MENDISAIN CARA PRODUKSI

PANGAN OLAHAN YANG BAIK /

GOOD MANUFACTURING
PRACTICES DAN SANITATION
STANDARD OPERATING
PROCEDURES
SKKNI: C.100000.028.02
 REGULASI
• UU No 18/2012 tentang pangan
• PP 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan
GCP,
GHP,
GRP

WAJIB
2
KEAMANAN PANGAN
Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi
UU No 18 Tahun 2012
UU No 18 Tahun 2012
PP 86 Tahun
2019 TENTANG

KEAMANAN PANGAN
Makanan harus AMAN dan SEHAT
Apakah “Food Safety” itu ?
Adalah pangan yang tidak
akan menyebabkan bahaya
(sakit) ketika makanan
disajikan dan/atau dimakan
sesuai tujuan penggunaan.
Meningkatnya keracunan akibat suatu produk, karena:

•  Ketidaktahuan
•  Kelalaian
•  keduanya
 Codex General Principles of Food Hygiene
Food safety: from farm to table

Industry shall concerned:

–  One Step a head
–  One Step before à SAP

• Combination of
control
& Traceability
 SUMBER BAHAYA KEAMANAN PANGAN

1. FISIK
2. KIMIA
3. MIKROBIOLOGI
 RAMBUT PASIR
ROKOK

KULIT BIJI2AN

BAHAYA
KANCING FISIK
TULANG, BULU

BENANG

PERHIASAN KAYU
PAKU
 BAHAYA
RESIDU KIMIA KIMIA
PESTISIDA PEMBERSIH

RESIDU OBAT PENGGUNAAN

HEWAN BAHAN KIMIA
YANG SALAH

BAHAN TAMBAHAN BAHAN TAMBAHAN YANG

YANG DILARANG BERLEBIHAN YANG
DIGUNAKAN
 Masalah Keamanan Pangan
Kontaminasi
Mikrobiologi

Ø Typhoid fever
Ø Non thypoid
Ø salmonelloses
> 90 % episode Ø Cholera
Ø Disentri amuba – bakteri
Ø Botulism
Ø Intoksikasi lain
Ø Hepatitis A dan
Ø Trichinellosis
Ø Histamin
Photo. 1 Ujung jarum jahit
(30 kali pembesaran) Photo. 2 Ujung jarum jahit
(180 kali pembesaran)

Photo. 3 Ujung jarum jahit Photo. 4 Ujung jarum

(600 kali pembesaran) (3000 kali pembesaran)
BAKTERI TUMBUH SANGAT CEPAT

Bakteri membelah diri menjadi kembar identik

9-17 menit pada suhu kamar

1 bakteri à 2.097.152 bakteri dalam 7 jam

ANCAMAN MIKROBA

kapang khamir

virus bakteri
Kondisi yang membantu tumbuhnya bakteri
Perkenalkan kami..

Escherichia colli
Salmonella Staphylococcus
typhi aureus

Clostridium
botulinum
DANGER ZONE
Deskripsi Unit
• Unit ini menjelaskan persyaratan
pengembangan Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
dan Operasionalisasinya dalam
Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) yang mencakupi
identifikasi penerapan hingga
menetapkan dokumen dan rekaman.
Relevansi dan Manfaat
• Relevansi: semua industri pangan
seharusnya memiliki Prosedur Kerja untuk
mendisain CPPOB/GMP dan SSOP
• Manfaat dari unit ini adalah memberikan
percaya diri para karyawan industri pangan
untuk mendisain CPPOB/GMP dan SSOP
v PENTING
Untuk mendemonstrasikan unit ini, peserta harus
dapat memberikan bukti:
q  Membuat Dokumen CPPOB
sesuai bidangnya;
q  Membuat SOP pengolahan
pangan;
q  Membuat SSOP dan
dokumen rekamannya;
q  Mendemonstrasikan
monitoring sanitasi higiene
harian unit IRTP.
TIU: MENGELOLA PROGRAM AUDIT/INSPEKSI/ASEMEN
KEAMANAN PANGAN

Tujuan Instruksional Khusus (TIK), peserta

mampu:
1. Mengidentifikasi persyaratan CPPOB/GMP
2. Menetapkan dan mendokumentasi penerapan
persyaratan umum penerapan CPPOB/GMP
3. Menetapkan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)
4. Menetapkan prosedur monitoring
5. Menerapkan koreksi
6. Menetapkan dokumen rekaman
KODE UNIT: SKKNI C.100000.028.02
Mendisain CPPOB/GMP DAN SSOP
KODE UNIT: SKKNI C.100000.028.02
Mendisain CPPOB/GMP DAN SSOP
KODE UNIT: SKKNI C.100000.028.02
Mendisain CPPOB/GMP DAN SSOP
TP.1 Mengidentifikasi persyaratan CPPOB /GMP
1.1. Mengidentifikasi/ Regulasi dan persyaratan
CPPOB / GMP Standar nasional dan
internasional dan standar persyaratan pasar.
1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan
persyaratan teknologi proses pengolahan
pangan.
 1.1. Mengidentifikasi Regulasi dan persyaratan CPPOB / GMP
Standar nasional dan internasional dan standar
persyaratan pasar.
REGULASI TEKNIS STANDAR
1. UU Nomor 18 tahun 2012 tentang 1. CAC RCP1-IV-2003RECOMMENDED
Pangan INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE,
GENERAL PRINCIPLES OF FOOD
HYGIENE
2. Peraturan Kepala Badan Pengawas SNI 01-4852-1998 tentang HACCP
Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor HK.
03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 Cara
Produksi Pangan yang Baik untuk
Industri Rumah Tangga

