LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

PADA PROSES PRODUKSI MI INSTAN GAGA 100
GORENG EXTRA PEDAS DI PT. JAKARANA TAMA
FOOD INDUSTRY BOGOR, JAWA BARAT

Oleh
Khansa Anasia
NIM 155100100111034

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
i
ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

berkah dan rahmat-Nya sehingga laporan Praktek Kerja Lapang
yang berjudul Penentuan Critical Control Point (CCP) pada
Proses Produksi Mi Instan Gaga 100 Goreng Extra Pedas di
PT. Jakarana Tama Food Industry Bogor, Jawa Barat dapat
diselesaikan. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:
1. Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya.
2. Kedua orang tua dan keluarga yang memberi dukungan
mental dan moril.
3. Prof. Dr. Teti Estiasih, STP., MP. selaku Ketua Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Brawijaya, Malang.
4. Nur Ida Panca STP., MP. selaku dosen pembimbing
Praktek Kerja Lapang.
5. Bapak Abdurrahman Satibi selaku Supervisor QC Field dan
pembimbing lapang di PT. Jakarana Tama Food Industry
Bogor.
6. Bapak Edwin, Bapak Nurdin, Bapak Tedy, Bapak Nanang,
Mas Anggit, Bapak Atang, Bapak Idris, Bapak Iwan, Bapak
Fadli, dan seluruh karyawan QC beserta karyawan divisi
lain di PT. Jakarana Tama Food Industry
7. Teman-teman yang telah mendukung dan membantu atas
tersusunnya laporan Praktek Kerja Lapang ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan pada
penyusunan laporan ini sehingga penulis mengharapkan adanya
kritik maupun saran yang membangun. Semoga laporan ini
bermanfaat bagi kita semua.
Malang, April 2018

Penulis

iii
 ABSTRAK

PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) PADA

PROSES PRODUKSI MI INSTAN GAGA 100 GORENG
EXTRA PEDAS DI PT. JAKARANA TAMA FOOD INDUSTRY
BOGOR, JAWA BARAT

Oleh:
Khansa Anasia
155100100111034

Mi instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari

tepung terigu dengan/atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan, berbentuk khas mi, dan siap
dihidangkan setelah dimasak atau diseduh paling lama selama 4
menit. Salah satu industri yang memproduksi mi instan di
Indonesia adalah PT. Jakarana Tama Food Industry.
Dalam satu produk mi instan terdapat tiga tahapan produksi
utama, yaitu pembuatan mi blok, seasoning oil, dan seasoning
powder yang terdiri dari berberapa tahapan proses yang
melibatkan banyak alat dan kondisi. Hal tersebut menyebabkan
munculnya potensi bahaya. Untuk itu, diperlukan acuan yang
dijadikan pengendali kondisi suatu proses produksi.
Dalam hal mengendalikan bahaya, salah satu hal yang
diterapkan PT. Jakarana Tama Food Industry adalah penerapan
prinsip HACCP untuk menentukan titik kendali kritis/critical
control point (CCP) pada tiap tahapan proses. CCP tersebut yang
dijadikan acuan dalam mengontrol kondisi proses produksi
supaya tidak melebihi batas/standar aman. Dengan adanya
penerapan HACCP, maka dapat dipastikan bahwa produk yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Pada produk mi instan, CCP
terletak pada proses frying pada pembuatan mi, proses frying dan
pengemasan pada pembuatan seasoning, serta proses
penyaringan dan pengemasan pada pembuatan seasoning
powder. Masing-masing CCP tersebut memiliki potensi bahaya
yang berbeda-beda, baik potensi fisik, kimiawi, dan/atau biologis.

Kata Kunci: Mi Instan, Potensi Bahaya, HACCP, Titik Kendali

Kritis, PT. Jakarana Tama Food Industry
iv
 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN .................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................... iii
ABSTRAK ........................................................................... iv
DAFTAR ISI ......................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN....................................................... 1
I.1 Latar Belakang .................................................... 1
I.2 Tujuan ................................................................. 3
I.2.1 Tujuan Umum ............................................ 3
I.2.2 Tujuan Khusus ........................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................. 5
II.1 Mi ....................................................................... 5
II.2 Mi Instan ............................................................. 5
II.3 Proses Pembuatan Mi Instan ............................. 7
II.4 Critical Control Point (CCP) dan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) ................... 8
BAB III METODE PELAKSANAAN ..................................... 11
III.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................... 11
III.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi ......... 11
III.2.1 Pengumpulan Data Primer ....................... 11
III.2.2 Pengumpulan Data Sekunder .................. 11
III.3 Jadwal Kegiatan ................................................ 12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................. 15
IV.1 Profil Perusahaan .............................................. 15
IV.1.1 Sejarah Perusahaan ................................ 15
IV.1.2 Lokasi Pabrik ........................................... 16
IV.1.3 Visi dan Misi ............................................ 17
IV.1.3.1 Visi ................................................... 17
IV.1.3.2 Misi .................................................. 17
v
 IV.1.4 Struktur Organisasi .................................. 17
IV.1.5 Ketenagakerjaan ..................................... 21
IV.1.6 Produk ..................................................... 24
IV.1.7 Pemasaran Produk .................................. 25
IV.2 Bahan Baku....................................................... 25
IV.2.1 Tepung Terigu ......................................... 25
IV.2.2 Garam ..................................................... 26
IV.2.3 Premix Alkali............................................ 26
IV.2.4 Air ............................................................ 26
IV.2.5 Minyak Olein ............................................ 26
IV.2.6 Tartrazine Cl 19140 ................................. 27
IV.2.7 Minyak Sayur ........................................... 27
IV.2.8 Bawang Merah ........................................ 27
IV.2.9 Bawang Putih .......................................... 27
IV.2.10 Lengkuas dan Rempah-Rempah ........... 27
IV.2.11 Sereh, Daun Jeruk, Daun Salam ........... 28
IV.2.12 Monosodium Glutamate (MSG) ............. 28
IV.2.13 Gula....................................................... 28
IV.3 Proses Produksi ................................................ 29
IV.3.1 Proses Produksi Mi Blok .......................... 29
IV.3.2 Proses Produksi Seasoning Oil ............... 37
IV.3.3 Proses Produksi Seasoning Powder ........ 44
IV.4 Mesin dan Peralatan ......................................... 47
IV.4.1 Hopper .................................................... 47
IV.4.2 Screw Conveyor ...................................... 47
IV.4.3 Dissolving Tank ....................................... 47
IV.4.4 Dough Mixer ............................................ 48
IV.4.5 Feeder ..................................................... 48
IV.4.6 Dough Compound Machine ..................... 49
IV.4.7 Continuous Roll Press ............................. 49
IV.4.8 Slitter ....................................................... 50
IV.4.9 Steamer ................................................... 50
IV.4.10 Roll Cutter ............................................. 51
IV.4.11 Pallet Dryer............................................ 51
vi
 IV.4.12 Fryer ...................................................... 51
IV.4.13 Cooling Box ........................................... 52
IV.4.14 Belt Conveyor ........................................ 52
IV.4.15 Sealing Machine .................................... 53
IV.4.16 Karton Sealer ........................................ 53
IV.4.17 Bak Pencuci .......................................... 54
IV.4.18 Chopper................................................. 54
IV.4.19 Pressing Machine .................................. 54
IV.4.20 Cutter Mixer ........................................... 55
IV.4.21 Steam Cooker........................................ 55
IV.4.22 Stock Tank ............................................ 56
IV.4.23 Grinder .................................................. 56
IV.4.24 Water Chiller Tank ................................. 56
IV.4.25 Mesin Pengayak .................................... 57
IV.4.26 Powder Mixer......................................... 57
IV.4.27 Termometer (Infrared) ........................... 58
IV.4.28 Thickness Gauge ................................... 58
IV.4.29 Timbangan Digital .................................. 59
IV.4.30 Vacuum Leak Tester.............................. 59
BAB V TUGAS KHUSUS .................................................... 61
V.1 Critical Control Point (CCP) ................................ 61
V.2 Penentuan CCP pada Proses Pembuatan Mi
Blok .......................................................................... 65
V.3 Penentuan CCP pada Proses Pembuatan
Seasoning Oil ........................................................... 72
V.4 Penentuan CCP pada Proses Pembuatan
Seasoning Powder ................................................... 82
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................. 93
VI.1 Kesimpulan ....................................................... 93
VI.2 Saran ................................................................ 94
DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 95
LAMPIRAN .......................................................................... 98

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Syarat Mutu Mi Instan SNI 3551:2012 ............... 6

Tabel III.1 Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang ............ 13
Tabel V.1 Pengendalian Titik Kendali Kritis pada Proses
Pembuatan Mi Blok............................................................ 67
Tabel V.2 Data FFA Minyak Goreng untuk Menggoreng
Mi Blok GCGEP ................................................................. 71
Tabel V.3 Pengendalian Titik Kendali Kritis pada Proses
Pembuatan Seasoning Oil ................................................. 75
Tabel V.4 Data Kadar Air Seasoning Oil GCGEP .............. 78
Tabel V.5 Pengendalian Titik Kendali Kritis pada Proses
Pembuatan Seasoning Powder ......................................... 85
Tabel V.6 Data Kadar Air Seasoning Powder GCGEP ...... 90

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Instan .... 7

Gambar IV.1 Diagram Alir Pembuatan Mi Blok .................. 29
Gambar IV.2 Diagram Alir Pembuatan Seasoning Oil ....... 37
Gambar IV.3 Diagram Alir Pembuatan Seasoning
Powder .............................................................................. 44
Gambar IV.4 Hopper ......................................................... 47
Gambar IV.5 Screw Conveyor ........................................... 47
Gambar IV.6 Dissolving Tank ............................................ 48
Gambar IV.7 Dough Mixer................................................. 48
Gambar IV.8 Feeder ......................................................... 48
Gambar IV.9 Dough Compound Machine.......................... 49
Gambar IV.10 Continuous Roll Press ................................ 49
Gambar IV.11 Slitter.......................................................... 50
Gambar IV.12 Steamer ..................................................... 50
Gambar IV.13 Roll Cutter .................................................. 51
Gambar IV.14 Pallet Dryer ................................................ 51
Gambar IV.15 Fryer .......................................................... 51
Gambar IV.16 Cooling Box................................................ 52
Gambar IV.17 Belt Conveyor ............................................ 52
Gambar IV.18 Sealing Machine......................................... 53
Gambar IV.19 Karton Sealer ............................................. 53
Gambar IV.20 Bak Pencuci ............................................... 54
Gambar IV.21 Chopper ..................................................... 54
Gambar IV.22 Pressing Machine....................................... 55
Gambar IV.23 Cutter Mixer ............................................... 55
Gambar IV.24 Steam Cooker ............................................ 55
Gambar IV.25 Stock Tank ................................................. 56
Gambar IV.26 Grinder ....................................................... 56
Gambar IV.27 Water Chiller Tank ..................................... 57
Gambar IV.28 Mesin Pengayak ........................................ 57
Gambar IV.29 Powder Mixer ............................................. 58
Gambar IV.30 Termometer (Infrared) ................................ 58
ix
Gambar IV.31 Thickness Gauge ....................................... 58
Gambar IV.32 Timbangan Digital ...................................... 59
Gambar IV.33 Vacuum Leak Tester .................................. 59
Gambar V.1 CCP Decision Tree ....................................... 64

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Struktur Organisasi PT. Jakarana Tama

Food Industry..................................................................... 98
Lampiran 2 HACCP plan proses pembuatan mi blok di
PT. Jakarana Tama Food Industry..................................... 99
Lampiran 3 HACCP plan proses pembuatan seasoning
oil di PT. Jakarana Tama Food Industry ............................ 103
Lampiran 4 HACCP plan proses pembuatan seasoning
powder di PT. Jakarana Tama Food Industry .................... 106
Lampiran 5 SNI 7709:2012 Minyak Goreng Sawit ............ 108
Lampiran 6 SNI 3709:1995 Rempah-Rempah Bubuk ....... 109
Lampiran 7 Log Sheet Lembar Kerja Praktek Kerja
Lapang .............................................................................. 110
Lampiran 8 Kartu Kendali Pembimbing PKL ..................... 112

xi
 BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Mi adalah sejenis produk makanan berbentuk pasta yang
berbahan baku utama dari tepung terigu atau lainnya, yang diolah
dengan merebusnya ke dalam air panas untuk kemudian
disajikan sesuai selera (Indocommercial, 2002). Mi instan
merupakan salah satu makanan yang sering dijadikan makanan
“darurat” bagi masyarakat Indonesia. Tak jarang, mi instan
menjadi salah satu makanan favorit di Indonesia untuk berbagai
kalangan. Mi instan digemari karna praktis dalam persiapan dan
penyajian, sehingga cocok untuk orang yang terburu-buru. Salah
satu industri yang meproduksi mi instan di Indonesia adalah PT.
Jakarana Tama Food Industry. Sudah banyak merek ternama
yang dibawahi oleh perusahaan ini, salah satunya adalah Gaga
100 Goreng Extra Pedas.
Dalam satu produk mi instan terdapat tiga tahapan produksi
utama, yaitu pembuatan mi blok, pembuatan seasoning oil, dan
pembuatan seasoning powder. Masing-masing produksi tersebut
terdiri dari berberapa tahapan proses yang melibatkan banyak
alat dan kondisi lingkungan. Hal tersebut menyebabkan
munculnya potensi bahaya. Untuk itu, dalam pembuatannya
harus ada satu acuan yang dijadikan sebagai pengendali kondisi
suatu proses produksi untuk menjamin keamanan suatu produk
pangan. Upaya yang bisa dilakukan untuk meminimalisir
timbulnya potensi bahaya adalah dengan mengidentifikasi Critical
Control Point (CCP). CCP atau titik kendali kritis merupakan
suatu tahap yang penting untuk menghilangkan bahaya
keamanan pangan yang disebabkan oleh faktor biologi, fisika,
ataupun kimia sampai tingkat yang dapat diterima (Yuniarti, dkk.,
2015). Critical Control Point ditetapkan pada setiap tahap proses
mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk tersebut siap
dikonsumsi.

1
 Produk PT Jakarana Tama Food Industry Bogor, Jawa
Barat sudah memiliki standar mutu yang jelas. Dalam hal
mengendalikan bahaya, PT. Jakarana Tama Food Industry
memiliki standar mutu yang jelas, salah satunya adalah
penerapan prinsip HACCP untuk menentukan critical control
point (CCP) pada suatu tahapan proses demi mempertahankan
kondisi aman dikonsumsi serta menjamin keamanan produknya
dari ancaman bahaya. CCP tersebut lah yang kemudian menjadi
acuan dalam mengontrol kondisi proses produksi.dengan
mempertahankan supaya suatu kondisi proses tidak melebihi
batas aman. Dengan adanya penerapan HACCP di PT. Jakarana
Tama Food Industry, maka dipastikan bahwa produk yang telah
didistribusikan ke pasar adalah produk yang aman dikonsumsi.
Hal tersebut mendorong penulis untuk mempelajari teknik
pengolahan mi instan beserta penentuan CCP di PT. Jakarana
Tama Food Industry Bogor, Jawa Barat melalui kegiatan Praktek
Kerja Lapang (PKL).

2
I.2 Tujuan
I.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini
adalah:
1. Memenuhi persyaratan untuk menempuh Program
sarjana S1, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya,
Malang.
2. Memahami dan mengimplementasikan ilmu dan teori
yang sudah didapatkan selama perkuliahan serta
membandingkannya dengan yang diterapkan di
industri.
3. Memperluas wawasan tentang suasana lapangan
kerja dan menumbuhkan sikap profesional apabila
timbul permasalahan dalam suatu industri.
I.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini
adalah:
1. Mengetahui secara umum kondisi PT. Jakarana Tama
Food Industry Kabupaten Bogor, Jawa Barat meliputi
sejarah, lokasi, perkembangan perusahaan, mesin
dan peralatan, bahan baku, proses produksi,
pengemasan, dan penyimpanan.
2. Mempelajari dan memahami proses produksi mi
instan Gaga 100 Goreng Extra Pedas (GCGEP)
dalam skala industri di PT. Jakarana Tama Food
Industry Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
3. Mempelajari dan memahami teknik penentuan Critical
Control Point (CCP) pada proses produksi mi blok,
seasoning oil, dan seasoning powder produk mi instan
Gaga 100 Goreng Extra Pedas (GCGEP).

3
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Mi
Indocommercial (2002) mendefinisikan mi sebagai produk
makanan berbentuk pasta yang berbahan baku utama tepung
terigu, tepung beras, atau lainnya, yang diolah dengan merebus
di dalam air panas untuk kemudian disajikan sesuai selera. Mi
dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok. Pembagian
jenis mi yang paling umum yaitu berdasarkan warna, ukuran
diameter mi, bahan baku, cara pembuatan, jenis produk yang
dipasarkan, dan kadar air.
II.2 Mi Instan
Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3351:2012
mendefinisikan mi instan sebagai produk makanan kering yang
dibuat dari tepung terigu dengan/atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,
berbentuk khas mi, dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih paling lama selama 4 menit. Mi
instan dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah
didapatkan mi segar berupa pengukusan, pembentukan, dan
pengeringan. Kadar air mi instan umumnya adalah sekitar 5-8%
sehingga memiliki daya simpan yang lama (Badan Standardisasi
Nasional, 2012). Syarat mutu mi instan berdasarkan SNI
3551:2012 dapat dilihat pada Tabel II.1.

