MAKALAH

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MUTU PANGAN

PADA TAHAP PENGEMASAN

Di susun oleh ;
Syalom waworuntu
Ebelin sae
Yuliana kaya
Puja aulia muais

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN MANADO

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada tuhan yang maha esa atas rahmatnya kami
dapat menyelesaikan makalah ini dengan segala baik, semoga pembaca dapat
paham dengan yang kami tulis di dalamnya
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………………2

DAFTAR ISI ………………………………………………………………..3
BAB I ………………………………………………………………………..4
PENDAHULUAN …………………………………………………………..4
1.1 latar belakang…………………………………………………4
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………5
1.3 Tujuan………………………………………………………..5
BAB II………………………………………………………………………..7
TINJAUAN PUSTAKA …………………………………………………7
2.2 Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Pangan Pada Tahap
Pengemasan……………………………………………………7
BAB III………………………………………………………………………9
PENUTUP………………………………………………………………9
3.1 Kesimpulan …………………………………………………9
3.2 Saran………………………………………………………...9
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………11
 BAB I
PENDAHULUAN
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,
perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat
khususnya pengemas plastik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,
karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis
bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi
baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan
aseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian
cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama. Jenis
generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plastic berpori yang
disebut Sspore 2226,sejenis plastik yang memiliki lubang-lubang. Plastik ini
sangat penting penggunaannya bila dibandingkan dengan plastik yang lama
yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser
penggunaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat
dan sejenisnya.
Dalam pengertian sehari-hari pengemasan sering dimaksudkan sebagai
pembungkusan baik dengan menggunakan kertas, plastik, aluminium foil
(alufo), berbagai jenis daun, pelepah, kulit binatang dan sebagainya. Lingkup
pengemasan sesungguhnya lebih luas lagi, tidak sekadar pembungkusan
melainkan juga mencakup pewadahan, pembotolan, pengalengan, pengepakan,
enkapsulasi dan pelilinan.
Salah satu bahan pengemas yang saat ini populer digunakan adalah plastik.
Bahan plastik secara bertahap mulai menggantikan gelas, kayu dan logam. Hal
ini disebabkan bahan plastik mempunyai beberapa keunggulan yaitu ringan,
kuat dan mudah dibentuk, anti karat dan tahan terhadap bahan kimia,
mempunyai sifat isolasi listrik yang tinggi, dan dapat dibuat berwarna maupun
transparan dan biaya proses yang lebih murah. Penggunaan plastik yang
semakin marak tidak disertai perhatian serius pada dampak negatif yang
ditimbulkan, dampak negatif terbesar terutama pada kesehatan manusia serta
mencemari lingkungan. Tingginya ketergantungan serta dampak negatif plastik
mendorong penulis menghasilkan produk pengemas yang biodegradable
sehingga mampu mengurangi sedikit demi sedikit penggunaan plastik sebagai
pengemas
a. latar belakang
Peranan kemasan sebenarnya baru dirasakan sekitar tahun 1950-an,
saat banyak munculnya supermarket atau pasar swalayan. Kemasan
harus “dapat menjual” produk- produk di rak-rak toko. Disini kemasan
harus mampu menarik perhatian, menggambarkan keistimewaan produk,
dan “membujuk” konsumen. Kemasan mengambil alih tugas penjualan
pada saat transaksi terjadi. Kaidah kemasan, tidak terbatas pada
pembungkus dean pelindung produk saja, tapi sudah disertai dengan
keindahan kemasannya. Perkembangan peran kemasan tidak hanya
berhenti sampai di situ saja. Sekarang ini kemasan sudah berperan
sebagai media komunikasi. Misalnya pada kemasan susu atau makanan
bayi seringkali dibubuhi nomor telepon tollfree atau bebas pulsa. Nomor
ini bisa dihubungi oleh konsumen tidak hanya untuk complain, tetapi
juga sebagai pusat informasi untuk bertanya tentang segala hal yang
berhubungan dengan produk tersebut. Kemasan juga dapat berperan
untuk mengkomunikasikan suatu citra tertentu. Contohnya, produk-
produk makanan Jepang. Orang Jepang dikenal paling pintar membuat
kemasan yang bagus. Permen Jepang seringkali lebih enak dilihat
daripada rasanya. Mereka berani menggunakan bahan- bahan mahal
untuk membungkus produk yang dijual. Walaupun tidak ada pesan apa-
apa yang ditulis pada bungkus tersebut, tapi kemasannya
mengkomunikasikan suatu citra yang baik. Semua produk yang dijual di
pasar swalayan harus benar-benar direncanakan kemasannya dengan
baik. Karena produk dalam kategori yang sama akan diletakkan pada rak
yang sama. Jika produsen ingin meluncurkan suatu produk baru, salah
satu tugas yang penting adalah membuat kemasannya stands out, lain
daripada yang lain dan unik. Kalau tidak terkesan berbeda dengan
produk lain, maka produk baru itu akan “tenggelam”. Sebelum mencoba
isinya, konsumen akan menangkap kesan yang dikomunikasikan oleh
kemasan. Dengan demikian kemasan produk baru tersebut harus mampu
“beradu” dengan kemasan produk-produk lainnya
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Danger (1992) menyebutkan pengemasan menghubungkan antara dukungan
promosional yang diberikan oleh manufaktur, ruang rak yang ditata oleh
pengecer, dan kebutuhan serta keinginan dari pembeli akhir. Ada empat pihak
yang terkait dalam konsep pengemasan:
a. Manufaktur kemasan merancang dan membuat kemasan tetapi paling
berkepentingan dengan kemasan penjualan.
b. Pemakai kemasan, yaitu perusahaan yang memasukkan produk ke dalam
kemasan yang paling berkepentingan dengan penjualan produk. Pemakai
tersebut bertanggungjawab akan pemasaran.
c. Distributor atau pengecer, yang mempengaruhi sifat kemasan dan yang
merupakan objek dari bagian pemasaran yang dikenal sebagai perdagangan. d.
Pelanggan, pembeli akhir dari produk yang diisikan ke dalam kemasan
tersebut, yang merupakan objek dari keseluruhan konsep dan kemasan tersebut
harus berdaya tarik.
Pengemasan bahan pangan harus memenuhi beberapa kondisi atau aspek
untuk dapat mencapai tujuan pengemasan itu sendiri, yaitu bahan
pengemasnya harus memenuhi persyaratan tertentu, pola distribusi dan
penyimpanan produk hasil pengemasan harus baik, dan metode atau teknik
pengemasan bahan pangan harus tepat, seperti penelitian yang dilakukan oleh
Mareta dan Shofia (2011). Dalam penelitiannya, Mareta dan Shofia
menyebutkan bahwa setiap produk pertanian (baik berupa bahan mentah,
setengah jadi, bahan jadi/pangan) mempunyai daya tahan yang terbatas
sebelum mengalami proses pembusukan. Untuk itu ada berbagai cara yang
dapat dilakukan untuk mempertahankan usia produk pertanian sehingga dapat
sampai ke tangan konsumen dalam keadaanmasih segar/layak digunakan.
Salah satu caranya adalah dengan memilih metode atau teknik pengemasan
bahan pangan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan teknik
pengemasan yang digunakan bagi hasil produk pertanian untuk
memperpanjang usianya.
a. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan
sehubungan dengan kemasan yang digunakan dapat dibagi dalam dua
golongan utama yaitu:
1. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah produk sehingga
tidak dapat dicegah dengan pengemasan saja (perubahan-perubahan fisik,
biokimia, dan kimia serta mikrobiologis).
2. Kerusakan yang bergantung pada lingkungan dan hampir seluruhnya
dapat dikontrol dengan kemasan yang digunakan (kerusakan mekanis, dan
perubahan Kadar air,absorpsi dan interaksi dengan oksigen, kehilangan
dari penambahan cita rasa yang tidak di inginkan.