 Persyaratan Umum CPPOB
I. PERSYARATAN PENGELOLAAN DAN KEPATUHAN
A. REKAMAN/CATATAN
1. Rekaman seharusnya mutakhir
2. Rekaman harus akurat
3. Rekaman yang diperlukan untuk pemeriksaan harus ada
4. Dokumen dan catatan harus benar
B. PROSEDUR
1. Tindakan pencegahan sebaiknya diikuti
2. Prosedur monitoring seharusnya diikuti
3. Tindakan koreksi harus dilakukan
C. LAIN – LAIN
1. Modifikasi rencana CPPOB yang digunakan sebaiknya mendapat persetujuan
2. Personel harus terlatih.
 PERATURAN KEPALA BADAN
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR HK.03.1.23.04.12.2206 TAHUN
2012
TENTANG
CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK
UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA
Level persyaratan
•  Persyaratan "harus" adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk
secara langsung dan/ atau merupakan persyaratan yang wajib
dipenuhi, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian
kritis;
•  Persyaratan "seharusnya" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi
mempengaruhi keamanan produk, dan dalam inspeksi dinyatakan
sebagai ketidaksesuaian serius;
•  Persyaratan "sebaiknya" adalah persyaratan yang
mengindikasikan apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi
mempengaruhi efisiensi pengendalian keamanan produk, dan
dalam inspeksi dinyatakan sebagai ketidaksesuaian mayor;
•  Persyaratan "dapat" adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi mempengaruhi mutu
(wholesomeness) produk, dan dalam inspeksi dinyatakan sebagai
ketidaksesuaian minor.
1. LOKASI DAN LINGKUNGAN
PRODUKSI
a.  Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari
sampah, bau, asap, kotoran, dan debu.
b.  Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan
bersih dengan cara-cara sebagai berikut :
(1) Sampah dibuang dan tidak menumpuk
(2) Tempat sampah selalu tertutup
(3) Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya
berfungsi dengan baik
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a. Bangunan dan ruang produksi
(1)  Disain dan Tata Letak
Ruang produksi sebaiknya cukup luas dan
mudah dibersihkan.
(a) Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan
untuk memproduksi produk lain selain
pangan
(b) Konstruksi Ruangan :
(i) sebaiknya terbuat dari bahan yang tahan
lama
(ii) seharusnya mudah dipelihara dan
dibersihkan atau desinfeksi, serta
meliputi: lantai, dinding atau pemisah
ruangan, atap dan langit-langit, pintu,
jendela, lubang angin atau ventilasi dan
permukaan tempat kerja serta
penggunaan bahan gelas, dengan
persyaratan sebagai berikut :
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a.  Bangunan dan ruang produksi
(2) Lantai
•  Lantai sebaiknya dibuat dari bahan
kedap air, rata, halus tetapi tidak licin,
kuat, memudahkan pembuangan atau
pengaliran air, air tidak tergenang,
memudahkan pembuangan atau
pengaliran air, air tidak tergenang.
• Lantai seharusnya selalu dalam
keadaan bersih dari debu, lendir,
dan kotoran lainnya serta mudah
dibersihkan.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a.  Bangunan dan ruang produksi
(3) Dinding atau pemisah ruangan
•  D i n d i n g a t a u p e m i s a h r u a n g a n
sebaiknya dibuat dari bahan kedap air,
rata, halus, berwarna terang, tahan
lama, tidak mudah mengelupas, dan
kuat.
•  D i n d i n g a t a u p e m i s a h r u a n g a n
seharusnya selalu dalam keadaan
bersih dari debu, lendir, dan kotoran
lainnya.
•  D i n d i n g a t a u p e m i s a h r u a n g a n
seharusnya mudah dibersihkan.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a.  Bangunan dan ruang produksi
(4) Langit-langit
•  Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama,
tahan terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas
atau terkikis.
•  Permukaan langit-langit sebaiknya rata, berwarna terang dan jika
di ruang produksi menggunakan atau menimbulkan uap air
sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan
dilapisi cat tahan panas.
•  Konstruksi langit-langit sebaiknya didisain dengan baik untuk
m e n c e g a h p e n u m p u k a n d e b u , p e r t u m b u h a n j a m u r,
pengelupasan, bersarangnya hama, memperkecil terjadinya
kondensasi.
•  Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih dari debu,
sarang labah-labah.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a. Bangunan dan ruang produksi
(5) Pintu Ruangan
(a) Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak
mudah pecah atau rusak, rata, halus, berwarna terang,
(b) Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa yang dapat
dilepas untuk memudahkan pembersihan dan perawatan.
(c) Pintu ruangan produksi seharusnya didisain membuka ke
luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar
tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan
pengolahan.
(d) Pintu ruangan, termasuk pintu kasa dan tirai udara
seharusnya mudah ditutup dengan baik dan selalu dalam
keadaan tertutup.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a. Bangunan dan ruang produksi
(6) Jendela
a)  Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama,
kuat, tidak mudah pecah atau rusak.
b)  Permukaan jendela sebaiknya rata, halus,
berwarna terang, dan mudah dibersihkan.
c)  Jendela seharusnya dilengkapi dengan kasa
pencegah masuknya serangga yang dapat
dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
d)  Konstruksi jendela seharusnya didisain dengan
baik untuk mencegah penumpukan debu.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a.  Bangunan dan ruang produksi
(7) Lubang angin atau ventilasi
a)  Lubang angin atau ventilasi seharusnya cukup
sehingga udara segar selalu mengalir di ruang
produksi dan dapat menghilagkan uap, gas, asap, bau
dan panas yang timbul selama pengolahan,
b)  Lubang angin atau ventilasi seharusnya selalu dalam
keadaan bersih, tidak berdebu, dan tidak dipenuhi
sarang labah-labah,
c)  lubang angin atau ventilasi seharusnya dilengkapi
dengan kasa untuk mencegah masuknya serangga
dan mengurangi masuknya kotoran,
d)  Kasa pada lubang angin atau ventilasi seharusnya
mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan dan
perawatan.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a.  Bangunan dan ruang produksi
