Sistem Manajemen

Keamanan Pangan
Olahan

DIREKTUR PENGAWASAN PEREDARAN PANGAN OLAHAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
Agenda Style
01 Dasar Hukum

02 Konsep SMKPO

03 Sertifikasi SMKPO

04 CPerPOB dan Audit Internal

Dasar Hukum
Dasar Hukum
01 Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan

02 Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja

03
Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang
Keamanan Pangan

04
Peraturan Pemerintah Nomor 5 Tahun 2021 tentang
Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko

Peraturan BPOM Nomor 10 Tahun 2021 Tentang Standar Kegiatan Usaha

05
Dan Produk Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Obat Dan Makanan

UU NO. 18 TAHUN 2012
TENTANG PANGAN
PASAL 86
• (2) Setiap Orang yang
memproduksi dan
memperdagangkan Pangan
wajib memenuhi standar
Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan.
• (3) Pemenuhan standar
Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan sebagaimana dimaksud
pada ayat (2) dilakukan melalui
penerapan sistem jaminan
Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan
DASAR HUKUM
PASAL 29, PP 86 TAHUN 2019
TENTANG KEAMANAN PANGAN
• Pemenuhan standar keamanan
pangan dan mutu pangan
sebagaimana dimaksud dalam
pasal 28 dilakukan melalui
penerapan system jaminan
keamanan pangan dan mutu
pangan
• Penerapan sistem jaminan
keamanan pangan dan mutu
pangan sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) dilakukan secara
bertahap sesuai dengan jenis
pangan dan atau skala usaha
 DASAR HUKUM
SANITASI DAN KEAMANAN PANGAN

PP 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan

Pasal 4 ayat (1)
Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi pangan, penyimpanan pangan,
pengangkutan pangan, dan/atau peredaran pangan wajib:
a. memenuhi persyaratan sanitasi
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.

Pasal 4 ayat (2)

Persyaratan Sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a paling sedikit
Penerapan cara distribusi berupa:
yang baik di sarana a. penghindaran penggunaan bahan yang dapat mengancam Keamanan Pangan
di sepanjang Rantai Pangan;
distribusi/ peredaran
b. pemenuhan persyaratan Cemaran Pangan;
pangan c. pengendalian proses di sepanjang Rantai Pangan;
d. penerapan sistem ketertelusuran bahan; dan
e. pencegahan penurunan atau kehilangan kandungan Gizi Pangan
 DASAR HUKUM
PP No 5 Tahun 2021 SJKPMP

Pasal 131
(1)Setiap orang yang memproduksi dan/atau mengedarkan
pangan olahan wajib menerapkan prinsip cara yang
baik dalam produksi dan/atau peredaran.
(2)Setiap orang yang memproduksi dan/atau mengedarkan
pangan olahan wajib menerapkan SISTEM JAMINAN
KEAMANAN PANGAN DAN MUTU PANGAN
berdasarkan kajian Risiko.
Konsep
 Latar Belakang

