Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan

Hewani
1. Mencari Ide

Ide perancangan pengawetan bahan nabati dan hewani yang dilakukan

dapat berupa modifikasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan
yang sudah dilakukan di daerah setempat ,atau berupa proses pengawetan
yang belum pernah dilakukan di daerah tersebut.

2. Percobaan
Lakukan beberapa percobaan modifikasi terhadap proses pengolahan
produk pengawetan yang memperoleh resep baru pengawetan. Catat
dengan teliti setiap proses yan dilakukan. Lakukan percobaan hingga
ditemukan proses dan tekhnik yang tepat.

3. Perencanaan Produksi
Rancangan proses pengawetan yanga kan dilakukan dimulai dimulai
dengan pengadaan dan persiapan bahan serta peralatan,langkah-langkah
pada
proses
pengawetan
hingga
pengemasan,dan
juga
perancangansecara mendetail meliputi waktu,sarana,dan proses yang
harus dilakukan.

4. Pembuatan Produk Pengawetan Nabati dan Hewani

Pembuatan produk pengawetan dilakukan sesuai dengan rencana yang
telah dibuat.

Pengemasan dan Perawatan

Produk
Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1)
2)
3)
4)

Hasil

Pengemasan dan pelabelan merupakan tahap akhir dalam proses

pengolahan pangan sebelum dipasarkan.pengemasan seringkali menjadi
salah satu factor penentu kesuksesan suatu produk. Pelabelan harus jujur
dan informative. Pelabelan harus mengikuti Peraturan Pemerintah No.69
Tahun 2000 tentang Pelabelan dan Iklan Pangan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam kemasan yang baik,yaitu:
Kemasan harus dapat melindungi isi dengan baik,mudah dibuka dan
mudah ditutup serta mudah dibawa.
Bentuk dan ukuran menarik sesuai kebutuhan.
Labeling harus jelas dan komplit.
Bahan kemasan harus ramah lingkungan.

1. Fungsi Kemasan
Terdapat tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh kemasan.
1) Fungsi perlindungan:untuk menjaga produk tetap bersih.
2) Fungsi penanganan:untuk mempermudah dalam proses penanganan
kemasan.
3) Fungsi untuk pemasaran:untuk membuat komsumen tertarik pada suatu
kemasan dan membantu promosi dan penjualan.
Berdasarkan uraian diatas dapat disimpulkan paling tidak terdapat tujuh
fungsi kemasan,yaitu:
Factor pengamanan(cuaca,sianr,jatuh,tumpukan,kuaman,dll)
Factor ekonomi(biaya produksi),
Factor distibusi(kemudahan penyimpanan dan pemajangan),
Factor komunokasi(mudah dilihat,dipahami,dan diingat),
Factor ergonomic(mudah dibawa,dibuka,diambil,diminum),

Factor estetika(warna,logo,ilustrasi,huruf ,tata letak),

Factor identitas(mudah dikenali,tampil beda)

a. Perlindungan dan Penanganan Produk

Produk dalam kemasan dapat dilindungi dengan berbagai cara,antara lain
dengan mengontrol keluar masuknya air (hidratasi),pengendalian
suhu,mengatur atsmosfer pengemasan,mencegah migrasi komponen
volatile,dan penyinaran UV.

b. Pengemasan untuk Pemasaran

Penampilan suatu kemasan haruslah dapat menarik perhatian(eye
catching). Hal ini menyangkup warna,bentuk,merek,ilustrasi,tata letak yang
berhubungan dengan factor emosi dan psikologi.

2. Jenis dan Bahan Kemasan

Pengemasan secara umum dibagi menjadi tiga golonhan,yaitu

a. Kemasan Primer

Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan

produk,ukurannya relative kecil dan biasa disebut sebagai kemasan
eceran.

b. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah kemasan
primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.

c. Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan sebagai
kemasan transport.

3. Bahan Kemasan
a. Kemasan logam
Kemasan logam(kaleng) adalah kemasan yang paling aman karena
kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari,uap air,dan
oksigen.

b. Kemasan Gelas
Kemasan gelas sifatnya tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas ,tahan
terhadap produk yang bersifat asam dan basa. Kekurangannya mudah
pecah jika terkena benturan dan beratnya cukup berat dibandingkan
dengan bahn lainnya seperti logan atau kertas.

c. Kemasan Plastik
Kemasan plastic bersifat ringan,relative mudah,namun masa simpan
relative singkat dibandingkan dengan kaleng. Tidak semua jenis plastic
dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman,ada jenis
plastic yang tidak dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan
minuman karena mengandung zat kimia yang tidak baik untuk kesehatan
manusia.

d. Kemasan Kertas
Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton
lipat(KKL) dan kotak karton gelombang(KKG) mudah dicetak.

e. Kemasan Fleksibel
Kemasan fleksibel merupakan suatu revolusi dari teknologi pembuatan
kemasan,bentuknya fleksibel sesuai sifat produk yang dikandung.

