SKKNI: C.100000.028.

02

Mendisain Cara Produksi

Pangan Olahan yang Baik /
Good Manufacturing Practices
dan Sanitation Standard
Operating Procedures
Deskripsi Unit

• Unit ini menjelaskan persyaratan pengembangan

Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
dan Operasionalisasinya dalam Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP) yang
mencakupi identifikasi penerapan hingga
menetapkan dokumen dan rekaman.
Relevansi dan Manfaat

Relevansi: semua industri pangan

seharusnya memiliki Prosedur Kerja untuk
mendisain CPPOB/GMP dan SSOP

Manfaat dari unit ini adalah memberikan

percaya diri para karyawan industri pangan
untuk mendisain CPPOB/GMP dan SSOP
vPENTING
Untuk mendemonstrasikan unit ini, peserta harus
dapat memberikan bukti:
q Membuat Dokumen CPPOB
sesuai bidangnya;
q Membuat SOP pengolahan
pangan;
q Membuat SSOP dan dokumen
rekamannya;
q Mendemonstrasikan monitoring
sanitasi higiene harian unit IRTP.
REVIEW
 REGULASI
• UU No 18/2012 tentang pangan
• PP 86 Tahun 2019 tentang Keamanan
Pangan
GCP,
GHP,
GRP

WAJIB

6
KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi

7
UU No 18 Tahun 2012
UU No 18 Tahun 2012
PP 86 Tahun
2019 TENTANG

KEAMANAN
PANGAN
Makanan harus AMAN dan SEHAT
Apakah “Food Safety” itu ?
Adalah pangan yang tidak
akan menyebabkan bahaya
(sakit) ketika makanan
disajikan dan/atau dimakan
sesuai tujuan penggunaan.
Meningkatnya keracunan akibat suatu produk, karena:

• Ketidaktahuan
• Kelalaian
• keduanya
Codex General Principles of Food Hygiene
Food safety: from farm to table
Industry shall concerned:
– One Step a head
– One Step before à SAP

•Combination of
control
& Traceability
 SUMBER BAHAYA KEAMANAN PANGAN

1.FISIK
2.KIMIA
3.MIKROBIOLOGI
 RAMBUT
PASIR
ROKOK

KULIT BIJI2AN
BAHAYA
KANCING FISIK
TULANG, BULU

BENANG

KAYU
PAKU PERHIASAN
 KIMIA
PEMBERSIH

RESIDU
PESTISIDA
BAHAYA
PENGGUNAAN
KIMIA BAHAN KIMIA
RESIDU OBAT YANG SALAH
HEWAN

BAHAN TAMBAHAN
YANG DILARANG
BAHAN TAMBAHAN YANG
BERLEBIHAN YANG
DIGUNAKAN
 Masalah Keamanan Pangan
Kontaminasi
Mikrobiologi

ØTyphoid fever
ØNon thypoid
Øsalmonelloses
> 90 % episode ØCholera
ØDisentri amuba – bakteri
ØBotulism
ØIntoksikasi lain
ØHepatitis A dan
ØTrichinellosis
ØHistamin
Photo. 1 Ujung jarum jahit
(30 kali pembesaran) Photo. 2 Ujung jarum jahit
(180 kali pembesaran)

Photo. 3 Ujung jarum jahit Photo. 4 Ujung jarum

(600 kali pembesaran) (3000 kali pembesaran)
BAKTERI TUMBUH SANGAT CEPAT
Bakteri membelah diri menjadi kembar
identik 9-17 menit pada suhu kamar

1 bakteri à 2.097.152 bakteri dalam 7 jam

ANCAMAN MIKROBA

kapang khamir

virus bakteri
KONDISI YANG MEMBANTU TUMBUHNYA
MIKROBA
Food
Acidity
Time

Temperature
Oxygen
Moisture
Perkenalkan kami..

Escherichia colli
Salmonella typhi
Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum
DANGER ZONE
TIU: MENDESAIN CPPOB dan SSOP
Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta mampu:

1. Mengidentifikasi persyaratan CPPOB/GMP

2. Menetapkan dan mendokumentasi penerapan persyaratan umum penerapan CPPOB/GMP

3. Menetapkan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

4. Menetapkan prosedur monitoring

5. Menerapkan koreksi

6. Menetapkan dokumen rekaman

 KODE UNIT:
SKKNI
C.100000.028.02
Mendisain
CPPOB/GMP
DAN SSOP
KODE UNIT: SKKNI
C.100000.028.02
Mendisain CPPOB/GMP
DAN SSOP
KODE UNIT: SKKNI
C.100000.028.02
Mendisain CPPOB/GMP
DAN SSOP
 TP.1 Mengidentifikasi
persyaratan CPPOB /GMP

1.1. Mengidentifikasi/
Regulasi dan persyaratan 1.2. Mengidentifikasi/
CPPOB / GMP Standar Mengkaji Metode dan
nasional dan internasional persyaratan teknologi
dan standar persyaratan proses pengolahan pangan.
pasar.
1.1. Mengidentifikasi Regulasi dan persyaratan CPPOB / GMP
Standar nasional dan internasional dan standar persyaratan
pasar.