5
 Tabel II.1 Syarat mutu mi instan SNI 3551:2012
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan -
1.1Tekstur - Normal
1.2Aroma - Normal
1.3Rasa - Normal
1.4Warna - Normal
2 Benda asing - Tidak boleh ada
3 Keutuhan % b/b min. 90
4 Kadar air
Proses
4.1 % b/b maks. 8
Penggorengan
Proses
4.2 % b/b maks. 14.5
Pengeringan
Kadar protein (N
5 % b/b min. 8
x 6.25)
mg KOH/g
6 Bilangan asam maks. 2
minyak
7 Cemaran Logam
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0.1
7.2 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0.3
7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0.03
Cemaran Arsen
8 mg/kg maks. 0,5
(As)
Cemaran
9
mikroba
9.1 Coliform koloni/g maks. 1,0 x 102
9.2 E. coli APM/g <3
9.3 S. aureus koloni/g maks. 1,0 x 103
Kapang dan
9.4 koloni/g maks. 1,0 x 102
khamir
(Badan Standardisasi Nasional, 2012).

6
II.3 Proses Pembuatan Mi Instan
Menurut Koswara (2009), proses pembuatan mi instan
terdiri dari beberapa tahap, mulai dari pencampuran bahan baku
hingga pengemasan. Proses pembuatan mi instan dapat dilihat
pada Gambar II.1.

Tepung dan bahan lainnya

Pencampuran

Pembentukan lembaran

Pembentukan mie

Pengukusan

Penggorengan

Pendinginan

Pengemasan dan Penyimpanan

Gambar II.1 Diagram alir proses pembuatan mi instan

7
II.4 Critical Control Point (CCP) dan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP)
Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis adalah
langkah di mana pengendalian diperlukan dan dapat diterapkan
untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya
hingga titik aman. Titik kendali kritis dapat berupa bahan mentah,
lokasi praktik, prosedur, atau pengolahan di mana
pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya (Yuniarti dkk., 2015). CCP merupakan salah
satu prinsip dasar pengendalian titik kritis yang diidentifikasi
berdasarkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang didasarkan
kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
HACCP dijadikan suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko, dan menetapkan ukuran yang
tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses. Risiko bahaya yang
muncul dapat disebabkan oleh faktor biologi, kimia, maupun fisik.
Sistem HACCP lebih menekankan pada upaya
pencegahan untuk memberi jaminan keamanan produk pangan.
Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan
baku, proses produksi dilakukan, sampai dengan produk jadi
yang siap didistribusikan. Metode penerapan HACCP dapat
dilakukan berdasarkan tujuh prinsip dasar, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, dan menentukan
tindakan pencegahan untuk pengendalian bahaya tersebut.
2. Menentukan critical control point (CCP).
3. Menetapkan batas-batas kritis yang harus dicapai untuk
menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

8
 4. Menetapkan prosedur pemantauan/pengendalian
(monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau
pengamatan.
5. Menetapkan tindakan koreksi jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian
tambahan dan penyesuaian yang menyatakan bahwa
sistem HACCP berjalan efektif.
7. Menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan prosedur
dokumentasi mengenai semua prosedur, prinsip-prinsip
HACCP, dan penerapannya.
Dalam menentukan titik-titik kritis (CCP), digunakan analisa
keputusan dengan menggunakan pohon keputusan. Pohon
keputusan merupakan suatu alat pengambilan keputusan
berdasarkan pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan titik-titik
kritis dalam suatu proses pengolahan bahan pangan. Penerapan
pohon keputusan harus fleksibel, dan bergantung pada tujuan
operasi seperti produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi,
dan sebagainya. Titik kendali kritis dapat dikatakan ideal apabila:
a. Kriteria didukung dengan penelitian dan literatur teknis.
b. Kriteria bersifat spesifik, kuantitatif, dan memberikan
respon Ya atau Tidak.
c. Teknologi untuk mengendalikan critical control point
tersedia dengan biaya yang layak.
d. Pemantauannya bersifat kontinyu dan operasi secara
otomatis akan disesuaikan untuk mempertahankan kondisi
terkendali.
e. Mempunyai riwayat pengendalian yang baik.
f. Potensi bahaya bisa dicegah atau dihilangkan.

9
 BAB III METODE PELAKSANAAN

III.1 Waktu Dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan pada
tanggal 3 Januari 2018 – 2 Februari 2018 berlokasi di PT.
Jakarana Tama Food Industry Kabupaten Bogor, Jawa Barat.
III.2 Metode Pengumpulan Data dan Informasi
Pengumpulan data yang digunakan dalam praktek kerja lapang
ini antara lain:
III.2.1 Pengumpulan Data Primer
Pengumpulan data ini dilakukan dengan cara
mengambil sampel secara acak (sampling) pada saat proses
produksi berlangsung. Sampel yang diambil dilakukan
berdasarkan kriteria atau persyaratan tertentu. Dari data
sampling tersebut nantinya akan dibahas dan dianalisa
sesuai dengan target yang ingin diselesaikan.
Data primer merupakan hasil pengamatan dan
pengujian secara langsung di lapangan atau melaksanakan
sebagian pekerjaan sebagai pembanding. Untuk
memperoleh data primer, dapat dilakukan dengan
menggunakan dua metode yaitu:

a. Metode Survei dan Wawancara

Metode ini dilakukan dengan mengajukan pertanyaan
kepada pembimbing, operator, karyawan, atau petugas
berwenang lainnya.
b. Metode Observasi
Metode ini dilakukan dengan cara melakukan
pengamatan dan pencatatan secara sistematis terhadap
gejala dan fakta yang dihadapi dan terjadi selama
berada di lapangan.
III.2.2 Pengumpulan Data Sekunder
Pengumpulan data dilakukan untuk menunjang
penulisan laporan dengan melakukan pencarian data yang
terkait dengan proses produksi. Teknik ini dilakukan dengan
11
 cara pencarian dan pengumpulan dokumen-dokumen,
laporan-laporan, buku-buku, dll yang berhubungan dengan
objek pembahasan. Data yang dikumpulkan antara lain
meliputi sejarah perusahaan, struktur organisasi dan
diagram alir proses produksi. Data sekunder diperoleh dari:

a. Data Internal
Berupa data-data yang diperoleh dari buku-buku atau
laporan yang tersedia di perusahaan.
b. Data Eksternal
Berupa data-data di luar perusahaan yang diperoleh
berdasarkan literatur atau referensi lain berkaitan dengan
objek pembahasan serta kegiatan yang dilakukan. Hal ini
dilakukan untuk membandingkan hasil yang diperoleh
selama pelaksanaan Praktik Kerja Lapang dengan teori
yang disajikan dalam literatur.
c. Diskusi dan Wawancara
Diskusi dan wawancara dilakukan dalam bentuk
pelaksanaan praktek kerja langsung untuk memperoleh
penjelasan dan pemahaman dari kegiatan yang dilakukan
serta memperoleh keterangan dari pihak dan instansi
mengenai hal-hal yang ingin diketahui dan dibutuhkan
yang berkaitan dengan tujuan praktik, baik secara
langsung maupun tidak langsung.
III.3 Jadwal Kegiatan
Jadwal Pelaksanaan Kegiatan Praktik Kerja Lapang di
PT Jakarana Tama Food Industry Kabupaten Bogor, Jawa
Barat yang dlakukan pada tanggal 3 Januari 2018 – 2
Februari 2018 dapat dilihat pada Tabel III.1.

12
 Tabel III.1 Jadwal kegiatan praktek kerja lapang

NO. HARI, TANGGAL KEGIATAN

Rabu, 3 Januari Pengenalan proses produksi mi, seasoning,
1
2018 sosis, otak-otak (Factory Tour)
Mengetahui proses produksi mi instan Gaga
Kamis, 4 Januari
2 (GCGEP-J)/hot series, pengenalan analisa
2018
kadar air
Mengetahui proses produksi mi instan Gaga
Jumat, 5 Januari
3 (GCGEP), trial penggunaan air biasa untuk uji
2018
kerapuhan mi instan GCGEP, cek Raw Material
Senin, 8 Januari Pendataan Raw Material, mengetahui proses
4
2018 produksi mi instan Gaga (GSGS)
Selasa, 9 Januari Pendataan Raw Material, mengetahui proses
5
2018 produksi mi instan Gaga (GPGALH)
Pendataan Raw Material, pengenalan analisa
Rabu, 10 Januari
6 mikrobiologi Noodle, mempelajari HACCP Plan
2018
Noodle
Pendataan suhu steaming (+tekanan) dan
Kamis, 11 Januari
7 frying GCGEP, pendataan kadar lemak, air,
2018
FFA, dan POV GCGEP
Jumat, 12 Januari Trial proses produksi bakmie, uji kerapuhan
8
2018 bakmie dan mi gepeng
Senin, 15 Januari Pengujian volume angina GPGALH, pendataan
9
2018 kadar FFA dan POV minyak fryer GCGEP
Selasa, 16 Januari
10 Pendataan hasil analisis GCGEP
2018
Pemahaman tentang suhu air yang digunakan
Rabu, 17 Januari untuk produksi, mempelajari HACCP Plan
11
2018 Seasoning Powder dan Seasoning Oil,
pemahaman proses frying
Mengetahui proses produksi seasoning oil,
Kamis, 18 Januari
12 pendataan hasil analisis seasoning oil dan
2018
powder GCGEP, trial packaging bakmie

13
 Jumat, 19 Januari Trial uji kerapuhan Mie Gaga 100 Hot Series
13
2018 yang menggunakan alkali air biasa
Senin, 22 Januari
14 Mengetahui proses produksi seasoning powder
2018
Selasa, 23 Januari Pendataan hasil analisis seasoning oil dan
15
2018 powder GCGEP
Pengecekan dan pengukuran volume angina mi
Rabu, 24 Januari
16 instan GSGS, mengetahui penggunaan bahan
2018
bakar (batu bara) untuk steam
Pendataan hasil analisis seasoning oil dan
Kamis, 25 Januari
17 powder GCGEP, panelis produk otak-otak dan
2018
mie Arirang
Jumat, 26 Januari Pengecekan dan pengukuran volume angina
18
2018 produk mie Arirang, GCGEP, GMTK
Senin, 29 Januari Pendataan hasil analisis seasoning oil dan
19
2018 powder GCGEP
Selasa, 30 Januari Pengumpulan data penunjang, konsultasi,
20
2018 penyusunan laporan
Rabu, 31 Januari Pengumpulan data penunjang penentuan CCP,
21
2018 penyusunan laporan
Kamis, 1 Februari
22 Penyusunan dan pemberian laporan
2018
Jumat, 2 Februari
23 Revisi laporan dan pamit undur diri
2018

14
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Profil Perusahaan

IV.1.1 Sejarah Perusahaan
PT. Jakarana Tama Food Industry (JTFI) adalah suatu
industri yang didirikan pada tahun 1984. Industri ini
merupakan salah satu anak perusahaan dari PT. Wicaksana
Group (WG) yang pada saat itu bergerak dalam bidang
distribusi. Industri ini didirikan pertama kali di Medan dengan
Akta Notaris 20 Juni 1980 No. 107 dari Notaris Kusmulyanto
Ongko, SH dan disahkan oleh Menteri Kehakiman RI tanggal
16 Oktober 1981 dengan status Penanaman Modal Dalam
Negeri (PMDN).
PT. WG melakukan penyederhanaan pada tahun
1988, dimana semua anak perusahaan yang bergerak dalam
bidang distribusi digabungkan menjadi PT. Wicaksana,
sedangkan PT. JTFI beralih bidang usaha dari distribusi
menjadi usaha pangan berupa Mi Instan dengan merk
dagang awalnya adalah “Michiyo” namun sekarang lebih
dikenal dengan “GAGA Mie”.
PT. JTFI mempunyai dua lokasi yaitu di Ciawi (Bogor)
dan Tanjung Morowa (Medan). Pabrik Ciawi (Bogor)
dibangun pada tahun 1992 dengan tanah seluas 6 ha, mulai
beroperasi pada bulan Mei 1993, dan mulai melakukan
produksi pada bulan Juni 1993. Pabrik PT JTFI Bogor
memasok bumbu ke pabrik PT JTFI Medan, karena pabrik di
Medan khusus memproduksi tepung dan mi (tanpa bumbu).
Pada awal produksinya, produk-produk hasil industri ini
hanya dipasarkan ke wilayah Jabotabek. Pada tahun 1995,
PT. JTFI memproduksi “Gaga Mie” yang memiliki tuga varian
rasa, yaitu ayam bawang, soto, dan kaldu ayam.
PT. JTFI mendirikan Yayasan Michiyo dalam rangka
menggalang rasa kesetiakawanan sosial, yaitu menyediakan
dana bantuan untuk korban bencana alam dan memberikan

15
bantuan bibit dan tenaga ahli kepada petani di desa miskin.
Dana untuk membiayai program kerja yayasan ini sebagian
besar berasal dari penyisihan Rp.10,00 untuk setiap
penjualan satu bungkus mi instan.
Produk mi instan ini telah merambah pasar
internasional, dibuktikan dengan diekspornya produk mi ke
beberapa Negara seperti Arab, Asia Tenggara, Nigeria,
Eropa, Amerika Serikat, Australia, Papua Nugini, dan Fiji,
Ukraina, Myanmar dan Arab Saudi. Produk-produk yag
dihasilkan oleh PT Jakarana Tama saat ini telah mendapat
sertifikat ISO 22000:2005 dan sertifikat Halal dengan nomor
00090012840700 dengan nomor registrasi CEROL 567.
IV.1.2 Lokasi Pabrik
PT. Jakarana Tama Food Industry yang berada di
Ciawi beralamat di Jalan Raya Ciawi-Sukabumi KM 2,5
No.88 Ciawi, Bogor, Jawa Barat. Pemilihan daerah Bogor
sebagai lokasi pabrik disebabkan karena tersedianya
sumber pengairan yang cukup, udara lingkungan yang masih
bersih, dan lokasi yang strategis; 3 km dari tol Jagorawi
sehingga akan memudahkan dalam proses distribusi. PT.
JTFI yang berada di Ciawi memiliki luas area pabrik sebesar
6 Ha dengan luas bangunan sebesar 2.5 Ha dengan batas-
batas sebagai berikut:
Bagian Barat :Berbatasan dengan SMPN 2 Ciawi

Bagian Selatan :Berbatasan dengan PT. Hokkand

Indonesia

Bagian Timur :Berbatasan dengan PT. Yeh Brother

Bagian Utara :Berbatasan dengan pemukiman penduduk

16
IV.1.3 Visi dan Misi
IV.1.3.1 Visi
Menjadi salah satu perusahaan makanan yang
terbaik di Indonesia dan menjamin keamanan produk
yang dipasarkan dengan sistem manajemen mutu
ISO 22000:2005
IV.1.3.2 Misi
1. Membentuk dan meningkatkan kualitas Sumber
Daya Manusia (SDM) secara berkesinambungan
2. Menghasilkan produk yang bermutu (baik dan
halal) sesuai kebutuhan konsumen
3. Mengembangkan jenis-jenis produk yang bermutu
sesuai kebutuhan pasar
4. Meningkatkan efisiensi dan produktivitas secara
optimal
IV.1.4 Struktur Organisasi
PT. Jakarana Tama Bogor, Jawa Barat menggunakan
tipe stuktur organisasi dimana kekuasaan bertanggung
jawab mengalir dalam suatu garis dari atas sampai kebawah
seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Tugas dan
wewenang masing-masing bagian tersebut adalah:
1. Operational Manager
Operational Manager merupakan atasan dari
Production Manager, National Quality Assurance/Quality
Control Manager, PPIC Manager, Warehouse Manager,
Personel and General Affair (PGA Manager) dan Manager
Teknik. Tugas dari Operational Manager adalah:
 Memimpin kegiatan operasional perusahaan
 Bertanggung jawab atas kegiatan operasional
perusahaan
 Menetapkan fungsi manajemen perusahaan baik ke
dalam maupun ke luar

17
  Secara fungsional mewakili kepentingan perusahaan
dalam melaksanakan hubungan dengan berbagai
pihak.
2. Manager
Tugas dari seorang manager adalah:
 Memimpin dan bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan tugas pada bidangnya masing-masing
 Memberi laporan pelaksanaan tugas pada Operational
Manager.
Tugas dari masing-masing manager sesuai divisinya
adalah sebagai berikut:

a. Personnel and General Affair (PGA Manager)

 Bertanggung jawab terhadap rekruitmen karyawan
dan pengelolaan Sumber Daya Manusia (SDM).
 Bertanggung jawab membina hubungan internal
dan eksternal perusahaan.
 Menangani seluruh permasalahan yang
berhubungan dengan sumber daya manusia yang
terlibat dalam perusahaan.
b. Production Planning and Inventory Control (PPIC),
Warhouse (WH), and Logistic Manager
Divisi PPIC, WH dan logistik menaungi
penerimaan, pengadaan, dan penanganan bahan
baku serta penanganan produk. PT. Jakarana Tama
Food Industry memiliki kebijakan untuk
menggabungkan ketiga divisi tersebut dalam satu
manajemen karena dianggap saling berhubungan.
Tugas dari bagian PPIC, WH dan Logistik adalah:
 Membuat perencanaan produksi mulai dari
perencanaan bahan baku, jadwal produksi, serta
jumlah yang harus diproduksi dengan
mempertimbangkan efisiensinya.

