PENERAPAN GMP DAN PERENCANAAN PELAKSANAAN

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PRODUK OLAHAN PANGAN

TRADISIONAL (MOCHI) CV. RUYAPRIMA UTAMA

Dosen Pengampu :

Dr. Hj. Sri Handajani, S.Pd., M.Kes.

Ir. Asrul Bahar, M.Pd.

Oleh :

Nirwana Rose mala D 19051334060

Tsania Ulfa Lutfiani 19051334064

Megawati Ayu Imansari 19051334067

PROGRAM STUDI S1 GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2021
 DAFTAR ISI

PROFIL PERUSAHAAN................................................................................................................2
TIM HACCP....................................................................................................................................2
DESKRIPSI PRODUK & BAHAN BAKU:...................................................................................3
1. PRODUK AKHIR:...............................................................................................................3
2. BAHAN BAKU:...................................................................................................................5
3. BAHAN KEMAS:................................................................................................................5
DENAH/ TATA LETAK AREA PRODUKSI:..............................................................................6
DIAGRAM ALIR PRODUKSI.......................................................................................................7
KONFIRMASI DIAGRAM ALIR..................................................................................................8
TABEL SOP : CARA PENGOLAHAN..........................................................................................9
TABEL SOP: PENGENDALIAN SANITASI..............................................................................11
TABEL HACCP: ANALISA BAHAYA & PENETAPAN CCP.................................................12
TABEL HACCP : RENCANA PENERAPAN HACCP...............................................................15

1
Nama Perusahaan : CV. Ruyaprima Utama

PROFIL PERUSAHAAN
Nama Penanggung Jawab  Ganendra,Manager
dan Jabatan
Alamat Kantor Jl Balonggede No 25 Bandung
Telepon: 089978440550
Email : Ruyaprimautama@gmail.com
Alamat Pabrik : Jl Balonggede No 25 Bandung
Hasil Produksi : Mochi Isi Kacang Tanah

TIM HACCP
No. Nama Jabatan Pengalaman/ Pelatihan/
Kompetensi
1 Ganendra Manager - Pelatihan Leadership,
- Pelatihan HACCP &GMP,
- Pengalaman Auditor Internal
- Training Sistem HACCP,
- Training Manajemen
Perusahaan

2 Wahyatma Personil Bagian - Pelatihan HACCP & GMP

Produksi - Pelatihan Pengolahan Pangan
- Pelatihan Desain dan
Packaging Produk
- Pelatihan Maintenance

3 Biantara Personil Quality - Pelatihan HACCP & GMP

Control - Training Manajemen Resiko
Bahan Baku
- Pelatihan Pengujian Bahan Baku
- Training Analisa Mikrobiologi
4 Kuswan Personil Bagian - Training Manajemen
Engineering Operasional Mesin Produksi
- Pelatihan Perawatan Mesin
Produksi
5 Nanang Personil Bagian - Pelatihan Manajemen Distribusi

2
 Distribusi dan Pemasaran
6 Anindita Sanitarian - Pelatihan HACCP & GMP,
- Training Penanganan Limbah
Produksi
- Training Manajemen
Pengolahan Air Limbah
- Training Pengelolaan Hygiene
Sanitasi Makanan
7 Pramidita Konsultan - Pelatihan HACCP & GMP
- Konsultan Keamanan Pangan
dan HACCP

DESKRIPSI PRODUK & BAHAN BAKU:

1. PRODUK AKHIR:
Nama Produk : Mochi

Bahan Baku : Tepung ketan

Air
Pewarna makanan
Kacang tanah
Gula pasir
Tepung kanji

Karakteristik : - KARAKTERISTIK FISIK

Tekstur : Kenyal dan semi kering

Bentuk : Bulat khas mochi

Ukuran bobot netto 200 gram

Rasa : Normal

Aroma : Normal

- KARAKTERISTIK KIMIA

Kadar air 47,3504%

3
 Kadar protein 5,6020%

Tidak mengandung boraks

Kadar lemak 1,1452%

- KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI

E.coli : Negatif

Kapang : Negatif

Metoda Pengawetan : Diberi silica gel

Jenis Kemasan Utama : Box beralas plastik.

Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang atau dapat disimpan pada suhu chiller (10°C),
tidak terkena cahaya matahari langsung, tempat tidak
berbau, tetap dikemasan primer.

Masa Simpan : 6 hari selama disimpan dalam suhu chiller (10°C) dan 3
hari disuhu ruang.

Pelabelan : Nama dan kode produk, bobot netto, komposisi, nama dan
alamat perusahaan, tanggal kadaluwarsa, tanggal produksi,
kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya.

Cara Penggunaan : Produk dapat langsung dikonsumsi.

Metoda Distribusi : Pendistribusian secara langsung (konsumen dan distributor

datang langsung ketempat penjualan/counter).

Identifikasi : Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak

Penggunaan ditujukan secara khusus untuk kelompok populasi tertentu.

2. BAHAN BAKU:
No Jenis Bahan Baku Kriteria Penerimaan Bahan Baku
1 Tepung ketan Putih, butiran utuh dan tidak rapuh, tidak berbau apek,
dan bebas dari kotoran dan kutu.
2 Air Jernih, tidak meninggalkan endapan, tidak berbau, tidak
berasa (tawar).

4
 3 Pewarna makanan Mudah larut dalam air.

4 Kacang tanah Berwarna cerah, utuh, dan mulus kulit arinya.

5 Gula pasir Tekstur kasar, tidak berair, dan tidak menggumpal.

6 Tepung kanji Halus, putih bersih, dan tidak berbau apek.

3. BAHAN KEMAS:
No Jenis Bahan Kemas Kriteria Penerimaan Bahan Baku
1 Karton Bahan : Duplex 310 gsm
Ukuran : 15,5 x 14,3 x 3,2 cm
Finishing : Die cut sesuai pola
2 Plastik Ukuran : 8 x 8 + 3 cm
Berat : 3 g

5
DENAH/ TATA LETAK AREA PRODUKSI:

6
DIAGRAM ALIR PRODUKSI

Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses

produksi mochi dan mempermudah penetapan CCP. Berikut diagram alir produksi
berikut.

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

bahan baku bahan baku bahan baku bahan baku Air
(tepung Tapioka) (kacang) (gula pasir) (tepung Ketan)
dan kemasan
CCP CCP CCP
CCP
Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan
di tempat di tempat di tempat di tempat
penyimpanan penyimpanan penyimpanan penyimpanan
(gudang) (gudang) (gudang) (gudang)

Penyanggraian Penyanggraian Pemasakan

± 1 jam ± 1 jam ± 30 menit

CCP CCP CCP Pemasakan

Mixing hingga
kenyal (1 wajan) 100◦C

CCP

penumbukan

Mixing ± 15
penghancuran menit (2 wajan)

filling pencetaka
n

mochi

pengemasa
n

Produksi akhir
dalam kemasan

Pengeluaran produk

7
KONFIRMASI DIAGRAM ALIR

No TAHAPAN & PENGUKURAN OPERATOR TIM HACCP

1 PENERIMAAN BAHAN BAKU QC, PERSONIL BAGIAN

PURCHASING PRODUKSI , QUALITY
(TEPUNG TAPIOKA, KACANG,
CONTROL DAN
GULA PASIR DAN TEPUNG KETAN)
SANITARIAN
PERSONIL BAGIAN
2 PENYIMPANAN BAHAN BAKU DI STAFF DAPUR
TEMPAT PENYIMPANAN PRODUKSI DAN
(GUDANG) SANITARIAN

PERSONIL BAGIAN
3 PENYANGGRAIAN ( TEPUNG STAF DAPUR
TAPIOKA DAN KACANG) DAN TEKNISI PRODUKSI PERSONIL
BAGIAN ENGINERING

PERSONIL BAGIAN
4 PEMASAKAN GULA PASIR STAFF
DAPURDAN PRODUKSI PERSONIL
TEKNISI BAGIAN
ENGINEERING

PERSONIL BAGIAN
5 PEMASAKAN AIR DAN MIXING STAFF
DENGAN TEPUNG KETAN DAPURDAN PRODUKSI PERSONIL
TEKNISI BAGIAN ENGINERING

