TUGAS TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

Oleh :
Nama : Windy Anggraeni
NRP : 143020314
TP-F

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Summary Hubungan Teknologi Pengawetan Dengan Pengemasan
Kemasan memang bukan yang utama namun memegang peranan penting dalam
mendapatkan hati konsumen untuk memilih produk tertentu. Kemasan sangat
mempengaruhi penampilan produk sehingga menarik konsumen. Kemasan juga sangat
penting dalam menjaga keawetan dan higienitas produk untuk dalam jangka waktu
tertentu.
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan
atau bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun
yang telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”,
secara kuantitas maupun kualitas. Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan
atau pengepakan. Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan dan
mempertahankan mutu bahan hasil pertanian.Adanya wadah atau pembungkus dapat
membantu mencegah atau mengurangi kerusakan,melindungi bahan pangan yang ada di
dalamnya,melindungi dari bahay apencemaran serta gangguan fisik
(gesekan,benturan,getaran). Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan
suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan,pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi
wadah atau pembungkusan berfungsi sebagtai perangsang atau daya tarik bagi
konsumen.Karena itu bentuk, warna, ukuran, kekuatan dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya.
Menurut Winarno dan Betty (1983), kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh
dua hal yaitu kerusakan oleh sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan
yang kedua adalah kerusakan karena pengaruh lingkungan. Oleh karena itu diperlukan
pengemas untuk membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah atau
menunda proses kerusakan sehingga sate bandeng mempunyai daya tahan lebih lama
untuk dikonsumsi.
Sifat terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air serta luas
permukaan kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan
yang lebih kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Bukle et al., 1987).
Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama, yaitu :

1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen, dan cahaya matahari.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal
ini berarti bahan pengemas harus sudah dirancang untuk siap pakai pada
mesin-mesin yang ada atau yang baru akan dibeli atau disewa untuk
keperluan tersebut.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan membuka atau menutup kembali wadah tersebut,
tetapi juga harus dapat mempermudah pada tahap selanjutnya selama
pengelolaan di gudang dan selama pengangkutan untuk distribusi. Terutama
harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit
pengepakan.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjual lain. Unit-
unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya
dan melindungi apa yang dijual.
BTP Untuk Pengawetan
Bahan Pengawet Natrium metabisulfit
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan tambahan makanan, dimana Bahan
tambahan makanan yang berupa bahan pengawet (BTP Pengawet) merupakan
bahan tambahan makanan yang dapat mencegah, menghambat fermentasi,
pengasaman maupun penguraian dan juga kerusakan pangan lainnya yang
diakibatkan oleh aktifitas mikroorganisme.
Proses pengawetan merupakan upaya untuk menghambat kerusakan pangan
dari kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk yang memproduksi racun
atau toksik yang bisa membahayakan konsumen. Bahan pengawet Natrium
Metabisulfit merupakan salah satu jenis bahan pengawet yang diperbolehkan untuk
ditambahkan ke dalam makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988. Kondisi lingkungan Indonesia yang beriklim tropis dan
kelembaban udara yang tinggi memungkinkan pertumbuhan mikroba perusak
makanan, sehingga diijinkan menggunakan bahan pengawet untuk penambahan ke
dalam makanan. Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (Sodium
metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia
Na2S2O5dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit juga disebut
sebagai dinatrium atau metabisulfit. Senyawa ini memiliki penampakan kristal
atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12.

Gambar. Struktur kimia natrium metabisulfit

Natrium Metabisulfit didapatkan dengan menguapkan larutan Natrium Metabisulfit

jenuh dengan belerang dioksida :
2 HSO3- → H2O +S2O52-
Struktur kimia dari Natrium Metabisulfit terdiri dari Anion, anion merupakan
hibrida dari ditionat (S2O42-) dan (S2O62). Anion tersebut terdiri dari kelompok
Sulfur dioksida (SO2) yang dihubungkan ke grup SO3. Panjang ikatan SS yaitu
2,22 Å dan “thionate”, “thionite” SO jarak yaitu 1,46 dan 1,5 Å.
Sifat kimia dari Natrium Metabisulfit adalah sebagai berikut :
Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan
melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang merangsang.
Selain itu, Natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak
dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:
Na2S2O5 + 2 HCl → NaCl + H2O + 2 SO2
Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan
sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai berikut:
Na2S2O5 → Na2O + 2 SO2
Natrium metabisulfit mempunyai sifat kimia diantaranya adalah :
Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.
Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar yang
berasal dari SO2.
Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium metabisulfit
yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning pucat sampai jernih.
Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 1700C (dimulai dari 1500C)
Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (200C)dan 81,7
g/100ml (1000C)
Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol.
Natrium metabisulfit disimpan di tempat sejuk, dalam wadah tertutup dan
di area yang mempunyai ventilasi baik, karena natrium metabisulfit termasuk
senyawa yang sensitif terhadap kelembaban tinggi. Gambar. Bubuk natrium
metabisulfit
Penggunaan Natrium Metabisulfit dalam bahan pangan
Natrium Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan antioksidan
dalam makanan. Natrium metabisulfit dikenal dengan istilah E223. Bentuk
efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak terdisosiasi dan biasanya
terbentuk pada tingkat keasaman (pH) < 3. Dalam proses pengolahan bahan pangan,
natrium metabisulfit ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses
pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah, menghilangkan
bau dan rasa getir pada ubi kayu, selain itu untuk mempertahankan warna agar tetap
menarik.
Pemakaian Natrium metabisulfit pada bahan pangan dapat dilakukan dengan
melarutkannya bersama dengan bahan pangan atau dapat juga dengan diasapkan.
Dengan diasapkan, natrium metabisulfit akan mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan
sebelum melaului proses pengeringan. Proses pengasapan dapat dilakukan selama
menit