Watchdog Control Proactive Control

Sesuai amanah PP No 5/2021 Pelaku Usaha Peredaran

Pangan wajib menerapkan Sistem Jaminan Keamanan
Pangan dan Mutu Pangan

Perubahan
Paradigma

1. Sertifikat Pemenuhan
Komitmen

bergantung pada hasil inspeksi 2. Sertifikat Pemenuhan

dan hanya mengukur
kepatuhan pelaku usaha
Standar
(Peraturan BPOM Nomor 10 Tahun 2021 Tentang Standar Kegiatan Usaha
Dan Produk Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Obat Dan Makanan)
9
 Sistem Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan
No Konsep Existing
1 Acuan menggunakan Pedoman Cara Ritel Pangan
yang Baik dan Pedoman Cara Ritel Pangan yang
Baik di Pasar Tradisional sedangkan untuk Pelaku
Usaha Pangan di peredaran yang lain, seperti
Distributor dan Importir, belum tersedia pedoman
Cara yang Baik yang menjadi acuan
2 Output pengawasan menitikberatkan pada
kepatuhan pelaku usaha dengan menggunakan
law enforcement oleh BPOM (Official Control)
3 Tidak ada sertifikasi yang diberikan kepada pelaku
usaha ketika penerapan Pedoman Cara yang Baik
sudah dilakukan secara konsisten dan
berkelanjutan
4 Importir yang baru mendaftar NIE pertama kali ke
BPOM harus melalui proses PSB terlebih dahulu
Konsep Baru
Acuan menggunakan Pedoman Cara Peredaran
Pangan Olahan yang Baik yang sudah meliputi semua
Pelaku Usaha Pangan di Sarana Peredaran dengan
update konten sesuai dengan versi Codex General
Principles of Food Hygiene yang terbaru versi 2020
Output pengawasan menitikberatkan pada kemandirian
pelaku usaha berdasarkan prinsip pengawasan
berbasis risiko melalui pelaporan hasil audit internal
pelaku usaha yang dilaporkan secara berkala kepada
BPOM (Self Control)
Terdapat sertifikasi Sistem Jaminan Keamanan Pangan
dan Mutu Pangan sebagai pengakuan kepada pelaku
usaha yang telah menerapkan Cara yang Baik secara
konsisten dan berkelanjutan
Importir yang baru mendaftar NIE pertama kali ke
BPOM cukup menunjukkan Sertifikat penerapan
Sistem Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan
sebagai pengganti PSB
ASPEK PEMENUHAN SMKPO
Penerapan Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik
(CPerPOB):
Acuan yang digunakan dalam melakukan kegiatan
penerimaan, penyimpanan, pemajangan, distribusi,
pengangkutan, dan/atau penyaluran Pangan Olahan

Penerapan sistem Audit Internal

Proses sistematis, mandiri dan terdokumentasi untuk
memperoleh bukti obyektif dalam rangka penilaian
terhadap pemenuhan kriteria penerapan SMKPO yang
dilaksanakan sendiri oleh pelaku usaha, Audit
Internal paling sedikit dilakukan setiap 6 (enam)
bulan.
SERTIFIKASI
 Pendaftaran Akun Sertifikat SMKPO

Persyaratan SLA

mengisi data profil perusahaan 1 (satu) hari kerja

https://e-sertifikasi.pom.go.id/
 Sertifikat Pemenuhan Komitmen SMKPO

Sarana Persyaratan SLA

Voluntary: surat pernyataan pemenuhan 1 (satu) hari kerja

komitmen SMKPO sejak diterimanya bukti pembayaran
Sarana Ritel Tradisional, Surat Perintah Bayar.
minimarket, pengelola pasar
Khusus untuk usaha mikro dan
kecil (UMK) diberi pembebasan
biaya.

berlaku untuk jangka waktu 5 (lima) tahun

 Sertifikat Pemenuhan Standar SMKPO
Sarana Persyaratan SLA

Voluntary: a. surat pernyataan pemenuhan 20 (dua puluh) Hari kerja

Supermarket, Hypermarket,
Distributor, Importir
WAJIB:
sejak diterimanya bukti
standar SMKPO;
pembayaran berdararkan Surat
b. sistem palingInternal
Audit lama terkait Perintah Bayar (SPB).
penerapan SMKPO,
(tambahan data diberikan 3
c. lay out sarana; dan kali kesempatan @20 hari)
d. dokumen Keamanan Pangan dan

Importir yang pertama kali Mutu Pangan sesuai Pedoman

melakukan pendaftaran Pangan Cara Peredaran Pangan Olahan

Olahan (ketentuan PSB dihapus). yang Baik (CperPOB)

berlaku untuk jangka waktu 5 (lima) tahun

 Penerapan Sertifikasi SMKPO
TIM SMKPO
Dokumen SMKPO
a. menyusun manual Keamanan Pangan;
b. melakukan pendaftaran Sertifikat SMKPO
c. melaksanakan audit internal SMKPO;
d. menerapkan SMKPO;
e. melaksanakan tugas operasional yang spesifik;
f. memverifikasi SMKPO secara mandiri;
merupakan dokumen manual
g. menyiapkan dan membantu verifikasi oleh inspektur Keamanan Pangan yang menjadi
acuan dalam penerapan, pemantauan,
SMKPO;
evaluasi, dan pengembangan SMKPO
h. memeriksa dan memvalidasi penerapan SMKPO; dan termasuk manual/pedoman/standar
operasional prosedur/ instruksi kerja
i. menyiapkan dokumen perubahan terkait sertifikat
SMKPO (jika diperlukan
 Wewenang Inspektur SMKPO
a. mengakses tempat dan fasilitas;

b. mengakses dokumen, rekaman, dan informasi;

c. mengakses peralatan yang digunakan oleh Pelaku Usaha

Pangan

d. mengakses bahan-bahan, kemasan, wadah, dan lain-lain yang

digunakan oleh Pelaku Usaha Pangan

e. meninjau dan mengambil sampel berupa bahan, produk,

ataupun hal-hal lainnya

f. melakukan tindak lanjut sesuai dengan ketentuan peraturan

perundang-undangan

g. memberikan rekomendasi penerbitan sertifikat SMKPO.