REGULASI TEKNIS STANDAR

1. UU Nomor 18 tahun 2012 tentang GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-
Pangan 1969 Adopted in 1969. Amended in 1999.
Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial
corrections in 2011.
2. Peraturan Kepala Badan Pengawas SNI 01-4852-1998 tentang HACCP
Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun
2012 Cara Produksi Pangan yang Baik
untuk Industri Rumah Tangga
 Persyaratan Umum
CPPOB
I. PERSYARATAN PENGELOLAAN DAN KEPATUHAN
A. REKAMAN/CATATAN
1. Rekaman seharusnya mutakhir
2. Rekaman harus akurat
3. Rekaman yang diperlukan untuk pemeriksaan harus ada
4. Dokumen dan catatan harus benar
B. PROSEDUR
1. Tindakan pencegahan sebaiknya diikuti
2. Prosedur monitoring seharusnya diikuti
3. Tindakan koreksi harus dilakukan
C. LAIN – LAIN
1. Modifikasi rencana CPPOB yang digunakan sebaiknya mendapat persetujuan
2. Personel harus terlatih.
 PERATURAN KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206
TAHUN 2012
TENTANG
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK
UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA
 Level persyaratan
• Persyaratan "harus" adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung dan/ atau
merupakan persyaratan yang wajib dipenuhi, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidaksesuaian kritis;
• Persyaratan "seharusnya" adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan produk, dan dalam inspeksi
dinyatakan sebagai ketidaksesuaian serius;
• Persyaratan "sebaiknya" adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan
produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian mayor;
• Persyaratan "dapat" adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu (wholesomeness) produk, dan
dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian minor.
 a. Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari
sampah, bau, asap, kotoran, dan debu.
b. Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan
bersih dengan cara-cara sebagai berikut :
(1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk
1. LOKASI DAN (2) Tempat sampah selalu tertutup
LINGKUNGAN (3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya
PRODUKSI berfungsi dengan baik
 2. BANGUNAN DAN
FASILITAS
a. Bangunan dan ruang produksi
(1) Disain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah dibersihkan.
(a) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk
memproduksi produk lain selain pangan
(b) Konstruksi Ruangan :
(i) sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan lama
(ii) seharusnya mudah dipelihara dan dibersihkan atau
desinfeksi, serta meliputi: lantai, dinding atau pemisah
ruangan, atap dan langit-langit, pintu, jendela, lubang
angin atau ventilasi dan permukaan tempat kerja serta
penggunaan bahan gelas, dengan persyaratan sebagai
berikut :
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a. Bangunan dan ruang produksi
(2) Lantai
• Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap
air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat,
memudahkan pembuangan atau
pengaliran air, air tidak tergenang,
memudahkan pembuangan atau
pengaliran air, air tidak tergenang.
• Lantai seharusnya selalu dalam
keadaan bersih dari debu, lendir, dan
kotoran lainnya serta mudah
dibersihkan.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS

a. Bangunan dan ruang produksi

(3) Dinding atau pemisah ruangan
• Dinding atau pemisah ruangan sebaiknya
dibuat dari bahan kedap air, rata, halus,
berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, dan kuat.
• Dinding atau pemisah ruangan seharusnya
selalu dalam keadaan bersih dari debu,
lendir, dan kotoran lainnya.
• Dinding atau pemisah ruangan seharusnya
mudah dibersihkan.
2. BANGUNAN
a. Bangunan dan ruang produksi
(4) Langit-langit

DAN FASILITAS
• Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama,
tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah
terkelupas atau terkikis.
• Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang
dan jika di ruang produksi menggunakan atau
menimbulkan uap air sebaiknya terbuat dari bahan yang
tidak menyerap air dan dilapisi cat tahan panas.
• Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik
untuk mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur,
pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil
terjadinya kondensasi.
• Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari
debu, sarang labah-labah.
2. a. Bangunan dan ruang produksi
(5) Pintu Ruangan
BANGUNAN (a) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan
lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak,
DAN rata, halus, berwarna terang,
(b) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu
FASILITAS kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan
pembersihan dan perawatan.
(c) Pintu ruangan produksi seharusnya didisain
membuka ke luar/ ke samping sehingga debu
atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk
melalui udara ke dalam ruangan pengolahan.
(d) Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai
udara seharusnya mudah ditutup dengan
baik dan selalu dalam keadaan tertutup.
 a. Bangunan dan ruang produksi
(6) Jendela
a) Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan
lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak.
b) Permukaan jendela sebaiknya rata, halus,
berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
c) Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa
pencegah masuknya serangga yang dapat
dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
2. BANGUNAN d) Konstruksi jendela seharusnya didisain
dengan baik untuk mencegah penumpukan
DAN FASILITAS debu.
 a. Bangunan dan ruang produksi
(7) Lubang angin atau ventilasi
a) Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup
sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi
dan dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan
panas yang timbul selama pengolahan,
b) Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam

2. BANGUNAN
keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi
sarang labah-labah,

DAN FASILITAS c) lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi

dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga dan
mengurangi masuknya kotoran,
d) Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya
mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
a. Bangunan dan ruang produksi
(8) Permukaan tempat kerja
a) Permukaan tempat kerja yang kontak
langsung dengan bahan pangan harus
dalam kondisi baik, tahan lama, mudah
dipelihara, dibersihkan dan disanitasi.
b) Permukaan tempat kerja harus dibuat 2.
dari bahan yang tidak menyerap air, BANGUNAN
permukaannya halus dan tidak bereaksi
dengan bahan pangan, detergen dan DAN
desinfektan. FASILITAS
2. BANGUNAN DAN FASILITAS

a. Bangunan dan ruang produksi

(9)Penggunaan bahan gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai
kebijakan penggunaan bahan gelas yang bertujuan
mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk
pangan jika terjadi pecahan gelas.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
b. Fasilitas
• Kelengkapan ruang produksi
• Ruang produksi sebaiknya cukup terang
sehingga karyawan dapat mengerjakan
tugasnya dengan teliti.
• Di ruang produksi seharusnya ada tempat
untuk mencuci tangan yang selalu dalam
keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun
dan pengeringnya.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
b. Fasilitas
(2) Tempat penyimpanan
a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan
tambahan pangan (BTP) harus terpisah dengan produk akhir.
b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-
bahan bukan untuk pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama
seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba
dan ada sirkulasi udara.
3. PERALATAN PRODUKSI
a) Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
1) Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak
beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan
dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama.
2) Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau
berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
3) Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh
jasad renik, bahan logam yang terlepas dari mesin / peralatan, minyak pelumas,
bahan bakar dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan
kontak pangan /zat kontak pangan dari kemasan pangan ke dalam pangan yang
menimbulkan bahaya;
3. PERALATAN PRODUKSI
b). Tata letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara
higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang.
c). Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih.
d) Bahan perlengkapan dan alat ukur/ timbang
1) Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat
menjamin sanitasi.
2) Alat ukur/ timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur/ timbang bahan tambahan
pangan (BTP).
4. SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR
• Air yang digunakan untuk
proses produksi harus air
bersih dan sebaiknya dalam
jumlah yang cukup
memenuhi seluruh
kebutuhan proses produksi.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1) Sarana Pembersihan/ Pencucian
(a) Sarana pembersihan/ pencucian bahan pangan,
peralatan, perlengkapan dan bangunan (Iantai,
dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat, pel,
lap dan/ atau kemoceng, deterjen, ember,
bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat
dengan baik.
(b) Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan
sumber air bersih.
(c) Air panas dapat digunakan untuk membersihkan
peralatan tertentu, terutama berguna untuk
melarutkan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi,
bila diperlukan.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
2). Sarana higiene karyawan
sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet / jamban
seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin
kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap bahan pangan.
3). Sarana cuci tangan, seharusnya:
• Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan.
• Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti handuk, lap atau kertas serap
yang bersih.
• Dilengkapi dengan tempat sampah yang tertutup.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
4). Sarana toilet/ jamban seharusnya:
• Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan
persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan
saluran pembuangan.
• Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus
mencuci tangan dengan sabun sesudah menggunakan
toilet.
• Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
• Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar ruang
produksi.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
a) Fasilitas Higiene dan Sanitasi
5). Sarana pembuangan air dan limbah
• Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan
dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko pencemaran
pangan dan air bersih.
• Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk
mencegah agar tidak menjadi tempat berkumpulnya hama
binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya
sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air.
• Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan
tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan
sampah yang dapat mencemari pangan maupun sumber
air.
 5. FASILITAS b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi
1) Pembersihan/ pencucian dapat dilakukan secara fisik
DAN seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan
sabun/ deterjen atau gabungan keduanya.
KEGIATAN 2) jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan
HIGIENE DAN dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang
dianjurkan.
SANITASI 3) Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan
peralatan produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
4) Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab
terhadap kegiatan pembersihan / pencucian dan
penyucihamaan.
 a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus memenuhi
6. KESEHATAN persyaratan sebagai berikut :
1) Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari
DAN HIGIENE sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak
diperkenankan masuk ke ruang produksi.
KARYAWAN 2) Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit
menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare,
sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit
kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan
dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau
pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
b. Kebersihan Karyawan
1) Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2) Karyawan yang menangani pangan seharusnya
mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja
dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan,
masker dan/ atau sepatu kerja.
3) Karyawan yang menangani pangan harus menutup luka di
anggota tubuh dengan perban khusus luka.
4) Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun
sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah
menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor,
dan sesudah ke luar dari toilet/ jamban.
 c. Kebiasaan Karyawan
1) Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak
makan dan minum, merokok, meludah,
bersin atau batuk ke arah pangan atau
melakukan tindakan lain di tempat
produksi yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk pangan.
6. KESEHATAN 2) Karyawan di bagian pangan sebaiknya
DAN HIGIENE tidak mengenakan perhiasan seperti
giwang / anting, cincin, gelang, kalung,
KARYAWAN arloji/ jam tangan, bros dan peniti atau
benda lainnya yang dapat membahayakan
keamanan pangan yang diolah.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE
SANITASI

