Mengidentifikasi Persyaratan CPPOB

(Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)

Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-BPOM
2023
Ada komentar tentang gambar ini?
Apa yang salah dari sikon dalam gambar yang ini?
Pendahuluan

Bimtek CPPOB ini mengadopsi unit kompetensi:

Mendesain Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) / Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP)

dengan kode SKKNI:C.100000.028.02

Keputusan Menaker Nomor 618 Tahun 2016 tentang Penetapan Standar

Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Industri Pengolahan Golongan
Pokok Industri Makanan bidang Keamanan Pangan
KODE UNIT SKKNI: C.100000.028.02 tentang Mendisain CPPOB/GMP & SSOP
EK.1 Mengidentifikasi Persyaratan CPPOB/ Good Manufacturing
Practices (GMP)

KUK 1.1. Mengidentifikasi/ Regulasi dan persyaratan CPPOB / GMP Standar

nasional dan internasional dan standar persyaratan pasar.
KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan persyaratan teknologi
proses pengolahan pangan.

Pelaku usaha pangan pangan dan karyawannya harus

memahami semua regulasi terkait pangan, khususnya
yang berkaitan dengan produk pangan yang
dihasilkannya !!!
KUK 1.1. Mengidentifikasi Regulasi dan persyaratan CPPOB / GMP
Standar Nasional dan Internasional dan Standar Persyaratan
Pasar.
REGULASI TEKNIS STANDAR
1. Undang-undang No.18 tahun 2012 CAC RCP1-IV-2003
tentang Pangan. Recommended International Code Of Practice,
General Principles Of Food Hygiene.
2. Peraturan Pemerintah No. 86 tahun 2019 SNI 01-4852-1998 Sistem analisa bahaya dan
tentang Keamanan Pangan. pengendalian titik kritis (HACCPP) serta pedoman
penerapannya.
SNI 7422:2009 tentang Buah Pisang
SNI 01-3741-2002 tentang Minyak Goreng, dst.
3. Peraturan Menteri Perindustrian RI
No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang
Pedoman CPPOB (Good Manufacturing
Practices)
JENIS & HIERARKI PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN
( Pasal 7 UU No. 12/2011)

UUD 1945

TAP MPR RI
Kekuatan hukum Peraturan
UU/PERPPU Perundang-undangan
sesuai dengan hierarki
PERATURAN
PEMERINTAH

PERATURAN PRESIDEN

PERDA PROVINSI

PERDA KAB/KOTA
 UU No.11/2020 tentang Cipta Kerja PP No.5/2021 tentang
UU No.18/2012 tentang Pangan Penyelengggaraan Perizinan
UU No.20/2008 tentang UMKM Berusaha Berbasis Risiko.
UU No.8/1999 tentang PK PP No.86/2019 tentang KP

Peraturan
Undang- Pemerinta
Undang h

Peraturan/Keputus
an Menteri/ Kepala Persyarata SNI Bahan Baku
n/ Standar SNI Produk
Badan CAC, ISO dll
Lainnya
(Teknis)
Permenperin No.75/2010 tentang Pedoman CPPOB/GMP.
Perka BPOM No.27/2017 tentang Pendaftaran Pangan Olahan
PerBPOM No.31/2018 Tentang Label Pangan Olahan
PerBPOM No.34/2019 tentang Kategori Pangan
dll
KUK 1.2. Mengidentifikasi/ Mengkaji Metode dan persyaratan teknologi proses
pengolahan pangan

Teknologi Pengolahan Pangan: Proses merubah bahan pangan dari satu

bentuk ke bentuk lainnya, baik produk pangan setengah jadi atau produk
pangan siap santap.

