Manual Mutu Ritel - Pasar Tradisional PDF

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
MANUAL MUTU DAN

KEAMANAN PANGAN
SISTEM MANAJEMEN PANGAN OLAHAN (SMKPO)
DI SARANA PEREDARAN RITEL TRADISIONAL
Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

Direktorat Pengawasan Peredaran Pangan Olahan
MANUAL MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
[ISI NAMA RITEL TRADISIONAL]
[LOGO]
[ISI ALAMAT LENGKAP RITEL TRADISIONAL]

[ISI NOMOR TELEPON, EMAIL RITEL TRADISIONAL]
1
LEMBAR PENGESAHAN
MANUAL MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

[ISI NAMA RITEL TRADISIONAL]
[LOGO]
PENGESAHAN
Revisi [isi nomor revisi mulai dari 0.0]
[isi tgl/Bln/Thn] [isi tgl/Bln/Thn]
Disiapkan / Disetujui Ketua Tim Keamanan Pimpinan
Pangan
Tanda Tangan
Nama [isi Nama Ketua TKP] [isi Nama Pimpinan]
Manual Mutu Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) ini adalah milik [isi nama ritel
tradisional] yang memuat kebijakan dan ketentuan yang dilaksanakan dalam rangka pemenuhan
persyaratan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan di Ritel Tradisional yang ditetapkan oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM). Manual Mutu ini hanya berlaku apabila telah diisi secara
lengkap beserta lampirannya dan ditanda tangani oleh Pimpinan Perusahaan. Manual Mutu ini tidak boleh
diduplikasi/ diedit tanpa seizin dari Pimpinan [isi nama ritel tradisional]
2
DASAR HUKUM
1. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan

2. Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja
3. Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
4. Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan Berusaha
Berbasis Risiko
5. Peraturan Pemerintah Nomor 29 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Perdagangan
6. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar
Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Obat dan Makanan
7. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2021 tentang Penerapan
Sistem Jaminan Keamanan dan Mutu Pangan Olahan di Sarana Peredaran
8. Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 21 Tahun 2021 tentang Pedoman Pembangunan dan
Pengelolaan Sarana Perdagangan
9. Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 61/KEP/BSN/3/2021 tentang
Penetapan Standar Nasional Indonesia 8152:2021 Pasar Rakyat sebagai Revisi dari Standar
Nasional Indonesia 8152:2015 Pasar Rakyat
3
DAFTAR ISTILAH
1. Area penerimaan adalah area yang ditetapkan untuk menerima dan memeriksa barang yang
masuk atau datang dari pemasok (supplier)
2. Audit Internal adalah proses sistematis, mandiri dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti
obyektif dalam rangka penilaian terhadap pemenuhan kriteria penerapan SMKPO yang
dilaksanakan sendiri oleh Pelaku Usaha Pangan
3. Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik yang selanjutnya disingkat CPerPOB adalah
acuan yang digunakan dalam melakukan kegiatan penerimaan, penyimpanan, pemajangan,
distribusi, pengangkutan, dan/atau penyaluran Pangan Olahan.
4. Dokumentasi adalah penyimpanan data-data yang berkaitan dengan pelaksanaan operasi
pada sarana ritel pangan terutama yang berkaitan dengan jaminan keamanan dan mutu
pangan sehingga dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan dari seluruh kegiatan
sarana ritel pangan dapat diperoleh oleh siapapun yang terlibat dalam proses, juga para-
auditor dari pihak luar.
5. Gudang adalah suatu ruangan tidak bergerak yang tertutup dan/atau terbuka dengan tujuan
tidak untuk dikunjungi oleh umum, tetapi untuk dipakai khusus sebagai tempat penyimpanan
Barang yang dapat diperdagangkan dan tidak untuk kebutuhan sendiri.
6. Hama adalah binatang atau hewan yang secara langsung atau tidak langsung dapat
mengkontaminasi dan menyebabkan kerusakan makanan atau minuman, termasuk burung,
hewan pengerat (tikus), serangga.
7. Inspeksi adalah proses sistematis, mandiri dan terdokumentasi untuk memperoleh bukti
obyektif dalam rangka penerapan SMKPO oleh inspektur pangan dari BPOM atau lembaga
lainnya.
8. Izin Edar adalah persetujuan hasil penilaian Pangan Olahan yang diterbitkan oleh Kepala
Badan dalam rangka peredaran Pangan Olahan.
9. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan,
dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
10. Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yang selanjutnya disebut KLB Keracunan
Pangan adalah suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit
dengan gejala yang sama atau hampir sama setelah mengonsumsi pangan, dan berdasarkan
analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber keracunan.
11. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan dan kandungan Gizi
Pangan.
12. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, perternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
4
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
13. Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
14. Pangan Olahan Siap Saji adalah makanan dan / atau minuman yang sudah diolah dan siap
untuk langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha seperti pangan yang
disajkan di jasa boga, hotel, restoran, rumah makan, kafetaria, kantin, kaki lima, gerao
makanan keliling (food truck), dan penjaja makanan keliling atau usaha sejenis
15. Pelaku Usaha Pangan adalah setiap orang yang bergerak pada satu atau lebih subsistem
agribisnis pangan di sarana yang melaksanakan kegiatan penerimaan, penyimpanan,
pemajangan, distribusi, pengangkutan, dan/atau penyaluran pangan olahan, termasuk
Pengelola Pasar.
16. Penarikan Pangan adalah suatu tindakan menarik Pangan yang berpotensi menimbulkan
gangguan kesehatan dan/atau tidak sesuai dengan peraturan perundang-undangan dari
setiap tahapan pada rantai Pangan, termasuk Pangan yang telah dimiliki oleh konsumen
dalam upaya untuk memberikan perlindungan terhadap konsumen.
17. Pengelola Pasar adalah organisasi atau pihak pengelola pasar yang bertanggung jawab
terhadap operasional harian pasar, keamanan, kebersihan pasar, dan lain-lain.
18. Rantai Pangan adalah urutan tahapan dan operasi di dalam produksi, pengolahan, distribusi,
penyimpanan, dan penanganan suatu Pangan dan bahan bakunya mulai dari produksi hingga
konsumsi, termasuk bahan yang berhubungan dengan pangan hingga Pangan siap
dikonsumsi.
19. Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan
yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain.
20. Sarana Ritel Pangan Modern adalah tempat penjualan pangan langsung kepada konsumen
dengan secara eceran dengan sistem pelayanan mandiri dan label harga yang sudah
ditetapkan dapat berupa minimarket, supermarket, departemen store, hypermarket ataupun
grosir yang berbentuk perkulakan sesuai ketentuan peraturan perundangundangan.
21. Sarana Ritel Pangan Tradisional adalah tempat penjualan pangan langsung kepada
konsumen secara eceran melalui tawar menawar, dengan skala kecil, modal kecil dan dapat
berupa toko, kios, los dan tenda sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
22. Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) di Sarana Peredaran adalah
sistem yang disusun dan dikembangkan untuk menjamin keamanan dan mutu pangan olahan
melalui pengawasan berbasis risiko secara mandiri di sepanjang rantai peredaran pangan.
23. Sistem Ketertelusuran Pangan adalah kemampuan untuk melacak, menelusuri,
mengidentifikasi pergerakan Pangan pada setiap tahapan produksi yang dimulai dari
penerimaan bahan baku, pengolahan hingga penyimpanan produk jadi serta tahapan
distribusi, termasuk Importir, Distributor dan Peritel.
5
24. Tempat Pemajangan adalah lokasi, termasuk fasilitas dan peralatan fisik, di mana pangan
dipajang untuk ditawarkan pada konsumen.
25. Temuan hasil audit adalah hasil audit yang menunjukkan ketidaksesuaian dengan
persyaratan pemenuhan CPerPOB dan kondisi lain yang tidak diinginkan atau tidak sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
26. Tindakan Koreksi dan Tindakan Pencegahan adalah tindakan yang harus dilakukan
terhadap temuan hasil audit untuk menghilangkan penyebab ketidaksesuaian dengan
persyaratan pemenuhan CPerPOB dan kondisi lain yang tidak diinginkan atau tidak sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
27. Usaha Mikro dan Kecil adalah usaha mikro dan usaha kecil sebagaimana dimaksud dalam
Undang-Undang mengenai Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah.
28. Verifikasi adalah aplikasi dari metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya yang
diperlukan untuk memantau dan menentukan pemenuhan dari suatu rencana pengendalian.
6
DAFTAR ISI
DASAR HUKUM............................................................................................................................................. 3
DAFTAR ISTILAH............................................................................................................................................ 4
DAFTAR ISI .................................................................................................................................................... 7
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................................................................... 8
PENDAHULUAN ............................................................................................................................................ 9
1.1 Informasi Umum ........................................................................................................................... 9
1.2 Tujuan ......................................................................................................................................... 10
1.3 Ruang Lingkup ............................................................................................................................. 10
1.4 Tata Letak .................................................................................................................................... 10
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN OLAHAN ............................................................................. 13
2.1 Tanggung Jawab Manajemen ..................................................................................................... 13
2.2 Sistem Manajemen Mutu ........................................................................................................... 19
STANDAR BANGUNAN DAN FASILITAS ...................................................................................................... 29
3.1 Standar Lingkungan Sekitar ........................................................................................................ 29
3.2 Standar Bangunan, Fasilitas dan Peralatan................................................................................. 29
3.3 Standar Fasilitas Karyawan dan Konsumen ................................................................................ 32
PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PEMAJANGAN ................................................................................. 40
4.1 Penerimaan ................................................................................................................................. 40
4.2 Penyimpanan Produk Pangan Olahan......................................................................................... 41
4.3 Pemajangan................................................................................................................................. 43
PERSONEL ................................................................................................................................................... 46
5.1 Pelatihan ..................................................................................................................................... 46
5.2 Higiene Personel ......................................................................................................................... 46
LAMPIRAN .................................................................................................................................................. 48
7
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Notulen Manajemen Reviu

Lampiran 2. Formulir Daftar Hadir
Lampiran 3. Daftar Kontak Internal dan Eksternal
Lampiran 4. Penunjukkan Tim Keamanan Pangan dan Auditor Internal
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan
Lampiran 6. Ceklis Audit Internal
Lampiran 7. Formulir Evaluasi Pedagang
Lampiran 8. Formulir Evaluasi Supplier Jasa
Lampiran 9. Formulir Evaluasi Supplier Produk Pangan
Lampiran 10. Formulir Simulasi Penarikan Produk
Lampiran 11. Formulir Data Keluhan Pelanggan
Lampiran 12. Jadwal Perawatan Bangunan dan Fasilitas Pasar
Lampiran 13. Ceklis Toilet dan Fasilitas Cuci Tangan
Lampiran 14. Ceklis Penerimaan dan Pembongkaran Produk
Lampiran 15. Ceklis Pemeriksaan Suhu Penyimpanan dan Masa Kedaluwarsa
Lampiran 16. Materi Pelatihan Internal Sanitasi, Higiene, Penanganan Produk
Lampiran 17. Evaluasi Pelatihan
Lampiran 18. Ceklis Monitoring Sanitasi dan Higiene
8
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Informasi Umum
1 Nama Ritel Tradisional/ Pengelola Ritel [isi nama toko / kios/ los / konter untuk pedagang]
Tradisional*) [isi nama pengelola ritel untuk pengelola pasar]
2 Nomor registrasi
a. NIB [isi dengan nomor NIB]
b. [isi registrasi lain yang relevan] [isi dengan nomor registrasi lain yang relevan]
3 Nama Pimpinan / Pemilik
4 Alamat Ritel Tradisional
5 Telepon
6 e-mail
7 Nama Perusahaan Induk [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

perusahaan. Hapus baris ini jika tidak relevan]
8 Alamat Perusahaan Induk [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

9 Telepon [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

10 e-mail [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

11 Jumlah Toko/Kios/ Los/Counter
a. Jumlah Toko [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

pasar, baris ini dihilangkan]
b. Jumlah Kios [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

c. Jumlah Los [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

d. Jumlah Counter [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

12 Jumlah Karyawan
13 Jumlah Pedagang [diisi oleh pengelola pasar. Hapus baris ini jika
tidak relevan]
9
14 Luas Pasar [diisi oleh pengelola pasar. Hapus baris ini jika
tidak relevan]
15 Skala Usaha [diisi oleh pengelola pasar. Hapus baris ini jika
tidak relevan]
… [Isi dengan informasi lain yang relevan]

*) Hapus yang tidak perlu
1.2 Tujuan
Tujuan dari penyusunan Manual ini adalah sebagai pedoman, khususnya bagi Pengelola Pasar dan
Pedagang di [isi nama Ritel tradisional] dalam memenuhi dan melaksanakan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) di Sarana Peredaran untuk menjamin mutu dan keamanan produk
pangan olahan termasuk pangan siap saji yang dipajang dan yang beredar di [isi nama Ritel tradisional]
1.3 Ruang Lingkup

(1) Manual ini mengatur tentang tanggung jawab manajemen, sistem manajemen mutu dan keamanan
pangan, standar bangunan dan fasilitas, tata cara penerimaan, penyimpanan, pemajangan,
pembersihan, sanitasi, dan persyaratan terkait personel.
(2) Manual ini berlaku untuk pengelola, pemilik dan / atau pedagang di [isi nama Ritel tradisional]
(3) Mencakup pengendalian pangan olahan dan pangan siap saji yang dipajang
1.4 Tata Letak

a. Tata Letak Pasar [isi nama pengelola Ritel tradisional]
[diisi oleh pengelola pasar. Untuk pedagang mandiri, Hapus bagian (a) ini]
[ISI GAMBAR ZONASI TOKO / KIOS / LOS / KONTER BESERTA

PENJELASAN DENAH / LEGEND]
Ditetapkan dan diperbaharui pada:

[isi tanggal / bulan / tahun]
Pimpinan/ Pemilik
ttd
[isi Nama]
10
(1) Pengelola Pasar menentukan tata letak pasar dengan memperhatikan kebutuhan aktivitas
pembongkaran, penerimaan, penyimpanan dan pemajangan produk pangan olahan
(2) Pengelola Pasar melakukan pengelompokan tata letak (zonasi) pasar sebagai berikut:
a. bahan pangan basah,

b. bahan pangan kering,
c. pangan siap saji,
d. produk non pangan,
e. tempat pemotongan unggas hidup [hapus jika tidak tersedia]
(3) Pengelola Pasar menentukan tata letak (zonasi) dengan memperhatikan:
a. Risiko kontaminasi dan kerusakan produk pangan olahan

b. Kemudahan akses oleh seluruh konsumen
c. Penumpukan orang pada satu lokasi tertentu dapat dicegah atau dikurangi
(4) Pengelola Pasar membuat dan memasang papan nama yang menunjukkan keterangan zonasi.
b. Tata Letak [isi nama Ritel tradisional] khusus pedagang

[diisi oleh pedagang. Untuk pengelola pasar, Hapus bagian (b) ini]
ISI GAMBAR DENAH TOKO / WARUNG / KIOS BESERTA

PENJELASAN DENAH / LEGEND]

Pimpinan/ Pemilik
ttd
[isi Nama]
11
(1) Pemilik toko / warung / kios menentukan tata letak produk dengan memperhatikan kebutuhan alur
pembongkaran, penerimaan, penyimpanan dan pemajangan produk pangan olahan, diantaranya:
a. bahan pangan basah,

b. bahan pangan kering,
c. pangan siap saji,
d. produk non pangan,
(2) Pemilik toko / warung / kios menentukan tata letak pemajangan produk dengan memperhatikan:
a. Risiko kontaminasi dan kerusakan produk pangan olahan

b. Kemudahan penyusunan, pengambilan dan penjualan produk
c. [isi aspek lainnya terkait operasional toko]
12
BAB II
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN OLAHAN
2.1 Tanggung Jawab Manajemen

