1

PROGRAM PERSYARATAN DASAR PERSYARATAN MANAJEMEN SISTEM MANAJEMEN

MANAJEMEN SISTEM
MANAJEMEN KEAMANAN
( Pre Requisite Programs ) PANGAN
SPESIFIK SISTEM KEAMANAN PANGAN
eq. ISO 9000
GOOD PRACTICES dan SSOP HACCP ISO 9000 ISO 22000 : 2005

PERSYARATAN DASAR PERSYARATAN SPESIFIK SEMUA KLAUSUL

MANAJEMEN SISTEM
ISO 9000

GAP - GVP
GMP - GHP - GPP RENCANA
KEAMANAN PANGAN SISTEM
GDP - GRP
_______________________
_________________________ MANAJEMEN
SSOP HACCP KEAMANAN
PANGAN
 Singkatan dari Hazard Analysis Critical Control
Point
 Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang
mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya
dapat timbul pada setiap titik atau tahap
produksi namun dapat dilakukan pencegahan
melalui pengendalian titik-titik kritis
 Sistem HACCP dapat dimasukkan ke dalam
Sistem Manajemen Mutu
• 1959 : Pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Company untuk
makanan astronot
• 1971 : Pemaparan konsep HACCP pertama kali kepada
masyarakat di US dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan
Pangan
• 1972 : Pillsbury Company memberikan Pelatihan HACCP ke FDA
• 1973 : Dokumen lengkap HACCP diterbitkan oleh Pillsbury
Company, kemudian diadopsi oleh industri makanan kaleng
berasam rendah
 1985 : NAS (National Academy of Sciences)
merekomendasikan HACCP karena lebih memberikan
jaminan keamanan pangan jika dibandingkan dengan
sistem pengawasan produk akhir
 1987 : NAS membentuk National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) dan
memperkenalkan 7 Prinsip HACCP
 1991 : Sistem HACCP mulai diperkenalkan oleh Codex
Alimentarius Commission (CAC)
 1998 : Sistem HACCP diadopsi di Indonesia dan
diterjemahkan dalam Standar Nasional Indonesia
 CAC/RCP-1969, Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and
Guidelines For Its Application
 Safe Quality Food (SQF) 2000
 European Quality Certification Institute (EQCI)
 WHO/FSF/FOS/98.5. Guidance on Regulatory Assessment of
HACCP
 WHO/FSF/FOS/97.2. Introducing the HACCP System
 SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya
 Pedoman BSN 1004 – 2002. Panduan Penyusunan Rencana
Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
 Pedoman Mutu 02 – Modul V - Deptan RI
 Pendekatan sistematik
 Didesain untuk meminimalkan resiko, bukan tanpa resiko / zero risk
 Preventive (bukan corrective)
 Proaktif (bukan reaktif)
 Merupakan usaha tim, bukan perseorangan
 Teknik common sense
 Sistem yang hidup dan dinamik
 Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem yang lebih besar)
 Jumlah inspektur tidak mencukupi
 Inspeksi tidak menjamin keamanan
 Hasil inspeksi baru diperoleh setelah kejadian dan adanya
penundaan waktu (time delay) antara sampling dan hasil uji
 Inspeksi hanya merupakan “snapshot” dalam suatu rentang waktu
 Industri menggantungkan diri pada inspeksi untuk mendeteksi
adanya bahaya keamanan pangan
 Kesulitan dalam mendeteksi cacat (defect) seperti patogen yang
tidak terlihat dan kontaminasi dalam jumlah rendah
 Emerging pathogens → implikasi terhadap kesehatan manusia dan
biaya yang sangat besar → terjadi di seluruh dunia
 Regulasi pangan mensyaratkan pemenuhan keamanan pangan

 Produk baru muncul di pasar dengan cepat

 Metode dan peralatan pengolahan baru

 Pasar dunia dan perubahan pola konsumsi

 Kebutuhan harmonisasi internasional dalam perdagangan dunia

 Pendekatan yang diakui secara internasional
 Melengkapi dan memperkuat serta dapat diintegrasikan
dengan Quality Management System
 Penolakan lebih sedikit
 Cost efectiveness
 Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan
dalam keamanan makanan
 Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
 Alat manajemen resiko
 Proteksi merk
• Penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh
permintaan konsumen terutama negara pengimpor
• Dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
• Spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap
pabrik
• Prasyarat : Program Persyaratan Dasar (PPD)
• Sangat ditentukan oleh komitmen manajemen
• Komitmen penerapan HACCP harus berasal dari pimpinan
manajemen dan dituangkan dalam Kebijakan Mutu
• Penerapan HACCP harus menjadi komitmen bagi seluruh
karyawan
 1. Penerapan dan Pemeliharaan PPD
PENGEMBANGAN HACCP
2. Penyusunan Rencana HACCP
3. Penyusunan PPD Operasional
4. Penyusunan Metode Pengendalian