Tujuan :
✔ Meningkatkan eating quality (rasa, tekstur, warna) dan keamanan pangan
✔ Layak dikonsumsi manusia
✔ Memudahkan penanganan dan distribusi
✔ Variasi jenis olahan pangan
✔ Meningkatkan nilai ekonomis
✔ Dapat mengawetkan (tidak semua)
 Teknologi Pengolahan Pangan dan persyaratannya
Pengolahan dengan suhu tinggi (thermal):
• Blansir: pencelupan di air mendidih 1-2 menit dan
dicelupkan ke dalam air es (shocking)
• Pasteurisasi: pemasakan suhu < 100°C selama
waktu tertentu, contoh: 63°C selama 30 menit.
• Pengisian panas (hot filling)
• Ekstrusi
• Pemanggangan
• Penggorengan
• Pengeringan
• Microwave
• Sterilisasi
Pengolahan dengan suhu rendah :
❖ Pendinginan (suhu -2 s/d 10º C)
❖ Pembekuan (suhu -12 s/d -24º C)
❖ Quick Freezing (suhu -24 s/d -40º C)
Teknologi Pengolahan lainnya:
• Fermentasi: proses perubahan kimiawi, dari
senyawa kompleks menjadi lebih sederhana
dengan bantuan enzim (milase, protease dan
lipase) yang dihasilkan oleh mikroba.
• Pengasapan: salah satu cara untuk
pengawetan dengan memanfaatkan sumber
panas yang berasal dari asap hasil
pembakaran kayu atau bahan lainnya yang
memberikan rasa dan aroma yang khas.
• Penggaraman/Pengasinan: pengawetan
makanan menggunakan garam.
• Manisan (penambahan gula): pengawetan
makanan menggunakan gula.
• Penambahan bahan kimia: BTP Pengawet
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
Adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar aman,
bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi

DASAR HUKUM : UU NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71

(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada
Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan
sehingga Keamanan Pangan terjamin.

(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
 CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
MANFAAT
• Meningkatkan kepercayaan pelanggan
• Meningkatkan citra/kompetensi industri Mikro
Kecil
Menengah
• Meningkatkan kesempatan industri untuk
memasuki pasar global dengan menyediakan
produk pangan aman Besar
• Perwujudan peran industri sebagai penanggung
jawab keamanan pangan

Sebagai PERSYARATAN keamanan KEAMANAN

pangan, ada kewajiban untuk PANGAN
melaksanakan CPPOB tidak
membedakan skala usaha mikro,
usaha kecil, menengah atau besar
 Pengawasan terhadap Penerapan CPPOB di Sarana Produksi Pangan
Olahan
Temuan terkait Penerapan CPPOB:
1. Banyak barang tidak terpakai di luar area pabrik,
tidak ada tempat sampah tertutup di luar area
pabrik
2. Sarana tidak memiliki pengendalian hama di luar
pabrik, ditemukan kucing yang masuk Perlu komitmen dari
3. Tempat cuci tangan dan bak cuci kaki tidak mudah
dijangkau atau tidak ditempatkan secara layak
pimpinan/pemilik
4. Fasilitas pencucian tidak lengkap (sabun, perusahaan untuk
pengering, dan lain-lain konsisten dalam
5. Penempatan barang tidak teratur dan tidak dipisah- penerapan CPPOB
pisahkan (Penyimpanan bahan pengemas dan
bahan-bahan lain: kimia, bahan berbahaya dll),
6. Kondisi tempat penyimpanan (Gudang) tidak teratur
7. Pelatihan karyawan terkait Higiene dan Sanitasi
belum dilakukan
8. Pemantauan terhadap Kesehatan karyawan belum
efektif dilakukan
RUANG LINGKUP PEDOMAN CPPOB
Permenperind 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
(Good Manufacturing Practices)
1. Lokasi 10. Pengemas
2. Bangunan 11. Label dan keterangan
3. Fasilitas produk
sanitasi 12. Penyimpanan
4. Mesin dan 13. Pemeliharaan dan
peralatan program sanitasi
5. Bahan 14. Pengangkutan
6. Pengawasan 15. Dokumentasi dan
proses pencatatan
7. Produk akhir 16. Pelatihan
 1. LOKASI
LOKASI DAN KEADAAN LINGKUNGAN BEBAS DARI
SUMBER
1.Jauh dariPENCEMARAN
lokasi pencemaran, tempat pembuangan
sampah, limbah
2.Tidak berdebu
3.Tersedia tempat pembuangan sampah dan puing yang
berada di luar area produksi.
4.Pemeliharaan tumbuh-tumbuhan
5.Saluran air tidak tergenang
6.Persiapkan penanganan area rawan banjir
7.Tidak boleh ditemukan adanya binatang di seluruh area

