PENUNTUN

PRAKTIKUM

2018
TEKNOLOGI
PENGEMASAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2018

Jl. Kedung Mundu Raya No.18, Kedungmundu,

Kec. Tembalang, Kota Semarang

tekpan@unimus.ac.id
PENYUSUN:
http://tekpan.unimus@ac.id Dr. Nurhidajah M.Si
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayahnya
sehingga PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN ini tersusun.
Buku ini dipersiapkan sebagai panduan Praktikum Teknologi Pengemasan Pangan bagi
mahasiswa Teknologi Pangan Unimus, sebagai aplikasi teori yang sudah diperoleh dalam
bentuk praktek.
Kedepannya buku panduan ini akan selalu di up date, sesuai dengan kurikulum yang
digunakan dan materi-materi yang dibutuhkan mahasiswa di dunia kerja (industri pangan).
Diharapkan mahasiswa selalu dapat mengembangkan praktek pengemasan produk
makanan meliputi bahan kemasan serta kondisi penyimpanan yang sesuai bagi bermacam-
macam komoditas dan produk pangan.
Semoga panduan ini bermanfaat, kritik, saran dan masukan yang bersifat untuk
perbaikan sangat kami harapkan

Hormat kami,

penyusun

ii
 Visi Misi Program Studi Teknologi Pangan

Visi Misi
Program Studi Teknologi Pangan Unimus

Visi
Menjadi program studi yang menghasilkan lulusan yang kompeten di bidang teknologi pangan,
berkarakter islami dan bereputasi Internasional pada tahun 2034.

Misi
1. Menyelenggarakan pendidikan bidang teknologi pangan yang unggul, berwawasan
kewirausahaan dan pangan fungsional dengan memanfaatkan teknologi informasi
2. Menyelenggarakan penelitian bidang pangan.
3. Menyelenggarakan pengabdian masyarakat yang terkait bidang pangan.
4. Menciptakan suasana akademik yang Islami dan menunjang kompetensi lulusan
5. Menjalin kerjasama dengan instansi, institusi pendidikan dan industri pangan baik dalam
maupun luar negeri

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... ii
VISI MISI..................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv
MATERI 1. Pendahuluan ........................................................................................ 1
MATERI 2. Identifikasi Kemasan Kertas ................................................................. 3
MATERI 3. Identifikasi Kemasan Plastik ................................................................. 7
MATERI 4. Ketahanan Kertas terhadap Minyak (Terpentine Test)......................... 12
MATERI 5. Sifat Kimia dan Ekstraksi Bahan Pengemas.......................................... 14
MATERI 6. Permeabilitas Uap Air dari Film/Plastik................................................ 16
MATERI 7. Perubahan Karakteristik Sayur dan Buah yang Dikemas dengan
Kemasan Plastik pada Berbagai Kondisi Penyimpanan........................ 18
MATERI 8. Perubahan Karakteristik Serealia/kacang-Kacangan yang Dikemas
dengan Berbagai Jenis Kemasan .......................................................... 24
MATERI 9. Pengemasan Pangan Lemak dan Bahan Pangan Berlemak ................. 27
MATERI 10. Perubahan Karakteristik Makanan Kering yang Dikemas Plastik......... 30
MATERI 11. Perubahan Karakteristik Produk Kering dengan Kemasan Kertas ....... 32
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................... 34

iv
 MATERI 1

PENDAHULUAN

1.1. Penjelasan Teori

Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan
pangan dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis maupun
mekanis, sehingga dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan
menarik.Kemasan merupakan hasil desain dari jenis dan bentuk bahan kemasan yang
telah direncanakan untuk menempatkan bahan pangan baik dalam keadaan
segar atau setelah mengalami pengolahan.
Beberapa kegiatan yang terlibat dalam pengemasan bahan pangan adalah
a. Memproduksi atau memodifikasi bahan pembungkus tertentu
b. Membentuk wadah
c. Penimbangan bahan makanan
d. Menambahkan atau memasukkan gas ke dalam kemasan
e. Penutupan wadah pada akhir pengemasan
Pengemasan bukan merupakan proses yang tersendiri, yang terpisah dari
proses pengolahan makanan, tetapi merupakan bagian dalam proses pengolahan dari
awal sampai akhir. Oleh karena itu, prinsip-prinsip pengolahan perlu kita ketahui,
sehingga dapat diterapkan baik cara dan penggunaan bahan kemasan yang sesuai
dengan produk olahannya. Dengan demikian usaha pengemasan akan dapat
membantu menyelamatkan produksi pangan dan sekaligus menyelamatkan
konsumen.
1.2.Metode Praktikum
Dalam pelaksanaan Praktikum Pengemasan menggunakan metode praktek (
regular), peragaan dan kunjungan lapangan. Metode praktek dilakukan sesuai
dengan materi yang diberikan dalam penuntun praktikum ini dan dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pangan.
Metode peragaan atau demonstrasi adalah dengan memberikan pengenalan
tentang berbagai bahan pengemas dan bentuk kemasan. Kunjungan dilakukan ke
beberapa lokasi yang sesuai dengan materi yang diperoleh selama mengikuti kuliah
Pengemasan. Lokasi yang terpilih dan dianggap representatif adalah Pasar Swalayan

1
atau Supermarket dan Balai Penelitian Selulosa serta pabrik atau perusahaan bahan
pengemas.
1.3.Teknik Pelaksanaan
a. Mahasiswa dibagi dalam beberapa kelompok.
b. Tiap kelompok melakukan tugasnya sesuai dengan petunjuk yang diberikan
dalam penuntun praktikum (Praktek dan Peragaan).
1.4. Lokasi
Untuk kunjungan lapangan mahasiswa memilih lokasi kunjungan
(Supermarket), setelah diperoleh lokasinya,
a. Tiap kelompok menentukan jadwal kunjungan yang disesuaikan supaya tidak
mengganggu waktu kuliah atau praktikum mata kuliah yang lain.
b. Membuat daftar hadir kunjungan.
c. Tiap kelompok membuat laporan kunjungan untuk diseminarkan.
1.5. Tata tertib
Mahasiswa diwajibkan membaca dan mematuhi Tata Tertib praktikum
termasuk penggunaan laboratorium