2.1.1 Komitmen dan Kebijakan Mutu
(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] menyatakan komitmen untuk melaksanakan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO) di Sarana Peredaran, dan
menunjukkannya dengan:
1) Menyediakan sumber daya yang dibutuhkan untuk menjamin pelaksanaan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan Olahan (SMKPO)
2) Mengikuti pelatihan terkait dengan (SMKPO)
3) Menyusun, mengembangkan, menerapkan dan memperbarui Manual
4) Melakukan pelatihan / pembinaan SMKPO di sarana kami
b. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan
Pangan, yang merupakan janji untuk memenuhi perundangan dan peraturan tentang
pangan serta menjamin mutu dan keamanan pangan yang diedarkan, yang ditandatangani
oleh pimpinan.
KEBIJAKAN MUTU & KEMANANAN PANGAN
Kami, Pimpinan, Karyawan, dan Pedagang di [isi nama ritel tradisional] berkomitmen untuk:
1. Mewujudkan pasar yang bersih, sehat, tertib dan aman
2. Memenuhi, mematuhi dan melaksanakan SMKPO Sarana Peredaran
3. Menjamin mutu dan keamanan pangan olahan yang diterima, disimpan, dipajang dan dijual
4. Memelihara komunikasi dan kerjasama yang baik antar seluruh pihak terkait di [isi nama ritel
tradisional], tentang hak, kewajiban, serta setiap permasalahan mutu dan keamanan produk
pangan olahan
5. Menanggapi, melayani dan memberikan tanggapan secara profesional untuk setiap keluhan
yang disampaikan oleh konsumen
Pimpinan
ttd
[isi nama]
13
c. Pengelola Pasar mengkomunikasikan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan kepada
para pedagang, yang dilakukan dengan:
1) Membuat poster Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan dan memasangnya di papan
pengumuman atau di lokasi strategis yang bisa dilihat atau dibaca oleh setiap orang,
dan / atau,
2) Membuat selebaran atau flyer yang dibagikan kepada seluruh pedagang, dan / atau,
3) Melakukan sosialisasi secara berkala melalui media komunikasi yang tersedia baik
media elektronik, media forum komunikasi, grup percakapan media sosial.
(2) Pedagang
a. Pedagang bersedia mengikuti pelatihan / penerapan SMKPO yang diselenggarakan
oleh Pengelola Pasar / Instansi Pemerintah
b. Pedagang minimal dapat menyebutkan bahwa mereka berkomitmen untuk:
“Tidak Akan menjual produk pangan olahan yang mengandung bahan berbahaya,
rusak, kedaluwarsa dan tidak ada izin edarnya”
2.1.2 Target mutu

(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisonal] menetapkan Target Mutu dan Keamanan
Pangan, yang digunakan sebagai parameter unjuk kinerja pelaksanaan SMKPO.
TARGET MUTU & KEAMANAN PANGAN
1. Tidak ada temuan pelanggaran regulasi dalam penjualan bahan berbahaya, pangan olahan
tanpa izin edar dan pelanggaran lainnya dalam 1 tahun
2. Tidak ada kasus keracunan pangan olahan yang terjadi dalam 1 tahun
3. Tidak ada keluhan konsumen terkait keamanan pangan dalam 1 tahun
4. Keluhan konsumen terkait mutu maksimal [isi dengan angka jumlah kasus] kasus dalam
1 tahun
5. [isi dengan target lainnya sesuai dengan kebijakan Pengelola Pasar]

Pimpinan
ttd
[isi nama]
14
b. Pengelola Pasar mengkomunikasikan Target Mutu dan Keamanan Pangan kepada
seluruh pedagang yang dilakukan dengan:
1) Menginformasikan pencapaian Target Mutu dan Keamanan Pangan dan
memasangnya di papan pengumuman yang tersedia
2) Menyampaikan pencapaiannya secara berkala melalui media komunikasi yang
tersedia baik media elektronik, media forum komunikasi, grup percakapan media
sosial.
(2) Pedagang minimal dapat memahami dan menjelaskan bahwa:
“Tidak akan menjual produk pangan olahan yang mengandung bahan berbahaya, rusak,
kedaluwarsa dan tidak ada izin edarnya”
2.1.3 Reviu manajemen

(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisonal] menetapkan jadwal, tata cara dan pelaporan
reviu manajemen sebagai berikut:
1) Dilaksanakan minimal 1 tahun 1 kali
2) Agenda reviu manajemen minimal membahas:
- Tindak lanjut dari reviu manajemen sebelumnya;
- Hasil audit internal dan audit eksternal yang dilakukan oleh badan sertifikasi
dan/atau instansi pemerintah misal BPOM, Dinkes, [isi instansi pemerintah yang
melakukan audit] ;
- Target mutu dan keamanan pangan yang tidak tercapai serta rencana
perbaikannya;
- Keluhan dan masukan dari pedagang dan konsumen serta tindak lanjutnya;
- Penarikan produk dan insiden yang terjadi serta tindak lanjutnya;
- Tinjauan ulang dokumen manual dan dokumen lainnya;
- Rencana dan peluang pengembangan di tahun yang akan datang.
- Melakukan reviu terhadap jumlah produk pangan olahan yang rusak dan
kedaluwarsa
- [isi agenda lain yang relevan]
3) Pimpinan tertinggi diharapkan hadir, agar dapat mengetahui dan menyetujui hasil reviu
4) Pelaksanaan reviu manajemen didokumentasikan, dapat berupa:
- Notulen (dapat dilihat pada Lampiran 1)
- Daftar hadir (dapat dilihat pada Lampiran 2)
- Foto saat rapat manajemen [jika memungkinkan]
- [isi bukti lainnya yang relevan]
15
5) Mengkomunikasikan hasil reviu manajemen mutu dan keamanan pangan kepada
karyawan dengan cara briefing, meeting, [isi dengan metode lainnya yang relevan
untuk dilaksanakan]
(2) Pedagang
Tidak Berlaku
2.1.4 Sistem pelaporan

(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] membuat metode komunikasi dengan Badan
POM [dan kantor pusat. Hapus jika tidak relevan] terkait produk pangan olahan yang
rusak dan kedaluarsa, posisi stok pada saat komplain dan / atau penarikan produk.
1) Pelaporan kepada Badan POM
- Sarana pelaporan bisa berupa e-mail, nomor telepon, layanan komunikasi media
sosial, [isi media komunikasi lain yang relevan, jika ada]
- Isi pelaporan berupa kasus KLB keracunan pangan, temuan produk pangan
mengandung bahan berbahaya, temuan produk pangan tanpa izin edar, temuan
pemalsuan label/ tanggal kedaluwarsa, temuan peredaran pangan rusak, [isi
kasus/ temuan lain yang perlu dikoordinasikan dengan Badan POM, jika ada]
2) Pelaporan kepada kantor pusat [hapus bagian nomor 2) ini jika tidak relevan]
- Sarana pelaporan bisa berupa e-mail, nomor telepon, layanan komunikasi media
sosial, [isi media komunikasi lain yang relevan, jika ada]
- Isi pelaporan berupa:
o rencana dan hasil inspeksi Badan POM/ Dinas setempat / Kementrian /
Lembaga lain terkait pangan,
o KLB keracunan pangan, temuan bahan berbahaya, temuan produk pangan
tanpa izin edar, temuan pemalsuan label/ tanggal kedaluwarsa, temuan
peredaran pangan rusak, [isi kasus/ temuan lain yang perlu dikoordinasikan
dengan kantor pusat]
o Kejadian lain yang perlu ditindaklanjuti oleh pengelola pasar
- Media komunikasi bisa berupa saluran e-mail, telepon, dll
3) Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] memiliki daftar kontak pihak-pihak yang
berkepentingan, yang akan dihubungi untuk keperluan pelaporan terkait mutu dan
keamanan produk, baik di internal maupun eksternal Perusahaan. Daftar Kontak
dapat dilihat pada Lampiran 3.
4) Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] harus menindaklanjuti jika ada pelaporan
yang terkait dengan potensi ketidakamanan dan kerusakan mutu pangan olahan yang
diadukan baik oleh pedagang maupun konsumen tanpa ada kekhawatiran (whistle
blowing) baik secara langsung (tatap muka, telepon, layanan komunikasi media
sosial) maupun melalui kotak saran yang disediakan
16
(2) Pedagang
a. Pedagang minimal dapat menyebutkan bagaimana cara berkomunikasi dengan toko induk
/ kios induk dan supplier terkait produk olahan yang rusak, kedaluwarsa, posisi stock serta
pada saat terjadi komplain dan penarikan produk.
b. Komunikasi dilakukan melalui telepon, layanan komunikasi media sosial, [isi sarana
komunikasi lain yang relevan, jika ada]
c. Memiliki catatan nomor penangung jawab di toko / kios induk dan supplier, minimal
terdapat daftar kontak pada telepon seluler
d. Yang diinformasikan kepada toko / kios induk dan supplier:
- Permasalahan yang terjadi
- jenis produk,
- kode produksi / no lot / no batch,
- jumlah
2.1.5 Struktur organisasi, tugas dan tanggung jawab tim keamanan pangan
(1) Pengelola Pasar
a. Struktur Organisasi
- Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] membuat dokumen struktur organisasi yang
menunjukkan hubungan kerja setiap karyawan dan menetapkan siapa yang memiliki
fungsi dan tanggung jawab terhadap penyelenggaraan jaminan legalitas, keamanan
dan mutu pangan olahan.
- Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] membuat dokumen struktur organisasi
mencakup fungsi [sesuai dengan kondisi masing-masing]:
o Kepala Pasar;
o Bidang Administrasi dan Keuangan;
o Bidang Ketertiban dan Keamanan;
o Bidang Pemeliharaan dan Kebersihan; dan
o Bidang Pelayanan Konsumen dan Pengembangan Komunitas.
17
STRUKTUR ORGANISASI

Pimpinan
\\\
ttd
[isi nama]
b. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan

- Pengelola Pasar [isi nama retail tradisional] menunjuk dan menetapkan Tim
Keamanan Pangan yang dapat terdiri dari karyawan pengelola pasar dan perwakilan
pedagang
- Pengelola Pasar menetapkan tugas dan tanggung jawab dari Tim Keamanan Pangan
dan mendokumentasikannya.
- Surat Penunjukan Tim Keamanan Pangan dapat dilihat pada Lampiran 4.
- Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan dapat dilihat pada Lampiran 5.
c. Pengelola Pasar harus mengkomunikasikan struktur organisasi, tugas dan tanggung
jawab kepada karyawan terkait. Bentuk komunikasi dapat dalam bentuk pemasangan
struktur organisasi, pembuatan surat tugas, briefing, [isi cara komunikasi yang relevan
lainnya, jika ada]
(2) Pedagang dapat:
a. Menjelaskan struktur organisasi dan masing-masing tugasnya secara sederhana dari
mulai pemilik / kepala toko dan karyawan
b. Menjelaskan tanggungjawabnya untuk:
- Menerima atau menolak produk pangan olahan;
- Menjaga kebersihan dan kerapihan toko;
- Menangani keluhan konsumen;
- Mengambil keputusan untuk tidak menjual produk yang mengalami kerusakan,
kedaluwarsa, tidak memiliki izin edar; dan
- Mengikuti arahan Badan POM ketika terjadi penarikan produk pangan olahan.
18
2.2 Sistem Manajemen Mutu
2.2.1 Audit internal
(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] menunjuk dan menetapkan Tim Audit Internal
yang dapat terdiri dari karyawan pengelola pasar dan perwakilan pedagang. Surat
Penunjukkan Tim Auditor dapat dilihat pada Lampiran 4.
b. Tim Auditor Internal sudah mengikuti pelatihan:
1) Prinsip, teknik, prosedur dan pelaporan audit
2) SMKPO di sarana peredaran pangan
c. Tim Audit Internal menetapkan jadwal pelaksanaan Audit Internal, yang dilaksanakan
minimal 2 kali dalam 1 tahun sesuai dengan batas waktu yang ditetapkan
d. Tim audit internal akan menjamin ketidakberpihakan pelaksanaan proses audit, dengan
tidak mengaudit bagian yang menjadi pekerjaannya sendiri.
e. Tim Audit Internal melakukan audit terhadap:
1) Tanggung Jawab Manajemen
2) Sistem Keamanan Mutu
3) Standar bangunan dan fasilitas
4) Penerimaan Produk Pangan
5) Penyimpanan Produk Pangan
6) Pemajangan Produk Pangan
7) Pencatatan
8) Fasilitas umum dan karyawan
9) Kebersihan
Checklist audit internal dapat dilihat pada Lampiran 6
f. Tim auditor internal membuat laporan ketidaksesuaian, rencana tindakan perbaikan dan
memeriksa penyelesaian tindakan perbaikan serta kendala yang ditemukan selama
pelaksanaan audit internal (lihat Lampiran 6)
g. Ketua Tim Auditor Internal menyerahkan laporan lengkap yang telah dibuat kepada
pimpinan
h. Pimpinan memeriksa dan memberikan persetujuan terhadap pelaporan audit
i. Ketua Tim Auditor Internal melaporkan hasil audit kepada Badan POM melalui pelaporan
mandiri pada laman resmi pelayanan publik BPOM
(2) Pedagang
1) Turut serta bersama pengelola pasar dalam pelaksanaan internal audit
2) Menindaklanjuti hasil temuan ketidaksesuaian audit
19
2.2.2 Seleksi, evaluasi supplier dan kontrak peritel tradisional
2.2.2.1 Seleksi supplier
(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] melakukan proses seleksi terhadap pedagang
dan supplier jasa dengan menetapkan persyaratan yang harus dipenuhi oleh pedagang
dan supplier jasa untuk melakukan mitigasi terhadap risiko pelanggaran SMKPO
1) Persyaratan untuk pedagang:
- Hanya memperjualbelikan produk pangan olahan yang telah memiliki izin edar
(MD, ML, PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk
pangan yang mengandung bahan berbahaya.
- Bertanggung jawab terhadap kebersihan di area dagangnya
- Memenuhi ketentuan penyimpanan dan pemajangan produk olahan dingin dan
beku [untuk yang menyediakan]
- Bersedia mengikuti pembinaan yang diselenggarakan pengelola pasar dan oleh
instansi pemerintah terkait
2) Menetapkan persyaratan untuk supplier jasa [pest control, cleaning service, jasa
security. Hapus jenis supplier jasa yang tidak relevan / tambahkan jenis supplier
jasa lainnya yang digunakan]
- Memiliki izin operasional dari instansi berwenang yang relevan dengan jenis jasa
yang ditawarkan
- Memenuhi persyaratan regulasi terkait aktivitas jasa yang ditawarkan
o Pest control: sertifikat pelatihan operator, izin penggunaan bahan kimia
o Security: sertifikat pelatihan [hapus atau tambahkan jenis persyaratan lain]
o Cleaning service: sertifikat pelatihan [hapus atau tambahkan jenis persyaratan
lain]
o [isi jenis supplier jasa lain yang relevan]
b. Menyepakati standar kinerja yang ditetapkan
c. Menyepakati sanksi yang akan diterima oleh pedagang / supplier jasa jika pengelola pasar
menemukan pelanggaran terhadap ketentuan pada poin 1) dan 2). Sanksi yang diberikan
berupa [isi dengan jenis sanksi misal peringatan I, peringatan II, peringatan III sampai
dengan pemutusan kontrak]
d. Memiliki daftar pedagang dan supplier jasa
(2) Pedagang
a. Pedagang ritel tradisional [isi nama ritel tradisional] melakukan pemilihan supplier produk
pangan olahan dengan memastikan antara lain:
1) Produk pangan olahan yang ditawarkan sudah mencantumkan nomor izin edar (MD /
ML / PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang
mengandung bahan berbahaya.
20
2) Untuk produk pangan dingin / beku pada saat diterima memiliki suhu sesuai dengan
yang tercantum pada kemasan
3) Memenuhi kriteria lainnya yang ditetapkan (harga, pembayaran, pengiriman [isi
dengan kriteria umum lainnya yang relevan]
b. Memiliki daftar supplier atau minimal memiliki nomor kontak supplier
2.2.2.2 Evaluasi Supplier