(8) Permukaan tempat kerja
a)  Permukaan tempat kerja yang
kontak langsung dengan bahan
pangan harus dalam kondisi baik,
tahan lama, mudah dipelihara,
dibersihkan dan disanitasi.
b)  Permukaan tempat kerja harus
dibuat dari bahan yang tidak
menyerap air, permukaannya halus
dan tidak bereaksi dengan bahan
pangan, detergen dan desinfektan.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
a.  Bangunan dan ruang produksi
(9) Penggunaan bahan gelas (Glass)
Pimpinan atau pemilik IRTP seharusnya mempunyai
kebijakan penggunaan bahan gelas yang bertujuan
mencegah kontaminasi bahaya fisik terhadap produk
pangan jika terjadi pecahan gelas.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
b. Fasilitas
(1)  Kelengkapan ruang produksi
a)  Ruang produksi sebaiknya cukup
terang sehingga karyawan dapat
mengerjakan tugasnya dengan teliti.
b)  Di ruang produksi seharusnya ada
tempat untuk mencuci tangan yang
selalu dalam keadaan bersih serta
dilengkapi dengan sabun dan
pengeringnya.
2. BANGUNAN DAN FASILITAS
b. Fasilitas
(2) Tempat penyimpanan
a)  Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk
bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP)
harus terpisah dengan produk akhir.
b)  Tempat penyimpanan khusus harus tersedia
untuk menyimpan bahan-bahan bukan untuk
pangan seperti bahan pencuci, pelumas, dan oli.
c)  Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan
dan bebas dari hama seperti serangga, binatang
pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan
ada sirkulasi udara.
3. PERALATAN PRODUKSI
a)  Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
1)  Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat,
tahan lama, tidak beracun, mudah dipindahkan atau dibongkar
pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta
memudahkan pemantauan dan pengendalian hama.
2)  Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus,
tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak
berkarat dan tidak menyerap air.
3)  Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap
produk pangan oleh jasad renik, bahan logam yang terlepas
dari mesin / peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan
bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya; termasuk bahan
kontak pangan /zat kontak pangan dari kemasan pangan ke
dalam pangan yang menimbulkan bahaya;
3. PERALATAN PRODUKSI
b). Tata letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan
urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara
higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta
mencegah kontaminasi silang.
c). Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan
dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih.
d) Bahan perlengkapan dan alat ukur/ timbang
1)  Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu
seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat
menjamin sanitasi.
2)  Alat ukur/ timbang seharusnya dipastikan keakuratannya,
terutama alat ukur/ timbang bahan tambahan pangan (BTP).
4. SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR
•  Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan
sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh
kebutuhan proses produksi.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
a)  Fasilitas Higiene dan Sanitasi
1)  Sarana Pembersihan/ Pencucian
(a)  Sarana pembersihan/ pencucian bahan pangan,
peralatan, perlengkapan dan bangunan (Iantai,
dinding dan lain-lain), seperti sapu, sikat, pel, lap
dan/ atau kemoceng, deterjen, ember, bahan
sanitasi sebaiknya tersedia dan terawat dengan
baik.
(b)  Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan
sumber air bersih.
(c)  Air panas dapat digunakan untuk membersihkan
peralatan tertentu, terutama berguna untuk
melarutkan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi,
bila diperlukan.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
a)  Fasilitas Higiene dan Sanitasi
2). Sarana higiene karyawan
sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci
tangan dan toilet / jamban seharusnya tersedia
dalam jumlah cukup dan dalam keadaan bersih untuk
menjamin kebersihan karyawan guna mencegah
kontaminasi terhadap bahan pangan.
3). Sarana cuci tangan, seharusnya:
• Diletakkan di dekat ruang produksi, dilengkapi
air bersih dan sabun cuci tangan.
• Dilengkapi dengan alat pengering tangan seperti
handuk, lap atau kertas serap yang bersih.
• Dilengkapi dengan tempat sampah yang
tertutup.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
a)  Fasilitas Higiene dan Sanitasi
4). Sarana toilet/ jamban seharusnya:
• Didesain dan dikonstruksi dengan memperhatikan
persyaratan higiene, sumber air yang mengalir dan
saluran pembuangan.
• Diberi tanda peringatan bahwa setiap karyawan
harus mencuci tangan dengan sabun sesudah
menggunakan toilet.
• Terjaga dalam keadaan bersih dan tertutup.
• Mempunyai pintu yang membuka ke arah luar
ruang produksi.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
a)  Fasilitas Higiene dan Sanitasi
5). Sarana pembuangan air dan limbah
• Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain
dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko
pencemaran pangan dan air bersih.
• Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah
untuk mencegah agar tidak menjadi tempat
berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga
atau binatang lainnya sehingga tidak mencemari
pangan maupun sumber air.
• Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang
kuat dan tertutup rapat untuk menghindari
terjadinya tumpahan sampah yang dapat
mencemari pangan maupun sumber air.
5. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI
b. Kegiatan Higiene dan Sanitasi
1)  Pembersihan/ pencucian dapat dilakukan secara fisik
seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan
sabun/ deterjen atau gabungan keduanya.
2)  jika diperlukan, penyucihamaan sebaiknya dilakukan
dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang
dianjurkan.
3)  Kegiatan pembersihan / pencucian dan penyucihamaan
peralatan produksi seharusnya dilakukan secara rutin.
4)  Sebaiknya ada karyawan yang bertanggung jawab
terhadap kegiatan pembersihan / pencucian dan