Sumber Polusi Tempat Pembuangan Akhir Perumahan Padat & Kumuh

 KEMASAN PANGAN
PENGOLAH PANGAN
BAHAN BAKU HEWAN
PANGAN PELIHARAAN

SUMBER KONTAMINASI
PADA PANGAN

AIR KOTOR

HAMA
KOTORAN/TANAH SAMPAH/LIMBAH
 PENYEBAB KONTAMINASI
▪ Praktek higiene personal yang buruk
▪ Pembersihan yang tidak memadai
▪ Kontaminasi silang dari bahan mentah ke
makanan matang
▪ Bangunan dan peralatan tidak dipelihara
▪ Kontrol/monitoring suhu yang buruk
▪ Kurangnya pelatihan karyawan
▪ Kurangnya kesadaran karyawan
▪ Kurangnya komitmen dari manajemen
▪ Kurangnya sumber daya dari manajemen
▪ Serangan hama
▪ Kontaminasi silang alergen
▪ Kondisi penyimpanan yang buruk – suhu,
pemisahan, identifikasi
 2. BANGUNAN
• Bangunan dan
Lant Dindi Pintu- Atap Utiliti
ruangan dibuat ai ng Jendela Rangka
berdasarkan
perencanaan
yang
memenuhi
persyaratan
teknik dan
higiene.
• Mudah
dibersihkan,
 INDUSTRI UMKM

Lantai keramik/ubin tidak

Lantai dilapisi epoxy berpori, sehingga mudah
Pertemuan lantai untuk dibersihkan Pertemuan lantai dan
dan dinding ada dinding tidak
sudut lengkung lengkung tetapi harus
dipastikan
pembersihan seksama

LANTAI
▪ Permukaan rata, tahan air, tidak licin
▪ Retakan / area yang berlubang harus tertutup rapat (tidak ada celah)
▪ Mudah dibersihkan 🡪 batas dinding dengan lantai harus dibuatkan melengkung atau mudah
dibersihkan
▪ Area basah disediakan saluran air dan lantai dibuat miring searah aliran sehingga air tidak tergenang
 Retakan
akan
menyulitkan
pembersihan
dan berisiko
menjadi
Tumpukan bahan baku rumah bagi
tidak menempel di serangga
dinding agar mudah
dibersihkan

Dinding rata dengan cat berwarna Cat yang terkelupas, berisiko jatuh
cerah akan memudahkan pembersihan dan mencemari produk yang sedang
dan terdeteksi jika kotor diolah dibawahnya
DINDING
▪ Kondisi rata dan ditutup dengan permukaan bersih dan mudah dibersihkan
▪ Hindari peralatan berbahan kayu, karena kemungkinan besar akan dihinggapi rayap/ lembab berjamur.
▪ Berwarna cerah dan tidak ada retakan / celah
▪ Barang-barang diletakkan berjarak minimum 50 cm dari dinding agar mudah dibersihkan
ATAP DAN RANGKA
▪ Didesain untuk mencegah tumpukan kotoran dan mengurangi kondensasi / pembentukan jamur.
▪ Struktur rangka terpelihara baik: bebas karat, jaring laba-laba dan mudah dibersihkan
▪ Tidak bocor, lubang (sebagai tempat masuknya binatang)
 Door closer/
pintu otomatis

Pintu dan
Pintu
Pintu
toilet
toilet
jendela
Lembaran plastik saling membuka
membuka keke
dilapisi kawat Pintu ruang
menumpuk, ujung dalam
arahtoilet
dalam
nyamuk/ram produksi
bawah plastik tepat toilet (didorong)
membuka ke
menyentuh lantai
arah luar (ditarik)
PINTU DAN JENDELA
▪ Pintu-pintu harus menutup dengan rapat, dan jika perlu menutup sendiri (automatic door closer).
▪ Arah pintu membuka keluar (tidak masuk debu/ kotoran dari luar)
▪ Pintu luar harus selalu tertutup. Jika proses sering memerlukan penggunaan pintu luar, plastic curtain /
pintu otomatis harus dipasang.
▪ Jendela harus tertutup /dipasang kawat jaring untuk mencegah masuknya serangga, tinggi jendela dari
lantai minimal 1 meter
▪ Untuk area yang langsung berhubungan dengan produksi hindari bahan kaca/ gelas.
 Beri penanda pada sistem
pemipaan (plumbing) dengan
kode atau warna, antara
saluran untuk air bersih X
limbah X produk inproses, dll

