Formulir 7.

Operasionalisasi GMP (SSOP) Keripik Tempe “ NAYANA “

NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
KEAMANAN AIR Menjaga Keamanan Air :  Cek hasil uji laboratorium air yang dilakukan - Lakukan treatment / Dokumen SSOP 01
DAN ES 1.Pastikan Suplai air aman tiap 6 bulan sekali dengan cara visual oleh pengolahan air hingga
(tidak untuk digunakan dengan Quality Control (QC) didapatkan hasil uji ulang
menggunakan es) melakukan uji Laboratorium  Cek kebersihan air di bak penampungan air sesuai standar air bersih
tiap 6 bulan sekali setiap sebelum memulai produksi dengan - Hentikan produksi
2. pastikan kejernihan air cara visual oleh tim Cleaning Service. - Kuras bak penampungan
untuk digunakan dalam ( Hubungi PDAM )
proses produksi
KONDISI DAN Menjaga Kondisi dan  Cek kebersihan meja produksi pada proses - Hentikan produksi Dokumen SSOP 01
KEBERSIHAN kebersihan permukaan yang penghalusan bumbu; pemotongan tempe, - Bersihkan kembali Meja produksi
PERMUKAAN YANG kontak dengan bahan pangan pelapisan tempe, penggorengan tempe, di setiap proses pengolahan
KONTAK DENGAN : penirisan tempe dan penimbangan produk - Bersihkan kembali peralatan
BAHAN PANGAN 1. Lakukan akhir setiap akan dimulai produksi dan produksi yang terdiri dari : wadah
pembersihan Meja setiap 4 jam sekali dengan cara visual oleh pencucian bawang, blender / mesin
produksi untuk Penanggung Jawab Produksi. penghalus bumbu, mixer, talenan,
penghalusan  Cek kebersihan peralatan produksi pisau, mesin penipis, dan
bumbu; pemotongan wadah pencucian timbangan.
tempe; pelapisan bawang,blender/mesin penghalus - Bersihkan kembali lingkungan
tempe, bumbu, mixer, talenan, pisau, mesin unit produksi
penggorengan penipis dan timbangan sebelum -Bersihkan kembali peralatan
tempe; penirisan dilakukan produksi dan setiap 4 jam ketika tidak disimpan di dalam
tempe, sekali dengan cara visual oleh lemari tertutup
penimbangan Penanggung Jawab Produksi.
produk akhir.  Cek kebersihan lingkungan sebelum
2. Lakukan dilakukan produksi dan setiap 4 jam
pembersihan sekali dengan cara visual oleh
peralatan produksi , penanggung jawab Produksi.
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
seperti : wadah  Cek penyimpanan peralatan setelah
pencucian dilakukan proses produksi dan setelah
bawang,blender/mes pembersihan dengan cara visual oleh
in penghalus bumbu, penanggung jawab Produksi.
mixer, talenan,
pisau, mesin penipis
dan timbangan.
3. Pastikan kebersihan
lingkungan
4. Pastikan semua
peralatan disimpan
pada lemari tertutup
setelah selesai
produksi
3 PENCEGAHAN Mencegah Kontaminasi - Kembalikan ke tempat Dokumen SSOP 01
KONTAMINASI Silang : penyimpanan yg sesuai,
SILANG 1. Pastikan alur proses  Cek penyimpanan bahan baku kering dan antara bahan baku basah
tidak bersilangan bahan baku basah tidak disimpan dalam dan bahan baku kering
dalam unit ruangan yang sama sebelum dilakukan - Bersihkan kembali
pengolahan proses produksi dengan cara visual oleh peralatan yang akan
2. Pastikan quality control (QC) digunakan di masing-
penggunaan alat  Cek penyimpanan peralatan telah berada masing ruang produksi
tidak menyebabkan pada lemari penyimpanan dan telah dalam - Perbaiki pengunaan
kontaminasi silang kondisi bersih yang sesuai di ruang produksi Pakaian kerja dan Alat
3. Pastikan karyawan masing- masing sebelum memulai proses Pelindung Diri (APD)
mematuhi peraturan produksi dengan cara visual oleh quality karyawan ketika sedang
personal Hygiene control (QC). melakukan proses
( Kuku, Accesoris,  Cek kepatuhan penggunaan pakaian kerja produksi
pakaian kerja dan dan Alat Perlindungan Diri (APD) karyawan - Lakukan training/
APD ) yang digunakan sebelum produksi, pada saat pelatihan kembali terkait
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
produksi , dilihat tiap 4 jam dengan cara pentingnya penggunaan
visual oleh quality control (QC). pakaian kerja dan APD di
sarana / unit produksi
4 MENJAGA FASILITAS Menjaga Fasilitas Pencuci • Cek kebersihan toilet, wastafel cuci tangan, -Bersihkan kembali toilet, wastafel Dokumen SSOP 01
PENCUCI TANGAN, Tangan, sanitasi dan setiap 4 jam dengan cara visual oleh cuci tangan.
SANITASI DAN Toilet : penanggung jawab utility. - Lakukan training /pelatihan
TOILET  Bersihkan setiap 4 • Cek pelaksanaan sanitasi di wastafel cuci kembali kepada tim pelaksana
jam dan / atau setiap tangan, toilet dan peralatan sanitasi setiap 8 sanitasi serta lakukan
habis digunakan jam dengan cara visual oleh penanggung penggantian peralatan yang
 Lakukan treatment jawab utility. sudah rusak.
