
enoki.
3.3 Efek pada model pencernaan lemak dan pati secara in vitro
Untuk memahami peran IDF pada nasib gastrointestinal lipid yang tertelan,
efek sampel IDF dari berbagai sumber pada tingkat pencernaan lipid diuji
menggunakan model pencernaan lemak secara in vitro (Gambar 4A). Ketika
sampel IDF tidak hadir dalam emulsi, emulsi dengan cepat dan sepenuhnya
dicerna. Namun, di hadapan sampel IDF, tingkat pencernaan lipid berkurang
secara signifikan, dengan tingkat efek tergantung pada sumber sampel IDF.
Dibandingkan dengan IDF wortel dan IDF oat, IDF jamur enoki memiliki
efek penghambatan yang lebih tinggi pada tingkat pencernaan lipid.

Penelitian sebelumnya telah menemukan bahwa DF memiliki dampak pada

pencernaan lipid di saluran pencernaan, dan dapat digunakan untuk mengatur
respons terhadap lipid yang tertelan. Mekanisme ini mungkin termasuk zat
pengikat yang memainkan peran kunci dalam pencernaan, seperti garam
empedu, fosfolipid, enzim atau kalsium (Dongowski, 2007); meningkatkan
viskositas fase pencernaan (Fabek et al., 2014); membentuk lapisan
pelindung di sekitar tetesan lipid untuk menghambat akses lipase (Li dan
Mcclements, 2014); mempromosikan akumulasi tetesan lipid untuk
mengurangi luas permukaan yang terkena lipase (Hur et al., 2011), dll.
Mekanisme ini semua tergantung pada hidrofilikitas polisakarida. Di antara
komponen utama IDF, hemiselulosa adalah hidrofilik. Oleh karena itu, IDF
jamur enoki dengan kandungan hemiselulosa yang lebih tinggi memiliki efek
penghambatan terbaik pada pencernaan lipid, sementara IDF oat, yang
terutama selulosa, memiliki efek penghambatan terendah pada pencernaan
lipid.
Efek dari berbagai sampel IDF pada pencernaan pati dapat ditunjukkan
melalui perubahan kandungan glukosa dalam dialysate (Gambar 4B). Ketika
waktu dialisis meningkat, konsentrasi glukosa dalam dialysate juga
meningkat. Namun, dibandingkan dengan kelompok kontrol, kandungan
glukosa dari semua sampel IDF dalam dialysate tidak berbeda secara
 signifikan pada 10, 30, 60, dan 120 menit. Hasilnya menunjukkan bahwa tiga
sampel IDF tidak berpengaruh pada kecernaan pati dan tidak akan menunda
pencernaan pati. Hal ini konsisten dengan hasil penelitian tentang IDF dari
Averrhoa carambola (Chau et al., 2004).