Lampu LED atau

berpelindung/kap Bersihkan AC dan kipas secara teratur
UTILITY
▪ Penerangan harus cukup untuk melakukan proses di tiap area.
▪ Lampu-lampu harus diproteksi sehingga jika pecah tidak menyebabkan kontaminasi produk
▪ Semua air yang berhubungan dengan produk harus layak untuk diminum
▪ Pipa / selang harus dipelihara baik dan diperiksa secara berkala
▪ AC harus diperiksa secara berkala, termasuk kondisi filter, air pendingin, dan ducting. Suhu ruangan
yang didinginkan harus dimonitor
▪ Pembersihan secara rutin
3. FASILITAS SANITASI
Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
• Sarana penyediaan air : air yang digunakan untuk produksi / kontak
langsung dengan produk, memenuhi persyaratan kualitas air bersih, dll
• Sarana pembuangan air dan limbah : limbah segera dibuang agar tidak
menjadi tempat berkumpul binatang pengerat, serangga, dan tidak
mencemari produk
• Sarana pembersihan/pencucian : memiliki sarana yang cukup, jika
memungkinkan ada fasilitas sumber air panas untuk melarutkan sisa lemak
dan tujuan disinfeksi peralatan.
• Sarana toilet : tidak terbuka langsung ke area produksi, selalu bersih dan
tertutup.
• Sarana higiene karyawan : fasilitas cuci tangan, ganti pakaian & pembilas
sepatu/ alas kaki
 WAJIB CUCI TANGAN :
Peringatan
✔ Sebelum Bekerja
✔ Setelah dari toilet
✔ Setelah menangani benda
kotor
Air bersih
mengalir

Lap bersih

Sabun

Sarana mencuci tangan

 Bahan dan alat Tempat sampah berpenutup Ruang/Area/Loker
kebersihan/sanitasi dalam ruang produksi ganti karyawan

Toilet dan fasilitas cuci

tangan di dekatnya
Perhatian : ditempatkan terpisah
dari penyimpanan pangan
 4. MESIN / PERALATAN
⦿ Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan
bahan pangan olahan didesain, dikonstruksi dan
diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk

⦿ Hal yang perlu diperhatikan:

1. Persyaratan dan tata letak mesin/peralatan;
2. Pengawasan dan pemantauan mesin/peralatan
3. Bahan perlengkapan serta alat ukur
 Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)

4. Diagram Proses Model U-Shaped

2. Pola aliran bentuk L

5. Diagram Proses Model Circular

3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag

(S-Shaped)
 3. Diagram Proses Model Serpentine
Contoh Layout:
atau zig zag (S-Shaped)

1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus) pencucian pengirisan

pengemasan
in Pengupasan pencucian pengirisan penggorengan out
pengemasan
Pengupasan penggorengan
in out

Area rumah tinggal

Area rumah tinggal

2. Pola aliran bentuk L 4. Diagram Proses Model

in Pengupasan pencucian pengirisan
U-Shaped 5. Diagram Proses Model Circular
penggorengan
pencucian pengirisan penggorengan
pencucian pengirisan
Pintu sliding

Pengupasan

pengemasan

Pengupasan
penggorengan
Area rumah tinggal
pengemasan

out pengemasan
in
Area rumah tinggal out in

out
Area rumah tinggal
5. BAHAN
⦿ Bahan adalah : bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, air, dan BTP.
⦿ Bahan harus tidak rusak atau tidak mengandung bahan berbahaya, tidak merugikan
kesehatan dan memenuhi standar mutu

AIR
• Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi
persyaratan air minum
• Air untuk mencuci bahan seharusnya memenuhi persyaratan air
bersih

BTP
• Peraturan Badan POM No 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan
• Peraturan Badan POM No 13 Tahun 2020 tentang Bahan
Tambahan Pangan Perisa
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Definisi :
34
Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