2
 MATERI 2

IDENTIFIKASI KEMASAN KERTAS

2.1. Dasar Teori

Kertas digunakan untuk mengemas bahan pangan disebabkan oleh
alasan-alasan kemudahan pemakaian dan mudah pula diberi label (tulisan
periklanan). Kertas dengan ketebalan 0 – 3 mm digolongkan digolongkan dalam
kemasan lentur (flexible). Kertas dibuat dari bahan-bahan berserat (kadar
selulosa tinggi) dengan atau tanpa bleaching, dengan atau tanpa diberi filler dari
pelapis lilin. Sifat-sifat kertas dipengaruhi oleh proses pembuburan, filler dan
perlakuan akhir atau calendering.
2.2. Jenis Kertas Pengemas
a. Kertas Kraft
Mempunyai sifat sangat kuat, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan
bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifat lain
dari jenis ini adalah harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau
berlapis-lapis dan berkerut (corrugated). Pada umumnya digunakan untuk
mengemas bahan-bahan yang berat jenisnya besar. Dalam bentuk kantung, sak,
pembungkus, tabung kaleng komposit, dan lain-lain.
b. Kertas Minyak dan Glasine
Warna kertas ini agak kecoklat-coklatan, sedikit tembus pandang dibuat dengan
proses sulfat dan mempunyai permukaan licin karena proses pengecetan
(calendering). Selain itu kertas jenis ini juga tahan terhadap minyak dan lemak,
tidak tahan air, penutupan kemasan cukup mudah. Biasanya digunakan untuk
mengemas mentega, keju, permen dan produk-produk kering.
c. Kertas Perkament
Jenis ini dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang.
Mempunyai sifat ketahanan baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan
basah, tidak terang (baur), dan lebih kasar dari kertas minyak, mempunyai
permukaan licin, memberikan efek pewarnaan yang bagus jika didekorasi.
Digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam bentuk bungkusan, selain itu
sering digunakan untuk pembuatan label.

3
d. Kertas Tisu
Mempunyai sifat yang sangat ringan dan mengalami penggelantangan atau
setengah dikelantang dan bersifat sangat porous.
e. Kertas Lapis
Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lain seperti plastik,
alumunium foil, lilin dan sebagainya. Kertas ini biasanya dibuat dalam bentuk
kantung atau kotak yang direkatkan dengan panas. Contohnya adalah tetrapak
yang terdiri dari lilin, karton, alumunium foil dan polietilen
f. Karton (Paper Board)
Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam
pembuatannya tidak dilakukan penggelantangan. Sebagai filler digunakan tanah
liat. Biasanya digunakan untuk pembuatan dus (box) dengan berbagai bentuk.
g. Karton Lembar Bergelombang
Merupakan karton yang terdiri atas bagian bergelombang yang kedua sisinya
ditutup dengan lembaran karton yang direkatkan, bagian ini disebut linier. Kedua
linier ini harus mempunyai ketebalan yang sama. Konstruksi gelombang itu
menjadikan karton ini dapat meredam getaran atau tekanan. Penggunaan jenis
karton ini adalah untuk dus bagi keperluan transportasi.
2.3. Bentuk Kemasan Kertas dan Karton
a. Pembungkus
Merupakan salah satu bentuk kemasan yang sederhana dan telah banyak
digunakan sejak dahulu. Cara pengemasan demikian dapat dikatakan sebagai
pengemas primer dimana produk langsung berhubungan dengan kemasannya
(pelindung).
b. Kantung dan Sak
Ciri bentuk ini adalah terbuka pada salah satu ujungnya dan bentuknya lebih
kecil dari sak. Sak berkapasitas 25 kg atau lebih. Keduanya dapat dibuat dari
salah satu atau beberapa lapis bahan. Mempunyai keunggulan, berharga
murah, cukup baik untuk melindungi produk terhadap debu dan kontaminasi
lain, dapat dilipat sehingga lebih praktis. Kelemahannya tidak dapat
ditegakkan dan tidak tahan lama.

4
c. Dus
Ada 3 jenis dus yaitu karton lipat (folding cartons), dus siap pakai (set up boxes)
dan dus karton gelombang (corrugated cartons). Pelapisan terhadap lilin, plastik
maupun alumunium foil dilakukan untuk memperindah dan meningkatkan daya
guna, sehingga perlindungan wadah terhadap cahaya, gas dan mikroba lebih baik.
d. Kaleng dan Drum (Kaleng Komposit)
2.4 Tujuan
a. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan kertas yang sering digunakan sebagai
pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca panen.
b. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan kertas tersebut
c. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan kertas berdasarkan karakteristik
tersebut.
2.5. Bahan dan Alat
Bahan : Berbagai jenis Kertas: kertas kraft, kertas minyak, kertas roti, kertas sampul,
kertas perkamen, karton, karton bergelombang, dll.
Alat : Mikrometer “screw gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka sorong,
timbangan
2.6. Prosedur
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
 Amati berbagai jenis kertas yang disediakan kemudian catat deskripsinya
 Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis kertas tersebut.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
 Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat
maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan
mikrometer dan jangka sorong.
Catatan :
Angka hasil pengukuran untuk kertas kraft harus menggunakan angka 4 desimal, misal
mendekati 0,0025 mm.
Pengukuran berat berbagai jenis kemasan kertas
 Setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 x 10 cm.
 Timbang masing-masing contoh.
 Hitung berat masing-masing contoh /cm2

5
2.7. Pengamatan
Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara lihat dan
perbedaan sifat fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula
produk pangan apa saja yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang
disediakan.
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas
No Jenis Kertas Deskripsi
1.
2.
3. dst

b. Perbedaan Visual Berbagai Jenis Kemasan Kertas

No Jenis Kertas Perbedaan Secara Visual atau

Sifat Fisik
1.
2.
3.
4.
5.

c. Massa jenis dan Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Kertas

Jenis Kertas
No
Jenis kertas Berat/luas (g/cm2) Tebal (mm)
1.
2.
3.
dst

2.8. Pertanyaan

Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan
sebabnya !