a) Pemeliharaan dan Pembersihan

(1) Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan
terawat dengan baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
(2) Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur untuk
menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.
(3) Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan digunakan sesuai prosedur
dan disimpan di dalam wadah yang berlabel untuk menghindari
pencemaran terhadap bahan baku dan produk pangan.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE
SANITASI

b). Prosedur pembersihan dan sanitasi

Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan dengan menggunakan proses
fisik (penyikatan, penyemprotan dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses
kimia (sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima untuk menghilangkan
kotoran dan lapisan jasad renik dari lingkungan, bangunan, peralatan.
c) Program Higiene dan Sanitasi
1) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat
produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih.
2) Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan secara berkala serta dipantau
ketepatan dan keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE
SANITASI
d). Program Pengendalian Hama
1) Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat
menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi
kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan.
2) Mencegah masuknya hama
a) Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan kawat kasa untuk menghindari masuknya hama.
c) Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan lain-lain tidak boleh berkeliaran di sekitar
dan di dalam ruang produksi.
d) Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE
SANITASI
d). Program Pengendalian Hama
(3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam ruang produksi
① Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak langsung brsentuhan
dengan lantai, dinding dan langit-langit.
② Ruang produksi harus dalam keadaan bersih.
③ Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup dan dari bahan yang
tahan lama.
④ IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan ruang produksinya dari
kemungkinan timbulnya sarang hama.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE
SANITASI

e). Pemberantasan Hama

1) Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
2) Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan
pangan.
3) Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus
atau secara kimia seperti dengan racun tikus.
4) Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak
mencemari pangan.
f). Penanganan sampah
• Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara yang tepat dan cepat.
• Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan dan ruang produksi, segera
ditangani dan dibuang.
8. PENYIMPANAN

a) Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir

1) Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan
suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup
2) Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, menempel ke dinding maupun langit-
langit
3) Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan menggunakan sistem First In
First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk
dan/ atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu dan
produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu.
4) Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering, misalnya garam,
gula, dan rempah-rempah bubuk.
8. PENYIMPANAN

b) Penyimpanan Bahan berbahaya

Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, dll
harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan

c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas

1) Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan terlindung
agar saat digunakan tidak mencemari produk pangan.
2) Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir.
8. PENYIMPANAN
d) Penyimpanan Label Pangan
1) Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan.
2) Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran.

e) Penyimpanan Peralatan Produksi

Penyimpanan mesin/ peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum
digunakan harus di tempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan
peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau
pencemaran lainnya.
9. PENGENDALIAN PROSES

a. Penetapan spesifikasi bahan

1) Persyaratan bahan

• Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP).
• Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.
• Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan.
• Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.

• Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus menggunakan BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya.

• Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum ditetapkan harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia (Badan POM RI)
• Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan.

• Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan.

9. PENGENDALIAN PROSES
a. Penetapan spesifikasi bahan
2) Persyaratan air
• Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi persyaratan air minum atau air bersih
sesuai peraturan perundang-undangan;
• Air yang digunakan untuk mencuci/ kontak langsung dengan bahan pangan, seharusnya memenuhi
persyaratan air bersih sesuai peraturan perundang-undangan;
• Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai tercemar oleh bahan-bahan dari luar;
• Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan atau mesin/ peralatan harus tidak
mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi keamanan pangan; dan
• Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar
tetap aman terhadap pangan yang diolah.
9. PENGENDALIAN PROSES

b. Penetapan Komposisi dan formulasi bahan

1) Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula
untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
2) Harus mencatat dan menggunakan komposisi ditentukan secara
baku setiap saat secara konsisten.
3) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan harus diukur atau
ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang telah akurat.
9. PENGENDALIAN PROSES
c) Penetapan Cara Produksi yang Baku
1) seharusnya menentukan proses produksi pangan yang baku.
2) seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara
jelas.
3) seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses
produksi, seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa
suhu pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan.
4) seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah
baku ini sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari.
9. PENGENDALIAN PROSES

d) Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan

1) seharusnya menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan,
sesuai peraturan perundang-undangan;
2) Disain dan bahan kemasan seharusnya memberikan perlindungan
terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan
dan memungkinkan pelabelan yang baik;
3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak
digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
9. PENGENDALIAN PROSES

e) Penetapan Keterangan Lengkap Tentang Produk yang akan dihasilkan

1) seharusnya menentukan karakteristik produk pangan yang
dihasilkan.
2) Harus menentukan tanggal kedaluwarsa.
3) Harus mencatat tanggal produksi.
4) Dapat menentukan kode produksi.
5) Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.
 10. PELABELAN PANGAN
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
1) Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di Peraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205
Tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga.
2) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.
3) Berat bersih atau isi bersih.
4) Nama dan alamat IRTP.
5) Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.
6) Kode produksi.
7) Nomor P-IRT.

