Biomolekul

1.1 Pengertian :

Biomolekul merupakan senyawa-senyawa organik sederhana pembentuk organisme

hidup dan bersifat khas sebagai produk aktivitas biologis. Biomolekul dapat dipandang
sebagai turunan hidrokarbon, yaitu senyawa karbon dan hidrogen yang mempunyai kerangka
dasar yang tersusun dari atom karbon, yang disatukan oleh ikatan kovalen. Kerangka dasar
hidrokarbon bersifat sangat stabil, karena ikatan tunggal dan ganda karbon-karbon
menggunakan pasangan elektron bersama-sama secara merata. Biomolekul bersifat
polifungsionil, mengandung dua atau lebih jenis gugus fungsi yang berbeda. Pada molekul
tersebut, tiap gugus fungsi mempunyai sifat dan reaksi kimia sendiri-sendiri.

1.2 Bentuk senyawa biomolekul

Senyawa-senyawa biomolekul biasanya dikenal dalam empat bentuk: protein, asam

nukleat, karbohidrat, dan lipid. Keempat golongan biomolekul tersebut mempunyai sifat
umum memiliki struktur yang relatif besar (berat molekul besar), dan karenanya disebut
makromolekul.
Berat molekul (BM) protein berkisar antara 5000 sampai lebih dari 1 juta; berat molekul
berbagai jenis asam nukleat berkisar sampai beberapa miliar, karbohidrat (polisakarida) dapat
memiliki berat molekul sampai jutaan. Molekul lipid jauh lebih kecil (BM 750 sampai 1500).
Tetapi karena lipid umumnya terbentuk dari ribuan molekul sehingga membentuk struktur
berukuran besar yang berfungsi seperti sistem makromolekuler, struktrur lipid juga dapat
dianggap sebagai makromolekul.
Protein merupakan polimer asam-asam amino, karbohidrat merupakan polimer
monosakarida, asam nukleat merupakan polimer mononukleatida. Monomer lipid ada
bermacam-macam, bergantung pada jenis lipidnya, diantaranya asam lemak, kolin,
etanolamin, serin dan lain-lain.

1.3 Fungsi biomolekul

Biomolekul mempunyai fungsi tertentu dalam sel, misalnya:
 protein sebagai enzim, alat transpor, antibodi, hormon dan pembentuk membran;
 karbohidrat sebagai sumber energi, komponen pembentuk membran dan dinding sel;
 lipid sebagai sumber energi, hormon, dan pembentuk sel;
 asam nukleat sebagai faktor genetika, koenzim, pembawa energi, dan pengatur
biosintesis protein.

1.4 Karbohidrat
1.4.1 Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton atau turunan turunan.
Keduanya dengan rumus umum (Cn(H2O)m). Dimana n= n 1 atau kelipatan bilangan bulat
lainnya. (Sumardjo,1998)
Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh mengalami perubahan atau
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah,
sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintetis dari hati dan digunakan oleh sel-sel
pada jaringan otot sebagai sumber energi. jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk
dalam golongan karbohidrat ini. Dari contoh tadi kita dapat mengetahui bahwa amilum atau
pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa
karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.
(Poedjiadi,1994)
1.4.1 Klasifikasi Karbohidrat
a. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana karena tidak dapat
dihidrolisis lagi menjadi karbohidrat yang lain memiliki rumus empiris (CH 2O)n.
Monosakarida terbagi menjadi 2 kelompok yaitu :
1. Aldosa
Mengandung gugus aldehid (CHO) bebas dan gugus hidroksi (CH) bebas,
contoh : glukosa dan galaktosa. Adanya gugus aldehid pada glukosa dan
galaktosa menyebabkan positif fehling dan akan membentuk endapan merah
bata (Cu2O) Aldosa merupakan gula pereduksi yang berarti bahwa fungsi
aldehid bebas dari bentuk rantai terbuka mampu untuk dioksidasi menjadi
gugus asam karboksilat. Yang termasuk Aldosa antara lain :
a. Glukosa
Suatu aldoheksana yang sering disebut deksirona gula darah dan juga gula
anggur. Disebut dekstrona karena dapat memutar cahaya terpolarisasi ke
kanan, memiliki rumus molekul C6H1206, glukosa mengandung empat atom
karbon osimetrik yang ditandai, yaitu :