(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] melakukan evaluasi terhadap kepatuhan
pedagang dan unjuk kinerja supplier jasa minimal dilakukan [isi dengan jumlah angka: 1,
2, 3 , 4, …] kali dalam [isi dengan satuan jangka waktu: 1 bulan, 2 bulan, 3 bulan, … 1
tahun, …]
b. Melakukan evaluasi pedagang untuk kepatuhan mereka terhadap:
1) Ketentuan jual beli produk pangan olahan yang memiliki izin edar (MD, ML, PIRT),
tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang
2) Ketentuan penyimpanan produk pangan dingin / beku (jika menjual produk tersebut)
3) Keikutsertaan dalam program pembinaan
4) Kebersihan toko / kios / los / konter dan pemajangan produk

c. Melakukan evaluasi supplier jasa terhadap:
1) Masa berlaku perizinan
2) Kelengkapan sertifikasi dan perizinan (jika relevan)
3) Kinerja sesuai dengan jenis jasa yang ditawarkan
d. Menetapkan tindak lanjut terhadap hasil evaluasi
e. Formulir evaluasi pedagang dapat dilihat pada Lampiran 7 dan formulir evaluasi supplier
jasa dapat dilihat pada Lampiran 8
(2) Pedagang
a. Pedagang pasar [isi nama ritel tradisional] melakukan evaluasi terhadap supplier produk
pangan olahan terhadap:
1) Kepatuhan ketentuan jual beli produk pangan olahan yang memiliki izin edar (MD, ML,
PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak merupakan produk pangan yang
2) Kepatuhan ketentuan penyimpanan produk pangan dingin / beku (jika menjual produk
tersebut)
3) Harga yang ditawarkan
4) Ketepatan jumlah dan waktu pengiriman
b. Formulir evaluasi supplier produk pangan dapat dilihat pada Lampiran 9
21
2.2.2.3 Kontrak peritel tradisonal
(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola pasar [isi nama ritel tradisional] membuat kontrak kerjasama dengan
calon pedagang dan supplier jasa yang telah lulus tahapan seleksi
b. Kontrak untuk pedagang:
1) Mencantumkan ketentuan persyaratan yang harus dipenuhi pedagang, yaitu:
- Hanya memperjualbelikan produk pangan olahan yang telah memiliki izin
edar (MD, ML, PIRT), tidak kedaluwarsa, tidak rusak, dan tidak
merupakan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya.
- Memenuhi ketentuan penyimpanan dan pemajangan produk pangan
olahan dingin dan beku
- Bersedia mengikuti pembinaan yang diselenggarakan pengelola pasar
dan oleh instansi pemerintah terkait
c. Kontrak untuk supplier jasa:
1) Mencantumkan ketentuan persyaratan yang harus dipenuhi pedagang, yaitu:
- Memiliki izin operasional dari instansi berwenang yang relevan dengan
jenis jasa yang ditawarkan
- Memenuhi persyaratan regulasi terkait aktivitas jasa yang ditawarkan
d. Mencantumkan sanksi yang akan diterima oleh pedagang jika pengelola pasar
menemukan pelanggaran terhadap ketentuan pada poin 1)
(2) Pedagang
Pedagang yang berlokasi di pasar [isi nama ritel tradisional] akan mematuhi dan
melaksanakan kontrak kerja yang telah disepakati dengan pengelola pasar.
2.2.3 Metode ketertelusuran dan penarikan produk

2.2.3.1 Ketertelusuran produk
(1) Pengelola Pasar
Pengelola Pasar akan membantu Badan POM dan pedagang terkait ketertelusuran produk
pangan olahan, jika terjadi penarikan produk dan penelusuran produk kedaluwarsa
(2) Pedagang
Pedagang pasar [isi nama ritel tradisional] sebaiknya memiliki catatan, atau minimal dapat
menyebutkan:
a. Nama supplier (distributor/ agen dan nama kontak)
b. Nomor kontak supplier yang dapat dihubungi dari setiap produk pangan olahan yang dijual
c. Jumlah dari setiap jenis produk pangan yang diterima pada waktu tertentu (berupa kode
produksi / kode batch / kode lot / tanggal kedaluwarsa)
(3) Pedagang mengetahui / memiliki catatan stock dari setiap produk pangan olahan yang dijual
22
(4) Pedagang yang memiliki beberapa toko / kios / los / konter dapat mengetahui / memiliki catatan
jenis serta jumlah setiap produk pangan yang dijual di setiap toko / kios / los / konter
2.2.3.2 Penarikan Produk

(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] memiliki nomor kontak instansi pemerintah
terkait keamanan pangan seperti Badan POM/UPT BPOM, Dinas kesehatan, [isi instansi
lain yang relevan]
Daftar nomor kontak dapat dilihat pada Lampiran 3.
b. Melakukan langkah-langkah koordinasi penarikan produk, jika:
1) Menemukan produk pangan tercemar yang dapat menjadi sumber penyakit /
keracunan
2) Menemukan produk pangan yang mengandung bahan berbahaya
3) Memperoleh pemberitahuan atau peringatan publik dari Badan POM jika ada
penarikan terkait keamanan pangan
c. Langkah-langkah koordinasi penarikan produk yang dilakukan, antara lain:
1) Memasang peringatan publik / pengumuman terkait penarikan produk pangan olahan,
yang berisi informasi:
- Jenis produk,
- Merk,
- Produsen,
- Kode produksi / no batch / no lot,
- Alasan penarikan,
- Klasifikasi kelas penarikan
2) Pengumuman bisa dilakukan melalui komunikasi langsung, memasang kertas
pengumuman, saluran komunikasi media sosial, [isi dengan metode komunikasi yang
dapat dilakukan, jika ada],
3) Mengarahkan, mengkoordinasikan dan mengawasi penarikan pangan dari seluruh
pedagang di pasar ritel tradisional [isi nama ritel tradisional], termasuk produk pangan
lain yang mungkin terkena dampak / kontaminasi silang
4) Menyediakan area / tempat yang akan dijadikan area karantina. Area karantina harus
aman / dicegah dari kemungkinan barang yang sedang ditarik beredar kembali
dipasaran
5) Melaporkan / berkoordinasi dengan Badan POM / UPT BPOM setiap perkembangan
terkait dengan penarikan produk yang dilakukan
d. Melakukan simulasi penarikan produk:
1) Minimal dilakukan sebanyak 1 kali setiap tahunnya
2) Menghitung stock produk pangan olahan yang disimulasikan:
23
- A: Jumlah produk pangan yang telah diterima
- B: Jumlah produk pangan yang masih ada di pemajangan
- C: Jumlah produk pangan yang masih ada di penyimpanan
- D: Jumlah produk yang masih bisa ditarik / dikembalikan konsumen
- E: Jumlah produk pangan yang tidak bisa ditarik
E = A – (B + C + D)
- F: Jumlah produk pangan yang dapat ditarik
F=B+C+D
3) Kegiatan dan hasil simulasi penarikan didokumentasikan
e. Formulir simulasi penarikan dapat dilihat pada Lampiran 10
f. Pengelola Pasar membuat dokumentasi setiap aktivitas penarikan produk, dengan mengisi
formulir Lampiran 10 atau formulir lainnya yang disediakan oleh Badan POM / UPT BPOM
(2) Pedagang
Pedagang di ritel tradisional [isi nama ritel tradisional] melakukan langkah-langkah yang
dikoordinasikan oleh pengelola pasar pada saat menerima pengumuman penarikan produk
pangan / setelah menemukan produk pangan yang tercemar:
a. Memisahkan seluruh produk yang akan ditarik dari peredaran dari tempat penyimpanan
dan pemajangan:
1) Disimpan di area karantina
2) Memasang tulisan pada produk yang ditarik: DITARIK
b. Mengikuti arahan / petunjuk yang diberikan oleh pengurus pasar / badan / instansi
pemerintah berwenang lainnya
c. Memberitahukan kepada supplier mengenai penarikan produk dan meminta supplier
segera menarik produk tersebut
d. Jika sistem pembelian produk pangan jual putus, maka penjual segera melakukan
pengaturan pengumpulan dengan pihak pengelola pasar untuk dilaporkan kepada
distributor / perwakilan produsen
e. Memastikan seluruh produk pangan telah ditarik dan tidak ada lagi yang disimpan di
tempat penyimpanan / pemajangan
f. Ikut serta memasang pengumuman peringatan publik / pengumuman lain terkait penarikan
produk pangan olahan yang telah disediakan oleh pengelola pasar
24
2.2.4 Penanganan insiden (bencana alam, kebakaran, banjir, gangguan listrik, gangguan air, dan
pendingin)
2.2.4.1 Bencana alam, kebakaran, banjir
(1) Pengelola Pasar:
a. Menetapkan Tim Tanggap Darurat (dapat dilihat pada Lampiran 3)
b. Memiliki nomor emergency call instansi terkait, seperti kepolisian, pemadam kebakaran,
BASARNAS, unit kesehatan, [isi dengan instansi yang relevan] (dapat dilihat pada
Lampiran 3)
c. Membuat sistem peringatan, yaitu [isi dengan sistem yang relevan misal alarm atau
pengeras suara]
d. Menyediakan fasilitas APAR, hydrant, fire extinguisher, dan [isi dengan fasilitas pemadam
api yang relevan]
e. Menetapkan jalur evakuasi
f. Menetapkan area titik kumpul
g. Memberikan simulasi tanggap darurat minimal 1 kali dalam 1 tahun
h. Mengawasi peredaran produk yang terkena dampak dengan melakukan pemeriksaan

mutu secara visual untuk memastikan layak atau tidaknya produk pangan olahan
untuk dijual kembali
i. Melakukan sosialisasi kepada pemilik / pedagang / pengunjung
(2) Pedagang
Pedagang di pasar ritel tradisional [isi nama ritel tradisional] dapat melakukan langkah sebagai
berikut:
a. Menghubungi pengelola pasar atau pemadam kebakaran
b. Melakukan pemadaman mandiri untuk kebakaran kecil
c. Melakukan prosedur penarikan produk dan mengikuti arahan dari pengelola pasar jika
terdapat produk pangan yang terkena dampak
2.2.4.2 Listrik
(1) Pengelola Pasar
a. Menyediakan fasilitas genset
b. Jika fasilitas genset tidak tersedia, maka Pengelola Pasar menyediakan lampu emergensi
yang mencukupi
(2) Pedagang
a. Menutup rapat lemari pendingin untuk mencegah kenaikan suhu [untuk yang
menggunakan. Hapus jika tidak tersedia]
b. Menyediakan lampu emergensi di toko / kios / los masing-masing
c. Dilarang menggunakan lilin / sejenisnya sebagai penerangan
25
2.2.4.3 Air
(1) Pengelola Pasar
a. Memiliki sumber air alternatif (misal perusahaan air minum non pemerintah), atau
b. Minimal memiliki fasilitas penampungan air bersih untuk fasilitas publik (toilet dan wastafel)
(2) Pedagang
a. Hanya menggunakan air yang disediakan oleh pengelola pasar untuk keperluan
pembersihan, perawatan dan sanitasi peralatan serta cuci tangan
b. Segera laporkan ke pengelola pasar jika menemukan air yang tidak memenuhi syarat
(misal keruh / berbau)
2.2.4.4 Pendingin rusak

(1) Pengelola Pasar
Tidak berlaku
(2) Pedagang
a. Memiliki koneksi dengan pemilik / pedagang lain yang memiliki fasilitas pendingin dan
dapat dititipi untuk sementara waktu, atau
b. Minimal memiliki wadah berinsulasi (styrofoam / cool box) yang dapat digunakan untuk
menyimpan sementara dan dapat mempertahankan suhu produk beku / dingin
c. Jika ada kemungkinan produk rusak maka produk dipisahkan dan akan diperiksa
kelayakan dan mutu,
d. Tidak menjual ke konsumen produk yang mengalami kerusakan
2.2.5 Pengendalian keamanan

(1) Pengelola Pasar
a. Menyediakan Pos Keamanan
b. Menyediakan petugas security, dengan ketentuan:
1) Mengikuti pelatihan resmi sebagai petugas security (dibuktikan dengan memiliki KTA
atau pelatihan yang setara)
2) Melakukan patroli rutin
3) Jika dilakukan melalui supplier penyedia jasa security, maka memenuhi persyaratan
yang tercantum pada ketentuan pada poin 2.2.2 tentang seleksi, evaluasi supplier dan
kontrak
c. Menyediakan tempat penyimpanan khusus untuk bahan kimia / sanitizer dan hanya
petugas yang ditunjuk yang boleh menggunakannya untuk mencegah sabotase
(2) Pedagang
a. Mengawasi keamanan toko / kios / los masing-masing
26
b. Mengunci toko / kios / los masing-masing setiap selesai beraktivitas
c. Melaporkan kepada petugas security / pengurus pasar jika mendapati orang-orang dengan
gerak-gerik yang mencurigakan
2.2.6 Penanganan keluhan

(1) Pengelola Pasar
a. Menyediakan saluran komunikasi untuk penerimaan keluhan dari konsumen, pedagang
dan supplier jasa. Saluran komunikasi yang disediakan adalah pengaduan langsung/
nomor telepon/ saluran komunikasi media sosial / kotak saran.
b. Membuat pemberitahuan / pengumuman tentang tatacara penyampaian keluhan yang
ditempel di papan pengumuman / baliho / spanduk / flyer
c. Jika keluhan berupa masalah mutu / keamanan produk pangan disertai bukti yang kuat,
maka:
1) Segera menghubungi pedagang bersangkutan untuk melakukan klarifikasi dan
investigasi
2) Melaksanakan prosedur penarikan produk jika diperlukan
d. Mencatat keluhan pelanggan terkait mutu dan keamanan produk pangan dalam formulir
data keluhan pelanggan (lihat Lampiran 11)
(2) Pedagang
a. Memberikan kesempatan kepada konsumen untuk menjelaskan masalah yang dikeluhkan
b. Merespon secara cepat dengan memberikan pelanggan solusi berupa pengembalian
pembayaran, menukar dengan produk sejenis, memberikan kompensasi, permintaan
maaf, dan lainnya
c. Melakukan koordinasi dengan pengurus pasar jika keluhan disertai bukti pelanggaran
terhadap regulasi / keamanan kesehatan konsumen, dan jika diperlukan, segera
melaksanakan prosedur penarikan produk
d. Mencatat keluhan pelanggan terkait mutu dan keamanan produk pangan dalam formulir
data keluhan pelanggan (lihat Lampiran 11)
e. Tidak menutupi informasi tentang keluhan pelanggan kepada pengelola pasar
2.2.7 Pengendalian dokumen dan penyimpanan catatan