• Label pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi
11. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB

a. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan

praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya
dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat
PKP).
b. Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin yang mencakupi:
1) Pengawasan Bahan
a) Bahan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan;
b) IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang digunakan.
 b. Penanggung jawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin
yang mencakupi:
2) Pengawasan proses
• Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan
memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan

11. dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan

distribusi.

PENGAWASAN • Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya

dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk;
OLEH tanggal pembuatan dan kode produksi; jenis dan jumlah seluruh
bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan;
PENANGGUNG Jumlah produksi yang diolah; dan lain-lain informasi yang
diperlukan.
JAWAB • Penanggung jawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau
pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau
ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan.
 a) Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika
diduga menimbulkan penyakit/ keracunan pangan dan/ atau
tidak memenuhi persayaratan peraturan perundang-undangan
di bidang pangan.
b) Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah
terkait diatasi.
c) Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan
produk penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran /
pasaran.
d) Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya,
khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke

12. Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan

kepada Balai Besar / Balai Pengawas Obat dan Makanan
setempat.

PENARIKAN e) Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus

dimusnahkan dengan disaksikan oleh DFI.

PRODUK
f) Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur
penarikan produk pangan.
 a. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan:
1) Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan
(BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya
memuat nama bahan, jumlah, tanggal pembelian,
nama dan alamat pemasok.
2) Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama
jenis produk, tanggal produksi, kode produksi, jumlah
produksi dan tempat distribusi/ penjualan.
3) Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi,
pengendalian hama, kesehatan karyawan, pelatihan,
distribusi dan penarikan produk dan lainnya yang
dianggap penting.

13. PENCATATAN b. Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua)

kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.
DAN c. Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar

DOKUMENTASI
tetap akurat dan mutakhir.
 14. PELATIHAN
KARYAWAN

Pemilik/ penanggung jawab Pemilik/ penanggung jawab

harus sudah pernah tersebut harus
mengikuti penyuluhan menerapkannya serta
tentang Cara Produksi Pangan mengajarkan pengetahuan
Yang Baik untuk Industri dan keterampilannya kepada
Rumah Tangga (CPPB-IRT) karyawan yang lain.
 • Identifikasi standar pengolahan
Pangan:
• SNI
• Codex (Standar Pangan antar
Negara)
• ISO (International Standard
Organization)
1.2. Mengidentifikasi/ • SKKNI
Mengkaji Metode • NOS (National Occupational
Standard)
dan persyaratan
• Identifikasi teknik/ proses pengolahan
teknologi proses makanan
pengolahan • Langkah-langkah Utama
pangan. • Instruksi kerja
TP2. Menetapkan dan mendokumentasi penerapan
persyaratan umum penerapan CPPOB / GMP

2.1. Menetapkan Komitmen manajemen IRTP untuk menjamin keamanan

pangan.
2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP dan memastikan keputusan tim menjadi
keputusan manajemen.
2.3. Membuat Diskripsi produk untuk bahan baku dan produk akhir.
2.4. Mengidentifikasi Potensi bahaya keamanan pangan dan pengendaliannya.
2.5. Membuat Diagram alir proses.
2.6. Membuat SOP pengolahan pangan.
2.7. Membuat “lay out” ruang proses pengolahan.
2.8. Membuat Prosedur penarikan produk pangan.
2.1. Menetapkan Komitmen manajemen IRTP
untuk menjamin keamanan pangan.

• Visi: komitmen/ cita-cita usaha jasa pengolahan makanan, contoh: Aman

Sehat dan Segar
• Misi: Cara untuk mencapai, Contoh:
• Menerapkan CPPOB.
• Menggunakan bahan-bahan yang aman dan bermutu baik.
• Menggunakan tenaga yang terlatih dan bersertifikat kompetensi.
2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP dan memastikan
keputusan tim menjadi keputusan manajemen.

Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen

q Multi Bagian
q Multi Disiplin
q Terlatih/ Kompeten
q Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak
Latihan 1.
Membentuk NO NAMA BAGIAN LATIHAN/SERTIFIKAT
Tim
CPPOB/GMP
2.3. Membuat Diskripsi produk untuk bahan
baku dan produk akhir
Diskripsikan Produk
q Nama Produk
q Komposisi
q Perlakuan Microcidal/Static (heat treatment, freezing,
brining, smoking, etc)
q Cara Penyiapan dan Penyajian
q Tipe Pengemasan
q Masa Simpan dan Storage Condition
q Sasaran Konsumen yang Akan Dicapai
q Metode distribusi
q Standar mutu produk
Bisnis Multiple Products: à dapat mengelompokkan produk
berdasar karakteristik sejenis (catering operations)
 Contoh deskripsi produk
NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Produk Bakso daging sapi
2 Komposisi Daging sapi , tepung terigu, garam, bumbu
3 Perlakuan Microcidal/Static Pemanasan dalam proses untuk tujuan
pemasakan
4 Cara Penyiapan dan Dipanaskan lebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Penyajian
5 Tipe Pengemasan Vakum
6 Masa Simpan dan Storage Suhu dingin (chilling)
Condition
7 Sasaran Konsumen yang Umum
Akan Dicapai
8 Metode distribusi Dalam box berinsulasi
9 Standar mutu produk TPC : 5 x 105
Salmonella: negatif
E. Coli : < 3
Staphillococcus aureus: nol
 • Buatlah deskripsi komposisi ingredient dan
bahan baku dan bahan tambahan, serta bahan
pengemas produk anda !
• Buatlah deskripsi bahan baku produk anda !
• Buatlah deskripsi Produk akhir.