(Fessenden, 1984)
b. Galaktosa
Merupakan monosakarida yang paling rendah kemanisanya, dapat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, proses oksidasi oleh asam kuat
dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan asam kuat yang
kurang larut dalam air. Galaktosa merupakan hasil hidrolisis dari larutan

(gula susu) yang melalui proses metabolisme diubah menjadi gula yang
dapat menghasilkan energi.
(Fessenden, 1984)

c. Ribosa dan deoksiribosa

 Ribosa dan dioksiribosa membentuk kerangka polimer dan asam-asam
nucleus, awalan deoksi berarti “minus satu oksigen” deoksi ribosa tidak
memiliki oksigen pada karbon kedua.
(Fessenden, 1984)

2. Ketosa
Merupakan monosakarida yang mengandung gugus keton dan sifatnya
menyerupai keton alifatik (alkuna) contohnya yaitu fruktosa, sifat-sifatnya
adalah :
 Mengandung gugus keton bebas atau karbonil bebas disamping
gugus hidroksida (OH).
 Dapat terhidrasi jika dipanaskan bersama asam mineral kuat.
 Jika bereaksi dengan phernhyo Indino akan membentuk senyawa
berwarna kuning.
 Dapat mereduksi Fehling membentuk larutan merah bata dan juga
mereduksi benedict.
 Fruktosa sering disebut selulosa karena memutar bidang polarisasi
ke kiri. Fruktosa merupakan gula termanis.
(Fessenden, 1984)
b. Disakarida
Bila dihidrolisis akan menghasilkan 2 molekul monosakarida yang sama atau
berbeda. Disakarida terbentuk dari 2 molekul monosakarida dimana tergabung
melalui ikatan glioksida yang berbentuk antara karbon aromatik dan salah satu
monosakarida dengan gugus hidroksil dari monosakarida lainnya, terhadap
aktivitasnya terhadap oksidator, maka disakarida dibedakan atas disakerida produksi
(maltosa, laktosa) dan disakarida non produksi (sukrosa). Hidrogen disakarida oleh
pengaruh asam-asam mineral energi panas atau oleh enzim disakarida pada kondisi
tertentu akan dihasilkan monosakarida penyusunnya.
a. Maltosa
Pembentukan maltose:
Glukosa + glukosa  maltosa + H2O
Maltosa terdapat pada gandum yang sedang berkecambah, Maltosa
adalah disakarida yang diperoleh sebagai hasil hidrolisa pati, hidrolisis
selanjutnya menghasilkan glukosa, karena itu maltosa terdiri dari 2
glukosa, memberi tes positif terhadap pereaksi tollens dan fehling.
(Arsyad, 2001)

b. Sukrosa
 Pembentukan sukrosa :
Glukosa + Fruktosa  Sukrosa + H2O
Sukrosa larut dalam air, tetapi tidak larut dalam alcohol, hidrolisis
sukrosa dapat ditentukan dengan enzim sukrosa atau investase oleh
pengaruh asam mineral encer panas menghasilkan glukosa dan fruktosa,
sukrosa banyak terdapat pada tanaman yang berfotosintesis, fungsinya
sebagai sumber energi, tidak memiliki gugus karbonil bebas sehingga
tidak dapat mereduksi dan membentuk osanan.

(Arsyad, 2001)
c. Laktosa
Pembentukan laktosa
Glukosa + Galaktosa  Laktosa + H2O
Laktosa merupakan gula utama yang terdapat pada susu sapi dan asi
oleh sebab itu sering disebut “gula susu” dapat mengkristal dengan
molekul air, kristal besar dan kelarutan dalam air kurang baik, laktosa
mempunyai sifat mereduksi pereaksi benedict atau fehling pada
pemanasan laktosa atas 1 molekul glukosa dan 1 molekul glukosa.
(Arsyad, 2001)

