FUNGSI PENGEMASAN

Fungsi utama pengemasan adalah mengawetkan dan melindungi produk pangan yang
dikemas. Pengemasan melindungi produk dari kerusakan fisik, kimia dan biologi.
Kontaminasi fisik, kimia dan biologi dapat diminimalkan dengan pengemasan yang baik.
Pengemasan melindungi produk dari lingkungan luar. Uap air dan oksigen dari lingkungan
luar yang kontak dengan produk pangan umumnya dapat menyebabkan kerusakan produk
terutama produk kering dan produk yang sensitif terhadap oksidasi. Pengemasan dapat
menghindarkan produk pangan dari kontak dengan uap air dan oksigen dari lingkungan luar.  
Cahaya juga dapat mempercepat terjadinya oksidasi. Banyak bahan kemasan yang dapat
melindungi produk pangan dari ekspose cahaya. Produk pangan menjadi lebih
mudah diangkut, didistribusikan dan disimpan apabila dikemas.  Pengemasan memudahkan
produk untuk dipindahkan dan ditumpuk.  Dalam hal ini pengemasan membuat penggunaan
alat angkut dan ruang menjadi lebih efisien. Pengemasan membantu konsumen dapat
menggunakan produk dengan baik. Produk yang dikemas lebih mudah dipegang, diambil,
dikonsumsi atau disimpan kembali.  Hal ini penting terutama untuk produk pangan yang tidak
”sekali habis”, misalnya margarin, kecap, saos, sirup, biskuit, dan sebagainya. Pengemasan
memungkinkan produk untuk diberi label.  Label merupakan informasi mengenai identitas
produk, identitas produsen, serta petunjuk penggunaan produk bagi konsumen.  Bagi
produsen label dapat menjadi sarana iklan dan promosi, sedangkan bagi konsumen label
merupakan informasi penting yang menjadi acuan untuk keputusan membeli atau tidak. Bagi
produsen, pengemasan merupakan salah satu komponen biaya. Pada beberapa produk
pangan, biaya kemasan dapat mencapai 30-40% dari keseluruhan biaya produksi.

Bahan kemasan yang kontak langsung dengan produk pangan dapat menjadi sumber
kontaminasi. Kontaminasi terhadap produk pangan dari bahan kemasan dapat menyebabkan
perubahan warna, aroma atau citarasa, bahkan dapat menyebabkan produk pangan menjadi
tidak aman dikonsumsi. Beberapa komponen bahan kemasan diketahui bersifat toksik. Secara
ringkas pengemasan mempunyai fungsi antara lain
1. pengawetan,
2. proteksi terhadap kerusakan fisik, kimia, biologi
3. proteksi terhadap kontaminasi fisik, kimia, biologi,
4. memudahkan distribusi, dan

1
 5. pengenalan produk.  

Untuk dapat berfungsi dengan baik bahan kemasan produk pangan seharusnya memenuhi
kriteria
1. tidak toksik,
2. berfungsi sebagai barier terhadap air,
3. barier terhadap oksigen,
4. barier terhadap mikroba,
5. mencegah kehilangan produk,
6. mudah dibuka atau ditutup,
7. tidak merusak lingkungan,
8. memenuhi kebutuhan ukuran, bentuk, dan berat,
9. cocok dengan produk pangan yang dikemas.

Berdasarkan hal-hal di atas, maka pengetahuan terhadap bahan kemasan menjadi sangat
penting bagi produsen dan konsumen.  Produsen membutuhkan pengetahuan bahan kemasan
yang dapat melindungi produk yang dihasilkan, membuat produk lebih menarik, ekonomis,
dan aman. Konsumen perlu mengetahui bahan kemasan yang mampu mempertahankan mutu
produk, dan aman.

Pengepakan diperlukan sesuai dengan kondisi lingkungan bahan makanan dari saat

pengepakan hingga konsumen, sehingga pengepakan mempunyai fungsi sebagai berikut:
penghalang kontaminan seperti debu, kotoran, dan kontaminan lain termasuk mikrobiologis ;
mencegah kehilangan nutrien, penyusutan produk dan kerusakan, misalnya karena bocor ;
melindungi produk dari kerusakan fisik, kemis karena pengaruh yang merugikan, misalnya
cahaya / sinar, insekta dan rodensia ; melindungi dan memfasilitasi penanganan dan
transportasi selama distribusi dan pemasaran ; membantu pelanggan, dan konsumen
dalam mengidentifikasi bahan makanan dan menginstruksikan mereka tentang bagaimana
menggunakan produk dengan benar, dan ; meningkatkan daya tarik konsumen untuk
membeli.