6
 MATERI 3
IDENTIFIKASI KEMASAN PLASTIK
3.1. Dasar Teori
Plastik merupakan senyawa polimer tinggi yang dicetak dalam lembaran-
lembaran yang mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Bahan pertama
pembuat plastik adalah resin, baik alami maupun sintetik. Resin alami misalnya
damar, oleoresin, terpentin dan lain-lain. Saat ini dasar pembuat plastik banyak
dari resin sintetik seperti polietilena, polipropilena, poli vinil chlorida dan lain-
lain. Di dalam pembuatannya biasanya resin sintetik ditambah bahan lain untuk
memperbaiki sifat plastik yang diperoleh. Misalnya filler, plasticizer, lubricant,
antioksidan, zat warna dan sebagainya.
Penggunaan plastik dapat dalam bentuk film atau lembaran dan bentuk
wadah yang dapat dicetak, hal ini ada kaitannya dengan penggolongan kemasan
dimana plastik dapat dimasukkan sebagai kemasan tegar dan kemasan lentur
(flexible) karena sifatnya yang thermoplastis.
Plastik mempunyai sifat tembus pandang (clarity) yang baik, permeabel
terhadap gas, ketahanan terhadap segala bentuk benturan, gesekan, dll (mar
resistance), dapat dilengkungkan/dibengkokan berhubungan dengan sifat
mengkerut dalam cetakan (warpage), ketahanan terhadap benturan (impact
strenght), ketahanan terhadap sobekan (tear strenght).
Film atau sheet adalah bahan plastik dengan ukuran 0.10 inc. Laminat
adalah dua lembar plastik yang digabung menjadi satu dengan menggunakan
panas sebagai perekat. Komposit adalah dua lembar plastik yang berbeda dicetak
bersama-sama menjadi satu lembar.
Jenis-JenisPlastik
1. Cellophan (Selopan)
Dibuat dari selulosa yang telah dimurnikan dari pulp yang mengalami
sulfitasi. Sifat-sifat selopan: transparan, tidak bersifat thermoplastis sehingga sulit
untuk direkat (seal) dengan panas, peka atau sensitif terhadap air dan uap air,
tahan terhadap suhu, merupakan film yang tidak larut dalam air dan minyak,
daya tahan terhadap penyobekan kurang baik. Sebagai pengemas biasanya
dilapisi lagi dengan bahan-bahan lain seperti saran, maka daya proteksinya

7
terhadap oksigen dan uap air lebih baik. Pelapisan dengan nitrosellulosa
memberikan keuntungan untuk dapat disegel oleh panas. Umumnya selopan
digunakan untuk mengemas produk-produk segar, produk-produk
pemanggangan dengan bentuk bungkusan (wrapper) juga untuk kue-kue kering
dan permen serta produk-produk berminyak.
2. Cellulosa Acetate
Sifat-sifat sellulosa asetat sebagai bahan pengemas hampir sama dengan
selopan, tetapi daya tahan terhadap transfer uap air dan gas lebih rendah.
Sellulosa asetat bersifat thermoplastis dan jarang diberi pelapis. Banyak
digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran segar.
3. Poliamida (Nylon)
Terdiri dari molekul-molekul asam amino sehingga disebut juga poliamida.
Bahan pengemas dari nylon bersifat lembam, tahan panas dan mempunyai sifat-
sifat mekanis istimewa. Nilon banyak dipakai untuk mengemas produk yang
dapat dimasak dalam kemasan, misalnya beras instan, digunakan pula untuk
kemasan susu dan produk susu, daging dan ikan.
4. Polietilen
Jenis ini merupakan bahan kemasan yang paling banyak digunakan
dalam industri pengemasan golongan fleksibel (lentur), tidak saja dipakai untuk
pembungkus bahan pangan, tetapi juga untuk kantung-kantung pembungkus
bahan berlemak, pakaian, dll. Polietilen adalah polimer etilen yang diperoleh
melalui dua proses yang berbeda dan menghasilkan polietilen yang mempunyai
berat jenis rendah dan tinggi. Polietilen dengan BJ rendah, harganya relatif murah
dan mempunyai kekakuan yang cukup dan tembus cahaya, sedangkan polietilen
dengan BJ tinggi mempunyai sifat pelindung yang sangat baik terhadap uap air
dan ada panas. Secara umum sifat-sifat polietilen adalah: halus dan lentur (baik
untuk pembungkus roti), tahan terhadap pelarut organik, tahan asam dan alkali,
dapat melalukan gas, sehingga baik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan
segar, tidak berasa dan tidak berbau.

8
 5. Polipropilen
Merupakan jenis film plastik yang paling ringan dengan BJ 0,9, dibuat dari
polimerisasi propilen. Jenis ini mempunyai sifat lebih tegar, lebih kuat dan lebih
ringan dari polietilen. Film ini mempunyai permeabilitas terhadap uap air yang
rendah, tahan terhadap lemak, tahan terhadap suhu tinggi, tahan terhadap
bahan kimia, mempunyai “impact strenght” yang baik dan mempunyai
permukaan yang mengkilat.
6. Poliester
Merupakan polimer ester dari alkohol dan asam. Dari jenis ini “mylar”
dapat direntangkan dan larut dalam air. Penggunaan jenis film ini antara lain
untuk membungkus produk beku, berbagai permen, dehydrated soups, dll. Nama
dagangnya adalah Edyplex. Jenis lain dari film baru ini Ethylene Vinyl Acetate
Copolymers (EVA), polypropilene Copolymers, Halogenates Polyethylene,
Phenoxy Films, Acrylic Films dan Polyurethana Films.
3.2 Tujuan
a. Memperkenalkan berbagai bahan kemasan plastik yang sering digunakan
sebagai pelindung makanan atau produk pangan dan produk-produk pasca
panen.
b. Mengetahui karakteristik masing-masing kemasan plastik tersebut.
c. Mampu mengidentifikasi jenis kemasan plastik berdasarkan karakteristik
tersebut.
3.3 Bahan dan Alat
Bahan : Berbagai jenis plastik: LDPE, HDPE, Polypropilene, PVC, cellophan, dll
Alat : Mikrometer “screw gauge” atau Motor Dial Mikrometer dan jangka
sorong, Timbangan, alat untuk pembakaran
3.4. Prosedur
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik
 Amati berbagai jenis plastik yang disediakan kemudian catat deskripsinya!
 Bandingkan karakteristik antara jenis-jenis plastik tersebut.
b. Mengukur Ketebalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik

9
 Untuk setiap bahan diambil 5 contoh dan setiap contoh diambil 5 kali. Catat
maksimal, minimal dan rata-rata hasil pengukuran dengan menggunakan
mikrometer dan jangka sorong.
c. Pengukuran Berat Berbagai Jenis Kemasan Plastik
 Untuk setiap bahan diambil 5 contoh berukuran 10 cm x 10 cm.
 Timbang masing-masing contoh.
 Hitung berat masing-masing contoh/cm2
d. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)
 Sediakan plastik yang akan diuji berukuran 10 cm x 10 cm
 Bakar contoh plastik dalam nyala api terbuka amati: kemudahan menyala,
kemampuan untuk padam, bau, warna nyala api dan kelakuan bahan.
 Bandingkan hasil pengamatan dengan sifat-sifat plastik dalam uji nyala yang
terdapat pada Tabel Identifikasi Polymer dengan Cara Pembakaran
(burning).
3.5. Pengamatan
Buat deskripsi singkat dari kemasan kertas yang saudara lihat dan perbedaan
sifat fisik setiap bahan pengemas tersebut. Selanjutnya ceritakan pula produk pangan
apa saja yang sesuai dikemas dengan jenis-jenis kemasan yang disediakan.
a. Pengenalan Berbagai Jenis Kemasan Plastik

No Jenis Plastik Deskripsi

1.
2.
3. dst

b. Perbedaan visual Berbagai Jenis Kemasan Plastik

No Perbedaan Secara Visual atau

Jenis Plastik
Sifat Fisik
1.
2.
3. dst

10
 c. Pengukuran Massa Jenis Berbagai Kemasan Plastik
Berat Plastik /satuan luas :
Jenis Plastik : ..........................
Pengukuran
Massa jenis (g/cm2) Tebal (mm)

1.
2.
3.
Rata-Rata

e. Identifikasi Jenis Plastik dengan Uji Nyala (Burning Test)

Nomor Sifat-Sifat Plastik dalam Uji Nyala

Sampel
Kemudahan Padam Bau Warna Kekakuan Jenis
Menyala Sendiri Nyala Api Bahan Polymer

1
2
3
dst

3.6. Pertanyaan

Adakah perbedaan hasil yang mencolok sesama contoh ? Jika ya, terangkan
sebabnya ?

11
 MATERI 4
KETAHANAN KERTAS TERHADAP MINYAK (TERPENTINE TEST)
4.1 Teori
Uji ini banyak dipakai untuk membedakan daya penetrasi minyak dari
masing-masing bahan pengemas terutama yang digunakan untuk mengemasi
bahan pangan berminyak seperti “grease proof paper” dan “glasine paper”.
4.2 Tujuan
a. Mengetahui daya penetrasi minyak pada masing-masing kemasan kertas
b. Mampu melakukan uji terpentine test
4.3 Alat dan Bahan
Alat : Gelas kaca, stop watch, gunting, tube ukuran diameter 1” dan tinggi 1”,
pipet 1,1 ml
Bahan : Kertas minyak, kertas roti, pasir halus 20 mesh, terpentin
4.4 Prosedur
a. Letakkan gelas kaca di atas penyangga dan kertas stensil di atasnya.
b. Letakkan bahan pengemas 6 buah masing-masing berukuran 6 x 6 cm.
c. Tuangkan pasir halus ke atas masing-masing kertas.
d. Tuangkan ke atas masing-masing bahan, terpentin oil yang telah diberi warna
dengan cepat sebanyak 1,1 ml dan Catat waktu penetrasinya!
4.5 Hasil Pengamatan Waktu Penetrasi Terpentin

Ulangan Waktu Penetrasi (detik)

Kertas Minyak Kertas Roti
Kasar Halus Kasar Halus
1
2
3
Rata-rata = detik Rata-rata = detik
Maksimal = detik Maksimal = detik
Minimal = detik Minimal = detik

12
4.6. Pertanyaan

a. Proses apakah yang membuat kertas menjadi resistan terhadap minyak ?

b. Berikan contoh-contoh “grease proof paper” atau kertas tahan minyak !

13
 MATERI 5
SIFAT KIMIA DAN EKSTRAKSI BAHAN PENGEMAS
5.1. Tujuan
Mengenal sifat kimia masing-masing bahan pengemas.
5.2. Alat dan Bahan
Alat : 25 tes tube dan standar tabung serta gunting.
Bahan : LDPE, cellophan, saran, PVC, 10% NaOH, minyak goreng, 1% larutan
sabun, 10% asam sitrat, H2O2 dan alkohol.
5.3. Prosedur
a. Gunting masing-masing bahan pengemas fleksibel sebanyak 5 buah dan
masing-masing berukuran 1 cm x 6 cm.
b. Timbang masing-masing dan masukkan ke tes tube.
c. Tuang masing-masing pelarut ke tes tube sampai bahan tersebut terendam,
kemudian dibiarkan selama 24 jam.
d. Bahan yang direndam diangkat, kemudian dicuci dengan air (bagi bahan yang
direndam NaOH, larutan sabun dan asam sitrat), sedangkan bagi minyak
goreng, setelah bahan tersebut dibersihkan dengan kertas harus dicelupi
alkohol untuk menghilangkan sisa-sisanya dan akhirnya semua bahan
pengemas harus dibiarkan kering dan ditimbang kembali.
e. Hasil Pengamatan
Contoh Larutan Asam Lart.NaOH H2O2 Minyak goreng
Sabun sitrat
LDPE
a. Berat awal
b. Berat akhir
c. % perubahan

Cellopan
a.
b.
c.

Saran
a.
b.
c.