18
  Mengontrol pemasukan dan pengeluaran barang
yang meliputi bahan baku, packaging, dan produk
jadi.
 Mengontrol jadwal pengiriman dan penerimaan
barang.
 Melaksanakan sistem First In First Out (FIFO)
dalam menggunakan barang.
 Memastikan bahwa produk yang disimpan di
gudang (Warehouse) hingga produk yang sudah
jadi dan siap dikirim dalam keadaan yang baik dan
sesuai dengan standar kualitas.
c. Quality Assurance/ Quality Control Manager (QAQC
Manager)
 Bertanggung jawab dalam implementasi, quality
manual, work instruction, quality plan sesuai
dengan sistem manajemen mutu yang ditetapkan
oleh PT.Jakarana Tama Food Industry.
 Menjalankan secara terus menerus sistem
manajemen mutu yang meliputi: Halal Assurance
System, HACCP, GMP, prosedur analisis, dan
manajemen mutu pre ISO 9001 : 2005 yang
ditetapkan oleh perusahaan.
 Melakukan pengendalian kualitas sesuai quality
plan yang ditetapkan terhadap incoming raw
material, work in process dan finish product yang
mengacu kepada standar perusahaan dengan
memperhatikan batasan waktu yang ditentukan.
d. Production Manager
 Bertanggung jawab dan merealisasikan order
dengan efisiensi yang tinggi.
 Menganalisa waste product dan hasil produksi.
 Membina dan memotivasi karyawan.

19
  Menciptakan hubungan yang harmonis secara
vertikal, horizontal, internal dan eksternal guna
menjamin terciptanya tim kerja yang solid dan
kompetitif.
 Menjalankan sistem manajemen mutu.
e. Manager Teknik
 Bertanggung jawab dan mengoordinir segala
kegiatan yang berhubungan dengan masalah
teknis baik di lapangan maupun di kantor.
 Bertanggung jawab dalam kelancaran mesin-
mesin.
 Melaksanakan perbaikan dan pemeliharaan
seluruh mesin di pabrik.
3. Supervisor
 Memimpin dan bertanggung jawab terhadap
kelangsungan dan kelancaran kegiatan produksi pada
sesi produksinya.
 Melakukan pengawasan terhadap tenaga kerja yang
berada pada divisinya dengan dibantu oleh operator.
 Memberi masukan kepada manager tentang efisiensi
produksi.
4. Assistant Production Manager
Membantu manager produksi dalam memantau atau
controlling di lapangan.
5. Staff
 Menjalankan perintah di lapangan yang diberikan oleh
supervisor maupun manager divisi yang bersangkutan.
 Mengolah dan menganalisis data-data yang ada di
lapangan yang terkait dengan divisi tersebut.
6. Operator Produksi
 Mengawasi secara langsung tenaga kerja yang
bertugas pada unit-unit lingkungan bagian
produksinya.

20
  Bertanggung jawab terhadap kebersihan, perawatan,
dan kelancaran mesin.
 Bersama-sama dengan operator lainnya menjamin
kesinambungan dan kesesuaian kerja bagian produksi.
IV.1.5 Ketenagakerjaan
Perekrutan tenaga kerja dilakukan oleh PT. Jakarana
Tama Food Industry untuk memenuhi kebutuhan sumber
daya manusia yang tepat dan sesuai. Tenaga kerja yang ada
di PT. JTFI terdiri dari karyawan kontrak dan karyawan tetap
dengan sistem perekrutan yang berbeda-beda. Perekrutan
karyawan kontrak dilakukan berdasarkan seleksi dimana
karyawan harus memenuhi syarat-syarat administrasi yang
telah ditentukan oleh perusahaan serta mengikuti tes
wawancara dan kesehatan. Lamanya kontrak kerja ini
disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan. Perekrutan
karyawan tetap dilakukan melalui beberapa tahap
wawancara, psikotes, tes penguasaan teori, dan tes
kesehatan.
Perekrutan karyawan untuk tingkat manager dan
supervisor dilakukan oleh divisi Human Resources and
Development (HRD). Sementara itu, perekrutan tenaga
operator dan helper dilakukan oleh bagian personalia dan
kepala departemen yang bersangkutan. Saat ini, total jumlah
pegawai di PT Jakarana Tama mencapai 1078 orang dengan
rincian: di Ciawi berjumlah 545 pegawai, di Medan berjumlah
423 pegawai, dan di Ancol berjumlah 110 pegawai.
Pengaturan jam kerja dilakukan secara ketat di PT.
JTFI. Prosedur absensi dilakukan dengan sistem otomatis
menggunakan peralatan Hand Key. Staff Office bekerja 8
jam sehari mulai pukul 07.30-16.30 setiap hari Senin sampai
Kamis, dan Jum’at mulai pukul 07.30-17.00, sedangkan
karyawan produksi mempunyai waktu kerja sebagai berikut:
1. Karyawan non shift: Karyawan yang bekerja setiap hari
mulai pukul 07.00-16.00 WIB.
21
2. Karyawan shift: Karyawan yang dibagi menjadi 2 shift
dengan waktu kerja 8 jam dengan pembagian waktu
sebagai berikut:
Shift 1: pukul 07.00-16.00 WIB, istirahat pukul 11.30-
12.30 WIB

Shift 2: pukul 16.00-01.00 WIB, istirahat pukul 18.00-

19.00 WIB

Ada kalanya juga karyawan shift dibagi menjadi 3 shift

dengan pembagian waktu sebagai berikut:

Shift 1: pukul 07.00-15.00 WIB, istirahat pukul 12.00-13.00

WIB

Shift 2: pukul 15.00-23.00 WIB, istirahat pukul 18.00-19.00

WIB

Shift 3: pukul 23.00-07.00 WIB, istirahat pukul 03.00-04.00

WIB

Besar gaji yang diterima pekerja disesuaikan dengan

ketentuan-ketentuan yang berlaku, (mengacu kepada
keputusan Menteri Tenaga Kerja RI). Perusahaan juga
memberikan beberapa jenis tunjangan seperti Tunjangan
Hari Raya (THR), tunjangan kematian, dan lain-lain. Sejak
tahun 1994, PT. JTFI telah tercatat sebagai anggota
APINDO (Asosiasi Pengusaha Indonesia) dengan nomor
keanggotaan B20730300/DPP/1994 dan mengasuransikan
seluruh karyawannya dengan keanggotaan JAMSOSTEK
(Jaminan Sosial Tenaga Kerja) no. 93 GK.2009 yang
kemudian berubah menjadi BPJS.

Pemberhentian kerja dilakukan apabila karyawan

melanggar peraturan yang telah ditetapkan, atas permintaan
individu (karyawan), berakhirnya masa kontrak, atau
meninggal dunia. Karyawan yang melanggar peraturan
22
diberikan surat peringatan terlebih dahulu sebelum
dikeluarkan surat pemberhentian kerja.

Karyawan PT. JTFI berhak mendapatkan fasilitas-

fasilitas dari perusahaan untuk menjamin kesejahteraan.
Fasilitas-fasilitas yang diperoleh antara lain sebagai berikut:

1. Pemberian gaji dan uang lembur berdasarkan Upah

Minimum Regional (UMR) wilayah Bogor.
2. Penyediaan makan siang bagi seluruh karyawan.
3. BPJS bagi karyawan tetap/kontrak.
4. Fasilitas kesehatan berupa poliklinik di pabrik dan
penggantian biaya pengobatan jika berobat diluar.
5. Fasilitas transportasi berupa angkutan pulang khusus
bagi karyawan shift malam.
6. Fasilitas ibadah berupa masjid di dalam lingkungan
perusahaan.

23
IV.1.6 Produk
Pada saat ini, PT. JTFI telah mengembangkan dan
memproduksi makanan-makanan untuk menghadapi
persaingan pasar yang semakin ketat. Beberapa produk
yang diproduksi PT. JTFI adalah sebagai berikut:
1. Gaga 100 dengan varian mi kuah rasa soto, mi kuah rasa
ayam bawang, mi goreng extra pedas, mi goreng dan
kuah extra pedas jalapeno, mi kuah soto pedas, mi goreng
ayam lada hitam, goreng ayam panggang.
2. Gaga 1000 dengan varian mi kuah rasa soto mi, mi kuah
rasa ayam bawang, mi kuah rasa kaldu ayam, dan mi
goreng special.
3. Gaga Mie Gepeng dengan varian mi goreng dan kuah
rasa ayam lada hitam, mi kuah rasa ayam bawang, mi
kuah rasa soto cabe hijau, dan mi goreng rasa ayam
panggang.
4. Gaga Mie Telor A1
5. Gaga Arirang dengan varian mi kuah rasa sum-sum, mi
goreng extra pedas, mi goreng rasa ayam
6. Mi Keriting Sayur dengan varian mi kuah rasa asam
pedas, mi kuah rasa soto betawi, mi goreng rasa iga
goreng pedas, dan mi goreng rasa lada hitam.
7. Gaga Healtimie yang merupakan produk mi sehat dengan
menggunakan bahan green barley dengan varian rasa
sup sayuran, sup ayam, dan barley rendah lemak.
8. Gaga Saus Sambal Extra Pedas dan Saus Sambal Cabe
Rawit.
9. Gaga Sosis Loncat (sosis siap makan) dengan varian rasa
ayam dan sapi panggang.
10. Gaga Otak-Otakku (otak-otak siap makan).
11. Gaga Sarden dengan varian saus tomat & cabe dan
sambal balado serta Gaga Makarel dengan varian saus
tomat & cabe

24
 IV.1.7 Pemasaran Produk
Pemasaran produk sangat penting bagi suatu
perusahaan demi meningkatnya nilai hasil penjualan
sehingga memungkinkan bagi suatu perusahaan untuk
memperbesar dan mengembangkan usahanya. Berbagai
cara kegiatan promosi dilakukan, seperti advertising dan
sales promotion. Kegiatan advertising (periklanan) dilakukan
melalui radio, surat kabar, majalah, dan papan-papan
reklame. Sementara itu, kegiatan sales promotion dilakukan
dengan pembagian hadiah (secara langsung atau tidak
langsung) melalui undian-undian berhadiah.
Pemasaran produk PT. Jakarana Tama Food Industry
Ciawi, Bogor dilakukan dengan mengirimkan produk melalui
distributor yang telah ditentukan, yaitu PT. Wicaksana Group
dan Alfamart, melalui penjualan langsung melalui TOGA
(Toko Gaga), dan langsung mendistribusikan ke pedagang
maupun dengan sistem order to factory (OTF).
IV.2 Bahan Baku
IV.2.1 Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji
gandum. Tepung terigu pada umumnya digunakan sebagai
bahan baku pembuatan mi. Terigu yang digunakan dalam
pembuatan mi adalah tepung dengan kadar protein 11-
14.5% (Koswara, 2008). Kandungan protein pada tepung
yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten
merupakan senyawa yang terbentuk dari gliadin dan glutenin
yang akan membentuk struktur selama proses pembuatan
mi. Kadar gluten tergantung dari kadar protein yang
terkandung pada tepung. Semakin tinggi kadar protein pada
tepung maka akan semakin tinggi kadar gluten yang
dikandungnya. Jumlah gluten yang cukup akan membuat mi
menjadi elastis dan kuat selama proses produksinya.

25
IV.2.2 Garam
Garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa asin,
memperkuat tekstur mi, pengawet, membantu reaksi antara
gluten dengan kabohidrat. Jenis garam yang biasa
digunakan oleh suatu industri pangan adalah garam yang
berwarna putih, tidak menggumpal, tidak basah, dan bersih
dari kotoran (Koswara, 2008).
IV.2.3 Premix Alkali
Premix alkali dilarutkan dengan air sehingga
membentuk campuran yang disebut larutan alkali. Larutan
alkali ini digunakan sebagai untuk mempercepat pengikatan
gluten, meningkatkan elastisitas, fleksibilitas, meningkatkan
kehalusan tekstur, meningkatkan sifat kenyal, berperan
dalam pembentukan rasa, serta meningkatkan daya
rehidrasi, kekenyalan dan kehalusan tekstur (Safitri, 2014).
Suatu premix diformulasikan oleh bagian Research and
Development.
IV.2.4 Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten
dengan karbohidrat sehingga adonan akan mengembang,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air
yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9. Air yang
digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa (Respati, 2010).
IV.2.5 Minyak Olein
Minyak olein pada pembuatan mi blok berfungsi
sebagai media penggorengan. Minyak olein ini merupakan
fraksi yang berwujud cair pada suhu kamar dan umumnya
berasal dari minyak sawit (karena mudah didapat).
Umumnya, olein mengandung lebih banyak asam lemak tak
jenuh (Wijayanti, 2008).

26
IV.2.6 Tartrazine Cl 19140
Tartrazine Cl 19140 merupakan pewarna berwujud
tepung berwarna kuning jingga yang mudah larut dalam air.
Pewarna ini ditambahkan pada adonan mi untuk membentuk
warna kuning keemasan khas mi yang akan meningkatkan
daya tarik. Menurut FAO/WHO, batas konsumsi perhari
pewarna tartrazine sebesar 7,5 mg/kg BB. Pewarna
tartrazine ini boleh digunakan dengan batas maksimum 300
ppm (Ulfa, 2016).
IV.2.7 Minyak Sayur
Minyak sayur/minyak nabati pada proses pembuatan
seasoning oil berperan sebagai bahan baku utama. Minyak
sayur memiliki komposisi utama berupa senyawa gliserida
(dengan kandungan trigliserida mencapai 90-98%) dan asam
lemak dengan rantai karbon yang panjang (Wijayanti, 2008).
IV.2.8 Bawang Merah
Bawang merah merupakan bahan baku utama dalam
proses pembuatan seasoning oil. Bawang merah berfungsi
untuk memberikan aroma yang wangi dan khas pada oil
(Haryati, 2013).
IV.2.9 Bawang Putih
Bawang putih dalam proses pembuatan seasoning oil
berperan sebagai penambah aroma dan cita rasa khas serta
membentuk tekstur bumbu (Haryati, 2013).
IV.2.10 Lengkuas dan Rempah-Rempah
Lengkuas dan rempah-rempah lainnya pada proses
pembuatan seasoning oil berperan sebagai bahan rempah
yang akan menambah cita rasa, aroma, serta sebagai
antimikroba dan antioksidan (Suprianto, 2008).

27
IV.2.11 Sereh, Daun Jeruk, Daun Salam
Sereh, daun jeruk, dan daun salam pada proses
pembuatan seasoning oil berperan sebagai rempah
tambahan untuk menambah nutrisi, rasa, serta aroma khas.
Bahan-bahan tersebut hanya diambil minyaknya saja tanpa
mengikutsertakan bagian tanamannya pada saat proses
pembuatan seasoning oil untuk mencegah tercipatanya rasa
pahit yang tidak diinginkan yang terbentuk pada saat proses
pemanasan (Suprianto, 2008).
IV.2.12 Monosodium Glutamate (MSG)
Monosodium glutamate (MSG) merupakan garam
natrium dari asam glutamate (salah satu asam amino non-
essensial). MSG pada proses pembuatan seasoning powder
digunakan sebagai penyedap rasa (pemberi rasa umami)
yang ditambahkan dengan jumlah tertentu (Rangkuti, dkk.,
2012).
IV.2.13 Gula
Gula yang digunakan pada proses pembuatan
seasoning powder berfungsi sebagai pemberi cita rasa
manis, meningkatkan flavour, dan sebagai pengawet. Jenis
gula yang biasa digunakan oleh suatu industri pangan adalah
gula yang berwarna putih, tidak menggumpal, dan bersih dari
kotoran (Koswara, 2008).

28
 IV.3 Proses Produksi
IV.3.1 Proses Produksi Mi Blok
Proses produksi mi blok dapat dilihat pada Gambar IV.1.

Bahan Baku

Diaduk hingga kalis pada mixer

Ditampung dalam feeder

Dibentuk menjadi lembaran adonan menggunakan roll press

Dibentuk menjadi untaian dan bergelombang menggunakan slitter

Dikukus dengan steamer

Dipotong dengan roll cutter

Digoreng dengan fryer

Dikeringkan dengan cooling box

Seasoning oil dan

seasoning powder

Dikemas dengan sealer

Hasil

Gambar IV.1 Diagram alir pembuatan mi blok

29
1. Persiapan Raw Material Noodle
 Penerimaan Bahan Baku
Bahan-bahan baku yang diperlukan dalam
pembuatan mi GCGEP diterima dari supplier dengan
standar dan prosedur yang telah ditentukan. Setelah
bahan baku diterima, bahan baku tersebut kemudian
dipindahkan dari gudang penyimpanan ke ruang
proses produksi.
 Penuangan Raw Material Utama
Setelah bahan baku utama berupa tepung
terigu (grade I dan grade V) disiapkan, bahan-bahan
tersebut kemudian ditimbang sesuai spesifikasi
formula mi GCGEP yang telah ditentukan. Setelah itu,
tepung yang telah ditimbang sesuai dengan
spesifikasi dimasukkan ke dalam tangki tepung
(hopper/silo). Pada tahap ini, dilakukan pengecekan
terhadap karakteristik fisik (warna, kenampakan,
aroma, dan kemasan) dan kimia (kadar air dan kadar
abu) bahan sebelum produksi dalam 1 shift dimulai.
2. Pembuatan Larutan Alkali
Pembuatan larutan alkali dilakukan dengan
mencampurkan premix alkali dengan air dingin di dalam
tangki mixing alkali. Setelah itu, ditambahkan bahan
pewarna sesuai spesifikasi formula mi GCGEP. Proses
pengadukan ini dilakukan selama sekitar 15-20 menit.
Larutan alkali ini digunakan untuk meningkatkan kualitas
mi dengan mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas, serta
meningkatkan kehalusan tekstur dan sifat kenyal. Pada
tahap ini, dilakukan pengecekan terhadap volume air,
waktu pelarutan, warna, dan kondisi larutan.