2
Bahan kemas baik bahan logam, ataupun bahan lain seperti bermacam- macam plastik, gelas,
kertas dan karton seyogyanya mempunyai 6 fungsi utama berikut ini :
a. Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap
kotoran dan kontaminasi lain.
b. Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan kadar air danpenyinaran
(cahaya).
c. Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis khususnya selama proses
penempatan makanan ke dalam wadah kemasan.
d. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup dan juga memudahkan
dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan, dan distribusi.
e. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar  yang
ada, mudah dibuat, dan mudah dibentuk atau dicetak.
f. Menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas aga dapat membantu
promosi atau penjualan.

Dalam menentukan fungsi perlindungan dari pengemasan, maka perlu dipertiumbangkan

pada aspek-aspek mutu yang dapat dilindungi. Mutu produk ketika mencapai konsumen
tergantung pada kondisi bahan mentah, metode pengolahan dan kondisi penyimpanan.
Dengan banyaknya persyaratan yang diperlukan bagi bahan kemas, maka tentu saja bahan
kemas alami tidak dapat memenuhi sebagian besar persyaratan tersebut.  Karena itu manusia
dengan bantuan teknologi berhasil membuat bahan kemas sintetik yang dapat memenuhi
sebagian besar dari persyaratan minimal yang diperlukan.

Jenis kemasan

Berdasarkan urutan dan jaraknya dengan produk, kemasan dapat dibedakan atas kemasan
primer, sekunder dantersier. 
 Kemasan primer adalah kemasan yang langsung bersentuhan dengan makanan,
sehingga bisa saja terjadi migrasi komponen bahan kemasan ke makanan yang
berpengaruh terhadap rasa, bau dan warna. 

3
 Kemasan sekunder adalah kemasan lapis kedua setelah kemasan primer, dengan
tujuan untuk lebih memberikan perlindungan kepada produk. 
 Kemasan tersier adalah kemasan lapis ketiga setelah kemasan sekunder, dengan
tujuan untuk memudahkan proses transportasi agar lebih praktis dan efisien. Kemasan
tersier bisa berupa kotak karton atau peti kayu.
 Berdasarkan proses pengemasannya, kemasan dibedakan atas kemasan
aseptik dan non-aseptik. Kemasan aseptikadalah kemasan yang dapat melindungi
produk dari berbagai kontaminasi lingkungan luar. Pengemasan jenis ini biasanya
dipakai pada bahan pangan yang diproses dengan teknik sterilisasi, seperti pada
pengemasan makanan kaleng atau susu UHT (ultra high temperature).

Sebaliknya pada proses pengemasan non-aseptik, kontaminasi mudah terjadi,

sehingga masa simpan produk umumnya relatif lebih rendah. Untuk memperpanjang
masa simpan, produk dapat ditambahkan gula, garam atau dikeringkan hingga kadar
air tertentu.

Jenis kemasan pangan yang digunakan di dunia sangat beragam. Berdasarkan

bahannya, kemasan dapat dibedakan atas kemasan kertas, karton, plastik, aluminium
foil, logam, gelas dan Styrofoam. Masing-masing kemasan tersebut memiliki
keunggulan dan kelemahan, serta hanya cocok untuk jenis produk tertentu. 

Bahan pengemasan dari Keramik

Keramik diartikan sebagai bahan yang berasal dari partikel tanah termasuk dari pasir
dan lempung. Bahan pengemas dari keramik merupakan bahan pengemas tertua.
Umumnya bahan pengemas tersebut dalam bentuk botol, guci, vot atau pas bunga.
Untuk fermentasi pembuatan kecap dan tauco biasanya digunakan wadah yang berasal
dari tanah lempung. Biasanya guci juga digunakan untuk minuman beralkohol.

4
Bahan pengemasan dari logam.

Bahan logam yang dimaksud termasuk bahan kemasan yang menggunakan bahan
tembaga, perak, dan emas atau campuran dari bahan-bahan tersebut. Bahan tersebut
dibuat sedemikian rupa sehingga mudah dilakukan pembentukan. Karena emas dan
perak relatif mahal maka di gunakan pula bahan dari timah, seng, kuningan dan besi
tahan karat (stainless steel). Bahan kemasan dari stainless steel banyak digunakan
dalam industri pangan karena bahan ini hampir tidak bereaksi dengan bahan pangan.
Bahan stainless steel yang beredar di pasaran juga memiliki berbagai kualitas,
tergantung dari bahan baku yang di gunakan. Pemilihan peralatan atau bahan kemasan
dari stainless steel harus hati-hati, karena saat ini banyak peralatan terbuat dari seng
atau logam lain kemudian dilapisi dengan stainless steel. Bahan demikian biasanya
mudah mengalami korosi atau berkarat terutama pada bagian sambungan atau setelah
kontak dengan bahan asam dalam jangka waktu lama.

