PENGANTAR HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Sheila Marty Yanestria, drh., M.Vet

Pengertian HACCP

 Suatu sistem yang mengidentifikasi,

mengevaluasi dan mengendalikan bahaya-bahaya
yang signifikan dalam keamanan pangan

 Suatu jaminan keamanan pangan berdasarkan

tindakan pencegahan
3 Pendekatan HACCP
1. Food Safety.
Aspek dalam proses produksi yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit dan kematian.

2 Wholesomeness/Kebersihan
Aspek dalam produksi yang berkaitan dengan
kontaminasi dan higiene.

3 Economic Fraud/Pemalsuan
Tindakan ilegal yang merugikan konsumen.
7 Prinsip HACCP
Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bhn
makanan (foodborne disease) masalah kesehatan
masyarakat & ekonomi.

Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan

makanan & kesehatan

Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens)

Peningkatan jumlah masyarakat yg rentan

Industrialisasi & produksi masal pangan resiko kontaminasi
makanan meningkat & besarnya jumlah konsumen yang mungkin
terkena wabah penyakit

Urbanisasi: rantai makanan mjd kompleks sehingga

kesempatan terjadinya kontaminasi makanan meningkat

Perubahan pola hidup lebih banyak makan di luar

Peningkatan wisatawan dunia

Perdagangan internasional : pasar bebas (persaingan)

• Efektif mengoptimalkan keamanan produk meningkatkan
kepercayaan diri, kepercayaan konsumen, & daya saing produk.
•Biaya lebih efektif (cost effective control ) pd area kritis, shg
mengurangi resiko produksi & penjualan produk tdk aman mengatasi
beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshot dan pengujian produk akhir
•Dapat terintegrasi dengan sistem manajemen kualitas, seperti ISO 9000
•Memenuhi peraturan-perundangan
•Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit (internal
& eksternal)
GMP,SSOP & MANAJEMEN MUTU/KEAMANAN PANGAN

Manajemen Keamanan
HACCP Manajemen Mutu

Penerapan Sanitasi & Higiene

SSOP

Fondasi Umum/
GMP Prasyarat dasar
Apakah ISO itu ??
Suatu sistem kualitas managemen (QMS) yang bersifat
universal.
Berlaku untuk industri dan instansi apa saja
Disusun oleh Organization for International Standar
Memiliki relevansi dengan HACCP dalam bidang
pangan
ISO 9000 untuk Sistem Managemen
ISO 9000:2000 untuk food and drink
Anggota ISO : 150 negara
Sekretariat : Jenewa
Manfaat Penerapan ISO
Perbedaan ISO dengan HACCP