BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

A. YOGHURT

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern
membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah
satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan
pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu
apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt (Buckle et al, 1987).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan
konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara
lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan
mikroba hidup (Everlasting, 2010).

B. BAKTERI

Bakteri merupakan mikroorganisme yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan dimuka bumi
ini. Baik secara disengaja ataupun tidak dan di sadari atau tidak aktifitas manusia seringkali berkaitan
dengan mikroorganisme ini. Bakteri hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop karena ukurannya
yang sangat kecil yaitu 0,1-100 mikrometer. 1 mikrometer setara dengan 1000mm bisa dibayangkan
seberapa kecil ukuran bakteri. Bakteri mempunyai peran tersendiri dalam kehidupan manusia.

Seperti yang kita tahu bakteri biasanya identik atau sering dikaitkan dengan sumber penyakit.
Selain menyebabkan penyakit pada manusia ternyata bakteri mempunyai peranan positif untuk
kehidupan manusia seperti berperan dalam pembuatan anggur, pembuatan antibotik, dan pada proses
pembuatan yogurt. Dari semua peranan bakteri untuk kehidupan manusia terdapat banyak hal yang
dapat kita manfaatkan yang bisa mendatangkan suatu pengetahuan baru dalam perkembangan
kehidupan manusia.

1
1.2. IDENTIFIKASI MASALAH.

- Peranan positif bakteri.

- Apa itu yogurt.
- Proses pembuatan yogurt.
- Bakteri yang berperan dalam proses pembuatan yog

2
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. YOGHURT
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi, proses ini sangat lambat dan tidak terduga
karena tergantung bakteri yang melekat di dalam susu (Julene, 2011).Bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat danberbagai komponen aroma dan citarasa.

Menurut Frazier dan Westhoff (1978), starter atau bakteri terbaik untuk pembuatan yoghurt
adalah campuran L. bulgaricus dan S. thermophillus. Dosis starter yang diberikan akan
mempengaruhi tingkat keasaman yoghurt yang dihasilkan. Biasanya dengan dosis 2-5% starter
yoghurt yang aktif dalan suhu inkubasi 45° C selatna 4-6 jam akan menghasilkan yoghurt dengan
keasaman 0,7-1,0% (Dewipadma, 1978).

Yoghurt pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi
yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat
dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu
bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt
juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi ini maka
rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-
bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis
(gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga,
jambu, dan sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan dengan
menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan dalam hal ini adalah
suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan mempengaruhi terhadap
perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978)
suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu
galur biakan atau spesies lain.

3
 1. Macam-macam Yoghurt

Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt dapat dibedakan menjadi beberapa

macam, yaitu :

a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi
untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya
b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku
c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin
dan protein
d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%
e. Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak penuh
(kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan
yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut
berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
2. Manfaat Yoghurt
Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :
a. Meremajakan wajah
Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung
asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian
kulit.
b. Pembersih yang ramah lingkungan
Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam laktat-nya
juga berfungsi menggerogoti kotoran.
c. Membantu pencernaan
Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan)
terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat
membantu pencernaan serta menjaga tubuh tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya,
pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-
forming units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs
merk Yoghurt terkenal.
d. Menjaga jantung tetap sehat
Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak.
Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi.
Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium,
potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

4
 3. Standar Mutu Yoghurt
Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah
sebagai berikut (Sumardikan, 2007): (dapat di lihat di daftar tabel 2).

2.2. BAKTERI

Bakteri adalah mikroorganisme prolariot bersel tunggal yang hanya dapat di lihat dengan
bantuan mikroskop. Berdasarkan penampakan morfologinya bakteri di bedakan menjadi : batang
(baccilus), bulat (coccus), spiral (spirillum) ( Bergey’s manual 1994).

Ekologi bakteri sangat luas hampir bisa di temukan dilingkungan manapun termasuk air,
tanah, udara, aerob-anaerob, air mendidih, kawah gunung berapi, laut, bahkan dalam tubuh kita
sekalipun (suwanto 1995). Bakteri telah ada jauh sebelum manusia ada, kurang lebih 3,5 miliar tahun
yang lalu (Brock et al 2000).

Bakteri dapat dibagi menjadi dua kingdom yaitu archaebacerteria dan eubacteria. Faktor-
faktor yang mempengaruhi kehidupan bakteri adalah : suhu, kelembaban udara, dan cahaya.
(klasifikasi bakteri pada pembuatan yoghurt dapat dilihat pada daftar tabel 1).

5
 BAB 3
METODE PENULISAN

3.1. TEMPAT DAN WAKTU

a. Tempat.
Tempat dalam penulisan makalah ini di rumah / kos-kosan salah satu mahasiswa
dalam kelompok ini.
b. Waktu.
Waktu dalam penulisan makalah ini tidak dapat di tentukan karena melihat keadaan
dan waktu anggota kelompok ini.
3.2. METODE
Metode penulisan kelompok ini

6
 BAB 4
PEMBAHASAN

Yoghurt atau yogurt adalah sebuah produk susu yang dihasilkan oleh bakteri fermentasi susu.
Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga membuat
yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas.