4. Persyaratan Kemasan
a. Kemasan harus melindungi isi;

b. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang

dikemas;
c. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutupkembali serta berdesain
atraktif;
d. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang;
e. Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat didaur ulang.

5. Pelabelan

Label dan pelabelan berkaitan dengan tiga fungsi pengemasan,yaitu:

a. Fungsi identifikas
b. Fungsi membantu pemjualan produk
c. Fungsi pemenuhan peraturan perundang-undang
UU Pangan No.7 Tahun 1996 Pasal 30 Bab IV menyebutkan bahwa,
Setiap orang yang memproduksikan atau memasukan ke dalam wilayang
Indonesia,pangan
yang
dikemas
untuk
diperdagangkan
wajibmencantumkan label pada,didalam dan atau di kemasan pangan.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)

Label yang dimaksud memuat sekurangnya hal-hal berikut:

Nama produk
Nama dagang
Komposisi
Berat/isi bersih
Nama dan alamat prosedur
Nomor pendaftaran(PIRT/MD)
Tanggal/bulan dan tahun kadaluarsa
Kode produksi

Cara Merancang Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani

1. Mencari Ide
Ide perancangan pengawetan bahan nabati dan hewani yang dilakukan dapat
berupa modifikasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah
dilakukan di daerah setempat, atau berupa proses pengawetan yang belum pernah
dilakukan di daerah tersebut.

Rancangan modifikasi atau penyempurnaan dari proses pengawetan yang sudah

dilakukan di daerah setempat, dapat diawali dengan pengamatan terhadap
pengolahan bahan pangan nabati dan hewani khas daerah. Lakukan pengolahan
pengawetan bahan nabati atau hewani sesuai dengan pengamatan yang telah
kamu lakukan. Perhatikan kelemahan atau peluang modifikasi dari proses
pengawetan yang ada, hingga muncul ide penyempurnaan dan modifikasi yang
dapat dilakukan. Ide pembuatan produk pengawetan juga dapat diperoleh dengan
mengamati potensi bahan baku yang ada di daerah setempat, ketersediaan alat
serta peluang pasar.

2. Percobaan
Lakukan beberapa percobaan modifikasi terhadap proses pengolahan produk
pengawetan yang sudah ada, atau percobaan untuk memperoleh resep baru
pengawetan.
3. Perencanaan Produksi
Rancangan proses pengawetan yang akan dilakukan dimulai dengan pengadaan
dan persiapan bahan serta peralatan, langkah-langkah pada proses pengawetan
hingga pengemasan.
4. Pembuatan Produk Pengawetan dari Bahan Nabati dan Hewani
Pembuatan produk pengawetan dilakukan sesuai dengan rencana yang telah dibuat.
Lakukan setiap tahapan proses dengan hati-hati dan teliti. Kesalahan pada salah
satu tahapan akan memengaruhi kualitas dari produk akhir. Lakukan pula evaluasi
pada setiap produk yang dihasilkan untuk memastikan kualitas produk. Hasil
evaluasi dapat digunakan untuk perbaikan proses pengawetan berikutnya. Ingatlah
selalu untuk memperhatikan keselamatan kerja dan kebersihan agar menghasilkan
produk pengolahan yang higienis.
Teknik Pengolahan dan Pengawetan bahan nabati dan hewani

BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam cara :

pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan
(pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara
tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau
mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau
minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan
proses pemanasan (sterilisasi).
Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang
paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan
nilai gizi, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman
adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena
bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap
pemanasan.

Rumusan Masalah
1.
Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan nabati dan hewani
yang ideal bagi masyarakat?
2.

Bagaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati?

3.

Bagaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan nabati?

Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan
bahan nabati dan
hewani yang ideal pada masyarakat
2. Untuk mengetahui bagaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati
3. Untuk mengetahui bagaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan
hewani dan
nabati

BAB II
PEMBAHASAN

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan
apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di
laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya
suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap
produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan
fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang
dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi,
bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
A.Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
1.Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan

yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan
pada suhu -24 sampai -400 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk
beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan
dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme
di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak
dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan
dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri
pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masingmasing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat
lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang
terlalu rendah.