Latihan 2
2.4. Mengidentifikasi Potensi bahaya keamanan pangan dan
pengendaliannya.

• Potensi bahaya:
o Mikrobiologi: salmonella, E.coli, Staphilococcus aureus,
Clostridium, dll
o Kimia: borax, pewarna buatan yg dilarang, formalin, dll.
o Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, dll
• Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya:
o Regulasi Teknis: (BPOM, KEMENINDUSTRI, KKP,
KEMENTAN, dll).
o Standar: SNI, CAC, ISO, dll).
• Menentukan tindakan-tindakan pengendalian yang
diperlukan untuk mencegah bahaya.
 RAMBUT PASIR
ROKOK

KULIT BIJI2AN

BAHAYA
KANCING FISIK
TULANG, BULU

BENANG

PERHIASAN KAYU
PAKU
 BAHAYA
RESIDU KIMIA KIMIA
PESTISIDA PEMBERSIH

RESIDU OBAT PENGGUNAAN

HEWAN BAHAN KIMIA
YANG SALAH

BAHAN TAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN YANG

YANG DILARANG BERLEBIHAN YANG
DIGUNAKAN
ANCAMAN MIKROBA

kapang khamir

virus bakteri
Kondisi yang membantu tumbuhnya bakteri
Perkenalkan kami..

Escherichia colli
Salmonella Staphylococcus
typhi aureus

Clostridium
botulinum
DANGER ZONE
 Prevalensi bahaya biologi
(see also Huss et. al 2004)

Salmonella Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya

E. coli Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya.

Beberapa serotypes dapat berasal dari sistem budidaya pertanian.

Vibrio cholera Cocok dalam lingkungan akuatik. Hanya 2 dari 130 serotipe bersifat
patogen. Sejumlah besar bakteri pada salinitas. rendah. Bertahan
hidup di air sungai.

Vibrio parahae- Cocok dilingkungan akuatik, hanya sedikit serotipe yang patogen.
Molyticus Perlu 2-3% garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada
musim panas

Listeria Cocok di lingkungan umumnya. Dilingkungan yang tidak terawat di

monocytogenes dareah tropis

Staphylococcus Paling sering ditransfer dari personel yang terinfeksi pada tangan
3/16/21 aureus dan tenggorokan. 96
 Faktor pembatas pertumbuhan
(see also Huss et. al 2004)
Min. opt. Min. Max. Heat
temp. temp. ph salt resistance
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive

Vibrio cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min

Vibrio parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocyogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min

Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins resistent

(toxins)
Clostridium botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores
type E D80: 4,5-10,5 min
3/16/21 97
 Prevention and control measures
(see also Huss et. al 2004)

Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

E. coli Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien hingga <10 C produk

segar. Cegah kontamonasi silang.

Vibrio parahae- Pendinginan cepat dan efisien hingga <5 C produk

molyticus segar. Cegah kontamonasi silang.

Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Cegah pertumbuhan

dengan pendinginan, pembekuan atau penggaraman.

Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan cegah kontaminasi silang setlah

pemanasan. Jaga suhu <10 C untuk mnghindari pertumbuhan
3/16/21 dan produksi toksin setelah pemanasan 98
Pengendalian
Microbiological Contamination
1. Pengendalian suhu selama transport, storage & display.
2. Higiene karyawan
3. Sanitasi fasilitas dan peralatan
4. Penetapan shelf life produk yang benar dan /stock rotation
5. Transfer produk yang cepat pada setiap tahap
6. Extra perhatian bila produk terbuka.
7. Pest control.
8. Pembuangan sampah yang segera dan benar.
9. Stock rotation untuk memastikan mutu dan keamanan (shelf life).
Physical Contamination
1. Penanganan yang benar dan higienis hindari kontaminasi dari rambut,
perhiasan dan pakaian
Tingkat resiko komoditi berdasarkan sifat produk,
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi

2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

3 Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi
dalam wadah yang ditutup secara hermetis

Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)

1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan produk
lain yang tidak termasuk dalam regulasi higiene makanan

2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

3 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads,
mayones dan dressings
Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti pikel,
buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan
2 minuman
Sayuran asam
mentah yang tidak diolah dan tidak
dikemas
3 Selai (jam), dan marmelade
4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan lemak makan
Latihan 3. Identifikasi bahaya dan
pengendaliannya

NO POTENSI BAHAYA PENGENDALIAN

5
2.5. Membuat Diagram alir proses.

