BAHAN BACAAN

DASAR-DASAR HACCP

7 Prinsip HPPPP

Sistem HACCP terdiri dari 7 prinsip sebagai berikut:

1. Prinsip 1: Melaksanakan analisa bahaya.

2. Prinsip 2: Menentukan Titik Kendali Kritis – Critical Control Points (CCPs)
3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis.
4. Prinsip 4: Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP)
5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali
6. Prinsip 6: Menentukan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
7. Prinsip 7: Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai
dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

Tahapan Rencana HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk
tertentutersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal
tersebut dapatdicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila
beberapa keahliantidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari
program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-
segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum
bahaya-bahaya yangdimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang
tertentu).
2. Deskripsi Produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan,
dll.), pengemasan,kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya
3. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkandariproduk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu,
kelompok-kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi,
mungkin perludipertimbangkan.
4. Penyusunan Diagram Alir
Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat
segalatahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi
tertentu, makaharus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Verifikasi Lapang Diagram Alir
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional
produksidengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan
perubahan bagan alir.
6. Melakukan Analisis Bahaya
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu,
bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak
dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara,
produk jadi, atau lingkungan produksi.
7. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP)
Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.
8. Menentukan Batas Kritis
Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP
 pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan
parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.
9. Membuat Suatu Sistem Pemantauan (Monitoring) CCP
Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama
terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol
mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan
harus menggunakan catatan tertulis.
10. Melakukan Tindakan Korektif
Apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah
kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem
HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus
mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk
pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur
verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan
catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP
yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur,
dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara
acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk
memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem
apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses
produksi.
12. Melakukan Dokumentasi
Terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan
aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah
analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan (SNI 01-4852- 1998).
Menurut Hadiwihardjo (1998), sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan
penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan
pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
 timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan
karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas
sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan ilegal atau
penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi
pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak
sesuai dengan label, “overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan.

Manfaat HACCP
Secara khusus HACCP bermanfaat dalam mengevaluasi cara memproduksi bahan pangan
untuk mengetahui bahaya yang mungkin terjadi, memperbaiki cara memproduksi bahan pangan
dengan memberikan perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses atau mata rantai produksi yang
dianggap kritis, memantau dan mengevaluasi cara menangani dan mengolah bahan pangan
serta menerapkan sanitasi dalam memproduksi bahan pangan, dan meningkatkan pemeriksaan
secara mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan karyawan ( Pudjirahaju,2017).

Menurut Pudjirahaju (2018) ada beberapa manfaat HACCP dalam Industri pangan, yaitu:

1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan

2. Mencegah penutupan pabrik
3. Meningkatkan jaminan keamanan mutu
4. Pembenahan dan pembersihan pabrik
5. Menegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar
6. Meningkatkan kepercayaan konsumen
7. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul karena masalah
keamanan produk.
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan serta
konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua
aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada
setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk
akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai
konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses pengolahan
makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari
proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan karena
itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).