TUGAS KIMIA KIMIA BAHAN PANGAN

“PEMBUATAN YOGHURT”

Oleh :
Indrawati (13030654041)
Eli Nurhayati (13030654052)
Rizka Yuni Ratnasari (13030654056)
Fidya Amelia (13030654061)

Pendidikan IPA 2013 B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2016
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu merupakan suatu substrat yang baik atau media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kandungan yang ada didalam susu sangat mendukung
suatu mikroorganisme untuk tumbuh didalamnya. Kadar air pada susu, cukup tinggi
dan pH nya cenderung netral serta kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kerap kali susu digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan salah atau jenis minuman yang termasuk
dalam minuman penyegar yangmana dalam pembuatannya dibantu oleh bakteri.
Bakteri yang sering digunakan untuk pembuatan yoghurt yaitu Lactobacillus dan
Streptococcus. Bakteri-bakteri ini memiliki suatu kemampuan dalam memfermentasi
susu menjadi asam susu (asam laktat).

Proses pembuatan yoghurt terdiri dari beberapa tahap. Dan pada setiap tahap
akan terjadi suatu reaksi atau perlakuan terhadap bahan tertentu yang digunakan
sehingga akan menghasilkan suatu zat atau bahan dengan sifat yang mungkin berbeda
dari awalnya. Dalam makalah ini akan dibahas mengenai cara-cara pembuatan
yoghurt yang benar, reaksi-reaksi yang terjadi pada proses pembuatan yoghurt, beserta
prosuk yang dihasilkan pada reaksi-reaksi tersebut.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas dapat diambil suatu rumusan masalah sebagai
berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan Yoghurt yang baik dan benar?

2. Apa sajakah reaksi yang terjadi pada pembuatan Yoghurt?

3. Komponen atau kandungan apa sajakah yang dihasilkan pada setiap langkah
dalam pembuatan yoghurt?
C. Tujuan

Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu sebagai berikut :

1. Mengetahui dan memahami proses pembuatan yoghurt secara baik dan benar.

2. Mengetahui dan memahami reaksi-reaksi yang terjadi pada pembuatan yoghurt.

3. Mengetahui dan memahami komponen-komponen yang dihasilkan pada setiap

proses pembuatan yoghurt.

.
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar
dengan biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
(Nelson dan Trout, 1964) . Di Indonesia produk yoghurt ini semakin dikenal dan
diminati masyarakat, khususnya di daerah perkotaan seperti Jakarta, Bandung dan
Bogor. Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita laktose intolerance, yaitu gejala
tidak tahan terhadap gula susu (laktosa) . Dengan proses pengolahan susu menjadi
yoghurt dapat menurunkan sekitar 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga jika
dikonsumsi oleh penderita tersebut, tidak menyebabkan terjadinya gejala-gejala
yang merugikan (Winamo, 1980). Oleh sebab itu pengolahan susu segar menjadi
produk yoghurt sangat potensil untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan
protein hewani maupun menunjang kesehatan.
Ada beberapa macam produk yoghurt, sesuai dengan jenis mikroba
fermentator mungkin teknologi pembuatannya . Robinson dan Tamime (1989),
mengatakan bahwa yoghurt komersial dibagi menjadi 3 kategori utama, yaitu
Plain/natural yoghurt (yoghurt tanpa penambahan bahan lain, selain susu dan
kultur), fruit yoghurt (yoghurt yang ditambah buah) dan flavoured yoghurt (yoghurt
yang berflavor) . Produk yoghurt juga mudah cepat rusak sama seperti produk hasil
petemakan lainnya, karena yoghurt ini kaya akan gizi yang juga dimanfaatkan
mikroba dalam pertumbuhannya . Untuk itu penyimpanan yang balk dibutuhkan
untuk mempertahankan mutu yoghurt tersebut.