sanitasi setiap 8 jam • Cek kondisi supply air setiap 4 jam dengan - Lakukan pengecekan dan
 Pastikan supply air cara visual oleh penanggung jawab utility. selanjutnya dilakukan
tersedia dalam jumlah perbaikan sarana air yang ada
yang cukup di unit produksi.
5 PROTEKSI DARI Melakukan proteksi dari  Cek kondisi dan kelayakan atap, langit- -Lakukan pengecekan kembali dan Dokumen SSOP 01
BAHAN-BAHAN bahan – bahan kontaminan : langit, dinding, pintu,lampu, dan exhaust lakukan perbaikan atap, langit-
KONTAMINAN  Pastikan atap, langit2, di tiap ruang produksi apakah sudah langit, dinding, pintu, lampu dan
dinding, pintu atau sesuai dengan standar, dilakukan setiap exhaust yang ada di sarana/ unit
penerangan serta satu minggu sekali sebelum mulai produksi
exhaust sbg pengatur produksi dengan cara visual oleh bagian -Lakukan pelatihan karyawan
sirkulasi udara dalam utility. kembali untuk menggunakan alat
kondisi dan pastikan  Cek tingkat pencahayaan/penerangan luxmeter
lampu- lampu tiap 1 bulan sekali sebelum mulai - Lakukan pengecekan alat,
berpelindung produksi dengan menggunakan alat apakah rusak atau tidak. Jika rusak
 Pastikan lampu cukup Luxmeter oleh bagian utility. perlu dilakukan pelabelan dan
terang  Cek kondisi dari masing- masing kemudian dilakukan perbaikan.
 Perbaiki/ pindahkan peralatan, baik yang masih digunakan
peralatan yang rusak ataupun yang rusak di tiap ruangan
produksi tiap satu bulan sekali dengan
cara visual oleh bagian utility.
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
 cek apakah sudah diberi label untuk
peralatan yang masih digunakan atau
rusak di ruang produksi tiap satu bulan
sekali dengan cara visual oleh bagian
utility.
6 PELABELAN, Pelabelan,  Cek apakah penanganan bahan kimia - Lakukan pelatihan Dokumen SSOP 01
PENYIMPANAN, DAN penyimpanan, dan yang digunakan telah memenuhi kembali dalam hal
PENGGUNAAN penggunaan bahan standard dan menggunakan APD ( Alat penggunaan, penanganan
BAHAN TOKSIN toksin yang benar : Pelindung Diri, seperti : masker, kaca dan bahan kimia yang
YANG BENAR 1. Gunakan/tangani mata dan sarung tangan ) setiap selesai digunakan untuk sanitasi
bahan-bahan kimia produksi oleh bagian cleaning service. - Lakukan modifikasi
dengan cara yang  Cek pelabelan pada bahan2 sanitasi system sanitasi apabila
benar ruangan dan sanitasi peralatan di tiap hasil yang diperoleh tidak
2. Beri label thd bahan- minggu sudah ada labelnya di ruang sesuai standar, baik itu
bahan kimia dengan Janitor oleh bagian cleaning service. pergantian bahan sanitasi
benar serta simpan  Cek dokumen pelatihan karyawan atau tata cara
bahan kimia di tempat apakah telah disosialisasikan terkait penggunaan bahan
yang benar MSDS dari bahan kimia sanitasi yang sanitasi
3. Lampirkan dan digunakan di ruang produksi setiap satu - Lakukan peltihan
sosialisasikan MSDS bulan sekali oleh Quality Assurance. karyawan yang
pada setiap bahan didalamnya terdapat
kimia pembersih yang sosialisasi terkait MSDS
digunakan dari bahan kimia sanitasi
yang digunakan agar
penanganan sesuai
standar.
7 PENGAWASAN • Pengawasan Kondisi  Cek kuku, penggunaan pakaian kerja - Lakukan pelatihan Dokumen SSOP 01
KONDISI kesehatan personel : dan Alat pelindung Diri (APD) karyawan karyawan kembali terkait
KESEHATAN 1. Pastikan personel yang di ruangan produksi tiap pagi sebelum Hygiene Perseorangan
PERSONEL YANG menangani makanan mulai produksi dengan cara visual oleh agar meningkatkan
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
DAPAT dan prosessing Penanggung jawab produksi kesadaran akan
MENGAKIBATKAN melakukan tindakan  Cek kondisi karyawan setiap pagi pentingnya kebersihan diri
KONTAMINASI pengamanan untuk sebelum melakukan produksi secara - Lakukan mutasi karyawan
mencegah terjadinya visual dan dibantu dengan pengecekan ke bagian lain ( bagian
kontaminasi pada dengan thermometer oleh Quality yang tidak kontak dengan
makanan Control pangan ) ketika ditemukan
2. Pastikan karyawan  Cek hasil medical check up terkait : ada karyawan yang sakit,
yang bekerja di Salmonella Typhi, Hepatitis A dan TB atau lakukan pemulangan
ruangan produksi tiap 1 tahun sekali secara visual oleh karyawan untuk
dalam kondisi sehat. Quality Control pemulihan / beristirahat
3. Lakukan Medical untuk penyakit yg menular
Check Up setahun - Lakukan penggantian
sekali, minimal thermometer ketika
mencakup : Salmonella hasilnya menunjukkan
typhi, Hepatitis A, dan ketidakakuratan/keanehan
TB , sehingga menyulitkan
dalam mengambil
keputusan
- Lakukan pemulangan
karyawan dalam rangka
pemulihan / istirahat
hingga kondisi karyawan
normal kembali

