Tugas Praktik Mandiri (4)

Judul Kelas : Mengelola Keamanan Produk Pangan Berdasarkan ISO 22000

untuk Pengawas Kebersihan dan Keamanan Pangan
Sesi : Sesi 4 - Program Manajemen Risiko (PMR)

Tugas :
1. Jelaskan cara mengidentifikasi risiko-risiko yang ada dalam industri pangan dan
bagaimana risiko-risiko tersebut dapat dikendalikan melalui PMR.

Instruksi Tugas
1. Tugas ini dirancang untuk dapat dikerjakan selama kurang lebih 40 menit.
2. Bacalah instruksi soal dengan seksama agar dapat mengerjakan tugas dengan baik.
3. Kerjakanlah hasil tugas anda pada word dengan format pdf/docx.
4. Jika tugas selesai dikerjakan, silakan upload file ini di sebuah folder dalam google drive.
5. Lalu masukkan link google drive, dengan ketentuan everyone with link pada kolom
yang tersedia di dalam kelas.

-Selamat Mengerjakan-
 Tugas Praktik Mandiri (4)

Nama : HAYATI
Judul Kelas : Mengelola Keamanan Produk Pangan Berdasarkan ISO 22000 untuk
Pengawas Kebersihan dan Keamanan Pangan
Jawaban :
1. Cara mengidentifikasi risiko-risiko yang ada dalam industri pangan dan bagaimana
risiko-risiko tersebut dapat dikendalikan melalui PMR
Program Manajemen Risiko (PMR) adalah program yang disusun dan dikembangkan
untuk menjamin keamanan dan mutu pangan melalui pengawasan berbasis risiko secara
mandiri oleh industri pangan.
Identifikasi risiko adalah kegiatan mengidentifikasi seluruh risiko atau potensi risiko
yang dapat mempengaruhi pencapaian tujuan pada kegiatan jasa boga, yang dilakukan
melalui proses yang sistematis dan terukur. Tahap pelaksanaan identifikasi risiko meliputi
kegiatan:
a. mengidentifikasi kegiatan, penyebab, dan proses terjadinya peristiwa risiko yang
dapat menghalangi, menurunkan, menunda tercapainya tujuan;
b. mendokumentasikan proses identifikasi risiko dalam sebuah daftar risiko
Identifikasi risiko yang berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang diproduksi.
Identifikasi terhadap risiko ini harus dilaksanakan, sebagai tahap utama untuk
mengidentifikasi semua risiko yang dapat terjadi bila produk pangan dikonsumsi.
Identifikasi risiko harus dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga
ke tangan konsumen. Jenis risiko yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan
atas tiga kelompok bahaya, yaitu :
a. Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau parasit
yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi, misalnya: E. coli
pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A,
dan lain;
b. Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid pirolizidin,
pestisida. antibiotika, hormon pertumbuhan, logam logam berat (Pb, Zn, Ag. Hg.
 sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfit), pewarna-(amaranth, rhodamin B, methanyl
jellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya:
c. Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan kayu, kerikil, logam,
serangga, potongan tulang. plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit dan lain-
lain.
Melalui PMR hasil dari identifikasi resiko diatas dapat dikendalikan, karena PMR
dilaksanakan oleh tim PMR yang bertanggung jawab untuk menyusun Manual PMR
sebagai acuan dalam penerapan, pemantauan, evaluasi, dan pengembangan PMR.
Pelaksanaan PMR dilaksanakan setelah produsen memperoleh Piagam PMR dan wajib
melaksanakan PMR secara konsisten dengan melakukan Audit Internal yang paling sedikit
dilakukan setiap 6 (enam) bulan. Hasil Audit Internal sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
wajib dilaporkan secara elektronik kepada Kepala Badan melalui Sistem PMR. Laporan
hasil Audit Internal akan dievaluasi oleh Verifikator PMR dan hasil evaluasi disampaikan
kepada Produsen. Selain itu Kepala Badan dapat melakukan audit surveilan untuk
memastikan konsistensi Pelaksanaan PMR.