Umumnya yoghurt dibuat menggunakan susu sapi, namun ada beberapa yoghurt juga
menggunakan susu kedelai. Yoghurt telah dikonsumsi selama lebih dari 4500 tahun dan telah terkenal
di seluruh duniadewasa ini. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa
dikeunggulan yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan
vitamin B12 (Anonim 1, 2009).

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling
sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi
secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar,
orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan
pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai
sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zatyang
dibutuhkan oleh tubuh kita terdapatdalam susu. Susunan yang sempurna ini merupakanmedia yang
sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadapkontaminasi
mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk. Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi
keadaan tersebut, dengan meningkatkan daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk meningkatkan
manfaat susu dengan cara mengolahnya menjadi produk lain untuk dapat dipasarkan.

Yoghurt adalah salah satu dari hasil pengolahan susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Baik
sekali diminum setiap hari oleh setiap orang, terutama bagi mereka yang dietdan intoleransi laktosa.
Yoghurt yang beredar dipasaran mempunyai keasaman dan rasa yangtidak sama. Salah satu
penyebabnya adalah penggunaan starter yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda.

Konsentrasi starter yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa,

pada waktu dan suhu inkubasi yang sama sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai
karakteristik yang berbeda. Hal ini merupakan pemikiran bagipenulis untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt terhadapkadar asam, warna, bau, rasa dan tekstur yang
disukai konsumen.

7
 Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu
Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. Bulgaricus adalah bakteri grampositif
berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. Dalam susu, L. Bulgaricus akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif,dengan suhu optimum
untuk pertumbuhannya sekitar 45 o C . Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit
asam atau sekitar pH 5,5.

S. thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya

berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik
dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Helferich dan Westhoff 1980).

 Proses pembuatan yoghurt

Alat dan Bahan
a. Alat yang digunakan :
 Panci untuk merebus
 Kompor minyak atau listrik
 Toples bervolume 1 liter
 Alumunium foil
 Lakban putih
 Pengaduk
 Sendok
b. Bahan yang digunakan :
 Susu murni / susu skim 1 liter
 Starter yoghurt / activia 50 ml

 Prosedur Kerja
1. Rebus susu di atas api kecil sambil diaduk-aduk agar t5idak pecah sampai mendidih.
2. Setelah mendidih (90ºC) pertahankan suhu agar tetap dengan mengangkat dan merebus
kembali selama 15-20 menit.
3. Angkat suhu lalu dinginkan.
4. Setelah agak dingin (40-45 ºC) pindahkan ke dalam toples yang sudah dibersihkan dan
dikeringkan lalu masukkan starter.
5. Aduk sebentar hingga starter tercampur merata.
6. Inkubasi pada suhu ruang selama 1 x 24 jam.

8
 BAB 5
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
1. Bakteri memiliki peranan positif bagi kehidupan manusia.
2. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi yogurt diantanya adalah Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
3. Bakteri pada proses fermentasi yogurt mengubah laktosa menjadi asam laktat.
4. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Beberapa dikeunggulan
yoghurt adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan
vitamin B12
5. Yoghurt juga bermacam-macam seperti yoghurt fermentasi, Yoghurt pasteurisasi, Dietetic
yoghurt, dll.

5.2. Saran
Kami menyarankan supaya dapat mengonsumsi yoghurt karena yoghurt banyak manfaatnya
antaranya : meremajakan wajah, pembersih yang ramah lingkungan, membantu pencernaan dan
menjaga jantung agar tetap sehat.
Dan juga jangan takut untuk mengonsumsi yoghurt karena yoghurt terbuat dengan
menggunakan bakteri. Sebab bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt baik / bermanfaat
bagi tubuh kita.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim A, 2012, Manfaat Yoghurt. http://www.enformasi.com/ manfaat yoghurt/ diakses tanggal 24 oktober

2013.
Anonim B, 2012. Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan.
http://health.detik.com/read/2011/12/09/170159/1787443/766/manfaat-yoghurt-untuk-kesehatan.
Burkle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet., and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.Diterjemahkan oleh H.
Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia. Jakarta.
Dewipadma, J.K. 1978. Pekerjaan Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Departemen Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. htstitut Pertanian Bogor. Bogor.
Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition. McGraw-Hill Book Company. New
York.
Javetz, E., J .L. Melnick, and E.A. Elberg. 1990. Agrobiology. Diterjemahkan oleh dr. Geraud Bonang. Buku
Kedokteran. E.G.C . Jakarta
Rocha, 2009, Cara Membuat Yogurt yang Baik dan Benar, http:// R0ch4.wordpress. com/2009/ 03/03/cara-
membuat-yoghurt-yang-baik-dan-benar.
Julene, 2011, http:// translate. google.co.id/translate?Hl=Id&Sl= En&U=http://www.leaflady. org/yoghurt.
Singh, J, A. Khanna, and 1-1 . Chander. 1980. Et2ect of incubation temperature and heat treatment of milk
from cow and butlalo on acid and flavor production by S. thenrophillus and L. Bidgaricus. J. Food
Protection.
Standarisasi Nasional Indonesia. 1992. Standar Nasional Indonesia, Dewan Standar Nasional. Direktorat
Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta.
Sumardikan, Hari, 2007, Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap pH, Keasaman, Viskositas,
Sineresis dan Mutu Organoleptik Yoghurt Set,Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang.

10