14
PVC
a.
b.
c.

dst

15
 MATERI 6
PERMEABILITAS UAP AIR DARI FILM/PLASTIK
6.1 Teori
Integritas bahan makanan dalam kemasan ditentukan oleh kemampuan
kemasan (bahan dan sistem kemasan) untuk menahan kerusakan selama
penanganan, distribusi dan penyimpanan baik di gudang, di toko dan di rumah
sebelum bahan makanan di konsumsi.
Salah satu faktor penting yang mempengaruhi kerusakan makanan ialah kontak
dengan gas (oksigen) dan kelembaban. Kemasan diharapkan mampu melindungi
bahan makanan dengan menjaga supaya oksigen dan kelembaban tetap berada di
luar kemasan.Plastik pengemas tidaklah secara absolut mampu menahan gas dan
kelembaban tersebut karena film plastik permeabel terhadap gas dan uap air. Masing-
masing plastik pengemas mempunyai tingkatan permeabilitas terhadap gas dan uap
air yang berbeda dan besarnya dipengaruhi oleh faktor jenis plastik, ketebalan plastik,
temperatur dan beberapa parameter lainnya.
Permeabilitas terhadap gas dan uap air (gas or water vapor permeability = WVP)
yang banyak digunakan dalam teknologi pengemasan didefinisikan sebagai gram air
per hari per 100 in2 permukaan kemasan, untuk ketebalan dan temperatur tertentu,
dan kelembaban relatif di satu sisi 0% dan pada sisi lainnya 95%. B = tekanan)(beda
(waktu) (area) )(ketebalan gas/air)(Jumlah
Metode yang umum digunakan untuk mengukur permeabilitas uap ialah
dengan metoda gravimetri). Dalam metode ini digunakan suatu desikan yang bisa
menyerap uap air dan menjaga supaya tekanan uap air tetap rendah disimpan dalam
suatu mangkuk aluminium yang kemudian ditutup dengan film plastik yang akan
diukur permeabilitasnya.
6.2 Tujuan
a. Pengenalan pengujian kecepatan transmisi uap air melalui plastik pengemas.
b. Menentukan kecepatan transmisi uap air dari beberapa contoh bahan pengemas
pada temperatur dan kelembaban tertentu.
c. Menentukan permeabilitas plastik pengemas.

16
6.3 Bahan dan Alat
Bahan : Desikan berupa silika gel, garam dapur, aquades, wax dan berbagai jenis
plastik
Alat : Mangkuk WVTR, desikator
6.4 Prosedur
a. Mangkuk yang sudah diisi desikan ditutup rapat dengan plastik yang akan dites,
disimpan di dalam ruangan yang telah dikondisikan kelembaban relatifnya
(diameter mangkuk dan ketebalan plastik diketahui).
b. Buat kontrol untuk masing-masing plastik pada mangkuk kosong (tanpa desikan).
c. Setiap hari sekali mangkuk diambil dan ditimbang.
d. Tabulasi data seperti tabel di bawah ini.
e. Plot pertambahan berat sebagai fungsi waktu.
kecepatan transmisi uap air sebagai: gram air yang diserap per hari per cm 3 per mm
Hg.
6.5 Pengamatan
Kontrol
Waktu Pertambahan Berat (gram)
(Hari)
Kontrol 1 2 3 4 5
1
2
3. dst

17
 MATERI 7

PERUBAHAN KARAKTERISTIK SAYUR DAN BUAH YANG DIKEMAS DENGAN KEMASAN

PLASTIK PADA BERBAGAI KONDISI PENYIMPANAN

7.1 Teori
Hasil hortikultura seperti sayur dan buah-buahan masih melakukan proses
kehidupan setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak
karbohidrat menjadi air dan karbondioksida. Bila persediaan oksigen terbatas,
maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang menghasilkan sedikit alkohol, dan akan
dihasilkan juga perubahan bau dan cita-rasa serta rusaknya sel tanaman,
keadaan ini dikenal sebagai kerusakan atau kebusukan anaerobik dan dapat
berlangsung dalam beberapa jam.
Sayur dan buah-buahan mengandung air sangat tinggi sekitar 75 –
95% dengan kelembaban 98%. Kondisi yang di bawah normal (atmosfer biasa)
akan menyebabkan sayur dan buah-buahan mengalami dehidrasi, sehingga akan
terlihat menjadi layu dan kesat. Pengemasan yang baik dapat memperpanjang
kesegaran sayur dan buah-buahan dengan mencegah proses kelayuan tersebut.
Kecepatan dehidrasi tergantung dari jenis produk yang dikemas dan jenis bahan
pengemas yang digunakan. Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas
plastik bertujuan untuk permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap
dehidrasi.
Mikroorganisme seperti ragi, jamur dan bakteri sering merupakan
penyebab kerusakan pada sayur dan buah. Kerusakan ini terjadi karena
pertumbuhannya pada permukaan produk atau di bagian dalam produk melalui
bekas irisan atau potongan dan bagian yang terluka. Karena hal tersebut
diperlukan penanganan dan pengemasan yang hati-hati dan ini penting
dalam penyimpanan untuk mempertahankan kualitas dan kesegarannya.
Problema pokok dalam pengemasan di daerah tropis dan sub-tropis adalah
temperatur dan RH yang tinggi di mana kedua faktor ini akan mempercepat laju
reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan insekta. Bila ditinjau dari segi
pemasaran, saat-saat penting untuk kesegaran sayur dan buah-buahan adalah

18
pada saat pemetikan, pengumpulan dan saat komoditi ini sampai ke tangan
konsumen.
Pre-packing merupakan pengemasan pendahuluan yang dilakukan di pusat-
pusat produksi sebelum transportasi dengan tujuan agar konsumen dapat
berbelanja dalam waktu yang singkat dan dengan mendapatkan mutu yang baik.
Pre-packing untuk sayur dan buah-buahan di negara-negara maju sudah lama
dikenal dan dilakukan dan perkembangannya semakin baik dan populer dengan
beberapa keuntungan baik bagi konsumen maupun produsen.
Keuntungan-keuntungan tersebut antara lain:
a. Memperpanjang umur kesegaran baik dalam penyimpanan suhu dingin
(refrigerated storage) maupun suhu biasa.
b. Mengurangi susut berat dan kerusakan-kerusakan mekanis selama transportasi
maupun penyimpanan.
c. Kerusakan-kerusakan pada bagian yang tidak dimakan tak akan terjadi karena
sudah dihilangkan.
d. Penanganan selanjutnya lebih mudah dan menyenangkan.
e. Bagi pengecer (supermarket) lebih memudahkan karena sudah ada petunjuk
tanda yang diijinkan. Hal ini berkaitan dengan shelf-life dari produk.
f. Terlihat lebih bersih dan menarik, karena sanitasi sudah dilakukan. Harga relatif
lebih murah dan kualitas lebih baik.
Kekurangan yang dapat dirasakan antara lain:
a. Menuntut standar yang tinggi dan keseragaman
b. Pengawasan kualitas terhadap sifat yang mudah rusak sulit dilakukan
c. Tidak semua produk dapat diberi perlakuan ini
d. Memerlukan modal yang besar
Pemilihan bahan/jenis kemasan untuk tujuan pre-packing sayur dan buah-
buahan segar harus hati-hati dan berdasarkan atas:
a. Harus punya cukup oksigen dan karbondioksida yang permeabel, dimana
permeabilitas dari jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda
b. Harus tembus pandang
c. Harus cukup kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi

19
 d. Harus didesain dengan baik, sehingga transpirasi dari produk dapat diatur
sehingga problem mengkerutnya produk dapat ditekan
e. Harus ada lobang-lobang perforasi
Bahan untuk pengemasan sayuran dan buah-buahan segar dapat dibagi dalam
2 golongan besar:
a. Yang berasal dari alam (Natural Packaging Material) seperti: bambu, kayu,
rotan, daun-daunan dan karung, dll
b. Yang dibuat oleh pabrik (Fabricated Packaging Material) seperti: plastik,
metal box, tin, triplek, karton, dll
Penggunaan natural packaging material sudah mulai ditinggalkan karena
beberapa alasan antara lain: produksinya mulai menurun, meningkatnya ongkos
buruh dan terdesak oleh fabricated product yang cepat produksinya dan relatif
lebih murah.
Bentuk dan jenis kemasan:
1. Kemasan untuk pengapalan (shipping container)
a. Wooden Case
 penting untuk transportasi jarak jauh
 diberi perlakuan dengan bahan-bahan kimia untuk mengurangi
pertumbuhan mikroorganisme
 diberi ventilasi biasanya digunakan untuk mengemas/mengepak apel, jeruk
anggur
b. Pot-pot tanah
Masih digunakan di India untuk mengangkat anggur dengan kapasitas 5 - 6 kg.
Keuntungannya yaitu produk dapat disimpan pada tekanan rendah, sedangkan
kerugiannya yaitu cepat pecah.
c. Corrugated fibre board
Untuk pengemasan dan transportasi buah-buahan dan sayuran. Keuntungannya:
ringan, murah, dapat dicetak, mengurangi kerusakn mekanis, dapat dilapisi dengan
lilin.
2. Kemasan di tingkat pengecer
a. Nampan polystirene : shrinkage film, bungkus kertas yang kemudian baru
dimasukkan kemasan lain.

20
Keuntungan:
- ringan, menarik dan dapat dibersihkan
- dapat dikontrol beratnya
- tak perlu menggunakan paper liners
- dapat digunakan untuk transportasi dengan pesawat udara
- ekonomis, dll
Jenis-jenis plastik yang sering digunakan untuk kemasan:
- Polyethilen, Selulosa asetat, Phio film, Polystirene
b. Kantung
Termasuk kantong-kantong dari kertas draft, jaring fiber, jaring plastik. Jaring
plastik atau net bags, biasa digunakan untuk mengemas kentang, bawang dan
jeruk. Kini plastik jenis polyethilen yang mempunyai B.J. tinggi dibuat dalam
kantung. Jaring net ini dapat digunakan untuk anggur dan jeruk.
c. Box/Kotak
Termasuk kayu, pulp dan plastik tegar untuk mengemas buah-buahan yang
berukuran kecil seperti strawberry, tomat, dll. Box juga dapat terbuat dari karton
yang didesain dengan memberi jendela pada bagian-bagian yang perlu, kadang-
kadang diberi pegangan agar mudah membawanya.
7.2 Tujuan
a. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap produk
yang dikemas
b. Menentukan jenis kemasan dan suhu penyimpanan yang terbaik untuk
menyimpan produk sayur dan buah.
c. Mengetahui pengaruh jenis kemasan dan jumlah ventilasi terhadap produk
yang dikemas
d. Menentukan jenis kemasan dan jumlah ventilasi yang terbaik untuk kemasan
sayur dan buah.
7.3 Alat dan Bahan
Bahan:
a. Sayuran : kubis, buncis, broccoli, kentang
b. Buah-buahan : jeruk, tomat

21
c. Kemasan : polypropilene, polyethilene, polystirene, jaring plastik/net , PVC,
stirofoam, saran, cellophan
Alat : Lemari es, perforator, pisau
7.4 Pelaksanaan Praktikum
A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
1. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:
a. tanpa kemasan, disimpan pada suhu ruang
b. tanpa kemasan, disimpan pada suhu rendah
c. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu ruang
d. menggunakan kemasan, disimpan pada suhu rendah
3. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat
digunakan lagi (tidak layak dikonsumsi).
B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan
1. Pilih buah/sayur yang mutunya baik, buang bagian yang tidak diperlukan, kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Kemas sayur dan buah sesuai perlakuan di bawah ini:
a. tanpa kemasan
b. menggunakan kemasan yang tidak diberi lubang
c. menggunakan kemasan yang diberi lubang 6 buah
d. menggunakan kemasan yang diberi lubang 8 buah
e. menggunakan kemasan yang diberi lubang 10 buah
f. menggunakan kemasan yang diberi lubang 12 buah
3. Simpan pada suhu kamar
4. Amati perubahan yang terjadi setiap hari sampai akhirnya sampel tidak dapat
dipakai lagi, misalnya plastik berkeringat, buah atau sayur berakar dsb.

22
7.5 Pengamatan
A. Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan

Perlakuan Sifat Organoleptik

Hari ke (jenis kemasan Warna Aroma Tekstur Susut Bobot
& suhu (%)
penyimpanan)
1
2
3
dst

B. Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan

Perlakuan Sifat Organoleptik

(jenis Warna Aroma Tekstur Jenis kerusakan
Hari ke
kemasan &
ventilasi)
1
2
3
dst
Catatan: Pengamatan dilakukan setiap hari selama 1 minggu

7.6 Pertanyaan

1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah-
buahan segar agar masa simpannya lebih lama?
2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap
gas?
3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!