8 MENGHILANGKAN • Menghilangkan pest dari • Cek kebersihan dan kelembaban serta tata - Lakukan pembersihan Dokumen SSOP 01
HAMA DARI UNIT unit pengolahan : letak gudang penyimpanan bahan baku dan kembali pada gudang
PENGOLAHAN 1. Pastikan tidak terdapat produk jadi apakah sesuai dengan standar , penyimpanan bahan baku
barang/benda/tempat dilakukan tiap hari setelah produksi secara dan gudang penyimpanan
yang menarik visual oleh penanggung jawab produksi produk jadi
kehadiran hewan • Cek kebersihan Saluran atau lubang yang ada - Lakukan pembersihan
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI [4W(what,where,when,who), 1How]
pengerat/serangga di area produksi, baik itu ruang produksi, toilet kembali saluran atau
2. Pastikan tidak ada serta wastafel cuci tangan setiap hari sebelum lubang yang ada di unit
akses masuk ( lubang ) dan sesudah produksi secara visual oleh produksi
untuk pest bagian utility - Lakukan pelatihan
3. Pastikan dilakukan • Cek laporan pest control dari bagian utility karyawan terkait
evaluasi pest control terkait hewan /hama apa yang ditemukan pengendalian hama /pest
4. Pastikan pintu akses selama produksi dan selama tdk produksi di - Lakukan modifikasi
masuk ke ruang tiap ruangan produksi secara visual dengan pengendalian hama yang
produksi selalu tertutup menggunakan alat trap hama oleh bagian dilakukan di unit produksi
ketika tidak digunakan Quality Assurance ketika hasilnya sudah
( door closer ) • Cek kondisi fisik pintu masuk selama proses tidak efektif
5. Pastikan pintu akses produksi setiap 4 jam setiap hari secara visual - Lakukan pengecekan
masuk ke toilet selalu oleh penanggung jawab produksi pintu masuk unit produksi
tertutup ketika tidak • Cek Kondisi fisik pintu toilet selama proses dan pintu toilet (pastikan
digunakan (door produksi setiap 4 jam setiap hari secara visual kondisi masih baik dan
closer) oleh cleaning service mudah tertutup sendiri /
door closer ) , jika setelah
dicek kondisi
rusak,perbaiki atau ganti
bagian yang rusak.
 Contoh
Lampiran 2.
FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Tanggal laporan: Nama perusahaan :
Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- 4 Hour 8 hour Post- 1 1 6 1 Keterang