c. Polisakarida
Polisakarida merupakan senyawa karbohidrat yang tersusun dari banyak sakarida,
polisakarida terpenting yaitu amilum, glikogen dan selulosa, sifat dari polisakarida:
tidak dapat mereduksi, tidak menunjukkan mutarotasi, tidak membentuk mutanon,
dan relatif stabil terhadap pengaruh basa. Polisakarida yang tidak mengandung
nitrogen yaitu :
1. Amilum atau pati
Merupakan karbohidrat cadangan yang terdapat pada tumbuhan, terdapat dua
fraksi pada amilum yaitu fraksi amilase (fraksi tidak bercabang) dan fraksi
amilopektin (fraksi bercabang).
2. Selulosa
Merupakan senyawa organik yang melimpah di bumi, membentuk komponen dan
dinding sel tumbuhan, molekul selulosa merupakan rantai-rantai mikroblit dan D-
glukosa, suatu molekul tunggal selulosa merupakan molekul dari 1,4 – B – 0
glukosa menghasilkan 0 –glukosa.
3. Glikogen
Merupakan polisakarida yang digunakan sebagai tempat penyimpanan glukosa
dalam tubuh hewan terutama pada otot dan hati. Glikogen mengandung rantai
glukosa yang terikat 1,4  dengan percabangan 1,6  dan mengandung
amilopektin.

4. Amilosa dan Amilopektin

Pada hidrolisis amilosa hanya menghasilkan glukosa, sedangkan hidrolisis
parsialnya menghasilkan maltosa, dengan iodine membentuk warna biru tua.
Amilopektin Mengandung lebih dari 1000 glukosa pada tiap molekulnya,
Hidrolisis amilo pektin.
5. Kitin

Merupakan polisakarida linier yang mengandung N–asetat–D–gluko–samiria

terikat B. Hidrolisis kitin menghasilkan 2–amino–2 dioksi glukosa, sedangkan
gugus asetalnya terlepas dalam proses hidrolisis kitin biasanya terdapat pada
serangga.
(Winarno, 1982)

1.4.2 Sifat-sifat Karbohidrat

a. Monosakarida
1. D-glukosa, terdapat dalam darah dan merupakan sumber energi utama
pada kegiatan sel larutan D-glukosa dalam air memutarkan bidang
polarisasi ke kanan sehingga disebut diktrosa. Larutan D-fruktosa
memutarkan ke kiri jika dalam air sehingga disebut lesulosa.
 2. Semua monosakarida merupakan zat padat yang mudah larut dalam air.
Bila dipanaskan, zat itu akan hancur dan mudah terurai dan membentuk
karbon dan uap air.
3. Semua monosakarida merupakan reduktor kuat. Daya reduksinya tidak
sekuat aldehid tapi lebih kuat dari pada keton.
4. Larutan monosakarida yang baru dibuat mengalami perubahan sudut
putaran sampai akhirnya dicapai keadaan seimbang dengan sudut putaran
tertentu peristiwanya disebut mubtorasi.
(Fessenden,1984)
b. Disakarida
1. Bila dihidrolisis molekulnya akan terurai menjadi 2 molekul
monosakarida.
2. Dapat direduksi.
3. Dapat termulatorasi.
(Poedjiadi, 1994)
c. Polisakarida
1. Merupakan senyawa polimer kondensasi dan sejumlah besar
monosakarida.
2. Jenis ikatannya dapat berbentuk alfa atau beta anomer.
3. Molekulnya sangat panjang dan besar.
4. Berupa zat padat berwarna putih.
(Fessenden,1984)
1.4.3 Identifikasi Karbohidrat
a. Uji Molisch
Karbohidrat + alfanaftol dalam alkohol + asam sulfat terbentuk larutan berwarna
ungu. Cara penyelidikannya yaitu larutan zat yang tidak diketahui (2 ml) + 10%
alfanaftol segar dalam alkohol, melalui dinding tabung percobaan diakhiri asam
sulfat pekat, ciri-ciri merah sampai ungu menunjukan adanya karbohidrat.
CHO

H C OH

H C OH H C CH H

H C OH H C C CH H

CH 2OH O O
b. Uji Benedict
Pereaksi benedict terdiri dari campuran larutan tembaga sulfat, natrium filtrat dan
natrium karbonat. Cara penyelidikannya 2 ml karbohidrat ditambah 2 ml pereaksi
benedict dan dipanaskan dalam pemanasan air. Perubahan warna dari biru menjadi
ungu, kuning, kemerah-merahan sampai terbentuk endapan warna merah bata
menunjukkan adanya karbohidrat yang diselidiki mempunyai sifat dapat
mereduksi.
 O COONa