Tujuan penggunaan:
• Membentuk pangan
• Memberikan warna
• Meningkatkan kualitas pangan
• Memperbaiki tekstur
• Meningkatkan cita rasa
• Meningkatkan stabillitas
• Mengawetkan pangan
 27 Golongan Bahan Tambahan Pangan
1. Antibuih (antifoaming agent);
2. Antikempal (anticaking agent);
3. Antioksidan (antioxidant)*;
4. Bahan Pengkarbonasi (carbonating
agent);
5. Garam Pengemulsi (emulsifying salt);
6. Gas untuk Kemasan (packaging gas);
7. Humektan (humectant);
8. Pelapis (glazing agent);
9. Pemanis (sweetener), termasuk Pemanis
Alami (natural sweetener) dan Pemanis
Buatan (artificial sweetener)*;
10.Pembawa (carrier);
11.Pembentuk Gel (gelling agent);
12.Pembuih (foaming agent);
13.Pengatur Keasaman (acidity regulator);
14.Pengawet (preservative)*;
15.Pengembang (raising agent);
16.Pengemulsi (emulsifier);
17.Pengental (thickener);
18.Pengeras (firming agent);
19.Penguat Rasa (flavour enhancer)*;
20.Peningkat Volume (bulking agent);
21.Penstabil (stabilizer);
22.Peretensi Warna (colour retention agent);
23.Perlakuan Tepung (flour treatment agent);
24.Pewarna (colour)*, termasuk Pewarna
Alami (natural food colour) dan Pewarna
Sintetis (synthetic food colour);
25.Propelan (propellant);
26.Sekuestran (sequestrant); dan
27.Perisa (Flavouring)
 Bahan yang Dilarang Digunakan sebagai BTP
☺ Asam borat dan senyawanya (Boric acid) Dasar: Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang
🡪 Boraks Bahan Tambahan Pangan
☺Asam Salisilat dan garamnya
(Salicylic acid and its salt) ☺Sinamil antranilat (Cinamyl
☺ Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, anthranilate)
DEPC) ☺ Dihirosafrol (Dihydrosafrole)
☺ Dulsin (Dulcin) ☺ Biji tonka (Tonka bean)
☺ Kalium klorat (Potassium chlorate) ☺ Minyak kalamus (Calamus oil)
☺ Kloramfenikol (Chloramphenicol) ☺ Minyak tansi (Tansi oil)
🡪 Salah satu antibiotik ☺ Minyak sasafras (Sasafras oil)
☺ Minyak nabati yang dibrominasi
(Brominated vegetable oils)
☺ Nitrofurazon (Nitrofurazone)
☺ Formalin
☺ Kalium Bromat (Potassium bromate)
☺ Dulkamara (Dulcamara)
☺ Kokain (Cocaine)
☺ Nitrobenzen (Nitrobenzene)

X
 CONTOH BAHAN BERBAHAYA DAN
PENYALAHGUNAANNYA DALAM PANGAN OLAHAN
• KERUPUK MERAH (SOTO PADANG, ASINAN SAYUR)
RHODAMIN B • KUE MANGKOK (MERK IJ, SB, SM DLL)
• PACAR CINA, MUTIARA
• CANTIK MANIS, ARUM MANIS

• TAHU (PUTIH, KUNING, TAHU ISI, TAHU SEGITIGA dll)

• MI KUNING, MI BASAH (MPEK-MPEK, ASINAN)
FORMALIN • BAKSO
• DLL

• BAKSO, KETUPAT, LONTONG, MIE,

• ONGOL-ONGOL, LUPIS
BORAKS • KERUPUK
• DLL

• KERUPUK KUNING
METHANIL • TAHU KUNING
• KUE LAPIS OREN
YELLOW • DLL
 MENGAPA BAHAN TAMBAHAN
PANGAN (BTP) DIPERLUKAN ?

1. Perubahan pola hidup konsumen berdampak pada

perubahan pola konsumsi.
2. Memenuhi keinginan konsumen:
– Menarik konsumen
– Mudah dan tahan/stabil selama distribusi
3. Inovasi industri untuk memenuhi kebutuhan konsumen
– Teknologi pengolahan
– Bentuk komposisi dan unsur-unsur visual dan organoleptis
yang mudah diterima berbagai target konsumen
– Menghasilkan convenience products
4. BTP diperlukan untuk :
– Mempengaruhi mutu pangan
PERHATIAN !!!
Jika menggunakan Bahan Tambahan pada produk pangan
A. Pastikan Keamanannya
▪ Tidak menggunakan bahan yang dilarang pada pangan
Contoh : Formalin, Boraks, Rhodamine B, Methanil yellow.

▪ Penggunaan BTP sesuai fungsi dan tepat takaran, tidak boleh melebihi batas
maksimum yang diizinkan
Contoh : Sakarin diizinkan pada minuman sebesar: 500 mg/kg 🡪 penggunaan di pangan
yang ditemui: 2.000 mg/kg.

B. Patuhi Prinsip Penggunaannya

1. BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi.
misal: Produk yang habis dikonsumsi dalam satu hari, tidak perlu menggunakan BTP
pengawet.
2. BTP tidak boleh digunakan untuk:
❖ menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan
❖ menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik
❖ Menyembunyikan kerusakan pangan
3. Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan
4. Penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang ditetapkan
5. Gunakan sediaan BTP yang telah memiliki Nomor Izin Edar (MD/ML)
6. Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk label
sediaan BTP
6. PENGAWASAN PROSES
A. SUMBER DAYA YANG KOMPETEN
Otoritas Proses Thermal : Merupakan personil kompeten atau petugas yang bertanggung jawab
terhadap desain proses termal dan mengambil keputusan apabila terjadi penyimpangan proses.