2.Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung
melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di
kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di
keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Penyedotan uap air ini
daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik
jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di
ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang
mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu
pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.
3.Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi
untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik
yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai
bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan

jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam
keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan
pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang
disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang lubang . Plastik ini sangat
penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus
dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun
pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
4.Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan
sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama
yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya
memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada
kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.
5.Penggunaan bahan kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan
makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa
sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat,
fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan
growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan
pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair
sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga
dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin telah
ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara fisiologis
pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorofil serta hilangnya
kerennyahan buah. Scott dkk (1982) melaporkan bahwa
terjadinya browning, kehilangan berat dan pembusukan buah leci dapat dikurangi
bila buah buahan tersebut direndam dalam larutan binomial hangat (0,05%, 52 0C )
selama 2 menit dan segera di ikuti dengan pemanasan PVC (polivinil klorida )
dengan ketebalan 0,001 mm.

6.Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat
berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu
dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak
warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan kedelai
dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.
Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak
mikroba yang mati.
Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba
yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut,
selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi, pemanasan di
tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk, sedangkan
sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat
pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain
misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan
menjadi 3 yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada 100 0C dan pemanasan di atas
1000 C.
7.Teknik fermentasi
.
fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan,
tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan
menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH
pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal
yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah,
diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan
lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,
lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain
Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan
minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan
khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu
sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi
kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan
mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau
belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril

reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan
demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker
akan terhambat.
8.Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut
Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran
bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
digunakan (Sofyan, 1984; Winarnoradiasi pengion adalah radiasi partikel Contoh
radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak,Jenis iradiasi pangan yang
dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik
yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis
iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang elektromagnetik et
al.,1980).
Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan
adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan
(caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan
listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap
makanan.

137

Cs

Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke
dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali
untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang
diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan,
efek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen
Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki
sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. Hal yang
membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah
banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik,
ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
B.PROSES PENGALENGAN BAHAN PANGAN NABATI
Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan
sebagai berikut; sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching,
pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan
penyimpanan.

a Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang
bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang
kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan
semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan
dalam autoklaf. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan
dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran
yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi
mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan
bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.

Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/
dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian
yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Bagian
daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai
dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan
ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng
dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan
ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan
dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu
timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.

b. Proses blansir

Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh

mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan
cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar
82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari
macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan
pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum
dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk ;
a.

membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal

b.

meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan

c.

membuang udara yang masih ada di dalam jaringan

d.

menginaktivasi enzim

e.
f.

menghilangkan rasa mentah

mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)

g.

mempermudah pengupasan

h.

memberikan warna yang dikehendaki

i.

mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak

dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor,
dan terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi
maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses
blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu
enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang
lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak
ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang
telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi
dengan baik. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran
bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan
pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya
disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh
mikroba yang bersifat patogen.
Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah
dalam air mendidih selama 510 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan
banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu
memperhatikan hal-hal berikut :
a.
Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang
telah ditetapkan
b.

Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin

c.
Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah
ditetapkan; dan
d.
Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum
yang diijinkan.

Proses pengisian

a.

Pembuatan medium

Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium
larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang
dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan
rempah-rempah.
Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung

produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk

mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan
berkurangnya akumulasi udara.
b.

Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.

Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada
saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.
c.

Proses pengisian medium

Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya
dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai
penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan
kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah
dalam kondisi terendam.

Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan
proses exhausting. Tujuanexhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar
udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan
kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada
kaleng setelah penutupan, sehingga
(i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam
kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai
akibat pengembangan produk, dan
(ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksireaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir,
karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam
jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan
cara:
(i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam
kondisi panas,
(ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau
(iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.
Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 90 oC dan proses berlangsung selama 810 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 - 70C. Pada

setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari
exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.

c. Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada
suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka
semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses
penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet
produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama
bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di
dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya
kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang
dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar
tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat
dipertahankan.

d. Proses sterilisasi

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam

keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan
dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100C dengan
tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115121C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua
jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial
yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan
uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini
termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan
kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang
didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan
pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi
mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno,
1994). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan,
proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan
mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. Bahan dengan
keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi,
untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang
dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut,
mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang
mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid
food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100C tidak akan efektif mematikan semua

mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121C dengan tekanan 1,05 bar. Pada
suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk
akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai faktor, antara
lain :
a.
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme
awal, dan lain-lain)
b.

jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.

c.

karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).

d.

Medium pemanas.

e.

Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

e.Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.

Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan
yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke
dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan
memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan
biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap
dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar,
maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan
secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali
bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran
air pendingin dan menutup keran - keran lainnya.
Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian
atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak
terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis
tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau
rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan
tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap
dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada
saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses
pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus
menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok
pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan
selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai 38-42C. Aliran air pendingin
kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang
diangkat dari retort.

f. Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan,
untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan
dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu
atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.

g. Penyimpanan

Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan
efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan
pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung,
maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih
adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui
bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama
1 minggu. Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis,
namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena
berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses
pengalengan. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut,
yaitu antara lain:

Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena

pelepasan hidrogen.

Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan

timah oleh nitrat dan sebagainya.

Penggelembungan karena adanya CO2.

Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.

Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat

berlebihnya tekanan selama pemanasan.

Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau

pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah,
pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau
pendinginan yang kurang.

Fluktuasi tekanan atmosfer.

Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat
mengakibatkan tumbuhnyaClostridium botulinum. Clostridium
botulinum merupakan bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam
kondisi anaerobik (tidak ada oksigen).

C.Proses Pengawetan Bahan Pangan Hewani (ikan Sardens)

Olahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian orang
yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih kemudahan
pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja di kalangan
masyarakat. Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara
memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan
enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah
menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang sedikit
menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila
dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber
protein nabati seperti tahu dan tempe.
Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert,
seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara
pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian
disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya
sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat
oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan
pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas,
atau alumunium.

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan
prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme
pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana
lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan
radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan
ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktifkan enzim
yang membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam-macam
tergantung dari jenis mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi
lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak
waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu
diwaspadai adalah bakteri anaerob seperti Closteridium botullinum yang tahan
terhadap suhu tinggi.

D.TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar. Ikan yang akan dijadikan sarden bisanya
didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu atau
dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai bahan
baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol seperti
ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan Layang.

Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli

pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan
(cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian pre
dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk
mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum
digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu
dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi.
Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta
serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. Ikan yang sudah
digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan
dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

Pengisian (Filling). Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam
keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng.
Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan
pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng
diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan
rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 4
ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi 2 buah pangkal
ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap keatas. Kaleng yang sudah
diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan disamping meja pengisian
untuk masuk tahapan berikutnya.

Pemasakan Awal (Pree Cooking). Dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah
terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalam exhaust
box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler.
Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung selama + 10

menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari exhaust box
dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan (decanting).

Penghampaan (Exhausting). Penghampaan dilakukan dengan menambahkan

medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan minyak sayur
(vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan adalah +80 0C.
Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan filler. Pada
prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam cara,
biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan
kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan
masih panas. Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari dalam
kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

Penutupan Wadah Kaleng (Seaming). Penutupan wadah kaleng dilakukan

dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas
mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin.
Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak
dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit (kecepatan maximum
200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil dioperasikan dengan
kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng
permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar dioperasikan dengan
kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500 kaleng permenit). Tutup
kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah terlebih dahulu diberi kode
tanggal kedaluwarsa diruang jet print.

Sterilisasi (Processing). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam

satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan
kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar. Suhu
yang digunakan antara 115 117 0C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85 menit jika
yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng besar. Sterilisasi
dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam menggunakan bantuan rel.
Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba
pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup
masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan yang
diinginkan.

Pendinginan dan Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi

dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan
dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir.
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan
terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area) untuk menunggu giliran
pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas pengelapan untuk
membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam
karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di
packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label
kertas sesuai dengan keinginan produsen.

BAB III
PENUTUP
A.

Kesimpulan

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak.
untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam
dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah
suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm
jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada 5 :
1.

pendinginan

2.

pengeringan

3.

pengalengan

4.

pengemasan

5.

penggunaan bahan kimia

6.