(1) Pengelola Pasar
a. Pengendalian Dokumen
1) Menunjuk petugas yang bertanggungjawab terhadap pengendalian dokumen yang
meliputi tugas untuk pembuatan, penggantian, penyimpanan, pemeliharaan dan
pemusnahan dokumen
2) Menyediakan tempat penyimpanan dokumen yang aman, termasuk soft copy
dokumen
27
3) Dokumen dalam kondisi terawat dan mudah diambil pada saat dibutuhkan
b. Penyimpanan Catatan
1) Menyediakan tempat penyimpanan catatan yang aman
2) Catatan terkait pelaksanaan manual mutu disimpan minimal 1 tahun atau sesuai
dengan perundangan / sertifikasi
3) Catatan dalam kondisi terawat, mudah diambil pada saat dibutuhkan dan dapat dibaca
(tidak luntur, buram, berjamur)
(2) Pedagang
a. Memiliki manual mutu [khusus untuk pedagang mandiri]
b. Memiliki dan menyimpan catatan terkait penerimaan, penyimpanan, stock, pengiriman,
retur, dan penarikan produk
28
BAB III
STANDAR BANGUNAN DAN FASILITAS
3.1 Standar Lingkungan Sekitar

(1) Pengelola Pasar
a. Lokasi tidak berdekatan dengan SPBU, TPA dan pembuangan bahan kimia
b. Jalanan / halaman / area parkir sekitar pasar:
1) Terbuat dari bahan yang kuat / tahan lama seperti paving block atau beton
2) Tidak berdebu / tidak becek / tidak terdapat genangan air / tidak terdapat genangan
lumpur
3) Bersih dari sampah
c. Tidak tercium bau busuk / bau yang mengganggu lainnya
d. Tidak ditemukan hama dan sarang hama
e. Tanaman, jika ada, dalam kondisi terawat
(2) Pedagang
a. Menjaga kondisi dan kebersihan lingkungan sekitar pasar
b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan fasilitas di sekitar pasar
3.2 Standar Bangunan, Fasilitas dan Peralatan

3.2.1 Lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela
(1) Pengelola Pasar
a. Memastikan lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela terbuat dari bahan yang kuat,
tahan lama, memiliki permukaan rata / halus, mudah dibersihkan
b. Melakukan perawatan dan perbaikan lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela:
1) Secara berkala atau
2) Jika pada saat inspeksi ditemukan kerusakan atau
3) Menerima keluhan dari pedagang.
Jadwal perawatan bangunan dan fasilitas pasar dapat dilihat pada Lampiran 12
c. Melakukan pembinaan kepada pemilik / pedagang untuk memelihara dan menjaga kondisi
dan kebersihan lantai, dinding, langit-langit, pintu dan jendela toko / kios / los masing-
masing
(2) Pedagang
a. Menjaga kondisi dan kebersihan lantai, dinding, langit-langit dan jendela di dalam dan di
sekitar toko / kios / los / konter masing-masing
29
b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan, kebersihan dari lantai,
dinding, langit-langit dan jendela
3.2.2 Ventilasi
(1) Pengelola Pasar
a. Pasar memiliki ventilasi alami dan / atau buatan
b. Bukaan pintu, bukaan ventilasi dan ketinggian langit-langit dapat menjaga sirkulasi udara
berjalan dengan baik
c. Udara di dalam pasar tidak pengap / tidak bau busuk / tidak berbau mengganggu lainnya
(2) Pedagang
a. Tidak meletakkan benda atau barang dagangan yang dapat menutup pintu / jendela /
bukaan ventilasi di luar / sekitar toko / kios / los / konter masing-masing [jika ada]
b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan gangguan pada sistem ventilasi
3.2.3 Selokan / Drainase

(1) Pengelola Pasar
a. Membuat saluran selokan / drainase dengan jumlah dan luasan yang mencukupi sehingga
air hujan dan/atau air limbah tidak meluap
b. Saluran selokan / drainase diberi penutup yang mudah untuk dibuka sehingga mudah
dibersihkan
c. Saluran selokan / drainase dijaga selalu dalam kondisi bersih dan terawat
d. Saluran pembuangan air berjalan lancar untuk mencegah terjadinya genangan air
e. Tidak ada toko, kios, los atau konter yang terletak di atas saluran selokan / drainase
(2) Pedagang
a. Menjaga kondisi dan kebersihan saluran selokan / drainase di sekitar toko / kios / los /
konter masing-masing
b. Tidak membuang sampah ke saluran selokan / drainase
c. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan atau saluran selokan /
drainase yang tersumbat
3.2.4 Peralatan
(1) Pengelola Pasar
Pengelola Pasar [isi nama ritel tradisional] jika memiliki peralatan yang digunakan dalam
operasional pasar yang berkaitan dengan produk pangan olahan, memenuhi persyaratan
seperti yang tercantum pada poin (2) a – f di bawah ini.
30
(2) Pedagang
Peralatan yang berpotensi kontak dengan produk pangan olahan memenuhi persyaratan :
a. Tidak terbuat dari bahan yang mudah luruh / lapuk sehingga dapat mengotori / mencemari
produk pangan
b. Tidak terbuat dari bahan logam yang berkarat
c. Tidak memiliki retakan, pecah, bagian tajam yang dapat patah / merusak produk pangan
d. Tidak memiliki permukaan yang kasar, berlubang, berlekuk sehingga sulit untuk
dibersihkan
e. Mudah saat dibersihkan, dicuci dan disimpan
f. Tahan lama, tidak mudah rusak
g. Dijaga kebersihannya dan dicuci secara teratur
3.2.5 Penerangan
(1) Pengelola Pasar
a. Memastikan penerangan alami dan/atau buatan mencukupi untuk:
1) Sortasi mutu secara visual
2) Pemeriksaan tulisan pada label
3) Transaksi jual beli
b. Lampu yang digunakan di area penyimpanan dan pemajangan diberikan pelindung atau
dipilih lampu yang penutupnya terbuat dari plastik (lampu LED)
(2) Pedagang
a. Tidak menutup sumber penerangan di sekitar toko / kios / los / konter masing-masing
b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan sumber penerangan
c. Lampu yang digunakan di area penyimpanan dan pemajangan diberikan pelindung atau
dipilih lampu yang penutupnya terbuat dari plastik (lampu LED)
3.2.6 Air dan Es

(1) Pengelola Pasar
[Persyaratan air dan es berlaku jika ditemukan pedagang yang menggunakan air atau es yang
berpotensi kontak dengan produk pangan olahan, memajang pangan siap saji menggunakan
es]
a. Air atau es yang dijual atau kontak dengan produk pangan olahan dan pangan siap saji
yang dipajang menggunakan es, tidak terkemas harus memenuhi standar air minum atau
menggunakan Air minum dalam kemasan (AMDK).
b. Pengujian kualitas air dilakukan secara berkala
31
(2) Pedagang
[Persyaratan ini berlaku jika dalam aktifitas penyimpanan / pemajangan terdapat
menggunakan es]
a. menjaga kebersihan es yang digunakan
b. memastikan es yang kontak dengan pangan olahan memenuhi standar air minum dengan
meminta sertifikat hasil pengujian ke supplier
3.3 Standar Fasilitas Karyawan dan Konsumen

3.3.1 Penyimpanan barang pribadi
(1) Pengelola Pasar
a. Penyimpanan barang pribadi karyawan pengelola pasar terpisah dari tempat dan wadah
penyimpanan dan pemajangan produk pangan.
b. Tempat penyimpanan barang pribadi dijaga dalam kondisi bersih, terawat, dibersihkan
secara rutin dan tidak ada tanda-tanda keberadaan dan sarang hama
(2) Pedagang
Tidak Berlaku
3.3.2 Fasilitas cuci tangan
(1) Pengelola Pasar
a. Menyediakan fasilitas cuci tangan yang cukup dan mudah dijangkau pengunjung atau
pedagang
b. Setiap fasilitas cuci tangan dilengkapi:
1) Air yang cukup
2) Sabun
3) Petunjuk cuci tangan
4) Pengering tangan
c. Dijaga selalu dalam kondisi bersih dan terawat
d. Saluran pembuangan dialirkan langsung ke saluran drainase
e. Checklist pemeriksaan fasilitas cuci tangan dapat dilihat pada Lampiran 13
(2) Pedagang
a. Menjaga kondisi dan kebersihan fasilitas cuci tangan
b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan fasilitas cuci tangan dalan kondisi
rusak atau kotor
32
3.3.3 Toilet
(1) Pengelola Pasar
a. Menyediakan toilet dalam jumlah yang cukup dan kondisi bersih
b. Toilet yang tersedia dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan yang dilengkapi:
1) Air yang cukup
2) Sabun
3) Petunjuk cuci tangan
4) Pengering tangan
c. Lokasi tidak berdekatan / terbuka langsung ke area / fasilitas / wadah / tempat pemajangan
produk pangan
d. Dijaga selalu dalam kondisi bersih dan terawat
e. Lantai toilet tidak licin, mudah dibersihkan dan memiliki kemiringan tertentu sehingga tidak
menyebabkan genangan air
f. Tersedia ventilasi dan pasokan air bersih yang memadai
g. Checklist pemeriksaan fasilitas cuci tangan dapat dilihat pada Lampiran 13
(2) Pedagang
a. Menjaga keadaan dan kebersihan fasilitas cuci tangan dan toilet
b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan atau toilet dalam kondisi
kotor
3.3.4 Area merokok

(1) Pengelola Pasar
a. Pengelola Pasar menetapkan area merokok
b. Area merokok terpisah dari area penyimpanan / pemajangan / penerimaan
c. Dilengkapi rambu / petunjuk ruangan merokok
d. Area merokok dilengkapi dengan fasilitas pembuangan limbah rokok (puntung, abu)
e. Pengawasan pelaksanaan ketentuan area merokok dilakukan oleh petugas security
(2) Pedagang
a. Mematuhi ketentuan area merokok
b. Turut mengingatkan / melaporkan jika menemukan sesama pedagang / pengunjung /
supplier yang melanggar ketentuan area merokok
33
3.3.5 Area makan karyawan / food court / tempat ibadah
(1) Pengelola Pasar
a. Area makan karyawan (food court) dan tempat ibadah, memenuhi ketentuan: [berlaku jika
tersedia. Hapus jika tidak tersedia]
1) Terpisah dari area penerimaan, penyimpanan dan pemajangan
2) Dilengkapi dengan sarana penunjang seperti tempat duduk, tempat cuci tangan,
tempat sampah dan tempat wudhu (untuk tempat ibadah)
3) Dilengkapi dengan pasokan air bersih yang memadai
b. Menjaga area makan dan tempat ibadah selalu dalam keadaan bersih dan terawat
(2) Pedagang
a. Menjaga kondisi dan kebersihan area makan / food court / tempat ibadah [berlaku jika
tersedia. Hapus jika tidak tersedia]
b. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan kerusakan atau kondisi kotor di area
makan / foodcourt / tempat ibadah [berlaku jika tersedia. Hapus jika tidak tersedia]
3.3.6 Pengendalian hama

(1) Pengelola Pasar
a. Membuat program pengendalian hama yang mencakup seluruh area pasar
b. Program pengendalian hama dapat dilakukan secara mandiri atau menggunakan
penyedia jasa pihak ke-3 [pilih salah satu: mandiri / penyedia jasa pihak ke-3]
c. Program pengendalian hama memperhatikan :
1) Persyaratan regulasi terkait ijin operasional, penggunaan bahan kimia dan kompetensi
operator
2) Pembuatan denah (lay out) penempatan peralatan monitoring hama
3) Jenis hama yang dikendalikan (tikus, lalat, kecoa, [isi dengan jenis hama yang harus
dikendalikan]
4) Jenis pengendalian (perangkap, jebakan, insect killer, fogging, [isi dengan jenis
pengendalian hama yang akan dilakukan]
5) Melakukan monitoring hasil pelaksanaan program pengendalian hama
6) Mendokumentasikan seluruh aktivitas program pengendalian hama yang dilakukan
d. Jika pengendalian hama dilakukan dengan menggunakan jasa pihak ke-3, maka dibuat
kontrak / perjanjian tertulis yang minimal mencantumkan: [hapus jika tidak menggunakan
jasa pihak ke-3]
1) Persyaratan yang tercantum pada poin (c) [hapus jika tidak menggunakan jasa pihak
ke-3]
2) Target kerja yang harus dicapai oleh perusahaan pengendali hama [hapus jika tidak
menggunakan jasa pihak ke-3]
34
e. Peralatan insect killer tersedia di lokasi yang ditetapkan, berfungsi baik, dirawat dan
dimonitor
f. Perangkap tikus / bait station tersedia, dirawat, dimonitor dan tidak menggunakan umpan
yang beracun di dalam area pasar
g. Pemantauan berkala dilakukan minimal 3 (tiga) bulan sekali dengan membuat laporan
kesimpulan efektifitas pengendalian hama (disediakan pihak ke-3) [hapus jika tidak
(2) Pedagang
a. Pedagang melakukan pengendalian hama secara mandiri di masing-masing toko / kios /
los / konter [ hapus jika lingkup pengendalian hama pengelola pasar termasuk toko / kios
/ los / counter]
b. Menjaga kebersihan di sekitar toko / kios / los / konter masing-masing
c. Membuang / mencegah terjadinya tumpukan barang-barang bekas
d. Memusnahkan hama / sarang hama yang ditemukan disekitar toko / kios / los / konter
masing-masing
e. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan aktivitas hama / sarang hama yang
tidak bisa ditangani sendiri
3.3.7 Pengendalian bahaya kimia

(1) Pengelola Pasar
a. Melakukan pengendalian bahan kimia di area pasar, baik yang digunakan oleh internal
maupun eksternal (perusahaan jasa cleaning service, pest control atau maintenance
bangunan / peralatan) dengan cara:
1) Membuat daftar dan stok bahan kimia yang dikelola / disimpan oleh pengelola pasar
2) Menyediakan ruang / tempat penyimpanan khusus yang aman
3) Membuat petunjuk penyimpanan, penggunaan dan memberi pelabelan bahan kimia
4) Membatasi akses dan penggunaan bahan kimia
(2) Pedagang
a. Mendata jenis bahan kimia yang ada di toko / kios / los / konter
b. Memastikan penyimpanan produk pangan olahan tidak bercampur dengan bahan kimia
3.3.8 Pengendalian pisau / benda tajam lainnya

(1) Pengelola Pasar
Tidak Berlaku
(2) Pedagang
a. Memastikan pisau / alat potong dalam kondisi baik, tidak patah / tidak retak / tidak rusak
[jika menggunakan]
35
b. Menghindari penggunaan cutter, staples, klip kertas, paku payung di area pemajangan
produk pangan olahan
c. Melakukan pemeriksaan keutuhan pisau / benda tajam yang digunakan dari kemungkinan
rusak / patah
d. Jika pisau / benda tajam yang digunakan ditemukan rusak / patah, maka bagian patahan
harus dicari dan disimpan di tempat yang aman untuk mencegah masuk atau terbawa ke
dalam produk pangan olahan
3.3.9 Pengendalian benda terbuat dari kaca, keramik, plastik keras dan kayu
3.3.9.1 Wadah kaca, keramik dan plastik keras
(1) Pengelola Pasar
Tidak Berlaku
(2) Pedagang
a. Bahan terbuat dari kaca / keramik / plastik keras (seperti mika) diperiksa keutuhannya
secara rutin
b. Jika bahan terbuat dari kaca / keramik / plastik keras (seperti mika) ditemukan pecah maka
:
1) Memeriksa dan memisahkan produk yang tercemar pecahan
2) Mengganti wadah yang pecah dengan wadah kaca / keramik yang baru
3.3.9.2 Kayu
(1) Pengelola Pasar
Tidak berlaku
(2) Pedagang
Peralatan kayu dalam kondisi baik, bersih, terawat, tidak menyebabkan kerusakan produk dan
kontaminasi terhadap produk [hapus jika tidak ada bahan kayu yang digunakan]
3.3.10 Pembersihan dan Sanitasi