Operator Retort/ Autoklaf : Merupakan personil yang bertanggung jawab untuk memastikan
kinerja retort tetap baik sesuai dengan proses terjadwal selama proses berlangsung dan juga
bertanggung jawab untuk melaporkan segala perubahan atau penyimpangan proses yang terjadi
kepada otoritas proses termal.

B. VALIDASI PROSES PANAS

merupakan desain proses berupa suhu, waktu dan tekanan proses yang
ditetapkan sesuai dengan hasil validasi kecukupan panas yang akan dijadikan
acuan parameter proses dalam operasional sehari-hari.
 Lanjutan 6. PENGAWASAN PROSES

C. MONITORING DAN PENGENDALIAN PROSES THERMAL

Disediakan form monitoring yang memadai

Kesadaran operator dalam melakukan pencatatan

monitoring proses

Dilakukan identifikasi titik kritis pada proses panas

sehingga dapat dikendalikan dengan baik

Menerapkan rekomendasi proses terjadwal dari

Otoritas Proses Termal

Melakukan kalibrasi alat ukur secara berkala pada titik

kritis proses panas
Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak Pengendalian
memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan Proses
pengawasan melalui tindakan pencegahan yang ketat merupakan
terhadap risiko bahaya di setiap tahap proses. bagian
terpenting
dalam produksi
a. Pengawasan Proses:
- Jenis dan jumlah bahan yang digunakan
- Tahap proses produksi
- Langkah yang harus dimonitoring
- Jumlah produk untuk 1x produksi
- Pengawasan suhu dan waktu proses produksi

b. Pengawasan Bahan:
- Bahan harus memenuhi syarat mutu
- Ada pemeriksaan organoleptik, fisik, kimia
dan mikrobiologi di Laboratorium
- Catatan bahan yang digunakan dipelihara.
c. Pengawasan terhadap Kontaminasi:
- Mencegah masuknya 3 cemaran pada pangan yang
diolah
- B3 disimpan jauh dari penyimpanan pangan dan diberi
label.
- Bahan baku disimpan terpisah dari pangan yang diolah
atau produk akhir.
- Menerapkan higiene karyawan
- Permukaan kerja dan peralatan dijaga kebersihannya
- Menghindari bahan gelas di area produksi
- Lampu berpelindung
- Wadah/alat yang digunakan sudah tara pangan
- Mencatat penyimpangan dan tindakan koreksinya

d. Pengawasan proses khusus: iradiasi, pengemasan

vacuum, penutupan hermetis pada pengalengan.
Seorang PJ diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses
produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya
produk pangan yang bermutu dan aman.

1. Penanggung jawab: Agar konsisten dalam

memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan
mempunyai pengetahuan higiene dan sanitasi
pangan serta proses produksi yang
ditanganinya.

2. Pengawasan dilakukan secara rutin :

• Pengawasan Bahan
• Pengawasan Proses

3. Melakukan Tindakan Koreksi / Pengendalian

Terhadap Penyimpangan
PENGAWASAN PROSES PRODUKSI

SPESIFIKASI Bahan Baku,

Catatan BTP, Bahan Penolong
CEK PELABELAN
Keterangan
Persyaratan
Produk
Bahan PENTING !!
(lengkap)
DOKUMENTA
SI

Jenis,
SPESIFIKASI ukuran, Persyaratan Dokumen
Bahan Kemasan
kemasan Air
ANALISA AIR

Cara Komposisi
Produksi &
Baku Formulasi
Catatan
Catatan
FORMULA BAKU
PROSES PRODUKSI
7. PRODUK AKHIR
Produk Akhir harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan :
✔ Peraturan Badan POM No 13 tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam
Pangan Olahan (dikecualikan untuk Pangan Steril Komersial)
✔ Peraturan Kepala Badan POM no 9 tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat
dalam Pangan Olahan

Mutu dan keamanan produk sebelum diedarkan

seharusnya diperiksa secara periodik:
✔ organoleptis
✔ fisika
✔ kimia
✔ mikrobiologi
 8. LABORATORIUM
⦿ Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui
secara cepat mutu bahan dan produk

⦿ Bagi yang tidak memiliki Laboratorium dapat menggunakan

Laboratorium eksternal yang terakreditasi

Pilihlah Lab yang

terakreditasi

jlppi.or.id/ datalab-1--.html
9. Kesehatan Karyawan
KARYAWAN FLU
TIFUS

Fokus Peluang Pencemaran Dari Karyawan BATUK &

PILEK
MENGOLAH MAKANAN
SAKIT
KULIT

ISPA SAKIT
MENULAR
Pencemaran Disengaja dan Tidak Disengaja Dsb.