PERSONIL BAGIAN
6 PENUMBUKKAN DAN STAFF DAPUR
PENGHANCURAN KACANG DAN TEKNISI PRODUKSI PERSONIL
BAGIAN ENGINERING

PERSONIL BAGIAN
7 PENCAMPURAN (ADONAN STAFF DAPUR
TEPUNG KETAN DAN GULA) DAN TEKNISI PRODUKSI PERSONIL
BAGIAN ENGINERING

PERSONIL BAGIAN
8 PENCETAKAN MOCHI (PENGISIAN STAFF DAPUR
FILLING KE DALAM ADONAN DAN TEKNISI PRODUKSI PERSONIL
TEPUNG KETAN) BAGIAN ENGINERING

PERSONIL BAGIAN
9 PELAPISAN MOCHI DENGAN STAFF DAPUR
TEPUNG TAPIOKA DAN TEKNISI PRODUKSI PERSONIL
BAGIAN ENGINERING

PERSONIL BAGIAN
10 PENGEMASAN PRIMER QC, STAFF
PRODUKSI DAN

8
 QUALITY CONTROL
PENGEMASAN
PERSONIL BAGIAN
11 PENGEMASAN SEKUNDER QC, STAFF
PENGEMASAN PRODUKSI DAN
QUALITY CONTROL

12 PENGELUARAN PRODUK STAFF PERSONIL BAGIAN

DISTRIBUSI DISTRIBUSI

TABEL SOP : CARA PENGOLAHAN

No Tahapan Prosedur Monitoring Tindakan Rekaman
dan Target Koreksi
Penerimaan
1 PENERIMAAN Menerima Petugas Bila tidak - Dokumentasi COA
TEPUNG KETAN tepung ketan penerima sesuai - Dokumentasi hasil
memeriksa tepung ketan dengan pengujian
dan mencatat memeriksa pesanan - Dokumentasi
- Tepung dan maka tepung laporan tindakan
Ketan yang mencatat ketan ditolak koreksi
memiliki -Tepung Bila terjadi - Data checklist
warna putih. Ketan yang penurunan
memiliki kondisi mutu
-Tidak berbau
apek dan warna putih. maka minta
tidak ada -Tidak pengawas
benda asing berbau apek produksi
dan tidak ada untuk
- Tidak benda asing melakukan
mempunyai evaluasi
tekstur yang - Tidak apakah
kusam. mempunyai tepung ketan
tekstur yang tersebut dapat
kusam. diterima

2 PENERIMAAN - memilikiPetugas -Bila tidak - Dokumentasi COA

TEPUNG warna putih penerima sesuai - Dokumentasi hasil
TAPIOKA bersih dan tepung dengan pengujian
tekstur yang tapioka pesanan - Dokumentasi
halus memeriksa maka tepung laporan tindakan
dan tapioka koreksi
- Memilih mencatat : ditolak - Data checklist
yang tidak
- tepung -Bila terjadi
berbau tapioka yang penurunan
menyengat berwarna kondisi mutu

9
 dan bebas putih bersih maka minta
dari kotoran dan tekstur pengawas
- memastikan yang halus produksi
bahwa tepung untuk
memiliki - tidak melakukan
tekstur yang berbau evaluasi
halus di menyengat apakah
tangan saat dan bebas tepung
dipegang dari kotoran tapioka
-tepung tersebut dapat
memiliki diterima
tekstur yang
halus di
tangan saat
dipegang
3 PENERIMAAN - memiilih Petugas - Bila tidak - Dokumentasi COA
GULA PASIR gula pasir penerima sesuai
- Dokumentasi hasil
yang gula pasir dengan pengujian
berwarna memeriksa pesanan - Dokumentasi
kuning / tidak dan maka gula laporan tindakan
putih mencatat : pasir ditolak koreksi
- gula pasir Data checklist
- memilih
yang
gula pasir
berwarna
yang ber-
kuning /
tekstur kasar
tidak putih
- memilih
- gula pasir
gula pasir
yang ber-
yang tidak
tekstur kasar
berair/ basah

- gula pasir
yang tidak
berair/ basah

4 PENERIMAAN - bebas hama Petugas - Bila tidak - Dokumentasi COA

KACANG - bebas dari penerima sesuai
- Dokumentasi hasil
TANAH bahan kacang dengan pengujian
insektisida tanah pesanan - Dokumentasi
dan fungisida memeriksa maka kacang laporan catatan
- bebas bau dan tanah ditolak batas kritis
busuk, mencatat : - Bila terjadi - Data checklist
asam ,apek - bebas hama penurunan
dan bau asing - bebas dari kondisi mutu
lainnya.