30
3. Mixing (Pencampuran)
Proses mixing (pencampuran) dilakukan untuk
menghidrasi tepung dengan air (sehingga nantinya akan
terbentuk gluten) serta menghomogenkan semua bahan
baku yang diperlukan dalam proses pembuatan adonan
mi. Bahan baku tepung yang sebelumnya berada di
dalam hopper ditarik dari hopper tersebut ke mixer
dengan bantuan screw conveyor. Pengaduk di mixer
tersebut kemudian dijalankan dan larutan alkali yang
telah disiapkan di dalam tangki sebelumnya dimasukkan
ke dalam mixer melalui suatu pipa distribusi. Untuk
mendapatkan adonan yang baik, beberapa faktor yang
harus diperhatikan di antaranya adalah jumlah air yang
ditambahkan, waktu, dan suhu pengadukan. Proses
pengadukan ini dilakukan selama 15-20 menit dengan
jumlah air yang disesuaikan dengan spesifikasi formula
hingga adonan menjadi kalis, homogen, tidak terlalu
lengket, tidak mudah hancur, dan elastis. Suhu akhir
adonan berkisar antara 25-35oC yang disebabkan
adanya gesekan antara adonan dengan mixer.
Air akan menyebabkan serat-serat gluten
mengembang karena glutein akan menyerap air.
Dengan pengadukan secara terus-menerus, serat-serat
gluten akan ditarik, disusun berselang, dan terbungkus
dalam pati sehingga terbentuk adonan yang lunak,
halus, serta elastis. Jumlah air yang ditambahkan akan
mempengaruhi kondisi akhir adonan. Jumlah air yang
berlebih akan menyebabkan adonan menjadi terlalu
lembek. Sebaliknya, bila terlalu sedikit air, adonan akan
rapuh. Suhu adonan juga akan mempengaruhi kondisi
akhir adonan, dimana suhu yang terlalu rendah akan
membuat adonan menjadi keras, rapuh, dan kasar.
Sementara itu, suhu yang terlalu tinggi akan
mengakibatkan aktivitas enzim meningkat yang akan
31
 memicu perombakan gluten sehingga mengakibatkan
turunnya densitas adonan mi dan meningkatkan
kelengketan. Pada tahap ini, dilakukan pengecekan
terhadap karakteristik fisik (kematangan/kekalisan,
warna, homogenitas, suhu) dan kimia (kadar air)
adonan. Setelah selesai, adonan akan diturunkan dan
disimpan ke dalam feeder.
4. Pressing
Adonan yang berada di dalam feeder kemudian
dimasukkan ke mesin pressing untuk menghaluskan
serat-serat gluten (menyeragamkan serat gluten) serta
untuk membentuknya menjadi lembaran. Setelah
melalui pressing pertama, lembaran adonan kemudian
akan melalui beberapa mesin roll press hingga
mencapai ketebalan sesuai spesifikasi (ketebalan pada
mesin press terakhir harus sesuai dengan spesifikai
formula mi GCGEP. Mi GCGEP memiliki spesifikasi
ketebalan lembaran mi sebesar 1.3 mm. Pada tahap ini,
dilakukan pengecekan terhadap ketebalan lembaran mi
hasil dari roll press yang terakhir.
5. Slitting (Penguntaian)
Lembaran adonan dari mesin press kemudian
masuk ke mesin slitting untuk dibentuk menjadi untaian-
untaian dengan jumlah untaian sesuai spesifikasi
formula mi GCGEP. Mi GCGEP memiliki spesifikasi
jumlah untaian 78-82 untaian per jalurnya. Pada proses
ini, dilakukan pengaturan kecepatan antara slitter
dengan konveyor yang akan membawa untaian-untaian
(konveyor penahan) tersebut ke proses selanjutnya,
dimana kecepatan pada konveyor penahan potongan mi
lebih rendah daripada kecepatan slitter sehingga akan
terbentuk gelombang yang baik. Dengan membuat mi
menjadi keriting, senar-senar mi dicegah agar tidak

32
 menjadi lengket satu dengan yang lain, serta untuk
memadatkan mi sehingga akan terbentuk mi blok
dengan berat sesuai spesifikasi dengan panjang mi blok
tidak terlalu panjang (sesuai standar). Pada tahap ini,
dilakukan pengecekan terhadap jumlah untaian per jalur
dan kondisi gelombang mi.
6. Steaming (Pengukusan)
Mi yang telah berbentuk untaian-untaian kemudian
masuk ke dalam kotak steaming. Pada proses steaming,
terdapat ukuran suhu dan tekanan uap yang berbeda-
beda dari proses awal hingga akhir (terbagi menjadi 3
tahap) yang disesuaikan dengan spesifikasi formula mi
GCGEP. Pada proses steaming mi GCGEP, suhu yang
digunakan pada bagian awal, tengah, dan akhir proses
steaming berturut-turut adalah 102-105oC, 93-95oC, dan
105-106oC. Sementara itu, tekanan yang digunakan
pada bagian awal, tengah, dan akhir proses steaming
berturut-turut adalah 0.005-0.01 mPa, 0.016-0.022 mPa,
dan 0.035-0.05 mPa. Waktu yang digunakan selama
proses steaming adalah 77-82 detik. Tujuan dari proses
steaming adalah untuk membuat mi mencapai kondisi
matang (tergelatinisasi sempurna). Setelah mi keluar
dari kotak steaming, mi akan didinginkan dengan
menggunakan konveyor berjalan yang dilengkapi
dengan kipas angin untuk meniriskan air yang
menempel pada mi hasil steaming. Pada tahap ini,
dilakukan pengecekan terhadap kematangan mi dan
berat mi basah hasil steaming.
7. Cutting (Pemotongan)
Mi hasil steaming yang telah ditiriskan dengan
kipas angin kemudian masuk ke dalam mesin pemotong.
Mi akan dipotong sesuai dengan spesifikasi formulasi mi
GCGEP dimana hasil pemotongan disesuaikan dengan

33
 berat mi blok basah yang diinginkan. Mi GCGEP
memiliki berat basah mi blok sebesar 82–87 g. Setelah
dipotong, mi blok basah akan masuk ke dalam mangkuk-
mangkuk frying pada konveyor berjalan dimana
kesesuaian (kerapihan) mi blok di dalam mangkok diatur
(dicangkul) secara manual dengan menggunakan alat
bantu sejenis tongkat dengan bagian ujung yang pipih.
Pencangkulan ini dilakukan supaya didapatkan hasil
akhir bentuk mi blok yang rapi, seragam, dan sesuai
dengan bahan pengemas. Pada tahap ini, dilakukan
pengecekan terhadap kondisi mi hasil pemotongan.
8. Frying (Pemasakan/Penggorengan)
Mi basah yang telah dipotong dan berada di dalam
mangkuk kemudian masuk ke dalam mesin
penggorengan yang berisi minyak nabati panas dengan
konveyor berjalan. Proses penggorengan dilakukan
secara kontinu. Pada proses frying, terdapat ukuran
suhu yang berbeda-beda dari proses awal hingga akhir
(terbagi menjadi 3 tahap) yang disesuaikan dengan
spesifikasi formula mi GCGEP. Pada proses frying mi
GCGEP, suhu yang digunakan pada bagian awal,
tengah, dan akhir proses frying berturut-turut adalah
120-130oC, 120-131oC, dan 143-146oC. Waktu yang
digunakan selama proses frying adalah 110-115 detik.
Teknik penggorengan cepat tersebut akan menghindari
terjadinya kegosongan. Proses pemanasan dalam
minyak mampu menguapkan air dan mengakibatkan mi
instan menjadi kering dan berstruktur porous. Pada
tahap ini, sebelum proses produksi dimulai, dilakukan
pengecekan terhadap kadar FFA dan POV minyak
goreng. Setelah mi blok melewati proses frying,
dilakukan pengecekan terhadap keadaan dan
kematangan mi.

34
9. Cooling (Pendinginan)
Mi blok yang telah digoreng selanjutnya dibawa
oleh konveyor berjalan melewati sebuah terowongan
(tunnel) yang dilengkapi dengan beberapa kipas angin
di sepanjang tunnel. Proses ini dilakukan untuk
meniriskan minyak yang menempel pada mi blok serta
menurunkan suhu mi blok menjadi kurang dari 35oC.
Waktu yang digunakan selama proses cooling adalah
90-95 detik. Pada tahap ini, dilakukan pengecekan
terhadap karakteristik fisik (suhu, kematangan, kondisi,
dan berat akhir) dan kimia (kadar air) mi sesuai
spesifikasi formula mi GCGEP. Mi GCGEP memiliki
spesifikasi berat 71-75 g dengan kadar air maksimal 4
(range normal 3.5-4).
10. Packaging
Mi yang telah didinginkan kemudian masuk ke
konveyor berpenyekat untuk kemudian dilakukan
pengemasan. Pada tahap ini, mi blok
dilengkapi/dilakukan penyisipan bumbu bubuk, minyak,
dan kecap secara manual. Setelah itu, mi blok yang telah
dilengkapi bumbu bubuk, minyak, dan kecap kemudian
dikemas dalam wadah etiket plastik yang telah memiliki
kode produksi dan kode kadaluarsa sesuai dengan
spesifikasi formula mi GCGEP. Kode kadaluarsa pada
mi GCGEP adalah 8 bulan terhitung dari tanggal
produksi dilakukan. Pada tahap ini, dilakukan
pengecekan terhadap kode produksi, kode kadaluarsa,
hasil sealing, dan kelengkapan mi instan.

35
11. Kartoning
Mi yang telah dikemas dengan etiket kemudian
dimasukkan ke dalam karton (yang telah memiliki kode
produksi dan kode kadaluarsa) secara manual yang
jumlahnya sesuai dengan spesifikasi formula mi
GCGEP. Karton mi GCGEP memiliki kapasitas sebesar
40 pcs mi per karton. Mi yang telah berada di dalam
karton kemudian disimpan hingga ada keputusan untuk
release/reject tergantung dari hasil analisa mi oleh QC.
Pada tahap ini, dilakukan pengecekan terhadap jumlah
mi per karton, kode produksi, dan kode kadaluarsa

36
IV.3.2 Proses Produksi Seasoning Oil
Proses produksi seasoning oil dapat dilihat pada
Gambar IV.2.

Bahan Baku

Dilakukan pencucian untuk bawang

merah minimal 3 kali

Dilakukan pengecilan ukuran

dengan chopper

Dilakukan ekstraksi Dilakukan

untuk daun jeruk, pemasakan
daun salam, dan rempah-rempah
sereh dengan dengan steam
steam cooker cooker

Minyak Dilalukan pengecilan

Ekstrak ukuran padatan
menggunakan cutter
mixer dan grinder

Dilakukan pengecekan mutu

Dimasukkan ke daily tank

Dilakukan pengemasan dengan mesin sealer

Hasil
Gambar IV.2 Diagram alir pembuatan seasoning oil

37
1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan-bahan baku yang diperlukan dalam
pembuatan seasoning oil mi GCGEP diterima dari
supplier dengan standar dan prosedur yang telah
ditentukan. Setelah bahan baku diterima, bahan baku
tersebut kemudian dipindahkan dari gudang
penyimpanan ke ruang proses produksi.
2. Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan antara lain bumbu
bahan segar dan minyak. Bahan segar terdiri dari bawang
putih, bawang merah, kunyit, lengkuas, sereh, daun jeruk,
daun salam, jahe, dan kemiri yang diberi perlakuan
pendahuluan terlebih dahulu sebelum memasuki tahap
penggorengan.
 Bawang Merah
- Pencucian
Tahap ini dilakukan untuk membersihkan
bahan dari benda-benda asing. Bawang merah
dimasukkan ke dalam bak pencucian yang dilengkapi
pipa dan kran air. Tahap ini dilakukan bersamaan
dengan sortasi dan perendaman. Pencucian
dilakukan sebanyak minimal 3 kali bilasan atau
hingga air pencucian sudah tidak terlalu keruh/kotor.
Pada tahap ini, dilakukan pengecekan terhadap
kondisi bahan yang dicuci.
- Pengecilan Ukuran
Tahap ini dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel bahan yang lebih kecil dan cenderung
homogen. Ukuran partikel yang kecil akan
memperluas luas permukaan bahan sehingga reaksi
yang terjadi saat bahan direaksikan dengan bahan
lain akan menjadi lebih optimal. Bahan yang telah
dicuci dimasukkan ke dalam chopper yang akan
memperkecil ukuran partikel bahan. Pada tahap ini,
38
 dilakukan pengecekan terhadap kondisi bahan yang
sudah mengalami pengecilan ukuran sekaligus
pencampuran.
 Pengepresan Sereh
Tahap ini dilakukan untuk memipihkan sereh
sesuai dengan ukuran yang sesuai spesifikasi formula.
Sereh dimasukkan ke dalam mesin pengepresan.
Pengepresan dilakukan supaya aroma khas sereh
akan lebih tercium saat akan diproses lebih lanjut.
Pada tahap ini, dilakukan pengecekan terhadap
kondisi kepipihan sereh.
 Bawang Putih, Lengkuas, Jahe, Kunyit
- Pengecilan Ukuran
Tahap ini dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel bahan yang lebih kecil dan cenderung
homogen. Bahan yang telah dicuci dimasukkan ke
dalam chopper yang akan memperkecil ukuran partikel
bahan. Pada tahap ini, dilakukan pengecekan terhadap
kondisi bahan yang sudah mengalami pengecilan
ukuran sekaligus pencampuran.
 Daun Jeruk, Daun Salam
- Pengecilan Ukuran
Tahap ini dilakukan untuk mendapatkan ukuran
partikel bahan yang lebih kecil dan cenderung
homogen. Bahan yang telah dicuci dimasukkan ke
dalam cutter mixer yang akan memperkecil ukuran
partikel bahan. Pengecilan ukuran dengan
menggunakan cutter mixer ini dilakukan supaya aroma
khas daun jeruk dan daun salam akan lebih tercium
saat akan diproses lebih lanjut. Pada tahap ini,
dilakukan pengecekan terhadap kondisi bahan yang
sudah mengalami pengecilan ukuran.

39
3. Penimbangan
Bahan-bahan yang telah diberi perlakuan
pendahuluan kemudian ditimbang untuk menentukan
berat masing-masing bahan segar seasoning oil sesuai
dengan spesifikasi formula sebelum kemudian dilakukan
penggorengan.
4. Penggorengan dengan Steam Cooker 1 (Sereh, Daun
Jeruk, dan Daun Salam)
Sereh, daun jeruk, dan daun salam yang telah diberi
perlakuan pendahuluan (dipress/diperkecil ukurannya)
kemudian dimasukkan ke dalam steam cooker untuk
mengekstrak bahan-bahan tersebut sehingga didapatkan
minyak hasil ekstraksi yang akan dicampur pada tahap
penggorengan. Sereh, daun jeruk, dan daun salam hanya
diambil minyak hasil ekstraksinya untuk diambil aromanya
saja karena apabila bagian tanaman dari bahan-bahan
tersebut diikutsertakan dalam proses selanjutnya akan
menimbulkan rasa pahit yang tidak diinginkan. Suhu dan
waktu yang dibutuhkan pada tahap ini adalah sekitar
100oC selama kurang lebih 3 jam. Pada tahap ini,
dilakukan pengecekan terhadap suhu ekstraksi dan
kondisi bahan.
5. Penggorengan dengan Steam Cooker 2
Bahan-bahan yang telah disiapkan dan diberi
perlakuan pendahuluan sebelumnya (bawang merah,
bawang putih, kemiri, kunyit, lengkuas, jahe) dimasukkan
ke wadah penggorengan berisi minyak yang telah
dipanaskan selama 10 menit. Saat suhu sudah mencapai
100oC maka dimasukkan minyak hasil ektstraksi (sereh,
daun jeruk, daun salam) dan antioksidan. Suhu dan waktu
yang dibutuhkan pada tahap ini adalah 120-125oC dengan
waktu 45-50 menit. Pada tahap ini, dilakukan pengecekan
terhadap suhu akhir penggorengan dan kondisi hasil
penggorengan.
40
6. Penuangan
Tahap ini dilakukan untuk memisahkan antara
bumbu yang sudah digoreng dengan minyak. Minyak dan
bumbu hasil penggorengan dituang ke dalam bak
penampung yang dilengkapi dengan penyaring. Pada
tahap ini, dihasilkan:
 Minyak
- Penampungan pada Tangki
Minyak hasil penggorengan ditampung ke
dalam tangki penampungan (water chiller stock tank).
Minyak tersebut dimasukkan ke dalam tangki melalui
suatu pipa yang dilengkapi pompa listrik sehingga
minyak akan disedot secara otomatis. Minyak akan
ditampung di dalam tangki tersebut sampai akan
diproses lebih lanjut.
 Bumbu Goreng/Kering
- Pemisahan
Bumbu hasil penggorengan kemudian
dipisahkan antara bumbu goreng dengan minyak
menggunakan suatu separator sehingga dihasilkan
bumbu goreng yang sudah tiris dan minyak secara
terpisah.
- Pendinginan I
Bumbu hasil penggorengan yang sudah
dipisahkan dengan minyaknya kemudian diinginkan
secara manual dengan cara ditebar dan diangin-
anginkan dengan bantuan kipas.
- Pengecilan Ukuran Bumbu Goreng
Bumbu goreng yang sudah didinginkan
kemudian dikecilkan ukuran partikelnya dengan
menggunakan cutter mixer. Bumbu hasil pengecilan
ukuran dengan cutter mixer tersebut kemudian
ditambahkan minyak bersuhu maksimal 30oC sesuai
jenisnya (sebagai pelumas dan media) dan
41
 dihaluskan dengan mesin grinding. Suhu diatur
kurang dari 30oC untuk memaksimalkan penghalusan
bumbu. Bumbu yang telah dihaluskan tersebut
kemudian dimasukkan ke dalam wadah penampung
yang terbuat dari plastik dan ditimbang sesuai
spesifikasi formula. Pada tahap ini, dilakukan
pengecekan terhadap kehalusan bumbu.
7. Pencampuran dan Pendinginan 2
Minyak (yang sebelumnya ditampung di dalam
tangki) kemudian dicampur dengan bumbu goreng halus
pada tangki (water chiller daily tank) sesuai jenis dan
batchnya. Minyak yang pada awalnya berada pada tangki
dialirkan dengan menggunakan pipa transfer. Sementara
itu, bumbu goreng halus yang awalnya berada di wadah
penampung dibawa ke suatu pipa yang akan menghisap
bumbu tersebut. Tangki tersebut dilengkapi dengan suatu
lapisan yang dialiri dengan air dingin untuk menurunkan
suhu hasil pencampuran minyak dengan bumbu dan
dilengkapi dengan pengaduk untuk menghomogenkan
campuran. Pada tahap ini, ditambahkan flavour tambahan
sesuai dengan jenis rasa. Pada tahap ini, dilakukan
pengecekan terhadap karakteristik kimianya (kadar air,
FFA, POV). Seasoning oil mi GCGEP memiliki spesifikasi
kadar air maksimal 0.5.
8. Pengemasan Etiket
Seasoning oil yang telah dilakukan pencampuran
kemudian dialirkan ke mesin pengemas melalui pipa
untuk kemudian dikemas dengan etiket untuk
mendapatkan hasil akhir seasoning oil dengan berat
sesuai spesifikasi formula. Pengemasan seasoning oil mi
GCGEP dilakukan dengan mencampur antara seasoning
oil dengan kecap dalam satu pack. Seasoning oil mi
GCGEP memiliki spesifikasi berat bersih sebesar 4.3-3.7