Pengemasan sebagai bagian integral dari proses produksi dan pengawetan

bahan pangan dapat pula mempengaruhi mutu seperti antara lain:
1.Perubahan fisik Dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan
pengemas (monomer plastik,timah putih,korosi).
2.Perubahan aroma (flafor),warna, tekstur yang di pengaruhi oleh
perpindahan uap air dan oksigen.

Ada 6 fungsi utama kemasan yang seharusnya dipenuhi oleh suatu bahan
pengemas, yaitu:
1.Menjaga produk bahan pangan atau hasil pertanian agar tetap bersih dan
terlindungi dari kotoran dan kontaminasi.
2. Melindungi makanan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan
penyinaran.
3.Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup,dan juga
memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan distribusi.
4.Mempunyai fungsi yang baik efisien dan ekonomis, Aman untuk
lingkungan
5.Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau
standar yang ada, mudah di buang dan mudah dibentuk atau dicetak.
6.Menampilkan identifikasi, informasi,daya tarik dan penampilan yang
jelas sehingga dapat membantu promosi atau penjualan .
 BAB III
PENUTUP
a. Kesimpulan
Dari uraian di atas dapat ditarik kesimpulan, bahwa pengemasan adalah
suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu produk
denganmenggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di
dalamnya bisatertampung dan terlindungi. Pengemasan berfungsi untuk
menempatkan suatuhasil pengolahan atau produk industri agar
mempunyai bentuk-bentuk yangmemudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi. Beberapa contohkemasan yaitu kemasan
plastik, kemasan kertas dan kemasan logam (kaleng).

b. Saran
DAFTAR ISI