penyucihamaan.
6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
a.  Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1)  Dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari
sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak
diperkenankan masuk ke ruang produksi.
2)  Jika menunjukkan gejala atau menderita penyakit
menular, misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare,
sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit
kulit (gatal, kudis, luka, dan lain-lain), keluarnya cairan
dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau
pilek tidak diperkenankan masuk ke ruang produksi.
6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
b. Kebersihan Karyawan
1)  Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
2)  Karyawan yang menangani pangan seharusnya
mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja
dapat berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan,
masker dan/ atau sepatu kerja.
3)  Karyawan yang menangani pangan harus menutup
luka di anggota tubuh dengan perban khusus luka.
4)  Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun
sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah
menangani bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor,
dan sesudah ke luar dari toilet/ jamban.
6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN
c. Kebiasaan Karyawan
1)  Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak
makan dan minum, merokok, meludah, bersin
atau batuk ke arah pangan atau melakukan
tindakan lain di tempat produksi yang dapat
mengakibatkan pencemaran produk pangan.
2)  Karyawan di bagian pangan sebaiknya tidak
mengenakan perhiasan seperti giwang /
anting, cincin, gelang, kalung, arloji/ jam
tangan, bros dan peniti atau benda lainnya
yang dapat membahayakan keamanan
pangan yang diolah.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE SANITASI
a) Pemeliharaan dan Pembersihan
(1)  Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya
seharusnya dalam keadaan terawat dengan baik
dan berfungsi sebagaimana mestinya.
(2)  Peralatan produksi harus dibersihkan secara teratur
untuk menghilangkan sisa-sisa pangan dan kotoran.
(3)  Bahan kimia pencuci sebaiknya ditangani dan
digunakan sesuai prosedur dan disimpan di dalam
wadah yang berlabel untuk menghindari
pencemaran terhadap bahan baku dan produk
pangan.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE SANITASI
b). Prosedur pembersihan dan sanitasi
Prosedur Pembersihan dan Sanitasi sebaiknya dilakukan
dengan menggunakan proses fisik (penyikatan, penyemprotan
dengan air bertekanan atau penghisap vakum), proses kimia
(sabun atau deterjen) atau gabungan proses fisik dan kima
untuk menghilangkan kotoran dan lapisan jasad renik dari
lingkungan, bangunan, peralatan.
c) Program Higiene dan Sanitasi
1)  Program Higiene dan Sanitasi seharusnya menjamin
semua bagian dari tempat produksi telah bersih,
termasuk pencucian alat-alat pembersih.
2)  Program Higiene dan Sanitasi seharusnya dilakukan
secara berkala serta dipantau ketepatan dan
keefektifannya dan jika perlu dilakukan pencatatan.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE SANITASI
d). Program Pengendalian Hama
1)  Hama (binatang pengerat, serangga, unggas dan lain-lain)
merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan
mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama
dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke
ruang produksi yang akan mencemari pangan.
2)  Mencegah masuknya hama
a)  Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya
hama harus selalu dalam keadaan tertutup.
b)  Jendela, pintu dan lubang ventilasi harus dilapisi dengan
kawat kasa untuk menghindari masuknya hama.
c)  Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, domba, ayam dan
lain-lain tidak boleh berkeliaran di sekitar dan di dalam
ruang produksi.
d)  Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat
mengundang masuknya hama.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE SANITASI
d). Program Pengendalian Hama
(3) Mencegah timbulnya sarang hama di dalam
ruang produksi
①  Pangan seharusnya disimpan dengan baik, tidak
langsung brsentuhan dengan lantai, dinding dan
langit-langit.
②  Ruang produksi harus dalam keadaan bersih.
③  Tempat sampah harus dalam keadaan tertutup
dan dari bahan yang tahan lama.
④  IRTP seharusnya memeriksa lingkungan dan
ruang produksinya dari kemungkinan timbulnya
sarang hama.
7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE SANITASI
e). Pemberantasan Hama
1)  Sarang hama seharusnya segera dimusnahkan.
2)  Hama harus diberantas dengan cara yang tidak
mempengaruhi mutu dan keamanan pangan.
3)  Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti
dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan
racun tikus.
4)  Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan
pertimbangan tidak mencemari pangan.
f). Penanganan sampah
•  Penanganan dan pembuangan sampah dilakukan dengan cara
yang tepat dan cepat.
•  Sampah seharusnya tidak dibiarkan menumpuk di lingkungan
dan ruang produksi, segera ditangani dan dibuang.
8. PENYIMPANAN
a)  Penyimpanan Bahan dan Produk Akhir
1)  Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam
ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan,
bebas hama, penerangannya cukup
2)  Penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai,
menempel ke dinding maupun langit-langit
3)  Penyimpanan bahan dan produk akhir harus diberi tanda dan
menggunakan sistem First In First Out (FIFO) dan sistem
First Expired First Out (FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu
masuk dan/ atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal
harus digunakan terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih
dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih
dahulu.
4)  Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di
tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah
bubuk.
8. PENYIMPANAN
b) Penyimpanan Bahan berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun
serangga, umpan tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri
dan diawasi agar tidak mencemari pangan