pemanasan

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati Dan Hewani

Proses dan Alat Pengawetan Bahan Nabati dan Hewani
Secara umum, bahan hasil pertanian, peternakan, dan perikanan setelah
dipanen akan mudah mengalami kerusakan sehingga terjadi penurunan mutu.
Untuk menjaga kualitas bahan pangan dan produknya, maka bahan pangan
tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Ada beberapa metode pengawetan pangan yaitu dengan cara menonaktifkan, menghambat dan mencegah
faktor-faktor penyebab kerusakan pangan. Setiap metode pengawetan pangan
hanya akan berhasil jika mekanisme peng- awetannya tepat dan sesuai. Bahan
pangan hasil pertanian masing-masing
mempunyai sifat-sifat yang berbedabeda yang penting untuk diketahui untuk digunakan sebagai dasar saat proses
penanganan dan pengolahan.
Dengan mengetahui sifat setiap bahan pangan, diharapkan proses
penanganan dan pengolahan akan tepat dan sesuai. Beberapa metode untuk
pengawetan bahan pangan adalah sebagai berikut.
1. Pengawetan dengan Suhu Rendah
Salah satu proses usaha untuk mengawetkan adalah dengan menyimpan bahan
makanan di dalam lemari pendingin yaitu kulkas atau freezer (pembeku). Lemari
pendingin memiliki suhu yang rendah. Umumnya yang dimaksud dengan suhu
rendah ini berkisar antara -2C sampai 8C. Cara pengawetan pangan dengan suhu
rendah ada 2 macam yaitu pendi- nginan (cooling)dan pembekuan (freezing).
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya
mencapai suhu 5 sampai 8 C atau -2 sampai 8 C. Pembekuan adalah penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan
pada suhu -12 sampai -24 C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu
-24 sampai -40 C.
Buah-buahan dan sayur-sayuran juga memerlukan suhu penyimpanan tertentu.
Suhu di mana produk mempunyai keawetan yang paling lama disebut suhu
optimum. Jika penyimpanan dilakukan di bawah suhu optimum, atau di tempat
yang terlalu dingin, buah-buahan dan sayur-sayuran akan mengalami kerusakan
fisik yang sering disebut chilling injury. Apabila penyimpanan buah dan sayuran
dilakukan di atas suhu optimum, atau pada suhu yang terlalu hangat, juga tidak
akan menghasilkan keawetan.
2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu panas sebenarnya sudah lama digunakan, sejak

manusia dikenalkan dengan istilah memasak. Saat kamu memasak, misalnya
merebus atau menggoreng suatu bahan makanan, sebenarnya kamu sedang
melakukan proses pengawetan dengan suhu panas. Tetapi seringkali kita tidak
mengetahui batasan pemanasan yang dilakukan terhadap makanan. Jika
pemanasannya tidak tepat, maka akan banyak nilai gizi yang hilang dari makanan
yang dimasak tersebut. Pemanasan yang baik adalah secukupnya agar nilai gizi
yang hilang tidak terlalu banyak. Dua faktor yang harus diperhatikan dalam
pengawetan dengan panas, yaitu sebagai berikut.
1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba pembusuk
dan mikroba pathogen.
2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan cita
rasa makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih
dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang
dimaksud. Dalam proses pemanasan, ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu
jika suhu yang digunakan rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama. Jika
suhu tinggi, waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh:
misalnya jumlah panas yang diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam
di dalam air mendidih (100 C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut
selama 20 menit pada suhu 121 C. Berdasarkan penggunaan suhu, waktu dan
tujuan pemanasan, proses pemanasan dapat dibagi dalam dua kelompok besar,
yaitu proses pasteurisasi dan sterilisasi.
a.Sterilisasi
Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Karena
beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka sterilisasi
biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 C (250 F) selama 15 menit.
Pada makanan dikenal istilah sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah
sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian besar pangan di dalam
kaleng atau botol. Makanan yang steril secara komersial berarti semua mikroba
penyebab penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah
dimatikan, demikian juga semua mikroba pembusuk. Dengan demikian, produk
pangan yang telah mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi;
beberapa bulan sampai beberapa tahun.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya
dilakukan di bawah 100 C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut
akan mempunyai daya awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi)
sampai beberapa bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi). Walaupun proses

ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun

pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa penggunaan
panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya
pada susu).
Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikro-organisme
pathogen (penyebab penyakit; misalnya pada susu) atau inaktivasi (menghentikan
aktivitas) enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).
Makanan yang dipasteurisasi tidak dapat menyebabkan penyakit tetapi mempunyai
masa simpan yang terbatas disebabkan mikroba nonpatogen dan pembusuk masih
ada dan dapat berkembang biak. Oleh karena itu pasteurisasi biasanya disertai
dengan cara pengawetan lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian
disimpan dengan cara pendinginan (di dalam lemari pendingin).
c. Blanching
Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap
buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-enzim di dalam bahan
pangan tersebut, di antaranya adalah enzim katalase dan peroksidase yang
merupakan enzim-enzim yang paling tahan panas di dalam sayur-sayuran.
Blanching selalu dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan karena pembekuan
tidak dapat menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Bergantung pada
panas yang diberikan, blanching juga dapat mematikan beberapa mikroba.
Blanching biasanya dilakukan pada
d. Sterilisasi Produk secara Sinambung
(Proses Aseptis) Pada prinsipnya, proses sterilisasi dapat dilakukan dengan berbagai
kombinasi suhu dan waktu. Jika digunakan suhu yang lebih tinggi, waktu
sterilisasinya makin pendek. Diketahui bahwa kombinasi suhu yang lebih tinggi dan
waktu pendek ini dapat memberikan keuntungan berupa mutu produk yang lebih
baik. Karena itulah, muncul konsep sterilisasi High Temperatur Short Time (HTST)
dan Ultra High Temperature (UHT). Pada kondisi ini, sterilisasi dilakukan pada suhu
130-145 C tetapi hanya dalam beberapa detik saja. Karena itu, diperlukan peralatan
pemanasan yang mampu men- capai suhu tersebut dan sekaligus secara cepat
mampu mendinginkannya kembali. Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses
sterilisasi produk pangan dan bahan pengemas (wadah) secara terpisah. Pengisisan
produk dilakukan setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan
sehingga untuk mempertahankan sterilitas produk dan wadah, proses pengisian
harus dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan
pengemasan dengan cara ini disebut sebagai proses pengemasan aseptik karena
memang diperlukan kondisi yang aseptik.
3. Pengawetan dengan Pengeringan
Saat petani padi tiba waktunya untuk memanen hasil bertaninya, pernahkan
kamu melihat hal apa yang dilakukan petani tersebut dengan padi hasil panennya?

Pernahkah kamu melihat petani tersebut menjemur padi di bawah sinar matahari?
Itulah salah satu contoh proses pengeringan. Pengeringan adalah suatu metode
untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan
cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak
dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keuntungan produk hasil pengeringan adalah
awet, lebih ringan, volume lebih kecil sehingga memudahkan penyimpanan dan
transportasi, serta menimbulkan citarasa khas. Selain itu, banyak bahan yang
hanya dapat digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh,
biji-bijian, dan lain- lainnya. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan secara merata, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan bahan
tersebut. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas
permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara.
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering (articial
drier), atau dengan penjemuran (sun drying), yaitu pengeringan dengan
menggunakan energi langsung dari sinar matahari.
Pengeringan buatan (articial drying) mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran
udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan
kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya. Penjemuran mempunyai keuntungan
karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah,
tetapi kerugiannya adalah jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang
hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk
ditentukan dengan tepat. Selain itu, karena penjemuran dilakukan di tempat
terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya harus
diawasi dengan sungguh-sungguh. Kadar air suatu bahan yang dikeringkan
memengaruhi seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses
pengeringan dan jalannya proses pengeringan.
4. Pengawetan dengan Bahan Kimia
Pengawetan bahan pangan dapat juga dilakukan dengan melakukan penambahan
bahan kimia tertentu, yang telah diketahui memiliki efek mengawetkan.
Penggunaan bahan kimia untuk pengawet harus digunakan dalam takaran yang
tepat dan sesuai dengan ketentuan agar aman bagi manusia.Pemberian Asam,
Asam dapat menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Asam dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu:
(1) asam alami yang pada umumnya adalah asam organik misalnya asam tartrat
dan asam dari buah-buahan, misalnya asam sitrat seperti yang terdapat pada jeruk
nipis dan belimbing wuluh;
(2) asam yang dihasilkan melalui proses fermentasi, misalnya asam laktat dan asam
asetat; dan

(3) asam-asam sintetik, misalnya asam malat, asam fosfat, dan asam adipat. Cuka
adalah asam sintetik yang dapat kita temui sehari-hari.

pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya

pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya

Diposkan oleh Cai_Wardana SL/Download_cip on Senin, 25 Juni 2012 / Label:
ringkasan materi
pengertian Bahan Pangan Hewani dan Nabati dan pengolahannya
Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan
pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani). Bahan
pangan nabati adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa
berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman
bahkan keseluruhannya) atau bahan makanan yang diolah dari bahan dasar dari
tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-bahan makanan yang berasal
dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan. Kedua bahan
pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan penanganan
dan pengolahan yang berbeda pula. Selanjutnya
dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan pangan hewani.
Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produkproduk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani.
Bahan pangan hewani memiliki karakteristik yang membedakan dengan
bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya adalah:

a. Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada
bahan pangan nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya
simpan ini terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan
hewani tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada
hasil tanaman.

b. Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari luar.

c. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga

tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur.
Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringanjaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani,

lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globulaglobula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur.

d. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak
dan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak
dan protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting

karena dapat memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan,
meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana diversifikasi produk.
Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki daya ekonomi yang lebih
setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

(Merujuk dari beberapa sumber)

Kalau selama ini kita hanya mengenal produk hewani berupa daging, susu dan
telur, maka kita perlu tahu lebih dalam sebenarnya yang termasuk produk pangan
hewani itu apa saja? Secara istilah, Bahan makanan hewani adalah bahan makanan
yang berupa atau berasal dari hewan atau produk-produk yang diolah dengan
menggunakan bahan dasar asal hewan.
Berbagai Macam Teknik Pengawetan Makanan

Makanan Nabati yang diawetkan

Berikut daftar makanan nabati yang diawetkan, antara lain :

1. Pengawetan makanan dengan teknik diasinkan

Kacang Tanah

Asam Sunti

2. Teknik pengawetan makanan dengan dikeringkan

Kerupuk Opak

Kerupuk Empang

3. Teknik pengawetan makanan dengan diasap

4. Teknik pengawetan makanan dengan manisan

Manisan mangga

Manisan pala

Makanan ( Hewani ) yang diawetkan

1. Teknik pengawetan makanan dengan diasinkan

Ikan Asin

Telur Asin

2. Teknik Pengawetan makanan dengan dikeringkan

Udang Ebi

3. Teknik Pengawetan makanan dengan diasap

Daging Asap

Ikan Asap

Semoga Bermanfaat !

MAKALAH PANGAN DAN KESEHATAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN NABATI

DALAM KEMASAN KALENG
.
Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut :
bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian
ditambahkan medium cair (sirup, larutan garam, kaldu atau saus); setelah
dipanaskan sebentar kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan
pada suhu tinggi di dalam autoklaf atau retort selama waktu tertentu, lalu segera
didinginkan dalam air dingin, dikeringkan, dan akhirnya diberi label. Dalam industri
pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commercial
sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen steril, tetapi cukup
bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan
untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak
untuk dikonsumsi. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan
pangan adalah:

Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.

Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga
terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin
dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.

Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air
yang tidak diinginkan.

Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas

lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.

Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng
dapat menjaga terhadap cahaya
Dalam proses, biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia,
dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau
minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat.
Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang
spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga
memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi,
dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Berdasarkan tujuannya
ada 4 macam penggunaan panas dalam pengolahan makanan, yaitu:

pemasakan,blanzir, pasteurisasi, dan sterilisasi. Adapun penyebaran panas di sini

ada 3 cara, yaitu melaluikonveksi, konduksi dan radiasi. Pemasakan secara konveksi
dalam makanan kaleng kemungkinan yang lebih besar untuk mencapai kondisi
proses yang lebih baik daripada perpindahan panas secara konduksi yang lambat
dan memerlukan waktu yang lebih lama.
Proses pemanasan pada bahan pangan bertujuan untuk mematikan bakteri dengan
mempertahankan nilai nutrisi dan mutu dari bahan pangan. Untuk tujuan ini
dikenal optimasi proses termal. Aplikasi pengalengan dan faktor-faktor yang
mempengaruhi pengalengan pangan merupakan salah satu bentuk usaha
pengawetan pangan yang menggunakan proses panas untuk mereduksi atau
menghilangkan mikroorganisme perusak, pembentuk toksin dan patogen pada
makanan yang dilakukan di dalam kemasan yang hermetis. Oleh karena itu, untuk
mencapai tujuan dari pengalengan yaitu bahan pangan yang awet, aman dan
memiliki nilai organoleptikyang baik, diperlukan suatu pengetahuan dan keahlian di
bidang pengemasan, peralatan pemanasan, proses termal, bakteriologi, keamanan
dan gizi pangan, organoleptik dan pengolahan pangan yang mendalam. Tahapan
tahapan secara umum dalam proses pengalengan buah buahan atau sayuran dapat
dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu:

Tahapan penerimaan dan penanganan bahan baku.

Tahapan penyiapan bahan baku.

Tahapan proses pengolahan atau pengalengan (proses thermal).

Tahapan pengemasan dan penyimpanan produk akhir.

Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan

sebagai berikut; sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching,
pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan
penyimpanan.

Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng-kan yang
bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. Buah yang
kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah-nya akan
semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan
dalam autoklaf. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan
dengan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran

yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi

mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan
bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-buahan.

Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan

Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim dimakan/
dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Oleh karena itu, bagian-bagian
yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. Bagian
daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai
dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan
ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng
dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan
ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. Jika pemotongan
dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu
timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.