3.3.10.1 Fasilitas dan tata cara pembersihan dan sanitasi
(1) Pengelola Pasar
a. Fasilitas:
1) Menyediakan, menjaga kebersihan dan merawat alat kebersihan seperti sapu, kain
pel, ember dan lap
2) Bahan kimia pembersih dan sanitasi dikendalikan sesuai prosedur pengendalian
bahan kimia
3) Menyediakan area yang aman untuk menyimpan alat-alat kebersihan
36
b. Program pembersihan memperhatikan:
1) Metode pembersihan dapat menjamin kebersihan lingkungan, bangunan dan fasilitas
pasar
2) Melakukan monitoring terhadap hasil program pembersihan
3) Mendokumentasikan seluruh aktivitas pelaksanaan program pembersihan
c. Jika program pembersihan dilakukan dengan menggunakan jasa perusahaan cleaning
service, maka dibuat kontrak / perjanjian tertulis yang mencantumkan: [hapus jika tidak
1) Persyaratan yang tercantum pada poin (b)
2) Target kerja yang harus dicapai
d. Metode pembersihan yang dilakukan sesuai dengan kondisi bangunan dan produk
pangan, yaitu:
1) Membersihkan kotoran dari permukaan bangunan / peralatan
2) Membilas menggunakan air bersih
3) Mencuci menggunakan deterjen atau cairan pencuci piring
4) Mensanitasi menggunakan bahan kimia (disinfektan)
(2) Pedagang
a. Menentukan jenis peralatan dan bahan kimia pembersih yang digunakan di toko / kios / los
/ counter, misal [isi dengan jenis alat dan bahan kimia pembersih]
b. Peralatan pembersihan disimpan di tempat terpisah dengan penyimpanan dan
pemajangan produk pangan, yaitu di [isi nama tempat penyimpanan]
c. Kegiatan pembersihan di toko / kios / los / konter dilakukan secara rutin
d. Kegiatan pembersihan dilakukan dengan membersihkan debu / kotoran yang menempel
di tempat penyimpanan dan pemajangan
e. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan sekitar toko / kios / los / konter /
fasilitas pasar dalam kondisi kotor dan tidak terawat
3.3.10.2 Fasilitas dan tata cara penanganan sampah

(1) Pengelola Pasar
a. Fasilitas:
1) Menyediakan tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan,
kedap air, dan bertutup
2) Memastikan tempat sampah dalam kondisi layak dan terawat
3) Tempat sampah jumlahnya memadai
4) Menyediakan Tempat Pembuangan Sampah (TPS) sementara yang kedap air, kuat,
mudah dibersihkan, bertutup serta mudah dijangkau petugas pengangkut sampah
37
5) Lokasi TPS terpisah dari bangunan pasar dan memiliki akses tersendiri yang terpisah
dari akses pengunjung dan area bongkar muat barang
b. Program penanganan sampah memperhatikan:
1) Jadwal pembuangan sampah:
- Dari lingkungan pasar ke TPS
- Dari TPS ke TPA
2) Monitoring terhadap aktivitas penanganan sampah.
3) Tidak ada penumpukan/ceceran sampah di area pasar
c. Jika penanganan sampah dilakukan dengan menggunakan jasa perusahaan cleaning
service, maka dibuat kontrak / perjanjian tertulis yang mencantumkan: [hapus jika tidak
1) Persyaratan yang tercantum pada poin (b)
2) Target kerja yang harus dicapai
(2) Pedagang
a. Menjaga kondisi dan kebersihan tempat sampah yang disediakan pengelola pasar
b. Menyediakan tempat sampah untuk kebutuhan toko / kios / los / counter
c. Melaporkan kepada pengelola pasar jika menemukan tempat sampah dalam kondisi yang
tidak layak
d. Tidak membuang sampah sembarangan
e. Melaporkan kepada pengurus pasar jika menemukan tumpukan sampah di sekitar toko /
kios / los / konter
f. Menangani produk kedaluwarsa / rusak sesuai ketentuan yang ditetapkan pengelola pasar
dan Badan POM
3.3.11 Pengendalian alat ukur

3.3.11.1 Jenis alat ukur
(1) Pengelola Pasar
Pengelola pasar memiliki timbangan master, yang dapat digunakan sebagai pembanding pada
saat menerima keluhan dari konsumen terkait hasil timbangan pedagang
(2) Pedagang
Jika diperlukan, pedagang memiliki alat ukur berupa:
a. Timbangan, yang digunakan untuk menimbang produk pangan olahan
1) Digital
2) Manual
b. Anak timbangan, yang berfungsi sebagai:
1) Alat ukur jika menggunakan timbangan manual
38
2) Alat akurasi timbangan
c. Thermometer untuk mengukur suhu lemari pendingin [hapus jika tidak perlu
menggunakan]
3.3.11.2 Tera / kalibrasi / akurasi

(1) Pengelola Pasar
a. Timbangan wajib dilakukan tera minimal 1 kali setiap 1 tahun
b. Melakukan pemeriksaan dan memastikan setiap timbangan yang digunakan oleh
pedagang:
1) Telah ditera dan belum melewati tenggat waktu
2) Telah Diberi penandaan serta identitas untuk setiap alat ukur, takar dan timbang yang
telah ditera
c. Menyediakan ruang permanen atau menggunakan fasilitas lain yang memiliki lantai datar
dan terlindung dari hujan untuk menyelengggarakan kegiatan sidang tera / tera ulang
(2) Pedagang
a. Mengikuti jadwal tera yang ditetapkan oleh pengelola pasar
b. Jika memiliki thermometer untuk mengukur suhu lemari pendingin, dilakukan kalibrasi /
pemeriksaan akurasi alat ukur oleh pihak ke-3 atau secara mandiri
39
BAB IV
PENERIMAAN, PENYIMPANAN DAN PEMAJANGAN
4.1 Penerimaan
4.1.1 Area penerimaan
(1) Pengelola Pasar
a. Menyediakan area dan fasilitas penerimaan [berlaku untuk Pasar dengan Tipe I dan Tipe
II: hapus untuk pasar tipe III dan IV],
b. Jika tidak ada area penerimaan yang khusus, [berlaku untuk pasar dengan Tipe III dan
Tipe IV] maka Pengelola Pasar harus menetapkan ketentuan waktu penerimaan dilakukan.
Waktu penerimaan dilakukan pada [isi dengan ketentuan waktu penerimaan dan loading]
[berlaku untuk Pasar dengan Tipe III dan Tipe IV: hapus untuk pasar tipe III dan IV]
c. Area penerimaan:
1) Terpisah dari tempat parkir pengunjung dan TPA
2) Terlindung dari panas matahari dan hujan
3) Dijaga kebersihannya dan bebas dari genangan air, debu dan sampah
4) Area penerimaan untuk produk pangan mengandung babi dipisah
d. Untuk pasar Tipe I dan Tipe II, area penerimaan dilengkapi fasilitas pendukung seperti:
timbangan yang sudah ditera, [isi dengan fasilitas pendukung yang disediakan oleh
pengelola pasar] [Hapus untuk pasar tipe III dan IV]
(2) Pedagang
a. Menjaga keadaan dan kebersihan area penerimaan
b. Menyediakan fasilitas pendukung yang diperlukan seperti trolley, [isi dengan fasilitas
pendukung penerimaan yang disediakan sendiri oleh pedagang]
c. Menyediakan wadah yang bersih dan berfungsi baik
4.1.2 Tata cara penerimaan

(1) Pengelola Pasar
Tidak Berlaku
(2) Pedagang
a. Personel bagian penerimaan sebaiknya mengenakan pakaian kerja yang bersih.
b. Dilakukan pemeriksaan terhadap spesifikasi produk pangan olahan, antara lain:
1) Nomor izin edar
2) Tanggal kedaluwarsa
3) Kode produksi
40
4) Suhu, untuk produk dingin dan beku [hapus jika tidak melakukan penerimaan produk
dingin / beku]
5) Kondisi kemasan,
6) Jumlah yang diterima
c. Pedagang memprioritaskan penerimaan produk dingin / beku [hapus jika tidak melakukan
penerimaan produk dingin / beku]
d. Proses penerimaan produk pangan olahan dilakukan sebersih dan secepat mungkin
e. Formulir catatan penerimaan dapat dilihat pada Lampiran 14
4.2 Penyimpanan Produk Pangan Olahan

4.2.1 Area penyimpanan
(1) Pengelola Pasar
a. Area penyimpanan produk pangan dijaga selalu bersih, rapi, terawat, tidak ada tanda-
tanda keberadaan hama
b. Area penyimpanan produk pangan terpisah dari:
1) Penyimpanan bahan kimia / fasilitas sanitasi / maintenance
2) Area locker
3) Toilet
4) TPS
c. Area penyimpanan produk pangan terpisah antara area dan fasilitas untuk produk segar,
produk kering, produk dingin, produk beku, produk mengandung babi, dan produk
karantina
d. Dapat mencegah hama masuk / bersarang
(2) Pedagang
a. Menjaga kebersihan dan kerapihan area penyimpanan
b. Melakukan pemeriksaan terhadap keberadaan hama dan sarang hama
c. Produk pangan yang berada di area penyimpanan diberi identitas yang jelas, antara lain :
jenis produk, kandungan babi, jenis mutu produk (retur / ditarik / karantina)
4.2.2 Tempat / wadah penyimpanan

(1) Pengelola Pasar
Tidak Berlaku
(2) Pedagang
a. Memiliki wadah/alat penyimpanan yang sesuai dengan jenis produk.
41
1) Wadah / alat penyimpanan produk dingin dan beku [hapus jika tidak menyimpan
produk dingin / beku]:
- Memiliki sistem pendingin (freezer atau lemari pendingin/ cooler) yang dilengkapi
dengan alat pengukur suhu, atau
- Minimal memiliki wadah / alat penyimpanan yang memiliki lapisan insulator
(styrofoam / cool box) jika penyimpanan dilakukan dalam waktu tidak lebih dari 4
jam
- Dijaga selalu bersih (termasuk dari bunga es), terawat, berfungsi baik, tidak retak
/ rusak
- Lemari pendingin / freezer dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan
dilakukan] dalam [isi jangka waktu pembersihan]
2) Wadah / alat penyimpanan produk pangan olahan non dingin / non beku
- Dijaga selalu bersih, terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak
- Dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan dilakukan] dalam [isi jangka
waktu pembersihan]
3) Segera memperbaiki / mengganti tempat penyimpanan jika mengalami kerusakan
4.2.3 Tata cara penyimpanan

(1) Pengelola Pasar
Tidak Berlaku
(2) Pedagang
a. Produk pangan olahan disimpan pada wadah / alat penyimpanan sesuai dengan
persyaratan yang tercantum pada label (disimpan di lemari pendingin untuk produk dingin
/ disimpan di freezer untuk produk beku, atau suhu ruang)
b. Penempatan produk pangan diberi jarak dengan dinding, lantai dan langit-langit
c. Rotasi produk di area penyimpanan sebaiknya menggunakan kaidah :
1) First in First Out (FIFO) : Produk yang diterima terlebih dahulu harus dikeluarkan
atau dijual terlebih dahulu,
2) First Expired First Out (FEFO) : Produk yang memiliki masa kedaluwarsa lebih
cepat maka harus dikeluarkan atau djual lebih dahulu
d. Penyimpanan produk pangan olahan dipisah dari:
- Bahan kimia berbahaya seperti bahan pembersih, sanitiser, pestisida.
- Produk babi
- Produk pangan retur, kedaluwarsa dan rusak
e. Dilakukan monitoring secara berkala terhadap :
1) Suhu penyimpanan produk dingin/beku
2) Masa kedaluwarsa produk
42
f. Formulir pemeriksaan suhu dan masa kedaluwarsa selama penyimpanan dapat dilihat
pada Lampiran 15
4.3 Pemajangan
4.3.1 Area pemajangan
(1) Pengelola Pasar
a. Membagi area pemajangan pangan menjadi:
- Area pangan segar,
- Area pangan olahan,
- Area siap saji
b. Tersedia papan nama yang menunjukkan keterangan area pemajangan
c. Jalan / lorong sekitar area pemajangan selalu dalam kondisi bersih, rapi, terawat bebas
dari hama dan tidak terkena sinar matahari langsung
d. Terpisah dari area untuk pemajangan:
- Produk non-pangan
- Produk mengandung bahan - bahan kimia seperti sabun, obat nyamuk, pewangi
ruangan, dll
- Produk segar, produk mengandung babi
e. Memudahkan pembersihan, penataan dan pemeriksaan kondisi produk pangan olahan
(izin edar, tanggal kedaluwarsa dan kerusakan kemasan)
(2) Pedagang
a. Menjaga kebersihan dan kerapian area pemajangan termasuk pangan olahan dan pangan
siap saji
b. Melakukan pemeriksaan terhadap keberadaan hama dan sarang hama
4.3.2 Tempat / wadah pemajangan

(1) Pengelola Pasar
Meja / tempat pemajangan produk pangan:
a. Tidak terbuat dari bahan kayu, bahan karat, bahan mudah meluruh
b. Memudahkan pembersihan, penataan dan pemeriksaan kondisi produk pangan olahan,
(izin edar, tanggal kedaluwarsa dan kerusakan kemasan)
(2) Pedagang
a. Menyediakan tempat/wadah pemajangan sesuai dengan jenis produk
1) Wadah / alat pemajangan produk dingin dan beku [hapus jika tidak sesuai]:
43
- Memiliki sistem pendingin (misal freezer atau lemari pendingin/ cooler) yang
dilengkapi dengan alat pengukur suhu, atau
- Minimal memiliki wadah / alat penyimpanan yang memiliki lapisan insulator
(styrofoam / cool box) jika pemajangan dilakukan dalam waktu tidak lebih dari 4
jam
- Dijaga selalu bersih (termasuk dari bunga es), terawat, berfungsi baik, tidak retak
/ rusak
- Lemari pendingin / freezer dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan
dilakukan] dalam [isi jangka waktu pembersihan]
2) Wadah / alat pemajangan produk pangan olahan non dingin / non beku [hapus jika
tidak sesuai]
- dijaga selalu bersih, terawat, berfungsi baik, tidak retak / rusak
- dibersihkan minimal [isi berapa kali pembersihan dilakukan] dalam [isi jangka
waktu pembersihan]
3) Segera memperbaiki / mengganti tempat pemajangan yang rusak
4.3.3 Tata Cara Pemajangan