c) Penyimpanan Wadah dan Pengemas

1)  Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di
tempat bersih dan terlindung agar saat digunakan tidak
mencemari produk pangan.
2)  Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan
baku dan produk akhir.
8. PENYIMPANAN
d) Penyimpanan Label Pangan
1)  Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan
teratur agar tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaannya dan tidak mencemari produk pangan.
2)  Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan
jauh dari pencemaran.

e) Penyimpanan Peralatan Produksi

Penyimpanan mesin/ peralatan produksi yang telah
dibersihkan tetapi belum digunakan harus di tempat
bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan
peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari
debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
9. PENGENDALIAN PROSES
a.  Penetapan spesifikasi bahan
1)  Persyaratan bahan
•  Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP).
•  Harus menerima dan menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk,
tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu atau persyaratan
yang ditetapkan.
•  Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan untuk memproduksi
pangan yang akan dihasilkan.
•  Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang rusak.
•  Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus menggunakan
BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya.
•  Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum ditetapkan
harus memiliki izin dari Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia (Badan POM RI)
•  Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula dasar
yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan.
•  Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan.
9. PENGENDALIAN PROSES
a.  Penetapan spesifikasi bahan
2) Persyaratan air
•  Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum atau air bersih sesuai peraturan
perundang-undangan;
•  Air yang digunakan untuk mencuci/ kontak langsung dengan
bahan pangan, seharusnya memenuhi persyaratan air bersih
sesuai peraturan perundang-undangan;
•  Air, es dan uap panas (steam) harus dijaga jangan sampai
tercemar oleh bahan-bahan dari luar;
•  Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan
pangan atau mesin/ peralatan harus tidak mengandung bahan-
bahan yang berbahaya bagi keamanan pangan; dan
•  Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya
dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman
terhadap pangan yang diolah.
9. PENGENDALIAN PROSES
b. Penetapan Komposisi dan formulasi bahan
1)  Harus menentukan komposisi bahan yang
digunakan dan formula untuk memproduksi
jenis pangan yang akan dihasilkan.
2)  Harus mencatat dan menggunakan komposisi
ditentukan secara baku setiap saat secara
konsisten.
3)  Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang
digunakan harus diukur atau ditimbang
dengan alat ukur atau alat timbang yang
telah akurat.
9. PENGENDALIAN PROSES
c) Penetapan Cara Produksi yang Baku
1)  seharusnya menentukan proses produksi pangan
yang baku.
2)  seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan
proses secara jelas.
3)  seharusnya menentukan kondisi baku dari setiap
tahap proses produksi, seperti misalnya berapa
menit lama pengadukan, berapa suhu pemanasan
dan berapa lama bahan dipanaskan.
4)  seharusnya menggunakan bagan alir produksi
pangan yang sudah baku ini sebagai acuan dalam
kegiatan produksi sehari-hari.
9. PENGENDALIAN PROSES
d) Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
1)  seharusnya menggunakan bahan kemasan yang
sesuai untuk pangan, sesuai peraturan perundang-
undangan;
2)  Disain dan bahan kemasan seharusnya memberikan
perlindungan terhadap produk dalam memperkecil
kontaminasi, mencegah kerusakan dan
memungkinkan pelabelan yang baik;
3)  Kemasan yang dipakai kembali seperti botol
minuman harus kuat, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak digunakan
untuk mengemas produk non-pangan.
9. PENGENDALIAN PROSES
e) Penetapan Keterangan Lengkap Tentang Produk yang akan
dihasilkan
1)  seharusnya menentukan karakteristik produk
pangan yang dihasilkan.
2)  Harus menentukan tanggal kedaluwarsa.
3)  Harus mencatat tanggal produksi.
4)  Dapat menentukan kode produksi.
5)  Kode produksi diperlukan untuk penarikan produk,
jika diperlukan.
10. PELABELAN PANGAN
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
1)  Nama produk sesuai dengan jenis pangan IRT yang ada di
Peraturan Kepala Badan POM HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun
2012 tentang Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri
Rumah Tangga.
2)  Daftar bahan atau komposisi yang digunakan.
3)  Berat bersih atau isi bersih.
4)  Nama dan alamat IRTP.
5)  Tanggal, bulan dan tahun kedaluwarsa.
6)  Kode produksi.
7)  Nomor P-IRT.
•  Label pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim kesehatan
atau klaim gizi
11. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
a.  Penanggung jawab minimal harus mempunyai
pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene
dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang
ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat
Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
b.  Penanggungjawab seharusnya melakukan pengawasan
secara rutin yang mencakupi:
1)  Pengawasan Bahan
a)  Bahan yang digunakan dalam proses produksi
seharusnya memenuhi persyaratan mutu dan keamanan
pangan;
b)  IRTP dapat memelihara catatan mengenai bahan yang
digunakan.
11. PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB
b. Penanggung jawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin
yang mencakupi:
2) Pengawasan proses
•  Pengawasan proses seharusnya dilakukan dengan
memformulasikan persyaratan-persyaratan yang berhubungan
dengan bahan baku, komposisi, proses pengolahan dan
distribusi.
•  Untuk setiap satuan pengolahan (satu kali proses) seharusnya
dilengkapi petunjuk yang menyebutkan tentang nama produk;
tanggal pembuatan dan kode produksi; jenis dan jumlah seluruh
bahan yang digunakan dalam satu kali proses pengolahan;
Jumlah produksi yang diolah; dan lain-lain informasi yang
diperlukan.
•  Penanggung jawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau
pengendalian jika ditemukan adanya penyimpangan atau
ketidaksesuaian terhadap persyaratan yang ditetapkan.
12. PENARIKAN PRODUK
a)  Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika
diduga menimbulkan penyakit/ keracunan pangan dan/ atau tidak
memenuhi persayaratan peraturan perundang-undangan di bidang
pangan.
b)  Pemilik IRTP harus menghentikan produksinya sampai masalah
terkait diatasi.
c)  Produk lain yang dihasilkan pada kondisi yang sama dengan
produk penyebab bahaya seharusnya ditarik dari peredaran /
pasaran.
d)  Pemilik IRTP seharusnya melaporkan penarikan produknya,
khususnya yang terkait dengan keamanan pangan ke Pemerintah
Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar /
Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat.
e)  Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan dengan disaksikan oleh DFI.
f)  Penanggung jawab IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan
produk pangan.
13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI
a.  Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan:
1)  Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan
(BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya memuat
nama bahan, jumlah, tanggal pembelian, nama dan
alamat pemasok.
2)  Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis
produk, tanggal produksi, kode produksi, jumlah produksi
dan tempat distribusi/ penjualan.
3)  Penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan, pelatihan, distribusi dan
penarikan produk dan lainnya yang dianggap penting.

b.  Catatan dan dokumen dapat disimpan selama 2 (dua) kali

umur simpan produk pangan yang dihasilkan.
c.  Catatan dan dokumen yang ada sebaiknya dijaga agar tetap
akurat dan mutakhir.
14. PELATIHAN KARYAWAN
a.  Pemilik/ penanggung jawab harus sudah
pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara
Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT)
b.  Pemilik/ penanggung jawab tersebut harus
menerapkannya serta mengajarkan
pengetahuan dan keterampilannya kepada
karyawan yang lain.
 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan persyaratan
teknologi proses pengolahan pangan.

•  Identifikasi standar pengolahan Pangan:

•  SNI
•  Codex (Standar Pangan antar Negara)
•  ISO (International Standard Organization)
•  SKKNI
•  NOS (National Occupational Standard)
•  Identifikasi teknik/ proses pengolahan makanan
•  Langkah-langkah Utama
•  Instruksi kerja
 TP2. Menetapkan dan mendokumentasi penerapan
persyaratan umum penerapan CPPOB / GMP
2.1. Menetapkan Komitmen manajemen IRTP untuk
menjamin keamanan pangan.
2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP dan memastikan
keputusan tim menjadi keputusan manajemen.
2.3. Membuat Diskripsi produk untuk bahan baku dan
produk akhir.
2.4. Mengidentifikasi Potensi bahaya keamanan pangan dan
pengendaliannya.
2.5. Membuat Diagram alir proses.
2.6. Membuat SOP pengolahan pangan.
2.7. Membuat “lay out” ruang proses pengolahan.
2.8. Membuat Prosedur penarikan produk pangan.
2.1. Menetapkan Komitmen manajemen IRTP untuk
menjamin keamanan pangan.
• Visi: komitmen/ cita-cita usaha jasa pengolahan makanan,
contoh: Aman Sehat dan Segar
•  Misi: Cara untuk mencapai, Contoh:
•  Menerapkan CPPOB.
•  Menggunakan bahan-bahan yang aman dan bermutu baik.
•  Menggunakan tenaga yang terlatih dan bersertifikat kompetensi.
2.2. Membentuk Tim CPPOB/ GMP dan memastikan
keputusan tim menjadi keputusan manajemen.

Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen

q  Multi Bagian
q  Multi Disiplin
q  Terlatih/ Kompeten
q  Ditetapkan oleh Pemimpin Puncak
Latihan 1. Membentuk Tim CPPOB/GMP
NO NAMA BAGIAN LATIHAN/
SERTIFIKAT
2.3. Membuat Diskripsi produk untuk bahan
baku dan produk akhir
Diskripsikan Produk
q  Nama Produk
q  Komposisi
q  Perlakuan Microcidal/Static (heat treatment, freezing,
brining, smoking, etc)
q  Cara Penyiapan dan Penyajian
q  Tipe Pengemasan
q  Masa Simpan dan Storage Condition
q  Sasaran Konsumen yang Akan Dicapai
q  Metode distribusi
q  Standar mutu produk
Bisnis Multiple Products: à dapat mengelompokkan produk
berdasar karakteristik sejenis (catering operations)
 Contoh deskripsi produk
NO KATEGORI DESKRIPSI
1 Nama Produk Bakso daging sapi
2 Komposisi Daging sapi , tepung terigu, garam, bumbu
3 Perlakuan Microcidal/Static Pemanasan dalam proses untuk tujuan pemasakan

4 Cara Penyiapan dan Dipanaskan lebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Penyajian
5 Tipe Pengemasan Vakum
6 Masa Simpan dan Storage Suhu dingin (chilling)
Condition
7 Sasaran Konsumen yang Umum
Akan Dicapai
8 Metode distribusi Dalam box berinsulasi
9 Standar mutu produk TPC : 5 x 105
Salmonella: negatif
E. Coli : < 3
Staphillococcus aureus: nol
Latihan 2
• Buatlah deskripsi komposisi
ingredient dan bahan baku dan
bahan tambahan, serta bahan
pengemas produk anda !
• Buatlah deskripsi bahan baku
produk anda !
• Buatlah deskripsi Produk akhir.
2.4. Mengidentifikasi Potensi bahaya keamanan
pangan dan pengendaliannya.

•  Potensi bahaya:
o  Mikrobiologi: salmonella, E.coli, Staphilococcus
aureus, Clostridium, dll
o  Kimia: borax, pewarna buatan yg dilarang, formalin,
dll.
o  Fisik: rambut, kotoran, bangkai, batu, dll
•  Mengidentifikasikan semua potensi-potensi bahaya:
o  Regulasi Teknis: (BPOM, KEMENINDUSTRI,
KKP, KEMENTAN, dll).
o  Standar: SNI, CAC, ISO, dll).
•  Menentukan tindakan-tindakan pengendalian yang
diperlukan untuk mencegah bahaya.
 Prevalensi bahaya biologi
(see also Huss et. al 2004)
Salmonella Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya

E. coli Ditransfer dari kotoran manusia, burung dan hewan lainnya.

Beberapa serotypes dapat berasal dari sistem budidaya pertanian.

Vibrio cholera Cocok dalam lingkungan akuatik. Hanya 2 dari 130 serotipe bersifat
patogen. Sejumlah besar bakteri pada salinitas. rendah. Bertahan
hidup di air sungai.

Vibrio parahae- Cocok dilingkungan akuatik, hanya sedikit serotipe yang patogen.
Perlu 2-3% garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada
Molyticus
musim panas

Listeria Cocok di lingkungan umumnya. Dilingkungan yang tidak terawat di

monocytogenes dareah tropis

Staphylococcus Paling sering ditransfer dari personel yang terinfeksi pada tangan dan
aureus
08/09/20 tenggorokan. 89
 Faktor pembatas pertumbuhan
(see also Huss et. al 2004)
Min. opt. Min. Max. Heat
temp. temp. ph salt resistance
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive

Vibrio cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min

Vibrio parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria monocyogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min

Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins resistent

(toxins)
Clostridium botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores
type E D80: 4,5-10,5 min
08/09/20 90
 Prevention and control measures
(see also Huss et. al 2004)

Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

E. coli Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan

dengan suhu dingin

Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien hingga <10 C produk

segar. Cegah kontamonasi silang.

Vibrio parahae- Pendinginan cepat dan efisien hingga <5 C produk

molyticus segar. Cegah kontamonasi silang.

Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Cegah pertumbuhan

dengan pendinginan, pembekuan atau penggaraman.

Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan cegah kontaminasi silang setlah

pemanasan. Jaga suhu <10 C untuk mnghindari pertumbuhan
08/09/20 dan produksi toksin setelah pemanasan 91
Pengendalian
Microbiological Contamination
1. Pengendalian suhu selama transport, storage & display.
2. Higiene karyawan
3. Sanitasi fasilitas dan peralatan
4. Penetapan shelf life produk yang benar dan /stock rotation
5. Transfer produk yang cepat pada setiap tahap
6. Extra perhatian bila produk terbuka.
7. Pest control.
8. Pembuangan sampah yang segera dan benar.
9. Stock rotation untuk memastikan mutu dan keamanan (shelf life).
Physical Contamination
1. Penanganan yang benar dan higienis hindari kontaminasi dari rambut,
perhiasan dan pakaian
Tingkat resiko komoditi berdasarkan sifat produk,
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi

2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

3 Produk-produk dengan nilai pH 4.6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam
wadah yang ditutup secara hermetis

Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)

1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi higiene makanan

2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar

3 Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
dan dressings
Produk-produk Kategori 3 (Risiko rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4.6) seperti
pikel, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah
2 dan minuman asam
Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak
dikemas
3 Selai (jam), dan marmelade