42
 untuk berat minyak dan 7-7.4 untuk berat kecap. Mesin
pengemas yang digunakan berkapasitas 120 pcs per
menit dengan suhu sealing 121-150oC. Pada tahap ini,
dilakukan pengecekan terhadap kondisi kemasan dan
berat seasoning oil.
9. Pengemasan Karton
Seasoning oil yang sudah berhasil dikemas
kemudian dimasukkan ke dalam karton dengan jumlah
yang sesuai dengan spesifikasi formula. Karton tersebut
kemudian diberi label sesuai dengan jenis rasa dan
kemudian disimpan di gudang produk jadi minyak bumbu.

43
IV.3.3 Proses Produksi Seasoning Powder
Proses produksi seasoning powder dapat dilihat pada
Gambar IV.3.
Bahan Baku

Dilakukan pengayakan bahan baku

Dilakukan pencampuran bahan hingga homogen pada mixer

Dilakukan pengecekan mutu

Dilalukan pengemasan menggunakan sealer

Hasil
Gambar IV.3 Diagram alir pembuatan seasoning powder

1. Penerimaan Bahan Baku

Bahan-bahan baku yang diperlukan dalam
pembuatan seasoning powder mi GCGEP diterima dari
supplier dengan standar dan prosedur yang telah
ditentukan. Setelah bahan baku diterima, bahan baku
tersebut kemudian dipindahkan dari gudang
penyimpanan ke ruang proses produksi.
2. Persiapan Bahan Baku Bumbu Bubuk
Bahan baku yang digunakan antara lain ingredient,
premix, garam, MSG, dan gula.
 Penghalusan Gula
Tahap ini bertujuan untuk menghaluskan ukuran
gula sesuai dengan spesifikasi formula. Penghalusan

44
 bahan-bahan ini dilakukan dengan menggunakan
mesin grinder.
3. Penimbangan
Bahan-bahan yang telah disiapkan kemudian
ditimbang (kecuali premix dan ingredient dari RnD) untuk
menentukan ukuran berat dari masing-masing bahan
sesuai dengan spesifikasi formula.
4. Penyaringan
Bahan (garam dan gula) yang masing-masing telah
ditimbang sesuai spesifikasi formula kemudian disaring
untuk menghasilkan bahan dengan ukuran partikel yang
homogen dan bebas dari benda asing. Waktu yang
digunakan untuk menyaring bahan adalah kondisional
tergantung dari kondisi bahan pada batch tersebut. Pada
tahap ini, dilakukan pengecekan terhadap kondisi
saringan sebelum produksi dimulai.
5. Pencampuran
Bahan-bahan yang ukurannya telah homogen
kemudian dicampur supaya distribusi masing-masing
bahan menjadi merata. Semua bahan yang diperlukan
dan sesuai dengan spesifikasi formula dicampur satu per
satu ke dalam mixer. Waktu yang dibutuhkan pada tahap
ini adalah sekitar 45-47 menit. Pada tahap ini, dilakukan
pengecekan terhadap karakteristik organoleptik dan kimia
(kadar air, abu) seasoning powder sesuai spesifikasi
formula seasoning powder mi GCGEP. Seasoning powder
mi GCGEP memiliki spesifikasi kadar air maksimal 3
(range normal 1-2).
6. Pengemasan Plastik
Bumbu yang telah dicampur kemudian dimasukkan
dan dikemas ke dalam suatu plastik secara manual
sebelum kemudian dilakukan pengemasan etiket.

45
7. Penampungan
Bumbu yang telah dikemas ke dalam plastik
kemudian dituang ke hopper di mesin packing dengan
menggunakan alat bantu yang terbuat dari stainless steel
sebelum dikemas dengan menggunakan etiket.
8. Pengemasan Etiket
Bumbu yang telah ditampung ke dalam hoper
kemudian dikemas dengan etiket dengan tujuan untuk
mengemas bumbu bubuk berdasarkan spesifikasi formula
berat dan rasa. Seasoning powder mi GCGEP memiliki
spesifikasi berat bersih sebesar 3.33-3.93 g. Bumbu yang
semula berada di plastik penampung dituang ke dalam
corong mesin pengemas secara manual. Pada tahap ini,
dilakukan pengecekan terhadap karakteristik fisik (berat,
kekuatan seal) kimianya (kadar air)
9. Pengemasan Karton
Seasoning powder yang sudah berhasil dikemas
kemudian dimasukkan ke dalam karton dengan jumlah
yang sesuai dengan spesifikasi formula. Karton tersebut
kemudian diberi label sesuai dengan jenis rasa dan
kemudian disimpan di gudang produk jadi bumbu bubuk.

46
IV.4 Mesin dan Peralatan
IV.4.1 Hopper
Hopper adalah alat yang berfungsi sebagai
penampung tepung terigu. Alat ini terbuat dari stainless steel.
Prinsip kerja hopper yaitu menampung tepung yang akan
digunakan sebelum dilakukan tahap pencampuran.

Gambar IV.4 Hopper

IV.4.2 Screw Conveyor
Screw Conveyor merupakan alat penyedot yang akan
mengalirkan tepung dari hopper ke mixer yang berada di
lantai atas. Alat ini terbuat dari stainless steel. Prinsip kerja
alat ini yaitu motor pada alat akan menggerakan as yang
dapat memutar baling-baling ulit (helix) yang akan
mendorong tepung ke dalam mixer.

Gambar IV.5 Screw conveyor

IV.4.3 Dissolving Tank
Dissolving tank digunakan untuk mencampur bahan-
bahan premix menjadi larutan alkali. Prinsip kerja alat ini
yaitu motor pada alat akan menggerakan baling-baling yang
akan mengaduk air dan bahan baku tambahan sehingga
menjadi larutan yang homogen.

47
 Gambar IV.6 Dissolving tank
IV.4.4 Dough Mixer
Dough mixer digunakan untuk mengaduk campuran
tepung terigu dengan larutan alkali hingga adonan menjadi
homogen. Alat ini terbuat dari stainless steel. Prinsip kerja
alat ini yaitu motor pada alat akan menggerakan dua buah as
yang berbentuk baling-baling dengan arah yang berlawanan.
Hal tersebut akan mengakibatkan terjadinya tekanan antara
bahan, dinding mixer dan baling-baling sehingga terbentuk
adonan yang homogen.

Gambar IV.7 Dough mixer

IV.4.5 Feeder
Feeder merupakan tempat penampungan sementara
adonan. Adonan yang disalurkan dari mixer akan ditampung
dahulu ke dalam feeder sebelum menuju roll press. Alat ini
terbuat dari stainless steel.

Gambar IV.8 Feeder

48
IV.4.6 Dough Compound Machine (DCM)
Dough compound machine digunakan untuk
memadatkan adonan menjadi lembaran (sheet). Prinsip kerja
alat ini yaitu alat yang akan menggerakan roll press dan alat
penekan sehingga adonan dari feeder akan melewati roll
press menjadi lembaran padat yang tebal. Roll press ini
menjadi penggerak utama untuk beberapa roll press pada
tahap selanjutnya.

Gambar IV.9 Dough compound machine

IV.4.7 Continuous Roll Press
Continuous roll press digunakan untuk membentuk
lembaran hingga mencapai ketebalan dan ukuran yang
diinginkan dan siap untuk dicetak. Prinsip kerja dari alat ini
yaitu adonan dilewatkan pada beberapa tingkatan roll press
dengan ukuran dan kecepatan rotasi yang berbeda-beda.
Setiap tingkatan roll press akan memiliki diameter yang lebih
kecil dan kecepatan rotasi lebih cepat. Adonan dari roll press
awal akan ditarik oleh roll press berikutnya akibat kecepatan
rotasi yang lebih tinggi yang akan membentuk adonan
menjadi lebih tipis.

Gambar IV.10 Continuous roll press

49
IV.4.8 Slitter
Slitter digunakan untuk membuat lembaran adonan mi
yang keluar dari roll press menjadi untaian dan
bergelombang. Prinsip kerja alat ini yaitu motor pada alat
akan menggerakkan belt sehingga slitter akan memotong
lembaran adonan dan membentuknya menjadi untaian mi
yang memanjang dan bergelombang. Alat ini terdiri dari
beberapa komponen, yaitu dua buah slitter untuk
membentuk untaian mi, waving conveyor untuk membentuk
gelombang mi, serta sebuah sekat pemisah untuk membagi
untaian mi menjadi beberapa jalur.

Gambar IV.11 Slitter

IV.4.9 Steamer
Steamer digunakan untuk mengukus untaian mi
setelah keluar dari slitter secara kontinu dengan
sumberpanas berupa aliran uap dari boiler. Uap air akan
masuk melewati dua pipa menuju ke dalam steam box dan
disemprotkan pada untaian mi sehingga mi akan menjadi
matang.

Gambar IV.12 Steamer

50
IV.4.10 Roll Cutter
Roll cutter digunakan untuk memotong untaian
gelombang mi yang telah dikukus menjadi mi blok. Prinsip
kerja alat ini yaitu pisau yang memanjang secara horizontal
pada alat akan berputar memotong mi dengan kecepatan
rotasi tertentu untuk membentuk ukuran mi yang diinginkan.

Gambar IV.13 Roll cutter

IV.4.11 Pallet Dryer
Pallet dryer digunakan sebagai wadah untuk
membawa mi blok menuju proses penggorengan sehingga
mi akan tetap pada tempatnya. Alat ini berbentuk mangkok
kotak.

Gambar IV.14 Pallet dryer

IV.4.12 Fryer
Fryer digunakan untuk menggoreng mi menggunakan
minyak. Mi yang terletak pada pallet dryer akan dilewatkan
melalui terowongan khusus yang berisi minyak panas yang
disiapkan untuk menggoreng mi.

Gambar IV.15 Fryer

51
IV.4.13 Cooling Box
Cooling box digunakan untuk menurunkan suhu mi
sekaligus meniriskan mi dari minyak berlebih. Komponen
pendingin yang digunakan pada cooling box berupa kipas.
Prinsip kerja dari alat ini yaitu mi blok yang telah melalui
proses penggorengan dilewatkan ke dalam cooling box
dengan conveyor belt yang sudah dilengkapi dengan kipas
angin.

Gambar IV.16 Cooling box

IV.4.14 Belt Conveyor
Belt conveyor merupakan wadah berjalan yang
digunakan sebagai alat transport yang akan menggiring mi
dari awal hingga akhir proses. Alat ini digerakkan dengan
menggunakan motor penggerak.

Gambar IV.17 Belt conveyor

52
IV.4.15 Sealing Machine
Sealing machine terdiri dari end sealer, long sealer dan
flipper untuk mengemas mi hasil pendinginan sehingga mi
siap untuk disimpan dan didistribusikan. End sealer
merupakan penyegel berbentuk pisau yang akan
membentuk bagian ujung-ujung kemasan. Long sealer
merupakan penyegel pada bagian belakang kemasan yang
bentuknya memanjang. Flipper merupakan bagian yang
akan menekukkan kemasan dan memberi bentuk pada
kemasan. Sealer direkatkan menggunakan panas tertentu
kemudian dipotong sesuai ukuran.

Gambar IV.18 Sealing machine

IV.4.16 Karton Sealer
Karton sealer digunakan untuk merekatkan karton
yang telah berisi mi. Karton yang telah terisi produk
dilewatkan pada tengah mesin. Pada mesin sudah terdapat
penyegel dengan solatip pada bagian atas dan bawah
sehingga karton dapat tersegel dalam satu kali proses.

Gambar IV.19 Karton sealer

53
IV.4.17 Bak Pencuci
Bak pencuci digunakan sebagai wadah untuk mencuci
bahan yang akan digunakan untuk produksi seasoning oil.
Alat ini dilengkapi dengan kran air beserta saluran
pembuangannya.

Gambar IV.20 Bak pencuci

IV.4.18 Chopper
Chopper digunakan untuk mengecilkan ukuran bahan-
bahan baku yang digunakan untuk produksi oil seasoning.
Prinsip kerja dari alat ini adalah dengan memasukkan bahan
baku yang ingin diperkecil ukurannya ke dalam wadah input
yang sudah disediakan kemudian bahan baku tersebut diiris-
iris menggunakan pisau stainless steel yang terdapat di
dalam mesin tersebut.

Gambar IV.21 Chopper

IV.4.19 Pressing Machine
Pressing machine digunakan untuk mengepres bahan-
bahan yang dibutuhkan untuk produksi seasoning oil. Bahan-
bahan yang melalui proses ini umumnya adalah bahan-
bahan yang hanya bagian ekstraknya saja yang akan
digunakan.

54
 Gambar IV.22 Pressing machine
IV.4.20 Cutter Mixer
Cutter mixer berfungsi untuk lebih memperkecil ukuran
partikel bahan-bahan yang akan digunakan supaya lebih
mudah bereaksi untuk proses-proses selanjutnya. Tahap ini
dapat dilakukan sebelum proses grinding dengan tujuan agar
proses grinding akan menjadi lebih sempurna.

Gambar IV.23 Cutter mixer

IV.4.21 Steam Cooker
Steam cooker digunakan untuk memasak bahan-
bahan seasoning oil di mana sumber panasnya berasal dari
uap. Bahan baku dimasukkan ke dalam wadah steam cooker
yang kemudian akan diaduk dan diberikan uap secara terus
menerus.

Gambar IV.24 Steam cooker

55
IV.4.22 Stock Tank
Stock tank digunakan untuk menampung hasil bumbu
minyak yang sudah selesai melalui proses pemasakan.
Tanki ini tersambung dengan pipa yang akan meneruskan
minyak menuju water chiller tank tempat minyak dan bumbu
halus akan dicampur.

Gambar IV.25 Stock tank

IV.4.23 Grinder
Grinder digunakan untuk menghaluskan ukuran
partikel padatan bumbu hasil penggorengan. Padatan
dimasukkan ke dalam alat dengan diberi sedikit minyak hasil
penggorengan secukupnya sebagai pelumas agar
mempermudah proses grinding.

Gambar IV.26 Grinder

IV.4.24 Water Chiller Tank
Water chiller tank merupakan suatu tangki tempat
mencampurkan antara minyak dengan bumbu halus. Tangki
ini berbentuk seperti tong/tabung besar yang di dalamnya
terdapat motor dengan kecepatan tertentu untuk
menghomogenkan minyak dengan bumbu. Tangki ini juga
dilengkapi dengan lapisan berisi aliran air untuk mencegah
suhu menjadi terlalu tinggi.
56
 Gambar IV.27 Water chiller tank
IV.4.25 Mesin Pengayak
Mesin pengayak digunakan untuk menyaring atau
menyeleksi ukuran dari partikel bubuk yang masuk agar lebih
seragam untuk produksi seasoning powder. Selain itu, mesin
pengayak ini juga berfungsi untuk mencegah masuknya
benda padat asing ke dalam seasoning powder.

Gambar IV.28 Mesin pengayak

IV.4.26 Powder Mixer
Powder mixer memiliki fungsi untuk mencampur
semua bahan bubuk yang digunakan dalam produksi
seasoning powder supaya menjadi homogen. Prinsip
kerjanya adalah dengan memasukan bahan baku bumbu ke
dalam mixer lalu akan dicampurkan dengan menggunakan
gerakan mekanik.

57
 Gambar IV.29 Powder mixer
IV.4.27 Termometer (Infrared)
Termometer digunakan untuk mengukur suhu.
Termometer yang digunakan pada produksi mi adalah jenis
termometer tembak (infrared). Prinsip kerja dari termometer
yaitu dengan menembakkan sinar laser yang berasal dari
termometer ke permukaan bahan yang ingin diukur suhunya
kemudian suhu bahan dapat dilihat pada termometer.

