Sifat-sifat Gula

1. Hydrolysis: Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh enzym
yang khas atau asam. Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh enzym-enzym
maltose dan invertase. Kedua enzym ini terdapat dalam ragi roti.
2. Yeast Fermentation (peragian oleh ragi): Glukose, fruktose, sakarose, dan maltose dapat
diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbondioksida dan alkohol sebagai hasil akhir
yang utama.
3. Rate of Fermentation (nilai peragian): Kira-kira 2% gula yang dibubuhkan, berdasarkan
tepung, dihabiskan selama dalam peragian. Gula yang masih tertinggal di dalam roti disebut
gula sisa atau residual sugar.
4. Sweetness dan Flavour: Karena tidak ada tes secara alam atau kimia untuk menentukan rasa
manis, maka hanya dapat diukur melalui rasa. Untuk membandingkan rasa manis yang
bermacam-macam itu, sakarose dijadikan sebagai dasar (standar).
5. Hygroscopicity dan Hydration: Hygroscopicity adalah kemampuan suatu bahan untuk
menyerap zat cair dan menahan cairan tersebut.
6. Heat Susceptibility: Bila gula dipanaskan, molekul-molekul gula bersatu membentuk bahan
berwarna yang disebut karamel
7. Browning Reaction: Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein, akan bereaksi
membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut melanoidin. Browning ini
penting dalam menentukan warna hasil produk.
8. Solubility dan Crystallization: Perbedaan kemampuan melarut dari jenis-jenis gula dapat
digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang memerlukan jumlah
gula yang lebih banyak.
9. Softening: Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil susunan, volume,
dan simetri, secara tidak langsung dianggap yang menjadi penyebab adalah kemampuan gula
menahan air