1. Pemutakhiran Informasi Awal

PENERAPAN SISTEM HACCP
2. Verifikasi Awal

3. Pelatihan Personil
4. Implementasi Sistem
5. Verifikasi Penerapan Sistem
6. Validasi Efektivitas Sistem

7. Kaji Ulang Manajemen

8. Pemutakhiran Sistem
SERTIFIKASI SISTEM HACCP
MIKROBIOLOGI PANGAN
Bakteri
 Bakteri ukurannya sangat kecil sehingga hanya
bisa dilihat dengan bantuan mikroskop

 Satu sel bakteri ukurannya sekitar 0,005 mm

 Bila diletakkan saling berdekatan maka

diperlukan 2000 sel bakteri untuk mencapai
ukuran sepanjang 1 mm
Pertumbuhan bakteri
 Bakteri memerlukan zat-zat yang ada dalam
makanan untuk melangsungkan hidupnya dan
berkembang biak

 Sel bakteri menyerap zat-zat makanannya melalui

dinding selnya

 Agar penyerapan zat-zat dari makanan ini

berlangsung lancar maka diperlukan kondisi
lingkungan yang sesuai
Hal-hal berkaitan dengan
pertumbuhan bakteri

 Suhu
 Waktu
 Kadar air
 Oksigen
 pH
 Spora bakteri
 Zat beracun dari bakteri
 Pengujian adanya bakteri
 Kelompok bakteri berdasarkan suhu
pertumbuhan

 Psikrofilik (menyukai suhu dingin)

Kisaran suhu pertumbuhan : 0 - 25C
Suhu terbaik untuk tumbuh : 20 - 25C

 Mesofilik (menyukai suhu menengah)

Kisaran suhu pertumbuhan : 20 - 45C
Suhu terbaik untuk tumbuh : 30 - 37C

 Termofilik (menyukai suhu panas)

Kisaran suhu pertumbuhan : 45 - 70C
Suhu terbaik untuk tumbuh : 50 - 55C
Bagaimana bakteri bisa menyebabkan
penyakit?

 Bakteri harus ada pada atau di dalam makanan yang terkontaminasi

dalam jumlah atau konsentrasi yang cukup banyak sehingga tahan
menghadapi pengolahan, pemasakan dan penyimpanan.

 Bakteri didalam makanan harus berkembang biak dan mencapai

jumlah tertentu atau menghasilkan zat beracun dalam jumlah
tertentu sehingga mampu menyebabkan sakit.

 Bakteri masuk ke dalam ruangan pengolahan makanan melalui

bahan mentah dan berpindah ke tangan penjamah makanan atau
permukaan peralatan pengolahan yang bila tidak dicuci dengan baik
bisa mengkontaminasi makanan yang lain.
Hal yang perlu diingat!
 Spora bakteri yang bersifat tahan panas dan toksin
(zat beracun) yang terdapat pada makanan perlu
diwaspadai.
 Untuk tumbuh dan berkembang biak bakteri
memerlukan :
*) Suhu yang hangat (25-37C)
*) Waktu (tiap 20-30 menit untuk memperbanyak diri)

 Sejumlah tertentu sel bakteri penyebab penyakit atau

kadar tertentu toksin diperlukan untuk menimbulkan
sakit. Jadi sangat penting bakteri patogen atau toksin
yang ada pada makanan serendah mungkin.
Hal yang perlu diingat!
 Bila seseorang mengkonsumsi bakteri patogen yang
jumlahnya dibawah batas minimum untuk
menimbulkan sakit, maka orang tersebut tidak sakit
tetapi berperan sebagai "pembawa" penyakit (carrier).

 Yang paling sering menyebabkan penyakit dari

makanan adalah kontaminasi oleh Salmonella karena
mudah sekali tersebar di sekitar kita.

