Nama : Rasya Aulia Rahmah

Nirem : 03.05.21.0200

Semester :4

Prodi : Agribisnis Hortikultura

Mereview Materi Pertemuan 1 - 13 MK Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan

Acara 1. Pengemasan dan Pelabelan Produk Pertanian

Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan. Merupakan salah

satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur
simpan bahan. Pengemas adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau
mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas / dibungkusnya. Fungsi
paling mendasar dari kemasan adalah mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan,
sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan.

Sejarah Perkembangan Kemasan

Tahun 4000 SM
• Pertukaran barang Mesir dan Mesopotamia
• Perdagangan China dan India Nenek Moyang
• Buluh bambu & daun-daunan
• Pelepah atau kulit pohon
• Kulit binatang
• Batu berlubang & tanah liat
• Tulang dan sebagainya
Tradisional :
• Kelobot (Pudak)
• Daun Pisang dan Jati (Nasi bungkus)
• Tempurung Kelapa (Gula Kelapa)
• Buluh bambu (Dadih) dan sebagainya
Modern :
• Kemasan Atmosfer Termodifikasi (MAP)
• Kemasan Aseptik
• Kemasan Transportasi (suhu rendah)
• Kemasan Kedap Udara, Aktif, N2 , dsb

KLASIFIKASI KEMASAN
Berdasarkan Frekuensi Pemakaian
 • Sekali pakai; misal bungkus plastik, permen, daundaunan, kaleng, karton dos
• Dapat dipakai berulang; misal botol kecap, limun, bir, soda dsb
• Tidak dibuang; misal drum, galon, jerigen plastik wadah minyak goring

Berdasarkan Sistem Kemas

• Kemasan primer; membungkus langsung bahan pangan misalnya kaleng susu, botol
minuman, bungkus tempe, dan sebagainya
• Kemasan sekunder; berfungsi utamanya melindungi kelompok-kelompok kemasan lain
misalnya kotak kayu, keranjang, dan sebagainya
• Kemasan tertier; setelah kemasan primer dan sekunder yang biasanya sebagai pelindung
transportasi

Jenis-jenis kemasan ada berbagai macam yaitu :

1. Kertas
2. Gelas
3. Komposit
4. Plastic
5. Logam

Syarat-syarat Kemasan :
1. Harus melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih.
2. Harus melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas, dan penyinaran
(cahaya).
3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan
distribusi.
4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan.
5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar
yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.
6. Dapat menunjukkan identitas, informasi & penampilan produk yg jelas agar membantu
promosi atau penjualan.

Acara 2. Jenis Bahan Pengemas Kelebihan dan Kekurangannya

Syarat bahan pengemas primer produk pangan dan biofarmaka
1. Harus tidak reaktif, additif atau absortif sehingga dapat mempengaruhi keamanan, identitas,
kekuatan dan kemurnian dari produk.
2. Harus dapat melindungi produk terhadap faktor luar selama penyimpanan dan penggunaan,
yang dapat mempengaruhi atau mengkontaminasi produk.
3. Harus bersih dan bila untuk produk steril harus disterilkan dan dibebas patogenkan
DISAIN KEMASAN
• Desain adalah konsep rupa, warna, bahan, teknik, biaya, kegunaan dan pemakaian yang
diungkapkan dalam gambar dan bentuk.
• Penampilan yang baik dari kemasan dapat meningkatkan penjualan dari produk yang dikemas.
• Berdasarkan pengamatan, banyak konsumen memilih satu jenis produk setelah melihat
kemasannya.
• Disain kemasan yang menarik, biasanya diperoleh setelah melalui penelitian yang cukup
panjang mengenai selera konsumen, yang kemudian diterjemahkan dalam disain grafis cetakan.