B. Bakteri Yoghurt
Yoghurt yang dibuat dengan menfermentasikan susu dengan bakteri asam
laktat dan dengan atau tanpa mikrobia lainnya yang sesuai (SNI 7552: 2009).
Bakteri asam laktat juga mempunyai kemampuan memproduksi berbagai substansi
antimikrobia yang potensial sebagai agensia pengawet yaitu : hidrogen peroksida,
karbondioksida, asam organik lainnya, diasetil, dan bakteriosin (Suarsana, 2001)
dengan hasil utama sejumlah besar asam laktat (Wiswada et al., 2006). Hal ini dapat
mempengaruhi penurunan pH dan menimbulkan rasa asam. Starter bakteri asam
laktat yang sering digunakan adalah Streptococcus dan Lactobacillus.
 1. Lactobacillus acidophilus.
Bakteri ini mempunyai karakteristik Gram positif, berbentuk panjang berupa
batang, habitat normal diusus, tidak bersifat pathogen, mampu bertahan dalam
saluran pencernakan. Bakteri ini juga menghasilkan bakteriosin (Wahyudi dan
Samsundari, 2008).
2. Lactobacillus casei. Bakteri ini bersifat fakultatif heterofermentatif, mampu
hidup pada pH rendah, Gram positif, tidak berspora, aerob, tidak motil, bentuk
batang rantai pendek (Novel dan Safitri, 2009).
3. Streptococcus thermophillus. Bakteri Gram positif, berbentuk coccus dengan
rantai panjang, tidak motil dan tidak berspora, bersifat sakarolitik. Perpaduan
antara Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidophilus dapat bekerja
secara simbiosis yaitu Streptococcus thermophillus mengawali pemecahan
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa kemudian baru dimanfaatkan oleh
Lactobacillus acidophilus.