(1) Pengelola Pasar
Tidak Berlaku
(2) Pedagang
a. Produk pangan olahan dipajang pada wadah / alat pemajangan sesuai dengan
persyaratan yang tercantum pada label (disimpan di lemari pendingin untuk produk dingin
/ disimpan di freezer untuk produk beku)
b. Pemajangan produk pangan diberi jarak dengan dinding, lantai dan langit-langit
c. Pemajangan produk pangan olahan dipisah dari:
- Bahan kimia berbahaya seperti bahan pembersih, sanitiser, pestisida.
- Produk babi
- Produk pangan retur, kedaluwarsa dan rusak
d. Dilakukan pemeriksaan secara berkala
- Pemeriksaan suhu untuk produk yang mensyaratkan suhu dingin dan beku dilakukan
minimal setiap hari
- Pemeriksaan tanggal kedaluwarsa dan kondisi kemasan minimal satu kali dalam
sebulan
e. Pangan olahan yang melewati tanggal kedaluwarsanya maka :
- Dikeluarkan dari tempat pemajangan
- Disimpan ditempat terpisah dan tidak dapat diakses konsumen
44
- Diberi tanda dengan tulisan ”PRODUK KEDALUWARSA”
- Dilakukan koordinasi dengan supplier dan pengelola pasar untuk penanganan lebih
lanjut
f. Alat / wadah pemajangan dijaga selalu bersih dan berfungsi baik
g. Pangan Mengandung Babi
- Pangan mengandung babi sebaiknya dipajang pada tempat khusus, terpisah dari
pangan lain yang tidak mengandung babi.
- Pada tempat pemajangan sebaiknya ada tulisan dan peringatan ”PANGAN
MENGANDUNG BABI” dengan tinta merah diatas dasar putih sehingga mudah dibaca
dan terlihat jelas.
h. Pangan Olahan Curah
- Pangan Olahan dalam bentuk curah yang dijual dan dikemas secara langsung
dihadapan konsumen:
o Mencantumkan keterangan tentang Pangan Olahan tersebut pada wadah
o Diletakkan di tempat penjualan atau berdekatan dengan tempat penjualan
sedemikian rupa sehingga dapat dilihat dan dibaca.
- Mencantumkan keterangan minimal:
o Nama produk;
o Daftar bahan yang digunakan
o Halal bagi yang dipersyaratkan; dan
o Keterangan kedaluwarsa
i. Formulir pemeriksaan suhu dapat dilihat pada Lampiran 15
45
BAB V
PERSONEL
5.1 Pelatihan
(1) Pengelola Pasar
a. Membuat program pelatihan untuk para pedagang mencakup:
a. Sanitasi,
b. Higiene,
c. Penanganan produk
b. melaksanakan pelatihan pada poin (a):
1) Minimal 1 kali setiap 1 tahun, dan
2) untuk setiap pedagang pangan olahan baru
c. membuat dokumentasi pelatihan, mencakup:
1) Materi Pelatihan (lihat Lampiran 16)
2) Evaluasi pelatihan (lihat Lampiran 17)
3) Absensi (lihat Lampiran 2)
d. Memastikan seluruh pedagang telah mengikuti program pelatihan
(2) Pedagang
a. Mengikuti program pelatihan yang diadakan pengelola pasar
b. Menyampaikan materi pelatihan yang didapat dari pengelola pasar kepada karyawan toko
c. Memastikan karyawan toko disiplin menerapkan materi yang telah dilatih
5.2 Higiene Personel

(1) Pengelola Pasar
a. Menyusun program personel higiene mengenai:
1) Berpenampilan dan berpakaian rapi, bersih dan terawat
2) Cara mencuci tangan, dilakukan setiap:
- akan beraktivitas
- setelah keluar dari toilet
- setelah selesai membersihkan toko, menangani sampah / limbah
- setelah menyentuh wadah yang kotor
3) Larangan merokok di area penerimaan, penyimpanan dan pemajangan
4) Bersin, batuk, meludah, buang dahak di dekat produk pangan
46
5) Penanganan sakit akibat keracunan makanan
- Mengawasi gejala-gejala sakit keracunan makanan (mual, muntah, pusing, diare
akut), penyakit pernafasan (sakit tenggorokan, keluar cairan dari hidung/ mulut/
mata/ telinga, bersin-bersin, batuk) serta penyakit kulit (ruam, bisul, dll)
- Larangan menangani produk pangan olahan terbuka jika menderita gejala-gejala
keracunan makanan
6) Penanganan luka:
- Menyediakan fasilitas P3K
- Menutup luka terbuka dengan perban / plester tahan air
- Setiap luka yang tidak bisa ditangani sendiri, harus dirujuk ke unit kesehatan
terdekat
b. Melakukan komunikasi program personel higiene, melalui poster, pengumuman, atau
media sosial
c. Melakukan monitoring sanitasi dan higiene lingkungan pasar dan pedagang. Checklist
monitoring dapat dilihat pada Lampiran 18
(2) Pemilik / pedagang:
a. Menjaga kebersihan dan kerapihan diri dan pakaian yang dikenakan
b. Tidak merokok di area penerimaan, loading, penyimpanan dan pemajangan
c. Tidak menangani produk jika mengalami gejala diare, muntah, luka terinfeksi
47
LAMPIRAN
48
Lampiran 1. Notulen Reviu Manajemen
Batas
No Agenda Pembahasan Hasil Pembahasan Rencana Tindakan Perbaikan Penanggung Jawab
Waktu
1 TINDAK LANJUT MANAJEMEN REVIU TAHUN [TULIS TAHUN REVIU MANAJEMEN SEBELUMNYA]
1. [isi hasil manajemen reviu [Apakah sudah ditindaklanjuti? • [Jika tindak lanjut BELUM • [jika BELUM [Tuliskan siapa
sebelumnya] Ya / Belum Lengkap / Tidak] LENGKAP / TIDAK, maka LENGKAP / TIDAK, penanggung jawab
2. (jika ada) tuliskan rencana tindakan Tuliskan target waktu Tindakan Perbaikannya]
3. Jika tidak ada (kolom ini perbaikannya] penyelesaian
dikosongkan) • [jika YA, kosongkan kolom ini] rencana tindakan
perbaikannya]
• [jika YA, Tuliskan
tanggal perbaikan
selesai dilakukan]
4. … [Apakah sudah ditindaklanjuti? • [Jika tindak lanjut BELUM • [jika BELUM [Tuliskan siapa
Ya / Belum Lengkap / Tidak] LENGKAP / TIDAK, maka LENGKAP / TIDAK, penanggung jawab
tuliskan rencana tindakan Tuliskan target waktu Tindakan Perbaikannya]
perbaikannya] penyelesaian
• [jika YA, kosongkan kolom ini] rencana tindakan
perbaikannya]
tanggal perbaikan
selesai dilakukan]
dst
2 HASIL AUDIT INTERNAL DAN EKSTERNAL
A. Hasil Audit Internal
1. Jumlah Temuan [tulis jumlah temuan audit internal sebelumnya]
2. Jenis Temuan
a. [isi temuan audit [Apakah sudah ditindaklanjuti? • [Jika tindak lanjut BELUM • [jika BELUM [Tuliskan siapa
internal] Ya / Belum Lengkap / Tidak] LENGKAP / TIDAK, maka LENGKAP / TIDAK, penanggung jawab
tuliskan rencana tindakan Tuliskan target waktu Tindakan Perbaikannya]
perbaikannya]
49
Batas
Waktu
tanggal perbaikan
selesai dilakukan]
b. … [Apakah sudah ditindaklanjuti? • [Jika tindak lanjut BELUM • [jika BELUM [Tuliskan siapa
tuliskan rencana tindakan Tuliskan kapan Tindakan Perbaikannya]
perbaikannya]
tanggal perbaikan
selesai dilakukan]
c. dst
3. Sudah Dilaporkan ke Ya / Tidak • [Jika TIDAK, maka tuliskan • [jika TIDAK, Tuliskan [Tuliskan siapa
BPOM setiap 6 bulan? rencana tindakan kapan penyelesaian penanggung jawab
perbaikannya] rencana tindakan Tindakan Perbaikannya]
• [jika YA, kosongkan kolom ini] perbaikannya]
kapan laporan
dilakukan]
B. Hasil Audit Eksternal Oleh Instansi Pemerintah / Badan Sertifikasi
1. Jumlah Temuan [tulis jumlah temuan Minor, Mayor dan Kritis Hasil Audit Eksternal Oleh Instansi Pemerintah/ Badan Sertifikasi]
2. Jenis Temuan
a. [Audit Instansi [Apakah sudah ditindaklanjuti? • [Jika tindak lanjut BELUM • [jika BELUM [Tuliskan siapa
Pemerintah / Badan Ya / Belum Lengkap / Tidak] LENGKAP / TIDAK, maka LENGKAP / TIDAK, penanggung jawab
Sertifikasi] tuliskan rencana tindakan Tuliskan target waktu Tindakan Perbaikannya]
perbaikannya]
tanggal perbaikan
selesai dilakukan]
50
Batas
Waktu
b. … [Apakah sudah ditindaklanjuti? • [Jika tindak lanjut BELUM • [jika BELUM [Tuliskan siapa
tuliskan rencana tindakan Tuliskan kapan Tindakan Perbaikannya]
perbaikannya]
tanggal perbaikan
selesai dilakukan]
3 PENCAPAIAN TARGET MUTU
1. Tidak ada temuan [Apakah sudah tercapai? • [Jika BELUM, maka tuliskan • [jika BELUM, tuliskan [Tuliskan siapa
pelanggaran regulasi Ya / Belum rencana tindakan target waktu penanggung jawab
dalam penjualan bahan perbaikannya] tindakan Tindakan Perbaikannya]
berbahaya, pangan olahan • [jika YA, kosongkan kolom ini] perbaikannya]
tanpa ijin edar dan • [jika YA, kosongkan
pelanggaran lainnya dalam kolom ini]
1 tahun
2. Tidak ada kasus [Apakah sudah tercapai? • [Jika BELUM, maka tuliskan • [jika BELUM, tuliskan [Tuliskan siapa
keracunan pangan olahan Ya / Belum rencana tindakan target waktu penanggung jawab
yang terjadi dalam 1 tahun perbaikannya] tindakan Tindakan Perbaikannya]
[jika YA, kosongkan kolom ini] perbaikannya]
[jika YA, kosongkan
kolom ini]
3. Tidak ada keluhan [Apakah sudah tercapai? • [Jika BELUM, maka tuliskan • [jika BELUM, tuliskan [Tuliskan siapa
pelanggan terkait Ya / Belum rencana tindakan target waktu penanggung jawab
keamanan pangan olahan perbaikannya] tindakan Tindakan Perbaikannya]
dalam 1 tahun perbaikannya]
[jika YA, kosongkan kolom ini]
[jika YA, kosongkan
kolom ini]
4. Keluhan pelanggan terkait [Apakah sudah tercapai? • [Jika BELUM, maka tuliskan • [jika BELUM, tuliskan [Tuliskan siapa
mutu maksimal (….) kasus Ya / Belum rencana tindakan target waktu penanggung jawab
dalam 1 tahun perbaikannya] tindakan Tindakan Perbaikannya]
• [jika YA, kosongkan kolom ini] perbaikannya]
51
Batas
Waktu
• [jika YA, kosongkan
kolom ini]
4 KELUHAN DAN MASUKAN DARI PEDAGANG DAN KONSUMEN
1. KELUHAN
a. Jumlah Keluhan [tulis jumlah keluhan yang diterima]

b. Jenis Keluhan [tulis jenis keluhan. Misal kemasan [tulis rencana tindak lanjut dari [tulis batas waktu [Tuliskan siapa
rusak, label rusak, tidak ada izin setiap keluhan yang diterima penyelesaian setiap penanggung jawab
edar, produk kedaluwarsa, produk tindak lanjut yang Tindakan Perbaikannya]
rusak, timbangan kurang, fasilitas dilakukan
pasar, kebersihan bangunan, kondisi
fasilitas pasar, hama, kehalalan, …]
2. MASUKAN
a. Jumlah Masukan [tulis jumlah masukan yang diterima]

b. Jenis Masukan [tulis jenis masukan yang diterima, [tulis rencana tindak lanjut dari [tulis batas waktu [Tuliskan siapa
misal mengenai produk, bangunan, setiap masukan yang diterima penyelesaian setiap penanggung jawab
fasilitas, layanan, penanganan tindak lanjut yang Tindakan Perbaikannya]
produk, penanganan hama, …] dilakukan
5 PENARIKAN PRODUK DAN INSIDEN
1. PENARIKAN PRODUK
a. Jumlah Penarikan Produk [tulis jumlah Penarikan yang terjadi pada 1 tahun terakhir
b. Jenis Penarikan [tulis penyebab terjadinya penarikan. [tulis rencana tindak lanjut dari [tulis batas waktu [Tuliskan siapa
Misal kemasan rusak, label rusak, setiap penarikan yang terjadi penyelesaian setiap penanggung jawab
tidak ada izin edar, produk tindak lanjut yang Tindakan Perbaikannya]
kedaluwarsa, produk rusak, menjadi dilakukan
sumber Kejadian Luar Biasa (KLB)
keracunan pangan, instruksi BPOM
…]
2. INSIDEN
a. Jumlah Insiden [tulis jumlah Insiden yang terjadi dalam 1 tahun terakhir]
52
Batas
Waktu
b. Jenis Insiden [tulis jenis insiden yang terjadi. Misal [tulis rencana tindak lanjut dari [tulis batas waktu [Tuliskan siapa
bencana alam, kebakaran, setiap insiden yang terjadi penyelesaian setiap penanggung jawab
gangguan suplay air, listrik padam, tindak lanjut yang Tindakan Perbaikannya]
sabotase, …] dilakukan
6 TINJAUAN ULANG MANUAL MUTU
1. Informasi umum Ada perubahan? [Jika YA, Apakah Manual Sudah [JIKA TIDAK, tulis [Tuliskan siapa
YA / TIDAK Direvisi? batas waktu penanggung jawab
YA / TIDAK] penyelesaian revisi] Tindakan Perbaikannya]
2. Tata Letak Ada perubahan? [Jika YA, Apakah Manual Sudah [JIKA TIDAK, tulis [Tuliskan siapa
3. Prosedur (audit internal, Ada perubahan? [Jika YA, Apakah Manual Sudah [JIKA TIDAK, tulis [Tuliskan siapa
persetujuan / evaluasi YA / TIDAK Direvisi? batas waktu penanggung jawab
supplier, penarikan, YA / TIDAK] penyelesaian revisi] Tindakan Perbaikannya]
penanganan insiden,
penanganan komplain,
penerimaan,
penyimpanan,
pemajangan, sanitasi dan
personel)
4. Bangunan dan Fasilitas Ada perubahan? [Jika YA, Apakah Manual Sudah [JIKA TIDAK, tulis [Tuliskan siapa
5. Vendor Jasa Pihak ke-3 Ada perubahan? [Jika YA, Apakah Manual Sudah [JIKA TIDAK, tulis [Tuliskan siapa
7 RENCANA PENGEMBANGAN SARANA RITEL

1. Sarana dan Prasarana Ada rencana Pengembangan? Jika YA, tuliskan rencana Jika YA, tulis batas [Tuliskan siapa
YA / TIDAK tindaklanjutnya waktu penyelesaian penanggung jawab
Jika YA, tuliskan rencana / tindak lanjutnya Tindakan Perbaikannya]
identifikasi area apa saja yang akan
dikembangkan
53
Batas
Waktu
2. SDM Karyawan Ada rencana Pengembangan? Jika YA, tuliskan rencana Jika YA, tulis batas [Tuliskan siapa
dikembangkan
3. SDM Pedagang Ada rencana Pengembangan? Jika YA, tuliskan rencana Jika YA, tulis batas [Tuliskan siapa
dikembangkan
4. [isi dengan rencana yang Ada rencana Pengembangan? Jika YA, tuliskan rencana Jika YA, tulis batas [Tuliskan siapa
relevan] YA / TIDAK tindaklanjutnya waktu penyelesaian penanggung jawab
dikembangkan
54
Lampiran 2. Formulir Daftar Hadir
Hari / Tanggal : ____________________
Jam : ____________________
Agenda : [management reviu / Rapat rutin / lainnya____________________]
BAGIAN / TANDA
NO NAMA JABATAN
INSTANSI TANGAN
55
Lampiran 3. Daftar Kontak Internal dan Eksternal
Instansi Nama Telepon Kantor HP Email Keterangan

