HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP)
DALAM
PRODUKSI MAKANAN

Kuliah ke 9
Kesehatan & Keselamatan Kerja
PK Manajemen Industri Jasa
Makanan dan Gizi
Sekolah Vokasi IPB
APAKAH ITU HACCP
Hazard analysis critical controlpoint
(HACCP)
 Analisa titik kritis dalam suatu proses yang dapat
mengakibatkan kondisi berbahaya
 Proses pengawasan yang pro aktif yang mampu
mencegah atau meminimalisasikan resiko
kontaminasi makanan, dengan tujuan agar
makanan yang akan dikonsumsi oleh konsumen
aman dan bermutu
Focus control adalah pencegahan

 Berkembangbiaknya bakteri
 Pasokan bahan makanan yang
terkontaminasi
 Kontaminasi dari proses produksi

makanan
 Kontaminasi silang antar makanan

 Perlengkapan/peralatan yang tidak

bersih
 Kegunaan HACCP
 Mencegah penarikan makanan
 Meningkatkan jaminan Food Safety

 Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

 Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

 Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

 Mencegah pemborosan biaya

Sistem HACCP bukan merupakan jaminan

keamanan pangan yang zero risk atau tanpa
resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan
resiko bahaya keamanan pangan
Tiga pendekatan HACCP

1.Keamanan pangan
 Aspek dalam proses produksi yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan
kematian(biologi, kimia, fisika)
2. Kebersihan
 Merupakan karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas
sanitasi dan hygiene
3. Pemalsuan
 Tindakan atau penyelewengan yang dapat
merugikan pembeli.
 pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan
tambahan yang berlebihan.
PRINSIP 1: Identifikasi Bahaya
mengidentifikasi potensi bahaya yang
berhubungan dengan produksi pangan pada
semua tahapan, mulai dari usaha tani,
penanganan pengolahan di pabrik, dan
distribusi sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi . Penilaian kemungkinan terjadinya
bahaya dan menentukan tindakan pencegahan
untuk pengendaliannya
PRINSIP 2: Penetapan CCP

 menentukan titik atau tahap prosedur operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut (CCP : Critical Control Point).

 CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi

pangan dan atau diproduksi, panen, diangkut,
diformulasi, diolah, disimpan
 PRINSIP 3, 4 dan 5
 PRINSIP 3: menetapkan batas kritis yang harus
dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada
dalam kendali
 PRINSIP 4: menetapkan sistem pemantauan
atau pengendalian (monitoring) dari CCP
dengan cara pengujian atau pengamatan
 PRINSIP 5: menetapkan tindakan perbaikan
yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak
terkendali
PRINSIP 6 dan 7

 PRINSIP 6, menetapkan prosedur verifikasi

yang menyangkut pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan
bahwa sistem HACCP berjalan efektif
 PRINSIP 7, mengembangkan dokumentasi

mengenai semua prosedur dan pencatatan

yang tepat untuk prinsip-prinsip penerapannya
 Mengapa diperlukan HACCP
1. Tujuan manajemen industri pangan dalam
menjamin keamanan pangan :
a. memproduksi produk pangan yang aman setiap
saat,
b. memberikan bukti sistem produksi dan
penanganan produk yang aman,
c. memberikan rasa percaya diri pada produsen
akan jaminan keamanannya,
d. memberikan kepuasan pada pelanggan akan
konformitasnya terhadap standar nasional
maupun internasional
Mengapa perlu HACCP?
2. Keamanan pangan adalah persyaratan wajib
konsumen
3.Banyaknya kasus keracunan pangan
4. Terbatasnya jaminan sistem infeksi produk
akhir melalui pengujian untuk menjamin
keamanan panga
5.HACCP berkembang menjadi standar
internasional dan persyaratan wajib
pemerintah
Mengapa perlu HACCP?

6.HACCPsebagai sistem yang memberikan

efisiensi manajemen keamanan pangan
7.Kebutuhan akan sistem keamanan
pangan yang efektif,mencakup pre-
requisite program dan prinsip-prinsip
HACCP, dan universal program
Hubungan GMP, SSOP dan Manajemen Mutu /
Keamanan Pangan

Manajemen Keamanan
Manajemen Mutu

Penerapan Sanitasi/
Higiene

Fondasi Umum
Persyaratan dasar penerapan HACCP

 Pre-requisite merupakan prosedur umum

yang berkaitan dengan suatu
persyaratan dasar penerapan HACCP
suatu operasi bisnis pangan untuk
mencegah kontaminasi akibat suatu
operasi produksi atau penanganan.
Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan
1. PEMBENTUKAN TIM HACCP
 Jumlah maksimum 5 orang dan minimum 3
orang
 Gabungan divisi-divisi dari unit usaha:
 Tenaga ahli HACCP
 Quality insurance

 Produksi

 Pemasaran

 Dan lain-lain
2. DESKRIPSI PRODUK
 Gambaran produk
 Komposisi
 Struktur kimia/fisika (jika ada)
 Perlakuan-perlakuan (pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengeringan, pengasapan)
 Pengemasan
 Kondisi penyimpanan
 Daya tahan
 Persyaratan standar
 Metode distribusi
 Tanggal Kadaluwarsa
 Konsumen
 Cara penyiapan konsumsi
3. Identifikasi tujuan penggunaan

 Cara menangani produk

 Cara penggunaan produk agar tidak

menimbulkan bahaya pada saat

digunakan/dikonsumsi
 Pengguna/konsumen produk yang menjadi
sasaran
 4. Menyusun diagram alir

 Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,

transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses

 Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses seperti

bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia

 Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan

baku, product-in-process, produk rework, dan produk yang
dibuang (ditolak)
5. Verifikasi lapang diagram alir
 Membandingkan diagram alir yang dibuat dengan
penerapan di lapangan
 6. DAFTAR SEMUA POTENSI BAHAYA, ANALISA
BAHAYA DAN KEMBANGKAN TINDAKAN
PENCEGAHAN

 Identifikasi semua potensi bahaya:

 Biologi

 Kimia

 Fisik

 Analisa Bahaya
 Analisa resiko
 Pengembangan tindakan pencegahan
7. TENTUKAN CCP DAN PENGENDALIAN
BAHAYANYA
 Gunakan digram pohon keputusan CCP
8. PENETAPAN BATAS KRITIS
9. PENETAPAN PROSEDUR
MONITORING
10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI
11. PENETAPAN VERIFIKASI
12. PENYUSUNAN SISTEM
PENGENDALIAN DOKUMENTASI
Table 2. Hazards in Ingredient and Incoming Material Analysis Chart
Design of food safety system for Fried Chicken plant
HACCP control chart for chicken ball production
Figure 1. Ccp Raw Material Decision Tree
Figure 2. Ccp process decision tree
TERIMAKASIH