10
 - butir kacang bahan maka minta
tidak rusak. insektisida pengawas
dan fungisida produksi
- bebas bau untuk
busuk, melakukan
asam ,apek evaluasi
dan bau apakah
asing kacang tanah
lainnya. tersebut dapat
- butir diterima
kacang tidak
rusak
5 PENERIMAAN - Kemasan Petugas - Bila tidak - Dokumentasi COA
BAHAN harus mampu penerima sesuai dengan - Dokumentasi hasil
PENGEMAS menjaga bahan pesanan pengujian
KOTAK KARTON bentuk, rasa, pengemasan maka kotak - Dokumentasi
dan kotak karton karton ditolak laporan catatab
kehigienisan, memeriksa batas kritis
produk dan - Data checklist
pangan. mencatat :
- Kemasan - Kemasan
tidak bersifat harus mampu
toksikdan menjaga
beresidu bentuk, rasa,
terhadap dan
makanan. kehigienisan,
produk
pangan.
- Kemasan
tidak bersifat
toksikdan
beresidu
terhadap
makanan.
6 PENYIMPANAN - terhindar - - Perketat - Dokumen Jadwal
BAHAN BAKU dari bahaya Memastikan Praktek Piket pembersihan
SEMENTARA biologis: Gudang penyimpanan gudang
kecoa, Penyimpanan sesuai dengan
serangga sementara GMP Dan
- terhindar terhindar dari SOP
dari residu bahaya -Perketat
bahan biologis dan Penerapan
sanitaiser fisik dengan pegendalian
- terhindar melakukan serangga
dari bahaya pengecekan
fisik:debu,kot dan
oran pembersihan

11
 secara
berkala.
- suhu 25°C
7 PENIMBANGAN Penimbangan - memastikan - Perketat - Dokumen Jadwal
dilakukan berat bahan Praktek Piket sebelum dan
pada bahan sesuai higiene dan sesudah produksi
yang takaran yang kesehatan - Draft Ceklis
digunakan ditentukan kerja pembersihan alat
untuk proses - -Beri teguran
pembuatan kepada
mochi yaitu karyawan/
tepung ketan, memberi
tepung pelatihan
tapioka, hygiene
kacang tanah, sanitasi
dan gula
pasir.
8 PENYANGGRAIA - - petugas - perketat - Dokumentsi hasil
N TEPUNG Penyanggraia memastikan praktek pemeriksaan kesehatan
TAPIOKA n dilakukan Penyanggraia hygiene dan karyawan
pada suhu di n dilakukan kesehatan -Dokumen logbook
atas 100 °C pada suhu di pekerja hasil pemeriksaan alat
- atas 100 °C -Beri teguran
penyangraian - memastikan kepada
bahan dibolak penyangraian karyawan/me
balik untuk bahan meberi
meminimalisi dibolak balik pelatihan
r kegosongan untuk hygiene
sekaligus meminimalis sanitasi
meratakan ir
panas. kegosongan
- Suhu bahan sekaligus
dikontrol meratakan
dengan panas.
thermometer. - memastikan
Apabila suhu Suhu bahan
meningkat dikontrol
maka api dengan
pada kompor thermometer.
harus Apabila suhu
dikecilkan meningkat
sampai maka api
suhunya pada kompor
stabil harus
dikecilkan
sampai
suhunya