Internal
[tulis jabatan]
[tulis jabatan]
[tulis jabatan]
[tulis jabatan]
…
Suplier
[tulis nama PT]
[tulis nama PT]
[tulis nama PT]
[tulis nama PT]
[tulis nama PT]
…
Instansi Pemerintah
Badan POM
Dinkes
KPKP
Polisi
Pemadam
Kebakaran
Puskesmas
Perusahaan Air
…
…
Badan Sertifikasi
[tulis nama PT]
…
Lampiran 4. Penunjukkan Tim Keamanan Pangan dan Auditor Internal
56
SURAT PENUNJUKKAN
TIM KEAMANAN PANGAN DAN TIM AUDITOR INTERNAL
Untuk menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Olahan di Sarana Peredaran, khususnya di
Sarana ritel [isi nama sarana ritel /pasar], dan dalam rangka menjaga konsistensi jaminan mutu dan
keamanan pangan, dengan ini ditunjuk Tim Keamanan Pangan dan Tim Auditor Internal sebagai berikut
:
No. Nama Jabatan / Posisi Posisi di Tim Tanda Tangan
1. Ketua
2. Anggota
3. Anggota
4. Anggota
5. Anggota
Tim Keamanan Pangan dan Tim Audit Internal telah membaca, memahami serta akan melaksanakan
dengan sungguh-sungguh seluruh persyaratan SMKPO sebagaimana tertulis dalam manual ini.
Demikian surat penetapan ini dibuat untuk dilaksanakan sebagaimana mestinya.
Ditetapkan pada:
(isi tanggal / bulan / tahun)
Pimpinan
ttd
(isi Nama)
57
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan
Tugas :
1. Mengawasi pelaksanaan SMKPO dan ketentuan peraturan perundang-undangan terkait
keamanan dan peredaran pangan olahan di sarana ritel ;
2. Menyusun, mengkoordinasikan pelaksanaan dan pembaruan manual
3. Melaksanakan dan membuat laporan audit internal
4. Menentukan tindakan perbaikan dan pencegahan
5. Melaporkan hasil audit internal kepada Badan POM
6. Melakukan dan menyusun laporan manajemen reviu
7. Mendampingi auditor eksternal pada saat pemeriksaan
8. Membuat, menyimpan dan memelihara dokumentasi pelaksanaan manual dan
pencatatannya
Tanggung jawab:
1. Memastikan pelaksanaan SMKPO dan ketentuan perundang-undangan lainnya terlaksana

secara efektif dan konsisten
2. Memastikan keabsahan dan kesesuaian manual dan prosedur dengan kondisi sebenarnya
3. Memastikan terlaksanakan internal audit dan pelaporannya sesuai dengan batas waktu yang
ditentukan
4. Menindaklanjuti hasil manajemen reviu
5. Turut serta melakukan pengawasan jika terjadi KLB atau jika terjadi penarikan produk pangan
olahan
Ditetapkan pada:
(isi tanggal / bulan / tahun)
Pimpinan
ttd
(isi nama)
58
Lampiran 6. Ceklis Audit Internal
A. INFORMASI UMUM (REVISI LAGI BY PAK SAM)

Nama Sarana : [isi nama pasar sarana ritel ] atau Nama Auditor :
[isi nama toko/kios untuk sarana ritel
mandiri]
Alamat : Tanggal Audit :
Nama Pemilik : Periode Laporan:
B. CEKLIS AUDIT INTERNAL

Berikan tanda (√) pada kolom Ya atau Tidak sesuai dengan jawaban yang diberikan
Hasil Audit Catatan Bukti Audit
No ITEM
Ya Tidak Kesesuaian / Ketidaksesuaian
Tanggung Jawab Manajemen dan Sistem Keamanan dan Mutu

[diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
1 Apakah pengelola pasar sarana mengerti tentang
ditemukan ketidaksesuaian silahkan isi kolom
prinsip keamanan dan mutu pangan olahan? bagian C]
2 Apakah pengelola pasar memahami apa saja hal [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
yang penting untuk menjaga keamanan dan mutu
bagian C]
produk pangan olahan?
3 Apakah memiliki dokumen: [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
- Prosedur jika ada keluhan Pelanggan bagian C]
- Prosedur penarikan produk
- Prosedur penanganan produk yang
bermasalah (kedaluwarsa, dll)
- Prosedur penting lainnya [isi dengan prosedur
yang sudah dimiliki oleh sarana ritel ]
Standar Bangunan Dan Fasilitas
4 Area Luar Bangunan Dalam Kondisi Baik dan [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
Bersih, termasuk:
bagian C]
- Saluran drainase/got
- Tempat Sampah (Luar)
- Dinding Luar Bangunan
- Ada Pest Control
- Tidak Ada Sampah/barang bekas menumpuk
Area Penyimpanan Produk
5 Apakah ada produk yang disimpan dalam kondisi [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
dingin atau beku? (jika iya sebutkan)
bagian C]
6 Apakah semua produk dingin/beku disimpan [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
dalam chiller/freezer?
bagian C]
59
No ITEM
7 Apakah kondisi chiller/chiller/freezer dalam [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
kondisi baik, bersih
bagian C]
8 Apakah ada alat pemantau suhu (thermometer) [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
9 Apakah ada pencatatan suhu? Berapa sering [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
dicek suhunya?
bagian C]
10 Apakah lampu Penerangan Gudang cukup? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
11 Apakah ada alat pengendali hama (Pest [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
Control)?
bagian C]
12 Apakah kondisi produk disimpan diatas Palet [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
semua? (Tidak dilantai)
bagian C]
13 Apakah pintu dalam kondisi baik, tidak rusak, dan [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
dapat ditutup?
bagian C]
14 Apakah dinding dalam kondisi baik, tidak lembab, [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
kotor, berjamur
bagian C]
15 Apakah tempat sampah tersedia? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
16 Apakah lantai tidak rusak, kotor, becek? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
17 Apakah peralatan kerja bersih? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
18 Apakah susunan produk diatas palet sesuai [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
ketentuan?
bagian C]
19 Apakah bahan pembersih (detergen/sabun, atau [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bahan kimia lain) disimpan jauh dari produk?
bagian C]
20 Apakah penataan produk baik? Sesuai jenisnya? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
21 Apakah produk makanan disimpan jauh/terpisah [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
dari produk lainnya?
bagian C]
60
No ITEM
22 ……. [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika

bagian C]
Pemajangan
23 Apakah produk pangan olahan dipajang tidak [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bersama dengan produk non-pangan?
bagian C]
24 Apakah kondisi area pemajangan bersih? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
Pencatatan
25 Apakah penerimaan barang dicatat? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
26 Apakah ada catatan stok barang? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
27 Apakah ada catatan pengiriman barang? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
28 Apakah ada catatan pembelian barang? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
29 Apakah ada catatan penjualan barang? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
30 Apakah ada catatan Retur barang? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
Fasilitas umum dan karyawan

31 Apakah disediakan? (tempat simpan barang, [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
tempat makan, dll) (sebutkan jika ada)
bagian C]
32 Apakah toilet tersedia dan dalam kondisi bersih? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
33 Apakah tempat cuci tangan tersedia? [diisi bukti / hasil pemeriksaan (audit), jika
bagian C]
61
C. LAPORAN KETIDAKSESUAIAN
Penyelesaian Perbaikan dan

No Catatan Ketidaksesuaian Tindakan Perbaikan
Batas Tanggal perbaikan
[isi dengan temuan [isi dengan tindakan perbaikan untuk [isi dengan batas waktu untuk
ketidaksesuaian yang ditemukan memperbaiki temuan ketidaksesuaian menyelesaikan tindakan perbaikan]
pada saat audit] yang ditemukan]
… … …
D. CATATAN
[isi dengan kendala yang ditemukan selama pelaksanaan audit internal]
E. PENGESAHAN HASIL AUDIT
Dilaporkan oleh: Disetujui oleh:
Ketua Tim Audit Pimpinan:

Nama: [isi nama ketua tim audit] Nama: [isi nama pimpinan perusahaan]
Ttd: Ttd:
Tanggal: [isi tanggal pelaporan] Tanggal: [isi tanggal disetujui]
62
Lampiran 7. Formulir Evaluasi Pedagang [diisi oleh pengelola pasar]
FORMULIR EVALUASI PEDAGANG

Nilai
1= sering ditemukan ketidakpatuhan
2= sudah memenuhi kepatuhan, namun masih perlu pembenahan/
No. Toko / Jenis peningkatan
No HP /
No Nama Pedagang Kios / Los / Produk 3= sudah memenuhi kepatuhan dan implementasi yang konsisten Total Nilai1)
email
Counter Pangan Suhu sesuai Penataan /
Izin Edar Keikut sertaan
dengan kebersihan
(MD, ML, pelatihan
ketentuan di pemajangan
PIRT) 2) SMKPO
kemasan produk
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 [isi dengan nama [isi dengan [isi dengan [isi dengan [isi nilai 1 – 3 [isi nilai 1 – 3 [isi nilai 1 – 3 [isi nilai 1 – 3 [isi dengan hasil
pedagang yang sedang nomor atau nomor HP / jenis sesuai kriteria sesuai kriteria sesuai kriteria sesuai kriteria penjumlahan angka
dievaluasi] nama toko / email produk yang yang dituliskan yang dituliskan yang pada kolom 6 – 9]
kios / los / pemilik / pangan dituliskan diatas] diatas] dituliskan dan
counter yang pedagang] olahan diatas] Atau diatas]
[isi dengan nilai 0 [tuliskan kriteria nilai
sedang yang dijual
(nol) jika bukan sesuai dengan yang
dievaluasi] di toko /
produk dingin / dituliskan pada
kios / los /
beku] catatan kaki 1)]
counter]
TOTAL NILAI
1)
Kriteria nilai:
A = 11 – 12 (memuaskan)
B = 5 – 10 (baik)
C = < 5 (kurang, perlu pembinaan)
2)
Jika ada produk yang memerlukan suhu dingin atau beku
Dilaporkan oleh: Persetujuan
Evaluator Pimpinan:
Nama: [isi nama evaluator] Nama: [isi nama pimpinan perusahaan]
Ttd: Ttd:
Tanggal: [isi tanggal evaluasi] Tanggal: [isi tanggal disetujui]
63
Lampiran 8. Formulir Evaluasi Supplier Jasa [diisi oleh pengelola pasar]
FORMULIR EVALUASI SUPPLIER JASA

Nilai
Nama 2= sudah memenuhi kepatuhan, namun masih perlu pembenahan/
Penanggung No HP / peningkatan
No Nama Supplier Jasa Jenis Jasa 3= sudah memenuhi kepatuhan dan implementasi yang konsisten Total Nilai1)
Jawab Supplier email
Jasa Pemenuhan
Tepat waktu,
Izin ketentuan Hasil
tepat harga,
Operasional regulasi / Pekerjaan
tepat respon
sertifikasi
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 [isi dengan nama [isi dengan nama [isi dengan [isi dengan [isi nilai 1 – 3 [isi nilai 1 – 3 [isi nilai 1 – 3 [isi nilai 1 – 3 [isi dengan hasil
supplier jasa yang penanggungjawab nomor HP / jenis jasa sesuai kriteria sesuai kriteria sesuai kriteria sesuai penjumlahan angka
sedang dievaluasi] dari supplier jasa] email yang yang yang dituliskan yang dituliskan kriteria yang pada kolom 6 – 9]
pemilik / digunakan] dituliskan diatas] diatas] dituliskan dan
pedagang] diatas] diatas] [tuliskan kriteria nilai
sesuai dengan yang
dituliskan pada
catatan kaki 1)]
2
TOTAL NILAI
1)
Kriteria nilai:
B = 5 – 10 (baik)
Evaluator Pimpinan:
Ttd: Ttd:
64
Lampiran 9. Formulir Evaluasi Supplier Produk Pangan Olahan [diisi oleh pedagang]
FORMULIR EVALUASI SUPPLIER PRODUK PANGAN

Nilai
2= sudah memenuhi kepatuhan, namun masih perlu
Nama pembenahan/ peningkatan
Supplier Jenis 3= sudah memenuhi kepatuhan dan implementasi
Sistem No HP / yang konsisten
No Produk Produk Total Nilai1)
Pembelian email Suhu
Pangan Pangan
Olahan Izin Edar sesuai Tepat
Harga
(MD, ML, dengan waktu,
yang
PIRT, ketentuan tepat
ditawarkan
Halal) di jumlah
kemasan2)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 [isi dengan [isi dengan [isi [isi [isi nilai 1 [isi nilai 1 – [isi nilai 1 – [isi nilai 1 [isi dengan
nama sistem dengan dengan –3 3 sesuai 3 sesuai –3 hasil
supplier pembelian] nomor jenis sesuai kriteria kriteria sesuai penjumlahan
produk HP / produk kriteria yang yang kriteria angka pada
pangan email pangan yang dituliskan dituliskan yang kolom 6 – 9]
olahan suppier] olahan dituliskan diatas] diatas] dituliskan dan
yang yang diatas] Atau diatas] [tuliskan
sedang disuplay] [isi dengan kriteria nilai
dievaluasi] nilai 0 (nol) sesuai
jika bukan dengan yang
produk dituliskan
dingin / pada catatan
beku] kaki 1)]
2 …
TOTAL NILAI
1)
Kriteria nilai:
B = 5 – 10 (baik)
2)
Jika ada produk yang memerlukan suhu dingin atau beku
Evaluator Pimpinan:
Ttd: Ttd:
65
Lampiran 10. Formulir Simulasi Penarikan Produk
A. INFORMASI ISU PENARIKAN

SKENARIO (PENYEBAB PENARIKAN)
SUMBER INFORMASI (INTERNAL / EKSTERNAL)
TANGGAL / JAM SIMULASI PENARIKAN
TANGGAL / JAM SIMULASI BERAKHIR
PENANGGUNGJAWAB
B. INFORMASI PANGAN
NAMA SUPPLIER/ DISTRIBUTOR
JENIS PRODUK
NAMA DAGANG / MERK
KODE PRODUKSI / NO.LOT
TANGGAL KADALUARSA
NOMOR MD / ML / PIRT
DIPRODUKSI OLEH
C. NERACA PENARIKAN
DESKRIPSI JUMLAH SATUAN
A) Jumlah total produk yang diterima
B) Jumlah pangan olahan yang masih belum diedarkan/ dijual/

didistribusikan
C) Jumlah pangan olahan yang tersisa dari tingkat peritel
D) Jumlah pangan olahan yang dapat dikembalikan oleh konsumen
E) Jumlah pangan olahan yang tidak bisa dilacak dan ditarik

E = A – (B + C + D)
F) Jumlah pangan olahan yang dapat ditarik

F=B+C+D
D. EVALUASI SIMULASI PENARIKAN

Jumlah produk pangan olahan yang masih berada di
:
pasar yang masih bisa ditarik
Jam mulai simulasi (A) :
Jam akhir simulasi (B) :
Total waktu simulasi (C) : [C = A + B]
Evaluator Pimpinan:
Ttd: Ttd:
66
Lampiran 11. Formulir Data Keluhan Pelanggan
Tanggal Nama Nama Produk /

No Masalah/Keluhan Tindak Lanjut
Keluhan Konsumen Kode Produksi
[isi tangggal [isi nama [isi nama produk [isi dengan rincian keluhan yang [isi dengan tindak lanjut]
keluhan konsumen yang pangan olahan yang disampaikan oleh konsumen]
1
diterima] menyampaikan bermasalah]
keluhan]
2 …
67
Lampiran 12. Jadwal Perawatan Bangunan dan Fasilitas Pasar
JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI JULI AGUSTUS SEPTEMBER OKTOBER NOVEMBER DESEMBER
ITEM
I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
BANGUNAN KANTOR
Lantai
Dinding
Langit2
Pintu
Dll
BANGUNAN PASAR
Lantai
Dinding
Langit2
Pemajangan
Dll
BANGUNAN PENDUKUNG
Toilet
Mushalla
Loading
Dll
RUANG PENYIMPANAN
Lantai
Dinding
Langit2
Pintu
Dll
RUANG MESIN
Lantai
Dinding
Langit2
Pintu
Dll
68
Lampiran 13. Ceklis Toilet dan Fasilitas Cuci Tangan
Toilet Tempat Cuci Tangan