C H HO C H

H C OH HO C H

H C OH + Cu2+ + NaOH + H2O H C OH + Cu2O + H+

H C OH H C OH

H C OH CH 2OH

H2 C CH 2OH

Reaksi fruktosa dengan benedict :

CH 2OH CH 2OH

C O H C OH

HO C H + Cu2+ + 2OH- HO C H + Cu2O + H2O

HO C H H C OH

H C OH H C OH

CH 2OH CH 2OH

Reaksi sukrosa dengan benedict

CH 2OH

O H HOCH 2
H
H
H O
O H
OH H H + CU2+ + 2OH-

OH
CH2OH
HO OH
H OH

c. Uji Barfoed
Pereaksi barfoed tersusun atas campuran tembaga asetat dan asam glacial.
Cara penyelidikannya seperti pada tes benedict dan fehling.
Reagen Barfoed
CuOH 2 CuO H 2O O2
d. Hidrolisis Polisakarida
Pemecahan (hidrolisis) molekul gula, pati dan selulosa ion kompleks menjadi
molekul monosakarida mudah dilakukan dalam laboratorium dengan mendidihkan
larutan karbohidrat dengan larutan encer asam. Maltosa, pati dan selulosa
membentuk glukosa hanya pada hidrolisis sempurna :
 C12H22O 11 H 20 2 C6H1206
MALTOSA GLUKOSA

(C6H10O5)2 H20 2 C6H1206

SELULOSA GLUKOSA
Sukrosa menghasilkan fruktosa dan glukosa sama banyak dalam hidrolisis :
C12H22O11 H20 C6H1206 C6H1206
MALTOSA GLUK OSA GLUKOSA
(Sumardjo,1998)

1.5 Lemak atau Lipid

1.5.1 Definisi Lemak

Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak dimana ketiga radikal hidroksil dari
gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelas bahwa lemak adalah trigliserida. Struktur kimia dari lemak
yang berasal dari hewan atau manusia, tanaman maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum
sebagai berikut:
O

H2C O C R1
O

HC O C R2
O

H2C O C R3

R1, R2, R3 adalah rantai hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3
sampai 23, namun yang paling umum adalah 15 atau 17.
(Kuswati,2001)
1.5.2 Komponen Penyusun Lemak
Komponen penyusun lemak adalah :
a. Gliserol
Pada suhu kamar, gliserol adalah zat cair yang tidak berwarna, netral terhadap
lakmus, kental dan rasanya manis. Dalam keadaan murni bersifat higroskopis.
Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan KHSO 4 pada suhu tinggi. Hasil
dehidrasi adalah aldehid alifatik yang mempunyai aroma khas. Reaksi ini sering
dipakai untuk identifikasi gliserol :
H 2C OH O O

H 2C O C R1 H 2C O C R1
O O
HC OH
HC O C R2 HC O C R2
O O

H 2C OH H 2C O C R3 H 2C O C R3

(gliserol)
(Sumardjo,1998)
b. Asam-asam Lemak
1. Keberadaan Asam Lemak
Asam lemak jarang terdapat bebas dialam tetapi terdapat sebagai ester
dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah
asam monokarboksilat berantai lurus. Asam lemak pada umumnya mempunyai
jumlah atom karbon genap (ini berarti banyak karena asam-asam lemak
disintesa terutama dua karbon setiap kali). Asam lemak dapat dijenuhkan atau
dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
 Walaupun asam lemak berantai linier terdapat dalam jumlah yang lebih
besar dialam namun masih banyak jenis lain yang kita ketahui. Misalnya lemak
wol dan sumber-sumber bacterial menghasilkan asam lemak yang berantai
cabang. Juga ada asam lemak siklik. Misalnya asam lemak siklik tak jenuh,
asam kaulmoograt adalah pereaksi penting untuk pengobatan penyakit kusta :