Bahan pengemasan dari kayu.

Kayu merupakan bahan pengemas tertua yang diketahui oleh manusia, dan secara
tradisional digunakan untuk mengemas berbagai macam produk pangan padat dan cair
yang sudah d kemas seperti buah-buahan dan sayuran, teh, anggur, bir dan minuman
keras. Kayu umumnya di gunakan sebagai container ( peti kemas ). Kayu banyak di
gunakan sebagai peti kemas karena dapat di buat sesuai dengan ukuran yang di
inginkan meskipun tidak sekuat peti kemas yang terbuat dari logam ( untuk ketebalan
bahan yang sama). Disamping sebagai peti kemas kayu juga dibuat untuk wadah atau
kemasan telur, tomat, buah-buahan dan lain-lain. Wadah dari kayu juga masih
banyak di jumpai untuk menyimpan bahan-bahan yang akan difermentasi, dan whey
(limbah tahu). Saat ini juga berkembang kemasan produk-produk eksklusif
menggunakan bahan kayu dengan bentuk yang unik dan menarik. Bahan kayu untuk
kemasan ad yang berasal dari papan kayu, triplek atau dari bahan potongan kayu yang
di lem sedemikian rupa sehingga menyerupai papan.

5
Bahan pengemasan dari gelas.

Sebelum abad ke-18, gelas merupakan andalan kemasan yang utama. Karakteristik
gelas yang istimewa adalah kekuatannya. Kegunaan gelas adalah mampu melindungi
isi dari kontaminasi lingkungan luar. Gelas tidak berkarat atau bocor, dan dapat diisi
dengan sesuatu yang bersuhu tinggi.

Untuk beberapa produk, seperti anggur dan kosmetik, kemasan berbahan gelas
memiliki citra lebih eksklusif dan berkualitas dibandingkan kemasan berbahan lain.
Gelas juga tahan panas tinggi dan dapat langsung dipanaskan di oven microwave.
Gelas dapat diwarnai dan didekorasi sesuai keinginan. Namun biaya pembuatan yang
mahal membuat gelas sempat tergeser PET (kemasan plastik) yang relatif lebih
murah.

Selain itu gelas juga lebih berat dibanding bahan lain. Akan tetapi dengan kemajuan
teknologi, kualitas gelas ini terus menerus ditingkatkan menjadi lebih ringan, tetapi
memiliki ketahanan lebih terhadap panas maupun terhadap benturan. Salah satu
karakteristik kemasan gelas yang harus dipahami adalah sifatnya yang tembus
pandang. Gelas mungkin cocok untuk beberapa produk yang perlu menunjukkan isi,
tetapi bagi beberapa produk lain mungkin gelas bukan pilihan yang tepat.

Styrofoam merupakan polimer sintetik selain plastik yang sering digunakan sebagai

pengemas makanan. Styrofoam terbuat dari polystyrene, yaitu polimer yang tersusun
dari banyak monomer (styrene). Untuk menjadi Styrofoam, maka kedalam 
polystyrene tadi ditiupkan udara dengan menggunakan blowing agents yang
disebut chlorofluorocarbon (CFC) sehingga membentuk buih (foam).

Komponen Styrofoam adalah 5 persen polystyrene dan sisanya udara. Sifat

fisik Styrofoam yang relatif tahan bocor, ringan, praktis, dan dapat menjaga suhu
makanan dengan baik, membuat Styrofoam menjadi primadona sebagai pengemas
makanan, apalagi didukung harga styrofoam yang sangat murah, yaitu hanya 1/3 -1/2
kali kertas.

6
Bahan pengemasan dari kertas / karton.

Kemasan paling sederhana dan tertua adalah kertas, yang terbuat dari kulit kayu yang
diolah oleh bangsa Cina abad ke-1 atau ke-2 SM. Sekalipun kertas bukan material
pembungkus terkuat, tetapi penggunaannya masih bertahan hingga saat ini.

Kertas memiliki keunggulan yaitu mudah didaur ulang, sehingga pemakaiannya lebih
ramah lingkungan. Pembuatan kertas dengan penambahan resin yang dikenal dengan
sebutan size bersamaalluminium sulphat membuat kertas tahan air. Pelapisan kertas
dengan pati akan menutup permukaan kertas dan meningkatkan kekuatannya.
Penambahan bahan kimia juga dapat membuat kertas tahan terhadap minyak dan
sebagainya.