23
 MATERI 8
PERUBAHAN KARAKTERISTIK SEREALIA/KACANG-KACANGAN YANG
DIKEMAS DENGAN BERBAGAI JENIS KEMASAN
8.1 Teori
Bahan hasil pertanian, seperti serealia dan kacang-kacangan, pada
umumnya disimpan dalam tiga macam keadaan, yaitu dionggokkan (bulk),
dihamparkan, atau dikemas. Media penyimpanan tersebut diperlukan sebagai
sarana untuk menempatkan bahan sebelum disimpan dalam tempat
penyimpanan. Maksudnya untuk mempermudah pengaturan bahan di samping
menghemat ruang atau tempat penyimpanan. Pemilihan media penyimpanan
disesuaikan dengan jenis komoditas, volume bahan, dan jangka waktu simpan
yang dikehendaki.
Salah satu media penyimpanan yang biasa dipergunakan untuk
menyimpan serealia dan kacang-kacangan, yaitu kemasan. Kemasan adalah
wadah atau media yang dipergunakan untuk membungkus bahan hasil
pertanian sebelum bahan tersebut disimpan di dalam ruang penyimpanan.
Maksudnya adalah untuk mempermudah pengaturan, pengangkutan,
penempatan dari dan ke tempat penyimpanan, serta memberi perlindungan pada
bahan secara awal. Pada umumnya, kondisi bahan hasil pertanian akan terjaga
baik bila disimpan dalam keadaan dikemas. Namun, tidak semua hasil pertanian
akan memberi akibat yang sama jika disimpan dalam bentuk kemasan. Kemasan
ini hanya cocok diterapkan untuk komoditas pertanian berupa bahan yang telah
dikeringkan.
Salah satu media kemasan yang umum digunakan untuk membungkus
produk serealia dan kacang-kacangan yang akan disimpan, yaitu karung. Karung
sudah sejak lama banyak dipergunakan untuk mengemas serealia dan kacang-
kacangan. Pengemasan dengan karung lebih praktis dan luwes karena mudah
penanganannya. Berdasarkan bahan pembuatannya, karung dapat dibedakan
menjadi tiga macam, yaitu terbuat dari serat tanaman rosela, terbuat dari serat
plastik, dan terbuat dari bahan kain (karung terigu). Sekarang ini, penggunaan
karung dari serat plastik semakin luas karena bahan baku dan proses
pembuatannya relatif lebih cepat dan mudah dibandingkan dengan karung dari

24
 serat rosela. Karung dari kain belum umum untuk mengemas produk petanian
selain tepung.
8.2 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap karakteristik komoditi
yang dikemas.
2. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk masing-masing komoditi
tersebut.
8.3 Bahan dan Alat
Bahan : Karung kain, karung goni, karung plastik, kantong sak, kantong plastik, beras
putih, beras ketan, jagung, kacang hijau, dan kacang kedelai.
Alat : Timbangan, jangka sorong, mikrometer
8.4 Prosedur
a. Pilih serealia/kacang-kacangan yang mutunya baik, buang bagian yang tidak
diperlukan.
b. Masukkan 50 g serealia/kacang-kacangan ke dalam masing-masing karung,
kemudian ikat dengan karet.
c. Letakkan pada suhu kamar.
d. Amati perubahan yang terjadi setiap hari selama 1 minggu.
8.5 Pengamatan
a. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Sebelum Penyimpanan
Kriteria mutu
Perlakuan
warna aroma tekstur panjang berat
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong
plastik

25
b. Berat Bahan Selama Penyimpanan
Hari penyimpanan (gram)
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong plastik

c. % Perubahan Berat Bahan Selama Penyimpanan

% perubahan berat pada hari penyimpanan ke
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong plastik

d. Keadaan Serealia/Kacang-kacangan Setelah Penyimpanan

Kriteria mutu
Perlakuan
warna aroma tekstur panjang berat
Karung kain
Karung goni
Karung plastik
Kantong plastik

8.6 Pertanyaan
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas
serealia/kacang-kacangan agar masa simpannya lebih lama?
2. Menurut saudara, jenis kemasan apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas serealia/kacang-kacangan tersebut? Jelaskan alasannya!

26
 MATERI 9

PENGEMASAN PANGAN LEMAK DAN BAHAN PANGAN BERLEMAK

9.1 Teori
Pada umunya tujuan pengemasan bahan pangan adalah: 1) memelihara
acceptability bahan pangan , misalnya warna, cita rasa dan tekstur, dan 2)
mencegah kerusakan nilai gizi selama transportasi dan distribusi.Kerusakan
bahan pangan berlemak terutama disebabkan oleh proses oksidasi
mengakibatkan destruksi vitamin yang larut dalam lemak dan oksidasi asam-asam
lemak tidak jenuh, sehingga bahan pangan berbau tengik dan nilai gizi serta cita
rasa bahan pangan menurun.
Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan lemak dalam
bahan pangan, dapat dilakukan dengan cara membungkus bahan pangan. Ada
beberapa factor yang harus diperhatikan dalam pembungkusan, ditinjau dari sifat
lemak atau bahan pangan berlemak, yaitu :
a. Kecenderungan bahan pangan untuk kehilangan sejumlah air, dan lemak atau
minyak yang terdapat dalam bahan pangan.
b. Kecenderungan dari bahan untuk kehilangan flavor yang mudah menguap dan
menyerap bau dari luar.
c. Kecenderungan untuk mengeras pada temperature yang berbeda dan pada
kadar air berbeda.
d. Daya tahan terhadap cahaya
e. Daya tahan terhadap oksigen
Syarat-syarat kemasan yang baik digunakan untuk lemak adalah sebagai
berikut:
a. Dapat mencegah atau mengurangi proses oksidasi oleh oksigen, cahaya, atau
prooksidan lainnya.
b. Jenis bahan pembungkus, bagian dalamnya sebaiknya dilapisi dengan
antioksidan.
Bahan kemasan dapat berupa gelas, kertas, plastik berwarna atau kaleng.
Bahan kemasan tersebut harus bersifat tahan lemak, yang bertujuan untuk
mencegah penetrasi lemak dari dalam bahan ke luar melalui dinding

27
 pembungkus. Khususnya gelas dan kertas atau plastik jika digunakan sebagai
bahan pembungkus, warnanya harus dipilih sedemikian rupa sehingga sinar-sinar
yang dapat menembus bahan pembungkus tersebut adalah sinar gelombang
panjang yang mengandung energi lebih rendah. Dengan demikian maka peran
cahaya sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin berkurang.
Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan
kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi.
Konstituen tidak jenuh dan jenuh serta molekul trgliserida yang kena cahaya
ultraviolet dalam jangka waktu lama, akan menghasilkan sejumlah kecil aldehida
dan metal keton yang berbau tidak enak. Sinar matahari langsung kaya akan sinar
ultra violet. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan diudara dan kena cahaya,
sebagian besar dtentukan oleh sejumlaj sinar yang sampai ke permukaan.
9.2 Tujuan
a. Mengetahui pengaruh warna pengemas terhadap kualitas pangan berlemak
setelah penyimpanan.
b. Mengevaluasi perubahan yang terjadi selama penyimpanan pangan berlemak
yang dibungkus berbagai pengemas plastik berwarna.
9.3 Bahan dan Alat
Bahan : Margarine/mentega, minyak kelapa, bahan- bahan kimia untuk analisis ALB
Alat : Pengemas plastik berwarna(putih, biru, ungu, merah, kuning), timbangan
elektrik, alat-alat analisis kimia ALB.
9.4 Prosedur
a. Timbang masing-masing bahan (mentega dan minyak goreng) sebanyak 50 g.
b. Siapkan plastik pengemas berbagai warna, masukan bahan ke dalam
pengemas plastik sehingga tidak ada ruang yang tersisa dalam kemasan, ikat
kemasan dengan karet. dan ditimbang.
c. Simpan bahan pangan berlemak terkemas ditempat yang terkena sinar
matahari selama 1 minggu.
d. Lakukan pengamatan terhadap perubahan warna, aroma, tekstur, kadar ALB.
Sebagai Pembanding gunakanlah produk/bahan yang baru.
e. Buatlah pembahasan pengaruh warna pengemas terhadap perubahan
karakteristik bahan pengan berlemak.

28
f. Pngaruh warna pengemas terhadap perubahan karakteristik bahan pengan
berlemak.
Kriteria mutu
Perlakuan
warna aroma tekstur ALB
Plastik bening
Plastik putih
Plastik warna muda
Plastik hitam

29
 MATERI 10
PERUBAHAN KARAKTERISTIK MAKANAN KERING YANG DIKEMAS DENGAN
PLASTIK
10.1 Teori
Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggi
membutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda
dengan sayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan yang
permeabel terhadap gas. Sayuran dan buah-buahan segar masih melakukan
respirasi setelah dipanen dari tanaman induknya, sehingga memerlukan
kemasan yang permeabel terhadap udara/gas atau plastik yang diberi lubang-
lubang. Makanan kering bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air
di udara dan menyebabkan kerusakan makanan kering tersebut, misalnya
berkurangnya kerenyahan pada kerupuk atau keripik.
Bahan kemasan yang biasa digunakan adalah LDPE yang berlapis
kertas atau LDPE/alumunium foil/kertas untuk produk sup kering. Semakin luas
permukaan keripik/kerupuk, maka produk tersebut akan semakin sensitif
terhadap oksigen. Kemasan yang dapat digunakan untuk produk ini adalah
kemasan yang dimetilisasi karena dapat mengurangi perpindahan oksigen.
10.2 Tujuan
1. Mengetahui perubahan karakteristik produk selama penyimpanan dalam
berbagai jenis plastik.
2. Menentukan jenis kemasan yang paling sesuai untuk produk makanan kering
tersebut.
10.3 Bahan dan Alat
Produk : Kerupuk, keripik, snack
Pengemas : Plastik LDPE, HDPE, PP, dll
10.4 Prosedur
a. Timbang bahan sebanyak 50 gram.
b. Kemas bahan tersebut dalam berbagai macam jenis plastik.
c. Simpan produk yang sudah dikemas tersebut pada suhu ruang selama 1
minggu dan catat/amati perubahan tiap hari.

30
 10.5 Pengamatan
a. Sifat organoleptik: warna, aroma, rasa, kerenyahan, kerusakan (jika ada)
b. Perubahan Berat
Pngaruh warna pengemas terhadap perubahan karakteristik bahan pengan
berlemak.
Kriteria mutu (sebelum dan sesudah penyimpanan)
Perlakuan
warna aroma kerenyahan Berat (g)
Plastik tebal
Plastik tipis

10.6 Pertanyaan
a. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas produk
makanan kering agar masa simpannya lebih lama?
b. Berdasarkan hasil praktikum yang saudara peroleh, jenis kemasan apakah
yang paling baik digunakan untuk mengemas produk makanan kering
tersebut? Jelaskan alasannya !

31
 MATERI 11
PERUBAHAN KARAKTERISTIK PRODUK KERING YANG DIKEMAS DENGAN
KEMASAN KERTAS
11.1 Tujuan
a. Mengetahui perubahan karakteristik produk kering selama penyimpanan
dalam berbagai jenis kemasan kertas.
b. Menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk produk-produk
kering tersebut.
11.2 Bahan dan Alat
Bahan/Produk : Teh, Gula, Kopi, Tepung Aci, dan Tepung Terigu
Bahan Kemasan : Kertas kraft, kertas minyak, kertas tissu, kertas roti, dan
karton
Alat : Gunting, penggaris, selotip, timbangan analitis, kompor, panci sendok
11.3 Prosedur
a. Potong kertas dengan ukuran 10 cm x 10 cm dan timbang kertas tersebut
b. Timbang 10 – 20 gram bahan dan Amati sifat organoleptiknya
c. Bungkus menggunakan kertas yang telah dipotong
d. Simpan ditempat yang kering selama 1 minggu. Amati perubahan yang
terjadi (Untuk perubahan berat amati setiap hari) !
 Teh dan Kopi : Lakukan penyeduhan. Panaskan sejumlah air sampai
mendidih seduh selama 2 – 3 menit
 Gula : Buat larutan gula, ukur ° Brix larutan dengan menggunakan
refraktometer.
11.4 Pengamatan Bahan sebelum dan setelah penyimpanan
Bahan Ket Berat Organoleptik Perubahan
lain
Aroma Warna Tekstur
Gula sebelum
sesudah
Tep. sebelum
terigu
sesudah
Tep. sebelum

32
kanji sesudah
Teh sebelum
sesudah
kopi sebelum
sesudah

33
 DAFTAR PUSTAKA

1. Active Packaging for food Applications, 2001. CRC Press.LLC

2. Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice.

2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

3. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan

Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan gizi,
IPB.

4. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996.

34