Gambar IV.30 Termometer (Infrared)

IV.4.28 Thickness Gauge
Thickness gauge digunakan untuk mengetahui
ketebalan adonan mi. Prinsip kerja dari alat ini yaitu dengan
menempelkan adonan pada penjepit thickness gauge,
kemudian ukuran ketebalan dapat dilihat. Terdapat dua
meteran, meteran besar mengukur ketebalan pada range
0,0-0,99 mm sedangkan meteran kecil untuk mengukur
ketebalan pada range 1-10 mm.

Gambar IV.31 Thickness gauge

58
IV.4.29 Timbangan Digital
Timbangan digital digunakan untuk mengukur berat
sampel. Alat ini digunakan pada analisis bobot sampel
produk mi setelah pemotongan, setelah frying, dan setelah
packing etiket. Alat ini juga digunakan untuk menimbang
berat seasoning yang telah dikemas. Prinsip kerja dari alat
ini adalah menimbang berat sampel yang diletakkan di atas
lempengan kemudian ukuran berat sampel dapat langsung
terlihat,

Gambar IV.32 Timbangan digital

IV.4.30 Vacuum Leak Tester
Vacuum leak tester digunkan untuk mengecek kondisi
kemasan (mengalami kebocoran/tidak). Prinsip kerja dari
alat ini adalah kemasan dimasukkan ke dalam alat kemudian
diberi tekanan dalam waktu tertentu. Apabila terjadi
kebocoran, maka akan terlihat adanya gelembung udara
yang keluar dari kemasan.

Gambar IV.33 Vacuum leak tester

59
 BAB V TUGAS KHUSUS
PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT (CCP) PADA
PROSES PRODUKSI MI INSTAN GAGA 100 GORENG
EXTRA PEDAS
V.1 Critical Control Point (CCP)
Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis adalah
langkah di mana pengendalian diperlukan dan dapat diterapkan
untuk mencegah, menghilangkan, atau mengurangi bahaya
hingga titik aman. Titik kendali kritis dapat berupa bahan mentah,
lokasi praktik, prosedur, atau pengolahan di mana
pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya (Yuniarti dkk., 2015). CCP merupakan salah
satu prinsip dasar pengendalian titik kritis yang diidentifikasi
berdasarkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
HACCP dijadikan suatu alat yang digunakan untuk menilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko, dan menetapkan ukuran yang
tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses. Identifikasi sumber
masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi
dilakukan, sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan.
Metode penerapan HACCP dapat dilakukan berdasarkan tujuh
prinsip dasar, yaitu:
1. Prinsip 1:
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani,
penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai
kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan
kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan
pencegahan untuk pengendaliannya
2. Prinsip 2:
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi
kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical Control
Point) berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan
61
 dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima
dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,
disimpan, dan lain sebagainya.
3. Prinsip 3:
Menetapkan batas-batas kritis yang harus dicapai untuk
menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.
4. Prinsip 4:
Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring)
dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan
5. Prinsip 5:
Menetapkan tindakan koreksi/perbaikan yang dilaksanakan
jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak
terkendali
6. Prinsip 6:
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari
pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang
menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Prinsip 7:
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur
dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan
penerapannya.
Dalam menentukan titik-titik kritis (CCP), digunakan analisa
keputusan dengan menggunakan pohon keputusan. Pohon
keputusan merupakan suatu alat pengambilan keputusan
berdasarkan pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan titik-titik
kritis dalam suatu proses pengolahan bahan pangan. Penerapan
pohon keputusan harus fleksibel, dan bergantung pada tujuan
operasi seperti produksi, pengolahan, penyimpanan, distribusi,
dan sebagainya. Titik kendali kritis dapat dikatakan ideal apabila:
a. Kriteria didukung dengan penelitian dan literatur teknis.
b. Kriteria bersifat spesifik, kuantitatif, dan memberikan respon
Ya atau Tidak.

62
c. Teknologi untuk mengendalikan critical control point tersedia
dengan biaya yang layak.
d. Pemantauannya bersifat kontinyu dan operasi secara
otomatis akan disesuaikan untuk mempertahankan kondisi
terkendali.
e. Mempunyai riwayat pengendalian yang baik.
f. Potensi bahaya bisa dicegah atau dihilangkan.

Pohon keputusan CCP sebagai acuan penerapan

penetapan CCP dapat dilihat pada Gambar V.1

63
 Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau
P1 tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi?

Ya Tidak

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan

P2 atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak Ya CCP

Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat

P3
sampai melebihi batas?

Ya Tidak Bukan CCP

Apakah tahap proses selanjutnya dapat

P4 menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar V.1 CCP decision tree

64
V.2 Penentuan CCP pada Proses Pembuatan Mi Blok
Penentuan CCP pada proses pembuatan mi blok dilakukan
berdasarkan HACCP Plan proses pembuatan mi yang dapat
dilihat pada Lampiran 2. CCP pada proses pembuatan mi blok
ini terletak pada proses pemasakan (frying) karena memiliki
potensi bahaya kimiawi akibat kadar FFA pada minyak
penggorengan yang akan diserap oleh mi.
Jika diidentifikasi dengan pohon keputusan CCP sebagai
acuan penetapan, maka didapatkan keputusan sebagai berikut:
1. Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau
tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi?
Ya. Pada tahapan proses ini, terdapat upaya pencegahan
terkait dengan kandungan FFA pada minyak. Upaya tersebut
berupa pengecekan kadar FFA minyak penggorengan
sebelum proses produksi dimulai. Apabila kadar FFA minyak
hampir melebihi standar, maka dilakukan penyesuaian kadar
FFA minyak penggorengan dengan cara mencampur antara
minyak yang masih baru dengan minyak yang tidak baru (telah
digunakan sebelumnya untuk menggoreng) namun masih
layak untuk digunakan hingga didapatkan hasil analisis bahwa
kadar FFA tidak mendekati batas aman. Apabila minyak
goreng yang telah digunakan yang akan dicampur sudah jauh
melebihi batas aman, maka minyak goreng tersebut tidak akan
digunakan untuk menggoreng mi blok. Selain itu, upaya
pencegahan juga terdapat selama proses frying ini yaitu
berupa penambahan antioksidan secara berkala pada minyak
goreng sehingga akan menghambat atau memperlambat
proses oksidasi serta memperlambat proses kenaikan kadar
FFA. Untuk menentukan apakah proses ini merupakan CCP
atau bukan, maka dibutuhkan identifikasi lebih lanjut dengan
pohon keputusan selanjutnya.

65
2. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya. Proses frying ini dilakukan untuk mengurangi kadar air
pada mi blok hasil dari proses pengukusan sehingga
didapatkan produk akhir mi dengan kadar air yang sesuai
dengan standar. Kadar air tersebut akan sangat berpengaruh
terhadap umur simpan dan karakteristik produk. Apabila kadar
air pada mi terlalu tinggi (melebihi standar), maka mi tersebut
berpotensi ditumbuhi mikroba yang menyebabkan umur
simpannya menjadi lebih rendah serta karakteristik
kerenyahan dari mi tersebut akan berkurang. Oleh karena itu,
peran proses frying sangat penting pada proses pembuatan mi
blok, walaupun di dalam proses frying itu sendiri terdapat
potensi bahaya tersendiri berupa bahaya kimiawi akibat kadar
FFA minyak goreng. Karena proses frying dilakukan untuk
mengurangi bahaya pada produk yang tidak dapat
dikendalikan oleh tahapan-tahapan proses selanjutnya dan
memiliki potensi bahaya tersendiri di dalamnya, maka proses
frying pada pembuatan mi blok merupakan CCP.
Setelah mengidentifikasi HACCP Plan dan menentukan
CCPnya, maka kemudian dapat ditentukan pengendalian titik
kendali kritis seperti yang dapat dilihat pada Tabel V.1.

66
 Tabel V.1 Pengendalian titik kendali kritis pada proses pembuatan mi blok di PT. Jakarana Tama Food
Industry
Pemantauan
Bahaya Batas Kritis
W Tindakan
Potential untuk setiap
CCP h Verifikasi
yang Upaya Where How When Who Koreksi
Pencegahan a
Nyata
t
Dilakukan
adjustmen
t di awal
Dilakukan produksi
67

pengecek jika FFA Pengukuran

Pemas F Pada an kadar 2 kali Operator melebihi kadar FFA
Kimia:
akan Max 0.5% F proses FFA dalam Produksi standar mi blok
FFA
(frying) A frying setiap 1 shift dan QC dan untuk setiap
akan penambah produksi
produksi an
antioksida
n secara
berkala

67
 Pengaruh FFA terhadap Mi
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok
manusia yang berfungsi sebagai media pengolahan bahan
pangan, salah satu contohnya adalah sebagai media
penggorengan dalam pembuatan mi blok. Beberapa fungsi
dari minyak goreng pada proses pengolahan pangan adalah
memperbaiki struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi
(terutama lemak) dan kalori, serta memberikan cita rasa.
Tetapi, jika digunakan secara berulang-ulang, minyak akan
mengalami proses destruksi atau kerusakan akibat proses
oksidasi dan panas.
Salah satu tanda dari kerusakan pada minyak adalah
timbul bau dan rasa tengik serta naiknya kadar FFA (Free
Fatty Acid) akibat adanya oksidasi asam lemak tidak jenuh.
Hal tersebut dapat berdampak buruk terhadap kesehatan
manusia, seperti dapat menyebabkan iritasi saluran
pencernaan, keracunan, pembengkakan organ tubuh, dan
lain-lain. Minyak goreng yang telah digunakan berulang-ulang
akan tidak layak untuk digunakan dalam proses
penggorengan. Salah satu parameter fisik yang dapat secara
mudah dijadikan indikasi minyak yang sudah mengalami
penurunan mutu adalah warna. Minyak goreng yang sudah
digunakan berulang-ulang dan mengalami proses oksidasi
sehingga tidak layak untuk digunakan akan berwarna coklat
tua bahkan hitam (Aji dan Hidayat, 2009).
Ketengikan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh
autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan
hidrolisis enzim selama pengolahan. Bahan pangan dengan
kadar FFA melebihi standar/batas akan mengakibatkan
flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Kadar
FFA minyak dapat diturunkan dengan proses netralisasi
minyak sebelum digunakan (Anggraeni, 2012). Kadar asam

68
lemak bebas pada minyak goreng menurut SNI 7709:2012
adalah maksimal 0.3% (Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada
sebagai asam lemak bebas tidak terikat sebagai trigliserida.
Asam lemak bebas dihasilkan dari reaksi hidrolisis dan
oksidasi lemak yang semula bersifat netral. Hasil reaksi
hidrolisis tersebut adalah gliserol dan asam lemak bebas.
Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin tinggi
kadar asam lemak bebas yang tidak dikehendaki karena akan
menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai (tengik).
Jumlah asam lemak yang terdapat dalam minyak
menunjukkan kualitas minyak, di mana semakin tinggi kadar
asam lemak bebas maka semakin turun kualitas dari minyak
tersebut. Kadar asam lemak yang digunakan untuk
menggoreng mi blok akan meningkat seiring dengan
meningkatnya frekuensi penggorengan. Hal ini disebabkan
adanya pertukaran komponen air pada mi blok dengan
minyak. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama
penggorengan juga menurunkan nilai gizi dan berpengaruh
terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng
(Nurhasnawati dkk., 2015).
Menurut Sari dkk. (2014), faktor-faktor yang
mempengaruhi kadar asam lemak bebas antara adalah:
a. Keberadaan Air
Tingginya kadar air yang terdapat dalam suatu bahan
dapat mempengaruhi kadar asam lemak bebas karena
keberadaan air dapat menyebabkan lemak terhidrolisis
menjadi asam lemak dan gliserol sehingga dapat
meningkatkan kadar asam lemak bebas dalam suatu
bahan.
b. Frekuensi Penggunaan Minyak
Penggunaan minyak untuk menggoreng dalam
frekuensi yang tinggi (sering digunakan berulang) dapat
memicu oksidasi lemak. Semakin sering minyak digunakan
69
 untuk menggoreng, maka asam lemak yang terurai dari
proses oksidasi lemak akan semakin tinggi sehingga
menyebabkan kadar asam lemak bebasnya semakin tinggi.
c. Suhu Penggorengan
Apabila suhu yang digunakan untuk menggoreng
terlalu tinggi, maka proses oksidasi lemak akan berjalan
lebih cepat sehingga kadar asam lemak bebas yang
terbentuk menjadi semakin tinggi.
Dari segi produsen, dampak dari tingginya kadar FFA
pada minyak goreng fryer adalah memicu/mempercepat
proses ketengikan pada mi blok sehingga daya simpannya
menurun, serta penurunan kualitas organoleptik (rasa dan bau
tengik) yang akan memicu terhadap kerugian produksi.
Sementara itu, dampak dari akibat-akibat yang terjadi
akibat kadar FFA yang terbawa oleh mi bernilai tinggi (berisiko
ketengikan) yang sampai ke tangan konsumen adalah
penurunan kepercayaan yang dapat memicu kepada
penurunan tingkat pembelian dan permintaan dari konsumen.
Apabila konsumen mendapatkan produk mi instan dengan
kondisi mi blok yang sudah berbau tengik, konsumen akan
menilai buruk terhadap produsen tersebut dan keinginan untuk
membeli dan/atau mengonsumsi produk itu menjadi menurun.
Konsumen akan mengira bahwa produk yang akan
dikonsumsinya itu adalah produk yang sudah lama atau
bahkan sudah kadaluarsa.

70
 Data kadar FFA pada minyak goreng yang digunakan
untuk menggoreng mi blok produk mi GCGEP PT. Jakarana
Tama Food Industry dapat dilihat pada Tabel V.2
Tabel V.2 Data FFA minyak goreng untuk menggoreng mi
blok GCGEP
TANGGAL KADAR FFA (%)
2 JANUARI 2018 0.17
0.25
9 JANUARI 2018 0.2
0.29
11 JANUARI 2018 0.16
17 JANUARI 2018 0.24
0.29
22 JANUARI 2018 0.24
24 JANUARI 2018 0.29
25 JANUARI 2018 0.2
26 JANUARI 2018 0.27
Nilai FFA terendah 0.16
Nilai FFA tertinggi 0.29
Rata-rata 0.24

Dapat dilihat bahwa kadar FFA minyak goreng yng

digunakan untuk menggoreng mi blok produk mi GCGEP
bernilai rata-rata 0.24% dengan nilai kadar air terendah adalah
0.16% dan kadar air tertinggi adalah 0.29%. Data-data
tersebut sudah masuk standar SNI (tidak ada yang melebihi
batas maksimal) sehingga mi blok dari produk ini dapat
dikatakan sudah sesuai standar dan aman untuk dikonsumsi.