Op Time Time OP week mont mont yea an dan
Time Time h h r koreksi

1. Keamanan air
 Cek hasil uji
laboratorium air yang
dilakukan tiap 6 bulan
sekali dengan cara
visual oleh Quality
Control (QC)
 Cek kebersihan air di
bak penampungan air
setiap sebelum memulai
produksi dengan cara
visual oleh tim Cleaning
Service.
o
2. Kondisi dan
kebersihan
permukaan kontak
dengan produk
 Cek kebersihan meja
produksi pada proses
penghalusan bumbu;
pemotongan tempe,
pelapisan tempe,
penggorengan tempe,
penirisan tempe dan
penimbangan produk akhir
sebelum mulai produksi
dan setiap 4 jam sekali
dengan cara visual oleh
Penanggung Jawab
Produksi.
 Cek kebersihan peralatan
produksi wadah pencucian
bawang,blender/mesin
penghalus bumbu, mixer,
talenan, pisau, mesin
penipisdan timbangan
sebelum dilakukan
produksi dan setiap 4 jam
sekali dengan cara visual
oleh Penanggung Jawab
Produksi.
 Cek kebersihan
lingkungan sebelum
dilakukan produksi dan
setiap 4 jam sekali dengan
cara visual oleh
penanggung jawab
Produksi.
 Cek penyimpanan
peralatan setelah
dilakukan proses produksi
atau setelah pembersihan
dengan cara visual oleh
penanggung jawab
Produksi.
o
3. Pencegahan
kontaminasi silang
 Cek penyimpanan bahan baku
kering dan bahan baku basah
tidak disimpan dalam ruangan
yang sama sebelum dilakukan
proses produksi dengan cara
visual oleh quality control (QC)
 Cek penyimpanan peralatan
yang telah dibersihkan berada
pada lemari penyimpanan dan
benar dalam kondisi bersih
yang sesuai di ruang produksi
masing- masing sebelum
memulai proses produksi
dengan cara visual oleh quality
control (QC).
 Cek kepatuhan penggunaan
pakaian kerja dan Alat
Perlindungan Diri (APD)
karyawan telah digunakan
sebelum produksi, pada saat
produksi , dilihat tiap 4 jam
dengan cara visual oleh quality
control (QC).