4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan lemak makan
Latihan 3. Identifikasi bahaya dan pengendaliannya

NO POTENSI BAHAYA PENGENDALIAN

1
2
3
4
5
2.5. Membuat Diagram alir proses.

q  Seharusnya Disiapkan oleh Tim HACCP

q  Dibuat untuk Setiap Spesifik Produk,
q  Meliputi Semua Langkah dalam Proses,
q  Satu Diagram Alir Dapat Digunakan untuk
Beberapa Item dengan Kategori Proses Sejenis
q  Memungkinkan Analisa Bahaya pada Setiap
Langkah,
q  Dapat Menggunakan Simbol dan Nomor
2.5. Membuat Diagram alir proses.
Latihan 4.
• Buat diagram alir proses !
• Buatlah Peta/ lay out unit
pengolahan anda !
2.6. Membuat SOP pengolahan pangan
• Tetapkan judul SOP sesuai jenis produk yang akan diproduksi:
Kata aktif kerja performatif.
• Tetapkan langkah-langkah utama (langkah-langkah yang
apabila tidak dilakukan akan mengakibatkan tidak tercapainya
tujuan/ produk dari SOP baik mutu maupun kuantitas) produk/
jasa): Kalimat aktif performatif à sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan instruksi kerja setiap langkah-langkah: kalimat
perintah sesuai standar dan regulasi.
• Tetapkan media/ keluaran/output pada setia elemen/instruksi
kerja.
• Tetapkan pelaksana/penaggung jawabnya.
Latihan 5. Membuat SOP PENGOLAHAN
NO LANGKAH UTAMA INSTRUKSI KERJA REKAMAN
PROSES
 bahan baku
Penerimaan
S o r t a s i R. ADP

PROSES PENGOLAHAN I T o i l e t

T o i l e t

PROSES PENGOLAHAN II

PROSES PENGOLAHAN III

Gudang
pengemas

P E N G E P A K A N
2.7. Membuat “lay out” ruang proses pengolahan.

P E N Y I M P A N A N
2.8. Membuat Prosedur penarikan produk
pangan.
•  Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan
peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab
timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Tujuannya
adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak
karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan
kesehatan. 
1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari
peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau
keracunan pangan
2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai
masalah terkait diatasi.
3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke
Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan
kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan
setempat
4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus
dimusnahkan. 
 PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI
Pernyataan recall procedures:
PT…….. menetapkan kebijakan penarikan kembali terhadap produk-produk yang tidak sesuai dan telah beredar sesuai dengan
kategori
Klasifikasi:
1.  Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2.  Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3.  Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud
Metode:
1.  Notifikasi pada jaringan distribusi
2.  Penarikan produk
3.  Menentukan sumber masalah
4.  Menangani keluhan konsumen
5.  Melakukan tindakan koreksi

Waktu Recall: Segera setelah ditemukan ketidaksesuaian

Penanggung jawab verifikasi: Manajemen Quality Assurance
Prosedur:
1.  Menetapkan jadwal penarikan kembali
2.  Memberi info pada jaringan distribusi
3.  Penarikan produk
4.  Menentukan sumber masalah
5.  Menangani keluhan konsumen
6.  Melakukan tindakan koreksi
7.  Perbaikan sistem bila diperlukan

Rekaman recall: Rekaman notifikasi, jumlah produk yang berhasil ditarik, sumber masalah, dan tindakan koreksi
 Latihan 6. Membuat Prosedur Penarikan produk
Pernyataan recall procedures:

Klasifikasi:
1.  Kategori 1: Ketidaksesuaian dapat mengancam jiwa manusia
2.  Kategori 2: Ketidaksesuaian berpotensi mengancam jiwa manusia
3.  Kategori 3: Ketidaksesuaian berpotensi mengakibatkan economic fraud

Metode:

Waktu Recall:
Penanggung jawab verifikasi:
Prosedur:

Rekaman recall:
TP3. Menetapkan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)

3.1. Mengidentifikasi 8 kunci pokok

sanitasi.
3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-
masing 8 kunci pokok sanitasi.
3.3 Mengidentifikasi prosedur monitoring
untuk setiap kelompok kegiatan/ alat
pada setiap kunci pokok sanitasi.
3.1. Mengidentifikasi 8 kunci pokok sanitasi.
1. Keamanan air;
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan pangan;
3. Pencegahan kontaminasi silang;
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin yang benar;
7. Pengawasan kondisi kesehatan personel;
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan.
3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-
masing 8 kunci pokok sanitasi.
No. 8 Kunci Pokok Sanitasi Prosedur

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:

•  Pastikan suplai air aman untuk digunakan.
•  Lakukan perlindungan terhadap membaliknya air limbah, saluran
pemindah atau sumber kontaminasi.
•  Pastikan suplai air panas sebaiknya mencukupi* (bila digunakan).
2 Kondisi dan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
kebersihan bahan pangan
permukaan yang •  Lakukan pembersihan/suci hama thd peralatan yang kontak langsung
kontak dengan dengan produk sebelum digunakan.
bahan pangan •  Lakukan juga pembersihan peralatan yang tidak kontak/kontak
langsung dengan produk sebelum dipergunakan.
•  Jaga kebersihan lingkungan bangunan.
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
kontaminasi silang •  Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan.
•  Pastikan penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang.
•  Pastikan pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi
silang.
3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-
masing 8 kunci pokok sanitasi.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur
Sanitasi
4 Menjaga fasilitas Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:
pencuci tangan, •  Bersihkan setiap 2 jam dan/atau setiap habis digunakan.
sanitasi dan toilet •  Lakukan treatment sanitasi setiap 8 jam.
•  Lengkapi bahan-bahan perlengkapan toilet
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan •  Rawat atap, langit-langit, dinding, pintu atau penerangan
kontaminan dalam kondisi, dan pastikan lampu-lampu berpelindung.
•  Pastikan lampu cukup terang.
•  Perbaiki/ pindahkan peralatan yang rusak.
•  Jaga agar tidak ada kondensi.
•  Jaga agar pertukaran udara memadai.
•  Lakukan pembuangan limbah dengan benar.
3.2. Membuat Prosedur sanitasi masing-masing 8 kunci
pokok sanitasi.
No. 8 Kunci Pokok Prosedur
Sanitasi
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
penyimpanan, dan •  Gunakan/ tangani bahan-bahan kimia dengan cara yang benar
penggunaan •  Beri label thd bahan-bahan kimia dengan benar
bahan toksin yang •  Simpan bahan bahan kimia di tempat yang benar
benar
7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan personel
kondisi kesehatan •  Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan prosessing.
personel •  Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing melakukan
tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada
makanan.
•  Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku untuk
melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk, dan
memastikan selalu cuci tangan sebelum menanganai makanan.
8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan
pest dari unit •  Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik kehadiran
pengolahan hewan pengerat/serangga.
•  Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga pencegahan
maupun pembasmian efektif .
TP4. Menetapkan prosedur monitoring
4.1. Menetapkan apa yang dimonitor diidentifikasi dalam
masing-masing kunci pokok sanitasi dan langkah
prosedur operasi.
4.2. Menetapkan bagaimana memonitor kegiatan dan hasil
prosedur sanitasi.
4.3. Menetapkan dimana kegiatan monitoring.
4.4. Menetapkan frekuensi monitoring.
4.5. Menetapkan personel yang melakukan monitoring.
No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)
Sanitasi edur

Menetapkan prosedur monitoring

1 Keamanan air Menjaga keamanan air:
•  Cek mutu suplai air dgn uji lab setiap 6 bulan
•  Memonitor mutu dan penanganan air dengan cara
organoleptik setiap sebelum memulai.
2 Kondisi dan Menjaga Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak
kebersihan dengan bahan pangan
permukaan •  Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak
yang kontak langsung dengan produk sebelum digunakan dengan
dengan bahan organoleptik.
pangan •  Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak
kontak/kontak langsung dengan produk sebelum
dipergunakan dgn cara organoleptik.
•  Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan check
list setiap 4 jam.
 Menetapkan prosedur monitoring
No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)
Sanitasi edur Gunakan Checklist Monitoring harian
3 Pencegahan Mencegah kontaminasi silang
kontaminasi •  Monitor alur proses tidak bersilangan dalam unit pengolahan
silang setiap sebelum dimulai pengolahan.
•  Monitor penggunaan alat tidak menyebakan kontaminasi silang
sebelum dimulai pekerjaan
•  monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan kontaminasi
silang setiap 2 jam.
4 Menjaga Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet:
fasilitas •  Monitor dengan cheklist monitoring kebersihan setiap 2 jam
pencuci dan/atau setiap habis digunakan.
tangan, •  Monitor dgn cheklist treatment sanitasi setiap sebelum dan
sanitasi dan sesudah proses pengolahan.
toilet •  Monitor dengan cheklist bahan-bahan perlengkapan toilet
setiap 2 jam
 Menetapkan prosedur monitoring

No. 8 Kunci Pokok Pros Monitoring (oleh QC)

Sanitasi edur
5 Proteksi dari Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
bahan-bahan •  Monitor dgn checklist atap, langit-langit, dinding, pintu atau
kontaminan penerangan dalam kondisi, dan pelindung lampu-lampu, setiap
sebelum pengolahan dimulai.
•  Monitor dgn checklist kondensi, setiap 4 jam.
•  Monitor deng cheklist kondisi pembuangan limbah dengan
benar, setiap 2 jam
6 Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang
penyimpanan benar
, dan •  Monitor dengan checklist penggunaan/penanganan bahan-
penggunaan bahan kimia setiap 4 jam.
bahan toksin •  Monitor dengan checklist label bahan-bahan kimia, sebelum
yang benar dimulainya produksi.
•  Monitor penyimpanan bahan-bahan kimia, sebelum dimulainya
produksi.
 Menetapkan prosedur monitoring
No. 8 Kunci Pokok Prosedur Monitoring (oleh QC)
Sanitasi

7 Pengawasan Pengawasan kondisi kesehatan personel

kondisi •  Jaga kebersihan personel yang menangani makanan dan
kesehatan prosessing sebelum memulai pekerjaan dan setiap 4 jam.
personel •  Pastikan personel yang menangani makanan dan prosessing
melakukan tindakan pengamanan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada makanan.
•  Lakukan kontrol dengan membuat peraturan yang berlaku
untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi
produk, dan memastikan selalu cuci tangan sebelum
menangani makanan.
8 Menghilangkan Menghilangkan pest dari unit pengolahan
pest dari unit •  Pastikan tidak terdapat barang/benda/tempat yang menarik
pengolahan kehadiran hewan pengerat/serangga sebelum dimulai
pekerjaan
•  Pastikan upaya pengawasan binatang pengerat/serangga
pencegahan maupun pembasmian efektif sebelum memulai.
TP5. Menetapkan tindakan koreksi
5.1. Menetapkan Rencana tindakan koreksi sesuai penyebab
ketidaksesuaian:
•  Tahan produk, check apakah produk terpengaruh, rekomendasi
tindak lanjut: diteruskan proses selanjutnya, reject, reproses, atau
redisposisi menjadi produk lain.
•  Identifikasi penyebab dan tentukan tindakan koreksi:
•  Penyebab alat: reset/repair à kalibrasi.
•  Penyebab sistem: modifikasi à revalidasi.
•  Penyebab personel: re-training à reases
5.2. Menetapkan Personel yang melakukan tindakan koreksi à
sesuai personel pada tugasnya.
TP6. Menetapkan dokumen rekaman
6.1. Menetapkan dokumen rekaman pelaksanaan prosedur.
6.2. Menetapkan dokumen rekaman monitoring.
6.3. Menetapkan dokumen rekaman tindakan koreksi.
6.4. Menetapkan atribut rekaman secara unik.
Latihan 7. Mengembangkan Sanitation Standard Operating
Procedures
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
Latihan 8. Membuat REKAMAN MONITORING HARIAN
Pre-Op Start 4 Hour 8 hour Post- Keterangan
Area Sanitasi dan Tujuan Time Time: Time Time Op dan Koreksi
Time