71
V.3 Penentuan CCP pada Proses Pembuatan Seasoning Oil
Penentuan CCP pada proses pembuatan seasoning oil
dilakukan berdasarkan HACCP Plan proses pembuatan
seasoning oil yang dapat dilihat pada Lampiran 3. CCP pada
proses pembuatan seasoning oil ini terletak pada proses
pemasakan (frying) karena memiliki potensi bahaya fisik akibat
kemungkinan terjadinya kegosongan. Selain itu, CCP pada
proses pembuatan seasoning oil juga terletak pada proses
pengemasan etiket bumbu karena memiliki potensi bahaya
biologis berupa pertumbuhan bakteri patogen dan potensi
bahaya kimiawi akibat kadar FFA dan POV yang melebihi
standar.
Jika diidentifikasi dengan pohon keputusan CCP sebagai
acuan penetapan, maka didapatkan keputusan sebagai berikut:
1. Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau
tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi?
Ya. Pada tahapan proses frying, terdapat upaya pencegahan
terkait dengan kemungkinan terjadinya kegosongan pada
produk. Upaya pencegahan tersebut berupa pemantauan
secara berkala selama proses frying berlangsung untuk
memastikan bahwa suhu pada proses tersebut tidak melebihi
standar penggorengan. Upaya tersebut juga dilengkapi
dengan pengecekan suhu akhir segera setelah proses frying
selesai. Produk hasil frying tidak langsung diproses ke tahap
selanjutnya karena harus melalui proses penirisan,
pendinginan, dan pengecilan ukuran. Hal tersebut
menyebabkan kemungkinan produk yang mengalami
kegosongan berada hingga proses pengemasan menjadi kecil
karena kegagalan hasil dapat teridentifikasi pada saat proses
penirisan dan pendinginan (dapat diperiksa secara
organoleptik).
Selain itu, pada tahapan proses pengemasan etiket bumbu,
terdapat upaya pencegahan terkait dengan kemungkinan
terjadinya pertumbuhan bakteri patogen akibat adanya rongga
72
 pada sealing etiket. Upaya pencegahan tersebut berupa
pengecekan dan adjustment suhu dan tekanan pada mesin
sealing pada awal proses produksi untuk memastikan mesin
sudah siap (suhu dan tekanan sudah sesuai) pada saat
pengemasan akan berlangsung. Sementara itu, upaya
pencegahan terkait hubungan pengemasan etiket dengan
kadar FFA dan POV adalah berupa analisis kandungan FFA
dan POV. Adanya rongga dapat dilihat secara visual, tetapi
akan lebih diyakinkan apabila adanya hasil analisis produk
yang berada di kemasan tersebut. Apabila minyak bumbu
yang sebelum diproses sudah memenuhi standar tetapi
melebihi standar di produk akhirnya, maka terdapat
kemungkinan bahwa terdapat rongga di kemasan yang
menyebabkan adanya oksigen dan air yang masuk dan
bereaksi dengan minyak yang menyebabkan kadar FFA dan
POV menjadi meningkat. Minyak yang telah dikemas baru
akan diproses lebih lanjut apabila hasil analisis telah
menyatakan bahwa minyak bumbu tersebut aman. Untuk
menentukan apakah proses ini merupakan CCP atau bukan,
maka dibutuhkan identifikasi lebih lanjut dengan pohon
keputusan selanjutnya.
2. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya. Proses frying ini dilakukan untuk mengurangi kadar air
pada bahan-bahan bumbu seasoning oil sehingga didapatkan
produk akhir bumbu goreng dengan kadar air yang sesuai
dengan standar. Kadar air tersebut akan sangat berpengaruh
terhadap umur simpan dan karakteristik produk. Apabila kadar
air pada bumbu terlalu tinggi (melebihi standar), maka produk
akhir seasoning oil tersebut berpotensi ditumbuhi mikroba
yang menyebabkan umur simpannya menjadi lebih rendah.
Sementara itu, proses pengemasan dilakukan untuk
memastikan bahwa tidak akan terjadi kerusakan produk akhir
seasoning oil akibat adanya kemungkinan oksigen dan air dari
73
 lingkungan luar masuk ke dalam produk, sehingga didapatkan
produk akhir seasoning oil dengan karakteristik yang sesuai
dengan standar. Kadar air dan oksigen akan sangat
berpengaruh terhadap umur simpan dan karakteristik produk.
Apabila kadar air pada seasoning oil terlalu tinggi (melebihi
standar) akibat adanya air yang masuk melalui celah rongga,
maka seasoning oil tersebut berpotensi ditumbuhi mikroba
yang menyebabkan umur simpannya menjadi lebih rendah.
Selain itu, adanya oksigen dan yang masuk melalui rongga
dapat menyebabkan minyak bumbu rusak karena terhidrolisis
atau teroksidasi. Oleh karena itu, peran proses frying dan
pengemasan sangat penting pada proses pembuatan
seasoning oil, walaupun di dalam proses itu sendiri terdapat
potensi bahaya tersendiri berupa bahaya fisik, kimiawi, dan
biologis. Karena proses frying dan pengemasan dilakukan
untuk mengurangi bahaya pada produk yang tidak dapat
dikendalikan oleh tahapan-tahapan proses selanjutnya dan
memiliki potensi bahaya tersendiri di dalamnya, maka proses
frying dan pengemasan etiket bumbu pada pembuatan
seasoning oil merupakan CCP.
Setelah mengidentifikasi HACCP Plan dan menentukan
CCPnya, maka kemudian dapat ditentukan pengendalian titik
kendali kritis seperti yang dapat dilihat pada Tabel V.3.

74
 Tabel V.3 Pengendalian titik kendali kritis pada proses pembuatan seasoning oil di PT. Jakarana
Tama Food Industry
Bahaya Batas Kritis Pemantauan
Potential untuk setiap Tindakan
CCP Verifikasi
yang Upaya What Where How When Who Koreksi
Pencegahan
Nyata
Dilaku
Pengukuran
kan
Suhu Selam kadar suhu
penge
Fisik: akhir a akhir proses
Pemas Pada cekan Operator
Rasa proses Suhu prose frying
akan proses suhu Produksi
pahit dan frying akhir s seasoning
75

(frying) frying pada dan QC Dipisahka

tengik sekitar produ oil untuk
produ n dan
120-125oC ksi setiap
k dilakukan produksi
akhir reproses
Rongga Sealin minyak Verifikasi
Peme
pada g bumbu laporan
Penge Biologi: Ruang riksaa Selam
sealing etiket harian
masan PBP (E. packing n fisik a Operator
etiket minya operator
etiket coli, seasoni secar prose Produksi
minyak k produksi
bumbu coliform) ng oil a s
bumbu bumb oleh QC
visual
0% u Spv.

75
 Peng
ukura
Kekuatan n QC
seal meng 1 Inspector
minimal gunak kali/sh dan
85 kg (2 an ift operator
menit) press produksi
ure Verifikasi
gauge laporan
FFA dan harian oleh
76

POV di QC Spv.
bawah
Analis
Kimia: standar Kadar
Ruang a Lab QC
Oksidasi max.: FFA,
Lab (titrasi Analis
minyak FFA max. POV
)
0.5%
POV max.
5 mg/100g

76
 Bumbu (seasoning) merupakan bahan yang penting untuk
ditambahkan dalam mengolah suatu makanan untuk
mempengaruhi cita rasa, aroma, serta kualitas organoleptik
lainnya yang diharapkan akan disukai oleh konsumen. Selain itu,
bahan-bahan yang terkandung pada suatu seasoning dapat
berperan sebagai antimikroba (seperti rempah-rempah) sehingga
dapat meningkatkan daya simpan. Seasoning dalam bentuk
minyak merupakan bahan pelengkap dalam suatu produk mi
instan. Minyak bumbu tersebut akan berperan sebagai
penambah cita rasa khas (Budijanto dkk. 2010).
 Efek Frying terhadap Seasoning Oil
Minyak bumbu pada mi instan digunakan sebagai
bumbu pelengkap untuk menambah cita rasa. Pada produk mi
GCGEP, minyak bumbu yang terdapat dalam produk tersebut
juga berfungsi sebagai pemberi cita rasa pedas. Pada proses
pembuatannya, terdapat proses penggorengan (frying)
terhadap minyak nabati beserta beberapa bahan dan rempah.
Karena minyak mudah teroksidasi maupun terhidrolisis, maka
proses ini sangat penting karena akan berperan untuk
mengurangi kadar air pada bahan-bahan yang ditambahkan.
Oleh karena itu, suhu pada proses ini harus disesuaikan
supaya optimal dalam menurunkan kadar air tetapi tidak terlalu
panas yang dapat menyebabkan minyak mudah teroksidasi
yang akan memicu ke ketengikan. Apabila suhu terlalu rendah
(tidak optimal), maka kadar air yang terkandung pada bahan
tidak akan teruapkan secara optimal. Air tersebut kemudian
dapat menghidrolisis minyak yang akan memicu ke proses
ketengikan. Kadar air yang tinggi juga akan memicu
pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, suhu yang terlalu
rendah juga akan mengakibatkan bahan-bahan yang
digunakan masih dalam kondisi mentah (belum matang) yang
kemudian akan berpengaruh terhadap kualitas organoleptik
produk dan dapat mengakibatkan efek mual bagi konsumen.

77
Standar kadar air minyak bumbu yang ditetapkan oleh PT.
Jakarana Tama Food Industry adalah maksimal 0.5%.
Data kadar air pada seasoning oil yang digunakan untuk
produk mi GCGEP PT. Jakarana Tama Food Industry dapat
dilihat pada Tabel V.4.
Tabel V.4 Data kadar air seasoning oil GCGEP
TANGGAL SHIFT KADAR AIR (%)
2 JANUARI 2018 3 0.34
3 JANUARI 2018 1 0.04
3 0.48
4 JANUARI 2018 1 0.15
3 0.47
5 JANUARI 2018 1 0.42
3 0.41
8 JANUARI 2018 1 0.27
2 0.17
3 0.16
9 JANUARI 2018 1 0.25
2 0.16
3 0.14
10 JANUARI 2018 1 0.45
2 0.18
3 0.1
11 JANUARI 2018 2 0.3
3 0.13
12 JANUARI 2018 1 0.35
2 0.08
3 0.25
13 JANUARI 2018 2 0.17
15 JANUARI 2018 1 0.36
2 0.28
16 JANUARI 2018 1 0.23
2 0.21
3 0.21
78
 18 JANUARI 2018 2 0.34
3 0.42
19 JANUARI 2018 1 0.45
2 0.21
3 0.43
20 JANUARI 2018 1 0.25
2 0.16
3 0.08
22 JANUARI 2018 2 0.16
3 0.11
23 JANUARI 2018 2 0.12
3 0.21
24 JANUARI 2018 1 0.28
2 0.15
3 0.35
25 JANUARI 2018 1 0.36
2 0.18
3 0.12
26 JANUARI 2018 2 0.13
3 0.13
Nilai kadar air terendah 0.04
Nilai kadar air tertinggi 0.48
Rata-rata 0.25

Dapat dilihat bahwa kadar air seasoning oil produk mi

GCGEP bernilai rata-rata 0.25% dengan nilai kadar air
terendah adalah 0.04% dan kadar air tertinggi adalah 0.48%.
Data-data tersebut sudah sesuai dengan standar yang
ditetapkan (tidak melebihi batas maksimal) sehingga
seasoning oil dari produk ini dapat dikatakan sudah sesuai
standar dan aman untuk dikonsumsi. Kategori ‘aman’ akan
lebih bertahan lama apabila dilengkapi dengan metode
pengemasan yang tepat.

79
 Selain faktor suhu, waktu yang digunakan untuk proses
penggorengan juga harus diperhitungkan. Apabila waktu yang
digunakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi, selain dapat
berisiko terjadi ketengikan, bahan-bahan yang digoreng pun
dapat menjadi gosong sehingga akan menimbulkan rasa pahit
yang tidak disukai konsumen. Apabila sudah gosong, maka
tidak ada tindakan lebih lanjut untuk memperbaikinya
sehingga produsen akan mengalami kerugian.
 Efek Sealing terhadap Seasoning Oil
Adanya proses penggorengan pada pembuatan
seasoning oil dilakukan untuk menurunkan kadar air yang
akan mencegah/menghambat pertumbuhan mikroorganisme
sehingga daya simpan produk menjadi lebih lama. Kadar air
sangat mempengaruhi ketahanan bahan pangan. Semakin
tinggi kadar air maka produk akan semakin rentan ditumbuhi
mikroorganisme sehingga akan cepat rusak.
Selain proses penggorengan (pengurangan kadar air)
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
proses produksi seasoning oil juga dilengkapi dengan adanya
proses sealing pada bahan pengemas untuk menghindari
adanya kemungkinan kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi
pada seasoning oil. Kerusakan utama yang terjadi pada suatu
seasoning oil adalah adanya udara dari lingkungan yang dapat
masuk ke dalam produk akibat seal yang tidak rapat/berongga.
Udara tersebut dapat memicu terjadinya proses oksidasi yang
akan mengakibatkan produk seasoning oil mengalami
ketengikan.
Dari segi produsen, dampak dari adanya seal yang tidak
rapat pada seasoning oil adalah memicu pertumbuhan
mikroorganisme dan terjadinya proses ketengikan sehingga
daya simpannya menurun, penurunan kualitas organoleptik,
dan lain-lain yang akan memicu terhadap kerugian produksi.
Sementara itu, dampak dari akibat-akibat yang terjadi
akibat seal tidak rapat yang sampai ke tangan konsumen
80
adalah penurunan kepercayaan yang dapat memicu kepada
penurunan tingkat pembelian dan permintaan dari konsumen.
Apabila konsumen mendapatkan produk mi instan dengan
kondisi seasoning oil yang beraroma tengik, konsumen akan
menilai buruk terhadap produsen tersebut dan keinginan untuk
membeli dan/atau mengonsumsi produk itu menjadi menurun.
Konsumen akan mengira bahwa produk yang akan
dikonsumsinya itu adalah produk yang sudah lama atau
bahkan sudah kadaluarsa.
Kondisi yang baik dan tahan lama dapat tercapai apabila
kondisi pengemasan dan penyimpanannya berada dalam
kondisi yang baik serta kondisi lingkungan tempat
penyimpanan terkendali (seperti pengontrolan kemasan,
suhu, dan tekanan selama penyimpanan).
Pengemasan dilakukan pada suatu produk untuk
memperlambat kerusakan produk, memperpanjang umur
simpan, dan menjaga atau meningkatkan kualitas dan
keamanan pangan (Nursiti, 2017). Semua tujuan tersebut
dapat tercapai apabila pengemasan dilakukan secara tepat
dengan mempertimbangkan risiko-risiko apa saja yang dapat
terjadi berdasarkan jenis bahan yang dikemas. Hal-hal yang
perlu diperhatikan pada saat proses pengemasan seasoning
oil adalah waktu kontak antara seasoning oil yang baru selesai
diproduksi dengan lingkungan pengemas serta kondisi bahan
pengemas yang harus memenuhi standar.
Karakteristik kemasan serta kerapatan seal yang
digunakan untuk mengemas produk seasoning oil akan sangat
berperan pada proses penyimpanannya. Karakteristik
permeabilitas dari kemasan akan menjadi barrier utama
terjadinya hidrasi dan mencegah udara masuk dan bereaksi
dengan produk.

81
V.4 Penentuan CCP pada Proses Pembuatan Seasoning
Powder
Penentuan CCP pada proses pembuatan seasoning
powder dilakukan berdasarkan HACCP Plan proses pembuatan
seasoning powder yang dapat dilihat pada Lampiran 4. CCP
pada proses pembuatan seasoning powder ini terletak pada
proses penyaringan karena memiliki potensi bahaya fisik akibat
kemungkinan adanya kontaminan yang lolos dari saringan.
Selain itu, CCP pada proses pembuatan seasoning powder juga
terletak pada proses pengemasan etiket bumbu karena memiliki
potensi bahaya biologis berupa pertumbuhan bakteri patogen
akibat kadar air yang melebihi standar.
Jika diidentifikasi dengan pohon keputusan CCP sebagai
acuan penetapan, maka didapatkan keputusan sebagai berikut:
1. Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau
tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi?
Ya. Pada tahapan proses penyaringan, terdapat upaya
pencegahan terkait dengan kemungkinan terjadinya
kontaminasi benda asing pada produk. Upaya pencegahan
tersebut berupa pemeriksaan saringan setiap sebelum
memulai proses produksi untuk memastikan bahwa tidak ada
saringan yang rusak atau jebol. Pencegahan juga dilakukan
dengan membuat standar partikel bumbu bubuk harus
berukuran cukup kecil dengan anggapan bahwa benda asing
yang memiliki potensi mengontaminasi adalah benda-benda
asing yang berukuran cukup besar yang dapat dilihat secara
visual dan tidak dapat lolos dari saringan.
Selain itu, pada tahapan proses pengemasan etiket bumbu,
terdapat upaya pencegahan terkait dengan kemungkinan
terjadinya pertumbuhan bakteri patogen akibat adanya rongga
pada sealing etiket. Upaya pencegahan tersebut berupa
pengecekan dan adjustment suhu dan tekanan pada mesin
sealing pada awal proses produksi untuk memastikan mesin
sudah siap (suhu dan tekanan sudah sesuai) pada saat
82
 pengemasan akan berlangsung. Adanya rongga pada sealing
juga dapat diidentifikasi dari hasil analisis kadar air produk.
Apabila kadar air bumbu bubuk yang sebelum diproses sudah
memenuhi standar tetapi melebihi standar di produk akhirnya,
maka terdapat kemungkinan bahwa terdapat rongga di
kemasan yang menyebabkan adanya air yang masuk
menyebabkan peningkatan kadar air yang kemudian dapat
menjadi media pertumbuhan bakteri patogen. Bumbu bubuk
yang telah dikemas baru akan diproses lebih lanjut apabila
hasil analisis telah menyatakan bahwa bumbu tersebut aman.
Untuk menentukan apakah proses ini merupakan CCP atau
bukan, maka dibutuhkan identifikasi lebih lanjut dengan pohon
keputusan selanjutnya.
2. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya. Proses penyaringan dilakukan untuk mencegah
masuknya/menghilangkan benda asing ke dalam produk
sehingga didapatkan produk akhir bumbu bubuk yang sesuai
dengan standar (tidak ada kontaminan/benda asing).
Sementara itu, proses pengemasan dilakukan untuk
memastikan bahwa tidak akan terjadi kerusakan produk akhir
seasoning powder akibat adanya kemungkinan air dari
lingkungan luar masuk ke dalam produk, sehingga didapatkan
produk akhir seasoning powder dengan karakteristik yang
sesuai dengan standar. Kadar air akan sangat berpengaruh
terhadap umur simpan dan karakteristik produk. Apabila kadar
air pada seasoning powder terlalu tinggi (melebihi standar)
akibat adanya air yang masuk melalui celah rongga, maka
seasoning powder tersebut berpotensi ditumbuhi mikroba
yang menyebabkan umur simpannya menjadi lebih rendah.
Selain itu, adanya air yang masuk ke dalam produk akan
membuat seasoning powder menjadi menggumpal. Oleh
karena itu, peran proses penyaringan dan pengemasan
sangat penting pada proses pembuatan seasoning powder,
83
walaupun di dalam proses itu sendiri terdapat potensi bahaya
tersendiri berupa bahaya fisik dan biologis. Karena proses
penyaringan dan pengemasan dilakukan untuk mengurangi
bahaya pada produk yang tidak dapat dikendalikan oleh
tahapan-tahapan proses selanjutnya dan memiliki potensi
bahaya tersendiri di dalamnya, maka proses penyaringan
dan pengemasan etiket bumbu pada pembuatan seasoning
powder merupakan CCP.
Setelah mengidentifikasi HACCP Plan dan
menentukan CCPnya, maka kemudian dapat ditentukan
pengendalian titik kendali kritis seperti yang dapat dilihat
pada Tabel V.5.