Bentuk sesungguhnya dari suatu asam lemak berkembang dari bentuk

hidrokarbon induk. Konfigurasi ikatan rangkap dari asam-asam lemak yang
terdapat dialam pada umumnya adalah cis :
R

C C C C

R R R
cis trans
Kenyataan bahwa alam lebih menyukai asam-asam lemak tak jenuh cis
mungkin bertalian dengan pentingnya senyawa-senyawa ini dalam struktur
membran biologi.
(Page,1981)
2. Klasifikasi Asam Lemak
a. Klasifikasi asam lemak berdasarkan ikatannya :
1. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap dalam strukturnya.
Beberapa contoh penting antara lain :
C3H7 COOH : asam butirat
C5H11 COOH : asam kaproat
C7H15 COOH : asam kaprilat
C11H23 COOH : asam laurat
C13H27 COOH : asam miristat
C13H27 COOH : asam stearat
C19H39 COOH : asam arachidat
(Sumardjo,1998)

2. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai
sebuah atau lebih ikatan rangkap 2 dalam struktur molekulnya.
Beberapa contoh asam lemak tak jenuh :
H2 H2
H 3C (CH2) 5 C C (CH2) 7 CH 2OOH
(asam lemak palmitoleat)

H2 H2
H 3C (CH2) 7 C C (CH2) 7 COOH
(asam oleat)
H2 H2 H2
H 3C C C C C C C C C C (CH2) 7 COOH
H H H H H H
(asam linoleat)
 (Sumardjo,1998)
b. Klasifikasi asam lemak berdasarkan dapat atau tidaknya disintesis oleh
tubuh :
 Asam lemak esensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh,tetapi tubuh
sendiri tidak dapat mensintesisnya. Asam lemak ini diperoleh dari
luar, yaitu dari lemak makanan. Asam ini mempunyai 2 buah atau
lebih ikatan rangkap dua didalam struktur molekulnya. Contoh : asam
linoleat, asam arachidat.
(Sumardjo,1998)
 Asam lemak nonesensial
Yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri
dapat mensintesisnya.
(Sumardjo,1998)

1.5.3 Klasifikasi Lemak

a. Berdasarkan bentuknya pada suhu tertentu, lemak dibedakan :
 Lemak padat, yaitu lemak yang ada pada temperatur udara biasanya
berwujud pada. Contoh : gajih.
 Lemak cair, yaitu lemak yang pada suhu udara biasa berbentuk cair.
Contoh : etanol, minyak kelapa.
b. Berdasarkan asal darimana lemak didapat, lemak dibedakan :
 Lemak hewani, yaitu lemak yang didapat dari hewan.
 Lemak nabati, yaitu lemak yang didapat dari tumbuhan.
c. Berdasarkan ikatan rangkap yang terdapat di struktur molekul, lemak
dibedakan:
 Lemak tak jenuh, yaitu lemak yang mempunyai 1 atau lebih ikatan
rangkap
 Lemak jenuh, yaitu termasuk lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap
pada asam lemak penyusunnya.
d. Berdasarkan lemak penyusunnya, lemak dibedakan menjadi :
 Lemak sederhana
 Lemak berasam dua
 Lemak berasam tiga
(Hart,1983)

1.5.4 Sifat-sifat Lemak

Sifat-sifat fisik lemak adalah :
Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut
organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzena yang mempunyai
kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup.
(Poedjiadi,1994)
Sifat-sifat kimia lemak adalah :
Lemak netral dengan unit penyusunnya. Asam lemak yang rantai
karbonnya panjang tidak larut dalam air, larut dengan pelarut organik. Titik
lebur lemak dapat dipengaruhi oleh banyak sedikitnya ikatan rangkap dari
asam lemak yang menjadi penyusunnya.
(Poedjiadi, 1994)
1.5.5 Identifikasi Lemak
a. Uji kolesterol
Adanya kolesterol dapat ditentukan dengan menggunakan beberapa
reaksi warna. Salah satu di antaranya ialah reaksi Salkowski. Apabila
kolesterol dilarutkan asam sulfat pekat dengan hati-hati, maka bagian asam
berwarna kekuningan dengan fluoresensi hijau bila dikenai cahaya. Bagian
kloroform akan berwarna biru dan yang berubah menjadi menjadi merah dan
ungu. Larutan kolesterol dalam kloroform bila ditambah anhidrida asam
asetat dan asam sulfat pekat, maka larutan tersebut mula-mula akan berwarna
merah, kemudian biru dan hijau. Ini disebut reaksi Lieberman Burchard.
Warna hijau yang terjadi ini ternyata sebanding dengan konsentrasi
kolesterol.
CH3