Pengguna pertama karton yang memberikan kontribusi besar bagi bahan ini
adalah Kellogg brothers, yang mengemas serealnya dalam karton. Pada tahun 1920-
an hingga tahun 1930-an kemasan karton banyak dipatenkan oleh Kellogg. Bahan
disebut karton jika terbuat dari board dengan ketebalan 250 - 1.000 mikron. Tebal di
bawah 250 mikron disebut kertas dan kertas kaku (paper board). Jika di atas 1.000
mikron disebut fibreboard.

Karton dapat dibentuk menjadi bermacam-macam dan dicetak dengan berbagai

teknik. Karton juga dapat dilapisi berbagai material untuk meningkatkan
ketahanannya terhadap kelembaban. Salah satu varian adalah multiply board (duplex),
terbuat dari bubur kayu dengan dua lapisan permukaan.

Sejarah plastik berhubungan erat dengan permainan biliar. Saat itu pabrik bola biliar
menawarkan penghargaan sebesar 10.000 dolar AS bagi siapa saja yang dapat
menemukan pengganti gading, karena persediaan gading menipis. Plastik banyak
digunakan karena ringan, mudah dibentuk, serta dapat diwarnai sesuai kebutuhan dan
nilai estetika.

7
 Ada berbagai tipe plastik untuk kemasan. PET (polyethylene terephthalate) banyak
digunakan pada minuman berakohol, kemasan air siap minum dan barang kosmetik.
Kemasan plastik tidak dapat berkarat. Bahan lain adalah PVC (polyvinylchloride)
yang dapat dibentuk menjadi tabung, botol dan lain-lain. Kemasan PVC dapat retak
dan terbelah jika terjatuh. Karena itu proses penguatan ekstra perlu dilakukan untuk
penggunaan PVC. 

Tabel 1. Penggunaan kertas sebagai bahan pengemas di dunia

Jumlah
Bahan Makanan
Pemakaian (%)
Bumbu-bumbu dan rempah-
30
rempah
Roti 10
Permen 10
Pembungkus sereal 8,5
Lemak dan produk susu 5
Makanan ringan 5
Es krim 1,5
Makanan bayi 1
Biskuit, kue, daging, ayam, dan
1
makanan beku
Rokok 5
Lain-lain 22

Bahan pengemasan dari Aluminium

.Awal abad ke-19, aluminium menghiasi mahkota raja Denmark. Napoleon

III menggunakannya sebagai peralatan makan. Sejak akhir abad ke-19 aluminium digunakan
sebagai kemasan karena harganya lebih murah dibanding tin foil (foil dari timah).

Foil adalah bahan tipis dari logam yang digulung dengan ketebalan kurang dari 0,15 mm dan

8
memiliki lebar 1,52 meter hingga 4,06 meter. Umumnya foil tidak murni berbasis logam.

Karakteristik aluminum foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap
udara, tidak mengandung magnet, sehingga membantu memisahkan aluminium dari kaleng
saat daur ulang.

Kekedapan terhadap oksigen membuat aluminum foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor
karena sering mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah
berkerut.

Aluminum foil sering digunakan sebagai lapisan dalam dari kontainer untuk melindungi
produk dari kerusakan, seperti melapisi bagian dalam kotak jus. Meskipun dapat menahan
lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa masih kurang, sehingga memerlukan tambahan
lapisan dari lilin atau lapisan kimia lain.

Ketahanannya terhadap panas matahari membuat aluminum foil banyak digunakan juga pada
bahan-bahan kesehatan. Ketahanan aluminum foil terhadap panas dapat mencapai suhu 550
derajat Celsius, sehingga alat-alat kedokteran dapat disterilkan dengan dibungkus bahan ini.

Penggunaan logam sebagai bahan pengemas diperkenalkan oleh Nicholas Appert pada

zaman perang Napoleon Bonaparte. Ia membuktikan makanan yang dikemas dalam kaleng,
disegel dan disterilisasi dengan merebusnya dapat disimpan untuk jangka waktu lama.

Produsen kemasan kaleng membuat kemasan seringan dan semurah mungkin dengan
mengurangi ketebalan logam. Banyak digunakan pada minuman kaleng dengan penutup yang
mudah dibuka tanpa alat. Agar kemasan lebih ringan, produsen mengurangi ketebalan
dinding kaleng.

Produk minuman cola menggunakan logam tipis, namun bentuknya masih dapat
dipertahankan dengan baik. Hal itu disebabkan oleh tekanan karbon-dioksida dari dalam.
Produk minuman ini menggunakan tiga material berbeda pada varian produknya, yaitu
logam, gelas, dan plastik.