84
 Tabel V.5 Pengendalian titik kendali kritis pada proses pembuatan seasoning powder di PT.
Jakarana Tama Food Industry
Bahaya Batas Kritis Pemantauan
Potential untuk setiap Tindakan
CCP Verifikasi
yang Upaya What Where How When Who Koreksi
Pencegahan
Nyata

Peng Ganti Verifikasi

Fisik: eceka saringan catatan
Saringan Ruang dengan
Kontami n perbaikan
Penyari tidak Sarin proses Setiap saringan
nasi kondi Operator dan
ngan rusak/sob gan penyari batch yang utuh,
benda si keutuhan
85

ek ngan untuk
asing saring saringan
an filtrate (Prod. Spv.)
dihold
Dipisahka Verifikasi
Rongga Sealin Peme
Ruang n dan laporan
Penge pada g riksaa Selam
Biologi: packing dilakukan harian
masan sealing etiket n fisik a Operator
PBP ( seasoni reproses operator
etiket etiket bumb secar prose Produksi
coliform) ng bumbu produksi
bumbu bumbu u a s
powder oleh QC
bubuk 0% bubuk visual
Spv.

85
 Peng
ukura
Kekuatan n QC
Verifikasi
seal meng 1 Inspector
laporan
minimal gunak kali/sh dan
harian oleh
85 kg (2 an ift operator
QC Spv.
menit) press produksi
ure
gauge
86

86
 Seasoning dalam bentuk bubuk merupakan bahan
pelengkap dalam suatu produk mi instan. Seasoning dalam
bentuk bubuk dianggap memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena
kemudahannya dalam proses pengemasan, pengangkutan,
memiliki daya simpan yang cukup lama, serta kepraktisannya
dalam penggunaan (Budijanto dkk. 2010).
 Efek Penyaringan terhadap Seasoning Powder
Bumbu pada mi instan akan mengalami proses
penyaringan untuk menghomogenkan ukuran partikel. Ukuran
partikel yang homogen akan mempengaruhi tingkat kelarutan
dari seasoning powder, dimana ukuran partikel-partikel yang
homogen akan membuat kelarutan seasoning powder
tersebut menjadi homogen juga sehingga waktu yang
dibutuhkan untuk melarutkan bubuk tersebut adalah sama. Hal
tersebut akan mencegah terjadinya kondisi dimana terdapat
bubuk yang belum larut sementara sebagian bubuk sudah
terlarut (akan terlihat seperti menggumpal). Selain itu, adanya
proses penyaringan juga dilakukan untuk mencegah
masuknya (terkontaminasi) partikel benda-benda asing dari
lingkungan. Sumber kontaminan yang dapat mengontaminasi
seasoning powder dapat berasal dari alat atau lingkungan luar
seperti partikel besi dari alat, plastik dari wadah bahan, dan
lain-lain. Partikel-partikel tersebut akan membahayakan tubuh
konsumen apabila terkonsumsi. Karena penyaringan/filter
benda-benda asing hanya terdapat pada proses ini, maka
proses penyaringan ini harus sangat diperhatikan, terutama
kondisi saringan saat sebelum dan sesudah digunakan.
Saringan harus dipastikan tidak sobek karena mesh pada
saringan sudah diatur supaya hanya partikel bahan seasoning
powder saja yang dapat lolos secara homogen. Apabila
saringan sobek, maka besar kemungkinan akan ada
kontaminan yang masuk dan ikut terproses bersama bahan
seasoning powder lainnya hingga proses packaging dan
sampai ke tangan konsumen. Konsumen akan menolak

87
 apabila pada saat konsumen menuangkan seasoning powder
tersebut, terdapat benda asing yang terlihat jelas di mata
konsumen. Hal tersebut akan berpengaruh buruk terhadap
citra produsen.
 Efek Sealing terhadap Seasoning Powder
Bumbu pada mi instan dibuat dalam bentuk bubuk untuk
menurunkan kadar air yang akan mencegah/menghambat
pertumbuhan mikroorganisme sehingga daya simpan produk
menjadi lebih lama. Kadar air sangat mempengaruhi
ketahanan bahan pangan. Semakin tinggi kadar air maka
produk akan semakin rentan ditumbuhi mikroorganisme
sehingga akan cepat rusak. Standar kadar air bumbu bubuk
yang diizinkan adalah maksimal 12% menurut SNI 01-3709-
1995.
Selain wujud bubuk yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, proses produksi seasoning
powder juga dilengkapi dengan adanya proses sealing pada
bahan pengemas untuk menghindari adanya kemungkinan
kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi pada seasoning
powder. Kerusakan utama yang terjadi pada suatu seasoning
powder adalah adanya proses penggumpalan. Bahan pangan
seperti seasoning powder yang bersifat higroskopis ini sangat
rentan terhadap peningkatan kadar air yang dapat memicu
terjadinya penggumpalan. Peningkatan kadar air tersebut
sangat ditentukan oleh faktor suhu dan kelembaban (RH)
bahan. Kenaikan RH akan diikuti oleh peningkatan kadar air
sehingga akan mempengaruhi mutu produk. Sealing yang
tidak rapat/berongga dapat memicu masuknya udara dan uap
air dari lingkungan ke dalam bahan sehingga dapat memicu
terjadinya penggumpalan. Selain itu, adanya uap air yang
masuk akan menyebabkan kadar air bahan menjadi
meningkat (akibat adanya transfer uap air antara lingkungan-
bahan hingga setimbang) sehingga akan menimbulkan

88
kemungkinan bahan ditumbuhi mikroorganisme (Budijanto
dkk., 2010).
Dari segi produsen, dampak dari adanya seal yang tidak
rapat pada seasoning powder adalah memicu pertumbuhan
mikroorganisme sehingga daya simpannya menurun, serta
kerusakan fisik dan kimia lainnya seperti penggumpalan,
penurunan kualitas organoleptik, dan lain-lain yang akan
memicu terhadap kerugian produksi. Penggumpalan itu
sendiri dapat menyebabkan perubahan kelarutan, kenaikan
aktivitas enzim, penurunan kualitas organoleptik, dan
penurunan umur simpan.
Sementara itu, dampak dari akibat-akibat yang terjadi
akibat seal tidak rapat yang sampai ke tangan konsumen
adalah penurunan kepercayaan yang dapat memicu kepada
penurunan tingkat pembelian dan permintaan dari konsumen.
Apabila konsumen mendapatkan produk mi instan dengan
kondisi seasoning powder yang menggumpal, konsumen akan
menilai buruk terhadap produsen tersebut dan keinginan untuk
membeli dan/atau mengonsumsi produk itu menjadi menurun.
Konsumen akan mengira bahwa produk yang akan
dikonsumsinya (yang telah menggumpal) itu adalah produk
yang sudah lama atau bahkan sudah kadaluarsa. Konsumen
akan lebih tidak percaya terhadap produk itu lagi apabila
terdapat indikasi adanya pertumbuhan mikroorganisme yang
dapat terlihat secara visual oleh mata.

89
 Data kadar air dari seasoning powder produk mi GCGEP
PT. Jakarana Tama Food Industry dapat dilihat pada Tabel
V.6.
Tabel V.6 Data kadar air seasoning powder GCGEP
TANGGAL SHIFT KADAR AIR (%)
2 JANUARI 2018 1 2.28
3 2.62
3 JANUARI 2018 1 2.14
3 2.35
4 JANUARI 2018 1 1.81
3 2.34
5 JANUARI 2018 1 1.81
3 2.16
8 JANUARI 2018 1 2.25
2 2.46
9 JANUARI 2018 1 2.15
2 2
10 JANUARI 2018 1 2.14
2 2.41
11 JANUARI 2018 1 2.5
2 2.62
3 2.77
12 JANUARI 2018 1 1.98
2 2.4
3 2.61
15 JANUARI 2018 1 2.68
2 2.41
3 2.42
16 JANUARI 2018 1 2.06
2 2.18
3 2.59
17 JANUARI 2018 3 2.74
18 JANUARI 2018 1 1.56
3 2.26
90
 19 JANUARI 2018 1 2.31
2 2.19
3 1.96
20 JANUARI 2018 1 2.34
22 JANUARI 2018 1 1.9
2 2.47
3 2.18
23 JANUARI 2018 1 2.16
2 2.16
3 2.65
24 JANUARI 2018 1 2.38
2 2.37
3 2.44
25 JANUARI 2018 1 2.56
2 2.28
3 2.29
26 JANUARI 2018 1 2.84
2 2.69
3 2.63
Kadar air terendah 1.56
Kadar air tertinggi 2.84
Rata-rata 2.32

Dapat dilihat bahwa kadar air seasoning powder produk

mi GCGEP bernilai rata-rata 2.32% dengan nilai kadar air
terendah adalah 1.56% dan kadar air tertinggi adalah 2.84%.
Data-data tersebut sudah masuk standar SNI (jauh dari batas
maksimal) sehingga seasoning powder dari produk ini dapat
dikatakan sudah sesuai standar dan aman untuk dikonsumsi.
Kondisi yang baik dan tahan lama dapat tercapai apabila
kondisi pengemasan dan penyimpanannya berada dalam
kondisi yang baik serta kondisi lingkungan tempat
penyimpanan terkendali (seperti pengontrolan kemasan,
suhu, dan tekanan selama penyimpanan).
91
 Pengemasan dilakukan pada suatu produk untuk
memperlambat kerusakan produk, memperpanjang umur
simpan, dan menjaga atau meningkatkan kualitas dan
keamanan pangan (Nursiti, 2017). Semua tujuan tersebut
dapat tercapai apabila pengemasan dilakukan secara tepat
dengan mempertimbangkan risiko-risiko apa saja yang dapat
terjadi berdasarkan jenis bahan yang dikemas. Hal-hal yang
perlu diperhatikan pada saat proses pengemasan seasoning
powder adalah waktu kontak antara seasoning yang baru
selesai diproduksi dengan lingkungan pengemas serta kondisi
bahan pengemas yang harus memenuhi standar.
Karakteristik kemasan yang digunakan untuk
mengemas produk seasoning powder akan sangat berperan
pada proses penyimpanannya. Karakteristik permeabilitas dari
kemasan akan menjadi barrier utama terjadinya hidrasi.

92
 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1 KESIMPULAN
PT. Jakarana Tama Food Industry merupakan salah satu
industri yang memproduksi mi instan. Dalam satu produk mi
instan terdapat tiga tahapan produksi utama, yaitu pembuatan mi
blok, pembuatan seasoning oil, dan pembuatan seasoning
powder, di mana pada setiap tahapan prosesnya terdapat potensi
bahaya. Untuk itu, dalam pembuatannya harus ada satu acuan
yang dijadikan sebagai pengendali kondisi suatu proses produksi
untuk menjamin keamanan suatu produk pangan. Upaya yang
bisa dilakukan untuk meminimalisir timbulnya potensi bahaya
adalah dengan mengidentifikasi Critical Control Point (CCP).
Dalam hal mengendalikan bahaya, PT. Jakarana Tama
Food Industry memiliki standar mutu yang jelas, salah satunya
adalah penerapan prinsip HACCP untuk menentukan titik kendali
kritis/critical control point (CCP) pada suatu tahapan proses demi
mempertahankan kondisi aman dikonsumsi serta menjamin
keamanan produknya dari ancaman bahaya. Titik kendali kritis
tersebut yang kemudian menjadi acuan dalam mengontrol
kondisi proses produksi.dengan mempertahankan suatu kondisi
proses supaya tidak melebihi batas/standar aman. Pada produk
mi instan, CCP terletak pada proses frying pada pembuatan mi
blok dengan potensi bahaya kimiawi, proses frying dan
pengemasan pada pembuatan seasoning oil dengan potensi
bahaya fisik, kimiawi, dan biologis, serta proses penyaringan dan
pengemasan pada pembuatan seasoning powder dengan
potensi bahaya fisik dan biologis. Dengan adanya penerapan
HACCP di PT. Jakarana Tama Food Industry, yang didukung
dengan data-data hasil analisis (data kadar air, data kadar ffa
minyak) yang tidak melebihi standar, maka dapat dipastikan
bahwa produk yang telah didistribusikan ke pasar adalah produk
yang aman dikonsumsi.

93
VI.2 SARAN
- Demi mengoptimalkan pengendalian proses produksi,
sebaiknya menggunakan sistem digital dalam memeriksa
parameter-parameter tertentu (seperti parameter suhu,
tekanan, dll) karena apabila berupa analog maka akan
menimbulkan persepsi yang bebeda-beda.
- Dalam menulis kode tertentu, baik untuk laporan atau untuk
tag nama, sebaiknya ditulis secara jelas atau sudah ada
format sehingga pemeriksa hanya tinggal melingkarinya saja
untuk menghindari adanya miskomunikasi.
- Untuk menghindari terlalu banyak loss berupa remukan atau
remah mi blok, sebaiknya desain line disusun sedemikian rupa
untuk meminimalisir adanya guncangan akibat perbedaan
ketinggian yang cukup jauh.

94
 DAFTAR PUSTAKA

Aji, D. dan Hidayat, M. 2009. Optimasi Pencampuran Carbon

Active dan Bentonit sebagai Adsorben dalam Penurunan
Kadar FFA (Free Fatty Acid) Minyak Goreng Bekas malalui
Proses Adsorbsi. Semarang: Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro
Anggraeni, R. 2012. Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) dalam Proses
Pembuatan Keripik Singkong. Surakarta: Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret
Anggraini, M. 2016. Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl
Cellulose (CMC) dan Lama Penyimpanan pada Suhu
Dingin terhadap Stabilitas dan Karakteristik Minuman
Probiotik Sari Buah Nanas. Lampung: Universitas Lampung
Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3551:2012: Mi Instan
Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 7709:2012: Minyak
Goreng Sawit
Budijanto, S., Sitanggang, A., Silalahi, B., Murdiati, W. 2010.
Penentuan Umur Simpan Seasoning menggunakan
Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan
Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian
Vol. 11(2) Agustus 2010: 71-77
Haryati, 2013. Rempah-Rempah dan Bahan Penyegar. Bandung:
Pendidikan Teknologi Agroindustri Universitas Pendidikan
Indonesia
Indocommercial. 2002. Prospek Industri dan Pemasaran Mie
Instan di Indonesia. PT. Capticorn Indonesia Consult
Koswara, R. 2008. Panduan Lengkap Berbisnis Kue Kering.
Jakarta: TransMedia
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Online.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Mie-teori-

95
 dan-praktek.pdf. Diakses pada 31 Maret 2018 pukul 1.55
WIB
Lumbanbatu, J. 2014. Optimasi Metode Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi (KCKT) untuk Penetapan Kadar Antioksidan Tersier
Butil Hidrokuinon (TBHQ) dalam Minyak Goreng setelah
Penggorengan Berulang. Tesis. Medan: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Sumatera Utara
Nurhasnawati, H., Supriningrum, R., Caesariana, N. 2015.
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dan Bilangan
Peroksida pada Minyak Goreng yang Digunakan Pedagang
Gorengan di Jl. A. W. Sjahranie Samarinda. Jurnal Ilmiah
Manuntung Vol. 1(1) Mei 2015: 25-30
Nursiti. 2017. Pendugaan Umur Simpan Kripik Singkong
menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT)
Model Arrhenius. Tesis. Lampung: Universitas Lampung
Rangkuti, R., Suwarso, E., Anjelisa, P. 2012. Pengaruh
Pemberian Monosodium Glutamat (MSG) pada
Pembentukan Mikronukleus Sel Darah Merah Mencit.
Journal of Pharmaceutics and Pharmacology Vol. 1(1)
2012: 30
Respati, A. 2010. Pengaruh Penggunaan Pasta Labu Kuning
(Cucurbita Moschata) untuk Substitusi Tepung Terigu
dengan Penambahan Tepung Angkak dalam Pembuatan
Mie Kering. Surakarta: Universitas Sebelas Maret
Safitri, F. 2014. Subtitusi Buah Sukun Dalam Pembuatan Mie
Basah Berbahan Dasar Tepung Gaplek Berprotein.
Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana
Sari, L., Nurlita, F., Maryam, S. 2014. Analisis Kualitas Minyak
Goreng yang Digunakan Pedagang Ayam Goreng Kaki
Lima di Singaraja. Jurnal Kimia Visvitalis Universitas
Pendidikan Ganesha Jurusan Pendidikan Kimia Vol. 2(1)
tahun 2014: 99-105

96
Supriyanto. 2008. Potensi Ekstrak Sereh Wangi (Cymbopogon
nardus L.) Sebagai Anti Streptococcus mutans. Skripsi.
Bogor: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Ulfa, M. 2016. Penetapan Kadar Pewarna Tartrazine Pada Mie
Instan Dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal
Analis, Analis Farmasi Vol 1 no 3 2016
Wijayanti, F. 2008. Pemanfaatan Minyak Jelantah sebagai
Sumber Bahan Baku Produksi Metil Ester. Depok: Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Indonesia
Yuniarti, R., Azlia, W., dan Sari, R. A. 2015. Penerapan System
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada
Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik
Industri Vol. 14(1): 86-95

97
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Struktur Organisasi PT. Jakarana Tama Food

Industry

98
Lampiran 2 HACCP plan proses pembuatan mi blok di PT.
Jakarana Tama Food Industry

99
100
101
102
Lampiran 3 HACCP plan proses pembuatan seasoning oil di
PT. Jakarana Tama Food Industry

103
104
105
Lampiran 4 HACCP plan proses pembuatan seasoning powder
di PT. Jakarana Tama Food Industry

106
107
Lampiran 5 SNI 7709:2012 Minyak Goreng Sawit

108
Lampiran 6 SNI 3709:1995 Rempah-Rempah Bubuk

109
Lampiran 7 Log Sheet Lembar Kerja Praktek Kerja Lapang

110
111
Lampiran 8 Kartu Kendali Pembimbing PKL

112