DEFINISI DAN RUANG

LINGKUP HACCP
KELOMPOK 6
KASUS KERACUNAN
MAKANAN KEMASAN
 SENGKETA ‘ KAKI KATAK’
DI SUSU KEMASAN YANG
DIJAWAB ENDAPAN LEMAK
Sumber :
https://news.detik.com/berita-jawa-barat/d-3155112/sengketa-kaki-katak-di-susu-kemasan-yang-
dijawab-endapan-lemak?_ga=2.200764526.1962897755.1581275207-1548188850.1558287002
Bandung - Seorang bocah perempuan usia tujuh tahun di Kota Bandung diduga keracunan usai
minum susu cair kemasan kotak produksi PT Ultrajaya. Susu itu berisi benda misterius yang
bentuknya mirip sepasang kaki katak. Namun versi produsen, itu adalah endapan lemak.
 Kronologi

■ 27 Januari 2016
Rini (ibu) memberikan susu kepada anaknya
pukul 12.30 dirumah

■ 28 Januari 2016
Anak rini dirawat dan makanan di uji lab
■ 29 Januari 2016
Pihak produsen susu menyampaikan hasil uji
lab, namun rini tidak puas

■ 12 Februari 2016
Rini melaporkan ke HLKI

■ 22 Februari 2016
Rini didampingi HLKI mengadukan kasus ke
BPSK dan menggugat PT Ultrajaya
■ 29 Februari 2016
Kedua belah pihak sepakat menyelesaikan
sengketa dengan arbitease

■ 1 Maret 2016
PT Ultrajaya menggelar konferensi pers
untuk mengklarifikasi bahwa specimen
yang ditemukan adalah endapan lemak dan
bersepakat menyelesaikan sengketa
melalui aebitase
PENGERTIAN
HACCP
Pengertian HACCP, Menurut :

Menurut WHO Menurut SNI 01-4852-

1998 HACCP (Hazard
HACCP didefinisikan
Analysis Critical Control
sebagai suatu pendekatan Points) adalah piranti untuk
ilmiah, rasional, dan menilai bahaya dan
sistematik untuk menetapkan sistem
mengidentifikasi, menilai, pengendalian yang
dan mengendalikan memfokuskan pada
bahaya. pencegahan daripada
mengandalkan sebagian
besar pengujian produk
akhir
SEJARAH
HACCP
HACCP pertama kali dikembangkan oleh 3 institusi,
yaitu :

Pillsbury
Company
US Arm’s
Research,
Development and
tahun 1959 diminta untuk
Engineering mengembangkan makanan
Center untuk dikonsumsi astronot
pada gravitasi nol.
NASA
(The National
Aeronaties and
Space
Administration)
 1990
FSIS-USDA
1971 1973 melaksanakan dua
untuk pertama kalinya Dokumen lengkap tahun studi
sistem HACCP ini HACCP pertama kali penerapan
dipaparkan kepada diterbitkan oleh HACCP untuk
masyarakat Pillsbury daging dan unggas
beserta produk
olahannya.

1998
Indonesia 1993
mengadopsi 1997
HACCP system Codex Guidelines for the
and Guidelines Codex Guidelines for Application of the
for its the Application of the HACCP System diadopsi
Application HACCP System oleh FAO/WHO Codex
menjadi Standar direvisi dengan judul Alimentarius Commission,
Nasional Hazard Analysis and termasuk the Codex Code
Indonesia (SNI Critical Control Point on general Principles of
01-4852-1998) (HACCP) system and Food Hygiene direvisi
Guidelines for its untuk mencakup Sistem
Application. HACCP.
LATAR BELAKANG
HACCP
Tuntutan masyarakatakan jaminan keamanan pangan akan terus
meningkat sejalan dengan bertambahnya tingkat kesadaran masyarakat
mengenai pentingnya keamanan pangan yang akan dikonsumsinya.
Berdasarkan tingkat keamananya, bahan/ produk pangan dapat di
golongkan menjadi 3 kelompok, yaitu :