( Cross Contamination ) Pakaian kerja

lengkap & dipakai
dengan benar Kebersihan Karyawan
Fokus Perhatian
Kesehatan Kebersihan Perilaku
Karyawan Karyawan Karyawan
Kuku
Panjang/ Menggaruk
kotor Gondrong

Pelatihan dan Pembinaan Karyawan Cuci tangan

sebelum bekerja &
setelah dari toilet

Pengawasan Perilaku Karyawan

Bercakap-
Makan/minum Bersin
cakap
10. PENGEMAS
⦿ Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan mutu dan
melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
⦿ Persyaratan kemasan : Peraturan Badan POM No 20 Tahun 2019 tentang
Kemasan Pangan
⦿ Kemasan harus tahan pada suhu sterilisasi dan memenuhi persyaratan batas
migrasi bahan berbahaya ke dalam produk. Kemasan yang dapat digunakan :

Gunakan peralatan / pengemas pangan

yang aman, khususnya plastik :
bertuliskan “TARA PANGAN” atau
terdapat gambar gelas dan garpu
sebagai berikut :
 Jenis Bahan Kemasan Pangan
Bahan Kertas dan Karton
Kemasan Alami Kaca/Gelas

Plastik, Laminat, dan Liquid

Cartoon (karton laminat) Kaleng
Komposit

Logam

51
 JENIS – JENIS PLASTIK

Polyethylene
Polypropylene
Terephalate
(PP)
(PET)

High Polystyrene
Density (PS)
Polyethylene
(HDPE)

Polyvinyl Chloride Polycarbonate

(PVC) (PC)
Low Density
Polyethylene
(LDPE)
11. LABEL DAN KETERANGAN PRODUK
Peraturan Badan POM No 20 Tahun 2021 tentang Label Pangan Olahan

KETERANGAN
YANG WAJIB DICANTUMKAN

Informasi a, c, d, e, g, h wajib
dicantumkan pada bagian yang
paling mudah dilihat dan dibaca
12.
PENYIMPANAN
Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan
baik agar tetap aman dan bermutu.

Penyimpanan dan transportasi produk harus dipastikan

tidak terkontaminasi dengan bahan-bahan berbahaya

Harus ada prosedur untuk memastikan FIFO/FEFO

Penyimpanan bahan-bahan pest control, oli, lemak, bahan-

bahan pembersih lantai, sabun harus berlokasi terpisah
dari produksi
13. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM SANITASI
⦿Pemeliharaan dan program ⦿Hal yang harus diperhatikan :
sanitasi terhadap fasilitas
produksi dilakukan secara Pemeliharaan Prosedur
dan pembersihan
berkala untuk menghindari pembersihan dan sanitasi
kontaminasi silang
Program
Program
pengendalian
pembersihan
hama

Penanganan
limbah
 Program Pengendalian
Hama
Menutup akses
masuknya tikus,
serangga
Kisi/Ram
pada pintu
dan jendela
UV lamp

Lem
lalat

Pencegahan Tikus,
Serangga

PERHATIKAN:
- Jangan meletakkan insektisida/
pestisida dekat pangan
- Jangan semprot saat ada proses
produksi
14. PENGANGKUTAN
⦿ Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari
kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu.

⦿ Hal yang perlu diperhatikan :

1. persyaratan wadah dan alat pengangkutan Pemeliharaan Wadah dan
2. pemeliharaan wadah dan Alat Pengangkutan
3. alat pengangkutan. ▪ Bersih dan terawat
▪ Dilakukan pembersihan
setelah digunakan
 15. DOKUMENTASI DAN PENCATATAN

o Perusahaan yang baik melakukan

dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi
o Monitoring proses sterilisasi:
– Disediakan form monitoring yang
memadahi dan mudah bagi operator
untuk melakukan pencatatan
– Kesadaran operator dalam melakukan
pencatatan monitoring proses sesuai
dengan waktu (real time)
 Level Dokumen Dalam Sistem Mutu
Manual Mutu: menggambarkan kegiatan bisnis usaha secara
umum, termasuk kebijakan mutu dan sasaran mutu yang telah
Level 1 Manual ditetapkan oleh manajemen.