PEMILIHAN DESAIN KEMASAN

Ada 6 faktor pengemasan :
1. Warna
2. Material
3. Bentuk
4. Ukuran
5. Logo
6. Topografi

Acara 3. Edible Packaging dan Pengemas Ramah Lingkungan

Inovasi edibel packaging ini adalah pembuatan kemasan makanan yang dapat
dikonsumsi. Berbahan dasar alami dipadukan dengan pemanfaatan tekonologi sehingga dapat
membuat kemasan makanan yang dapat dimakan juga oleh konsumen. Kemasan edible
merupakan generasi kemasan makanan ramah lingkungan yang ketiga
Jenis kemasan edible :
Edible coating
• Berfungsi sebagai lembaran pelapis
• digunakan untuk pelapis produk daging beku, makanan semi basah (intermediate moisture
foods), produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obataobatan
terutama untuk pelapis kapsul.
Edible film
• Berbentuk lembaran
• lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan.
• Fungsi: penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat terlarut) dan
atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau untuk meningkatkan penanganan
makanan.
Edible film harus mempunyai sifat yang sama dengan film kemasan seperti plastik, yaitu :

 Harus memiliki sifat menahan air sehingga dapat mencegah kehilangan kelembaban
produk.
 Memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu.
 Mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen
alami dan gizi.
 Menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang
memperbaiki mutu bahan pangan.
Bahan edible film :
1. Hidrokolid
2. Lemak
3. Komposit
4. Plastisizer
Pembuatan edible film :
• Pelarutan bahan dasar berupa hidrokoloid, lipid atau komposit.
• Dilakukan penambahan plastisizer.
• Campuran dipanaskan pada suhu oC selama 15 menit.
• Film dicetak (casting) dengan cara menuangkan adonan pada permukaan lembar polietilen yang
licin menggunakan auto-casting machine.
• Dibiarkan beberapa jam pada suhu 35 oC dengan RH ruangan 50%.
• Dikeringkan selama jam pada suhu 30 oC RH 50%
• Penyimpanan (conditioning) dalam ruang selama 24 jam.