CH CH2 CH2 CH2 CH CH3

CH3

CH3

CH3

HO
(Poedjiadi, 1994)

b. Uji peroksida
Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Iodium
dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul
iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya
makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat
bereaksi.

C C + I2
C C

I I

(Poedjiadi, 1994 )
c. Uji fosfat pada lesitin
Fosfatidikolin atau lesitin berupa zat padat lunak seperti lilin, berwarna
putih dan dapat diubah menjadi coklat bila terkena cahaya dan bersifat
higroskopik dan bila dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut
dalam semua pelarut lemak kecuali aseton. Bila lesitin dikocok dengan asam
sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan dipanaskan dengan asam
atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan asam fosfat.
 O

O H2C O C R1

R2 C O CH O CH3

H2C O P O C C N+ CH3
H2 H2
OH CH3

FOSFATIDIKOLIN
( Poedjiadi, 1994 )

1.5.6 Reaksi Lemak

a. Reaksi hidrolisa
Reaksi ini ada 3 macam:
1. Hidrolisa dengan katalis enzim
Enzim lipase dan pankreas sebagai steapsin dapat mengkatalis hidrolisa
lemak menjadi gliserol dan asam-asam lemak.
2. Hidrolisa dengan katalis oksida
Zink oksida atau kalsium oksida menghidrolisa lemak menjadi asas-
asam lemak dan gliserol.

3. Hidrolisa dengan busa (penyabunan atau saponifikasi)

Reaksi lemak dengan larutan basa kuat akan menghasilkan gliserol dan
sabun.
(Sumardjo, 1998)
b. Reaksi hidrogenasi
Hidrogenasi lemak tidak jenuh dengan adanya katalisator dikenal
sebagai pengerasan secara kormesial diguakan untuk mengubah lemak cair
menjadi lemak padat.
(Mayers, 1992)
c. Reaksi hidrogerolisis
Lemak bila direaksikan dengan hydrogen pada suhu tertentu akan
terbongkar menjadi gliserol dan alcohol alifatik.
(Sumardjo, 1998)
d. Reaksi halogenasi
Reaksi ini merupakan reaksi adisi. Biasanya digunakan bromium atau
iodium.
(Sumardjo, 1998)
e. Reaksi ketengikan
Faktor yang dapat mempercepat reaksi ini adalah oksigen, suhu, cahaya
dan logam-logam sebagai katalisator. Ketengikan pada lemak jenuh terantai
pendek terjadi karena pengaruh hidrolisa pada udara lembab. Sedangkan pada
lemak tak jenuh berantai panjang terjadi dalam 2 tingkat :
o Tingkat I : Hidrolisa lemak tak jenuh menjadi gliserol dan asam-asam
lemak tak jenuh.
o Tingkat II : Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh oksigen menjadi asam
karboksilat berbau tengik.
(Sumardjo, 1998)
1.6 Protein
1.6.1 Definisi Protein
Kata protein berasal dari kata yunani ‘protos atau proteos’ yang berarti
pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen
utama sel hewan atau manusia.Oleh karena sel itu merupakan pembentuk
tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat
utama dalam pembentukkan dan pertumbuhan tubuh.
Struktur Protein :
H R O

N C C

H H OH
GUGUS AMINO GUGUS KARBONIL
(Poedjiadi,1994)

1.6.2 Klasifikasi Protein

Berdasarkan kelarutannya :
a. Protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam dan
basa.
b. Protein globular : larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan garam.
Berdasarkan komplekan strukturnya :
a. Protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino.
contoh : albumin, globular.
b. Protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus prostetik.
contoh : neuro protein, kromoprotein.
(Sumardjo,1998)