 Pengawasan Sertifikasi SMKPO

PROFIL RISIKO SARANA

• Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan;
• peringatan publik terkait isu keamanan pangan;
• penarikan produk terkait isu keamanan pangan;
• pengaduan konsumen yang telah diverifikasi
• penyimpangan terhadap persyaratan keamanan dan mutu
• pelanggaran terkait izin edar;
• ALLPPT Layout terhadap pemenuhan SMKPO;
penyimpangan
Clean Text Slide for your Presentation
• ketidaksesuaian laporan Audit Internal; audit surveilan untuk
• pelanggaran label pangan; dan/atau memastikan konsistensi
penerapan SMKPO dengan
• pelanggaran iklan pangan. atau tanpa pemberitahuan.
 Perpanjangan
dalam jangka waktu paling cepat 6
(enam) bulan dan paling lambat 1
(satu) bulan sebelum masa berlaku
Sertifikat SMKPO berakhir
Perpanjangan Sertifikat SMKPO
dengan mempertimbangkan hasil
pelaksanaan dan pengawasan
SMKPO
Pencabutan Perubahan
Jika: Jika:
• terbukti melakukan • perubahan alamat yang tidak
pelanggaran dalam bidang mengubah lokasi;
Keamanan Pangan dan Mutu
• penambahan gudang
• tidak melakukan kegiatan
sarana;
peredaran Pangan Olahan
selama 1 (satu) tahun; • perubahan nama
• Izin usaha Pelaku Usaha perusahaan; dan/atau
Pangan dicabut. • penambahan kegiatan tanpa
disertai dengan perubahan
NIB.
 LOGO SMKPO

• Pelaku Usaha Pangan yang telah memiliki

Sertifikat SMKPO dapat menggunakan logo
SMKPO untuk kegiatan pemasaran dan/atau
Logo SMKPO dengan huruf O berupa perdagangan Pangan Olahan.
gambar siklus memiliki filosofi bahwa
Sistem Manajemen Keamanan Pangan • Logo SMKPO dilarang dicantumkan pada label
Olahan di Sarana Peredaran adalah suatu Pangan Olahan.
proses yang konsisten dan
berkesinambungan serta menekankan
pada Continuous Improvement.
 Ketentuan Peralihan

Pelaku Usaha Pangan yang telah menerapkan SMKPO sebelum

berlakunya Peraturan Badan ini wajib menyesuaikan dengan ketentuan
dalam Peraturan Badan ini paling lambat 12 (dua belas) bulan sejak
tanggal pemberlakuan PerBPOM ini.

a. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor

HK.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 tentang Cara Ritel Pangan yang Baik;
dan
b. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 5 Tahun 2015 DICABUT

tentang Cara Ritel Pangan yang Baik di Pasar Tradisional

CPerPOB dan Audit Internal
Pedoman Cara Peredaran Pangan Olahan yang Baik (CPerPOB)

• Ketentuan Umum Cara yang Baik di Peredaran

a. Tanggung Jawab Manajemen;
b. Rencana Keamanan Pangan;
c. Sistem Manajemen Mutu;
d. Standar Bangunan dan Fasilitas;
e. Ketentuan Penerimaan dan Penyimpanan
f. Legalitas Sarana dan Produk
g. Pembersihan, Sanitasi, dan Pemeliharaan
h. Personel

• Ketentuan Transportasi dan Pengangkutan

• Ketentuan Pemajangan (khusus ritel)
Sarana Peredaran Usaha Mikro dan Kecil

untuk usaha mikro atau kecil pada CPerPOB diatur terkait

persyaratan minimal yang harus dimiliki sarana untuk
memenuhi aspek pemeriksaan.