12
 stabil
9 PENYANGGRAIA - kacang - perketat - Dokumentsi hasil
N DAN tanah harus Memastikan praktek pemeriksaan kesehatan
PENGHANCURA disangrai kacang tanah higiene dan karyawan
N KACANG selama 30 harus kesehatan -Dokumen logbook
TANAH menit dengan disangrai pekerja hasil pemeriksaan alat
kapasitas selama 30 -Beri teguran
penyangraian menit dengan kepada
20 Kg/jam kapasitas karyawan/
- kacang penyangraian memberi
harus terus 20 Kg/jam pelatihan
diaduk tanpa - memastikan hygiene
henti oleh kacang harus sanitasi
satu orang terus diaduk
tenaga kerja tanpa henti
dengan oleh satu
menggunakan orang tenaga
kedua kerja dengan
tangannya menggunaka
kanan dan n kedua
kiri. tangannya
kanan dan
kiri.
10 PENCAMPURAN - kematangan - memastikan - perketat - Dokumentsi hasil
TEPUNG KETAN air 100 °C kematangan praktek pemeriksaan kesehatan
DAN AIR PANAS - tepung air 100 °C hygiene dan karyawan
(WAJAN 1) ketan dan air - memastikan kesehatan -Dokumen logbook
tercampur tepung dan pekerja hasil pemeriksaan alat
rata air tercampur - Beri teguran
- tepung tidak rata hingga kepada
menggumpal kenyal karyawan/
saat di - memastikan memberi
campur tepung tidak pelatihan
menggumpal hygiene
saat di sanitasi
campur
11 PENCAMPURAN - gula terlarut - memastikan - perketat - Dokumentsi hasil
(WAJAN 2) dengan gula terlarut praktek pemeriksaan kesehatan
sempurna dengan hygiene dan karyawan
- gula sempurna kesehatan -Dokumen logbook
tercampur Memastikan pekerja hasil pemeriksaan alat
rata dengan gula -Beri teguran
adonan tercampur kepada
tepung rata dengan karyawan/
adonan memberi
tepung pelatihan
hygiene

13
 sanitasi
12 PENGEMASAN - menyortir - memastikan Memeriksa - Dokumen logbook
produk agar untuk kondisi hasil pengiriman dan
ukurannya menyortir kebersihan pengemasan
sesuai dengan produk agar alat dan
standart ukurannya ruangan serta
produk sesuai bahan
- mengemas dengan pengemasan.
produk ke standart
dalam plastik produk
dengan baik - memastikan
- kardus tidak produk
penyok saat terkemas di
digunakan dalam plastik
untuk dengan baik
memasukkan
mochi - memastikan
kardus tidak
penyok saat
digunakan
untuk
memasukkan
mochi

13 PENYIMPANAN - terhindar - - perketat - Dokumen jadwal piket

SEMENTARA dari bahaya Memastikan Praktek pembersihan gudang
PRODUK AKHIR biologis: Gudang penyimpanan
kecoa, Penyimpanan sesuai dengan
serangga sementara GMP Dan
- terhindar terhindar dari SOP
dari residu bahaya -Perketat
bahan biologis dan Penerapam
sanitaiser fisik dengan pegendalian
- terhindar melakukan serangga
dari bahaya pengecekan
fisik:debu, dan
kotoran pembersihan
secara
berkala.
- suhu antara
18°C-38°C
(50°F-70°F).
14 PENGIRIMAN - tidak Memastikan - perketat Dokumentasi hasil
DAN DISTRIBUSI menumpuk tumpukan pemeriksaan pemeriksaan alat
kardus mochi kardus alat transport transport
terlalu banyak mocha tidak yang dipakai -Dokumentasi logbook
. terlalu untuk hasil pengiriman dan

14
 - pengiriman banyak. pengiriman distribusi
mochi - memastikan - Beri teguran
menggunakan pengiriman kepada
chiller mochi karyawan/
menggunaka memberi
n chiller. pelatihan
hygiene
sanitasi

TABEL SOP: PENGENDALIAN SANITASI

Hal-hal yang perlu dimonitor, tindakan koreksi dan rekaman SSOP dapat dilihat
pada Tabel 12.
Tabel 12. Pemantauan pada program Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) di
perusahaan

15
TABEL HACCP: ANALISA BAHAYA & PENETAPAN CCP
Identifikasi Penentuan Titik kendali (CP) dan Titik Kendali Kritis (CCP) pada

16
Proses Produksi Mochi di CV. Ruyaprima Utama

17
TABEL HACCP : RENCANA PENERAPAN HACCP

Rencana HACCP (HACCP Plan) Pada Produksi Mochi CV. Ruyaprima Utama

18
19
20
21
22