LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ACARA 7
“REAKSI KIMIA DALAM PENGOLAHAN PANGAN”

Disusun Oleh:

Nama : Muzdalifah
Nim : 2100033017
Kel/gol : 3/IA
Asisten : Adzkia Sarah Qonita
Tanggal praktikum : Rabu, 4 Januari 2023

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN

YOGYAKARTA

2023
 ACARA 7

REAKSI KIMIA DALAM PEGOLAHAN PANGAN

A. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum reaksi kimia dalam pengolahan pangan
adalah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui emulsifikasi dari kuning telur, sp, dan ovalet
2. Untuk mengetahi hasil shortening effect pada pastry
3. Untuk mengetahui daya serap serbuk minuman instan
4. Untuk mengetahui kelarutan serbuk minuman instan
B. Tinjauan Pustaka
a. Emulsifikasi
Emulsi adalah sediaan berupa campuran terdiri dari dua fase cairan
dalam sistem dispersi fase cairan yang satu terdispersi sangat halus dan
merata dalam fase cairan lainnya, umumnya dimantapkan oleh zat
pengemulsi. Emulsi adalah jenis khusus dari dispersi koloid, yang
memiliki setidaknya Farmaka Suplemen satu dimensi antara sekitar 1
dan 1000 nm. Fase terdispersi kadang-kadang disebut sebagai fase
internal, dan kontinu sebagai fase eksternal.(Hisprastin & Nuwarda,
2018)
Berdasarkan macam zat cair yang berfungsi sebagai fase internal
ataupun eksternal, emulsi digolongkan menjadi dua macam, yaitu:
(Wiyanti, 2020)
- Emulsi tipe O/W (Oil in Water) atau M/A (minyak dalam air),
adalah emulsi yang terdiri atas butiran minyak yang tersebar atau
terdispersi kedalam air. Minyak sebagai fase internal dan air sebagai
fase eksternal.
- Emulsi tipe W/O (Water in Oil) atau A/M (air dalam minyak),
adalah emulsi yang terdiri atas butiran air yang tersebar atau

1
 terdispersi kedalam minyak. Air sebagai fase internal dan minyak
sebagai fase eksternal.
b. Pengujian shortening effect
Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang memiliki
sifat plastis dan kestabilan tertentu. Shortening umumnya banyak
digunakan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukkan dan memperbesar
volume roti/kue. effek shortening akan memisahkan lapisan lapisan
pada adonan.(Nurrahmah, 2018)
c. Uji daya serap
Daya serap air adalah kemampuan partikel bahan pangan untuk
mengikat air. Daya serap air atau kapasitas penyerapan air digunakan
untuk mengukur kemampuan tepung dalam menyerap air dengan cara
disentrifuge, serta menentukan jumlah air yang tersedia.(Handiskawati,
2013)
d. Uji kelarutan
Kelarutan adalah sifat dimana zat padat, cair atau gas dapat melarut
pada pelarutnya dan membentuk larutan yang homogen. Tingkat
kelarutan didefinisikan dengan seberapa banyak zat terlarut yang
terlarut hingga keadaan jenuh atau saturated. Kesetimbangan larutan
terjadi pada saat jenuh, karena kecepatan reaksi telah konstan. Satuan
dari kelarutan dapat berupa konsentrasi, molalitas, fraksi mol, rasio mol
dan unit lainya(Apsari & Chaerunisa, 2020)
e. Karakteristik bahan
Margarin merupakan produk pangan yang memiliki tekstur setengah
padat dengan karakteristik sifat fisik dan kimia yang sangat bergantung
pada komponen penyusunnya. Margarin merupakan sistem emulsi yang
terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Kandungan bahan baku
margarin memiliki kerapuhan dan daya tahan tinggi terhadap
pengembangan(Fitriana & Fitri, 2020)

2
 Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau lemak hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu
kamar dan biasanya untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari
tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian,
kacang-kacangan, jagung, kedelai dan kanola. Minyak nabati
mengandung asam-asam lemak seperti asam linoleat,lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol (Sibarani,2018)
Minuman serbuk instan merupakan minuman yang berbentuk
serbuk halus umumnya terbuat dari bahan rempah, buah, biji-bijian atau
daun-daunan. Minuman ini dapat disajikan secara cepat (instan) dengan
cara diseduh dengan air hangat maupun dingin (Saparianti & Hawa,
2017).
C. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum reaksi kimia dalam
pengolahan pangan adalah tabung reaksi dan rak, sentrifuge, oven, talenan,
penggiling roti, baskom kecil, pipet ukur 1ml dan 10ml, propipet,
stopwatch, vortex, Erlenmeyer 100ml, timbangan analitik, gelas arloji, dan
gelas beker 100 ml.
Bahan-bahan yang digunnakan dalam praktikum reaksi kimia dalam
pengolahan bahan pangan adalah, kertas saring, kertas roti, tepung, aquades,
serbuk minuman instan, sp (soda pengembang), ovalet, kuning telur, dan
margarin.
D. Cara Kerja
a. Diagram alir emulsifier
Dimasukan 15 ml pelarut air kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1-2 tetes minyak, dikock selama 1 menit sampai