• Seharusnya Disiapkan oleh Tim HACCP

• Dibuat untuk Setiap Spesifik Produk,
• Meliputi Semua Langkah dalam Proses,
• Satu Diagram Alir Dapat Digunakan untuk Beberapa Item dengan
Kategori Proses Sejenis
• Memungkinkan Analisa Bahaya pada Setiap Langkah,
• Dapat Menggunakan Simbol dan Nomor
2.5. Membuat Diagram alir proses.
Latihan 4.

Buat diagram alir proses !

Buatlah Peta/ lay out unit

pengolahan anda !
2.6. Membuat SOP pengolahan pangan

• Tetapkan judul SOP sesuai jenis produk yang akan diproduksi: Kata aktif kerja performatif.
• Tetapkan langkah-langkah utama (langkah-langkah yang apabila tidak dilakukan akan
mengakibatkan tidak tercapainya tujuan/ produk dari SOP baik mutu maupun kuantitas) produk/jasa):
Kalimat aktif performatif à sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan instruksi kerja setiap langkah-langkah: kalimat perintah sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan media/ keluaran/output pada setia elemen/instruksi kerja.
• Tetapkan pelaksana/penaggung jawabnya.
Latihan 5. Membuat SOP PENGOLAHAN
NO LANGKAH INSTRUKSI KERJA OUTPUT
UTAMA PROSES
 bahan baku
Penerimaan
S o r t a s i
R. ADP

PROSES PENGOLAHAN I To i l e t

To i l e t

PROSES PENGOLAHAN II

PROSES PENGOLAHAN III

Gudang
pengemas

P E N G E P A K A N
2.7. Membuat “lay out” ruang proses pengolahan.

P E N Y I M P A N A N
2.8. Membuat Prosedur penarikan produk pangan.

• Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan

karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan.
Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena
mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.
1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit atau keracunan pangan
2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.
3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah
Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas
Obat dan Makanan setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.
 PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI
Pernyataan recall procedures:
PT…….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai
dengan kategori
Klasifikasi:
1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud
Metode:
1. Notifikasi pada jaringan distribusi
2. Penarikan produk
3. Menentukan sumber masalah
4. Menangani keluhan konsumen
5. Melakukan tindakan koreksi

Waktu Recall: Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian

Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance
Prosedur:
1. Menetapkan jadwal penarikan kembali
2. Memberi info pada jaringan distribusi
3. Penarikan produk
4. Menentukan sumber masalah
5. Menangani keluhan konsumen
6. Melakukan tindakan koreksi
7. Perbaikan sistem bila diperlukan

Rekaman recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi
 Latihan 6. Membuat Prosedur Penarikan produk
Pernyataan recall procedures:

Klasifikasi:
1. Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2. Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3. Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

Metode:

Waktu Recall:
Penanggung jawab verifikasi:
Prosedur:

Rekaman recall:
TP3. Menetapkan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)

3.1. Mengidentifikasi 8 kunci pokok sanitasi.

3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci
pokok sanitasi.
3.3 Mengidentifikasi prosedur monitoring untuk setiap
kelompok kegiatan/ alat pada setiap kunci pokok
sanitasi.
3.1. Mengidentifikasi 8 kunci pokok sanitasi.
• 1. Keamanan air;
• 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan;
• 3. Pencegahan kontaminasi silang;
• 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
• 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
• 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar;
• 7. Pengawasan kondisi kesehatan personel;
• 8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan.
3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci
pokok sanitasi.
No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Prosedur

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:

• Pastikan suplai air aman untuk digunakan.
• Lakukan perlindungan terhadap membaliknya air limbah, saluran
pemindah atau sumber kontaminasi.
• Pastikan suplai air panas sebaiknya mencukupi* (bila digunakan).
2 Kondisi dan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
kebersihan bahan pangan
permukaan yang • Lakukan pembersihan/suci hama thd peralatan yang kontak langsung
kontak dengan dengan produk sebelum digunakan.
bahan pangan • Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak/kontak
langsung dengan produk sebelum dipergunakan.
• Jaga kebersihan lingkungan bangunan.
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
kontaminasi silang • Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan.
• Pastikan penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang.
• Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi
silang.
3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci
pokok sanitasi.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur
Sanitasi
4 Menjaga fasilitas Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:
pencuci tangan, • Bersihkan setiap 2 jam dan/atau setiap habis digunakan.
sanitasi dan toilet • Lakukan treatment sanitasi setiap 8 jam.
• Lengkapi bahan-bahan perlengkapan toilet
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan • Rawat atap, langit-langit, dinding, pintu atau penerangan
kontaminan dalam kondisi, dan pastikan lampu-lampu berpelindung.
• Pastikan lampu cukup terang.
• Perbaiki/ pindahkan peralatan yang rusak.
• Jaga agar tidak ada kondensi.
• Jaga agar pertukaran udara memadai.
• Lakukan pembuangan limbah dengan benar.
3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci
pokok sanitasi.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur
Sanitasi
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
penyimpanan, • Gunakan/ tangani bahan-bahan kimia dengan cara yang benar
dan penggunaan • Beri label thd bahan-bahan kimia dengan benar
bahan toksin • Simpan bahan bahan kimia di tempat yang benar
yang benar
7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan personel
kondisi kesehatan • Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan prosessing.
personel • Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing melakukan
tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada
makanan.
• Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku untuk
melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk, dan
memastikan selalu cuci tangan sebelum menanganai makanan.
8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan
pest dari unit • Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran
pengolahan hewan pengerat/serangga.
• Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga pencegahan
maupun pembasmian efektif .
TP4. Menetapkan prosedur monitoring
4.1. Menetapkan apa yang dimonitor diidentifikasi dalam masing-
masing kunci pokok sanitasi dan langkah prosedur operasi.
4.2. Menetapkan bagaimana memonitor kegiatan dan hasil prosedur
sanitasi.
4.3. Menetapkan dimana kegiatan monitoring.
4.4. Menetapkan frekuensi monitoring.
4.5. Menetapkan personel yang melakukan monitoring.
Menetapkan prosedur
No. Pros
monitoring
8 Kunci Pokok
Sanitasi
edur
Monitoring (oleh QC)