Hari / Tanggal Waktu Paraf Petugas
Cermin Sabun Pengering Lantai Closet Air Sampah Air Sabun Pengering
[isi dengan hari / Pagi [isi √ jika [isi √ jika [isi √ jika [isi √ [isi √ [isi √ jika [isi √ jika [isi √ jika [isi √ jika [isi √ jika [isi dengan nama
tanggal cermin sabun pengering jika jika air tidak ada air sabun pengering dan paraf petugas
pemeriksaan utuh, tersedia] tersedia] lantai closet tersedia, tempat tersedia, tersedia] tersedia] yang mengisi
dilakukan] bersih, atau [isi atau [isi X utuh, utuh, bersih] sampah bersih] atau [isi atau [isi X ceklis]
tersedia] X jika jika bersih] bersih] atau [isi tersedia, atau [isi X jika jika
atau [isi sabun pengering atau [isi atau [isi X jika bersih, X jika sabun pengering
X jika tidak tidak ada] X jika X jika tidak tidak ada tidak tidak tidak ada]
cermin ada] lantai closet ada, sampah ada, ada]
pecah, pecah, pecah, kotor, numpuk] kotor,
kotor, kotor] kotor] berbau] atau [isi X berbau]
hilang] jika
tempat
sampah
tidak ada,
rusak,
kotor,
sampah
numpuk]
Siang …
Sore …
Pagi
Siang
Sore
Pagi
Siang
Sore
69
Lampiran 14. Ceklis Penerimaan dan Pembongkaran Produk
Kemasan Label
Suhu
Jenis / Tidak Paraf
Hari / Kondisi Lama Produk Tindakan
Supplier Merk Tidak Penyok, Izin Kode
Halal (untuk Petuga
Tanggal kendaraan bongkar dingin / Koreksi
Produk bersih kedaluwarsa yang s
sobek Tidak edar produksi mensyaratkan) beku
Bocor
[isi hari / [isi [isi [isi √ jika [isi lama [isi √ [isi √ [isi √ [isi [isi √ jika [isi √ jika [isi √ jika [isi √ [isi dengan [isi
tanggal nama merk kendara waktu jika jika jika √ mencantumk mencantumk mencantumk jika tindakan denga
penerima suplie produk an dari mulai kemas kemas kemas jika an tanggal an kode an HALAL] suhu yang n
an atau r] yang bersih, penerima an an an ada kedaluwarsa produksi] atau [isi X sesuai dilakukan nama
loading diterim muatan an / bersih] tidak kaleng izin ] atau [isi X atau [isi X jika tidak dengan jika dan
dilakukan] a] tidak loading atau [isi sobek] tidak eda jika tidak jika tidak mencantumk ketentu menemuk paraf
dicampu sampai X jika atau [isi penyok r] mencantumk mencantumk an HALAL] an pada an hasil pengi
r dengan selesai: kemas X jika , tidak atau an tanggal an kode kemasa pemeriksa si
non- jam – an kemas bocor] [isi kedaluwarsa produksi] n] atau an dengan ceklis]
pangan] menit] kotor] an atau [isi X ] [isi X hasil X)
atau [isi sobek] X jika jika jika
X jika kemas tida suhu
kendara an k sesuai
an kotor, kaleng ada dengan
muatan penyok izin ketentu
dicampu , bocor] eda an pada
r dengan r] kemasa
non- n]
pangan]
70
Lampiran 15. Ceklis Pemeriksaan Suhu Penyimpanan dan Masa Kedaluwarsa
Nama Pedagang : ___________________________
Nomor Toko / kios : ___________________________
Hari / Waktu Hasil Pemeriksaan

Tindak Lanjut Pemeriksa
Tanggal Pemeriksaan Suhu Kedaluwarsa
[isi hari / [isi jam:menit [isi suhu [isi dengan √ [isi dengan tindakan yang dilakukan jika [isi dengan
tanggal pemeriksaan yang jika tidak menemukan hasil pemeriksaan suhu tidak nama dan
pemeriksaan dilakukan] tertera ditemukan sesuai dengan ketentuan yang tercantum paraf
dilakukan] pada produk yang pada kemasan dan / atau produk yang sudah pengisi
display] kedaluwarsa] kedaluwarsa) ceklis]
atau [ isi
dengan X jika
menemukan
produk yang
sudah
kedaluwarsa]
71
Lampiran 16. Materi Pelatihan Internal Sanitasi, Higiene, Penanganan Produk
I. POKOK MATERI PELATIHAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI

1. Bangunan
a. Lantai, dinding, langit-langit:
- memiliki permukaan yang rata, tidak menyerap air, tidak lapuk dan mudah dibersihkan
- selalu dalam kondisi dirawat, tidak rusak, tidak retak / pecah
b. Lingkungan toko / kios / los / counter, termasuk selokan atau saluran drainase harus dijaga selalu:
- Bersih, bebas dari sampah dan kotoran lainnya
- Bebas dari hama dan sarang hama
2. Peralatan
a. Peralatan yang digunakan untuk penyimpanan dan pemajangan harus terbuat dari bahan yang kuat, tidak karat, tidak menyerap
air, tidak lapuk, permukaannya rata / halus, mudah dibersihkan
b. Peralatan penyimpanan dan pemajangan produk pangan olahan dijaga selalu bersih, tidak rusak, tidak ada retakan
3. Kebersihan:
a. Toko / kios / los / counter dibersihkan dan dirapikan secara rutin
b. Tempat penyimpanan dan pemajangan produk dibersihkan dan dirapikan secara rutin
c. Peralatan kebersihan seperti sapu, lap, kain pel, kemoceng, ember harus tersedia dan dalam kondisi bersih dan terawat
d. Tempat sampah tersedia di toko / kios / los / counter
4. Bahan kimia:
a. tidak boleh diletakan berdekatan dengan produk pangan olahan di tempat penyimpanan dan pemajangan
b. harus disimpan di tempat yang aman dan tertutup
c. Memberikan identitas yang jelas untuk setiap jenis bahan kimia pada kemasannya
5. Melaporkan kepada pengurus pasar pada saat menemukan:

a. Bangunan yang rusak, kotor dan tidak terawat
b. Hama dan sarang hama
72
II. POKOK MATERI PELATIHAN HIGIENE
1. Selalu menjaga kebersihan diri dengan cara:
a. Mandi setiap sebelum dan setelah beraktifitas di pasar
b. Mengenakan pakaian yang bersih dan terawat
2. Mencuci tangan setiap:
a. akan beraktivitas
b. setelah keluar dari toilet
c. menangani sampah / limbah
d. menyentuh / menangani wadah yang kotor
3. Selama di area pemajangan dilarang:

a. Makan, minum, merokok
b. Bersin, batuk, meludah, buang dahak di dekat produk pangan
4. Jika memiliki luka terbuka, agar menutupnya dengan perban / plester tahan air
5. Luka ditangani di luar area penerimaan/ penyimpanan / pemajangan
6. Apabila mengalami gejala sakit akibat makanan (mual, muntah, pusing, diare akut), penyakit pernafasan (sakit tenggorokan, keluar
cairan dari hidung / mulut bersin, batuk), keluar cairan dari telinga, mata dan penyakit kulit (rum, bisul, dll) dilarang menyentuh
produk
III. POKOK MATERI PELATIHAN PENANGANAN PRODUK

1. Penerimaan
a. Melakukan pemeriksaan terhadap:
1) nomor izin edar (MD, ML, PIRT)
2) Tanggal kedaluwarsa
3) Kode produksi / no batch
4) Kondisi kemasan dan label
5) Suhu produk sesuai dengan yang tertera di kemasan
b. Menjaga area penerimaan dan loading dalam keadaan bersih, rapi dan terawat
c. Menjaga peralatan, wadah penerimaan dan loading dalam keadaan berfungsi baik, bersih, dan terawatt
73
2. Penyimpanan
a. Penyimpanan produk pangan olahan olahan dipisah dari:
- bahan kimia berbahaya seperti bahan pembersih, sanitiser, pestisida.
- produk babi dan minuman beralkohol
- produk pangan olahan retur, kedaluwarsa dan rusak
b. Kondisi penyimpanan sesuai dengan persyaratan yang tertera pada kemasan.
1) Jika mempersyaratkan penyimpanan dingin maka harus disimpan di lemari pendingin.
2) Jika mempersyaratkan penyimpanan beku maka harus disimpan di freezer
c. Penempatan produk pangan olahan diberi jarak dengan dinding, lantai dan langit-langit
d. Rotasi produk di area penyimpanan sebaiknya menggunakan kaidah First in First Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO)
3. Pemajangan
a. Memastikan papan nama yang menunjukan keterangan zonasi terpasang dengan baik
b. Area pemajangan selalu dalam kondisi bersih, rapi, terawat bebas dari hama dan tidak terkena sinar matahari langsung
c. Terpisah dari area untuk pemajangan:
1) produk non-pangan
2) produk mengandung bahan - bahan kimia seperti sabun, obat nyamuk, pewangi ruangan, dll
3) produk segar, produk mengandung babi, produk mengandung alkohol
d. Wadah / alat pemajangan produk dingin dan beku:
1) memiliki sistem pendingin (misal freezer atau lemari pendingin/ cooler) yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu, atau
2) Lemari pendingin / cooler dan freezer dijaga selalu bersih (termasuk dari bunga es), terawat, berfungsi baik, tidak retak /
rusak
e. Wadah / alat pemajangan produk pangan olahan non dingin / non beku dijaga selalu bersih, terawat, berfungsi baik, tidak retak
/ rusak
f. Dilakukan pemeriksaan secara berkala
1) pemeriksaan suhu untuk produk yang mensyaratkan suhu dingin dan beku,
2) pemeriksaan tanggal kedaluwarsa
3) pemeriksaan kondisi kemasan
74
Lampiran 17. Evaluasi Pelatihan
Lingkari pilihan sesuai dengan jawaban responden
NO Pilihan DESKRIPSI
1 Betul atau salah Menjaga kebersihan pasar hanya merupakan tugas pengelola pasar
2 Dilakukan atau belum Melakukan pemeriksaan terhadap masa kedaluwarsa produk yang Anda pajang?
melakukan pemeriksaan izin edar dari Badan POM pada saat menerima produk pangan
3 Penting atau tidak olahan
4 Boleh atau tidak Memajang produk beku di rak pajangan (tidak di dalam freezer)?
5 Penting atau tidak Mengenakan pakaian bersih pada saat berjualan produk pangan olahan
Memasang alat pengukur suhu / thermometer pada freezer yang digunakan menyimpan
6 Penting atau tidak produk beku
Jika ada yang menawarkan produk pangan olahan yang banyak dicari konsumen, tetapi
7 Terima atau tidak belum punya izin edar
Saat produk pangan olahan yang anda jual sudah kedaluwarsa
a. Mengetahui siapa supplier dari setiap produk pangan olahan yang anda jual
8 Bisa atau tidak b. Mengetahui jumlah setiap jenis produk yang ada di gudang dan toko anda
c. Menghitung jumlah produk berdasarkan tanggal terima
d. Mengatur barang yang datang duluan, harus dijual duluan
9 Bermanfaat atau tidak Pelatihan SMKPO yang diadakan oleh pengelola pasar
10 Tertarik atau tidak Mengikuti kembali jika ada pelatihan sejenis dimasa yang akan datang
Nama Pedagang : ________________________

Jumlah Jawaban yang Benar : ________________________
75
Lampiran 18. Ceklis Monitoring Sanitasi dan Higiene
Sanitasi Higiene Personel
Area/
Hari / Tanggal Lorong / Penyimpanan / Diperiksa oleh
Zonasi Drainase Kesehatan Personel Pakaian
sekitar Toko pemajangan
[isi hari / tanggal [isi area / [isi √ jika [isi √ jika lorong [isi √ jika penyimpanan [isi √ jika seluruh [isi √ jika tidak [isi √ jika [isi dengan
pemeriksaan zonasi yang drainase utuh, / bangunan / pemajangan utuh, pedagang sehat / ada pelanggaran seluruh nama dan paraf
dilakukan] diperiksa] bersih] atau [isi sekitar toko bersih] atau [isi X jika tidak ada masalah standar higiene] pedagang pengisi ceklis]
atau [isi X jika drainase utuh, bersih] penyimpanan / penyakit menular] atau [isi X jika berpakaian
dengan ada kerusakan, atau [isi X jika pemajangan rusak, atau [isi X jika terdapat bersih] atau [isi
tanda (-) kotor] lorong / kotor] terdapat pelanggaran X jika terdapat
untuk ritel bangunan pedagang sakit/ standar higiene] pedagang
tradisional sekitar toko ada masalah memakai
mandiri] ada kerusakan, penyakit menular] pakaian kotor]
kotor]
76

Manual Mutu Ritel - Pasar Tradisional PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Manual Mutu Ritel - Pasar Tradisional PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

MANUAL MUTU DAN

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan

[ISI NAMA RITEL TRADISIONAL]

[ISI ALAMAT LENGKAP RITEL TRADISIONAL]

MANUAL MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

[ISI NAMA RITEL TRADISIONAL]

Nama [isi Nama Ketua TKP] [isi Nama Pimpinan]

1. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan

Lampiran 1. Notulen Manajemen Reviu

1.1 Informasi Umum

a. NIB [isi dengan nomor NIB]

3 Nama Pimpinan / Pemilik

4 Alamat Ritel Tradisional

7 Nama Perusahaan Induk [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

8 Alamat Perusahaan Induk [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

9 Telepon [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

10 e-mail [isi jika Ritel tradisional merupakan anak

11 Jumlah Toko/Kios/ Los/Counter

a. Jumlah Toko [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

b. Jumlah Kios [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

c. Jumlah Los [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

d. Jumlah Counter [Untuk pedagang mandiri yang tidak berlokasi di

… [Isi dengan informasi lain yang relevan]

1.3 Ruang Lingkup

1.4 Tata Letak

[ISI GAMBAR ZONASI TOKO / KIOS / LOS / KONTER BESERTA

Ditetapkan dan diperbaharui pada:

a. bahan pangan basah,

a. Risiko kontaminasi dan kerusakan produk pangan olahan

b. Tata Letak [isi nama Ritel tradisional] khusus pedagang

ISI GAMBAR DENAH TOKO / WARUNG / KIOS BESERTA

Ditetapkan dan diperbaharui pada:

a. bahan pangan basah,

a. Risiko kontaminasi dan kerusakan produk pangan olahan

2.1 Tanggung Jawab Manajemen

KEBIJAKAN MUTU & KEMANANAN PANGAN

2.1.2 Target mutu

TARGET MUTU & KEAMANAN PANGAN

Ditetapkan dan diperbaharui pada:

2.1.3 Reviu manajemen

2.1.4 Sistem pelaporan

Ditetapkan dan diperbaharui pada:

b. Tugas dan Tanggung Jawab Tim Keamanan Pangan

2.2.2.2 Evaluasi Supplier

4) Kebersihan toko / kios / los / konter dan pemajangan produk

2.2.3 Metode ketertelusuran dan penarikan produk

2.2.3.2 Penarikan Produk

h. Mengawasi peredaran produk yang terkena dampak dengan melakukan pemeriksaan

2.2.4.4 Pendingin rusak

2.2.5 Pengendalian keamanan

2.2.6 Penanganan keluhan

2.2.7 Pengendalian dokumen dan penyimpanan catatan

3.1 Standar Lingkungan Sekitar

3.2 Standar Bangunan, Fasilitas dan Peralatan

3.2.3 Selokan / Drainase

3.2.6 Air dan Es

3.3 Standar Fasilitas Karyawan dan Konsumen

3.3.4 Area merokok

3.3.6 Pengendalian hama

3.3.7 Pengendalian bahaya kimia

3.3.8 Pengendalian pisau / benda tajam lainnya