terbentuk butiran lemak

Diamati pada menit ke 2, 5 dan menit ke 8

3
 Dilakukan semulsifikasi dengan emulsifier (kuning telur, isp
dan ovalet + 0,5 ml

Dikocok kembali dan diamati stabilitas pada menit ke-2, ke-5

dan menit ke-8

Gambar 1 emulsifikasi

b. Shortening effect
Ditimbang tepung sebanyak 100 gram

Diuleni tepung dengan air sampai terbntuk adonan elastis

Digiling adonan diatas kertas roti hingga menjadi lembaran tipis

dengan roll kayu

Setengah bagian adonan diolesi margerin kemudian dilipat dan

digiling Kembali

Lakukan secara berulang hingga terbentuk lapisan yang

diinginkan

Adonan dipanggang pada temperature 220oC selama 20 menit

Gambar 2 shortening effect

c. Daya serap (water holding capacity)

Ditimbang 1 gram serbuk minuman instan

Dimasukan kedalam tabung reaksi yang sebelumnya sudah

ditimbang

4
 Dimasukan 10 ml aquades kemudian di verotex selama 2
menit dengan kecepatan 3000 rpm

Dipndahkan sampel kedalam tabung sentrifugasi, lalu

didiamkan selama 15 menit

Tabung yang berisi sampel kemudian di sentrifugasi dengan

kecepatan 3000 rpm selama 25 menit

Dipisahkan supernatan dengan filtrat

Tabung berisi filtrat kemudian ditimbangdan dicatat berat

akhirnya kemudian diitung menggunakan rumus

Gambar 3 daya serap serbuk minuman instan

d. Daya larut (kelarutan )

Ditimbang sebanyak 0,5 gram serbuk minuman instan

Dimasukan kedalam erlenmeyer

Ditambahkan 25 l aquades kemudian di vortex selama 2 menit

Didiamkan selama 5 menit

Sampel disaring menggukana kerttas saring whatman

no.42yang sudah dikeringkan dan ditimbang beratnya

Kertas saring berisi residu kemudian di oven pada suhu 125oC

selama 45 menit
5
 Kertas saring dimasukan kedalam desikator selama 15 menit

Kertas saring ditimbang dan dicatat hasilnya kemudian

dihiting menggunakan rumus

Gambar 4 daya larut serbuk minuman instan

E. Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum reaksi kimia dalam pengolahan pangan dilakukan 4
pengujian yaitu emulsifier, shortening effect, daya serap dan daya laurut,
masing masing pengujian menggunakan sampel yang berbeda. Pada uji
emulsifier menggunakan sampel kuning telur, sp (soda pengembang), dan
ovalet. Pada uji shortening effect menggunakan sampel margarin, dan pada
uji daya serap dan daya larut menggunakan sampel serbuk minuman instan.
a. Emulsifikasi

Table 1. hasil pengamatan emulsifikasi

Sebelum ditambahkan Setelah ditambahkan

Sampel emulsifier emulsifier Keterangan
2` 5` 8` 2` 5` 8`
Kuning Butiran Butiran Butir Butir Butir Butir
O/W
telur besar besar besar besat kecil kecil
Butiran Butiran Butir Butir Butir Butir
Sp O/W
besar besar besar kecil kecil kecil
Butir Butiran Butir Butir Butir Butir
Ovalet O/W
besar besar besar kecil kecil kecil