Prosedur: menjelaskan langkah-langkah kegiatan yang harus

dilakukan dalam suatu proses tertentu yang terkait dengan
Level 2 Prosedur penerapan standar.

SOP Instruksi Kerja / Standar Operasional: sifatnya untuk memberikan

petunjuk pada pengoperasian suatu proses kerja yang harus
dilakukan oleh satu orang atau satu unit yang terlibat atau yang
Level 3 Instruksi Kerja fungsi tugasnya dapat mempengaruhi kegiatan SMM di
Perusahaan. Instruksi Kerja dibuat untuk menghindari atau
mengurangi potensi kesalahan terhadap suatu pekerjaan.

Dokumen Rekaman: Bukti kerja yang merupakan bagian dari dokumen Mutu,
Level 4
Penunjang berupa formulir-formulir isian, check sheet, dll., yang harus diatur
dan dikendalikan secara tersendiri.
Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk
memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan
dengan proses produksi dan distribusi, mencegah produk
melampaui batas kedaluwarsa, meningkatkan keefektifan
sistem pengawasan pangan.

a. Pemilik harus mencatat dan mendokumentasikan:

penerimaan bahan baku, BTP, bahan penolong,
penyimpanan, pembersihan, sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan karyawan, distribusi produk akhir,
penarikan produk dll yang dianggap penting.
b. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur
simpan produk
c. Catatan dan dokumen dijaga tetap akurat dan
mutakhir
 16. PELATIHAN
Pimpinan dan karyawan UMKM harus
⦿ Kurangnya pelatihan dan pembinaan
terhadap karyawan merupakan ancaman mempunyai pengetahuan dasar mengenai
terhadap mutu dan keamanan produk prinsip - prinsip dan praktek higiene dan
⦿ Program Pelatihan : sanitasi pangan serta proses pengolahan
1. Dasar higiene karyawan pangan yang ditanganinya agar mampu
2. CPPOB
3. Proses Panas mendeteksi resiko yang mungkin terjadi dan
4. Prinsip pembersihan dan sanitasi bila perlu mampu untuk memperbaiki
5. Penanganan bahan
6. Faktor yang menyebabkan penyakit atau penyimpangan yang terjadi serta dapat
keracunan pangan memproduksi pangan yang bermutu dan
7. dll
aman.
 17. PENARIKAN PRODUK
Peraturan Kepala Badan POM No 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari Peredaran

• Menghentikan sesegera mungkin, distribusi dan penjualan pangan yang berpotensi tidak
aman bagi kesehatan konsumen, tidak memenuhi persyaratan mutu pangan sesuai dengan
Standard Nasional Indonesia yang diwajibkan, tidak memenuhi persyaratan label pangan;
• Menarik kembali pangan yang berpotensi tidak aman dari peredaran secara efektif dan efisien;
• Memberitahukan perihal penarikan pangan secara efektif kepada instansi yang terkait,
produsen pangan, importir pangan, dan konsumen.

Penarikan pangan dibedakan menjadi 2 (dua) kategori berdasarkan inisiatif pelaksanaannya :

■ Penarikan Wajib (mandatory recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
dilakukan atas perintah BPOM
■ Penarikan Sukarela (voluntary recall) adalah penarikan pangan dari peredaran yang
diprakarsai oleh produsen, importir, dan distributor pangan
 18. PELAKSANAAN PEDOMAN

❖ Perusahaan seharusnya mendokumentasikan

pengoperasian program CPPOB

❖ Manajemen perusahaan harus bertanggung

jawab atas sumber daya untuk menjamin
penerapan CPPOB

❖ Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus

bertanggung jawab atas pelaksanaan
CPPOB
 Terima
Silahkan hubungi kami di:
kasih
Direktorat Pemberdayaan Masyarakat dan Pelaku Usaha Pangan Olahan
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan-Badan POM RI
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat
Telp. 021-42878701 / 42875738; Fax. 021-42878701
e-mail: toppmpu@yahoo.com; pendampinganumkm.pmpu@gmail.com
Konsultasi langsung: Badan POM Gedung Athena Lt 1 atau UPT BPOM terdekat

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA