Tugas Mata kuliah : Teknologi Pengemasan Pangan

Dosen : Dr. Ir. Rindam Latief, MS

Teknik Perancangan Kemasan

Disusun Oleh :

Fiqih Vidya Albanjar (P3800215001)

PROGRAM MAGISTER
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada era yang semakin maju ini, adanya teknologi yang canggih dalam
setiap kegiatan, telah memudahkan manusia untuk menghasilkan suatu produk
yang berkualitas. Terutama dalam pembuatan suatu produk makanan maupun
minuman, pengemasan menjadi faktor utama yang harus diperhatikan. Kemasan
merupakan hal terpenting yang harus ada pada suatu produk. Dengan kemasan
yang menarik dan bervariasi, maka akan menjadikan suatu produk memiliki ciri
khas tersendiri sehingga dapat menarik perhatian konsumen. Pada suatu kemasan
yang baik, tentunya harus diperhatikan mengenai kekedapan uap air maupun
kekedepan dari oksigen yang ada. Dengan adanya parameter kekedapan uap air
dan oksigen ini, maka akan dapat membantu menjaga ketahanan dari produk yang
dikemas. Jenis bahan kemasan yang tepat dan sesuai dengan produk, juga akan
menjadikan produk lebih awet serta akan menambah nilai jual untuk produk.
Pengemasan merupakan proses akhir yang akan menentukan bahwa kualitas
produk yang telah diproduksi tidak mengalami perubahan selama didistribusikan.
Selain untuk mempertahankan kualitas dan menghindari kerusakan selama
penyimpanan, pengemasan juga bertujuan untuk memudahkan transportasi dan
handling bahan. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik
digunakan untuk mengemas kue kering karena bersifat kedap udara. Pengemasan
kue kering dilakukan berdasarkan jenis kue dan target pasar yang dituju. Kue
yang akan dipasarkan melalui para pedagang kue, dikemas dalam plastik besar
kemudian ditimbang dan diikat. Sementara kue yang akan dipasarkan langsung ke
konsumen atau melalui swalayan dengan brand perusahaan sendiri dikemas dalam
kantong plastik kecil yang memiliki label perusahaan (Suryatmi, 2001).
Salah satu faktor yang mempengaruhi rusaknya produk adalah kurang
kuatnya kemasan pada produk tersebut. Kemasan untuk produk itu sendiri tidak
hanya dituntut untuk kuat tetapi juga dapat menarik minat konsumen untuk
membelinya. Berdasarkan jenis kemasannya atau desain yang ditunjukkan pada
kemasan pula, produk yang biasa saja bisa menjadi mahal dan hal ini dikarenakan
dari teknologi pengemasannya yang mahal. Terdapat banyak jenis kemasan yang
digunakan untuk produk- produk tertentu. Pemilihan jenis bahan kemasan
biasanya disesuaikan dengan karakteristik produk yang akan dikemas. Jenis dari
bahan kemasan ini sangat bermacam- macam dan masing- masing memiliki
kelebihan serta kelemahan dalam penggunaan serta fungsinya. Dengan adanya
berbagai macam jenis bahan kemasan ini, maka dalam pemilihan jenis kemasan
haruslah jeli untuk disesuaikan dengan karakteristik produk yang bersangkutan.
Produk- produk yang memerlukan kemasan menarik tidak hanya produk
makanan saja, namun juga produk olahan bahan agro serta produkproduk lainnya.
Kesesuaian antara produk dan jenis kemasan akan mempengaruhi kualitas dari
produk itu sendiri, baik untuk umur simpannya maupun untuk nilai jual produk.
Dengan kemasan yang sesuai dan menarik, maka konsumen juga akan tertarik
sehingga nilai jual pada penjualan produk akan naik. Produk yang dikemas ini
dapat berupa produk cair, padat, maupun produk dengan karakteristik bubuk.
Pihak perusahaan harus benar-benar memilih jenis bahan kemasan untuk
produknya agar didapatkan kualitas produk yang bagus pula. Salah satu produk
yang harus diperhatikan dalam pengemasannya yaitu produk kopi bubuk. Dengan
kemasan yang memiliki desain menarik, serta jenis bahan yang sesuai akan
menjadikan produk kopi tersebut memiliki harga jual yang lebih tinggi. Kemasan
produk yang dimiliki oleh negara Indonesia ini, bila dibandingkan dengan
kemasan produk yang dimiliki oleh negara- negara berkembang dan maju lainnya
masih termasuk kurang menarik atau rendah.
Variasi yang kurang terhadap jenis kemasan yang digunakan untuk suatu
produk, menjadikan kemasan yang dimiliki oleh negara Indonesia ini kalah jauh
bila dibandingkan dengan negara lain. Tanpa disadari, kemasan adalah salah satu
hal yang sangat penting dalam menjaga kualitas produk, umur simpan produk,
serta dalam peningkatan harga jual produk. Produk yang memiliki kemasan yang
bagus dan menarik akan memiliki nilai jual lebih tinggi dibandingkan dengan
produk yang tidak memiliki kemasan. Bila dilihat dari prinsip utama suatu
perusahaan yaitu menghasilkan produk yang bermutu dengan biaya yang
seminimal mungkin jika perusahaan tersebut ingin mendapatkan pangsa pasar
yang luas, maka diperlukan adanya kemasan yang menjaga produk. Kemasan
yang menarik ini merupakan salah satu strategi bisnis yang dapat digunakan
perusahaan untuk meningkatkan profit perusahaan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui karakteristik produk untuk dikemas
2. Untuk mengetahui jenis-jenis bahan pengemas (jenis-jenis kemasan)
3. Untuk mengetahui desain grafis dan labeling kemasan
4. Untuk mengetahui proses pencetakan kemasan
5. Untuk mengetahui fungsi pemasaran dan siklus produksi
6. Untuk mengetahui kebijaksanaan harga dan Distribusi Pemasaran
7. Untuk mengetahui penelitian pasar untuk kemasan
8. Untuk mengetahui promosi dari kemasan
9. Untuk mengetahui pengaruh kemasan terhadap lingkungan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Karakteristik Produk

2.1.1 Susu Segar
Susus segar merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi tubuh.
Susu pada umumnya diperoleh dari ternak sapi, walaupun kadang-kadang susu
dapat diperoleh dari kambing, unta dll. Susu merupakan sistem fisikokimia
komplek terdiri dari larutan garam, laktosa dan laktoalbumin. Protein secara
koloidal terdispersi dalam air dan padatan lemaknya ada dalam suspensi yang ter-
emulsi. Kandungan protein relatif konstan yaitu sekitar 26,5% dari total padatan
dan termasuk kasein dan whey protein. Kasein sebagai kalsium kasienat yaitu
kalsium phosphat komplek, dapat diendapkan pada pH 4,7 dengan penambahan
asam. Hal ini digunakan dalam industri plastik. Whey protein mempunyai sifat
seperti albumin. Keduanya mengandung asam amino tinggi nitrogen. Konstituen
lainnya yang utama adalah laktosa. Laktosa ini secara mudah difermentasi oleh
laktobasilli dalam bentuk asam laktat suatu bahan tambahan pokok dalam susu
asam. Bagian lemak susu merupakan campuran trigliserida dari lemak jenuh dan
asam lemak tidak jenuh. Bagian lemak ini juga mengandung sedikit kholesterol
dan lesitin tipe fosfolipid yang mempunyai sifat emulsifier yang tinggi (Diggins et
al, 1979).
Secara umum untuk mempertahankan mutu, susu disimpan dalam
pendingin dengan suhu 4,4 °C atau lebih rendah. Dengan kondisi penyimpanan ini
susu dapat tahan selama 2 minggu, tetapi jika susu disimpan pada suhu kamar
maka susu hanya tahan disimpan selama 2 jam saja (Hendrasty, 2013).

A. Kerusakan Susu Segar

Gliserida dari asam-asam lemak (butirat, kaproat, kapri, laurat dan
miristat) akan berpengaruh terhadap bau lemak susu. Kerusakan lemak susu akan
menimbulkan off-flavor. Off-flavor ini ditandai dengan ketengikan yang
disebabkan oleh enzim lipase yang menghidrolisa gliserida dan membebaskan
perisa yang kuat dan asam-asam lemak yang berbau kuat. Proses pasteurisasi akan
menghambat kerja lipase, sedangkan proses sterilisasi akan menghancurkannya.
Oksidasi lemak susu murni memproduksi flavor lemak yang berbau seperti lemak
sapi, kemungkinan ini terjadi dari pembentukan hidroperoksida. Reaksi
dipercepat oleh panas, katalis asam dan logam khususnya kupri (Cu). Khusus
flavor susu yang dioksidasi disebabkan oleh oksidasi fosfolipid. Hasil off-flavor
yang lain yaitu bau amis disebabkan oleh hidrolisis lesitin menjadi produk
trimethylamine.
Kandungan vitamin susu dipengaruhi oleh sinar, panas dan oksigen. Asam
askorbat (vitamin C) dirusak oleh panas dan oksigen, thiamin (vitamin B1) secara
khusus dirusak oleh panas. Sedang vitamin B2 dan B6 dirusak oleh sinar,
sedangkan vitamin A, D dan E adalah merupakan lemak larut dan stabil terhadap
panas. Susu merupakan produk dari hewan dan paling baik sebagai medium untuk
ditumbuhi bakteri; maka pada pembuatan produk susu diperlukan kondisi yang
bersih. Pengemasan susu didesain untuk melindungi produk dari kontaminan
seperti debu atau bakteri dan dari pengaruh sinar dan oksigen.
Susu diproduksi dfeh kelenjar lacteal pada kelenjar susu sapi. Setelah
dilakukan pemerasan, langsung ditempatkan pada tangki yang kemudian
didinginkan pada suhu 4,4°C sampai 10°C. Setelah disimpan maksimum selama 2
hari, kemudian dibawa ke ruang pengolahan. Pada beberapa pabrik susu diterima
dipusat penerimaan yang kemudian dicampur dengan susu tinggi lemak dan
rendah lemak, baru kemudian dibawa ke ruang pengolahan.
Pada ruang pengolahan dilakukan pengujian kualitas susu. Pengujian
dilakukan terhadap total zat padat, endapan, jumlah bakteri, titik pembekuan dan
evaluasi terhadap flavor susu. Pada beberapa perusahaan sering juga dilakukan
pengujian residu antibiotik dan residu pestisida. Susu kemudian dipertahankan
pada suhu 4,4°C dan dicampur dengan Jemak dengan kandungan tertentu. Tahap
berikutnya adalah penggolongan yang dilakukan dengan sentrifugasi. Mesin
pemisah memisahkan endapan, kotoran-kotoran yang terikut dan beberapa bakteri.
Susu kemudian siap untuk dipasteurisasi.
Dua cara yang digunakan untuk mempengaruhi pasteurisasi: Cara "batch"
(menggunakan suhu 62,7°C selama 30 menit) dan cara "high temperature-short
time" (HTST) yang menggunakan suhu 71,6°C selama 15 detik). Pasteurisasi
dengan cara HTST lebih komplek dibanding dengan cara bciteh. Untuk mengecek
ke&fektifan cara pasteurisasi dilakukan' uji phosphatase. Susu diinkubasikan
dengan ditambah disodium phenyl phosphate dan 2,6 dichloroquinone-chlorimide.
Warna biru merupakan tanda adanya ketidaksempurnaan pasteurisasi atau terjadi
kontaminansi. Homogenisas biasanya dilakukan setelah pasteurisasi. Kerr\udian
didinginkan dan kemudian dikemas dalam karton paperboard yang dilapis
polietilen.

B. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Segar

Pengemasan susu segar dilakukan secara aseptik sejak awal tahun 1960 an.
Secara umum disebut sebagai sistem "Tetra -Pack" adalah digunakan sebelum
sterilisasi dan pengisian. Aluminium foil adalah suatu bagian lapisan fleksibel
untuk mencegah terhadap sinar dan gas. Susu sapi dipanaskan dengan suhu awal
73,8 i 85°C kemudian secara Cepat dinaikkan sampai suhu 140,5 -148,8°C. Hal
ini akan bertahan pada suhu akhir selama 2 sampai 4 detik dan kemudian dengan
segera didinginkan. Kemudian dilakukan pengemasan dengan kondisi kamar yang
steril, jika tidak dilakukan pendinginan, produk dalam pengemas ini mempunyai
ketahanan paling sedikit 3 bulan. Sedangkan jika dilakukan dengan pendinginan,
maka daya tahannya menjadi 1 tahun. Brik-Pack digunakan untuk pengemas susu
secara aseptik sejak tahun 1968. Dalam jumlah 50% dipasarkan di Jerman dan
Italia dan 35% di Switzerland.

C. Pengemasan dan Penyimpanan Susu Awetan

Susu diawetkan dengan berbagai cara antara lain dikalengkan,
dievaporasikan dikondensasi serta dikeringkan.

1. Pengemasan Susu yang Dikalengkan

Susu yang dikalengkan disterilisasi diproduksi dengan menggunakan
kaleng tinplate yang mempunyai pelapis khusus yang lebih kuat dari
pada kaleng biasa. Pengemasan ini mampu terhadap suhu tinggi yang
digunakan sterilisasi (Morrow 1982).
2. Susu yang Dievaporasi dan Dikondensasi
Susu yang dikondensasi disiapkan dengan menguapkah susu pada
kondisi vakum pada siihu 15,5°C. Gula ditambahkan dan sejumlah
 kandungan air dikurangi sampai 40-50%. Susu yang dievaporasi juga
mengalami proses yang sama tetapi tidak mengandung gula.

Kedua produk susu ini yaitu yang dikondensasi maupun yang

dievaporasi dikemas dalam kaleng tinplate dengan bermacam-macam
ukuran. Setelah pengalengan, pengemas ini dipanaskan seperti pada
makanan-makanan lain yang dikalengkan. Susu yang dikondensasi
dengan penambahan gula ditahan untuk beberapa waktu lama seteiah
kaleng ditutup dan secara konsisten mempunyai krim yang tebal. Kedua
tipe ini memerlukan pendinginan dan dapat direkonstitusi kembali
dengan penambahan air.
3. Pengemasan Susu yang Dikeringkan
Jika susu cair mentah dikeringkan, maka dihasilkan susu bubuk. Produk
ini mempunyai daya rentan yang tinggi untuk terjadi oksidasi dan kadar
air. Pembentukan kembali dengan air akan menghasilkan cairan susu
kembali. Jika lemak dan air dihilangkan, maka aka.n dihasilkan susu
skim (susu kering tanpa lemak). Produk ini tidak sensitif terhadap
oksidasi dan tidak memerlukan pengemasan secara vakum atau gas.
Sebagian besar pengemas terdiri dari pelapisan aluminium foil.

Kombinasi kertas-polietilen-foil-polietilene merupakan pengemas untuk

susu skim. Pada unit-unit pedagang eceran yang lebih besar sering
dilakukan pengemasan dalam kaleng, gelas atau karton paperboard yang
berlapis.

4. Pengemasan Susu yang Difermentasi

Produk susu yang difermentasi selain yogurt tidak dijual dalam jumlah
besar di supermarket. Produk ini dikenal dengan nama Dahdi (India) dan
Laban Zebadi (Egypt). Karena produk ini asli n merupakan minuman
etnik khusus, maka produk ini dikemas dalam berbagai macam bahan
pengemas dari kulit domba sampai botol gelas.

Yoghurt selalu dikaitkan dengan kesehatan, dibuat dengan cara

mereduksi secara partial susu skim dengan menggunakan suhu rendah.
 Susu kemudian dibagi menjadi dua, yang satu ditempatkan dimangkok,
yang lainnya didinginkan. Kultur ditambahkan dan yang ditempatkan
dalam mangkok disimpan selama 28-48 jam sebelum digunakan.

Yoghurt dikemas dalam wadah paperboard yang berlapis, dengan

penutup yang setelah dibuka dapat ditutup kembali serta wadahnya
dibentuk dengan menggunakan panas. Produk secara automatis diisikan
dalam tube polistiren dan ditutup mengguinakan aluminium foil 0,005
cm. Mudahnya pengemas mengalami keretakan merupakan salah satu
problem. Juga dilaporkan bahwa aroma yoghurt buah mengandung
terpene dapat berpengaruh pada polistiren. Asam pada buah dapat
menyebabkan kerusakan pada bagian tepi pengemas yang tidak dilapisi
bahan aluminium. Pengemas jenis tube polistiren paling baik digunakan
untuk mengemas yoghurt karena praktis, murah dan tidak merusak
produk. Di jerman tube yoghurt diperluas penjualannya dengan
menggunakan bentuk baki yang masing-masing baki diberi lubang untuk
menempatkan 20 tube. Baki ini tidak hanya digunakan untuk display
dalam penjualan tetapi juga digunakan selama fermentasi yoghurt.

D. Macam Bahan Pengemas Susu dan Produk-produknya

1. Kaca
Sampai tahun 1950 an hampir semua susu dikemas pada kaca (botol).
Susu dijual baik dengan cara mengirim kerumah ataupun dijual disupermarket.
Dengan meningkatnya jumlah supermarket maka penjualan dengan sistem deliveri
agak menurun 40-50%. Bentuk botol biasanya bulat dan lehernya kecil dan
pendek. Namun demikian sekarang tersedia dalam berbagai bentuk misalnya
empat persegi. Bentuk yang sampai sekarang digunakan adalah berukuran
setengah gallon (1,9 liter) 1 dan galon (3,78 liter).
Selain dengan botol kaca, susu juga dikemas dalam, aluminium foil,
plastik berdensitas tinggi seperti polietilen, polipropilen dan paperboard.
Sebagian besar pengemas ini ditutup dengan mesin dengan kecepatan tinggi
(Lopez, 1987).
 2. Paperboard
Pengenalan paperboard yang dilapisi lilin dikenalkan pada akhir tahun
1940. Walaupun konsumen telah dikenalkan kepada konsep wadah yang dapat
dibuang, namun terdapat beberapa masalah yaitu partikel lilin sering terdapat
dalam susu. Permukaan pengemas berkabut, sehingga tidak menarik. Pada tahun
1960 an beberapa karton dilapis polivinil klorida telah dikenalkan, demikian juga
karton yang dilapisi polietilen. Pengemas ini dapat dibuang, terlihat bersih dan
fungsional. Di Amerika Serikat sekitar 2/3 dari seluruh susu dikemas dalam
karton paperboard yang dilapis polietilen. Sebagian besar ukuran pengemas ini
adalah 0,9 liter dan 1,9 liter. Karton paperboard gallon mempunyai
kecenderungan untuk sobek.
Karton dengan berbagai variasi pelapis banyak digunakan sebagai
pengemas susu. Dalam pengisian dan penutupan (seal) karton digunakan mesin
dengan kecepatan 2400 per-jarn. Diamerka Serikat salah satu pengemas yang
digunakan adalah "pure-pak". Pengemas ini digunakan oleh produk-produk susu
yang mana proses pengisian dan penutupan dilakukan dalam satu mesin. Penge-
mas ini dilakukan dengan mesin automatis, susu diisikan dan digunakan tutup
yang penutupannya dilakukan secara otomatis.
Karton yang belum dibentuk disuplai untuk produk-produk susu dalam
bentuk tegak dan siap untuk diisi. Kedua pengemas yaitu paperboard yang
dilapisi polietilen dan yang dilapisi lilin banyak digunakan dalam pengemasan
produk-produk susu.
Pada penggunaan karton sebagai pengemas, sebelum dipotong dilakukan
pencetakan, blanko paperboard yang berlapis disuplai dalam bentuk yang dapat
dibongkar. Terakhir kartcso di set dalam bentuk tertentu,, diisi produk dan diseal
pada satu mesin. Karton-karton "Pure Pak", "Seal-Right", "Blocpak" dan "Tetra-
Rex" adalah macam -macam dari karton sebelum dipotong.
Setelah pembentukan pengemas menggunakan rollstock, pengemas
segera dibentuk dan diisi, diikuti dengan penutupan pada satu operasi yang
berkesinambungan. Sistem ini dapat menggunakan polietilen atau kertas dilapis
foil. "Zupack" adalah blok yang berbentuk empat persegi panjang sedangkan
"Tetra-Paks" adalah berbentuk tetrahedron. Jika satu unit aseptik disiapkan
dengan bentuk. "Tetra Pack", aluminium foil digunakan untuk melapisinya. Bila
kertas kontak dengan makanan yang mempunyai kimiawi yang tinggi dan tidak
beracun, pelapisnya harus dilihat pada standar FDA.
3. Plastik
Plastik adalali $uatu wadah yang ringan dan lebih iiat dari pada
paperbord dan kaca. Bila dilakukan penutupan kembali lebih bersih daripada
karton. Pewarnaan dapat digunakan untuk membantu penyaringan sinar. Namun
demikian plastik mempunyai kerugian yaitu sulit untuk berhubungan dengan
cetakan/label dan berbagai macapn tehnik dekorasi. Bahan-bahan dasar yang
biasanya digunakan untuk pembuatan plastik botol susu adalah polietilen,
polistiren dan akhir-akhir ini ditemukan polikarbonat.Kenaikan ukuran susu
setengah gallon (1,9 liter) dan satu gallon (3,78 liter) dipercepat dengan adanya
kecenderungan terhadap penggunaan plastik. Kenaikan penggunaan ukuran yang
besar yaitu satu galon (3,78 liter) tidak begitu cocok bila menggunakan
pengemasmpaperboard namun demikian plastik mendominasi pemasaran susu
dengan ukuran galon.
Cara pengisian harus dimodifikasi supaya mengenal penggunaan botol
plastik. Pertama botol ditutup dengan kayu penyumbat paperboard sederhana. Hal
ini biasa dilakukan pada penutupan botol gelas, walaupun demikian sferlng sobek
dan penutupan seringkali mengalami kebocoran. Sekrup dari logam kemudian
ditampilkan dan tutup ini mampu untuk mencegah kerusakan susu. Biaya tutup
dari logam ini mempunyai harga yang mahal dan penggunaannya terbatas. Oleh
karena itu selalu dilakukan inovasi-inovasi sehingga ditemukannya tutup plastik
yang terbuat dari polietilen.
Penggunaan botol sebagai pengemas susu bersaing ketat dengan
pengemas lain seperti paper board dan gelas, sehingga dimungkinkan penggunaan
ulang pada pengemas botol karena e|aya pacfejj pengemas botol lebih tinggi dari
dua pengemas lain di atas. Pengusaha produk-produk susu dapat membuat botol
sendiri atau membeli dari luar.
4. Kantong Plastik Fleksibel
Susu juga dikemas pada plastik atau kantong yang berlapis. Pengemas
susu dalam bentuk: kantong pertama kali digunakan di Perancis dan segera
dikenalkan beberapa negara Eropa. Kantong plastik ini lebih murah, dapat
disimpan secara rapi dan mudah dibuang. Kerugiannya dari kantonra plastik ini
adalah kenampakannya tidak konvensional. Karena plastik ini bersih, maka tidak
mempunyai daya tahan yang cukup sehingga lapisan yang buram sangat
diperlukan. Sebagian besaf«kantong film plastik untuk susu disiapkan dari dua
lapis, sedang film polyethylene berdensitas rendah terletakl pada dasar
tabung.Lapisan luar berwarna putih dan lapisan dalam berwarna hitam untuk
mencegalJ susu terdegradasi sinar ultraviolet. Pada mesin pengemas tabung
disterilisasi dengan, ¡radiasi ultra j yiolet dipotong pada panjang yang diinginkan
diseal pada dasar untuk membentuk kantong, diisi dani diseal dengan panas pada
bagian atas untuk menutup. Banyak sistim pengisian seperi polipack, prepac
polymaid, pintapac, doypac, prepak dan piteher-pak. Kantong ini secara populer
digunakan di Holland, Perancis dan Kanada.
5. Plastik-Paperboard
Akhir-akhir ini "Bag-ln-Box" menggunakan konsep kantong polietilene
denfitas rendah pada wadah bergelombang menjadi sangat populer. Keduanya
yaitu kantong dan boks dapat dibuang. Ukuran normal yang digunakan adalah 5
galon (18,9 liter). Lapisan bagian dalam terdiri dari single atau double polietilene
berukuran 0,005 cm.

E. Pengemasan Produk Susu

Produk susu ini sangat rentan terhadap kerusakan.Pengemasan produk
susu seperti krim susu, ice cream, mentega dan keju dilakukan untuk
menghindarkan produk tersebut dari kerusakan.

1. Pengemasan Krim Susu

Krim adalah produk antara Susu dan mentega, fase eair dikurangi tetapi
tidak merusak emulsi. Karena krim mengandung lemak susu tinggi, maka krim
mudah mengalatni kerusakan, di samping itu krim ini harus dilindungi dari
kehilangan air. Daya tahan krim yang didinginkan dapat mencapai 1 sampai 2 hari
tanpa perlindungan yang cocok.
Pengemas krim susu terdiri, dari unit yang hampir sama untuk digunakan
sebagai pengemas susu, seperti paperboard dilapisi polietilene. Karena krim
digunakan dalam jumlah lebih sedikit, ukuran yang dijual adalah 0,47 liter dan
ukuran yang lebih kecil.
Konsep yang lebih baru yaitu pengemas yang dibentuk dengan panas yang
terbuat dari pelapis, polietilene, polistirene atau polipropifene. Wadah yang
ditapisi dengan timah sering juga digunakan : tintuk mengemas krim dengan
ukuran yang besar.
Krim yang dikocok dan formulasi sintetis dijual dalam kaleng aerosol dan
tabung polietilene dengan tutup di bagian atas. Krim tiruan sekarang juga banyak
didapatkan dap minyak kedele dan minyak sayur yang selalu dijual dalam karton
paperboard yang dilapis lilin. Produk ini secara umum dikenalkan untuk
konsumen yang menderita alergi terhadap susu sapi.
Pasteurisasi ultra digunakan untuk krim yang berat dan terang. Produk ini
kemudian dikenal dengan "Pure-Pak". Suatu tutup yang kuat perlu dilakukan
untuk perlindungan terhadap produk ini. Produk krim yang diproses dengan
tehnik UHT mempunyai daya tahan sampai 1 bulan.

2. Pengemasan ice Cream

Ice cream dipreparasi dengan cara mencampur susu, cream padat, gula dan
stabilizer. Kemudian dilakukan pasteurisasi secara hati-hati dan dibomogenasi
untuk mendapatkan tekstur sebaik mungkin. Flavor sering ditambahkan dan
kemudian dicampur dan dibekukan. Campuran beku ini kemudian dikocok sampai
bergabung udara dan tekstur mengembang halus. Lamanya pengocokan selalu
dikontrol untuk mencapai peningkatan volume yang diinginkan, ice cream
kemudian dikemas dan dibekukan pada suhu yang sangat rendah yaitu - 45,5°C.
Pembekuan dilakukan secepat mungkin karena untuk mencegah pembentukan
kristal es yang besar. Flavor yang tidak diinginkan atau tekstur yang kurang baik
akan terjadi pada ice cream jika cara pembuatan dalam pabrik, penyimpanan dan
penanganannya tidak sempurna.
Jumlah konsumen ice cream yang besar adalah di Amerika. Konsumsi setiap
tahunnya mencapai 5 galon per-kapita, sedang di negara lain hanya sekitar 10%
nya. Pertumbuhan ice cream di supermarket sejalan dengan meningkatnya
penggunaan freezer di rumah tangga-rumah tangga.
 Persyaratan yang diperlukan untuk pengemasan ice cream adalah yang dapat
melindungi terhadap kontaminasi, menarik, mudah dibuktidan ditutup kembali
dan mudah dibuang. Disamping itu juga dapat melindungi terhadap kehilangan
kadar air dan fluktuasi suhu.
Sebagian besar ice cream curah dikemas dalam suatu pengemas yang bagian
dalamnya tidak berlapis, karton tebal sulfit yang diputihkan, dilapis dengan lilin
atau campuran antara lilin-polietilene untuk melindungi dari kadar air dan
oksigen. Suatu karton yang telah dibuka sulit untuk ditutup kembali dan karton
tebai cenderung untuk digunakan sebagai pembungkus. Freezer pada skala rumah
tangga tidak dapat mempertahankan stabilitas suhu yang memadai untuk sebagian
besar pembungkus, dan kondensasi serta es yang terakumulasi menyebabkan
perubahan bentuk. Walaupun untuk pertimbangan ekonomi karton paperboard
segi empat sederhana sering digunakan, inovasi pengemas lain selalu mendapat
pasaran yang baik. Yang tidak kalah penting adalah pengiriman ice cream harus
dipertahankan pada suhu yang kontan untuk mencegah terjadinya shock panas.
Ice cream sering dikerñas dalam afuminium foil. Alumimum foil ini sangat
efektif menahan pancaran sinar dan panas. Sebagai akibat dari refleksi panas
permukaan, ice cream curahan dalam karton-karton foil menahan suhu rendah
dari pada yang ada pada karton paperboard. Hal ini menyebabkan ice cream ebih
paanjang masa thawingnya. Suatu tambahan keuntungan yang lain adalah
penampilannya lebih menarik, disediakan oleh foil yang dicetak. Karton foil
sebagian besar populer untuk pengemas ice cream dalam bentuk batang.
Selain aluminium foil, ice cream banyajk dij|eqaas dengan menggunakan
pengemas ice cream yang berbentuk bulat yang dibuat dari bahan karton dibentuk
silinder dengan berbagai Variasi tutupi dan pelapis dan semuanya dibuat dengan
tujuan untuk memudahkan wadah dibuka dan ditutup kembali dengan kondisi
penyimpanan yang memadai. Wadah yang berbentuk bulat biayanya lebih mahal
dari pada pengemas yang berbentuk segi empat.
Sebagian besar pengemasan ice cream curah dilakukan dengan
menggunakan pengemas yang terbuat dari plastik yang berbentuk silinder.
Sebagian pengemas ini terbuat dari polietilene dan mempunyai tutup yang mudah
untuk dibuka dan ditutup kembali. Sifat dari bahan pengemas polietilene adalah
berkabut sehingga pada permukaan wadah sulit untuk dicetak. Namun demikian
dengan kemajuan teknologi maka pencetakan secara elektrostatis dapat
memperbaiki kelemahan ini. Warna plastik yang terang akan menarik konsumen.
Plastik-plastik lain yang dapat digunakan sebagai pengemas ice creám
adalah polistirene PVC dan polipropileno. Wadah PVC kaku paling baik, karena
jernih dan dapat didisain grafik paling baik tetapi FDA tidak mengijinkan
pemakaian pengemas ini. Walaupun demikian PVC secara luas digunakan di
Eropa.
3. Pengemasan Mentega
Mentega terdiri darijgmak yang dipisahkan dari fase cair dari susu. Sekitar
15% berat ai terperangkap di dalam mentega. Karena kandungan kadar air
mentega ini tinggi, mentega tidak seperti lemak padat, rentan terhadap
pertumbuhan jamur. Flavor dan bau secara mudah dipengaruh absorbsi bahan lain
atau melalui kerusakan mentega yang disebabkan ketengikan. Pengemas harus
dapat mencegah terhadap faktor-faktor penyebab kerusakan ini. Bungkus yang
ketat digunakan untul membantu pengeluaran udara dari produk. Bahan-bahan
dan pabrik harus dipertahankan kebersihannya untuk mengurangi populasi spora
jamur.
Pengemas juga harus mencegah terhadap kehilangan kadar air semaksimal
mungkin yang akan menyebabkan warna gelap bahkan menyebabkan berat
berkurang. Mempertahankan flavor dan bau. Mentega adalah merupakan hal yang
sangat penting. Pendinginan adalah merupakan salah satu cara pengawetan
mentega yang penting agar mentega terhindar dari ketengikan. Sinar dan oksigen
mendukung terjadinya oksidasi. Oleh karena itu pengemas yang diinginkan adalah
yang mempunyai daya tahan tinggi terhadap oksigen dan bau asing.
Sebagian besar pengemas yang digunakan untuk membungkus mentega
adalah kertas parche- ment yang steril dan bebas dari spora jamur. Jika digunakan
parchementmaka harus disimpan pada kondisi yang cocok. Pengemas ini harus
mengandung kadar air lebih besar dari 9% dan harus disimpan pada tempat yang,
bersih, bebas debu pada suhu ruapgan dan kelembaban sekitar 50-80%. Jika
disimpan pada kondisi kering, maka produk akan menjadi rapuh. Jika disimpan
pada ruang yang lembab maka jamur akan berkembang dan spora masuk ke dalam
mentega. Namun demikian kertas parchement dapat menahan minyak yang
menyebabkan kertas ini tidak cukup impermeable untuk mencegah penetrasi
oksigen dan menyebabkan lllsukhya beberapa sinar yang akan mendukung
terjadinya oksidasi. Untuk menghasilkan prpduk yang mempunyai daya tahan
lama maka sering digunakan pengemas yang dilapisi aluminium foil.
Di Eropa aluminium foil dan kertas parchement sering digunakan untuk
melapisi pengemas yang digunakan untuk mengemas mentega. Kertas ini
mempunyai kekuatan yang tinggi dan permukaan steril. Keefektifannya hampir
sama dengan pelapis foil dan kertas tahan lemak serta kertas tissue. Foil dapat
dicetak permukaannya. Suatu keuntungan penggunaan aluminum foil adalah
kebalikan dari kertas parchement dimana kertas parchement dapat menghantar
tinta sedang aluminium foil tidak dapat menghantarkan tinta. Oleh karena itu
kertas parchement harus dicetak dengan menggunakan tinta yang tidak larut
dalam lemak. Jika digunakan tinta yang mempunyai formulasi kuat, tinta dapat
migrasi melalui pori-pori yang akan menyebabkan perubahan warna.
Penggunaan lapisan plastik-foil tidak disarankan karena banyak plastik
menyebabkan perubahan flavor atau menunjukkan ketahanan terhadap minyak
yang kurang baik. Bila ditinjau secara ekonomi penggunaan lapisan plastik-
alumiriium juga kurang menguntungkan.
Perkembangan dalam pengemas mentega akhir-akhir ini adalah aluminium
kaku yang berdinding halus, yang mempunyai nilai estetika yang tinggi dan
merupakan pengemas yang menyenangkan. Pengemas ini mempunyai bentuk dan
warna yang menarik dan higienis, digunakan untuk mengemas bahan seberat 0,2
kg atau 0,45 kg. Pengisian dapat dilakukan selama persediaan mentega melimpah
dan dengan penyimpanan yang sesuai siap untuk diditribusikan. Pengemas dapat
dijual sepanjang tahun.
4. Pengemasan Keju
Keju didefinisikan sebagai dadih (curd) susu yang dikoagulasi oleh enzim
rennet dipisahkan dari whey dan dipress dalam bentuk massa padat. Sebagian
besar keju terbuat dari susu sapi, walaupun demikian kuantitas lebih kecil
didapatkan pada keju yang dibuat dari susu kambing, unta dan kerbau. Keju
secara normal terbuat dari koagulasi susu oleh enzim rennet dan asam laktat. Curd
kemudian dihancurkan dan kemudian diperam dan dijual sebagai keju.
Keju asli terbuat secara langsung dari susu elengan atau tanpa ageing dan
pemeraman oleh aktivitas bakteri atau jamur. Lebih dari 400 macam keju yang
berbeda dari keju aslinya telah diproduksi, namun demikian keju dapat
digolongkan menurut kekerasannya dan cara pembuatan di pabrik sebagai berikut:

 Keju yang mempunyai kadar air rendah (30%), bertekstur sangat keras,
diperam dengan bakteri
Contoh: Keju Saps ago, Romano, Parmesan.
 Keju yang mempunyai kadar air sedang (38%), bertekstur keras, diperam
dengan bakteri contohnya keju cheddar, Gouda, Edam, Provolone.
 Keju yang mempunyai kadar air 45%, keju yang bertekstur setengah lunak
contohnya (diperam dengan bakteri dan mikroorganisme-mikroorganisme
Hard, Trappist, Limburger, Brick (diperam dengan bakteri), Roquefort
(diperam dengan jamur biru)
 Keju yang mempunyai kadar air tinggi (50-80%), bertekstur lunak contohnya
Camembert, (yang tidak diperam) Cottage, Cream, Neufchatel, Ricotta,
Mysost.

Keju yang diolah, diproduksi dari campuran keju alami untuk

menyeragamkan flavour tekstur dan kualitas. Keju ini dihancurkan, dilelehkan,
dipasteurisasi dan di tuangkan ke dalam cetakan yang telah disiapkan. Pengolahan
keju yang pertama kali adalah diproduksi oleh Kraf pada tahun 1904. Pada proses
pembuatan keju ini sering ditambahkan pengawet sehingga keju lebih stabil dari
pada keju asli.
Pengemasan dilakukan untuk mempermudah penanganan dan penjualan.
Cara tradisional untuk pengemasan keju asli didasarkan pada membalut dan
pembalut. Pembalut keju asli dilakukan dengan minyak, lemak atau lilin. Keju
dicuci dalam air panas, diberi warna merah dan kemudian dilapisi lilin atau
dicelupkan dalam lilin merah.
 Walaupun cara dengan membalut dan melapisi lilin masih digunakan pada
keju jenis tertentu, kecenderungan terhadap pembuatan bermacam-macam bentuk
blok menggunakan pelapis fleksibel juga dilakukan. Cara tradisional adalah mahal
dan perlindungan yang diberikan pada produk sangari terbatas.
Pengemasan keju alami dilakukan untuk pendistribusian ke seluruh negara.
Daya tahan pengemas sangat fleksibel tergantung pada sifat bahan pengemas yang
digunakan dan perbesaran penggelembungan atau pengosongan pengemas.
Pengemas yang menggelembung akan memungkinkan terjadinya pertumbuhan
jamur dan terjadinya kontaminasi, sebaliknya pengemas yang mengkerut atau
kusut dari pengosongan yang berlebihan dapat menyebabkan lubang-lubang kecil
pada pengemas, yang mana pengemasan ini sangat dihindari konsumen.
Walaupun demikian pengemas yang menonjol juga dihindari konsumen, karena
dianggap rusak.
5. Pengemasan Yoghurt
Yoghurt merupakan produk yang dibuat dari fermentasi susu yang sudah
banyak dikonsumsi di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Di Amerika, yoghurt
dikemas dalam wadah paperboard yang dilapis dan dilengkapi dengan tutup yang
dafrat dibuka dan ditutup kembali serta dikemas dalam ¡wadah yang tahan panas.
Yoghurt dibuat dengan mengurangi sebagian susu untuk di buat skim dengan
panas rendah. Suatu kultur ditambahkan dalam susu dan disimpan selama 28 - 48
jam, sehingga akan terjadi proses fermentasi. Dengan mengenalkan berbagai
macam flavor, yoghurt secara cepat dapat dikena) dan disukai. Yoghurt secara
otomatis diisikan ke dalam tabung polistirene dan ditutup dengan aluminium foil
dengan ketebalan 0,005 cm. Kerapuhan polistirene merupakan masalah
penggunaan pengemas ini. Hal yang perlu mendapat perhatian adalah aroma
yoghurt buah yang mengandung terpene dapat berpengaruh pada polistirene.
Asam-asam buah dapat juga adalah pengemas yoghurt paling baik, baik ditinjau
secara ekonomi maupun penggunaannya.
Pada mulanya yoghurt dikemas dengan menggunakan botol kaca, sedangkan
yoghurt buah dilakukan proses pasteurisasi dan kemudian dikemas dengan cup
kertas. Plastik kemudian dikenalkan sebagai bahan pengemas yoghurt dan
ditempatkan lebih atas dari pada pengemas botol kaca dan" kertas karena
mempunyai sifat daya tahan, tinggi, dapat dicetak, dapat diproduksi dan harga
lebih murah. Tahun 1970 an yoghurt mulai dikemas dalam kertas karton susu.
Pengemas baru yang digunakan sebagai pengemas yoghurt dikembangkan
sesuai dengan perkembangan dari supermarket. Pengemas paling dominan adalah
pengemas tipe cup dari plastik yang mempunyai ukuran 500 ml. Namun demikian
cup yang mempunyai ukuran 500 ml terbatas sebagai pengemas susu dengan
disain khusus yaitu bagian atasnya berbentuk segitiga, yang mana ini mempunyai
harga murah namun tidak cocok digunakan sebagai pengemas yoghurt.

Keperluan umum pada pengemasan yoghurt berkaitan dengan fungsi dari

pengemas itu sendiri serta penanganan dan kemudahan dalam pendistribusiannya.
Fungsi pengemas dikaitkan dengan kemudahan untuk dibuka dan ditutup kembali,
kemudahan untuk disendok, mudah ditangani, dapat disimpan di dalam kulkas,
mempunyai daya tarik yang tinggi, higienis dan dapat dicetak terutama pada
kemasannya.
Plastik dan paperboard yang dilapis plastik adalah bahan yang digunakan
sebagai dasar atau badan pengemas yoghurt. Plastik termasuk polistirene-
polistirene seperti HIPS dan GPPS dapat dibentuk dengan panas dengan teknik
pencetakan dengan cara injeksi atau cara vakum. Paperboard yang dilapis
polietilene secara luas digunakan untuk mengemas yoghurt karena mempunyai
daya pencetak yang baik, harga murah dan mudah untuk dibuang.
Aluminium foil yang diiapisi plastik atau paperboard digunakan sebagai
bahan tepi pengemas yang mudah dibuka dan dapat mencegah terjadinya
kontaminasi dengan penutupan menggunakan panas. Plastik-plastik yang dilapisi
adalah polietilen dan kopolimer

2.1.2 Roti dan Kue

Pada jaman dahulu roti dan kue tidak dikemas, bahkan sampai sekarang
hanya sebesar 25% dari seluruh roti dan kue yang dijual di Amerika tidak
dikemas. Namun demikian, beberapa 11 produsen roti seperti di Perancis
mengemas roti dengan menggunakan kertas. Untuk distribusi roti dalam jumlah
besar pengemasan sangat diperlukan.
 Sebelum tahun 1910 di Amerika tidak ada roti yang dibungkus. Namun
selama perang dunia I, kertas berlapis lilin mulai digunakan untuk membungkus
roti. Mesin pengemas otomatis telah banyak dikembangkan sehingga dalam satu
mesin dapat dilakukan pengemasan dan sekaligus penutupan sesuai dengan
bentuk rotinya. Pengemas ini mulai diperbaiki setelah tahun 1910. Secara normal
kertas parchement tiruan berlapis mudah dicetak dan dilapis dengan lilin. Kertas
sulfit yang berlilin dan beberapa kertas lain juga sering digunakan. Kertas lilin
sebagian besar ekonomis dan cukup kaku sehingga dapat digunakan mesin yang
mengemas roti secara otomatis. Penutupan dilakukan sebaik mungkin sehingga
kehilangan kadar air dapat diperlambat. Kerugiannya adalah permeabilitasnya
meningkat bila dilipat. Walaupun demikian sebagian besar kertas berlilin
digunakan sebagai pembungkus yang dapat ditempel label. Label digunakan untuk
menambah estetika di samping sebagai petunjuk penggunaan dan komposisi
bahan yang sangat diperlukan oleh konsumen.

Pada akhir tahun 1920 an selopan digunakan sebagai pembungkus roti bagian
luar. Problem utama dititik beratkan pada pelapisan pengemas, biaya yang tinggi
dan penanganan yang sangat sulit. Tahun 1956 kertas berlapis lilin dan selopan
tanpa modifikasi juga mulai digunakan. Perkembangan dimulai tahun 1930 yang
terus dilakukan perbaikan mutu selopan sebagai pembungkus roti.
Plastik selopan yang berlapis terdiri dari jenis plastik yang mempunyai
sifat dapat mempertahankan kadar air banyak digunakan. Ketahanan kadar air
diberikan pada produk dengan pengemas tersebut, sehingga produk yang dikemas
tidak mudah mengalami kekeringan. Penggunaan bahan I pengemas ini sudah
dilakukan pada tahun 1930-1955 terutama sebagai pembungkus roti. Roti yang
dibungkus dengan pengemas ini mempunyai harga yang tinggi, karena selain
tahan terhadap kadar 1 air pengemas ini dapat mempertahankan tekstur dengan
baik.

Pada tahun 1958, polietilen dikenalkan sebagai pengemas roti. Pengusaha

roti banyak memilih pengemas ini karena mempunyai harga yang lebih murah
dibanding selopan dan lebih menghemat 30% dari biaya yang biasa dikeluarkan.
Dalam waktu yang sama juga mulai dikembangkan pengemas plastik yang
didasarkan pada sifat karet. Namun demikian pengemas ini mempunyai
kelemahan yaitu merupakan lembaran yang sangat tipis.

Polipropilen mempunyai sifat lebih transparan dari pada polietilen dan lebih
kaku sehingga dapat digunakan sebagai pengemas dengan menggunakan mesin.
Namun polipropilen ini mempunyai kecenderungan rusak pada suhu rendah yang
disebabkan oleh distribusi produk. Awal kerusakan plastik ini terjadi pada suhu (-
17,7°C) dan pada suhu lebih kecil. Beberapa usaha dilakukan untuk memperbaiki
kekurangan ini.

Plastik sintetis juga mulai banyak digunakan sebagai pengemas roti.

Kecenderungan terhadap plastik sintetis yaitu penggunaan polietilen dan
polipropilen digunakan untuk mengembangkan bermacam-macam ko-ekstrusi
poliolefin. Pada tahun 1962 dilakukan ko-polimer yang didasarkan pada polietilen
- polipropilen - polietilen.

A. Kerusakan Roti dan Kue

Roti dibuat dengan berbagai variasi bahan tergantung pada macam roti
yang diinginkan. Roti yang umum dikonsumsi adalah roti tawar yang merupakan
hasil pengembangan campuran adonan tepung, air dan yeast. Tepung dicampur
dengan air, susu, pelembut, garam, yeast dan gula. Adonan | yang didapat
kemudian dibiarkan mengembang. Beberapa cara pembuatan roti dilakukan
dengan menambah beberapa ramuan dalam adonan tersebut. Setelah itu adonan
yang sudah dibentuk dimasukkan dalam oven hingga matang.

Kematangan roti ditandai dengan lapisan kulit paling luar menjadi kering
dan dibagian dalam masih mempunyai kadar air cukup tinggi. Banyak macam roti
yang namanya sering disesuaikan dengan bahan dasar atau isi dari rotinya, misal
roti jagung dibuat dari tepung jagung, roti coklat terbuat dari campuran tepung
gandum dan coklat, roti daging yaitu roti yang didalamnya berisi daging, roti selai
yaitu roti yang di dalamnya berisi selai dan lain sebagainya.

Lebih dari 70% roti'dibuat dari tepung gandum tanpa substitusi tepung
lain, sedang 30% lainnya dibuat dari tepung gandum yang sebagian disubstitusi
dengan tepung lain seperti tepung jagung, tepung kedele dan lain sebagainya.
Lebih dari 80% roti , yang dibuat ditambahkan vitamin untuk I memperkaya
kandungan roti yang dihasilkan.

Sebagian besar cake mempunyai daya tahan sekitar 14 hari. Beberapa

cara digunakan untuk memperpanjang daya simpan cake dengan kualitas yang
tetap baik. Hal ini termasuk, penggunaan perigawet kimia, sterilisasi, pasteurisasi
dan pembekuan. Selain itu cake dapat diperpanjang daya simpannya dengan
menggunakan asam sorbat atau garamnya.Cake yang diperlakukan dengan
perlakuan ini, pertumbuhan jamur dapat dihambat. Pada umumnya asam sorbat
atau garamnya ditambahkan dalam campuran adonan sebesar 0,03-0, 125% dari
berat adonan. (Giese, 1995).

B. Pengemasan dan Penyimpanan Roti dan Kue

Tujuan dari pengemasan roti segar adalah dapat mempertahankan kadar

air roti dan mencegah ke-basian sehingga keawetan roti dapat terjaga. Pada
umumnya bagian dalam roti mempunyai kelembaban relatif sebesar 90%. Hal ini
akan menyebabkan pengeringan roti di bagian luar secara cepat dan akan
mengeraskan tekstur roti. Pada penanganan lain lapisan kulit mempunyai
kelembaban relatif yang rendah dan cenderung untuk menjadi lembek pada
kondisi lembab. Apabila kehilangan kadar air dapat terhalang dengan baik, maka
akan berpengaruh pada kelunakan di bagian permukaan kulit roti. Jika plastik
yang digunakan tidak mempunyai daya penghalang yang baik, maka roti akan
cenderung menjadi kering dan rusak.
Roti cenderung menjadi basi dalam waktu 4 sampai 7 hari sejak proses
pembuatannya. Hal ini berhubungan dengan jenis tepung, cara pemanggangan dan
kondisi penyimpanannya. Ke-bas/an terjadi karena perpindahan air dari tepung ke
permukaan protein, pati kemudian menjadi kering dan akan kehilangan tekstur.
Karena aktivitas ini tidak tergantung kandungan air di bagian dalam roti, suatu
pembungkus yang efektif harus dapat melindungi roti dari bas/. Pengemas roti
yang ideal adalah yang mempunyai sifat menarik, mempunyai daya tahan yang
cukup, dapat digunakan secara otomatis, kuat, murah, merintangi kadar air secara
cukup dan melindungi bentuk produk.
 Spon cake dan roli cake merupakan tipe roti yang cukup penting yang
mempunyai perbandingan rendah antara gula dan kadar air. Sebagian besar cake
ini mempunyai kelembaban seimbang antara 80% dan 95%. Supaya dapat
mencegah pertumbuhan jamur, diperlukan pengeringan pada permukaan cake.
Dalam pengemasan spon cake dari roli cake biasanya'digunakan plastik
yang mempunyai kualitas tahan terhadap kadar air, sehingga sering digunakan
plastik jenis selopan. Jika cake mempunyai kelembaban akhir lebih rendah, maka
dehidrasi dapat dicegah dengan menggunakan pengemas selopan yang
mempunyai mutu lebih tahan terhadap kadar air. Penggunaan plastik yang sesuai
bertujuan agar roti yang dikemas mempunyai daya tahan yang lama dan tidak
dapat ditumbuhi jamur. Selama musim dingin selopan juga dapat digunakan,
karena selopan sangat tahan terhadap kadar air sehingga jamur tidak dapat tumbuh
dengan subur. Hal ini penting untuk mengevaluasi sifat plastik yang diperlukan
dengan kesesuaian produk yang akan dikemas.
Ada beberapa faktor lain yang mempengaruhi daya tahan produk secara
keseluruhan. Jika cake ditempatkan dalam pan yang mana cake tersebut
sebelumnya didinginkan dalam waktu lama, maka kadar air dapat keluar dari
produk, sehingga produk akan mengalami kekeringan. Namun demikian
kelembaban tempat juga akan mempengaruhi produk aknirnya. Semua faktor ini
menunjang prodak akhirnya. Plastik polivinil khlorid cocok digunakan untuk
mengemas spon cake dan roli Swiss karena plastik ini mempunyai sifat
penghalang air cukup baik.

C. Macam Bahan Pengemas Roti dan Kue

Pengemas dapat langsung digunakan untuk mengemas sebagian besar
cake (kue) irisan, dengan atau tanpa pelapisan pada bagian dalam agar mempunyai
bentuk yang kaku. Plastik dapat ditutup dengan panas secara manual atau dengan
mesin. Kantong transparan juga digunakan pada beberapa produk pastry. Boks
karton dengan jendela se;opan digunakan sebagai pengemas pie, dan isian pastry.
Kerusakan pada produk ini dicegah dengan membuat boks lebihi tinggi dari pada
boks yang digunakan mengemas cake.
 Pie dijual dalam wadah yang terbuat dari tinplate. Pada saat ini pie
banyak dijual dalam pengemas yang terbuat dari karton atau aluminium foil.
jendela boks digunakan sebagi! pembungkus bagian luar yang dimaksudkan untuk
menambah perlindungan. Beberapa perlindungan yang disediakan pengemas
ditentukan oleh macam bahan yang dikemas. Berbagai macam boks terdiri dari
karton yang pada bagian tutupnya terbuat dari plastik transparan yang dapat dibuka
dengan mudah. Pengemas ini khusus digunakan untuk mengemas cake yang
berlapis gula karena bagian atas cake tidak kontak / terkena dengan pengemasnya.
1. Piastik
Lebih dari 90% dari seluruh jumlah roti dikemas menggunakan kantong
polietilen berdensi- tas rendah. Pengemas yang sama juga digunakan untuk
mengemas produk-produk lain yang mengalami proses pemanggangan. Plastik
jenis lain seperti plastik pofiolefm dicoba digunakan sebagai pembungkus roti,
namun ternyata tidak dapat memuaskan apalagi bila pada proses pengemasannya
menggunakan mesin pengemas. Keuntungan utama penggunaan kantong
pengemas untuk konsumen adalah dapat digunakan kembali, mudah dirubah
sesuai bentuk produknya, mempunyai daya tahan lebih lama dan dapat diberi pita
di sekelilingnya.
Sebagian besar kantong plastik yang digunakan adalah jenis polietilen
yang mempunyai ketebalan 0,003175-0,00381 cm yang diberi pengaman terhadap
api. Plastik ini berbentuk kantong yang dilengkapi dengan rel sehingga mudah di
dalam pengisian dan penutupan. Ada dua tipe dasar pengemas roti yaitu
menggunakan kantong dan menggunakan roli. Jika dipandang dari segi ekonomi,
pengemas dalam bentuk mesin roli dapat lebih ekonomis, karena dapat digunakan
lebih panjang. Beberapa kantong plastik yang digunakan untuk mengemas roti
menggunakan polipropilen dengan ujung penutupnya. Untuk mengemas roti
hangat digunakan dengan pelapisan kertas dengan foil. Pembungkus lainnya
terdiri dari 2 lapisan yaitu Polietilen dan foil. Pembungkus yang buram lebih
mempunyai daya lindung yang baik dari kehilangan tiamin dari pada pembungkus
transparan
2. Plastik Berkerut

Pengemas roti yang paling baru adalah menggunakan plastik berkerut. Roti-
roti lunak cenderung tidak menggunakan plastik berkerut. Perkembangan terakhir
memungkinkan roti dapat dikemas dengan pengemas berkerut tanpa
penyimpangan dari bentuk semula bila dikenakan air panas pada dasar pengemas.
Plastik PVC merupakan jenis plastik baru yang digunakan sebagai
pengemas roti.Plastik berkerut PVC merupakan pengemas yang mempunyai
keliatan yang baik untuk roti yang mempunyai lapisan kulit yang keras.
Pengemasan roti yang lebih baru lagi dilakukan dengan menggunakan cara
pencetakan pada kantong. Kualitas yang tinggi adalah mempunyai banyak warna
yang dapat dicetak pada kantong roti.
Roti manis yang diisi bermacam-macam jenis isian seperti daging, selai
nanas, kismis, coklat dan lain sebagainya, dibungkus dengan menggunakan mesin
pembungkus otomatis. Penggunaan mesin otomatis ini dapat memberikan 500
kantong roti (jenis polietilen) dan dapat mengurangi perubahan-perubahan yang
tidak diinginkan. Mesin kantong plastik polietilen sekaligus dapat ditutup secara
otomatis mempunyai ketebalan 0,00254 cm dengan laju pembuatannya 15
pengemas per menit. Mesin lain mempunyai kecepatan yang lebih tinggi terus
dikembangkan
Beberapa roti dikemas dalam aluminium foil. Pada umumnya digunakan
kombinasi lapisan kertas -lilin-foil atau kertas-lilin-kertas-lilin-foil. Penutupan
dengan panas dicapai dengan pelelehan lilin yang terjadi melalui lubang kemasan.

D. Pengemasan serta Penyimpanan Berbagai Jenis Roti, Kue dan Cookies

Beberapa roti dikemas dalam kaleng berlapis timah. Pada pengemasan ini
roti mempunyai daya tahan kurang lebih 1 tahun. Jika isi ditambah, maka akan
memberikan kesempatan bagi jamur untuk tumbuh.

Roti dapat secara cepat dilakukan pembekuan dan dijual dalam kondisi
makanan beku. Hal ini merupakan cara untuk memudahkan persediaan dan
kenyamanan. Setelah roti dipanggang, kemudian dikemas dalam selopan atau
polietilen dan segera dilakukan pembekuan. Pembungkusan dilakukan serapat
mungkin untuk mencegah terjadinya kekeringan. Roti ini kemudian dijual dengan
menggunakan karton yang dapat dicetak tinta sebagai pembungkus luar. Daya
tahan dengan pembungkus ini mencapai 3 bulan. Banyak madam jenis polietilen
digunakan sebagai pengemas dalam bentuk roli yang dijual dalam kantong bertali
rangkap sebagai variasi dalam penyimpanan beku.

1. Kue Kering dan Cracker

Kue kering (biskuit terkadang dimasukkan dalam golongan ini)

disiapkan dari campuran adonan yang berupa tepung, lemak, gula, air dan
flavoring atau pewarna. Adonan digulung dan dipotong sesuai dengan ukuran
yang diinginkan. Adonan ini kemudian dipanggang dan kemudian dilakukan 1
pengemasan. Komposisi adonan dan macam tepung yang digunakan akan
menentukan tekstur cookies. Terdapat banyak macam kue kering dan biskuit.
Beberapa adonan mempunyai kandungan gula yang tinggi, kandungan lainnya
adalah lemak yang tinggi. Beberapa cookies mengandung cokelat! atau pondan
yang diberi flavor. Sifat-sifat utama dari cookies dan biskuit adalah keseimbangan
relatifnya sangat rendah. Untuk mencegah absorbsi kadar air dari udara diperlukan
penghalang kadar , air yang tinggi. Karena banyak cookies yang mengandung
ternak, maka diperlukan pengemas yang tahan terhadap lemak. Sinar juga dapat
mempengaruhi warna yang disebabkan oleh adanya oksidasi lemak. Bahan-bahan
pengemas harus mampu digunakan dengar, mesin otomatis dan dapat
mempertahankan dari kerusakan fisik. Pada pembuatan cookies, banyak
digunakan buah segar,yang rentan terhadap jamur dan kadang-kadang
mengandung kacang sehingga rentan terhadap ketengikan.

Bahan pengemas plastik jenis selopan mempunyai sifat tahan terhadap

kadar air. Bahan polipropilen yang dilapisi aluminium foil, polistirene glassine
dan glassine bergelombang adalah banyak digunakan untuk mengemas cookies
dan craekers. Selopan yang dilapisi polivinlliden klorida mempunyai ketahanan
terhadap kadar air yang sangat baik, dapat ditutup menggunakan panas dan
mengkilap serta kuat. Penggunaan pengemas plastik jenis polipropilen akan
meningkatkan ekonomi, namun demikian hal ini akan sedikit lebih sulit bila
digunakan mesin otomatis. Pengenalan; kertas polivinileden digunakan sebagai
pengemas cookies. Kertas lebih mudah dilakukan dengan mesin dan lebih mudah
untuk dilapisi. Daya simpan cookies dengan cara ini bertahan sampai 3 bulan.
Pelapisan aluminum foil dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan
cookies pada kondisi lembab.
 Pada umumnya pengemas cookies terdiri dari kantong kertas yang dilapis
plastik yang dapat dicetak. Kantong ditali simpul pada ujung atasnya. Selain itu
cookies juga banyak dikemas dalam karton boks dengan kertas yang dicetak atau
plastik sebagai pembungkus luar. Sedangkan pengemas baru berupa baki dari
plastik polistiren dapat dicetak dengan suhu tinggi dan bagian luarnya dikemas
dengan selopan yang mudah dibuka.
Pengemas lain berupa kaleng dengan dilengkapi dekorasi, karton boks,
plastik dan pembungkus luar yang merupakan kombinasi antara karton dan foil.
Untuk mencegah kerusakan karena sinar sering juga digunakan kertas glassine
bergelombang dan kantong kertas berwarna coklat. Pengusaha cookies sering pula
menggunakan pengemas yang merupakan kombinasi dari polipropilen khususnya
dilakukan untuk mendapatkan kekakuan yang baik.
Adonan cookies yang dijual di dalam plastik dapat bertahan bertahun-
tahun. Pengemas baru dibuat dari karton berjendela yang dapat diisi 36 potong
irisan adonan cookies. Pengemas ini menambah kenyamanan adonan siap diiris
dan pengemas lebih mudah dibuka dan ditutup kembali.
Crakers hampir sama dengan cookies, perbedaannya bahwa crakers
mengandung sedikit atau tanpa gula. Produk ini diberi flavor dengan garam, keju
atau bahan-bahan yang tidak manis. Produsen crakers merupakan salah satu
pengusaha makanan yang menggunakan pengemas glassine berlapis lilin dengan
pembungkus luar menggunakan kertas berlapis lilin. Apabila pengemas crakers
tidak dibuka seluruh bagian, maka pengemas akan mempertahankan kerenyahan
crakers sehjngga dapat disimpan dalam waktu yang lebih panjang.Pengemas
crakers yang banyak digunakan adalah karton yang dicetak atau karton dengan
pembungkus bagian luarnya kertas yang dilapis polivinili- dene klorida.
2. Kue Donat
Kue donat hampir sama dengan kue-kue yang lain kecuali bagian
dalamnya berlemak. Karena donat mengandung lemak, maka dalam
pengemasannya memerlukan pengemas yang mempunyai lapisan tahan lemak.
Dalam penyajiannya beberapa donat ditaburi dengan gula bubuk atau kadang
dilapisi dengan gula atau madu. Tipe donat yang ditaburi gula harus dilindungi dari
kadar air yang berlebihan, sehingga digunakan pengemas yang mempunyai sifat
ketahanan kadar air yang cukup.

3. Cake berlapis Gula dan Cake Fantasi

Ada bermacam-macam cake fantasi yang mengindung lapisan gula dan
flavor yang berbeda. Jika cake mengandung buah dan tidak mengandung lapisan
gula maka cake mempunyai kelembaban seimbang yang cukup rendah untuk
memungkinkan penggunaan pengemas yang tahan air. Selopan yang dilapisi
polipropilen, polietilen atau kertas foil dapat digunakan untuk mengemas cake ini.
Jika cake dilapisi gula sebanyak 80%, secara ekstrim gula mempunyai
sifat.higroskopis dan jika digunakan pengemas yang tahan air maka lapisan gula
akan mengabsorbsi air dari produk dan udara sekitarnya. Cake ini akan
mengalami kehilangan stabilitas atau terperangkap antara lapisan gula dan produk,
sehingga lapisan gula menjadi lunak, meleleh dan terpisah dari cake. Masalah ini
dapat diatasi dengan penggunaan stabiliser. Cake cokelat dengan lapisan coklat
akan mempunyai sifat higroskopis yang berbeda dari cake berlapis gula.
Pengemas yang paling baik digunakan untuk mengemas cake ini adalah
plastik polipropilen. Plastik jenis ini akan menjaga keutuhan lapisan gula sekitar
50%.
4. Cake Buah
Cake buah merupakan cake yang dalam pembuatannya ditambahkan buah
atau dihias dengan buah segar. Buah segar yang sering digunakan menggunakan
glassine berlapis lilin. Pilihan penggunaan pengemas ini dipertimbangkan dari
mampuan mesin pengemas dan dari segi ekonomi. Cake buah mempunyai daya
tahan paling bila pemanggangan dilakukan dengan baik. Pelapisan poliester-
polietilen dapat digunakan sebaf jika digunakan pengalengan dengan logam. Pada
umumnya permukaan pengemas lebih digunakan poliolefin pada akhir periode
yang panjang dari pada bila digunakan selopan.
Pengemas dapat langsung digunakan untuk sebagian besar cake irisan,
dengan atau tanpa pelapisan bagian dalam, terutama pengemas yang mempunyai
bentuk yang kaku. Plastik dapat ditutup dengan panas secara manual atau dengan
mesin. Kantong transparan juga digunakan pada beberapa produk pastry. Jika
cake didinginkan, maka kontak dengan plastik harus dihindarkan. Boks karton
dilengkapi dengan jendela selopan digunakan sebagai pengemas pie, tart dan isian
pastry. Kerusakan pada produk ini dicegah dengan membuat boks lebih tinggi dari
pada boks yang digunakan mengemas cake.
5. Pie, Tar dan Pastry
Pie, tart dan pastry daiam pembuatannya tidak membutuhkan penggunaan
yeast atau baking pouwder. Pastry dibuat dari tepung, air dan pengempuk
(shortening) dengan sedikit gula dan garam untuk flavor, kadang-kadang
ditambahkan susu bubuk. Lapisan kulit jenis bakery ini dapat mengeripik karena
pencampuran tepung dan lemak yang tidak sempurna. Lapisan kulit bertepung
seluruhnya dicampur. Bahan tambahan ditambahkan untuk menahan lemak dalam
partikel yang berbeda. Pastry didapatkan dengan cara menggulung adonan
menjadi lembaran tipis dan diantara lapisan adonan diberikan pelembut. Beberapa
adonan pastry yang paling baik adalah yang mengandung lemak (babi) dengan
persentase yang tinggi. Lemak yang lainnya seperti mentega, margarine, pelembut
sayuran lemak ayam atau minyak juga dapat disubstitusikan pada pembuatan
adonan ini.
Lapisan kulit pie rentan terhadap ketengikan dan apabila terjadi maka akan
menodai bahan bahan lainnya. Jumlah perlindungan kadar air diperlukan
tergantung prinsip pada saat pengisian. Beberapa bagian akan mengering lebih
cepat dari pada yang lain, sehingga lebih rentan terhadap jamur dari pada bagian
lain. Karena lapisan kering pie rendah kadar air dan isinya biasanya tinggi kadar
air, maka kecenderungan yang kedua akan merusak satu dari yang lain.
Pie, tart dan pastry termasuk produk roti yang dipanggang dengan baik.
Beberapa produk ini terkadang dijual dalam bentuk beku tetapi sebagian besar
dijual dalam bentuk segar. Perbedaan ukuran, bentuk dan kenampakan roti dijual
dalam bentuk belum dikemas lebih kompfek dibanding dengan roti yang
dikemas.Sebagian besar mempunyai tujuan untuk disimpan selama 5 sampai 7
hari. Kue yang mempunyai perbedaan kandungan kadar air bertendensi terhadap
pertumbuhan jamur tergantung pada komposisi masing-masing roti.
 Pie dijual dalam wadah yang terbuat dari kaleng berlapis timah. Pada saat
ini pie banyak dijual dalam pengemas yang terbuat dari karton atau dalam
aluminium foil, dilengkapi dengan pembungkrtf|| bagian luar yang digunakan
untuk menambah perlindungan. Beberapa perlindungan yang disediakan
pengemas ditentukan oleh macam bahan yang dikemas. Bermacam-macam boks
karton dilengkapi dengan plastik transparan yang dapat dibuka dengan mudah.
Pengemas ini khusus digunakan untuk mengemas cake yang berlapis gula karena
bagian atas tidak kontak dengan produknya.
6. Waffte dan Muffin
Pengemas yang sesuai untuk mengemas cake yang dipanggang harus
mempunyai banyak persyaratan yaitu menarik, tahan terhadap kerusakan beku
(freezer burn), tahan terhadap lemak, bebas bau, tidak terjadi penyerapan. Di
samping ifu dasar pengemas yang digunakan untuk mengemas produk beku juga
harus diperhatikan seperti karton dilapisi lilin, wadah foil, kertas berlilin,selopan,
polietilen dan produk-produk berlapis seperti karton berlapis plastik, karton
berlapis foil (kaku dan fleksibel).
Jika menggunakan pengemas dari karton, maka penting untuk memilih
bahan yang mampu mempertahankan suhu rendah. Sebagian besar karton dilapis
dengan poliviniliden khlorida, lilin, polietilen atau campuran resin -lilin. Jendela
pada karton tergantung pada produk dan suhu penyimpanan. Bahan pengemas
yang juga sering digunakan adalah poliester, polipropilen atau selopan.
Wadah aluminium foil sangat populer karena dapat dipanaskan kembali
dalam oven langsung dengan pengemasnya. Contohnya adonan cake yang
ditempatkan dalam wadah foil, pemanggangan dapat langsung dilakukan
sekaligus dengan menggunakan wadahnya.
Pada umumnya Muffin dijual dalam kantong plastik polietilen walaupun
beberapa muffin sering dikemas dengan menggunakan aluminium foil berbentuk
baki. Waffle dan pancake juga dijual secara individual dalam, kantong polietilen.
Konsumen harus memanaskan produk-produk ini dalam alat pemanggangan di
rumah. Muffin Inggris dijual dalam bentuk beku yang biasanya dikemas dalam
kantong polietilen dengan atau tanpa baki karton. Tart panggang dikemas dalam
kantong yang ditutup panas dengan lapisan kertas-polietilen-foil-polietilen.
 E. Pengemasan serta Penyimpanan Produk-produk Roti dan Kue
Pengemasan dan penyimpanan'produk roti perlu dilakukan. Produk roti
seperti remahan roti yang dikeringkan sering disebut dengan tepung panir,
seringkali digunakan untuk menambah lezat makanan seperti risoles, kroket dan
lain sebagainya. Selain itu adonan roti seperti adonan pastry atau adonan roti lain
juga sering disimpan dalam alat pembeku untuk beberapa lama, untuk suatu saat
digunakan.
1. Remahan Roti
Remahan roti seringkali digunakan untuk membuat beberapa makanan
seperti keroket, risoles dll. Remahan roti ini biasanya digunakan di bagian atas
risoles atau keroket. Selain itu remahan roti kadang-kadang juga digunakan
sebagai campuran pengisi dalam masakan ayam misalnya pada ayam betutu, atau
sebagai campuran pembuatan galantin dan lain-lain. Kedua produk ini dijual
dalam kantong plastik polietilen. Flavor mentega dikemas di dalam baki karton
dengan selopan yang dicetak.
2. Adonan Roti dan Kue
Adonan roti yang berbentuk roli dan adonan biskuit dijual dalam bentuk
spiral yang dikemas dalam kertas atau kaleng yang pada ujungnya mudah untuk
dibuka. Kertas kraft yang kuat digunakan untuk mencegah kelemahan pengemas
dalam kelembaban pendingin. Foil, glassine, nilon atau poliviniliden khlorida
merupakan lapisan bagian dalam yang digunakan sebagai penghalang terhadap
kehilangan kadar air dan perpindahan lemak. Jika adonan didinginkan, produk
akan mempunyai daya tahan yang baik. Konsumen akan dengan mudah
menggunakan adonan dan membentuk sesuai dengan yang diinginkan yang
kemudian siap untuk dipanggang.
Jika adonan roti disimpan dalam keadaan beku, pada umumnya dikemas
dalam aluminium foil dengan pengemas bagian luar dikemas dengan polietilen.
Konsumen dapat memanggang adonan langsung dalam aluminium foil. Adonan
ini mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada adonan yang didinginkan.
Berbagai jenis roti disiapkan sebelum dipanggang. Semua konsumen
memerlukan pemanggangan dalam oven untuk menambah kecoklatan roti
tergantung pada produk dan tingkat pemanggangan sebelumnya. Sebagian besar
pengemas adonan roti ini berupa kantong polietilen sederhanaji yang mempunyai
tali penutup pada bagian ujungnya atau sering juga ditutup dengan menggunakan
label.
Produsen roti banyak melakukan penyimpanan dengan cara pembekuan.
Produk roti dikemas, kemudian segera dibekukan. Sebagian besar roti yang baik
dibekukan setelah pengemasan. Roti yang tidak dibungkus akan kehilangan kadar
air pada waktu pembekuan dan menjadi kering, yang mana hal ini tidak
diinginkan.
Kue dapat dikemas dan dioven pada suhu 135°C selama 20 menit atau
lebih lama. Bahan pengemas yang digunakan harus mampu untuk dilakukan
penutupan secara hermitis dan dengan menggunakan suhu tinggi untuk sterilisasi.
Dengan kondisi ini kue dapat tahan disimpan lebih dari 1 tahun. Pengeringan yang
berlebihan harus dicegah karena dapat merusak produk. Plastik yang digunakan
dalam pengemasan ini adalah polietilen, polipropilen dan poliamida tertentu.
Beberapa tahun yang lalu telah dikembangkan pula teknik pengawetan kue
dengan menggunakan pasteurisasi infrared agar mempunyai daya simpan lebih
dari 7 bulan. Kue dan pastry yang dimasak dalam wadah aluminium foil
kemudian dikemas dalam kantong plastik poliamida. Setelah ditutup, kue
dilewatkan dalam sinar infrared untuk diradiasi yang mana cara ini dapat
memusnahkan spora jamur di permukaan kue. Produk distabilisasi jika dikemas
dalam boks yang telah dicetak. Cara ini dapat menyimpan produk selama 6
sampai 8 bulan.
Walaupun pembekuan akan mengawetkan kue, namun ada beberapa hal
yang tidak diinginkan. Kue cokelat akan kehilangan volume selama pembekuan
dan penyimpanan. Walaupun jenis pondan tidak dipengaruhi oleh pembekuan,
namun kondensasi selama thawing dapat menyebabkan kebasahan yang tidak
diinginkan. Beberapa masalah dipusatkan pada pembekuan dimana kue akan
menjadi keras dan mudah dikemas dengan peralatan otomatis. Pie yang dibekukan
dijual dengan tidak dilakukan pemanggangan, sehingga konsumen harus
memasaknya terlebih dahhulu. Roti tart (kecil) dijual dalam bentuk beku dan tidak
dipanggang. Tart ini biasanya oleh konsumen dipanggang dalam oven. Roti jenis
muffin, waffle, pancake, danish, roti keju dan beberapa donat dapat dibekukan
dengan baik.
Jika pengawetan cake dilakukan dengan pembekuan maka yang harus
diperhatikan adalah macam cake dan kandungan kadar airnya. Meminimalkan
kristal es adalah sangat penting dalam cara ini. Pada pie, pembekuan secara cepat
adalah cara penting untuk mencegah patahnya buah.

2.1.3 Permen
Permen merupakan kombinasi dari satu bahan dasar berupa gula dengan
bahan tambahan berupa kacang, pati, susu, lemak coklat, gelatin dan flavor.
Secara luas penggunaan bahan ( tambahan ini adalah untuk mendukung flavor,
warna, aroma, tekstur dan stabilitas permen. Kadang-kadang ditambahkan pula
komponen yang kontras dengan kemanisan seperti buah yang masam atau kacang.
Permen dengan penambahan pemanis buatan berkalori rendah, merupakan permen
modern.
Ada beberapa macam permen. Permen keras adalah permen yang sebagian
besar dibuat dari gula. Gula dilarutkan dalam air dan dididihkan dengan atau
tanpa vakum sampai konsentrasi yang diinginkan. Penambahan bahan tambahan
seperti pewarna dan flavor ditambahkan pada saat pendinginan, kemudian segera
dilakukan pencetakan dalam cetakan permen.
Pada jenis ini mempunyai tekanan uap relatif lebih kecil dari 30%. Hal ini
akan menyebabkan permukaan permen menjadi keras dan kaku, sehingga permen
ini memerlukan pengemas yang mempunyai penghalang terhadap kadar air .
Permen dengan kekerasan sedang (chewy) biasanya menggunakan, karamel yaitu
campuran dari gula dan glukosa yang dididihkan bersama dengan penambahan
warna dan flavor dan beberapa lemak, emulsifier dan untuk mencegah permen
dari kekerasan. Pada jenis permen ini mempunyai tekanan uap relatif 68 sampai
84%, yang mana tekanan ini lebih tinggi dari pada tekanan atmosfir. sehingga
menyebabkan produk cenderung menjadi kering. Pengemas yang diperlukan pada
permen ini adalah pengemas yang mempunyai permeabilitas tinggi. Sedangkan
permen lunak dibuat dengan menggunakan cream gula seperti pada permen jenis
keras tetapi menggunakan air lebih banyak.
 Susu biasanya ditambahkan dalam jenis permen kekerasan sedang (chewy),
demikian juga flavor, buah, kacang atau produk-produk sayur dapat juga
ditambahkan untuk menambah keenakan pada permen. Tekanan uap relatif pada
permen jenis ini bervariasi dari 51 sampai 66%. Pada permen jenis ini cenderung
tidak segera menjadi kering, sehingga pengemas yang diperlukan adalah penge-
mas yang mempunyai sedikit perlindungan terhadap kadar air.
Pengemasan permen tergantung pada beberapa faktor yaitu kandungan air
permen dan kerentanannya terhadap air, kerapuhan, kerentanan terhadap
ketengikan terutama untuk permen yang mengandung mentega atau kacatig,
kerentanan lapisan coklat, kerentanan terhadap kehilangan aroma atau warna dan
keperluan perlindungan terhadap kerusakan serta pencegahan adanya insekta atau
hewan- hewan kecil perusak.

A. Kerusakan Permen
Buah-buahan dan kacang sering digunakan sebagai komponen permen.
Kacang'merupakan komponen yang mengandung lemak yang cukup tinggi,
sehingga kacang sangat sensitif terhadap ketengikan yang disebabkan proses
oksidasi. Di samping itu kacang dan buah mempunyai kadar air yang tinggi.
Kadar air ini akan mendorong pertumbuhan jamur sehingga apabila hal ini terjadi,
maka permen akan kehilangan flavor. Kadar air kacang minimum adalah 2%,
namun demikian kadar air 3,5% masih bisa diterima. Jika kacang mengandung
kadar air lebih dari 5,5% sampai 6%, maka produk menjadi lembab dan tidak
akan mempunyai daya simpan yang panjang. Jika jamur tipe Aspergillus
berkembang pada kondisi penyimpanan yang memungkinkan untuk berkembang,
maka produk dikatakan berbahaya karena tipe jamur ini merupakan aflatoksin
yaitu suatu jamur yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Namun demikian bukti
aflatoksin berbahaya bagi manusia belum ada, hanya terbukti pada hewan seperti
kalkun, bebek, tikus, anjing akan menyebabkan kanker hati yang sangat
berbahaya. Untuk alasan ini sejumlah aflatoksin diijinkan untuk kacang atau biji
sereal sebatas pada jumlah yang diijinkan oleh Food and Drug Administration
(FDA). Oleh karena itu pada beberapa negara seperti Brazil selalu mengadakan uji
aflatoksin pada kacang yang akan dieksport.
 Penyimpanan pada suhu dingin akan memperlambat perkembangan
ketengikan kacang. Untuk daya simpan yang ideal, bahan pengemas harus
mempunyai sifat permeabilitas oksigen yang tinggi dan pengemasan produk
dilakukan secara vakum atau dengan ditiupkan gas nitrogen serta suhu
pendinginan dipertahankan serendah mungkin. Namun demikian pada kadar air
rendah kacang akan menjadi rapuh. Oleh karena itu pengemas harus dapat
melindungi kacang terhadap kerusakan fisik selama proses penanganan.
Sinar ultraviolet akan mempercepat ketengikan yang disebabkan oksidatif
lemak dan minyak yang tidak jenuh. Oleh karena itu kacang harus dikemas
dengan pengemas yang tidak dapat ditembus cahaya.

B. Pengemasan dan Penyimpanan Permen

Permen gula yang keras dibungkus secara individu. Hal ini ditujukan untuk
melindungi terhadap kekerasan yang disebabkan kehilangan kadar air. Sedangkan
permen lunak seperti permen, "karamel atau permen yang dilapis coklat
dibungkus secara individu untuk menghindarkan terjadinya kekerasan atau untuk
mencegah terjadinya kehilangan flavor dan aroma. Pengemasan permen pada
umumnya dilakukan dengan peralatan otomatis.
Pada permen keras yang dibungkus secara individu biasanya memerlukan
tambahan perlindungan terhadap kadar air. Pada awalnya pengemasan permen
dilakukan dengan dengan menggunakan botol kaca atau kaleng dengan tepi
tutupnya kaku. Pada saat ini kaleng dan botol kaca ini masih digunakan sebagai
pengemas akan tetapi harganya lebih mahal dibanding pengemas lainnya.
Sekarang banyak permen dibungkus di bagian efafarn dan bagian luarnya ditutup
dengan menggunakan kantong selopan yang tahan air.
Permen terutama jenis permen chewy sering digunakan dalam jangka waktu
yang lama, sehingga seringkali permen disimpan dalam freezer: Hal ini dilakukan
karena menunggu saat yang tepat dalam mengkonsumsinya yaitu pada saat Idul
Fitri, natal, ulang tahun dll. Penyimpanan yang lama memerlukan keadaan permen
tetap segar, bebas dari rasa basi, bebas dari ketengikan dan bebas dari jamur. Suhu
yang digunakan di dalam penyimpanan permen adalah lebih kecil dari 0°C sampai
-23,3°C. Namun demikian penyimpanan dalam freezer akan menimbulkan
masalah karena beberapa permen akan mengalami pecah selama proses
pembekuan dan beberapa jenis permen akan mengalami peningkatan kerusakan..
Untuk mencegah terjadinya kerusakan ini seringkali permen dikemas dalam kertas
yang dilapis lilin dan glassine. Walaupun sifat penghalang kadar air dapat
diperbaiki dengan menggunakan kertas yang dilapis PVDC atau selopan, namun
suhu dingin tidak . akan menyebabkan keretakan pada permen selama
penanganan. Kombinasi pengemas polietilen, polipropilen atau aluminium foil
juga sering digunakan. Penutupan dalam pengemasan ini dilakukan menggunakan
panas.

C. Macam-macam Pengemas Kembang Gula/Permen

Beberapa pengemas digunakan sebagai pengemas kembang gula/permen
seperti karton, plastik berkerut seperti PVC, polietilen dan polipropilen.
1. Polietilen
Plastik polietilen tidak mempunyai sifat yang jernih dan penghalang air
serta gas yang baik yang mana hal ini sangat berpengaruh terhadap daya sobek
serta kemudahan pada proses penutupan dengan menggunakah panas. Polietilen
mempunyai sifat lebih halus dari pada selopan, sehingga penggunaan polietilen
merupakan saingan penggunaan selopan. Penelitian terus dilakukan untuk
mendapatkan plastik yang mempunyai sifat lebih halus, yang cocok digunakan
sebagai pengemas tomen. Keuntungan lain dari penggunaan Polietilen adalah
penggunaan suhu rendah yang memungkinkan penyimpanan dan penanganan
pada suhu di bawah -45,5°C.
2. Polipropilen
Plastik Polipropilen mendapat perhatian industri permen sebagai
pengemas yang jernih dan I dapat dibuat dengan kekakuan sesuai dengan yang
diinginkan. Pengemas ini lebih murah dari pada selopan. Namun demikian
masalah utamanya adalah sulit untuk ditutup dengan baik. Oleh karena itu untuk
memperbaikinya digunakan pelapisan menggunakan PVDC dan vinil. Di samping
itu juga digunakan kombinasi pelapisan polietilen dan Polipropilen. Polipropilen
mempunyai sifat baik jika digunakan suhu rendah seperti sifat dari polietilen.
Kedua plastik ini mempunyai ketahanan terhadap abrasi yang mana bat ini
penting dalam pembentukan permen. Beberapa polipropilen secara khusus
didesain sebagai pengemas rangkap yang mempunyai kemampuan yang lebih
besar.
3. Plastik Berkerut
Plastik berkerut digunakan sebagai pengemas permen di. bagian luar.
Termasuk dalam kelompok ini adalah plastik polipropilen, polietilen dan polivinil
khlorida. Lapisan aluminium foil digunakan untuk produk-produk permen mahal
atau yang memerlukan derajat perlindungan yang tinggi. Untuk mengemas
permen sering dilakukan dengan mengkombinasikan penggunaan pengemas misal
kertas-liIin-foiI atau foil- polietilen -kertas- polietilen.
Polietilen dengan ketebalan 0,0025 sampai 0,0038 cm digunakan
sebagai multipack dengan harga yang murah. Pengemas ini ditutup dengan
menggunakan klip, kemudiai ditutup dengan kertas atau plastik yang kedua
ujungnya ditutup dengan simpul.
4. Karton
Karton biasanya juga digunakan sebagai pengemas permen. Karton ini
kadang dikombinasi dengan lilin atau dengan polietilen atau glassine dengan lilin.
Pada karton ini diberi jendela agar permen yang dikemas dapat terlihat. Jendela
terbuat dari plastik polistiren, selulosa asetat atau polipropilen. Ketebalan karton
bervariasi dari 0,0025 sampai 0,0038 cm. Beberapa permen yang dikemasan
karton ditutup dengan penutup bagian luar menggunakan pengemas dari jenis
selopan. Penutup luar ini digunakan untuk mengemas 6 pack dan 10 pack permen.
Namun demikian pengemas luar hanya dilakukan pada permen yang mahal. Pada
pengemasan modern digunakan polivinil khlorida yang dicetak untuk masing-
masing permen. Pengemas ini kurang mahal, dapat dikemas dengan peralatan jl
modern dan memberikan perlindungan yang tinggi terhadap kerusakan.
Banyak senyawa aromatikku flavor yang tinggi seperti mint digunakan
pada pembuatan permen. Untuk mencegah terjadinya kehilangan mint tersebut,
permen dibungkus dengan fuil. Permen lain seperti permen karamel dibungkus
secara individual untuk mencegah terjadinya ketengikan atau kekeringan. Selain
itu, coklat sering juga digunakan untuk membuat permen. Kualitas coklat di-
lindungi dengan pengemas plastik polietilen yang mempunyai ketebalan 0,0025
cm dan 0,0029 cm. Permen coklat sering dikemas dalam kaleng atau aluminium
dan beberapa dikemas dalam pengemas gelas. Permen selalu dikaitkan dengan
anak-anak, meskipun tidak menutup kemungkinan permen dikonsumsi oleh orang
dewasa. Oleh karena itu pengemas dibuat sedemikian rupa sehingga dapat
menarik. Secara luas pengemas baru dikembangkan dalam berbagai ukuran dan
bentuk, sehingga dapat menarik konsumen. Pengemas permen didesain dalam
berbagai bentuk seperti bentuk hati, bentuk buah dan berbagai bentuk binatang.
Permen gula atau permen coklat berbagai bentuk ini paling banyak disukai
dikemas dengan kertas emas. Foil yang berwarna-warni dengan bagian tepi dilapis
polietilen juga banyak digunakan sebagai pengemas permen yang menarik
disajikan dalam pesta.
Pengemas yang dipergunakan untuk pengiriman dan penyimpanan
kacang secará umum digunakan drum yang dilapis polietilen, meskipun kacang
juga sering dijual dalam kantong selopan yang dilapis polimer atau sering juga
digunakan gelas kaca. Pengemas fleksibel secara normal, memerlukan aluminium
foil sebagai penghalang oksigen dan sinar. Hal ini merupakan alasan bahwa
polietilen tidak mempunyai daya permeabilitas yang tinggi terhadap oksigen.
Walaupun demikian penggunaan plastik yang dilapis PVDC dapat digunakan
sebagai pengemas meskipun hanya untuk waktu yang pendek. ; -
Semua buah seperti cherry, jeruk, dan buah lainnya dapat dibuat permen
baik secara keseluruhan atau hanya sebagai pelapis saja. Permen dengan
menggunakan buah dilakukan dengan cara memeras air buah, kemudian
ditambahkan air dan gula, kemudian dimasak sampai mencapai konsentrasi
tertentu. Setelah itu didinginkan dengan dicetak dalam cetakan permen.
Pengemasan permen buah ini hampir sama dengan permen gula. Kadar
air yang berlebihan akan membuat permen lengket, sehingga diperlukan selopan
sebagai pengemas di bagian luar. Jika dalam pengemas tidak ada pelapisan, maka
selopan merupakan penghalang kadar air yang baik. Selain itu polipropilen juga
merupakan pengemas yang baik khususnya jika terbentuk kristal gula.
 D. Pengemasan dan Penyimpanan Kembang Gula/Produk Coklat
Meskipun lemak coklat (cocoa butter) tidak rentan terhadap ketengikan,
namun coklat dapat menyerap bau dan flavor, sehingga permen coklat
memerlukan perlindungan terhadap bau dan flavor yang tidak diinginkan.
Kerusakan coklat sangat berhubungan dengan kadar air dan suhu, jika terjadi
kadar air yang berlebihan atau jika terjadi perubahan suhu secara tiba-tiba, maka
akan terjadi kondensasi yang akan menyebabkan kerusakan. Penyimpanan coklat
pada kelembaban lebih dari 78% atau 85% adalah tidak disarankan. Pada kondisi
ini lemak akan membentuk kristal pada permukaan coklat. Oleh karena itu
pengemas diharapkan dapat melindungi coklat dari pengaruh suhu dan
kelembaban dan dari kontaminasi bau dan flavor lain.
Pengemas yang banyak digunakan pada produk ini adalah aluminium foil
dan foil. Pengemas coklat padat yang mengandung kacang mete biasanya dikemas
dalam kertas glassine rangkap, dimana bagian dalam tidak dicetak sedang bagian
luar dicetak lengkap. Beberapa coklat di bungkus dengan menggunakan lapisan
foil-lilin-kertas-lilin. Bila menginginkan daya simpan yang lebih panjang, maka
coklat dikemas dengan menggunakan penutupan panas dengan lapisan polie- tilen
- kertas-foil. Untuk menarik konsumen, coklat setelah dibungkus dengan foil
dibungkus lagi dengan menggunakan karton dengan bermacam-macam cara
penutupannya dan dengan menggunakan jendela atau dibungkus seluruhnya.
Konsep terbaru dari pengemasan coklat ini digunakan foil secara langsung.
Industri permen di Amerika Serikat selain membungkus coklatnya dengan foil
juga dilakukan dengan polistiren atau pofivinil khlorida secara langsung. Sifat
penghalang diperbaiki dengan menambahkan lapisan PVDC dan menutup bagian
atasnya dengan foil. Permen coklat tidak dibungkus dengan menggunakan plastik
transparan karena dua alasan yaitu plastik tidak memberikan perlindungan
maksimum terhadap bau asing dan beberapa kandungan plastik yang tidak larut
dan juga plastik bersifat transparan akan mudah terkena sinar yang menyebabkan
coklat tersebut meleleh. Coklat bubuk relatif lebih stabil, namun demikian juga
memerlukan perlindungan dari air untuk mencegah kelengketan. Kakao ini
biasanya dijual dalam kotak karton atau dengan kertas yang dilapisi polietilen.
 Produk coklat yang lain adalah sirup coklat. Sirup coklat banyak
mengandung air, sehingga rentan terhadap pembentukan jamur dan kontaminasi
bakteri. Untuk alasan ini, maka biasanya sirup coklat dikemas dengan kaleng. Jika
kaleng sirup coklat telah dibuka, maka dianjurkan penyimpanan dilakukan di
freezer. Biasanya sirup coklat ini digunakan sebagai pelengkap hidangan ice
cream pada bagian atas, pada pudding atau pada hidangan pencuci mulut lainnya.
Plastik polietilen -poliester yang dicetak dengan ukuran 1,5 oz (42,5 g) dalam
bentuk kantong dapat ditutup dengan penutupan panas dengan menggunakan air
mendidih untuk memperlunak coklat sebelum digunakan.

2.2 Jenis-jenis Bahan Pengemas

1. Kemasan Gelas
Sebagai bahan kemas gelas mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan
seperti inert (tidak bereaksi) kuat, tahan terhadap kerusakan,sangat baik
sebagaibarier terhadap benda padat,cair dan gas. Sifat gelas yang transparan
menguntungkan dari segi promosi disamping itu beberapajenis gelas
seperti pyrextahan terhadap suhu yang tinggi. Kelemahan kemasan gelas yaitu
mudah pecah dankurang baik bagi produk-produk yang peka terhadap penyinaran
(ultra violet).
 Terbuat dari campuran pasir C2O, soda abu, dan alumina.
 Bersifat inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan)
 Kuat (tahan terhadap kerusakan akibat pengaruh waktu)
 Transparan (bentuk dan warna bahan pangan dapat dilihat).
 Kelemahannya adalah mudah pecah, tidak dapat digunakan untuk bahan
pangan yang peka terhadap sinar.
 Agar tidak mudah pecah sebaiknya bagian permukaan gelas dilapisi
dengan lilin (wax) dan silika yang halus.

Kemasan gelas berkembang terus, mulai dari bejana sederhana hingga

berbagai bentuk kemasan yang sangat menarik walaupun kemasan gelas terus
bersaing dengan bahan kemasan lainnya (Osborne,1980).
 Menurut Hanlon (1971), gelas bukan merupakan bahan kristal, sehingga
lebih tepat disebut cairan beku. Dalam proses pembuatannya bahan gelas
mengalami proses annelling pada suhu 540 - 570 C. Penggunaan bahan gelas
untuk bahan pangan yang memerlukan pasteurisasi dan sterilisasi sangat tepat.

Dalam proses pengemasan dengan menggunakan kemasan gelas dalam

bentuk botol, kegiatan menutup atau menyumbat botol merupakan satu bagian
yang penting dan perlu mendapat perhatian. Bagian penutup atau tutup botol
merupakan bagian yang terlemah dari sistem perlindungan terhadap gangguan
atau pencemaran dari luar,karena cara penutupan dan jenis/bahan penutup yang
kurang tepat dapat menyebabkan pencemaran dan kerusakan bahan yang dikemas.
Bahan – bahan yang umum digunakan untuk menutup adalah logam (kaleng ),
aluminium, gabus dan berbagai jenis plastik (Syarief,1989)

2. Kemasan Kertas
Selain untuk media komunikasi atau media cetak, kertas digunakan menjadi
bahan pengemas.Pada abad ke 19 kertas menggantikan peranan kemasan dari
tanah liat, gelas dan kaleng. Pada abad ke 19 itu pula karton mulai berkembang
dalam bentuk kantong kertas dan kardus.Kotak kertas yang dibuat pada sekitar
tahun 1840 membutuhkan banyak lem karena banyak potongan yang perlu
direkat. Penggunaannya terbatas untuk barang-barang mewah (Syarief,1989).
Jenis-jenis kertas kemudian lebih beragam mulai dari kertas karton, kertas
tulis, kraft,kertas label,kertas tahan minyak (lemak),hingga berbagai jenis karton.
Secara berangsur-angsur sebagai bahan kemas, kemasan kertas mendapat saingan
dari bahan kemas lain terutama plastik.Kertas dan karton dapat dibuat lembaran –
lembaran dan gulungan, karena itu memungkinkan untuk dilakukan proses
laminasi sehingga kertas banyak dikombinasikan dengan bahan lain yang kedap
udara dan tahan air.

 Kertas “greaseproof” : dapat digunakan sebagai pengemas utama mentega,

margarin, daging, kopi, dan gula-gula. Mirip kertas karton namun
memiliki kekedapan terhadap perembesan lemak.
  Kertas “glassine” : dibuat 80% dari kertas greaseproof namun memiliki
ketahanan terhadap udara dan lemak yang kuat, permukaanya halus, serta
mengkilat. Sering digunakan untuk mengemas roti yang berkadar lemak
tinggi.

Kertas “kraft” : kertas yang dibuat dari bubur sulfat dan kayu kraft (yang
berasal dari Swedia dan Jerman). Memiliki sifat yang lebih kuat dari kertas
Glassine, sehingga bahan pangan yang dibungkus dengan kertas ini akan tetap
kering lebih-lebih bila permukaannya dilem dengan resin. Kertas ini biasanya
digunakan untuk mengemas keju di Negara-negara Eropa.
Kantung kertas merupakan salah satu kemasan tertua yang masih tetap
popular.Sedangkan amplop adalah kantung kertas yang mempunyai bentuk
khusus,sangat umum digunakan untuk pembungkus surat. Kedua jenis
pembungkus ini dinilai cukup murah, baik harganya maupun ongkos untuk
pengangkutannya. Mempunyai rasio bobot (perbandingan antara berat kemasan
dengan berat produk yang dikemas) yang rendah. Seperti juga amplop, kantung
kertas dapat dibedakan atas beberapa jenis rempah dan berbagai jenis tepung
(Syarief,1989).
Karton lipat merupakan jenis pengemas yang popular karena mempunyai
sifat praktis, murah dan mudah dilipat sehingga hanya memerlukan sedikit ruang
dalam pengangkutan dan penyimpanan. Demikian pula dalam pencetakan dan
penggrafiran dapat dilakukan untuk meningkatkan penampilan produk.Pemakaian
yang luas dari jenis kemasan ini disebabkan oleh banyaknya variasi dalam hal
model, bentuk dan ukuran dengan karakteristik yang khusus. Dalam perdagangan
karton lipat dikenal dengan nama FC (Folding Carton).

3. Kemasan Logam
Beberapa keuntungan dari kemasan logam (kaleng) untuk makanan dan
minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi,mempunyai sifat
sebagai barrier yang baik khususnya terhadap gas,uap air,jasad renik,debu dan
kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermitis. Disamping itu walaupun
mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi unsur-unsur logam,akan tetapi
tosisitasnya relatif rendah,tahan terhadap perubahan atau keadaan suhu yang
ekstrim dam mempunyai permukaan yang ideal untuk pemberian dekorasi dalam
labeling.

 Bahan yang sering dipakai : Kaleng (tin plate) dan almunium.

 Tin plate adalah wadah yang terbuat dari baja yang dilapisi timah putih
yang tipis, bagian dalamnya juga dilapisi dengan lapisan email.
 Lapisan email tersusun atas senyawa oleoresin, fenolik, vinil, dan lilin.
Fungsi email adalah untuk mencegah korosi dan mencegah kontak antara
metal dengan bahan pangan. Misal email fenolik digunakan untuk melapisi
kaleng pengemas bahan ikan dan daging.

Kemasan kaleng, umumnya digunakan untuk berbagai produk yang

mengalami proses sterilisasi termal. Pada mulanya kemasan kaleng dibuat dari
plat timah (tin plate) yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih
dengan cara encelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dengan proses
elektrolisa yaitu menggunakan listrik galvanis sehingga menghasilkan lapisan
timah yang lebih tipis standar,seperti misalnya kaleng baja bebas timah (tin free
steel),kaleng tiga lapis (three piece cans), dan kaleng lapis ganda (two piece cans)
(Syarief,1989).
Aluminium adalah logam yang lebih ringan dari baja, mempunyai daya
korosif oleh atmosfir yang rendah,mudah dilekuk-lekukkan sehingga lebihmudah
berubah bentuknya,tidak berbau,tidak berasa,tidak beracun dan dapat menahan
masuknya gas. Aluminium lebih sukar disolder sehingga sambungan-
sambungannya tidak dapat rapat. Kemasan yang dibuat dari alumiun dapat
menyebabkan patahan – patahan jika terlipat,sehingga dapat menimbulkan
lubang-lubang.

 Aluminium memiliki keuntungan sebagai bahan pengemas, yaitu memiliki

berat yang lebih ringan dibanding baja.
 Aluminium juga mudah dibentuk sesuai keinginan.
 Aluminium lebih tahan korosi karena bisa membentuk aluminium oksida.
 Kelemahan aluminium adalah mudah berlubang dibanding baja dan lebih
sukar disolder sehingga sambungan kemasan tidak benar-benar rapat.
 Pada umumnya penggunaan alumium secara komersial memerlukan sifat-
sifat khusus yang mungkin tidak menguntungkan bila digunakan aluminium yang
murni.Penambahan komponen campuran dapat memperbaiki sifat-sifatnya dan
daya tahan korosi. Bahan –bahan yang umum digunakan sebagai campuran
diantaranya adalah tembaga,magnesium,mangan khronium,seng,besi dan titanium.
Sifat-sifat yang spesifik dari aluminium memungkinkan penmggunaan logam
terbebut sebagai tutup kaleng kemasan berbagai jenis makanan dan minuman atau
untuk tube logam lunak / collapsible tube (Iskandar ,1987).
Foil adalah bahan kemasan dari logam , berupa lembaran aluminium ayng
padat dan tipis dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm. Mempunyai kekerasan
yang berbeda-beda,yaitu dari mulai yang sangat lunak sampai yang keras. Foil
mempunyai sifat yang hermetis,fleksibel,tidak tembus cahaya (cocok untuk
kemasan margarin dan yoghurt).Pada umumnya digunakan sebagai bahan pelapis
(laminan) yang dapat ditepatkan pada bagian dalam (lapisan dalam) atau lapisan
tengah sebagai penguat yang dapat melindungi kemasan (Syarief,1989)

4. Kemasan Plastik
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas
tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas,
tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan
mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.
Penggunaan plastik sebagai kemasan dapat berupa kemas bentuk (flexible) atau
sebagai kemas kaku. Makanan padat yang umumnya memiliki umur simpan
pendek atau makanan yang tidak memerlukan perlindungan yang hebat dikemas
dengan kemasan bentuk. Akan tetapi makan cair dan maka padat yang
memerlukan perlindungan yang kuat perlu dikemas dengan kemasan kaku dalam
bentuk botol,jerigen,kotak atau bentuk lainnya (Suryati dan Setiawan ,1987).
Berbagai jenis kemasan bentuk muncul dengan pesat seperti
polietilen,polipropilen,polyester nilon dan film vinil. Sebagai bahan pengemas
,plastik dapat digunakan dalam bentuk tunggal,komposit atau berupa lapisan –
lapisan (multi lapis)dengan bahan lain (kertas,aluminium foil ). Kombinasi
tersebut dinamakan laminasi yang diproses baik dengan cara laminasi akstrusi
maupun laminasi adhesif. Dengan demikian kombinasi dari berbagai ragam
plastik dapat menghasilkan ratusan jenis kemasan.
Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap perubahan suhu maka plastik dapat
dibagi dua, yaitu :
a. Termoplastik : meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan
suhu,dan mempunyai sifat dapat balik (reversible) kepada sifat
aslinya,yaitu kembali mengeras bila didinginkan.
b. Termoset atau Termodursinable : tidak dapat mengikuti perubahan suhu,
bila sekali pengerasan telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan
kembali (non reversible).Pemanasan yang tinggi tidak akan melunakkan
termoset melainkan akan membentuk arang dan terurai,karena sifatnya
yang demikian sering digunakan sebagai tutup ketel,eperti jenis-jenis
melamin.

Penggunaan plastik untuk kemasan makanan cukup menarik karena sifat-

sifatnya yang menguntungkan,seperti luwes (mudah dibentuk),mempunyai
adaptasi yang tinggi terhadap produk,tidak korosif seperti kemasan logam , serta
mudah dalam penanganannya. Didalam perdagangan dikenal plastik untuk
kemasan pangan (food grade) dan kemasan untuk bukan pangan (non food grade).
Kemasan kaku yang terbuat dari plastik paling banyak digunakan untuk
mengemas produk susu. Dua jenis bahan dari plastik yang terbaik yaitu LDPE
(Low Density Polyethylene ) dan HDPE (High Density Polyethylene). Bentuk-
bentuk kemasan plastik kaku dapat dijumpai dengan mudah di pasaran dalam
bentuk yang siap pakai seperti botol.jerigen,drum ,gelas ,mangkuk, ember, dan
lain-lain (Syarief,1989).
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas
tergantung dari jenis makanannya. elemahan plastik adalah tidak tahan panas,
tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori plastik), dan
mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika suhu turun.
Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen,
cellophan, polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen,
poliester, poliamida, dan polietilentereptalat (PET).
  Polietilen : adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki
beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High
Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen
memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan
dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
 Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi.
Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan
beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat
yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan
pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan
kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung
minyak atau lemak.
 Polivinilklorida (PVC) : jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan
yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas
daging atau keju.
 Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap
air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan keju dan
buah-buahan yang dikeringkan.

2.3 Disain Kemasan

2.3.1 Disain Grafis Kemasan
Disain merupakan seluruh proses pemikiran dan perasaan yang akan
menciptakan sesuatu dengan menggabungkan fakta, konstruksi, fungsi dan
estetika untuk memenuhi kebutuhan manusia. Desain adalah konsep pemecahan
masalah rupa, warna, bahan, teknik, biaya, kegunaan dan pemakaian yang
diungkapkan dalam gambar dan bentuk.
Berdasarkan pengamatan, banyak konsumen memilih satu jenis produk
setelah melihat kemasannya. Hal ini dapat terjadi jika kemasan tersebut
memberikan informasi yang cukup bagi calon pembeli, serta mempunyai disain
yang menarik pembeli. Disain kemasan yang menarik, biasanya diperoleh setelah
melalui penelitian yang cukup panjang mengenai selera konsumen, yang
kemudian diterjemahkan dalam disain grafis cetakan. Disain yang baik
tergantung pada keahlian disainer, jenis tinta, bahan dan mesin pencetak.
Perkembangan industri yang pesat menyebabkan kemasan menjadi faktor
yang penting dalam pengangkutan dan penyimpanan barang-barang sesuai dengan
perkembangan pasar lokal menjadi pasar nasional bahkan internasional.
Pendapatan atau kemakmuran yang berkembang seiring dengan perkembangan
industri, pada akhirnya menyebabkan konsumen dihadapkan pada pilihan yang
beragam dari produk-produk yang bersaing untuk memperebutkan pasar. Hal ini
mendorong pengusaha untuk mempengaruhi pilihan konsumen, yaitu dengan
memperkenalkan konsep branding untuk membangun personalitas produk yang
dapat dikenali konsumen. Brand atau merk adalah nama, simbol, disain grafis
atau kombinasi di antaranya untuk mengidentifikasi produk tertentu dan
membedakannya dari produk pesaing. Nama brand yang dicetak dalam kemasan
dapat menunjukkan citra produsen dan kualitas produk tertentu.
Suatu kemasan yang menarik dan sudah menjadi paten, biasanya telah
melewati penelitian yang cukup lama mengenai selera konsumen. Selera
konsumen kemudia diterjemahkan dalam disain grafis kemasan dengan
menggunakan teknik-teknik pewarnaan dan grafis cetakan. Deisain yang berhasil
sangat tergantung pada keahlian disainer, jenis tinta, material dan pencetak.
Faktor-faktor penting dan persyaratan disain kemasan adalah sebagai
berikut :
a. Mampu menarik calon pembeli
Kemasan diharapkan mempunyai penampilan yang menarik dari semua
aspek visualnya, yang mencakup bentuk, gambar-gambar khusus, warna, ilustrasi,
huruf, merk dagang, logo dan tanda-tanda lainnya. Penampilan kemasan
menggambarkan sikap laku perusahaan dalam mengarahkan produknya.
Kurangnya perhatian akan kualitas produk dan disain kemasan yang tidak menarik
akan menyebabkan keraguan pembeli terhadap produk tersebut.
Penampilam suatu kemasan dapat bervariasi dengan perbedaan warna,
bentuk, ukuran, ilustrasi grafis, bahan dan cetakannya. Kombinasi dari unsur-
unsur tersebut dapat memantapkan identitas suatu produk atau perusahaan
tertentu.
 Bentuk dan penampilan kemasan sangat mempengaruhi keberhasilan
penjualan produk di pasar swalayan, karena waktu yang diperlukan oleh
konsumen untuk memutuskan membeli atau tidak suatu produk di pasar swalayan
hanya satu seperlima detik. Pada situasi swalayan, kemasan harus menarik
perhatian di antara produk- produk yang saling bersaing. Agar kemasan menjadi
menarik, disainer harus dapat menciptakan kemasan dengan bentuk yang unik,
paduan warna yang serasi, tipografi yang sesuai disain yang praktis, menarik dan
sebagainya.
Disain kemasan perlu diciptakan agar mempunyai nilai estetika yang tinggi.
Karena itu diperlukan perencanaan yang baik dalam hal ukuran dan bentuk
sehingga efisien dalam proses pengepakan, distribusi dan penyajian. Disain
kemasan hendaknya mampu menumbuhkan kepercayaan dan mempengaruhi
calon pembeli untuk menjatuhkan pilihan terhadap bahan yang dikemas.

b. Menampilkan produk yang siap jual

Ketika konsumen sudah tertarik untuk membeli, pertimbangan konsumen
berikutnya untuk menentukan membeli atau tidak adalah isi kemasan (produk
didalamnya). Oleh karena iu kemasan harus dapat menunjukkan kepada pembeli
isi atau produk yang dikemasnya. Kelebihan-kelebihan dari produk harus dapat
ditonjolkan pada kemasan, seakan-akan produk tersebut memang disajikan untuk
calon pembeli secara memuaskan.
Sasaran konsumen dari produk yang dijual ditunjukkan melalui desain
kemasan, seperti misalnya kelompok usia (makanan bayi, susu formula), jenis
kelamin dan kelompok etnis. Menurut Raphael (1969) hampir 70 persen dari
pembelian di toko swalayan adalah hasil pengambilan keputusan sejenak pada
saat pembeli berada di toko tersebut. Didapat 50 persen dari semua pembelian di
toko swalayan adalah karena dorongan hati. Kemasan harus mampu mengubah
rencana pembeli untuk mengambil suatu produk dari merek lain menjadi produk
serupa yang disajikan.
Ketika tidak ada pilihan produk yang ditawarkan, keputusan konsumen
untuk membeli atau tidak relatif mudah. Akan tetapi pada pasar yang bersaing,
produsen harus berusaha untuk mempengaruhi pilihan konsumen. Hal ini berarti
produsen perlu mengetahui motivasi konsumen dalam memilih. Motivasi
konsumen dalam memilih antara lain karena: 1) murah, 2) sesuai dengan
kebutuhan dan 3) kebanggaan.
Pria akan lebih tertarik pada kemasan yang menunjukkan kejantanan,
sedangkan wanita lebih menyukai produk yang tampak cantik. Anak muda lebih
tertarik pada kemasan yang menggugah atau menggairahkan, sedangkan orangtua
lebih konservatif. Disainer kemasan perlu mempelajari perilaku konsumen untuk
menganalisa pengaruh kemasan terhadap pola pembelian konsumen, menemukan
bagaimana kemasan diciptakan agar layak dalam lingkungan pasar yang makin
kompleks, mengurangi waktu belanja, dan pengaruh kemasan dalam menarik
mata pelanggan (eye catching).
Minat konsumen untuk membeli dapat ditarik dengan memperagakan
produk tersebut pada tempat yang menyenangkan, dalam bentuk yang menarik
dengan dukungan latar belakang yang baik. Contohnya dapat kita lihat pada
kemasan untuk biskuit tertentu yang digambarkan langsung sehingga mengundang
selera, kosmetik dan alat-alat rias wanita di diberi kemasan yang berkesan
glamour dengan menggunakan ilustrasi keindahan, wanita yang rapi atau lukisan.

c. Informatif dan Komunikatif

Gagalnya fungsi kemasan dapat menyebabkan produk yang dijual tidak
akan pernah beranjak dari tempatnya. Kemasan harus dapat dengan cepat
menyampaikan pesan dan dengan jelas semua informasi yang bersangkutan harus
disampaikan kepada pembeli bahwa produk tersebut akan memuaskan kebutuhan
dan lebih baik dari merek produk lain yang sejenis.
Hal yang penting disampaikan di dalam kemasan adalah identitas produk,
yang akan mempermudah seseorang menjadi tertarik akan suatu merek dibanding
merek lain yang tidak jelas identifikasinya. Hal-hal yang dapat menunjukkan
identitas produk seperti warna, rasa, bentuk dan ukuran harus dapat diketahui
oleh konsumen melalui kemasan.
Jenis atau identitas produk harus juga diberikan porsi menonjol pada panel
utama kemasan. Identifikasi jenis produk dapat dicapai dengan menggunakan
merek dagang dan logo. Penekanan terakhir untuk jenis atau perusahaan dapat
diwujudkan melalui penggunan kata-kata dan simbol-simbol khusus. Penempatan
yang menonjol dari merek dagang atau logo membantu mengidentifikasi produk
yang dikemas. Suatu produk dari suatu perusahaan dapat membantu penjualan
produk-produk lain dari perusahaan yang sama. Kepuasan konsumen akan suatu
produk akan mendorong pembeli untuk membeli produk lain dari perusahaan
yang sama.
Falsafah Inggris yang menyatakan ”the product is the package” atau barang
produk ditentukan oleh kemasannya, hendaknya diterapkan oleh produsen. Mutu
kemasan dinilai dari kemampuan dalam memenuhi fungsi yaitu kemasan dituntut
untuk memiliki daya tarik lebih besar daripada barang yang dibungkus (misalnya
kemasan minyak wangi). Keberhasilan suatu kemasan ditentukan oleh estetika
dimana di dalamnya terkandung keserasian antara bentuk dan penataan disain
grafis tanpa melupakan kesan jenis, ciri atau sifat barang yang diproduksi.
Petunjuk yang lengkap untuk penggunaan produk dan kemasan sangat
penting. Pada produk-produk makanan, kemudahan memahami petunjuk untuk
menyiapkan dan menggunakan resep harus diikutsertakan. Petunjuk cara
membersihkan untuk jenis pakaian tertentu adalah contoh lain untuk informasi
penggunaan produk. Pada produk-produk yang membahayakan kesehatan
pemakai, maka kemasan harus menekankan agar pengguna berhati-hati dalam
bekerja.
Informasi tentang cara penggunaan pada kemasan sangatlah membantu.
Petunjuk yang benar tentang cara membuka dan menutup kembali kemasan harus
diberikan. Semua gambaran yang menyenangkan, khususnya yang baru atau
berbeda harus ditunjukkan.
Semua informasi yang dibutuhkan yang menyangkut undang-undang harus
terlihat pada kemasan, meskipun persyaratan-persyaratan tersebut sangat
tergantung pada klasifikasi produk termasuk hal-hal seperti nama dan alamat
pembuat kemasan, berat bersih, kandungan-kandungannya dan pernyataan-
pernyataan lain. Informasi ini harus ditulis dan ditunjukkan serta mudah dilihat,
dibaca dan dimengerti oleh konsumen. Berat bersih, harus selalu diperlihatkan
pada label kemasan.
 d. Menciptakan rasa butuh terhadap produk
Banyak produk dengan jenis yang sama tepai merk berbeda terdapat di
pasaran, yang menyebabkan terjadinya persaingan antar produsen. Raphael (1963)
mengemukakan hasil studi mengenai ”The 7th Du Pont Consumer Buying
Habits”, yaitu bahwa 62,6 persen pembeli yang diwawancarai di toko swalayan
tidak memiliki daftar belanja. Karena itu kondisi sesaat, seperti telah diuraikan
dimuka, dapat merebut hati pembeli untuk dapat merebut hati pembeli untuk
memilih produk yang ditampilkan. Kemasan yang dapat menimbulkan minat yang
kuat terhadap produk akan terpilih pada waktu yang cukup lama.
Salah satu cara untuk menimbulkan minat terhadap suatu produk adalah
dengan mengingatkan calon pembeli terhadap iklan yang pernah dibuat. Kemasan
harus mampu menerangkan dengan jelas iklan tersebut. Ikon-ikon mengenai
manfaat kesehatan, prestise, kemewahan yang ditonjolkan pada kemasan akan
dapat menunjang pemenuhan kebutuhan psikologis dan memudahkan pembelian
produk tersebut. Dengan meningkatkan ingatan membeli akan iklan, penekanan
pada kesenangan dan penunjangan fasilitas untuk pemenuhan kebutuhan
psikologis, kemasan dapat membantu menimbulkan rasa butuh terhadap produk
tersebut.

2.3.2 Bahasa Disain Grafis

Unsur-unsur atau bahasa disain grafis yaitu bahasa visual atau bahasa
simbol yang diungkapkan melalui bentuk, ilustrasi-ilustrasi, warna dan huruf.
1. Bentuk Kemasan
Perbedaan bentuk kemasan suatu produk dengan produk pesaing dapat
mengingatkan konsumen akan produk tersebut, walaupun mereknya sendiri
mungkin tidak teringat lagi. Parfum Charlie akan mudah dikenali dari bentuknya
yang menyerupai bola tenis, botol sirup Marjan dan sirup Tessty yang spesifik
juga mudah untuk dikenali. Bentuk dan warna kemasan yang spesifik
mempunyai daya tarik tersendiri. Dengan bentuk dan warna yang diperbarui,
kadang-kadang menimbulkan kesan bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula.
 Kemasan dengan ukuran yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat
pendapatan yang berbeda untuk membeli produk yang sama. Dengan kombinasi
bentuk, warna, dan ukuran kemasan yang berbeda, perusahaan dapat
meningkatkan penjualan hasil produksinya.
Bentuk kemasan harus berhubungan dengan produk. Suatu contoh yang baik
dalam hal ini adalah upaya beberapa pabrik minuman ringan dalam mengemas
minuman-minuman diet dalam botol-botol yang terlihat ramping. Pabrik- pabrik
kosmetika melakukan pekerjaan yang sangat baik dalam merencanakan kesan
kewanitaan melalui bentuk-bentuk kemasan khusus untuk krim, obat-obatan
pencuci, lipstik dan alat-alat bantu perawatan. Hal ini dapat ditemukan pada
kemasan-kemasan yang didisain untuk industri parfum.
Kemasan dengan alas yang berisi memudahkan penanganan dan
penumpukan ditingkat penyalur. Kemasan dari bumbu (saus) untuk selada adalah
suatu contoh yang baik dari suatu usaha untuk membuat produk lebih mudah
digunakan. Kemasan-kemasan gaya baru, seperti yang digunakan untuk zat
pemutih dan cuka, dengan bentuk yang memungkinkan untuk mudah dipegang
menjadikan penanganan yang mudah dan juga mengamankan produk yang
dikemas.
Perubahan gaya hidup masyarakat, dimana semakin banyaknya wanita yang
bekerja, menyebabkan kebutuhan akan produk siap santap dalam kemasan yang
sekali pakai (single-serve packaging) semakin meningkat. Dahulu jenis kemasan
ini hanya untuk snacks, permen, minuman ringan dan mi instan. Saat ini sudah
banyak dikembangkan untuk bahan pangan lain mulai dari bahan pangan untuk
sarapan hingga makanan dengan lauk pauk yang lengkap (full-five course meal).
Target konsumennya juga bervariasi dari anak-anak hingga orang dewasa, dengan
bahan kemasan yang terbuat dari plastik PET atau karton yang dilaminasi.

2. Ilustrasi dan dekorasi

Ilustrasi grafis dan fotografi memudahkan produsen memantapkan citra
suatu produk. Fungsi utama ilustrasi adalah untuk informasi visual tentang
produk yang dikemas, pendukung teks, penekanan suatu kesan tertentu dan
penangkap mata untuk menarik calon pembeli. Gambar tersebut dapat berupa
gambar produk secara penuh atau terinci, serta dapat juga merupakan hiasan
(dekorasi). Sebaiknya gambar tidak mengacaukan pesan yang akan disampaikan.
Gambar dan simbol dapat menarik perhatian dan mengarahkan perhatian
pembeli agar mengingatnya selama mungkin. Disertai penggunaan bahasa yang
umum yang dengan cepat dapat dimengerti oleh setiap orang. Ilustrasi kemasan
biasanya merupakan hal pertama yang diingat konsumen sebelum membaca
tulisannya. Suatu ilustrasi yang baik harus :
o Berfungsi lebih dari sekedar menggambarkan produk atau menghiasi
kemasan
o Menimbulkan daya tarik dan minat, sehingga akan lebih cepat dan efektif
daripada pesan tertulis.
o Sesuai dengan keyakinan dan selera pemakai
o Mengikuti perkembangan dan perubahan sejalan dengan perubahan minat
dan cara hidup target kelompok konsumen.
o Tidak berlebihan atau kurang sesuai karena akan membingungkan
konsumen.

Foto atau ilustrasi diperlukan untuk menggambarkan produk olahan dalam

bentuk yang lebih menarik. Sebagai contoh kotak karton untuk mengemas beras
kencur, gula asam dan sorbat oleh industri jamu. Perancang biasanya
menggambarkan gambar-gambar yang abstrak untuk ilustrasi bagi produk
kosmetik, farmasi, perawatan tubuh dan lain-lain.

3. Warna
Warna kemasan merupakan hal pertama yang dilihat konsumen (eye
catching) mungkin mempunyai pengaruh yang terbesar untuk menarik konsumen.
Pengaruh utama dari warna adalah menciptakan reaksi psikologis dan fisiologis
tertentu, yang dapat digunakan sebagai daya tarik dari disain kemasan.
Sehubungan dengan kesan fisilogis atau psikologis maka ada dua 2
golongan warna yang dikenal, yaitu :
a. Warna panas (merah, jingga, kuning), dihubungkan dengan sifat spontan,
meriah, terbuka, bergerak dan menggelisahkan), warna panas disebut
extroverted colour.
 b. Warna dingin (hijau, biru dan ungu), dihubungkan dengan sifat tertutup,
sejuk, santai, penuh pertimbangan, sehingga disebut introverted colour.

Kesan psikologis dan fisilogis dari masing-masing warna antara lain adalah:

Biru : dingin, martabat tinggi

Merah : berani, semangat, panas
Purple : keemasan, kekayaan
Oranye : kehangatan, enerjik
Hijau : alami, tenang
Putih : suci, bersih
Kuning : kehangatan
Coklat : manis, bermanfaat
Pink : lembut, kewanitaan

Oranye dan merah merupakan warna-warna yang menyolok dan dinilai

mempunyai daya tarik yang besar. Pada kemasan, warna biru dan hitam jarang
digunakan sebagai warna yang berdiri sendiri, tapi dipadukan dengan warna lain
yang kontras, seperti hitam dengan kuning, biru dengan putih atau warna lainnya.
Selera suatu negara atau bangsa dapat dipertegas dengan warna, sebagai
contoh:
a. Merah, disukai rakyat Italia, Singapura dan Meksiko. Kurang disukai oleh
rakyat Chili, Inggris dan Guatemala.
b. Biru, warna maskulin di Inggris dan Swedia. Warna feminim di Belanda.
c. Kuning, disukai rakyat Asia seperti Cina, jepang, dan korea.
d. Hijau, warna sejuk bagi orang-orang Amerika, Iran, Irak, India, Pakistan.
Warna suci di negara-negara Arab.
e. Hitam, warna berkabung pada hampir semua negara. Sebaiknya juga
merupakan warna yang disukai di Spanyol.

Diketahui bahwa rata-rata tiap orang mengenal 18-20 warna. Warna tersebut
menyebabkan barang-barang terjual dengan baik di pasaran. Warna-warna yang
sederhana lebih mudah diingat dan memiliki kekuatan besar dalam menstimulasi
penjualan, sementara warna-warna aneh dan eksotis cepat dilupakan dan biasanya
berpengaruh kecil di pasaran.
Pemilihan warna oleh konsumen sangat sukar ditentukan. Hal ini
dipengaruhi oleh banyak faktor lingkungan dan budaya, karena pemilihan warna
tidak pernah tetap, tetapi senantiasan berubah. Faktor-faktor yag menenukan
pemilihan warna diantaranya adalah kondisi ekonomi, tingkat umur, jenis
kelamin.
Kondisi ekonomi seseorang dapat mempengaruhi pemilihannya terhadap
warna. Warna cerah dan riang lebih populer pada waktu-waktu resesi dan
warnawarna konservatif dipilih pada waktu-waktu sukses.
Pemilihan warna juga beragam untuk tiap tingkatan umur. Anak-anak kecil
di bawah usia 3 tahun menyukai warna merah, dari usia 3-4 tahun menyukai
kuning. Anak-anak muda menyukai warna-warna lembut dan yang lebih tua
menyukai warna meriah, walaupun sebagian merasa terbatas dan menentukan
warna yang lebih konservatif.
Jenis kelamin juga berperan dalam pemilihan warna, wanita umumnya
menyukai warna merah, sedangkan pria cenderung menyukai warna biru.
Warna pada kemasan dapat berfungsi untuk :
a. Menunjukan ciri produk
Warna kemasan dapat menunjukkan karakteristik produk yang dikemasnya.
Warna pink atau merah jambu sering digunakan untuk produk-produk kosmetika,
warna hijau yang terpadu dalam kemasan permen menunjukkan adanya flavor
mint. Kombinasi biru dan putih pada air mineral atau pasta gigi memberi kesan
bersih dan higenis.
Warna juga berhubungan erat dengan rasa pada makanan, seperti :
1. Merah dapat berarti pedas atau mungkin rasa manis
2. Kuning menunjukkan rasa asam
3. Biru dan putih umumnya menunjukkan rasa asin
4. Hitam diartikan pahit
 b. Diferensiasi Produk
Warna dapat menjadi faktor terpenting dalam memantapkan identitas
produk suatu perusahaan, seperti warna kuning pada produk Eastman Kodak.
Warna sering digunakan sebagai salah satu cara untuk melakukan diferensiasi
produk lini, seperti pada kosmetika.
c. Menunjukan Kualitas Produk
Warna dapat disosialisasikan dengan kualitas suatu produk, seperti warna
emas, maroon dan ungu sering dikaitkan sebagai produk mahal dan simbol status,
sedangkan untuk produk-produk murah atau produk konsumsi masa sering
ditunjukkan dengan warna kuning.
Persyaratan yang diperlukan untuk memilih warna dalam pengemasan dan
pemasaran adalah sebagai berikut :
 Warna kemasan hendaknya menarik, merangsang rasa, pandangan dan
penciuman dengan penampilan visualnya sehingga menimbulkan minat
pembeli.
 Warna yang digunakan diharapkan mempunyai nilai yang baik untuk
diingat. Dapat menunjang ingatan dan pengakuan yang baik akan jenis
atau produk tersebut. Karena kemampuan seseorang untuk
mengidentifikasi warna-warna tertentu dapat menurunkan
kemampuannya untuk mengingat produk tersebut, maka penggunaan
warna-warna yang eksotis dan tidak layak harus dihindari.
 Untuk penjualan secara swalayan, kisaran warna harus dibatasi. Warna-
warna murni yang cerah biasanya lebih disukai. Untuk penjualan
dengan menggunakan pelayanan dan penjualan ”door to door”, ukuran
kisaran warna yang lebih luas dapat digunakan. Seperti halnya warna
cerah, warna-warna murni memiliki nilai emosional tertinggi dan harus
digunakan pada penjualan secara swalayan. Warna-warna tenang dan
lembut dapat digunakan dan mempunyai pengaruh yang baik untuk
benda-benda yang mahal yang tidak dijual secara swalayan.
 Warna dipilih untuk menarik perhatian pembeli. Jenis kelamin, status
ekonomi, kelompok umur, lokasi geografis dan faktor-faktor lain yang
 akan membantu dalam penentuan warna yang menarik untuk digunakan
pada berbagai situasi pemasaran.
 Warna-warna kemasan tidak hanya harus menciptakan atau
menimbulkan minat dalam penyaluran dalam jumlah besar, tapi juga
harus disenangi di rumah tangga.
 Diperlukan suatu seleksi yang teliti tentang jenis dan intensitas
penerangan di toko atau tempat-tempat yang digunakan untuk barang
atau bahan pangan yang dikemas. Lampu penerangan berpengaruh
nyata terhadap warna-warna kemasan. Warna kemasan dapat berubah
atau menyimpang jika dipandang di bawah pengaruh dua warna cahaya
yang berbeda.
 Warna kemasan harus dapat mencirikan bagian-bagian kemasan.
Bagian kemasan yang perlu diperlihatkan lebih tajam dapat diberi
warna yang dominan.

4. Cetakan Kemasan
Pada kemasan sering dituliskan isi dari kemasan dan cara penggunaannya.
Cetakan yang sederhana, jelas, mudah dibaca dan disusun menarik pada disain
kemasan dapat membantu memasarkan produk, Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam menampilkan cetakan pada kemasan adalah :
a. Tata letak (lay out). Tulisan pada permukaan kemasan hendaknya mudah
dibaca. Informasi dasar yang ditampilkan pada bagian muka meliputi
identitas perusahaan atau merk, nama produk dan deskripsinya, manfaat
untuk konsumen, dan keperluan-keperluan hukum. Bagian belakang atau
bagian dalam kemasan dapat digunakan lebih bebas.
b. Huruf. Huruf besar atau huruf kapital memudahkan untuk dibaca daripada
huruf kecil, dan huruf yang ditulis renggang lebih mudah dibaca daripada
huruf yang ditulis rapat. Penggunaan huruf-huruf untuk memberi informasi
pada label kemasan hendaknya cukup jelas. Kata-kata dan kalimatnya harus
singkat agar mudah dipahami. Bentuk huruf dan tipografi tidak saja
berfungsi sebagai media komunikasi, tapi juga merupakan dekorasi
kemasan. Oleh karena itu huruf-huruf yang digunakan harus serasi. Dalam
 beberapa kasus, yaitu pada penjualan barang tidak secara swalayan, sifat
kemudahan untuk dibaca dapat diabaikan.
c. Komposisi standar dan proporsi masing-masing komponen produk
hendaknya ditampilkan dengan warna yang mudah dibaca, seperti tidak
menggunakan warna kuning atau putih pada dasar yang cerah.
d. Bentuk permukaan. Cetakan pada permukaan yang datar lebih mudah
dibaca daripada cetakan pada permukaan yang bergelombang.

2.4 Labelling
Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau deskripsi lain
yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau dicantumkan dengan jalan
apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket tersebut harus cukup besar agar dapat
menampung semua keterangan yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh
mudah lepas, luntur atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari.
Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud dengan
label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan,
dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan
pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-Undang ini diatur hal-hal yang
berkaitan dengan pelabelan dan periklanan bahan pangan.
Tujuan pelabelan pada kemasn adalah :
- Memberi informasi tentang isi produk yang diberi label tanpa harus
membuka kemasan
- Sebagai sarana komunikasi antara produsen dan konsumen tentang hal-hal
dari produk yang perlu diketahui oleh konsumen , terutama yang kasat mata
atau yang tidak diketahui secara fisik.
- Memberi peunjuk yang tepat pada konsumen hingga diperolej fungsi produk
yang optimum
- Sarana periklanan bagi konsumen
- Memberi rasa aman bagi konsumen

Informasi yang diberikan pada label tidak boleh menyesatkan konsumen.

Pada label kemasan, khususnya untuk makanan dan minuman, sekurang-
kurangnya dicantumkan hal-hal berikut (Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996
tentang Pangan) :

a. Nama Produk
Disamping nama bahan pangannya, nama dagang juga dapat dicantumkan.
Produk dalam negeri ditulis dalam bahasa Indonesia, dan dapat ditambahkan
dalam bahasa Inggris bila perlu. Produk dari luar negeri boleh dalam bahasa
Inggris atau bahasa Indonesia.
b. Daftar Bahan yang digunakan
Ingradien penyusun produk termasuk bahan tambahan makanan yang
digunakan harus dicantumkan secara lengkap. Urutannya dimulai dari yang
terbanyak, kecuali untuk vitamin dan mineral. Beberapa perkecualiannya adalah
untuk komposisi yang diketahui secara umum aau makanan dengan luas
permukaan tidak lebih dari 100 cm, maka ingradien tidak perlu dicantumkan.
c. Berat Bersih atau isi bersih
Berat bersih dinyatakan dalam satuan metrik. Untuk makanan padat
dinyatakan dengan satuan berat, sedangkan makanan cair dengan satuan volume.
Untuk makanan semi padat atau kental dinyatakan dalam satuan volume atau
berat. Untuk makanan padat dalam cairan dinyatakan dalam bobot tuntas.
d. Nama dan alamat Perusahaan
Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke
dalam wilayah Indonesia label harus mencantumkan nama dan alamat pabrik
pembuat/pengepak/importir. Untuk makanan impor harus dilengkapi dengan
kode negara asal. Nama jalan tidak perlu dicantumkan apabila sudah tercantum
dalam buku telepon.
e. Keterangan tentang halal
Pencantuman tulisan halal diatur oleh keputusan bersama Menteri
Kesehatan dan Menteri Agama Mo. 427/MENKES/SKB/VIII/1985. Makanan
halal adalah makanan yang tidak mengandung unsur atau bahan yang
terlarang/haram dan atau yang diolah menurut hukum-hukum agama Islam.
Produsen yang mencantumkan tulisan halal pada label/penandaan makanan
produknya bertanggung jawab terhadap halalnya makanan tersebut bagi pemeluk
agama Islam. Saat ini kehalalan suatu produk harus melalui suatu prosedur
pengujian yang dilakukan oleh tim akreditasi oleh LP POM MUI, badan POM dan
Departemen Agama.
f. Waktu kadaluarsa
Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai :
- Best before date : produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat
dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal yang tercantum terlewati
- Use by date : produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi
kesehatan manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba)
setelah tanggal yang tercantum terlewati.

Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa tanggal, bulan dan

tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah pencantuman
best before / use by. Produk pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan
dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan tahun, sedang produk pangan yang memiliki
umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan tahun.

Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal

kadaluarsa :

1. Sayur dan buah segar

2. Minuman beralkohol
3. Vinegar / cuka
4. Gula / sukrosa
5. Bahan tambahan makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan
6. Roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam

Selain itu keterangan-keterangan lain yang dapat dicantumkan pada label

kemasan adalah nomor pendaftaran, kode produksi serta petunjuk atau cara
penggunaan, petunjuk atau cara penyimpanan, nilai gizi serta tulisan atau
pernyataan khusus.

Nomor pendaftaran untuk produk dalam negeri diberi kode MD, sedangkan
produk luar negeri diberi kode ML. Kode produksi meliputi : tanggal produksi
dan angka atau huruf lain yang mencirikan batch produksi. Produk-produk yang
wajib mencantumkan kode produksi adalah :
 o Susu pasteurisasi, strilisasai, fermentasi dan susu bubuk
o Mkanan atau minuman yang mengandung susu
o Makanan bayi
o Makanan kaleng yang komersial
o Daging dan hasil olahannya

Petunjuk atau cara penggunaan diperlukan untuk makanan yang perlu

penanganan khusus sebelum digunakan, sedangkan petunjuk penyimpanan
diperlukan untuk makanan yang memerlukan cara penyimpanan khusus, misalnya
harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku.
Nilai gizi diharuskan dicantumkan bagi makanan dengan nilai gizi yang
difortifikasi, makanan diet atau makanan lain yang ditetapkan oleh Menteri
Kesehatan. Informasi gizi yang harus dicantumkan meliputi : energi, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, mineral atau komponen lain. Untuk makanan lain
boleh tidak dicantumkan.
Tulisan atau pernyataaan khusus harus dicantumkan untuk produk-produk
berikut :
o Susu kental manis, harus mencantumkan tulisan : ”Perhatikan, Tidak
cocok untuk bayi”
o Makanan yang mengandung bahan yang berasal dari babi harus diulis :
”MENGANDUNG BABI”
o Susu dan makanan yang mengandung susu
o Makanan bayi
o Pemanis buatan
o Makanan dengan Iradiasi ditulis : RADURA dan logo iradiasi
o Makanan Halal, tulisan halal ditulis dalam bahasa Indonesia atau Arab

Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label

kemasan adalah :
o Tujuan pencantuman informasi gizi adalah memberikan informasi kepada
konsumen meliputi informasi jumlah zat gizi yang terkandung (bukan
petunjuk berapa harus dimakan).
 o Tidak boleh menyatakan seolah-olah makanan yang berlabel gizi
mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel
o Tidak boleh membuat pernyataan adanya nilai khusus, bila nilai khusus
tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut, tetapi
karena dikombinasikan dengan produk lain. Misalnya sereal disebut
kaya protein, yang ternyata karena dicampur dengan susu pada saat
dikonsumsi.
o Pernyataan bermanfaat bagi kesehatan harus benar-benar didasarkan pada
komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari.

Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan dalam hal asal, isi,
bentuk, komposisi, ukuran atau warna. Misalnya :
o Gambar buah tidak boleh dicantumkan bila produk pangan tersebut
hanya mengandung perisa buah
o Gambar jamur utuh tidak boleh untuk menggambarkan potongan jamur
o Gambar untuk memperlihatkan makanan di dalam wadah harus tepat dan
sesuai dengan isinya. Saran untuk menghidangkan suatu produk dengan
bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut
tidak terdapat dalam wadah.

2.5 Proses Pencetakan

Ada 5 (lima) proses yang digunakan untuk mencetak kemasan film atau
kertas, yaitu (Syarief, 1989) :
1. Flexographic printing (Letterpress/Relief printing)
Metode ini merupakan metode yang paling tua, yang pada awalnya dulu
terbuat dari batu ajde, gading gajah, logam atau kayu.Letterpress merupakan
pencetakan yang bersifat imbul, dimana tinta dicetakkan pada alur yang timbul
pada piringan atau logam cetak. Bagian yang tenggelam tidak diberi tinta,
sehingga jika dicetak kelak akan menghasilkan bagian yang tidak diberi warna.
Karena tinta yang digunakan kental, maka hasilnya akan tetap tinggal pada bagian
yang tercetak tersebut. Cara ini digunakan untuk karton yang tidak memerlukan
cetakan dengan mutu yang baik.
 2. Photogravure printing (Intaglio)
Proses ini disebut intaglio, karena menggunakan permukaan depresi atau
lubang yang diisi oleh tinta, yang kemudian dipindahkan ke kertas. Hal ini
memberikan kesan tajam dan lunaknya pewarnaan pada proses pencetakan.
Permukaan alur cetak dibentuk dengan proses asam pada logam (korosif), tinta
akan ditahan oleh alur sel-sel tersebut. Kelebihan tinta akan disapu oleh dokter
blade. Jika kertas ditekan oleh alur penekan, tinta akan tersedot keluar dan
menempel pada kertas. Oleh sebab itu, tinta harus encer dan cepat kering. Alur
cetak dapat berbentuk lempengan dari tembaga yang mudah dibentuk oleh proses
pengasaman. Lempengan ini direkat pada silinder. Selain tembaga alur cetak
juga dapat dibuat dari krom yang direkat pada silinder (rotogravure). Alur cetak
dari tembaga biasanya untuk cetakan dengan mutu tinggi, seperti kart undangan,
sampul buku atau label untuk uji pasar, sedangkan alur dari krom biasanya untuk
jumlah yang banyak.
Proses photogravure menghasilkan cetakan dengan mutu yang tinggi dan
gambar yang lebih realistis, tetapi biayanya lebih mahal daripada letterpress.
3. Offset Lihography (Planographic)
Proses ini ditemukan oleh Alois Senefelder pada tahun 1796 dan
dikembangkan di Munich tahun 1798. Planograph didasarkan pada sifat air dan
minyak yang tidak dapat bercampur. Disain digambar pada bau kapur dengan
krayon berminyak, lalu menyemprotnya dengan air sebelum diberi tinta. Hasilnya
yaitu bagian yang tertutup air ternyatta menolak tinta, sednagkan baian yang
tertutup krayon menerima tinta. Alur cetak bertinta dari batu kapur berlapis
krayon segera dipindahkan ke kertas.
4. Screen Printing
Screen printng atau cetak sablon/cetak layar adalah proses dimana tinta
disemprotkan melalui permukaan layar yang berpori-pori ke substrat misalnya
kertas atau kain atau bahan lainnya. Layar diletakkan atau direkatkan ke bahan
yang akan disablon, lalu tinta disemprotkan aau diperas melalui pori-pori tersebut.
Proses ini dapat manual, semi otomatis atau otomatis.
 5. Ink-jet Printing
Pada proses ini tetesan tinta bermuatan listrik dibelokkan oleh piringan
deflektor bermuatan listrik untuk membentuk gambar. Tinta yang berbentuk
tepung secara elektrik atau elektrostatis akan tertarik oleh medan listrik antara
layar dengan logam pencetak (bahan tersebut tidak dipengaruhi oleh medan
listrik), misalnya buahm telur, logam, keramik, kertas beralur. Untuk merekatkan
tinta dapat dibantu dengan panas, uap atau gas pelarut.
Teknik ini dapat diaplikasikan pada :
o aneka benuk, ukuran dan ketebalan hasil cetakan
o permukaan yang seragam atau beragam
o aneka warna
o bahan-bahan yang panas, misalnya gelas yang baru keluar dari
pemijaran
o bahan yang sensitif terhadap tekanan

2.6 Pencetakan Kemasan

1. Mencetak pada kertas, Selopan dan Karton
a. Lembaran, gulungan, kertas, dan label
Dahulu keras dicetak dengan letterpress sampai ditemukannya
flexography. Dan saat ini ada kecenderungan penggunaan proses
rotogravure untuk kemasan, dan litografi untuk label.
b. Mencetak pada Selopan
Secara praktis, selopan dicetak dengan flexograph atau rotogravure, yang
mempunyai keuntungan sebagai roll-fed dan mempunyai silinder pencetak
dengan diameter yang beragam dan menekan hasil buangan. Keduanya
mempunyai kecepatan yang tinggi, tinta cepat kering, sesuai untuk
pencetakan selopan. Graur digunakan untuk jangka waktu yang panjang
atau jika menginginkan halftone yang halus atau reproduksi yang
berwarna. Flexograph digunakan untuk jangka waktu sedang atau pendek
dan jika memerlukan perubahan-peruibahan pada duplikat.
 c. Mencetak pada karton lipat
Penceakan pada karton lipat biasanya menggunakan letter press,
lithograph. Flexograph biasanya digunakan untuk kemasan karton lipat
yang dilapisi plastik atau lilin.
2. Mencetak pada Wadah Bergelombang
Proses yang umum digunakan adalah letterpress memakai plat cetak dari
karet yang khusus serta tinta dari bahan dasar minyak yang kental, dan dapat
menutupi kekurangan pada karton karena warnanya yang buram. Rotogravur dan
liography digunakan secara luas untuk mencetak garis tepi pada bagian luar dari
karton sebelum dikombinasikan dengan alur dan garis pada bagian dalam.
Pencetakan screen digunakan untuk pembuatan kotak dalam jumlah kecil.
3. Mencetak Pada Plastik
Wadah palstik seperti polietilen dan polipropilen, memerlukan proses
perubahan permukaan plastik agar ttinta dapat melekat. Perubahan ini dapat
dilakukan dengan memberi perlakuan kimiawi, pembakaran dan pelepasan lapisan
korona.
Perlakuan kimiawi dengan larutan permanganat atau kromat menyebabkan
oksidasi atau klorinasi pada lapisan permukaan. Perlakuan ini banyak digunakan
untuk wadah cetak karena cepat.
Perlakuan pembakaran dengan api adalah mengoksidasi permukaan pada
waktu plastik diletakkan di atas nyala api. Perlakuan ini digunakan untuk
lembaran dan wadah kaku.
Pelepasan korona adalah metode paling penting pada lembaran plastik,
karena cepat, murah dan dapat dilakukan segera setelah lembaran dipisahkan.
Lembaran plastik melewati alat pemutar yang dilapisi dengan dielektrik.
Elektroda berada pada posisi di atas dan pada waktu lembaran melewati alat
pemutar dan berada di bawah elektroda, maka terjadi pengeluaran elektron yang
memancar dan mengoksidasi lembaran.
4. Pencetakan Pada Logam
Pencetakan logam biasanya menggunakan proses flexography aau
litography. Kombinasi dari permukaan yang tidak menyerap dan tinta yang cepat
kering sesuai untuk pencetakan logam. Flexography biasanya digunakan untuk
pencetakan foil (kertas timah/perak), sedangkan litography untuk tube metal yang
dapat dilipat, kaleng dan lembaran metal.
5. Mencetak pada Wadah gelas
Wadah gelas umumnya dicetak dengan proses screen. Dilakukan pada
kondisi normal, kemudian wadah gelas dilewatkan pada tungku pembakaran pada
suhu 5500 C-660 C. Pencetakan wadah gelas juga dapat dilakukan dengan ink-jet
printing.

2.7 Fungsi Pemasaran dan Siklus Produksi

Pemasaran merupakan suatu hasil penemuan yang relatif modern dan
sangat erat hubungannya dengan fungsi pengemasan. Pada jaman dahulu produk
makanan atau hasil pertanian hanya di kerjakan dengan tangan dan meliputi
daerah pemasaran yang terbatas serta pembeli dapat dicari dengan cara yang
paling sederhana, yaitu hanya dengan mengiklankan melalui promosi oral atau
menempelkan tanda di depan took. Berkat penemuan mesin cetak, maka sarana
untuk periklanan menjadi lebih mudah dan praktis sehingga memudahkan pembeli
untuk mencari barang yang diingini (Syarief, 1989).
Pada akhir abad ke-17, abad 18 dan 19 telah terjadi suatu perubahan dimana
pemasaran sudah mencapai daerah yang lebih luas, sehingga hasil produksi tidak
lagi dijual langsung kepada pembeli tetapi sudah mengalami penjualan ke daerah
lain melalui suatu rantai tata niaga ( pemasaran ) dan penghasilan barang kepada
penjual ( toko ), dan selanjutnya menjualnya lagi ke konsumen.
Kecuali untuk pemberian label, pengemasan pada dasarnya adalah untuk
melindungi produk dari kerusakan baik pada saat penyimpanan maupun
pengangkutan (pengapalan).
Meskipun begitu, banyak poduk yang dikapalkan hanya dengan dimasukkan
ke kotak yang besar (container), cara ini dilakukan sampai dengan periode tahun
1090-an. Pada saat itu penjual toko hanya bertindak sebagai salesman. Dalam hal
ini, pengemasan akan menambah harga akhir produk tersebut.
Salah satu penemuan pertama dari fungsi pemasaran adalah pada saat
diperkenalkannya kombinasi antara satuan pengemas, pengidentifikasian barang,
dan periklanan. Periklanan dilakukan sebetulnya untuk mempromosikan barang
kepada konsumen serta menambah keyakinan kepada konsumen bahwa barang
yang dibelinya lebih bagus daripada barang yang lain. Dengan iklan diterangkan,
mengapa barang tersebut bagus, sedangkan pengemasan merupakan garansi dari
kualitas iklan.
Salah satu dari peranan pemasaran yaitu mengidentifikasi dan menguraikan
tolak ukur atau parameter dari siklus produksi (product life cyle). Seperti halnya
makhluk hidup, maka produk industripun mengalami siklus hidup. Siklus tersebut
terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut (Syarief, 1989):
1. Tahap konsepsi : Menciptakan ide atau gagasan unyuk suatu produk
2. Tahap gestasi (kehamilan) : Menentukan atau mengambil keputusan untuk
produk yang akan dikembangkan dan penciptaan produk.
3. Tahap kelahiran : Melempar produk ke pasar
4. Tahap Bayi : suatu periode untuk untuk pertumbuhan penjualan dengan
promosi yang sangat gencar dan pendapatan yang kecil.
5. Tahap anak-anak : Penjualan mulai berkembang dan mampu menopang
biaya promosi
6. Tahap remaja : Penjualan meningkat dengan keuntungan maksimal. Iklan
mulai berkurang akan tetapi masih tetap diperlukan.
7. Tahap dewasa : penjualan terus tumbuh dengan laju pertambahan yang
makin bekurang. Keuntungan sederhana dengan promosi yang sederhana
pula.
8. Tahap usia setengah baya : penjualan mulai jenuh, keuntungan tidak dapat
menigkat lagi, bahkan mulai menurun. Promosi diperlukan untuk
menopang penjualan.
9. Tahap usia tua : Penjualan mulai menurun. Keutungan marginal dan
semakin sedikit. produksi tidak mampu lagi menopang promosi.
10. Tahap kematian : penjualan menurun terus mencapai suatu keadaan
dimana tidak lagi diperoleh keuntungan.
11. Tahap penguburan : pengelolaan (manajemen) mematikan produksi dan
tidak mampu lagi melanjutkan usaha.
 Dari hal tersebut di atas, penting adanya kerjasama bagian pemasaran
dengan posisi masing-masing produk yang berhubungan dengan masa siklus
produksi. Pemasaran harus berpartisipasi penuh dalam pengambilan keputusan
untuk menciptakan produk dan mengembangkannya sampai kea rah puncak
keberhasilan.
Peranan pengemasan dalam hal ini yaitu memperpanjang periode
pertumbuhan dengan meremajakan kembali tahap usia setengah baya pada siklus
produksi. Karena itu bentuk ataumodel kemasan pada periode tersebut ada
kemungkinan perlu diubah menjadi suatu bentuk yang lain, sehingga memberikan
kesan bagi konsumen bahwa produk yang dipasarkan adalah produk baru yang
menarik.

2.8 Kebijaksanaan Harga dan Distribusi Pemasaran

Tanggung jawab bagian pemasaran adalah untuk menentukan harga yang
bersaing secara sehat dengan produk-produk lain di pasar. Dalam hal ini, bagian
pemasaran harus selalu menyadari harga-harga yang bersaing sekaligus sudah
memperhitungkan ongkos pembuatan dan penjualannya. Untuk melepas produk
baru dan meraih konsumen baru atau pasar baru, harga harus relatif rendah bahkan
bila perlu tidak memperoleh laba. Barang-barang lama sebaiknya di lepas dengan
harga dasar, sementara produk-produk yang masih baru harus diusahakan
semaksimal mugkin, sebab pembeli-pembeli mencari produk yang sehat (bermutu
baik). Melalui keahlian, pengalaman, insting (naluri), dan mengetahui factor-
faktor pemasaran bias menentukan harga yang cocok untuk bersaing di pasar
dengan tingkat keuntungan yang diinginkan (Syarief, 1989).
Bagian pemasaran adalah yang bertanggung jawab untuk memutuskan
kemana barang seharusnya akan dipasarkan. Jangkauan pemasaran mungkin bisan
lokal atau bisa sampai ke pasaran internasional (melalui ekspor). Pengetahuan ini
di dasarkan pada besarnya penawaran (supply) dan permintaan (demand), harga,
ongkos transportasi (pengapalan), pengemasan, promosi, dan masa kadaluwarsa
dari produk itu sendiri.
 Makanan yang umur simpannya sekitar 30 hari tidak dapat dipasarkan
terlalu jauh. Karena itu pengemasan yang protektif dapat membantu memperbesar
daya jangkau pemasaran.

2.9 Penelitian Pasar

Penelitian pasar merupakan tanggung jawab bagian pemasaran untuk
melakukan studi tentang kebutuhan pengemasan produk baru dan untuk
mengetahui potensi (volume) pasar. Usaha ini juga memberikan indikasi tentang
harga yang bisa diterima di pasar tersebut, selama dan sesudah barang baru
diciptakan. Penelitian pasar penting untuk mengetahui respon konsumen terhadap
konsep baru sejauh mana pengembangan dapat dilakukan, dan untuk menentukan
kearah pengembangan yang lebih baik. Penelitian pasar membantuperencanaan,
pelaksanaan dan evaluasi hasil pengujian pasar untuk menentukan apakah
konsumenmau membeli atau tidak produk tersebut. Data yang diperoleh juga akan
membantu pemasaran dalam menentukan kebijaksanaan harga, distribusi dan
promosi (Syarief, 1989).

1. Konsepsi Pengujian
Konsepsi pengemasan produk baru, dapat dijadikan konsepsi
pengujian sejauh mana konsumen bisa menerima produk tersebut
sekaligus bisa menanyakan pendapat mereka. Kemudian pengujian yang
lebih menyebar bisa digunakan untuk mengebangkan reaksi yang lebih
jauh dari sebuah konsepsi.

Perlu dipertimbangkan bahwa masyarakat konsumen tidak saja

memenuhi kebutuhan lahiriyah, tapi juga kebutuhan batiniah (secara
psikologis). Karena itu diperlukan penafsiran yang hati-hati terhadap data
yang diperoleh khususnya mengenai prefensi konsumen. Misalnya dari
hasil penelitian pasar diperoleh data bahwa 90% konsumen menyatakan
tidak membutuhkan atau tidak menyukai suatu produk yang akan
dipasarkan, hal ini tidak menjamin bahwa produk tersebut idak akan laku
bila dilempar ke pasar. Banyak factor yang akan mempengaruhi laku
tidaknya suatu produk. Konsepsi pemasaran modern tidak dapat
sepenuhnya tergantung pada permintaan, akan tetapi penawaran dapat
menciptakan permintaan, melalui promosi yang baik. Sebagai contoh yaitu
pemasaran dari the botol, mi instan, air mineral dan sebagainya, yang
merupakan produk baru bagi konsumen Indonesia tahun 70-an, bahkan air
mineral baru dikembangkan pemasarannya sekitan tahun 1985. Sebelum
tahun-tahun tersebut barangkali sebagian besar konsumen tidak akan
meyatakan perlunya produk baru tersebut. Akan tetapi setelah produk-
produk tersebut memsyrakat, baru dirasakan kebutuhannya. Untuk
pengemabngan ketiga produk tersebut juga sangat ditentukan oleh
pengemasan dan siklus produksinya. Karena itu the botol dilengkapi
dengan the kotak, mi instan yang semula hanya dibungkus plastic
kemudian dikembangkan dengan mi instan dalam wadah mangkok,
demikian juga air mineral tidak hanya dikemas dengan botol tetapi ada
juga yang dikemas dalam bentuk gelas.

2. Tes pemasaran
Pengenalan bentuk kemasan baru perlu disebar luaskan kepada
masyarakat, agar diketahui tingkat kesukaan masyarakat yang sebenarnya
tentang bentuk kemasan yang paling disukai untuk membungkus produk
yang dipilihnya. Jadi pengujia (test) pemasaran ini memerlukan
manajemen yang baik guna menunjang keberhasilan penelitian dan
pengoperasian dalam usaha mencari daerah yang berpotensi untuk
memperoleh keuntungan dan menekan kerugian.
Tes pemasaran perlu mempertimabangkan strata masyarakat,
berpenghasilan kecil, menengah dan besar. Demikian halnya tingat harga,
perbedaan lokasi (daerah), sifat dan kebiasaan penduduk, perbedaan iklim
dan sebagainya. Bentuk-bentuk kemasan yang sederhana dengan volume
produk per satuan yang kecil dapat dipasarkan oleh pedagang-pedagang
kecil hingga tingkat pedesaan. Sedangkan produk yang sama dan dikemas
dengan volume yang lebih besar, pemasarannya mungkin terbatas bagi
konsumen berpenghasilan menengah ke atas saja.
 Dalam menyusun semua program tes pemasaran, ada beberapa hal
penting yang perlu diperhatikan yaitu :
a. Janganlah membiarkan penjual terlalu antusias dan berpromosi yang
berlebihan.
b. menggunakan kemasan yang tidak representatif untuk produk-produk
tertentu yang spesifik.
c. Hendaknya tes pemasaran jangan dilakukan pada musim atau kondisi
pasar yang tidak seimbang (tidak stabil).
d. Perlu adanya perhatian (hati-hati) terhadap kompetisi yang terjadi di
pasar.

2.10 Promosi Kemasan

Bagian pemasaran bertanggung jawab terhadap penyusunan peraturan
promosi dengan tetap memperhatikan kombinasi kemasan bagi masing-masing
produk. Hal ini meliputi periklanan langsung melalui media masa, periklanan
langsung melalui pameran di daerah pemasaran, dan periklanan tidak langsung
melalui kerjasama yang baik atau hubungan dengan masyarakat yang serasi. Di
samping itu melalui seleksi bentuk-bentuk periklanan yang lain.
1. Periklanan
Periklanan adalah penting untuk meraih keberhasilan dalam memasarkan
produk yang dikemas. Periklanan merupakan bagian integral dari program
promosi. Dengan periklanan diharapkan akan dapat menimbulkan rangsangan
bagi konsumen untuk membeli produk kemasan yang diinginkan serta akan
membangkitkan kesan dan image terhadap produk tersebut.
Beberapa factor yang perlu dipertimbangkan berkenaan dengan
perencanaan promosi suatu produk dengan kemasan baru yaitu : biaya
periklanan, isi pesan yang akan disampaikan, penyeleksian media,
menggunakan agen-agen pemasaran lain dan efektifitas.

2. Model dan Bentuk Kemasan

Model rancang bangun kemasan memerlukan seniman yang professional
karena melibatkan nilai estetika yang akan berpengaruh pada keberhasilan
program pemasaran. Seperti yang telah dijelaskan dibagian disain grafis, maka
kemasan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Mampu menarik calon pembeli
b. Kemasan harus informative dan komunikatif
c. Menampilkan produk yang siap jual
d. Membangkitkan minat konsumen atau rasa butuh terhadap produk.

Untuk tujuan ekspor maka perlu memperhatikan pemilihan simbol yang

sesuai dengan selera tiap bangsa atau negara tujuan komusen. Pada Tabel 1
memperlihatkan beberapa symbol yang perlu diperhatikan penggunaannya
dibeberapa negara Asia.
 Tabel 1. Beberapa symbol penting yang erat kaitannya dengan pengemasan

Konotasi Simbol untuk

Negara Simbol (Lambang)
Pengemasan
Cina Harimau, Singa, Naga
Suci Bagi Umat Hindu
Hongkong Harimau, Singa, Naga
(Dihindarkan)
India Sapi
Jepang Bunga ceri Kecantikan (Digunakan)
Kerisanten Kerajaan (Dihindarkan)
Malaysia Sapi Suci bagi umat hindu
Babi (dihindarkan)
Pakistan Babi Haram bagi umat
Muslim (dihindarkan)
Singapura Kura-kura Kejahatan (dihindarkan)
Ular Racun (dihindarkan)
Babi dan sapi Suci bagi umat hindu
(dihindarkan)
Taiwan Gajah Kekuatan (digunakan)
Thailand Gajah Lambang Negara
Arab dan negara-negara Binatang (dihindarkan)
Islam Babi Haram (Dihindarkan)
Yahudi Politik (dihindarkan)

Sumber : Syarief (1989)

2.11 Pengaruh Kemasan Terhadap Lingkungan

Masalah lingkungan hidup muncul sebagai akibat perbaikan kualitas hidup
dan sikap laku manusia. Karena itu adanya perhatian terhadap lingkungan hidup
harus diartikan secara positif yaitu sebagai kemajuan pembangunan ekonomi.
Lingkungan alam di sekeliling manusia selain sebagai tantangan juga merupakan
sumber bahan-bahan yarig diperlukan untuk kehidupan. Oleh karena itu manusia
dalam mempertahan kan kehidupannya di dunia ini berinteraksi dengan berbagai
macam makhluk yang ada di lingkungan kehidupannya. Saling pengaruh-
mempengaruhi antara masyarakat makhluk hidup dengan lingkungannya yang
tidak hidup disebut suatu ekosistem. Interaksi yang tidak seimbang sebagai
dampak kemajuan teknologi yang pesat akan merusak ekosistem yang pada
gilirannya dapat menjadi bumerang bagi kehidupan manusia.
Saat ini kemasan hampir selalu digunakan dalam tiap kegiatan manusia.
Dari hal sederhana hingga hal-hal yang kompleks, hampir semuanya melibatkan
kegunaan dari kemasan. Setiap penggunaan kemasan pada produk yang kita pakai,
akan menyisakan limbah/sampah yang tiap hari kita buang di tempat sampah.
Jutaan kubik sampah yang dihasilkan setiap hari menimbulkan masalah-masalah
yang semakin hari semakin kompleks dan sulit dipecahkan. Gunungan
sampah/limbah di sentra-sentra pembuangan sampah mengindikasikan bahwa
sampah masih menjadi momok menakutkan bagi kehidupan modern manusia.
Berbagai macam kemasan yang digunakan manusia antara lain terbuat dari
gelas, kertas, plastik, logam, aluminium dan lain-lain setiap hari digunakan dan
dibuang ke tempat sampah. Pada akhirnya sampah dari berbagai sumber
menumpuk dan menimbulkan berbagai masalah, dimulai dari sampah rumah
tangga, pabrik, perusahaan dan sebagainya.

Isu kelestarian lingkungan hidup yang berkaitan dengan pengemasan dapat

dipandang dari dua segi: (1) bahan baku untuk kemasan, dan (2) limbah kemasan.
1. Bahan Baku Kemasan
Problematika pengemasan yang dipersoalkan dalam hal penyediaan
bahan baku, yaitu terutama kemasan kertas, karton dan kemasan kayu.
Pada akhir perang dunia yang pertama, dari kotak-kotak yang beredar, 20
persen adalah kotak karton dan 80 persen kotak kayu. Tapi pada akhir
perang dunia kedua keadaannya terbalik karena penggunaan kotak karton
meningkat menjadi 80 persen. Pada umumnya kertas dibuat dari selulosa
kayu atau merang padi. Kayu yang digunakan yaitu kayu lunak atau kayu
keras. Pengambilan kayu dari hutan, bertambah kurang dari satu persen
setahun, sedangkan di negara berkenbang pemanenan kayu bertambah
rata-rata 4 persen per tahun. Untuk keperluan industri produk kayu,
termasuk industri pengemasan, mengkonsumsi 41 persen dari persediaan
kayu dunia, selebihnya yaitu 59 persen digunakan sebagai bahan bakar.
 Penebangan kayu di hutan-hutan (isu hutan tropis) memberi dampak
yang hebat terhadap industri pengemasan kayu dan kertas. Oleh karena itu
alternatif penggunaan bahan baku dari hutan perkebunan dan sumber lain
untuk kemasan kertas dan kayu perlu digalakkan. Selain itu upaya daur
ulang dari limbah kertas seyogyanya lebih diintensifkan. Di Inggris,
Jerman, Prancis dan beberapa negara Eropa lainnya 35 persen bahan baku
kertas berasal dari limbah kertas. Bahkan untuk karton kemasan bahan
pangan lebih dari 70 persen menggunakan bahan baku dari limbahnya.
2. Limbah Kemasan
Problematika limbah kemasan di Indonesia tampaknya belum
menjadi isu nasional seperti di negara-negara industri maju. Penggunaan
bahan kemas secara berulang(multi trip) industri tertentu atau kemasan
semidipossable yang digunakan untuk kepentingan lain, besar perannya
dalam menaggulangi masalah limbah. Adanya pemulung yang ikut
memberi andil dalam proses daur ulang Kemasan plastik juga mengurangi
tingkat pencemaran lingkungan. Penggunaan kertas bekas untuk kemasan
yang lazim dilakukan saat ini sesungguhnya tidak dapat dijamin
kebersihannya bahkan dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Demikian
pula pemanfaatan plastik bekas untuk pembungkus makanan serinqkali
diberitahakan media masa bahwa kemasan tersebut menyebabkan kasus
kematian, karena penggunaannya yang sembrono. Limbah kemasan akan
menjadi hal yang banyak dipermasalahkan pada waktu yang akan datang.
Demikian juqa peraturan (perundang-undangan) akan menuntut
masyarakat untuk menangani limbah secara baik dan benar.

Pencemaran yang mungkin disebabkan oleh pengemasan dapat diartikan

sebagai:
(1) pencemaran produk bahan pangan oleh kemasan
(2) pencemaran bahan kemas oleh faktor luar
(3) pencemaran lingkungan oleh limbah kemasan
(4) pencemaran oleh Kloro-Fluoro-Karbon (CFC).
 Tingkat pencemaran tersebut sangat beragam dari satu daerah ke daerah
lainnya. Ada yang demikian hebat sehingga menimbulkan gejolak masyarakat ada
pula yang masih dalam batas-batas layak, pencemaran ini bisa disebabkan oleh
produsen kemasan dan lebih sering lagi disebabkan oleh konsumen, baik
konsumsi langsung rnaupun yang tidak langsung. Kontaminasi bahan pangan oleh
kemasannya dapat disebabkan dikemukakan antara lain oleh proses migrasi
komponen akibat penggunaan plastik yang salah. Plastik polivinil khlorida (PVC)
yang digunakan untuk bahan pangan panas mempunyai resiko melepaskan
senyawa karsinogenik atau kemasan kaleng yang cacat dapat menyebabkan
tercemarnya bahan pangan oleh timah hitam, timah piltih, besi dan aluminium.
Ambang batas toleransi cemaran ini telah banyak dibakukan dalam bentuk norma
atau code. FAO/WHO menetapkan kandungan timah putih atau timah hitam tidak
boleh melebihi 1.0 mg/kg dalam makanan. Norma lain di banyak negara
menetapkan angka maksimum 0.05 mg/kg cemaran VCM, bahkan di Swedia
hingga 0,01 mg/kg (Syarief dkk, 1991). Angka-angka tersebut bila diperlukan bisa
diperoleh dari pedoman yang dikeluarkan oleh Codex Alimentarius Comission.
Kemasan dapat pula dicemari oleh keadaan lingkungan yang tidak
menunjang, terutama pada waktu penyimpanan, distribusi dan penjajaan.
Misalnya saja timbulnya karat pada kaleng dan rusaknya label. Pencemaran
lingkungan oleh limbah kemasan merupakan isu yang banyak dimunculkan akhir-
akhir ini, bersamaan dengan masalah pencemaran lingkungan oleh berbagai
macam limbah industri dan sarnpah rumah tangga. Produsen atau industri
kemasan dituntut untuk mencari bahan baku atau membuat kemasan-kemasan
tertentu yanq terdiri dari bahan organik terhancurkan secara alami atau bahan
yang dapat dimakan (edible). Sedangkan para konsumen dituntut untuk lebih
tertib dalam membuang sampah. Berbagai ide untuk menangani limbah kemasan
akan dibahas secara khusus pada uraian berikutnya. Penggunaan Kloro-Fluoro-
Karbon sebagai propelan aerosol yang berfungsi untuk rnenyemprotkan isi kaleng
secara otomatis seperti pada insektisida dan minyak wangi pernah menghebohkan
para peminat lingkungan hidup.
Pada awalnya masalah limbah kemasan dianggap dianggap tidak ada
kaitannya dengan kegiatan ekonomi. Dengan demikian, produsen atau industri
kemasan seakan-akan berada di sudut yang dirugikan. Akan tetapi pandangan ini
sudah mulai bergeser. Industri kemasan telah terjun secara aktif sebagai motor dan
dinamisator dalam proses penanganan limbah kemasan, sehingga melahirkan
kegiatan ekonomi baru yang cukup menarik. Seperti telah dikemukakan pada
uraian sebelumnya, masalah limbah muncul sebagai dampak adanya peningkatan
kualitas hidup manusia yang merupakan hasil peningkatan kemakmuran. Manusia
menuntut hidup yang lebih layak dan bernilai estetika yang memadai. Oleh sebab
itu masyarakat Indonesia baik produsen, konsumen maupun penjual jasa kemasan
seyogyanya sudah mengantisipasi masalah lingkungan hidup sejak saat ini.
a. Penanganan Sampah Secara Umum
Sampah Kemasan seperti juga sampah lainnya secara umum dibagi atas
sampah terbakar dan sampah tak terbakar (botol, kaleng, beberapa jenis
plastik). Selain itu dikenal juga yang disebut sampah "besar” (alat-alat
elektronik, sepeda, mebel dan sebagainya) dan sampah kecil (sampah
dapur). Pemisahan sampah bisa dilakukan sejak dari tangan pertama
pembuang sampah, dengan menyediakan kantung sampah (wadah) plastik
yang warnanya menunjukkan jenis sampah yang dibuang. Sampah yang
tak terbakar didaur ulang, sedangkan sampah terbakar di olah menjadi
bentuk enersi yang lain. Berita menarik dikemukakan oleh harian Kompas
30 September 1991, bahwa retribusi sampah di Kotamadya Padang
memberikan masukan sebesar Rp 700 juta sampai Rp 800 jutaper tahun.
Suatu bukti bahhwa penanganan sampah untuk diproses menjadi kompos
dapat rnemberikan andil yang berarti dalam pembangunan.

b. Bank Botol
Bank botol yaitu tempat penampungan botol dan wadah gelas lainnya yang
diletakkan di tempat-tempat tertentu yang strategis seperti di perempatan,
pasar, terminal bus dan tempat umum lainnya. Bank botol ini dirancang
sedemikian rupa sehingga menambah keindahan dan keasrian suatu kota.
Masyarakat diharuskan rnembawa botol/wadah gelas kosong dan
menaruh/membuangnya di bank botol yang telah disediakan. Setelah bank
 botol penuh kemudian diangkut ke pusat-pusat penampungan, untuk
selanjutnya dibawa ke industri botol untuk dilebur sebagai cullet (calcin).
c. Kemasan Logam
Manfaat dari penggunaan limbah kaleng untuk diubah menjadi jenis
kemasan atau barang lain perlu dikaji secara seksama. Kaleng-kaleng
bekas susu, kornet dan lain-lain dibuat kaleng kerupuk, kompor dan benda-
benda lain oleh para pengrajin.
Di berbagai kota besar Jepang dikampanyekan cara menarik masyarakat
untuk mernanfaatkan mesin otomatis pengolah kaleng bekas minuman
ringan. Mesin ini disediakan pada tempat-tempat keramaian umum (tempat
hiburan, taman). Bagi pembuang sampah kaleng akan mendapat tukaran
satu lembar kupon untuk sebuah kaleng. Setelah mencapai jumlah tertentu
(4 lembar) kupon dapat ditukar dengan barang lain.
d. Penanganan Kertas Bekas
Kebersihhan dan keamanan bagi konsumen maka penggunaan kertas bekas
(koran , majalah, buku, kantong semen) untuk mengernas makanan secara
langsung sayangnya sedikit demi sedikit mulai ditinggalkan. Dibeberapa
negara maju tidak dijumpai adanya penanganan kertas bekas untuk
digunakan lagi secara langsung sebagai kemasan komersial. Kertas bekas
dikumpulkan dengan cara membeli dari rumah ke rumah (atau
perkantoran) kemudian diolah lagi menjadi kertas kemasan atau kertas
untuk penggunaan lain.
e. Penanganan Kemasan Plastik
Upaya daur ulang limbah plastik untuk bahan kemas atau wadah lain telah
dijumpai di Indonesia. Bahkan kegiatan ekonomi dalam pemanfaatan
limbah plastik ini pernah menarik minat para wiraswastawan. Para
pemulung plastik bertebaran dari satu ternpat sampah ke tempat sampah
yang lainnya. Tampaknya kegiatan daur ulang kemasan plastik ini perlu
mencapat perhatian yanq serius agar dapat memberikan manfaat yang
tepat. Saat ini plastik-plastik yang akan didaur ulang dipisahkan dari jenis
plastik yang akan dimusnahkan. Wadah pengumpul plastik bekas ini
dibedakan antara yang akan didaur ulang dan yang dimusnahkan. Sampah
 yang dikumpulkan kemudian diolah menjadi alat-alat tulis seperti
penggaris, tempat pensil, gantungan kunci dan sebagainya, untuk
dibagikan kembali kepada para langganan secara cuma-cuma.

Tabel 2. Jenis Sampah dan Waktu Terurai atau Hancur

Jenis Sampah Lama Hancur

Kertas 2-5 bulan
Kulit Jeruk 6 bulan
Dus Karton 5 bulan
Filter Rokok 10-12 tahun
Kantong Plastik 10-20 tahun
Kulit Sepatu 25-40 tahun
Pakaian/Nylon 30-40 tahun
Plastik 50-80 tahun
Alumunium 80-100 tahun
Styrofoam Tidak hancur
Sumber: Modul Pelatihan Pengelolaan Sampah Berbasis Masyarakat :
Jakarta–Environmental Services Delivery Desain.

Dari segi material pembentuknya, limbah–limbah ini pada umumnya tidak

dapat hancur atau terurai secara biologis (non–biodegradable). Jika ada yang
dapat terurai (biodegradable) pun membutuhkan waktu yang sangat lama, yaitu
limbah-limbah kemasan pangan yang terbuat dari material plastik dari golongan
POLYETHYLENE (PE), POLYPROPYLENE (PP), POLYVINYL CHLORIDA
(PVC), HIGH DENSITY POLYETHYLENE (HDPE), dan POLYETHYLENE
TEREPTHALATE (PET).
Sepanjang daur hidupnya, kemasan pangan sejak dari proses pembuatan,
penggunaan atau pemakaian hingga pembuangan menjadi limbah/sampah
memiliki dampak lingkungan yang tidak sedikit. Dampak keseluruhan (resultant
impacts) pembuangan limbah kemasan pangan secara bebas ke lingkungan
maupun penimbunan terpusat di Tempat Pembuangan Akhir (TPA) sampah serta
proses insenerasi akan bisa menimbulkan pencemaran, dengan kondisi dan level
status pencemaran yang berbeda–beda tentunya.
 Jika limbah kemasan pangan dibuang begitu saja ke lingkungan tentu akan
menimbulkan dampak yang sangat parah, berupa pencemaran lahan, tanah,
perairan dan pencemaran secara “Visual”. Indonesia mengalami semua bentuk
pencemaran tersebut. Secara gamblang hal ini dapat dilihat di selokan, kali dan
sungai–sungai di lingkungan sekitar kita, yang sebagian besar dipenuhi oleh
limbah kemasan pangan. Demikian juga dengan di pantai–pantai bahkan sampai
di tengah laut pun dengan mudah kita dapat menemukan limbah kemasan pangan
yang terapung–apung.
Limbah kemasan pangan juga bertebaran di lahan kosong, lahan pertanian
dan perkebunan, baik di perkotaan maupun pedesaan. Di perkotaan kondisinya
lebih parah, limbah–limbah kemasan pangan menutupi saluran–saluran
pembuangan air dan pintu air sehingga menyebabkan bencana banjir setiap kali
musim hujan tiba.
Meskipun limbah kemasan pangan ini pada umumnya dapat didaur ulang
(recycleable) dan dapat digunakan kembali (reuseable), namun pada kenyataanya
kapasitas sistem daur ulang yang ada saat ini belum mampu sepenuhnya
menggarap volume limbah kemasan pangan yang begitu melimpah ini.

Tabel 3. Karakteristik Kemasan dan Dampak Terhadap Lingkungan

Dampak Terhadap
Karakteristik Produk
Material Lingkungan
Keuntungan Kerugian Keuntungan Kerugian
Gelas  Kedap  Rapuh  Dapat digunakan  Besar dan tebal
terhadap dan lagi (reuse) pada saat
air dan gas mudah  Dapat didaur transportasi
 Tidak dapat pecah ulang (recycle)
bereaksi  Butuh
atau penutup
bermigrasi yang
ke dalam terpisah
bahan
pangan
(inert)
 Tahan
terhadap
pengolahan
 suhu tinggi
Aluminium  Kedap  Sulit  Dapat didaur  Tidak dapat
terhadap digabung ulang (recycle) digunakan pada
air dan gas kan  Ringan bentuk kaku
 Tahan (solder)  Ekonomis untuk (rigid)
korosi  Kekuatan didaur ulang
 Tahan struktur
terhadap terbatas/
pengolahan lemah
suhu tinggi
Plat Timah  Kedap  Dapat  Mengandung  Lebih berat
udara bereaksi magnet daripada
 Kuat dan dengan aluminium
dapat makanan,
dibuat akibat
berbagai pelapisan
bentuk
 Tahan
karat
 Tahan
terhadap
pengolahan
suhu tinggi
Kaleng  Kuat  Sulit  Mengandung  Lebih berat
Bebas Timah  Tahan digabung magnet daripada
(kaleng) karat kan aluminium
 Tahan (solder)
terhadap  Ketahana
pengolahan n rendah
suhu tinggi terhadap
korosi
Poliolefin  Penghalang  Kurang  Dapat didaur  Cukup sulit didaur
/ kedap baik ulang (recycle) ulang untuk
udara yang menahas  Butuh energi bentuk kaku
baik gas besar untuk (rigid) pada film
 Kuat dibakar
 Tahan
reaksi
kimia
Poliester  Kuat  Dapat didaur  Cukup sulit didaur
 Tahan ulang (recycle) ulang untuk
proses bentuk kaku
panas (rigid) pada film
 Penahan
udara yang
baik
Polivynil  Dapat  Dapat didaur  Mengandung
klorit dicetak ulang (recycle) klorin
 Tahan  Diharapkan
reaksi dipisahkan dari
kimia limbah lain
Polyvinylidin  Penahan  Dapat didaur  Mengandung
klorit udara dan ulang (recycle) klorin
gas yang  Diharapkan
baik dipisahkan dari
 Memakai limbah lain
seal dengan
pemanas
 Tahan
proses
panas
Polyestirin  Tersedia  Lemah  Dapat didaur Diharapkan
dalam menahan ulang (recycle) dipisahkan dari
bentuk udara limbah lain
kaku, film
dan busa
Polyamide  Kuat  Dapat didaur  Diharapkan
 Baik dalam ulang (recycle) dipisahkan dari
menahan limbah lain
udara
Etilen vynil  Penahan  Dapat didaur  Diharapkan
alkohol yang baik ulang (recycle) dipisahkan dari
untuk gas limbah lain
dan minyak
/lemak
Polylastik  Mudah  Dapat didaur  Diharapkan
Acid terurai ulang (recycle) dipisahkan dari
 Mudah limbah lain
dihidrolisa
Kertas dan  Sangat  Lemah  Terbuat dari
karton baik, menahan bahan yang dapat
karakter cahaya diperbarui
kuat  Tidak  Dapar didaur
baik ulang
untuk
kontak
langsung
dengan
makanan
Laminasi  Bersifat  Biasanya  Dibutuhkan
dapat diperbolehkan pemisahan antara
disesuaikan untuk mengurangi lapisan
dengan penggunaan
kebutuhan bahan
produk
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di atas didapat kesimpulan sebagai berikut :
1. Setiap produk memiliki karakteristik yang berbeda-beda sehingga
kemasan yang digunakan juga berbeda tergantung pada karakteristik
produk tersebut.
2. Jenis-jenis bahan pengemas diantaranya adalah gelas, kertas, logam dan
plastik.
3. Faktor-faktor penting dan persyaratan disain kemasan adalah mampu
menarik calon pembeli, kemasan harus informative dan komunikatif,
menampilkan produk yang siap jual serta membangkitkan minat konsumen
atau rasa butuh terhadap produk.
4. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk
gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan
bagian kemasan pangan.
5. Ada 5 (lima) proses yang digunakan untuk mencetak kemasan film atau
kertas diantaranya adalah Flexographic printing (Letterpress/Relief
printing), Photogravure printing (Intaglio), Offset Lihography
(Planographic), Screen Printing, dan Ink-jet Printing.
6. Peranan pemasaran yaitu mengidentifikasi dan menguraikan tolak ukur
atau parameter dari siklus produksi (product life cyle). Seperti halnya
makhluk hidup, maka produk industripun mengalami siklus hidup.
7. Bagian pemasaran bertanggung jawab terhadap penyusunan peraturan
promosi dengan tetap memperhatikan kombinasi kemasan bagi masing-
masing produk. Hal ini meliputi periklanan langsung melalui media masa,
periklanan langsung melalui pameran di daerah pemasaran, dan periklanan
tidak langsung melalui kerjasama yang baik atau hubungan dengan
masyarakat yang serasi.
8. Berbagai macam kemasan yang digunakan manusia antara lain terbuat dari
gelas, kertas, plastik, logam, dan lain-lain setiap hari digunakan dan
dibuang ke tempat sampah. Pada akhirnya sampah dari berbagai sumber
menumpuk dan menimbulkan berbagai masalah, dimulai dari sampah
rumah tangga, pabrik, perusahaan dan sebagainya.
 DAFTAR PUSTAKA

Diggins, R, V., Bundy, C, E dan Christensen V, W. 1979. Dairy Production,

Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs, New Jersey

Giese, J. 1995. Vitamin dan Mineral Fortification of Foods. Food Technology.

Vol 49. No.5

Hendrasty, H, K. 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Graha

Ilmu. Yogyakarta

Iskandar, B. 1987. Buku Panduan Pengemasan Indonesia. Federasi Pengemasan

Indonesia. Jakarta

Lopez, A. 1987. A Complete Course in Canning Book III. Processing Producers

for Canned Food Products. The Canning Trade Inc. Baltimore, Maryland
USA

Morrow, N, H. 1982. Determining the Container/ Product Compatibility, for

Canned Foods.

Raphael, H, J. 1969. Packaging: A Scientific Marketing Tool. Michigan State

University. East Lansing.

Suryatmi, R, D. 2001. Penggunaan Kombinasi Adsorban Untuk Memperpanjang

Umur Simpan Buah Pisang Candevish. Jurnal Teknologi dan Industri
PanganVol. XII, No. 1

Syarief, R. 1989. Tenologi Pengemasan Pangan. Buku dan Monograf.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Institu Pertanian Bogor. Bogor