1.6.3 Sifat-sifat Protein

a. Kelarutan
Kelarutan protein dalam berbagai pelarut berbeda.
b. Sifat koloid
Di dalam pelarut air, protein akan membentuk koloid. Di samping itu,
protein memiliki gugus hidrofilik seperti -NH 2, -COOH, -OH, sehingga
koloid hidrofil. Karena molekulnya cukup besar, maka protein tidak dapat
berdifusi melalui membran.
c. Sifat asam basa
Sifat asam basa protein ditentukan oleh gugus asam basa pada gugus
R–nya. Adanya gugus asam basa menyebabkan protein bersifat sebagai
suatu amfotir.
d. Denaturasi dan koagulasi
Pada proses denaturasi protein mengalami perubahan sifat fisik dan
kereaktifan biologisnya disebabkan pemanasan.
e. Penguraian protein dan mikroba
Mikroba mengeluarkan enzim-enzim proteolik yang menghidrolisiskan
protein, menjadikan asam-asam amino. Perubahan selanjutnya bergantung
pada jenis mikroba pembentuk dan dalam hal ini dapat terjadi deaminasi,
oksidasi, atau reduksi.
(Suwandi, 1989)
1.6.4 Identifikasi Protein
a. Uji Biuret
Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida. Larutan Biuret
terdiri atas NaCl dan PbSO4. Larutan protein jika ditambah pereaksi Biuret
maka akan terbentuk warna merah muda sampai violet. Reaksi yang terjadi:
(Sumardjo,1998)
OH OH

+ NaOH + CuSO4 Na2SO4 + H 2O +

H 2C H 2C H 2C

HC NH 2 HC NH 2 HC NH 2

COO H C C
O O O
O

Cu

b. Uji Ninhidrin
Merupakan uji asam amino dengan radikal fenil. Larutan 3 HNO
pekat jika ditambahkan dengan protein terjadi endapan putih dan dapat
berubah kuning bila di panaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada
inti Benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi ini positif untuk
protein yang mengandung tiroksin, fenilalanin, dan triptofan.
O
OH R O O
H O
N C C N RCHO CO2 3 H 2O H+
OH H H OH
GUGUS AM INO GU GUS KARBONIL O
O
NINHIDRIN VIOLET ANION
(Poedjiadi, 1994)
c. Uji Hopkin-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat bereaksi membentuk
senyawa berwarna. Pereaksi hopkins-cole dibuat dari asam oksalat dengan
COOH CHO
Mg

COOH
serbuk COOH

asam oksalat asam glioksilat

(Poedjiadi, 1994)
d. Uji Molisch
Uji ini dipakai untuk mengetahui ada tidaknya radikal prostetik
karbohidrat pada protein majemuk seperti glikoprotein. Larutan ini bila
ditambah  naphtol dalam alkohol dan asam sulfat pekat akan terbentuk
warna ungu.
(Poedjiadi, 1994)
Larutan KH yang sudah dibubuhi sedikit alfa naftol, ditambah H 2SO4
terbentuk warna diantara 2 lapisan Protein yang mengandung gugus KH
hewani memberi tes molisch positif.
 CHO
H H
H OH
C C
H2SO 4
H OH
PEKAT C C O
H OH
H O C
CH2 OH
RIBOSA FULFURAL H

(Arsyad, 2001)
e. Uji presipitasi (pengendapan)
Protein larutan protein encer dapat diendapan dengan penambahan
untuk mengendapkan larutan protein diantaranya adalah larutan garam-
garam logam berat dan alkohol reagensia, zat putih telur (protein) jika
dalam larutan berupa koloid.
(Poedjiadi, 1994)
f. Uji Sulfida
Jika protein yang mengandung gugus amino unsur S ditambahkan
NaOH dan dipanaskan, maka H2SO4 dapat diuraikan dan dalam larutan
alkalis membentuk Na2S. Jika ditambah Pb Acetat, maka akan terbentuk
PbS yang mengendap sebagai koloid. Jika hasil positif maka larutan mula-
mula berwarna kuning, kemudian coklat dan akhirnya hitam serta
mengendap.

H COOH H 3C COOH
HS C H
C Pb2+ C
H2 Pb2S
H2N
COKLAT HITAM HN 2

(Poedjiadi, 1994)