Contoh:
• Rencana keamanan pangan tidak
diwajibkan untuk usaha mikro dan kecil
• Prosedur atau laporan monitoring tidak
wajib terdokumentasikan, minimal dapat
menjelaskan tata cara penanganan
produk
• Minimal dapat menjelaskan secara lisan
frekuensi pelaksanaan sanitasi yang
dilakukan dan cara melakukan
monitoring.
 Tanggung Jawab Manajemen
Pimpinan sarana peredaran seharusnya
mempunyai komitmen dan wawasan tentang
pengendalian keamanan pangan termasuk
CPerPOB atau acuan standar keamanan
pangan lainnya.

Sebagai bentuk komitmen tersebut,

pimpinan/manajemen seharusnya memiliki kebijakan
mutu yang mencantumkan tujuan perusahaan untuk
menyimpan, menjual, dan/atau mendistribusikan
produk yang memenuhi persyaratan legalitas, serta
standar keamanan, mutu dan gizi pangan olahan

Kebijakan mutu tersebut sebaiknya didokumentasikan dalam

bentuk dokumen sah dan diketahui oleh seluruh pegawai
Contoh dokumen kebijakan mutu
Rencana Keamanan Pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BAHAYA KIMIA

Perusahaan/sarana seharusnya memiliki rencana

keamanan pangan/ HACCP untuk menganalisis
bahaya keamanan pangan serta mengendalikan
bahaya tersebut sehingga tidak mencemari produk.

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Perusahaan sebaiknya membentuk tim/penanggung

jawab sebagai pengawas keamanan dan, mutu dan
gizi Pangan Olahan. Tim/penanggung jawab dapat
memiliki latar belakang terkait Pangan Olahan dan/atau
yang telah terlatih memiliki pengalaman dalam
pengawasan keamanan, dan mutu dan gizi Pangan
Olahan.
 Sistem Manajemen Mutu
Pimpinan/manajemen Sarana Peredaran
sebaiknya memiliki manual mutu yang berisi
ketentuan tertulis terkait seluruh proses/aktivitas
yang dilaksanakan di sarana dan
diimplementasikan secara konsisten.

Dokumentasi ini meliputi prosedur, metode dan

instruksi, catatan, laporan serta jenis
dokumentasi lain yang diperlukan dalam
perencanaan, pelaksanaan, pengendalian serta
evaluasi seluruh rangkaian kegiatan di Sarana
Peredaran

Contoh dokumen manual mutu dan catatan monitoring

 LEGALITAS PANGAN OLAHAN
• Produk Pangan Olahan MD dan ML
• Dikecualikan dari ketentuan kewajiban pendaftaran produk MD dan ML sebagai
berikut:
a. Pangan Olahan yang diproduksi oleh industri rumah tangga Pangan
b. Pangan Olahan yang mempunyai masa simpan kurang dari 7 (tujuh) hari;
c. Pangan Olahan yang digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku dan tidak
dijual secara langsung kepada konsumen akhir;
d. Pangan Olahan yang dikemas dalam jumlah besar dan tidak dijual secara
langsung kepada konsumen akhir;
e. Pangan yang dijual dan dikemas langsung di hadapan pembeli dalam jumlah
kecil sesuai permintaan konsumen;
f. Pangan olahan siap saji; dan/atau
g. Pangan yang hanya mengalami pengolahan minimal (pasca panen)
 LEGALITAS PANGAN OLAHAN
Produk Pangan Olahan P-IRT
• P-IRT adalah nomor persetujuan pendaftaran untuk pangan olahan dalam
kemasan yang diproduksi oleh Industri Rumah Tangga Pangan yang
diterbitkan oleh Bupati/Walikota.
• Jenis pangan yang tidak diizinkan memperoleh P-IRT adalah:
a. pangan yang diproses dengan sterilisasi komersial atau pasteurisasi
b. pangan yang diproses dengan pembekuan (frozen food) yang
penyimpanannya memerlukan lemari pembeku
c. pangan olahan asal hewan yang disimpan dingin/beku
d. Pangan diet khusus dan pangan keperluan medis khusus, antara
lain MP-ASI, booster ASI, formula bayi, formula lanjutan, pangan
untuk penderita diabetes.
 Pedoman Audit Internal

6 bulan sekali

Dokumen yang harus dilaporkan

i. Matriks Audit
ii. Rencana Audit
iii. Laporan Utama Audit
iv. Laporan Ketidaksesuaian Verifikator SMKPO
v. Bukti Perbaikan
Pelaku Usaha Pangan
TERIMA KASIH