Edible Coating
• Edible Coating yaitu pelapisan bahan pangan dengan bahan pelapis yang dapat dimakan.
• Bahan baku untuk pembuatan sama dengan edible film, tetapi dalam pembuatan edible coating
tidak ada penambahan plastisizer, sehingga pelapis yang dihasilkan tidak berbentuk film.
• Cara pelapisan : pencelupan, penyemprotan atau penuangan.
Acara 4. Active and Smart Packaging
Kemasan Aktif /Active Packaging
Kemasan yang dirancang dapat memperpanjang umur simpan (shelf-life) atau untuk
mempertahankan atau meningkatkan kondisi pangan yang dikemas. Konsep pada teknologi ini
adalah dengan menambahkan komponen tertentu ke dalam sistem kemasan yang dapat
melepaskan atau menyerap zat – zat tertentu dari atau ke dalam pangan yang dikemas atau
lingkungan disekitarnya.
Menyebabkan perubahan komposisi & karakteristik organoleptic. Bahan aktif (active
agent) dapat ditambahkan ke dalam bahan kemasan atau ke dalam permukaan kemasan, dalam
struktur multilayer atau dalam elemen khusus yang dimasukkan ke dalam kemasan seperti
sachet, label atau tutup botol. Bahan aktif yang dapat ditambahkan dapat beragam (asam organic,
enzim, bakteriosin, fungisida, ekstrak alami, ion, etanol, dsb) demikian juga kemasan yang akan
ditambahi bahan aktif juga beragam seperti kertas, plastic, logam atau kombinasi dari bahan –
bahan tersebut.
Absorbing systems
Adanya kandungan oksigen yang tinggi dalam pangan yang dikemas akan berpengaruh
terhadap umur simpan dari produk pangannya. Oksigen berperan dalam proses oksidasi
komponen pangan terutama pada pangan berlemak dan meningkatkan pertumbuhan mikroba
yang dapat mengakibatkan menurunnya mutu pangan Penurunan mutu pada produk – produk
yang sensitif terhadap oksigen dapat diminimalkan menggunakan sistem penyerap oksigen yang
dapat menghilangkan oksigen residu setelah pengemasan. Penyerap oksigen dapat digunakan
sendiri maupun dikombinasikan dengan modified atmosphere packaging (MAP) atau kemasan
vakum.
Kemasan Cerdas /Smart Packaging/Inteligent Packaging
Kemasan cerdas dirancang untuk dapat memonitor kondisi pangan yang dikemas atau
lingkungan disekeliling pangan. Sistem kemasan cerdas mampu menjalankan fungsi cerdas
seperti penginderaan, mendeteksi, melacak, merekam dan mengkomunikasikan kualitas atau
kondisi pangan sepanjang rantai pangan (termasuk selama transportasi dan penyimpanaan).
Indikator Gas
Indikator ini dapat memberitahu ada atau tidaknya oksigen, karbondioksida, uap air,
etanol, dll. Salah satu jenis indikator gas adalah indikator oksigen. Prinsip kerjasanya didasarkan
pada perubahan warna yang sensitif terhadap reaksi redoks (redox dye), seperti methylene blue.
Saat redox dye dalam indikator teroksidasi oleh oksigen, maka akan terjadi perubahan warna
pada indikator, yang dapat memperingatkan konsumen bahwa terjadi kebocoran pada kemasan.
Contoh aplikasi penggunaan indikator oksigen adalah pada kemasan MAP (Modified
Atmosphere Packaging) produk daging atau ikan.
Acara 6. MAP
Produk hortikultura merupakan jenis produk yang cepat rusak, baik kerusakan fisik,
tekstur maupun kandungan kimia. Pada dasarnya kerusakan kualitas buah dikarenakan oleh
berbagai macam faktor seperti terjadinya luka, gangguan patogen, respisari, transpirasi dan
faktor-faktor lainnya. Akibatnya produk tersebut mengalami penurunan kandungan gizi,
perubahan warna serta komponen lain yang dapat berakibat pada menurunnya nilai jual maupun
daya tarik produk pertanian tersebut.
Komoditas pertanian yang sudah dipanen masih mengalami metabilisme, proses respirasi
merupakan salah satu factor produk hortikultura mengalami kerusakan fisiologis. Berbagai cara
telah dilakukan untuk memperpanjang umur simpan komoditas hortikultura, baik secara fisik
maupun kimia. Salah satu perlakuan fisik untuk memperpanjang umur simpan komoditas
hortikultura adalah menggunakan teknik pengemasan dengan memodifikasi komposisi udara
dalam kemasan atau lebih dikenal dengan Modified Atmosphere Packaging (MAP).
MAP bertujuan untuk melindungi produk dari kerusakan fisik, perubahanperubahan
kemis, dan kontaminasi mikrobial. MAP mampu mempertahankan, memperpanjang masa
simpan, kualitas produk. Bahan-bahan pengepak disesuaikan dengan tujuan pengepakan, tipe
produk, misalnya produk segar, beku, dll. Pengemasan akan melindungi produk selama
penyimpanan, distribusi dan pemasaran. Persyaratan pengemasan berhubungan dengan transmisi
oksigen, kadar uap air, kelenturan, kekuatan, ketahanan , kedap lemak , minyak, temperatur,
kelembaban, dan tipe produk.
MAP melibatkan produk yang diekspose dengan atmosfir yang digenerasi dalam
kemasan akibat interaksi dari produk, kemasan dan atmosfer eksternal. MAP adalah suatu sistem
yang dinamis dimana respirasi dan keluar-masuknya gas melalui kemasan terjadi bersamaan.
Keluar-masuknya gas O2 dan CO2 pada kondisi suhu dan kelembaban penyimpanan yang sama
dengan produk yang sama pula adalah ditentukan oleh permeabilitas dari kemasan yang
digunakan. Permeabilitas plastik terhadap gas O2 dan CO2 semakin berkurang dengan semakin
tebalnya plastik tersebut. Hal ini berimplikasi pula pada kondisi minimum dari konsentrasi O2
dan kondisi maksimum dari konsentrasi CO2 yang dicapai. Semakin tipis plastik maka kondisi
minimum konsentrasi O2 adalah lebih tinggi dan kondisi maksimum konsentrasi CO2 lebih
rendah dibandingkan dengan plastik lebih tebal (Utama dkk, 2005).
Modifikasi atmosfer merupakan proses penanganan pasca panen yang tergolong alamiah
dan bebas bahan kimia serta memiliki prosedur yang lebih mudah dan memungkinkan untuk
dilakukan diman saja karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana. Pengemasan
berbeda dengan penyimpanan pada ruang dingin. Pada penyimpanan produk pertanian di suhu
dingin atau suhu rendah memang juga dapat menghambat kegiatan respirasi, sehingga menunda
pelunakan, perubahan warna, perubahan mutu, serta proses kimiawi lain pada buah, namun
penyimpanan pada suhu dingin atau lemari es dapat menyebabkan terjadinya pembekuan sel,
karena sebagian besar sel tersusun dari larutan atau cairan yang dapat menbeku di suhu dingin,
sehingga apabila disimpan dilemari es, sel akan pecah akibatnya buah yang disimpan kadar
airnya akan lebih cepat turun (Amiarsi, 2012).
Acara 9. Pendugaan Umur Simpan
Dalam kegiatan produksi dan pengembangan produk pangan dalam kemasan, informasi umur
simpan menjadi hal yang harus ditampilkan dalam label kemasan. Konsumen berhak mendapatkan
informasi umur simpan untuk mendapatkan jaminan food safety dan food quality suatu produk pangan.
Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai rentang waktu yang dimiliki suatu produk mulai dari
produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami penurunan kualitas/rusak dan tidak layak untuk
dikonsumsi dan hal ini berhubungan dengan kualitas pangan. Penurunan kualitas/kerusakan produk
dapat dilihat dari parameter sensori dan gizi. Umumnya penulisan umur simpan pada label kemasan
menggunakan bahasa best before (baik digunakan sebelum). Pengujian umur simpan akan
menggambarkan seberapa lama produk dapat bertahan pada kualitas yang sama selama proses
penyimpanan. Selama rentang waktu umur simpan produk harus memiliki kandungan gizi sesuai dengan
yang tertera pada kemasan, tetap terjaga tampilan, bau, tekstur, rasa, fungsinya, dan produk harus
aman dikonsumsi. Nilai umur simpan terhitung sejak produk diproduksi/ dikemas.