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:

• Cek mutu suplai air dgn uji lab setiap 6 bulan
• Memonitor mutu dan penanganan air dengan cara
organoleptik setiap sebelum memulai.
2 Kondisi dan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
kebersihan dengan bahan pangan
permukaan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak
yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dengan
dengan bahan organoleptik.
pangan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak
kontak/kontak langsung dengan produk sebelum
dipergunakan dgn cara organoleptik.
• Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan check
list setiap 4 jam.
 Menetapkan prosedur monitoring
No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)
Sanitasi edur Gunakan Checklist Monitoring harian
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
kontaminasi • Monitor alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan
silang setiap sebelum dimulai pengolahan.
• Monitor penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang
sebelum dimulai pekerjaan
• monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi
silang setiap 2 jam.
4 Menjaga Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:
fasilitas • Monitor dengan cheklist monitoring kebersihan setiap 2 jam
pencuci dan/atau setiap habis digunakan.
tangan, • Monitor dgn cheklist treatment sanitasi setiap sebelum dan
sanitasi dan sesudah proses pengolahan.
toilet • Monitor dengan cheklist bahan-bahan perlengkapan toilet
setiap 2 jam
 Menetapkan prosedur monitoring
No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)
Sanitasi edur
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan • Monitor dgn checklist atap, langit-langit, dinding, pintu atau
kontaminan penerangan dalam kondisi, dan pelindung lampu-lampu, setiap
sebelum pengolahan dimulai.
• Monitor dgn checklist kondensi, setiap 4 jam.
• Monitor deng cheklist kondisi pembuangan limbah dengan
benar, setiap 2 jam
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
penyimpana benar
n, dan • Monitor dengan checklist penggunaan/penanganan bahan-
penggunaan bahan kimia setiap 4 jam.
bahan toksin • Monitor dengan checklist label bahan-bahan kimia, sebelum
yang benar dimulainya produksi.
• Monitor penyimpanan bahan-bahan kimia, sebelum dimulainya
produksi.
 Menetapkan prosedur monitoring
No. 8 Kunci Pokok Prosedur Monitoring (oleh QC)
Sanitasi

7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan personel

kondisi • Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan
kesehatan prosessing sebelum memulai pekerjaan dan setiap 4 jam.
personel • Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing
melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada makanan.
• Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku
untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi
produk, dan memastikan selalu cuci tangan sebelum
menangani makanan.
8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan
pest dari unit • Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik
pengolahan kehadiran hewan pengerat/serangga sebelum dimulai
pekerjaan
• Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga
pencegahan maupun pembasmian efektif sebelum memulai.
TP5. Menetapkan tindakan koreksi
5.1. Menetapkan Rencana tindakan koreksi sesuai penyebab
ketidaksesuaian:
• Tahan produk, check apakah produk terpengaruh, rekomendasi tindak lanjut:
diteruskan proses selanjutnya, reject, reproses, atau redisposisi menjadi produk lain.
• Identifikasi penyebab dan tentukan tindakan koreksi:
• Penyebab alat: reset/repair à kalibrasi.
• Penyebab sistem: modifikasi à revalidasi.
• Penyebab personel: re-training à reases

5.2. Menetapkan Personel yang melakukan tindakan koreksi à sesuai

personel pada tugasnya.
TP6. Menetapkan
dokumen rekaman
6.1. Menetapkan dokumen rekaman
pelaksanaan prosedur.

6.2. Menetapkan dokumen rekaman

monitoring.

6.3. Menetapkan dokumen rekaman

tindakan koreksi.

6.4. Menetapkan atribut rekaman

secara unik.
Latihan 7. Mengembangkan Sanitation Standard Operating
Procedures
NO 8 KUNCI PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
POKOK
Latihan 8. Membuat REKAMAN MONITORING HARIAN

Pre- Start 4 Hour 8 hour Post- Keterangan

Area Sanitasi dan Tujuan Op Time: Time Time Op dan Koreksi
Time Time