 Kontaminasi oleh Staphylococci dapat dicegah dengan

mencuci tangan yang benar bagi para penjamah
makanan.
POTENSI BAHAYA – BIOLOGI,
KIMIA DAN FISIK
Tujuan:

 Mengetahui:
Potensi bahaya biologi
Potensi bahaya kimia
Potensi bahaya fisik

 Karakteristik beberapa mikroorganisme

Definisi

Potensi bahaya: suatu bahan biologis, kimia

atau fisik yang dapat menyebabkan sakit atau
cidera jika tidak ada pengendalian terhadapnya
 Potensi bahaya yang dimaksud berkaitan dengan
kondisi atau adanya kontaminan dalam makanan
yang dapat menyebabkan sakit atau cidera.

Hal tersebut tidak menyangkut kondisi yang tidak

diinginkan atau kontaminan seperti:

 Serangga, Rambut, Kotoran, atau cemaran lain yang mudah

dan jelas terlihat (Ini diatasi dengan GMP)
 Pemalsuan dan pelanggaran peraturan tentang standar
makanan yang tidak berhubungan langsung dengan keamanan
(misal netto tidak sesuai, ketidak sesuaian mutu, dll.)
SEBAGIAN DARI MIKROORGANISME
JUSTRU MENGUNTUNGKAN DAN SANGAT
DIBUTUHKANN NAMUN BEBERAPA YANG
LAIN BERSIFAT PATOGENIK.

KELOMPOK PATOGEN INI YANG PERLU

MENJADI PERHATIAN DARI KARYAWAN
DI PERUSAHAAN MAKANAN DAN
PENGAWAS DARI DINAS KESEHATAN
 Apa yang dibutuhkan mikroorganisme
(selain virus) untuk tumbuh?

 Makanan

 Air

 Suhu yang tepat

 Udara, tanpa udara, sedikit udara

Sebagian besar mikroorganisme patogen bereproduksi
dengan membelah diri menjadi dua:

Saat tumbuh, mikroorganisme menghasilkan produk samping.

• Yeast  roti, minuman, buah
• Bakteri asam laktat  yogurt, keju, daging
• Staphylococcus aureus  enterotoksin

Sebagian besar makanan basi tidak menunjukkan resiko kesehatan,

dan tidak semua makanan yang tampak normal aman dikonsumsi.
MAKANAN RUSAK/BASI ATAU
TERDEKOMPOSISI YANG DAPAT
MENYEBABKAN MASALAH KEAMANAN
MAKANAN HARUS DICEGAH ATAU
DIKENDALIKAN DENGAN PROGRAM
HACCP
Potensi bahaya mikrobiologi dapat
berupa:

 Bakteri,

 Virus dan

 Protozoa
Potensi bahaya bakteri:

 Infeksi makanan dan intoksikasi

makanan

 Bakteri pembentuk spora dan tak-

membentuk spora
Bakteri pembentuk spora (patogen):

 Clostridium botulinum
Proteolitik
Nonproteolitik

 Clostridium perfringens

 Bacillus cereus
Bakteri tak-membentuk spora:

 Brucella abortis, B. suis

 Campylobacter spp.
 Pathogenic Escherichia coli (mis. E. coli O157:H7)
 Listeria monocytogenes
 Salmonella spp. (mis. S. typhimurium, S. enteriditis)
 Shigella spp. (mis. S. dysenteriae)
 Pathogenic Staphylococcus aureus
 Streptococcus pyogenes
 Vibrio spp. (mis. V. cholerae, V. parahaemolyticus, V.
vulnificus)
 Yersinia enterolitica
Potensi bahaya dalam makanan berasal
dari virus

 Apa itu virus?

 Dari mana asal mereka?

 Bagaimana mereka berkembang?

 Bagaimana mereka dapat dikendalikan?

 Apa saja contohnya?

Virus:

 Hepatitis A

 Norwalk Virus Group

Parasit dalam makanan
 Parasit adalah organisme yang membutuhkan inang
untuk bertahan.

 Ribuan jenis dikenal namun hanya sekitar 100 yang

diketahui menginfeksi manusia melalui konsumsi
makanan.

 Dua jenis yang menjadi perhatian dari makanan atau

air:
- Cacing parasit [misal: cacing gelang (nematoda),
cacing pita (cestoda), cacing pipih (trematoda)]
- Protozoa

 Peran dari kotoran dalam memindahkan parasit

Protozoa dan cacing parasit:

 Cryptosporidium parvum

 Diphyllobothrium latum

 Entamoeba histolytica

 Giardia lamblia

 Anasakis simplex

 Ascaris lumbricoides

 Taenia solium, T. saginata

 Trichinella spiralis

 Pseudoterranova dicepiens
Potensi bahaya kimia alami:

 Micotoxin (mis. aflatoksin)

 Scombrotoxin

 Ciguatoxin

 Toksin kerang-kerangan (ikan)

Paralytic shellfish poisoning (PSP)
Diarrheic shellfish poisoning (DSP)
Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
Amnesic shellfish poisoning (ASP)/Domoic Acid
Komponen kimia (termasuk allergen) alami

Contoh:

Sumber Mengapa jadi potensi bahaya?