6
- Foto pengamatan setelah ditambahkan minyak

Gambar 5 pengamatan setelah 2 menit Gambar 6 pengamatan setelah 5 menit

Gambar 7 pengamatan setelah 8 menit

- Foto pengamatan setelah emulsifikasi

7
Gambar 8 pengamatan ovalet 2 menit Gambar 9 pengamatan ovalet 5 menit

Gambar 10 pengamatan ovalet 8 menit Gambar 11 pengamatan sp 2 menit

Gambar 12 pengamatan sp 5 menit Gambar 13 pengamatan sp 8 menit

8
Gambar 14 pengamatan telor 2 menit Gambar 15 pengamatan telor 5 menit

Gambar 16 pengamatan telor 8 menit

Dalam suatu emulsi, salah satu fase cair biasanya bersifat polar
sedangkan yang lainnya relatif non polar. Penetuan tipe emulsi
tergantung pada sejumlah faktor. Jika rasio volume fasa sangat besar
atau sangat kecil, maka fasa yang memiliki volume lebih kecil seringkali
merupakan fasa terdispersi(Hisprastin & Nuwarda, 2018)

Albumin pada telur merupakan protein yang mudah larut dalam

air,serta dapat diendapkan dengan penambahan amonium sulfat
berkonsentrasi tinggi 70-100% atau pengaturan pH sampai mencapai pH
Isoelektriknya. pH Isoelektrik albumin bervariasi antara 4,6 (albumin
telur ayam) sampai 4,9 (albumin serum) (Kulla & Chisandy, 2018)

9
 Berdasarkan table 1, hasil pengamatan emulsifikasi menunjukan
bahwa sampel kuning telur, sp dan ovalet sebelum ditambahkan
emulsifier memiliki butiran besar pada menit ke-2, ke-5 dan ke-8.
Namun setelah ditambahkan emulsifier pada kuning telur untuk menit
ke 2 masih memiliki butiranyang besan tetapi Ketika pada menit ke 5
dan menit ke 8 memiliki butiran yang kecil. Pada sampel sp dan ovalet
memiliki butiran kecil pada menit ke 2, menit ke 5 dan menit ke 8 setelah
ditambahkan emulsifier. Pengemulsi bekerja dengan menstabilkan
campuran dua cairan yang cenderung terpisah. Secara umum,
pengemulsi memiliki sifat yang menyukai minyak (lipofilik) dan
menyukai air (hidrofilik). Sifat inilah yang memungkinkan bahan-bahan
ini bercampur.

b. Shortening effect
Table 2. hasil pengamtan shortening effect

Hasil pengamatan
Sampel Keterangan
Sebelum Sesudah
Terbentuk Lapisan + shortening
Margarin
lapisan terpisah effect

- Foto hasil pengamatan

Gambar 17 sampel sebelum pengovenan Gambar 18 sampel setelah pengovenan

10
 Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang memiliki
sifat plastis dan kestabilan tertentu. Shortening umumnya banyak
digunakan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukkan dan memperbesar
volume roti/kue. effek shortening akan memisahkan lapisan lapisan
pada adonan.(Nurrahmah, 2018)
Berdasarkan hasil pengmatan yang telah dilakukan pada pengujia
shortening effect menggunkaan sampel margarin menunjukan hasil
positif (+) shortening effect. Hasl itu terjadi karena lapisan lapisan yang
ada pastry sesuai dengan teori (Nurrahmah, 2018) yaitu effect dari
shortening akan membentuk lapisan lapisan pada adonan.
c. Daya serap
Table 3 hasil pengamatan daya serap serbuk minuman

Sampel Daya serap

Nutrisari jeruk peras 0%

- Foto hasil pengamatan

Gambar 19 sampel setelah sentrifugasi

Daya serap air adalah kemampuan partikel bahan pangan untuk

mengikat air. Daya serap air atau kapasitas penyerapan air digunakan
untuk mengukur kemampuan tepung dalam menyerap air dengan cara
disentrifuge, serta menentukan jumlah air yang tersedia. Partikel zat

11
hasil akan melewati penyaring dan disebut sebagai filtrat dalam proses
filtrasi dan disebut sentrat dalam proses dekantasi (menuang).
Sedangkan cairan bening tanpa endapan disebut sebagai “supernatant”
dan zat pencampurnya yang masih tersisa disebut
“residue/ampas”.(Handiskawati, 2013).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan hasil yang
didapatkan dalam uji daya serap serbuk minuman instan dengan sampel
nutrisari jeruk peras menunjukan bahwa sampel tersebut memiliki daya
serap 0%. Dalam hal ini hasil yang didapatkan terjadi sedikit kesalahan
pada saat melakukan pengujian. Menurut (Manurung & Saptini, 2020)
Sentrifugasi merupakan proses pemisahan partikel padat dari cairan
dengan menggunakan prinsip gravitasi dan sentrifugal dimana densitas
partikel padat harus lebih besar daripada densitas cairan agar partikel
padat dapat dipisahkan dari partikel cairnya. Pada pemisahan padat cair,
partikel padat akan terpisah dibagian atau bagian terluar sentrifus, cairan
yang memiliki densitas yang lebih tiggi akan terpisah dibagian atau
dibagian terluar sentrifuse hal ini diakibatkan oleh gaya gravitasi.
Semakin besar densitas maka akan semakin besar pula gaya gravitasi
yang diberikan. Sehingga akan semakin cenderung menarik kebawah
Kelarutan. Dalam teori tersebut menunjukan bahwa hasil dari
sentrifugasi memiliki pemisahan antara zat padat dan zat cair. Namun
dari hasil praktikum yang dilakukan tidak menunjukan adanya hasil
pemisahan dari sampel. Kesalahan tersebut bisa saja diakibatkan karena
kesalahan praktikan atau adanya kekeliruan dalam melakukan
pengujian.