C. Fermentasi Susu
Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000
tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan pokok
seharihari,dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh
lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa hasil
fermentasi susu dapat menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan mengobati
penyakit. Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan
dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di
Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai
karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada
yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Yoghurt merupakan salah satu
produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia.
Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt"
berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya
sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman
dahulu, yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya berbagai
nama yang digunakan untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-
nama tersebut adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan
Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu
(Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala
(Rumania), labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut, yoghurt dibuat dari susu
sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda. Yoghurt sejak dulu digemari di
Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi
di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara
lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negaranegara Barat, di Indonesiapun saat ini
yoghurt sudah mulai dikenal áluas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat
dijumpai di berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan
citarasanya yang khas. Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan
cara yang tidak disengaja. Para pengembara di padang pasir di Timur Tengah
yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi
terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah
padat. Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akibat adanya bakteri
dari usus domba. Kemungkinan karena kehausan, maka minuman susu yang telah
mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu
yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan lidah pengembara.
Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari
dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut,
asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di daerah tersebut kemudian
mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian
mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt
dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini
kemudian menjadi tradisi dan bagian dari kebudayaan minum yogurt secara
teratur. Kisah yogurt tercantum di kitab Injil sewaktu Nabi Ibrahim
menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang sebenarnya merupakan
malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt
ini merupakan salah satu faktor penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat
panjang. sampai kemudian berkat ahli biologi Ilya Mechnikov, seorang ilmuwan
Rusia tetapi bertempat tinggal di Perancis yang meneliti tentang penuaan dini.
Beliau tertarik dengan kondisi rakyat Bulgaria yang dapat berumur panjang.
Akhirnya beliau menduga bahwa kebiasaan minum yogurt setiap hari baik pasi,
siang maupun sore pada rakyat Bulgaria yang mengakibatkan mereka berumur
panjang. Prof. Mechnikov menduga, masuknya yogurt dalam usus besar mampu
membersihkan bakteri pembusuk. Melalui penelitian lebih lanjut, beliau berhasil
mengisolasi dua jenis bakteri yang terdapat dalam yogurt. Bakteri inilah yang
mengubah susu menjadi yogurt dan saat masuk ke usus memerangi bakteri
pembusuk. Kesimpulannya, seperti tertulis dalam buku Prof. Mechnikov yang
berjudul The Prolongation of Life, kesehatan dan usia panjang orang Bulgaria
berkaitan dengan susu fermentasi. Salah satu dari kedua bakteri yang ditemukan
tersebut kemudian dinamakan Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau
setidaknya mengingatkan orang pada Bulgaria. Buku dan hasil penelitian Prof.
Mechnikov tersebar ke seluruh Eropa dan Amerika. Yogurt akhirnya dikenal oleh
dunia barat, dan membangkitkan rasa ingin tahu dan minat banyak orang di bunia
barat. Dari sinilah yogurt mulai semakin dikenal dan digemari di seluruh dunia.
Meski teori Prof. Mechnikov tentang penuaan dini ternyata bukan karena yogurt,
tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia dan dari hasil penelitian
selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata memiliki manfaat
kesehatan. Produk fermntasi susu yang paling terkenal adalah yogurt. Yogurt
sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih
dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil
memasukkan biakan bakteri yogurt ke dalam bergentong-gentong susu,
menghasilkan produk yogurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger
di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim. Yogurt
sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Salah satu produk fermentasi
susu yang agak dikenal adalah kefir. Di Indonesia kefir relatif lebih banyak dibuat
sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat
kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan Timur Tengah.
Kefir, seperti halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang
tertua sebab sudah dikenal dan diminum sejak beribu-ribu tahun. Kemungkinan
besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa,
yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut,
disana disebut airan.
D. Proses Pembuatan Yoghurt
Secara tradisional, yoghurt dibuat dari susu yang dikentalkan dengan
pengasaman . Sekarang ini, yoghurt dapat dibuat dari susu yang dihomogenisasi,
susu yang berkadar lemak rendah, atau susu skim dengan tambahan susu bubuk
tanpa lemak. Pembuatan yoghurt pada dasarnya sama dengan pembuatan starter
yoghurt. Hanya saja pada pembuatan yoghurt memerlukan wadah yang lebih
besar dan proses pengemasan untuk menjaga kualitas yoghurt. Alat, bahan dan
cara kerja dari pembuatan yoghurt dapat dijelaskan dibawah ini.
Alat yang digunakan untuk membuat yoghurt diantaranya :
1. Panci
2. Pengaduk
3. Kompor
4. Wadah yoghurt (cup plastik sesuai dengan kebutuhan)
5. Lemari pendingin (kulkas)
Bahan yang digunakan untuk membuat yoghurt diantaranya :
1. Kultur murni bakteri L. bulgaricus dan S. Thermophilus
2. Susu sapi
3. Gula pasir
4. Sari buah bila diperlukan
Cara pembuatan yoghurt
1. Siapkan starter yoghurt yang mengandung kultur murni bakteri L. Bulgoriczs
dan S. Thermophilus.
2. Susu sapi sebanyak 1 liter ditaruh ke dalam panci.
3. Kemudian dipanaskan di atas kompor sampai suhu sekitar 80 0C (proses
pasteurisasi). Dan jangan sampai mendidih selama 15 menit
4. Pada pembuatan set yoghurt, siapkan cup plastik yang sebelumnya sudah di
sterilisasi dengan cara memasukkan air mendidih ke dalam botol selama 1 - 2
menit, kemudian air segera dibuang atau cup plastik dicuci dengan air
matang, kemudian susu yang sudah dipasteurisasi ditunggu sampai suhunya
turun, yaitu sekitar 400C (hangat-hangat kuku) ditambahkan starter yoghurt 3
-5 o , dikocok sampai tercampur rata,baru dimasukkan ke dalam cup plastik
dan di inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37oc.
5. Pada pembuatan sterring yoghurt susu yang sudah dipasteurisasi segera
dimasukkan ke
6. Dalam botol besar atau toples yang sudah disterilisasi, ditunggu sampai
suhunya turun sekitar 40 0C kemudian starter yoghurt ditambahkan sebanyak
3 - 5 % dan di inkubasi selama 5 - 8 jam pada suhu 37 0C. setelah yoghurt
jadi baru dikemas ke dalam cup plastik yang diinginkan.
7. Pada pembuatan fruit yoghurt, setelah susu dipasteurisasi dapat ditambahkan
perasa buah atau sedikit sari buah segar untuk menambah citarasa yoghurt.
8. Yoghurt yang sudah jadi disimpan pada lemari pendingin (kulkas) dan siap
dipasarkan
 BAB III
PEMBAHASAN

Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri stater kedalam susu

dengan temperatur tertentu. Adapun perbandingan nilai gizi pada susu yang dapat
digunakan untuk membuat yoghurt adalah