1. Makanan kesehatan yang beresiko tinggi antara lain susu dan produk
olahannya, daging dan produk olahannya, hasil perikanan dan produk
olahannya, sayur dan produk olahannya, produk makanan berasam
rendah lainnya.
2. Bahan pangan kesehatan beresiko sedang yaitu keju, eskrim,
makanan beku, sari buah beku, buah-buahan dan sayuran beku,
daging dan ikan beku.
3. Bahan pangan kesehatan beresiko rendah, yaitu serealia/biji-bijian,
makanan kering, kopi, teh
■ Mutu produk pangan tidak dapat dijamin hanya
berdasarkan hasil uji akhir di laboraturium. Namun, harus
diawasi sejak dari pengadaan bahan baku, pengolahan,
hingga sampai ke tangan konsumen akhir. Produk pangan
yang aman untuk dikonsumsi dapat dperoleh dari bahan
baku yang baik, ditangani, diolah, dan didistribusikan
secara baik dan benar.
■ Penerapan HACCP merupakan upaya yang dilakukan untuk
melindungi masyarakat dari kemungkinan penyebaran
bahaya yang terkandung dalam bahan pangan.
TUJUAN
HACCP
memperkecil kemungkinan adanya
kontaminasi mikroba pathogen dan
memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang.
MANFAAT
HACCP
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang
dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan
makanan, termaksuk bahaya secara biologi, kimia dan
fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari
bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin
dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum
mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya
bahaya dalam proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh
pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada
tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang
langsung berkaitan dengan konsumsi makanan
6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang
berkaitan dengan konsumsi makanan
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan
makanan olahan dan karena itu mempromosikan
perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998)
PERBEDAAN HACCP
DENGAN ISO
 Perbedaan ISO 9001, HACCP dan ISO 22000:2005

Perbedaan ISO 9001:2000 HACCP ISO 22000:2005

Model jaminan proses
Model sistem Model jaminan proses Analisa resiko
dan analisa resiko
Mencakup ke sistem Tidak mencakup ke Mencakup pengendalian
manajemen secara teknik pengendalian sistem terhadap sistem
Lingkup pengendalian
global tidak termasuk manajemen tetapi hanya manajemen dan terhadap
persyaratan ke persyaratan teknis saja persyaratan teknis

General. Dapat diterapkan
Penerapan
oleh setiap jenis industri
Spesifik, diterapkan di
Spesifik, hanya
semua industri pangan
diterapkan untuk industri
dan pakan ternak yang
pangan
terkait dengan industri
 Perbedaan ISO 9001, HACCP dan ISO 22000:2005

Perbedaan ISO 9001:2000 HACCP ISO 22000:2005

Lebih murah, karena
Lebih mahal (jika
Lebih mahal (jika hanya 1 kali sertifikasi
Biaya diwajibkan sertifikasi ISO
diwajibkan sertifikasi) sudah mencakup ISO
9001 dan HACCP)
9001 dan HACCP

Memakan waktu, tenaga, Memakan waktu, tenaga, Waktu, tenaga, dan biaya
Pemeliharaan
dan biaya lebih besar dan biaya lebih besar lebih murah

Sertifikat ISO
Sertifikasi Sertifikasi ISO 9001:2000 Sertifikasi HACCP 22000:2005 termasuk
ISO 9001 dan HACCP
RUANG LINGKUP
HACCP
Bahaya (hazard)
 Menurut NACMCF (1992) mendefinisikan bahaya atau ”hazard”
sebagai suatu sifat-sifat biologis/mikrobiologis, kimia, fisika yang
dapat menyebabkan bahan pangan (makanan) menjadi tidak aman
untuk dikonsumsi.

Titik Kendali (TK) (Control Point = CP)

 Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi
makanan yang dapat mengendalikan faktor bahaya
biologi/mikrobiologi, kimia atau fisika.
Titik Kendali Kritis (TKK) (Critical Control Point = CCP)
 Setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi
makanan yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau
prosedur yang jika dikendalikan dengan baik dan benar dapat
mencegah, menghilangkan atau mengurangi adanya bahaya.

Batas Kritis (Ccritical Limits)

 Batas toleransi yang harus dipenuhi/dicapai yang menjamin bahwa
CCP dapat mengendalikan secara efektif bahaya yang mungkin
timbul atau suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat
diterima dan tidak dapat diterima.
 Resiko  Kemungkinan menimbulkan bahaya

Penggolongan Resiko
 Pengelompokkan prioritas resiko berdasarkan bahaya yang
mungkin timbul/ terdapat pada makanan.

Pemantauan (Monitoring)
 Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah suatu
CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta menghasilkan
catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya dalam verifikasi.
Pemantauan Kontinyu
 Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya
pencatatan suhu pada tabel.

Tindakan Koreksi (Corrective Action)

 Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan pada CCP.

Tim HACCP
 Sekelompok orang/ahli yang bertanggung jawab untuk
menyusun rancangan HACCP.
Validasi Rancangan HACCP
 Pemeriksaan awal oleh tim HACCP untuk menjamin bahwa
semua elemen dalam rancangan HACCP sudah benar.