Proses blansir

Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh

mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan
cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar
82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari
macam bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan
pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum
dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk ;
a.

membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal

b.

meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan

c.

membuang udara yang masih ada di dalam jaringan

d.

menginaktivasi enzim

e.

menghilangkan rasa mentah

f.

mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)

g.

mempermudah pengupasan

h.

memberikan warna yang dikehendaki

i.

mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak

dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan flavor,
dan terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik oksidasi

maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di dalam proses
blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu
enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang
lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak
ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang
telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi
dengan baik. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa faktor, seperti ukuran
bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan bahan
pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu sebaiknya
disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat membunuh
mikroba yang bersifat patogen.
Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan-potongan buah
dalam air mendidih selama 510 menit. Lama pencelupan tergantung jenis dan
banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlu
memperhatikan hal-hal berikut :
a.
Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang
telah ditetapkan
b.

Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin

c.
Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah
ditetapkan; dan
d.
Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum
yang diijinkan.

Proses pengisian

a.

Pembuatan medium

Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu medium
larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau. Medium yang
dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah dimasak dengan
rempah-rempah.
Medium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung
produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk
mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan
berkurangnya akumulasi udara.
b.

Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.

Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada
saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.
c.

Proses pengisian medium

Kemudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama halnya
dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai
penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan
kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah
dalam kondisi terendam.

Proses exhausting

Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan
proses exhausting.Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar
udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan
kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada
kaleng setelah penutupan, sehingga
(i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan dalam
kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort), sebagai
akibat pengembangan produk, dan
(ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksireaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir,
karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam
jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan
cara:
(i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih dalam
kondisi panas,
(ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka, atau
(iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.
Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 90 oC dan proses berlangsung selama 810 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 - 70C. Pada
setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari
exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.

Proses penutupan kaleng

Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-metis pada
suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka

semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses

penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet
produk dalam kaleng sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama
bagian-bagian sambungan dan penutupan) untuk mengisolasikan produk di
dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya
kebocoran yang dapat mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang
dilakukan sedemikian rupa, diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar
tidak dapat masuk (menembus) ke dalam, sehingga keawetannya dapat
dipertahankan.

Proses sterilisasi

Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan ke dalam

keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan
dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau digunakan suhu 100C dengan
tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu 115121C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua
jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial
yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan
uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini
termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai dengan
kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang
didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu wadah/bahan
pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi
mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno,
1994). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan,
proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan
mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. Bahan dengan
keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi,
untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang
dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut,
mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang
mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid
food) yang dimana sterilisasi pada suhu 100C tidak akan efektif mematikan semua
mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121C dengan tekanan 1,05 bar. Pada
suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk
akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai faktor, antara
lain :

a.
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme
awal, dan lain-lain)
b.

jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.

c.

karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).

d.

Medium pemanas.

e.

Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi

Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.

Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan
yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke
dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan
memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk industri besar, proses pendinginan
biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap
dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar,
maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan
terjadinya kaleng-kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan
secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali
bakteri, terutama bakteri termofilik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran
air pendingin dan menutup keran - keran lainnya.
Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan bagian
atas retort. Pemasukan air mula-mula dilakukan secara perlahanlahan agar tidak
terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara drastis
tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau
rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan
tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara bertahap
dapat meng-kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada
saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses
pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan secara terus
menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu terjadinya penyok
pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses pendinginan dinyatakan
selesai bila suhu air dalam retort telah men-capai 38-42C. Aliran air pendingin
kemudian dihentikan dan air dikeluarkan. Tutup retort dibuka dan keranjang
diangkat dari retort.

Pengeringan

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan dibersihkan,
untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng. Pengeringan
dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu
atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.

Penyimpanan

Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan
efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan
pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung,
maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih
adanya aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui
bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama
1 minggu. Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis,
namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena
berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses
pengalengan. Ada beberapa faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut,
yaitu antara lain:

Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersifat asam, karena

pelepasan hidrogen.

Reaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan nonezimatis atau pembebasan

timah oleh nitrat dan sebagainya.

Penggelembungan karena adanya CO2.

Operasi autoklaf yang salah terutama setelah pendinginan.

Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat

berlebihnya tekanan selama pemanasan.

Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau

pemanasan yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah,
pencemaran sesudah diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau
pendinginan yang kurang.

Fluktuasi tekanan atmosfer.

Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat
mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium
botulinum merupakan bakteri termofilik (tahan panas) yang dapat hidup dalam
kondisi anaerobik (tidak ada oksigen)