Dua bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermopilus dan

Lactobacillus bulgaricus. Proses pembuatan yoghurt terus berkembang dari cara
tradisional hingga modern. Pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan
susu, pendinginan inokulasi dan inkubasi susu tersebut, menyiapkan stater atau
kultur, dipasteurisasi pada suhu 85-90oC sekitar 15-30 menit, didinginkan sampai
45oC dan diinokulasi dengan 2 - 3 persen kultur campuran S. thermophilus dan L.
bulgaricus dan diinkubasi pada suhu 45°C selama 3 - 6 jam sampai diperoleh
keasaman yang diinginkan yaitu 0,85-0,95 persen (asam laktat) dengan nilai pH 4,4
- 4,5.
1. Pemanasan susu (Pasteurisasi pada suhu 85-90oC)
Tahap pertama dalam pembuatan yoghurt adalah pemanasan susu pada
suhu 85-90oC. Suhu untuk pemanasan susu tidak boleh lebih dari 90 oC dan susu
tidak boleh dipanaskan hingga mendidih hal ini dikarenakan untuk menjaga nutrisi
yang ada dalam susu dan menjaga agar susu tidak pecah dan menggumpal,
penggumpalan akan terjadi akibat aktivitas bakteri Bacillus cereus yang akan
mengurai P-lipid pada membran butiran lemak sehingga lemak memisah ke
permukaan.
Pemanasan susu ini bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen pada
susu yang tersisa seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri starter, disamping itu juga untuk menurunkan
kandungan air pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt yang
cukup kental.
Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang
dan tidak membutuhkan kulkas. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B,
dan mineral yang penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia
dibuat. Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi
orang yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Reaksi dalam
fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C 2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan .
Persamaan Reaksi Kimia :

+ + ATP

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol)
Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis,
yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
a. Mengalami denaturasi
Denaturasi protein adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan
kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan
peptida). Protein susu terdiri dari dua protein utama: Kasein dan protein whey.
Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil
dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika
susu dipanaskan selama pasteurisasi. Panas dapat digunakan untuk
mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini
terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan
molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan membuat protein
bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini
terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-
kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Protein yang terdenaturasi akan
berkurang kelarutannya. Pada tahap pemanasan ini susu harus dipanaskan
hingga volume yang tersisa adalah 2/3 dari volume awal sehingga didapatkan
kekentalan yang baik.
 b. Mengalami penurunan visikositas
Viskositas susu pasteurisasi lebih kecil dari susu segar karena viskositas
susu menurun ketika dipanaskan selama proses pasteurisasi. Suhu rendah akan
menyebabkan kenaikan viskositas susu karena terjadi clumping dari globula-
globula lemak. Saat susu dipanaskan, susu harus diaduk secara terus menerus
sehingga panas dapat merata sempurna, pengadukan mekanis tersebut dapat
memecah plumping globula lemak tesebut sehingga viskositas menurun dan
akan didapatkan kekentalan yang baik.

c. Reaksi Maillard
Reaksi maillard terjadi pada susu dengan semua tipe perlakuan panas, yaitu
susu Low Temperature Long Time (LTST) Pasteurization, High Temperature
Short Time (HTST) Pasteurization, dan Ultra High Temperature (UHT)
Pasteurization. Reaksi maillard pada susu terjadi dalam proses residu lysin
pada protein susu. Residu lysin dalam kasein akan menjadi lebih reaktif
daripada dalam serum protein, sedangkan k-kasein terlihat sebagai kasein yang
paling reaktif. Reaksi maillard pada produk susu kering lebih cepat
dibandingkan susu cair. Hal ini disebabkan karena rendahnya aktivitas air.
Tetapi pada kandungan air yang sedikit, laju reaksi maillard meningkat lagi
karna difusi dari reaktan. Ph optimum untuk reaksi maillard antara ph 8 sampai
10
2. Pendinginan susu hingga 45oC
Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi
bakteri starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 45oC. Kemudian setelah suhu
tercapai ditambahkan bakteri starter. Starter yoghurt ditambahkan dengan
presentase 20%. Tingkat penambahan starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri
dan produksi asam. Pendinginan susu hingga 45 oC dilakukan karena pada suhu
tersebut merupakan suhu yang cocok untuk proses inokulasi starter.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Nurzainah dan Elsegustri (2005)
yaitu pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu
 dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus
diperoleh hasil bahwa temperatur 30°C, 37°C, 44°C, dan 51°C yang digunakan
sebagai suhu inkubasi berpengaruh terhadap warna, tekstur yoghurt sedangkan
pada rasa tidak berpengaruh. Pada perlakuan dengan suhu 44°C menghasilkan
perbedaan yang sangat nyata dari segi warna dan tekstur yang dihasilkan hal ini
dikarenakan bakteri memerlukan suhu tertentu untuk berkembangbiak secara
optimum dan sesuai.