Beberapa spesies ikan Pembusukan ikan dapat
(mis. tuna, mahi-mahi) menyebabkan produksi toksin
histamin dan sejenis.

Kacang, Seafood Menghasilkan reaksi alergi

terhadap beberapa orang
Jagung Jamur yang tumbuh dapat
membuat toksin (mis. aflatoksin)
Kerang-kerangan Memproduksi toksin seperti domoic
acid yang berpengaruh pada orang
Kimia disengaja ditambahkan –
Food additives:

 Langsung (batas boleh berdasarkan GMP)

- Pengawet (misal: nitrit dan sulfit)

- Nutrisi tambahan (misal: niasin)

- Pewarna
Kimia yang sengaja ditambahkan

Contoh:

Sumber Mengapa jadi potensi bahaya?

FD & C Yellow No. 5 Dapat menimbulkan alergi pada
orang yang sensitif.

Sodium nitrit Dalam konsentrasi tinggi bersifat

(pengawet) toksik.
Vitamin A Dalam konsentrasi tinggi bersifat
(suplemen nutrisi) toksik.
Sulfiting agent Dapat menimbulkan alergi pada
(pengawet) orang yang sensitif.
Kimia yang tak sengaja ditambahkan:

 Pertanian (misal: pestisida, fungisida, herbisida, pupuk,

antibiotik dan hormon pertumbuhan)

 Sunstansi yang dilarang

 Elemen dan komponen toksik (misal: timah, seng,

arsenik, raksa, sianida)

 Sekunder langsung dan tak langsung

- Pabrik (misal: minyak pelumas, pembersih,
sanitizer, cat)
Kimia yang tak sengaja ditambahkan

Contoh:

Sumber Mengapa jadi potensi bahaya?

Pertanian Dalam konsentrasi tinggi bersifat
(pestisida, herbisida, dll.) toksik dan bisa beresiko terhadap
kesehatan.

Pembersih Jika terdapat dalam makanan

(asam, kaustik) dengan konsentrasi tinggi
menyebabkan chemical burn.

Pemelihara Kimia yang tidak diijinkan untuk

(pelumas, cat) makanan dan bersifat toksik.
Potensi bahaya fisik:

Benda-benda asing yang berada dalam

makanan yang berpotensi membahayakan
bagi konsumen
Potensi bahaya fisik

Contoh:

Materi Mengapa jadi potensi bahaya?

Gelas Melukai; bisa memerlukan operasi

untuk menemukan atau
mengambilnya.

Logam Luka, gigi patah; bisa memerlukan

operasi untuk menghilangkannya.
PROGRAM PRASYARAT DAN
LANGKAH-LANGKAH PERSIAPAN
Tujuan:
Dalam materi ini, anda akan mempelajari:

 Menempatkan program prasyarat sebelum memulai

HACCP, dan

 Langkah-langkah persiapan yang terkait dalam

pengembangan rencana HACCP.
 GMP — Good Manufacturing Practice

 SSOP — Sanitation Standard Operating

Procedure

 HACCP — Hazard Analysis and Critical

Control Point
 Program prasyarat
(Prerequisite programs)

DEFINISI:

PROSEDUR, TERMASUK GMP, YANG

MENGGAMBARKAN KONDISI OPERASI
SEBAGAI DASAR BAGI SISTEM HACCP.
Delapan kunci kondisi dan praktek sanitasi:

 Keamanan air
 Kondisi dan kebersihan permukaan yang menyentuh
makanan
 Pencegahan kontaminasi silang
 Pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan
toilet
 Perlindungan terhadap pemalsuan
 Pemberian label, penyimpanan dan penggunaan
komponen toksik
 Kondisi kesehatan pekerja
 Penghilangan serangga
Langkah-langkah persiapan

 Pembentukan tim HACCP

 Deskripsi, makanan dan distribusi

 Mengidentifikasi tujuan penggunaan dan

konsumen makanan

 Mengembangkan diagram alir

 Verifikasi diagram alir

Di bawah merupakan contoh sederhana dari diagram alir:

Bahan baku masuk

Pengolahan

Pengemasan

Penyimpanan

Distribusi
 Komitmen Manajemen

 Pelatihan HACCP