Istilah label kemasan terkait umur simpan

Expiration date : kondisi dimana produk sudah tidak aman untuk dikonsumsi dibatasi oleh
tanggal kadaluarsa “use-by” dan expiration date” merupakan istilah yang sama untuk menggambarkan
batasan produk bisa dikonsumsi secara aman atau tidak dan hal ini berhubungan dengan keamanan
pangan.

Best Before : informasi tanggal dimana produk pangan masih aman dikonsumsi namun secara
kualitas sudah mulai turun atau tidak sama lagi dengan kondisi awal yang dijanjikan oleh produsen.
Sedangkan expiry date merupakan tanggal yang ditampilkan dalam kemasan yang menunjukkan batasan
tingkat keamanan produk. Setelah melewati tanggal tersebut kemungkinan produk akan mengalami
kerusakan dan sudah tidak layak/ aman untuk dikonsumsi.

Penentuan best before maupun expiry date pada suatu produk sangat dipengaruhi oleh
kemampuan industri pangan untuk mengidentifikasi karakteristik fisik, kimia, biologi produk dan
ketahanannya terhadap factor-faktor penyebab kerusakan atau penurunan kualitas produknya.

• “Pack Date” : informasi yang menunjukkan waktu dimana suatu produk dikemas. Umumnya penulisan
informasi ini tidak bisa dipahami oleh konsumen.

• “Sell-By Date” : informasi yang menunjukkan waktu dimana sebuah toko harus menjual barangnya
tidak melebihi batas waktu sell-by date.