3.4 Efek pada glukosa darah dan lipid darah secara in vivo
Tes toleransi glukosa oral digunakan untuk mencerminkan perubahan
glukosa darah tikus setelah makan oral dengan IDF dari sumber yang berbeda
(Gambar 5). Kadar glukosa darah tikus mencapai nilai tertinggi setelah 30
menit beban glukosa oral dan kemudian secara bertahap menurun, seperti
yang terlihat dalam penelitian sebelumnya. IDF dari berbagai sumber dapat
mengurangi kadar glukosa darah in vivo,dan efek IDF wortel dan IDF jamur
enoki pada penghambatan glukosa darah lebih jelas. Selain itu, efek dari
konsentrasi tinggi dan konsentrasi rendah IDF perawatan pada penghambatan
glukosa darah in vivo adalah sama. Zheng et al. (2019) juga menemukan
bahwa IDF dari cangkang rebung dapat secara signifikan mengurangi kadar
glukosa darah pada tikus diabetes dan meningkatkan toleransi glukosa oral.
Penelitian sebelumnya telah menunjukkan bahwa IDF dapat mengurangi
konsentrasi glukosa di usus kecil dengan menghambat difusi dan penyerapan
glukosa, sehingga mengurangi kadar glukosa darah postprandial (Tosh dan
Yada, 2010; Turnbaugh et al., 2006). Tes in vitro sebelumnya menunjukkan
bahwa IDF wortel dan jamur enoki IDF memiliki GAC tinggi (Gambar 3A)
dan GDRI (Gambar 3B), menyiratkan bahwa IDF wortel dan IDF jamur
enoki mungkin memiliki efek yang kuat pada glukosa darah. Hal ini juga
telah dibuktikan dengan studi in vivo.
Tes pemuatan lemak digunakan untuk memverifikasi efek sampel IDF
dari tiga sumber pada lipid darah. Dibandingkan dengan kelompok kosong,
nilai TG dan TC dari kelompok kontrol lebih tinggi, yang mirip dengan
perubahan lipid darah postprandial. Nilai TG dan TC dalam kelompok
perlakuan IDF secara signifikan lebih rendah daripada kelompok kontrol,
yang selanjutnya memverifikasi efek sampel IDF dari tiga sumber pada
pencernaan lemak dan penyerapan in vivo. Penelitian sebelumnya telah
mengusulkan beberapa mekanisme potensial untuk efek hipolipidemik IDF
(Rotimi et al., 2012). Pertama, IDF tidak dapat dicerna di saluran pencernaan,
menghasilkan rasa kenyang yang lebih besar dan asupan kalori yang lebih
sedikit. Kedua, IDF hadir dalam saluran pencernaan dapat mengganggu
penyerapan lipid karena kapasitas pengikatannya. Ketiga, IDF mengikat atau
adsorbs cholate dan kolesterol, mengurangi jumlah mereka memasuki
sirkulasi vaskular usus. Meskipun tes in vitro telah menemukan bahwa IDF
wortel memiliki kapasitas penyerapan lemak yang lebih tinggi, IDF jamur
enoki memiliki kemampuan yang lebih kuat untuk menghambat pencernaan
lemak, dan IDF oat juga memiliki kemampuan penyerapan cholate yang kuat.
Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam kemampuan sampel IDF dari tiga
sumber untuk menghambat peningkatan lipid darah in vivo, yang menyiratkan
bahwa tiga mekanisme di atas setara dalam efek hipolipidemik in vivo. Selain
itu, sebagian besar penelitian telah berfokus pada efek IDF pada
hiperlipidemia yang disebabkan oleh diet tinggi lemak (Yeh et al., 2014;
Dongowski, 2007) dan penelitian ini telah menunjukkan bahwa sampel IDF
dari tiga sumber juga memiliki efek menguntungkan dalam menghambat
peningkatan lipid darah postprandial.
 IV. KESIMPULAN
Dalam studi ini, IDF dari tiga sumber (jamur enoki, wortel, gandum)
diekstraksi dan dicirikan. Sampel IDF dari tiga sumber memiliki kelompok aktif
yang sama. Namun, sampel IDF dari tiga sumber semuanya memiliki morfologi
yang berbeda dan memiliki komponen yang berbeda (IDF oat terutama mencakup
selulosa, IDF jamur enoki dan IDF wortel termasuk hemiselulosa dan selulosa,
dan IDF jamur enoki memiliki kandungan hemiselulosa yang lebih tinggi dan IDF
wortel memiliki kandungan selulosa yang lebih tinggi), yang menyiratkan bahwa
sampel IDF dari tiga sumber memiliki fungsi yang berbeda. IDF wortel memiliki
WHC, SWC, OHC dan CLAC yang lebih tinggi, sementara IDF jamur enoki
memiliki GAC, GDRI, dan kapasitas yang lebih besar untuk menghambat
pencernaan lemak secara in vitro, IDF oat memiliki CAC yang lebih tinggi, dan
tidak satu pun dari tiga sampel IDF dapat menghambat pencernaan pati secara in
vitro. Dalam tes in vivo, sampel IDF dari tiga sumber semuanya meningkatkan
toleransi glukosa dan menghambat munculnya lipid darah setelah percobaan
pemuatan lemak. Penelitian sebelumnya telah membuktikan bahwa IDF tidak
hanya berkontribusi pada fungsi normal saluran usus dan memiliki peran penting
dalam pencegahan divertikulosis kolon dan sembelit (Ciudad-Mulero et al., 2019),
tetapi juga menghasilkan penurunan yang signifikan dalam penambahan berat
badan (Shimin et al., 2017) yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Studi ini
mengungkapkan perbedaan efek dari tiga sampel IDF (IDF jamur enoki, IDF
wortel, dan IDF oat) pada asupan energi. Oleh karena itu, kombinasi seimbang
dari ketiga sampel IDF ini dalam makanan fungsional atau suplemen makanan
mungkin lebih baik dalam menekan asupan kalori yang berlebihan.
 V. DAFTAR PUSTAKA
Yang, X., Dai, J., Zhong, Y., Wei, X., Wu, M., Zhang, Y., Xiao, H. 2021.
Characterization of insoluble dietary fiber from three food sources and their
potential hypoglycemic and hypolipidemic effects. Food & Function,
12(14), 6576-6587.