4. Proteksi dari bahan

pencemar
• Cek kebersihan toilet, wastafel
cuci tangan, sebelum produksi
dan setiap 4 jam dengan cara
visual oleh penanggung jawab
utility.
• Cek pelaksanaan treatment
sanitasi di wastafel cuci tangan,
toilet dan peralatan sanitasi
setiap 8 jam dengan cara visual
oleh penanggung jawab utility.
 Cek kondisi supply air setiap 4
jam dengan cara visual oleh
penanggung jawab utility.

o
5. Pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan
toksin.
 Cek kondisi dan kelayakan
atap, langit-langit, dinding,
pintu,lampu, dan exhaust di
tiap ruang produksi apakah
sudah sesuai dengan
standar setiap satu minggu
sekali sebelum mulai
produksi dengan cara visual
oleh bagian utility.
 Cek tingkat
pencahayaan/penerangan
tiap 1 bulan sekali sebelum
mulai produksi dengan
menggunakan alat
Luxmeter oleh bagian utility.
 Cek kondisi dari masing-
masing peralatan, baik
yang masih digunakan
ataupun yang rusak di tiap
ruangan produksi tiap satu
bulan sekali dengan cara
visual oleh bagian utility.
 cek apakah sudah diberi
label untuk peralatan yang
masih digunakan atau rusak
di ruang produksi tiap satu
bulan sekali dengan cara
visual oleh bagian utility.

o .
6. PELABELAN,
PENYIMPANAN, DAN
PENGGUNAAN BAHAN
TOKSIN YANG BENAR

 Cek apakah penanganan

bahan kimia yang
digunakan telah
memenuhi standard dan
menggunakan APD ( Alat
Pelindung Diri, seperti :
masker, kaca mata dan
sarung tangan ) setiap
selesai produksi oleh
bagian cleaning service.
 Cek pelabelan pada
bahan2 sanitasi ruangan
dan sanitasi peralatan
apakah sudah ada
labelnya tiap minggu di
ruang Janitor oleh bagian
cleaning service.
 Cek dokumen pelatihan
karyawan apakah telah
disosialisasikan terkait
MSDS dari bahan kimia
sanitasi yang digunakan di
ruang produksi setiap satu
bulan sekali oleh Quality
Assurance.
 7.Kondisi kesehatan
pekerja
 Cek kuku, penggunaan
pakaian kerja dan Alat
pelindung Diri (APD)
karyawan di ruangan
produksi tiap pagi sebelum
mulai produksi dengan
cara visual oleh
Penanggung jawab
produksi
 Cek kondisi karyawan
setiap pagi sebelum
melakukan produksi
secara visual dan dibantu
dengan pengecekan
dengan thermometer oleh
Quality Control
 Cek hasil medical check
up terkait : Salmonella
Typhi, Hepatitis A dan TB
tiap 1 tahun sekali secara
visual oleh Quality Control
o
 8.Pembersihan
binatang
o
• Cek kebersihan dan
kelembaban serta tata letak
gudang penyimpanan bahan
baku dan produk jadi apakah
sesuai dengan standar ,
dilakukan tiap hari setelah
produksi secara visual oleh
penanggung jawab produksi
• Cek Saluran atau lubang yang
ada di area produksi, baik itu
ruang produksi, toilet serta
wastafel cuci tangan setiap hari
sebelum dan sesudah produksi
secara visual oleh bagian utility
• Cek laporan pest control dari
bagian utility terkait hewan
/hama apa yang ditemukan
selama produksi dan selama tdk
produksi di tiap ruangan
produksi secara visual dengan
menggunakan alat trap hama
oleh bagian Quality Assurance
• Cek kondisi fisik pintu masuk
selama proses produksi setiap 4
jam setiap hari secara visual
oleh penanggung jawab
produksi
 Cek Kondisi fisik pintu
toilet selama proses
produksi setiap 4 jam
setiap hari secara visual
oleh cleaning service