Validasi
 Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan
untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan
rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan
HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.
RUANG LINGKUP
PENERAPAN
Persyaratan dasar untuk penerapan HACCP, beberapa petunjuk praktis
manajemen yang baik dikenal dengan istilah tipikal seperti :
1. Good Farming Practices (GFP) pada usaha pertanian
2. Good Handling Practices (GHP) pada kegiatan pascapanen
3. Good Hygienic Practices (GHyP) pada semua penanganan bahan
pangan.
4. Good Manufacturing Practices (GMP) pada kegiatan manufaktur
5. Good Distribution Practices (GDP) pada kegiatan distribusi.
6. Good Retailing Practices (GRP) bagi pengenceran barang.
7. Good Catering Practices (GCP) sebagai petunjuk bagi konsumen
GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, untuk

memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP menurut
keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/MenKes/SK/1978 meliputi:
lokasi dan lingkungan pabrik, bangunan, mutu produk akhir,
peralatan produksi, bahan baku, higiene karyawan, fasilitas sanitasi,
pelabelan, wadah kemasan, penyimpanan, pemeliharaan dan
program sanitasi, serta laboratorium dan pemeriksaan.
■ Standar yang digunakan untuk GMP adalah SK MENKES No. 23/MENKES/I/1978
tentang cara produksi makanan yang baik (CPMB) yaitu meliputi :
1) lokasi pabrik
2) Bangunan
3) fasilitas sanitasi
4) peralatan produksi
5) Bahan
6) produk akhir
7) Laboratorium
8) higiene karyawan
9) wadah kemasan;
10) Label
11) penyimpanan;
12) pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi;
■ video
PRINSIP HACCP PADA
PANGAN
Untuk menjamin keamanan suatu produk pangan, NACMCF (1990) menetapkan tujuh
prinsip penyelenggaraan HACCP sebagai berikut :

1. Analisis bahaya (hazard) dan penetapan suatu resiko yang berhubungan dengan
pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah dan ingredient, pengelolaan pangan,
distribusi, penjualan, persiapan dan konsumsi.
2. Penetapan titik kendali kritis (TKK) atau critical control point yang dibutuhkan untuk
mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi
3. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi untuk setiap TKK yang ditentukan
4. Penetapan prosedur untuk memantau TKK
5. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan selama
pemantauan
6. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting
program HACCP
7. Penetapan prosedur verfikiasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah
berhasil atau masih efektif.

Sumber : Dr. Hardinsyah, MS. 2001. Analisa Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Jakarta. Pergizi Pangan.
TAHAPAN HACCP
 Tahapan 1 Tahapan 2 Tahapan 3 Tahapan 4

Identifikasi
Menyusun tim Deskripsikan Susun diagram
pengguna yang
HACCP Produk alir
dituju

Tahapan 5 Tahapan 6 / Prinsip 1 Tahapan 7 / Prinsip 2 Tahapan 8 / Prinsip 3

Daftarkan semua
Verifikasi bahaya potensial, Tentukan batas
Lakukan analisis Tentukan CCP
diagram alir bahaya, Tentukan kritis
tindakan pengendalian

Tahapan 9 / Prinsip 4 Tahapan 10 / Prinsip 5 Tahapan 11 / Prinsip 6 Tahapan 12 / Prinsip 7

Tetapkan sitem Tetapkan

Tetapkan Tetapkan
pemantauan penyimpanan
tindakan prosedur
untuk setiap catatan dan
koreksi verifikasi
CCP dokumentasi
KELEBIHAN
HACCP
Keuntungan yang diperoleh produsen dengan
penerapan HACCP
■ Meningkatkan kepuasan konsumen
■ Memberikan dan meningkatkan jaminan mutu keamanan produk yang keamanan produk
yang dapat dipercaya sehingga mencegah kehilangan pembeli atau pasar (memperlancar
pemasaran)
■ Menekan kerusakan produk karena cemaran
■ Melindungi kesehatan konsumen dari bahaya dan pemalsuan
■ Menekan biaya pengendalian mutu dan kerugian lainnya
■ Mengubah pendekatan pengujian akhir bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan
mutu yang bersifat preventif
■ Mencegah penarikan produk dan pemborosan biaya produksi atau kerugian
KEKURANGAN
HACCP
Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan
menghasilkan sistem jaminan keamanan yang efektif disuatu industri ;
■ Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industri
tanpa/ sedikit input dari seluruh devisi dalam industri.
■ Lingkungan HACCP dianggap terlalu sempit yaitu yang hanya terfokus
pada keamanan pangan dan hanya untuk pangannya.
TERIMAKASIH
Ada pertanyaan??????