3. Inokulasi
Tahapan selanjutnya yaitu inokulasi bakteri starter kedalam susu yang
sudah dipasteurisasi dan didinginkan pada suhu 45oC. Bakteri starter yang
digunakan yaitu starter berupa biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopillus. Bakteri ini tergolong homofermentatif karena hanya mampu
menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi
gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan
asam asetat. Dari proses fermentasi tersebut akan menghasilkan 2 molekul asam
piruvat. Asam piruvat bertindak sebagai penerima hydrogen sehingga reduksi asam
piruvat oleh NADH menghasilkan 2 asam laktat, dengan persamaan reaksi sebagai
berikut :
2CH3COCOOH + 2 NADH 2CH3COHCOOH + 2NAD+
asam piruvat asam laktat

+ +

Asam laktat yang dihasilkan akan meningkatkan keasaman air susu

sehingga mencapai isoelektik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan
(solubility) protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada
air susu sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang
mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu
aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat
lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini memiliki
cita rasa dan nilai gizi yang tinggi.
 Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai
starter untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri
ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat. Pembentukan asam laktat dari laktosa
digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam
proses fermentasi sehingga pH akan turun.
a. Mengalami Koagulasi
Koagulasi merupakan keadaan dimana protein tidak lagi terdispersi
sebagai suatu koloid karena unit ikatan yang terbentuk cukup banyak.
Koagulasi juga dapat diartikan sebagai kerusakan protein yang terjadi akibat
pemanasan dan terjadi adanya penggumpalan serta pengerasan pada protein
karena menyerap air pada proses tersrbut (Makfoeld, 2008).
Pada pembuatan yoghurt proses koagulasi terjadi dikarenakan
penambahan asam. Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan
asam. Pada proses pembuatan yoghurt, susu yang didalamnya terkandung
bahan protein dalam bentuk laktosa dan kasein difermentasi dengan
penambahan bakteri dari spesies lactobacillus. Dalam proses fermentasi
tersebut, susu kemudian mengalami koagulasi karena berubahnya sifat susu
menjadi asam yang disebabkan oleh dihasilkannya asam laktat oleh bakteri
yang ditambahkan. Perubahan tersebut mengakibatkan susu teragulasi yang
membuat teksturnya menjadi kental sehingga terbentuk curd atau yoghurt.

4. Inkubasi
Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat
(30-40°C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari. Namun biasanya,
pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37°C selama 24 jam atau dalam inkubator
dengan suhu 45°C selama 4-6 jam , Inkubasi dihentikan bila telah tercapai
keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung
dikonsumsi sebagai plain yoghurt. Bakteri Streptococcus thermopilus membantu
menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus
bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu Lactobacillus Bulgaricus
mengasilkan asetaldehid menciptakan cita rasa yang khas pada yogurt.

5. Penyimpanan
 Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan
bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini
diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai starter
berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap
dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat
digunakan untuk menginokulasi susu yang segar. Supaya yogurt lebih lezat rasanya
dapat ditambah dengan potongan buah – buahan yang segar, cocktail, nata de coco
atau dibekukan menjadi es, dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan
untuk dibuat juice (minuman segar).
Penyimpanan yoghurt pada prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu
sendiri. Pengertian pengawetan menurut Winarno dan Laksmi (1974) adalah suatu
tehnik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian
rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Selanjutnya dikatakan bahwa
pengawetan bertujuan menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan kualitas dan menghindari terjadinya keracunan. Untuk produk air
susu yang difermentasi, sifat asam cukup untuk mencegah terjadinya kerusakan
oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang tidak tahan asam (Frizier dan Weshoff,
1978) .
Menurut Jawetz (1980), bahwa penyimpanan pada suhu rendah
merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme.
Selanjutnya dikatakan bahwa pada suhu rendah aktivitas kuman sangat terhambat
dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku.
Frazier dan Weshoff (1978) mengatakan bahwa keadaan dingin
biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme yang
hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat menyebabkan
denaturasi sel-sel protein. Penanganan yoghurt setelah inkubasi dengan
pembekuan, tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan pada biakan
starter yoghurt atau aktivitas laktosa (Speck dan Geoffrion, 1980).
 Sebagian besar senyawa alam terdegradasi oleh beberapa jenis mikroba
dan bahkan banyak senyawa buatan manusia juga diserang oleh bakteri. Terjadi
dalam lingkungan tanpa oksigen (atau kondisi untuk reaksi redoks yang cocok),
degradasi ini mengakibatkan terjadinya fermentasi.
Meskipun banyak metode yang menggunakan bakteri untuk melakukan
fermentasi terhadap senyawa organik, tetapi pada dasarnya yang terjadi pada semua
fermentasi adalah NAD+ hampir selalu direduksi menjadi NADH. Metabolisme
yang melibatkan oksidasi substrat, elektron dari molekul organik akan paling sering
diberikan ke NAD. (Hal ini berlaku baik dalam fermentasi dan respirasi). Di bawah
ini ditampilkan contoh pengurangan NAD– oksidasi gliseraldehida-3-fosfat untuk
1,3 bisphosphoglycerate. Elektron akan dihapus dari karbon dilambangkan dengan
warna merah dan disumbangkan ke NAD +.