Table 4. Hasil pengamatan daya larut serbuk minuman instan

Sampel Kelarutan (%)

Serbuk minuman instan 85,2%

12
 - Foto hasil pengamtan kertas saring

Gambar 20 sebelum di oven Gambar 21 setelah dioven

Kelarutan adalah sifat dimana zat padat, cair atau gas dapat melarut
pada pelarutnya dan membentuk larutan yang homogen. Tingkat
kelarutan didefinisikan dengan seberapa banyak zat terlarut yang
terlarut hingga keadaan jenuh atau saturated. Kesetimbangan larutan
terjadi pada saat jenuh, karena kecepatan reaksi telah konstan. Satuan
dari kelarutan dapat berupa konsentrasi, molalitas, fraksi mol, rasio mol
dan unit lainya(Apsari & Chaerunisa, 2020)
Berdasarkan hasil pengamatan yang telh dilakukan pada uji daya
larut serbuk minuman instan, hasil kelarutan yang diperoleh ialah
sebesar 85,2%. Hasil kelartuan tersebut dihitung dari perhitungan
(𝑤 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔+𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢)−𝑤 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑎𝑤𝑎𝑙
%𝑘𝑒𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛 = 1 − 100−%𝑘𝑎 𝑥 100
𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
100

sehingga diperoleh hasil 85,2%.

F. Kesimpulan
Kesimpulan dari hasil praktikum reaksi kimia dalam pengolahan
pangan adalah sebagai erikut.
1. Berdasarkan hasil yang diperoleh pada praktikum reaksi kimia pada
pengolahan pangan, emulsifikasi yang terjadi pada kuning telur, sp dan
ovalet ialah oil in water atau minyak dalam air.

13
2. Dari hasil yang didaptkan pastry yang diberi margarin kemudian
dilakukan pengovenan menunjukan hasil positif (+) shortening effect
3. Daya serap yang terjadi pada serbuk minuman instan adalah sebesar
0%
4. Kelarutan yang terjadi pada serbuk minuman instan berdaasarkan hasil
perhitungan sebesar 85,2% larut

14
 G. Daftar Pustaka

Apsari, K., & Chaerunisa, A. Y. (2020). UPAYA PENINGKATAN

KELARUTAN OBAT. 18, 56–68.

Fitriana, Y. A. N., & Fitri, A. S. (2020). Uji Lipid pada Minyak Kelapa,
Margarin, dan Gliserol. Sainteks, 16(1), 19–23.
https://doi.org/10.30595/sainteks.v16i1.7013

Handiskawati. (2013). PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU

DAN TEPUNG BONGGOL PISANG ( Musa paradisiaca ) TERHADAP
DAYA SERAP AIR DAN DAYA TERIMA BROWNIES.

Hisprastin, Y., & Nuwarda, R. F. (2018). PERBEDAAN EMULSI DAN

MIKROEMULSI PADA MINYAK NABATI. Farmaka, 16(1), 133–140.

Kulla, A. Y., & Chisandy, G. (2018). Albumin dari putih telur ayam dengan
proses dialisis dan pengeringan. 1–114.

Manurung, H. E. F., & Saptini, Y. (2020). PADA PROSES SENTRIFUGASI

PENGUJIAN KADAR GEL BERDASARKAN SNI 8385 : 2017. 141–146.

Nurrahmah, S. (2018). Pengaruh penggunaan jenis lemak berbeda terhadap

kualitas cream puff sarah nurrahmah 5515111930.

Wiyanti, H. J. (2020). REVIEWJURNAL SARI JERUK NIPIS (Citrus

aurantifolia) SEBAGAI BAHAN AKTIF FORMULASI SABUN CUCI
TANGAN.

15
H. Lampiran

16