• Jika barang di tangani dengan baik maka meskipun telah melewati waktu sell-by date barang masih
memiliki kualitas yang cukup baik dan aman untuk dikonsumsi.

• Untuk barang yang belum terjual dan telah mendekati waktu sell-by date maka pemilik toko umumnya
akan mendonasikan barang tersebut.

• “Used By” or “Quality Date” adalah informasi dimana sebelum tanggal ini maka produk dalam keadaan
kualitas terbaiknya. Setelah melewati quality date produk akan mengalami penurunan kualitas, namun
masih aman untuk dikonsumsi.

• Penentuan umur simpan suatu produk jarang sekali dilakukan hanya satu kali.
• Semakin banyak pengulangan pengujian maka nilai pendugaan umur simpan suatu produk akan
semakin akurat.

4 Jenis Penentuan Umur Simpan :

Initial shelf life study

Pengujian ini normalnya dilakukan selama tahap pengembangan produk. Selama masa pengujian ini juga
berjalan proses pengujian safety.

Preliminary shelf life determination

Pengujian ini dilakukan setelah tahap pilot development atau ketika uji coba produk telah selesai dan
berhasil. Data yang didapat digunakan sebagai nilai umur simpan sementara yang akan ditampilkan pada
draft product, proses dan spesifikasi kemasan.

Confirmatory shelf life determination

Pengujian ini dilakukan pada tahap akhir proses pengembangan produk yang telah diproduksi sesuai
dengan kondisi pabrik. Data ini dugunakan untuk mengkonfirmasi nilai umur simpan yang sebelumnya
sudah ditetapkan. Data akhir akan digunakan pada produk yang siap dipasarkan.

Routine shelf life determination

Pengujian ini dilakukan sebagi informasi untuk merevisi nilai umur simpan suatu produk. Routine shelf
life merupakan bagian tak terpisahkan dari daily packaging operation. Data ini juga bisa digunakan untuk
memberi peringatan awal kepada pengemas dan retailer, memberi informasi pada pihak manajemen
perlunya penyesuaian nilai umur simpan.

Kriteria penentuan nilai akhir umur simpan (ASTM E2454 -2005)

1. Perubahan profil sensori secara keseluruhan, perubahan atribut produk yang dapat dikenali oleh
konsumen, (termasuk atribut off-notes), dan pertimbangan dari konsumen bahwa produk tidak layak
lagi untuk diterima. Pengujian dilakukan secara deskriptif.

2. Konsumen atau panelis terlatih diminta untuk menilai atribut yang paling kritis terhadap perubahan
kualitas produk

3. Kriteria berikutnya dilakukan dengan menilai apakah produk yang telah diproduksi dan dipasarkan
tidak lagi memiliki kesamaan dengan produk yang baru keluar dari pabrik.

Metode pengolahan data

 Pendugaan nilai umur simpan suatu produk bisa dilakukan secara perhitungan matematis bisa
dilakukan dengan menggunakan persamaan Arrhenius.
 Software yang bisa digunakan untuk membantu melakukan prediksi umur simpan suatu produk
pangan meliputi software R dan XLSTAT-Sensory
METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN

 Metode direct method paling banyak diterapkan dengan cara meletakkan produk pada sebuah
ruang penyimpanan dengan kondisi tertentu selama waktu tertentu (lebih dari waktu perkiraan
shelf life). Produk kemudian dicek secara berkala untuk melihat perubahan yang mungkin terjadi
(baik secara quality maupun safety).
 Indirect method Metode ini dilakukan dengan menempatkan produk pada suatu produk pada
sebuah ruangan yang mungkin bisa mempercepat proses perusakan bahan pangan. Data
prubahan yang didapat digunakan untk memprediksi waktu umur simpan pada kondisi
penyimpanan yang dikehendaki. Extended Storage studies (ESS)= Accelerated Storage Shelf Life
atau biasa disebut dengan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dilakukan dengan cara
menyimpan produk pada kondisi lingkungan yang bisa mempercepat penurunan kualitas produk
(suhu, RH).