Fermentasi menghasilkan banyak NADH. Akumulasi NADH

menyebabkan masalah pad areaksi anaerob. NADH yang terlalu banyak akan
mencegah oksidasi lebih lanjut dari substrat karena kurangnya + NAD untuk
menerima elektron. Dalam jalur fermentasi banyak, langkah-langkah setelah
produksi energi dilakukan sebagian untuk menyingkirkan NADH tersebut. Piruvat
sebagai perantara penting Banyak reaksi yang pada akhirnya menghasilkan piruvat.
 Piruvat adalah perantara yang berharga karena dapat digunakan untuk sintesis sel
dan enzim yang berbeda dapat bertindak di atasnya. Ini memberikan fleksibilitas
mikroba.
Energi berasal dari Substrat-Tingkat Fosforilasi (SLP) Substrat diubah
menjadi senyawa terfosforilasi dan dalam reaksi selanjutnya fosfat energi tinggi
ditransfer ke ATP. Fermentasi dapat melibatkan setiap molekul yang dapat
mengalami oksidasi. Substrat umum termasuk gula (seperti glukosa) dan asam
amino. Produk khas tergantung pada substrat tetapi bisa termasuk asam-asam
organik (asam laktat, asam asetat), alkohol (etanol, metanol, butanol), keton
(aseton) dan gas (H2 dan CO2)

6. Mutu Yoghurt
Produksi yoghurt yang baik ditentukan oleh cita rasa dan tektur yang
baik, untuk mengetahui mutu yoghurt dapat dilakukan uji organoleptik dan uji Ph.
Yoghurt mempunyai kandungan gizi sebagai berikut.
Tabel.1 Kandungan Gizi dalam 100 gram Yoghurt
NO JENIS- JENIS ZAT MAKANAN JUMLAH
1 Kalori 52.00 kal
2 Protein 3.30 g
3 Lemak 2.50 g
4 Karbohidrat 4.00 g
5 Kalsium 120.00 mg
6 Fosfor 90.00 mg
7 Zat Besi 0. 10 mg
8 Vit A 73.00 SI
9 Vit. B1 0.05 mg
10 Air 88.00 g

7. Kerusakan Yoghurt
Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan
konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahah yang normal mempunyai
konsistensi kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu
tanda kerusakan (Winamo dan Laksmi, 1974) . Umumnya kerusakan pada produk
yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dan timbulnya whey serta
timbulnya gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh
mikroba . Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya
timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang
menyimpang dan dapat pula dengan pemeriksaan secara mikroskopis . Kerusakan
yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya
(Helferich dan Weshoff, 1980) . Contohnya yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dalam
penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan cepat mengalami
kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi .

BAB IV
PENUTUP

Untuk mendapatkan yoghurt dengan kualitas tertentu selain faktor

kualitas susu perlu diperhatikan faktor suhu inkubasi, lama inkubasi dan umur
starter . Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini (Septia,
2010):
1. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya
proteinnya tidak mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan
selama 1 jam. Apabila dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya
adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang dilakukan, maka pemanasan
dilakukan sebanyak dua kali.
2. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya
37- 45 °C. Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
 3. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan
bakteri ke dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu.
Penambahan bakteri dilakukan dengan teknik aseptic (di dekat api).
4. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40
°C), dalam keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
5. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan
bagian yang padat / gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan
ini diusahakan dilakukan di dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai
stater berikutnya) terhindar dari kontaminasi. Bagian yang padat inilah
yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair berisi bakteri
Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang
segar.
6. Supaya yogurt lebih lezat rasanya dapat ditambah dengan potongan buah –
buahan yang segar, cocktail, nata de coco atau dibekukan menjadi es,
dapat pula dicampur dengan berbagai buah-buahan untuk dibuat juice
(minuman segar).
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan .
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol
(etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya
bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian
besar organisme. Jalur terakhiran bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang
penting. Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena
struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi
terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B. Pada
 DAFTAR PUSTAKA

Antara, Nyoman Semadi. 2013. PARAMETER MUTU DAN PROSES DALAM

FERMENTASI SUSU. [Online]. Tersedia: http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp-
content/uploads/2013/02/Mutu-dan-Proses-Fermentasi-susu.pdf , [11 Maret 2016].

Bakar, Abu,. A. Budi., dan H. Harsono. 1998. PENGARUH SUHU DAN MACAM SUSU
TERHADAP MUTU YOGHURT SELAMA PENYIMPANAN. SeminarNasional
Peternakan dan Veteriner 1998. [Online]. Tersedia:
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/semnas/pronas98-93.pdf?
secure=1.pdf, [11 Maret 2016].

Finarsih, Fita. 2014. UJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN
MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA.
[Online]. Tersedia: http://eprints.ums.ac.id/29558/13/NASKAH_PUBLIKASI.pdf, [11
Maret 2016].
Ginting, Nurzainah., Pasaribu., Elsegustri. 2005, Agustus. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus . Jurnal Agribisnis Peternakan, [Online],
Vol 1 (2), 5 halaman. Tersedia: http://repository.usu.ac.id/bitstream/
123456789/18333/1/agp-agu2005-1%20(4).pdf, [11 Maret 2016].

Jannah, Miftakhul. 2013. PERBEDAAN SIFAT FISIK DAN KIMIA YOGHURT YANG
DIBUAT DARI TEPUNG KEDELAI FULL FAT DAN LOW FAT DENGAN
PENAMBAHAN PENSTABIL PATI SAGU PADA BERBAGAI KONSENTRASI.
[Online]. Tersedia: http://eprints.ums.ac.id/23410/16/02.
_NASKAH_PUBLIKASI.pdf, [11 Maret 2016].

M.D. Harjiyanti, Y.B. Pramono, S. Mulyani. 2013. TOTAL ASAM, VISKOSITAS, DAN
KESUKAAN PADA YOGHURT DRINK DENGAN SARI BUAH MANGGA
(Mangifera indica) SEBAGAI PERISA ALAMI. Jurnal Aplikasi Teknologi pangan
[Online], Vol 2 (2), 4 halaman. Tersedia:
http://journal.ift.or.id/files/22104107%20TOTAL%20ASAM,%20VISKOSITAS,
%20DAN%20KESUKAAN%20PADA%20YOGHURT%20DRINK%20DENGAN
%20SARI%20BUAH%20MANGGA%20(Mangifera%20indica)%20SEBAGAI
%20PERISA%20ALAMI.pdf, [11 Maret 2016].

Prasetyo, Heru. 2010. PENGARUH PENGGUNAAN STARTER YOGHURT PADA LEVEL

TERTENTU TERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT YANG DIHASILKAN.
[Online]. Tersedia: https://www.google.co.id/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0ahUKEwjkaXXlsXLAhXRcY4K
HaumC7YQFggtMAI&url=https%3A%2F%2Fdigilib.uns.ac.id%2Fdokumen
%2Fdownload%2F14385%2FMjkxOTc%3D%2FPengaruh-penggunaan-starter-
yoghurt-pada-level-tertentu-terhadap-karakteristik-Yoghurt-yang-dihasilkan-
abstrak.pdf&usg=AFQjCNGw5clRUjJcQ61YAxHAaHnr_kxcQw. Pdf, [11 Maret
2016].

Rochintaniawati, Diana. PEMBUATAN YOGHURT. [Online]. Tersedia:

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCHINTA
NIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_YOGHURT.pdf, [11 Maret 2016].
Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt).
http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. diakses pada
tanggal 16 Maret 2016.